Procese tehnologice de bază de conservare a fructelor și legumelor. Tipuri de legume conservate. Subiectul disciplinei Știința mărfurilor a produselor alimentare este studiul celor mai importante caracteristici ale produselor alimentare și ale materiilor prime alimentare.

[document]

Tehnologia depozitării și procesării produselor agricole [ lectura ]

Sitnikov E.D. Diploma de proiectare a fabricilor de prelucrare a fructelor si legumelor [document]

Tehnologia de uscare a fructelor și legumelor (ukr.) [ lectura ]

Prelucrarea produselor vegetale [ lectura ]

Carne și conserve din carne și legume [eseu]

Gorenkov E.S., Bibergal V.L. Echipamente pentru conservare: prelucrarea fructelor si legumelor.Director [document]

Procese care au loc în timpul depozitării fructelor și legumelor [lucrare de curs]

Prezentare - Baze fiziologice si tehnologice pentru asigurarea calitatii fructelor de mar in timpul productiei, depozitarii si aducerii la consumator [eseu]

VNTP-SH-14-80 Standarde pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor pentru prelucrarea fructelor și legumelor în fermele colective și fermele de stat [document]

Prezentare - Fundamentele unui sistem modern de producere a fructelor de mere de înaltă calitate și competitive în Grădina Uriașă [eseu]

tehnologie de conserve 1.docx

1. 1

2. INTRODUCERE. unu

3.VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROCESATE 2

5. CLASIFICAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROCESATE 3

6. CLASIFICAREA ȘI ASORTIMENTUL DE KOHCEPBOB 5

7. OPERAȚII TEHNICE PENTRU PRODUCȚIA DE CONSERVE 6

9. EVALUAREA CALITĂȚII CONSERVEI 11

11. REFERINȚE 14

1. INTRODUCERE

Conservarea ca metodă de conservare a produselor alimentare de la deteriorare a fost cunoscută omenirii în primele etape ale dezvoltării sale, când s-a confruntat cu necesitatea extinderii utilizării alimentelor extrase sau produse. Le puteți proteja de deteriorare în principal în două moduri: conserve în recipiente ermetice și diverse procesări. Se folosesc sterilizarea, uscarea, decaparea, sărarea, fermentarea și introducerea așa-zișilor conservanți naturali - zahăr, sare, acizi și condimente, răcire; aceste metode au supraviețuit până în zilele noastre.

Industria conservelor este una dintre principalele ramuri ale industriei alimentare, care poate reduce semnificativ pierderile de produse agricole și, prin urmare, poate îmbunătăți aprovizionarea cu alimente a populației. Producția de conserve este asociată cu utilizarea celor mai diverse și foarte instabile materii prime de origine vegetală și animală în timpul depozitării. Natura multicomponentă și gama largă de conserve fabricate, cerințele stricte pentru calitatea și sterilitatea acestora, precum și dorința de a păstra pe cât posibil proprietățile originale ale produselor originale complică sarcina, astfel încât Cercetare științificăîn domeniul conservării.

Multe tipuri de fructe și legume sunt produse perisabile, a căror păstrare pe termen lung este posibilă numai cu ajutorul diverse metode conserve. Totodată, în timpul conservării, proprietățile inițiale ale materiilor prime proaspete se modifică într-o măsură mai mare sau mai mică, drept urmare fructele și legumele prelucrate capătă noi proprietăți. Proprietățile organoleptice și valoarea nutritivă se modifică atât din cauza distrugerii parțiale a materiilor prime și a aditivilor folosiți (zaharuri, acizi, vitamine, condimente), cât și a formării de noi substanțe (acizi, melanoidine etc.).

Gama de fructe și legume procesate este extinsă și în continuă schimbare. Sortimentul va fi îmbunătățit prin creșterea ponderii fructelor și legumelor congelate rapid, gustărilor naturale și conservate, sucuri, conserve pentru copii și alimente dietetice, fructe uscate, fructe liofilizate și produse din cartofi.
^

1. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROCESATE

Din punct de vedere al valorii nutritive, fructele și legumele procesate sunt împărțite în două grupe: produse care au valoare nutritivă similară cu fructele și legumele proaspete (fructe și legume congelate rapid, conserve naturale); produse cu modificate valoare nutritionala din cauza introducerii de aditivi, distrugerea sau neoplasmul substanțelor în timpul procesării (conserve, cu excepția fructelor și legumelor naturale, uscate, murate, murate).

Conservele este un produs obținut prin prepararea corespunzătoare a materiilor prime, plasarea într-un recipient și sigilarea acestuia, urmată de tratament termic.

trăsătură caracteristică Produsele din grupa I au un conținut caloric redus (10 - 90 kcal), aproape de conținutul inițial al multor substanțe biologic active. Cu toate acestea, spre deosebire de materiile prime proaspete, vitaminele sunt parțial distruse în ele, majoritatea enzimelor sunt inactivate, fenolici și alți compuși sunt oxidați.

Produsele din grupa II sunt împărțite în două subgrupe: cu valoare energetică crescută (datorită adăugării de zaharuri, grăsimi și deshidratare); cu o valoare redusă (datorită consumului de zaharuri în timpul procesului de fermentare).

1. ^

2. CLASIFICAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROCESATE

Cele mai multe fructe și legume procesate sunt împărțite în funcție de metodele de conservare ( fila. unu). Doar produsele din cartofi sunt unite prin comunitatea materiei prime utilizate - cartofii.

Nu delimităm separat produsele sulfatate, deoarece acestea sunt în principal produse semifabricate pentru industria conservelor, cofetăriei sau alimentației publice.

tabelul 1

Grup de produse

^ Metode de conservare

Esența metodei

Fructe și legume

mancare la conserva

Sterilizarea

Pasteurizare

În plus, utilizarea de antiseptice, zahăr

Utilizarea temperaturilor ridicate pentru a inactiva enzimele și a dezinfecta de microorganisme

îngheţat

Congelare

Utilizarea suplimentară a zahărului

Utilizarea temperaturilor scăzute (-40-20 0 C) pentru a reduce activitatea enzimelor și a opri activitatea vitală a microorganismelor

Fructe uscate, legume, ciuperci

Deshidratarea materiilor prime, care duce la creșterea presiunii osmotice în interiorul țesuturilor și, împreună cu umiditatea scăzută, previne alterarea microbiologică

Fructe murate, legume, ciuperci

fermentaţie

Utilizarea suplimentară a sării

Conservare datorită acumulării de acid lactic, care este un antagonist al microorganismelor putrefactive

Produse din cartofi

Sulfitare

Congelare

Prăjirea

Utilizarea dioxidului de sulf pentru a preveni rumenirea

Utilizarea temperaturilor ridicate (până la 200 - 250 0 C) pentru prăjirea în ulei

1. ^

   CLASIFICAREA ȘI ASORTIMENTUL DE KOHCEPBOB

Conservele de fructe și legume sunt împărțite în trei clase: fructe și fructe de pădure, legume, pentru copii și alimente dietetice. Clasele sunt împărțite în grupuri: primele două - în funcție de tehnologia de producție, a treia - și de scopul propus ( fila. 2),

masa 2

Fructe și fructe de pădure	Vegetal	^ Pentru alimente pentru bebeluși și diete
natural	natural	Pentru copiii sănătoși:
compoturi	Restaurante	piure
Sucuri și băuturi	mese	sucuri
piure	Sucuri și băuturi	măcinat grosier
Șters cu zahăr În acest proces, apa este îndepărtată din alimente în timp ce acestea sunt încă congelate. Se pune apoi pe tăvi într-o cameră cu vid și se încălzește încet. Astfel, apa înghețată conținută în alimente se evaporă fără a trece prin starea lichidă. Alimentele nu sunt expuse la temperaturi ridicate până când cea mai mare parte a umidității nu a fost îndepărtată. Uscarea durează între patru și 12 ore, în funcție de tipul de alimente, dimensiunea particulelor și sistemul de uscare utilizat. Alimentele conservate în acest fel sunt de obicei învelite într-un gaz inert, cum ar fi azotul. Acestea trebuie ambalate în recipiente rezistente la umiditate. Liofilizarea produce de obicei produse uscate de calitate superioară, dar este o metodă de uscare mai costisitoare decât altele. Tratamentul încetinește creșterea microorganismelor în interiorul alimentelor și adesea distruge multe dintre ele de la suprafața alimentelor. Tratamentul constă în sărare, afumare, gătire și uscare sau o combinație a acestor tratamente. În unele tipuri de întărire, pot fi utilizate și alte substanțe chimice, altele decât sarea, dar cantitățile și tipurile de astfel de compuși sunt reglementate.	Produse concentrate din tomate	Pentru diete și alimentatie medicala copii
dulceata, dulceata, gemuri	Sărat și murat	Pentru alimentația alimentară a adulților
Marinade	Murat

Unele dintre aceste grupe nu sunt luate în considerare, deoarece se referă la arome (sucuri și băuturi - la băuturi răcoritoare) sau produse de cofetărie (gem, marmeladă, gemuri - la produse din fructe și fructe de pădure).

Grupurile de conserve sunt împărțite în tipuri și tipuri în funcție de tipul de materii prime utilizate. Cele mai multe grupe se caracterizează prin două tipuri de conserve: monocomponent, constând dintr-un tip de materie primă cu aditivi, și multicomponent - din mai multe tipuri de materii prime fructe și legume, iar pentru produse alimentare pentru copii și dietetice, o treime. tipul este caracteristic: conserve multicomponente din mai multe tipuri de materii prime fructe si legume cu lapte, aditivi pentru smantana, cereale, carne, infuzii de plante.

Grupuri separate de conserve sunt împărțite în subgrupe: snack-bar-uri - caviar, umplute, tocate, salate; prânz - pentru primul și al doilea fel; produse concentrate din tomate - sosuri, paste, piureuri.
^

1. OPERAȚII TEHNICE DE PRODUCȚIE DE CONSERVE

Operațiunile tehnice de producere a conservelor sunt împărțite în trei etape: pregătitoare, principală și finală.

Etapa pregătitoare

Include urmatoarele operatii: spalare, sortare de calitate, calibrare, indepartarea partilor necomestibile sau necomestibile ale materiilor prime. Etapa pregătitoare este cea mai consumatoare de timp, necesită o muncă manuală semnificativă, aici „se formează principala cantitate de deșeuri. Nerespectarea disciplinei tehnologice în această etapă poate duce la multe defecte: bombardare din cauza spălării proaste și a sporirii contaminării bacteriene, prezența incluziunilor străine, întunecarea produselor.

Scopul chiuvetei este de a elimina contaminarea suprafeței cu pământ, pesticide, reducând astfel contaminarea microbiologică și facilitând sortarea de calitate. Eficiența spălării este crescută dacă este combinată cu tratament cu ultrasunete, agenți de spălare, vibrații vibraționale.

Sortarea după calitate se realizează pe benzi transportoare de sortare pentru respingerea exemplarelor defecte afectate de boli și dăunători.

Sortarea după calitate este de obicei combinată cu îndepărtarea părților necomestibile (tulpini, crenguțe, frunze etc.). Operația cea mai consumatoare de timp este îndepărtarea tulpinilor din fructe de pădure.

Calibrarea este o operațiune obligatorie pentru conservarea fructelor și legumelor întregi, jumătăți sau sferturi.Scopul calibrării este obținerea de materii prime de dimensiuni uniforme, ceea ce vă permite să mențineți mai precis modul de sterilizare termică, să reduceți risipa în timpul curățării și tăierii.

Curățarea materiilor prime se folosește doar pentru anumite tipuri de conserve prin îndepărtarea cojii, semințelor, cuiburilor de semințe. Utilizați metode de curățare mecanică, termică și chimică. Prin metoda mecanică se folosesc mașini cu suprafață de răzătoare pentru a îndepărta coaja și se folosesc mașini speciale pentru semințe și cuiburi de semințe. Cu metoda de curățare termică, cartofii și rădăcinile sunt tratate cu abur. Metoda chimică curățarea este asociată cu prelucrarea materiilor prime cu soluții încălzite de alcali cu o concentrație de 2 - 10% la o temperatură a soluției de 80 - 100 0 C timp de 1 - 6 minute. După aceea, reziduurile alcaline sunt spălate cu apă rece timp de 2 - 4 minute sub o presiune de 0,6 - 0,8 MPa.

scena principala

Constă în operații de tratare termică și etanșare a materiilor prime: albire, fierbere, prăjire și sotare legume, extracție și etanșare, sterilizare sau pasteurizare.

Albirea este un tratament termic pe termen scurt al materiilor prime cu apă, abur sau soluții apoase de săruri, zaharuri, acizi organici și alcalii. Scopul operației este de a opri procesele biochimice din produs, de a distruge majoritatea microorganismelor, de a crește permeabilitatea țesuturilor tegumentare, de a modifica masa, volumul, consistența,

Eliminarea aerului, inactivarea parțială a enzimelor, care previne pierderea crescută de vitamine, păstrează culoarea naturală a produsului.

Temperatura apei pentru albire nu trebuie să fie mai mică de 70-75 0 C. De obicei, albirea se face foarte repede pentru a păstra culoarea, gustul și aroma naturală. Un produs sub-albit poate provoca bombardamente, un produs re-albit poate provoca gătirea conservelor în timpul sterilizării.

Pentru snack-baruri și conserve, legumele sunt prăjite și sote, ceea ce le crește conținutul de calorii și dă un anumit gust și miros. La prăjire (temperatura 120 - 140 0 C), masa și volumul legumelor scad. Devin aurii sau culoare inchisa, gust și miros specific datorită formării melanoidinelor.

Epuizarea este eliminarea aerului din cutiile umplute cu produs înainte de sigilare. Acest lucru previne procesele oxidative care modifică culoarea, gustul și aroma produsului, precum și dezvoltarea microorganismelor aerobe și reduce pierderea de substanțe valoroase. Prezența aerului în borcane crește presiunea din acestea în timpul sterilizării.

Capsularea este necesară pentru a sigila complet borcanele, ceea ce asigură sterilizarea și împiedică pătrunderea microorganismelor.

Cea mai critică operațiune a etapei principale este tratamentul termic - sterilizare, iar pentru unele specii - pasteurizarea sau conservarea aseptică.

Sterilizarea este un tratament termic al conservelor la presiune în exces și la o temperatură peste 100 C. Scopul său este distrugerea tuturor formelor vegetative de microorganisme și a majorității sporilor acestora, precum și inactivarea enzimelor.

Fiabilitatea sterilizării depinde de modul de încălzire a conservelor, ai căror parametri sunt influențați de tipul și dimensiunea recipientelor, de gradul de contaminare a materiilor prime cu microorganisme, de tipul de materii prime; consistenta sa si bactericid

Proprietăți Sterilizarea se efectuează în autoclave la o temperatură de 100 - 140 C cu o contrapresiune de 0,3-0,4 kPa. Aparat pentru periodic si acțiune continuă. Acestea din urmă sunt mai economice, dar numai conservele pot fi sterilizate în ele. într-un recipient metalic de aceeași dimensiune.

Pasteurizarea se realizează la o temperatură sub 100 0 C la presiune atmosferică în pasteurizatoare continue şi continue. acţiune periodică. Temperatura redusă de pasteurizare previne distrugerea multor substanțe valoroase din conserve, dar contaminarea microbiologică a acestora este mai mare, prin urmare pasteurizarea este utilizată în principal pentru materii prime lichide sau cu adaos de antiseptice (acid benzoic, sorbic, limpede etc.).

Sterilizarea și pasteurizarea necesită un timp de procesare destul de lung, ceea ce provoacă modificări nedorite ale produsului. Pentru a preveni acest lucru, se utilizează conservarea aseptică. Esența metodei constă în sterilizarea separată pe termen scurt a produsului și a recipientului, urmată de ambalarea unui produs refrigerat steril în condiții aseptice. În același timp, produsul se încălzește și se răcește instantaneu.

Sterilizarea aseptică se efectuează în schimbătoare de căldură cu contact cu abur la o temperatură de 115 - 125 0 C timp de 90 - 240 0 s, răcire - în răcitoare cu vid la 30 - 40 C. Apoi produsul este pompat prin conducte sterile în rezervoarele sterile echipate. cu filtre bactericide de purificare a aerului. Din rezervoare, produsul este ambalat în recipiente mici de consum, cu sau fără tratament termic suplimentar.

Avantajele sterilizării aseptice constă și în faptul că tratamentul termic se efectuează într-un strat subțire instantaneu, ceea ce vă permite să economisiți principalele substanțe aromatizante și aromatice ale produsului.În plus, procesarea materiilor prime este accelerată, ceea ce vă permite este importantă în sezonul preparatelor în masă.Semifabricatul rezultat este ulterior folosit pentru

Producția de conserve gata preparate permite atenuarea sezonalității producției la întreprinderile de conserve. Dezavantajul metodei este că numai produsele lichide și piureul pot fi supuse conservării aseptice. În plus, este necesară sterilitatea completă a întregului ciclu închis, producția.

Etapa finală a conservei

Asociat cu răcirea conservelor sterilizate și etichetarea recipientelor. Dacă recipientul nu este litografiat, atunci îi sunt atașate etichete care indică numele conservelor, producătorul, marca comercială a acestuia, subordonarea, documentația de reglementare și tehnică pentru calitate, greutate sau volum netă, calitate, preț de vânzare cu amănuntul, condiții și termen de valabilitate. . Marcarea se aplică capacelor borcanelor prin semne de extrudare sau vopsea de neșters cu uscare rapidă. Simbolurile sunt aplicate pe două sau trei linii.

Capacele lăcuite ale conservelor metalice sunt aplicate secvenţial cu simboluri care indică numărul sortimentului de produse (trei cifre), numărul turei sau al echipei (una sau două cifre), numărul (două cifre), luna (două cifre) şi anul producția (ultimele două cifre ale anului), indicele sistemului de care aparține întreprinderea, numărul producătorului (una sau două cifre). De exemplu, simbol pe banca 03010 înseamnă:

Conserve cu numărul de sortiment 30 a fost produsă de brigada a 10-a la 30 iulie 1990 de către fabrica #45.

Pe capacele recipientelor din polimer de sticlă, tuburi metalice din aluminiu litografiate, se aplică marcaje indicând doar numărul schimbului sau al echipei, ziua, luna și anul producției, uneori numărul producătorului.

1. ^

2. EVALUAREA CALITĂȚII CONSERVELOR

Evaluarea calității conservelor se realizează în funcție de următorii indicatori: scop, păstrare a calității, ergonomie, estetică, siguranță.

Indicatori de scop (sau fizico-chimici)

Acestea caracterizează valoarea nutrițională și alimentară, scopul funcțional, semnificația preventivă, puritatea și structura alimentelor conservate. Principalii indicatori ai numirii sunt fracția de masă a solidelor uscate sau solubile (mai des stabilită pentru fructe și fructe de pădure conservate), părțile constitutive(pentru compoturi și conserve naturale), acizi titrabili (pentru multe tipuri), vitamina C, caroten (pentru conservele pentru alimente pentru copii), înlocuitori de zahăr (sorbitol, xilitol - pentru conserve dietetice), grăsimi (pentru snack-baruri și conserve pentru prânz) ), precum și greutatea netă (sau volumul), dimensiunea fructelor și legumelor (sau cantitatea acestora) într-o unitate de ambalare, materii străine, inclusiv de origine vegetală. Indicatorii specifici sunt utilizați mai puțin frecvent - fracția de masă a zahărului, clorurilor, pectinei, pastei, sedimentelor, impurităților minerale, Alcool etilic si etc.

Indicatori de conservabilitate

Indicatorul principal este starea suprafeței interioare a recipientului metalic (pentru toate conservele) iar cel specific este termenul de valabilitate.

Indicatori ergonomici

Acestea reglează proprietățile organoleptice ale conservelor, care se caracterizează prin principalii indicatori: aspect, culoare, gust și miros. Aspectul, culoarea și mirosul conservelor naturale și compotului ar trebui să fie apropiate de materiile prime naturale. Pentru alte grupe de conserve, sunt indicate valorile reglementate ale indicatorilor care sunt dobândiți ca urmare a prelucrării. La evaluare aspect se stabilește uniformitatea în mărime, formă, culoare, absența deformării, deteriorarea mecanică, bolile și dăunătorii. În unele cazuri, sunt stabilite abateri admisibile.

Indicatori estetici

Ele sunt determinate de aspectul ambalajului de consum: starea suprafeței exterioare, marcarea și designul estetic al etichetei sau litografiei.

Performanță de siguranță

Acestea includ calitatea etanșării conservelor, pH-ul, parametrii microbiologici, fracția de masă a conservanților, metalele grele, pesticidele, micotoxinele patuline, etanșeitatea conservelor, stabilitatea microbiologică, siguranța alimentară (de bună calitate), sterilitatea industrială.

Clasele comerciale pentru conserve se stabilesc în funcție de valorile reglementate ale indicatorilor de calitate, în principal abaterile organoleptice și admisibile. Compoturile sunt împărțite în clase comerciale, Mazare verde(cel mai mare, primul și de masă), produse concentrate din roșii, sucuri de fructe și fructe de pădure, conserva de castraveți (1 și 2 sau cel mai mare și 1).

1. ^

2. BIBLIOGRAFIE

1. 
   Dubtsov GG / Știința mărfurilor a produselor alimentare: un manual pentru studenții instituțiilor de învățământ profesional secundar de specialitate. M .: Măiestrie: Şcoala superioară, 2001 - 264 p.

1. 
   Gammidulaev S. N., Ivanova E. V., Nikolaeva S. P., Simonova V. N. / Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din fructe și legume: Tutorial. Sankt Petersburg: Alfa, 2000-432 p.

1. 
   Nikolaeva M. A. / Știința mărfurilor fructelor și legumelor: manual pentru universități. - M.: Economie, 1990 - 228 p.

1. 
   Manual al tehnologului producției de concentrat alimentar și uscare legume. M, „Industria ușoară și alimentară”, 1983

1. 
   Tehnologie de conservare a fructelor, legumelor, cărnii și peștelui. Manual editat de profesorul B. L. Flaumenbaum. M, „Spike”, 1993

1. 
   Aminov I. S., Muradov N. N. Echipamente tehnologice pentru fabrici de conserve si uscare legume. M, „Kolos”, 1996

Metode de conservare a fructelor si legumelor Calitatile nutritive si gustative ale legumelor si fructelor sunt ridicate numai daca sunt folosite imediat dupa recoltare sau daca sunt depozitate si procesate corespunzator. Pentru a diversifica dieta iarna, este necesar să recoltați legume și fructe pentru viitor. Fructele și legumele nu pot fi păstrate perioadă lungă de timp proaspete, deci sunt folosite de mult timp diferite căi prelucrarea lor (conservare). Cele mai frecvente dintre acestea sunt: ​​fermentarea (sărarea), decaparea, conservarea la temperaturi ridicate, uscarea și congelarea. Fermentarea se bazează pe fermentarea acidului lactic a zaharurilor, care fac parte din legume și fructe. Acidul lactic acumulat inhibă activitatea microorganismelor nedorite, prevenind astfel alterarea alimentelor și conferindu-le calități gustative specifice. În funcție de tipul de materie primă care se păstrează, produsul finit se numește murat (varză), sărat (castraveți, roșii) sau înmuiat (mere, alte fructe și fructe de pădure). Principalul tip de fermentație în timpul fermentației este acidul lactic, cauzat de tipuri variate bacterii lactice. În același timp, ca urmare a activității drojdiei, are loc și fermentația alcoolică. Alcoolul, combinându-se cu acizii lactic și alți acizi, formează esteri, care dau o aromă specifică produselor de fermentație.
Fructele și legumele conservate sunt fructe și legume care au fost prelucrate la temperaturi ridicate pentru a le proteja de alterarea microbiologică. Nutrienții și substanțele gustative, o parte semnificativă a vitaminelor sunt aproape complet conservate în ele. La conservare, părțile necomestibile din fructe și legume sunt îndepărtate, se adaugă zahăr și grăsimi.

Bilet(41)

Factori în calitatea fructelor și legumelor procesate

Fructele și legumele procesate sunt: ​​gustările conservate, naturale, sățioase, prânz, pentru copii și alimente dietetice; legume congelate rapid, murate, uscate, legume murate, piure de rosii. Legumele procesate sunt la mare căutare în rândul populației.

Următoarele metode de prelucrare sunt cele mai comune:1

1. Fermentarea (sărarea) legumelor se bazează pe efectul conservant al acidului lactic, care este format de bacteriile lactice ca urmare a fermentației zaharurilor găsite în legumele proaspete. Acidul lactic inhibă activitatea microbilor putrefactiv și conferă produsului noi calități gustative.

2. Murarea legumelor se bazează pe efectul conservant al acidului acetic.

3. Uscarea - în timpul uscării, umezeala este îndepărtată din fructe și legume până la un conținut rezidual în legume de 6-14%, din acest motiv, conținutul lor de calorii crește, dezvoltarea microbilor se oprește. Fructele și legumele uscate pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Dar atunci când fructele și legumele sunt uscate, compoziția lor se modifică (pierderea de vitamine, substanțe aromatice), gustul și culoarea se schimbă, digestibilitatea scade.

4. Păstrarea în recipiente etanșe înseamnă că materiile prime prelucrate și izolate din aerul înconjurător sunt supuse unui tratament termic, în urma căruia microorganismele și enzimele distructive sunt distruse. Astfel de produse pot fi depozitate fără a modifica calitatea pentru o perioadă lungă de timp.

5. Congelarea fructelor si legumelor are loc in congelatoare la temperaturi de la -25 la -50. Acesta este unul dintre moduri mai bune prelucrare, care permite păstrarea aproape neschimbată a compoziției chimice, a gustului, a aromei, a culorii fructelor și legumelor.

Bilet(42)

Conserve de fructe și legume

Conservele sunt produse obtinute prin prepararea corespunzatoare a fructelor si legumelor, ambalate in recipiente sigilate si supuse unui tratament termic - sterilizare sau pasteurizare. Sunt complet gata pentru a fi consumate reci sau calde.

Conservele au un conținut scăzut de calorii. Valoarea lor energetică variază de la 10 la 70 kcal pentru legumele naturale conservate și 90-180 kcal pentru snack-baruri și mesele de prânz. Valoarea energetică este determinată de conținutul de zaharuri (compoturi, piure de fructe) și grăsimi (snack-bars, conserve de prânz).

Fermentat sucuri de legume au proprietăți radioprotectoare și anticancerigene, care se datorează

influența combinată a compoziției lor și a activității imunogene a bacteriilor lactice.

Clasificarea si sortimentul conservelor de fructe si legume. Conservele sunt împărțite în trei clase: legume, fructe, pentru copii și alimente dietetice.

Conservele de legume sunt împărțite în grupuri: naturale, snack-bar-uri, prânz, produse concentrate din roșii, sucuri și băuturi de legume, marinate de legume.

conserve naturale. Pentru prepararea lor, legumele pregătite corespunzător sunt ambalate în borcane și turnate cu soluție de sare 2-3% sau fără ea, zahărul se adaugă în porumb de zahăr. Conservele naturale păstrează bine multe componente compoziție chimică legume proaspete, aspectul, gustul, aroma lor. Sortiment: mazăre verde, porumb dulce, fasole verde, roșii naturale, întregi, spanac, măcriș, piure de ardei dulci, morcovi și sfeclă garnită. Folosit pentru gătit primul, al doilea fel, salate, garnituri.

Gustările conservate sunt alimente bogate în calorii, gata pentru consum imediat. Pentru a le prepara, legumele se prajesc in ulei vegetal sau se taie bucatele si se toarna cu sos de rosii. În funcție de materiile prime utilizate și de metodele de prelucrare a acesteia, gustările conservate sunt împărțite în tipuri: umplute în sos de rosii, legume tocate in sos de rosii, caviar de legume, salate si vinegrete.

Legumele umplute se prepară din diverse legume umplute cu carne tocată. Carnea tocata este formata din legume prajite (morcovi, ceapa, frunze de patrunjel, marar, radacini albe) sau legume cu adaos de orez si carne, care se pun in borcane si se toarna cu sos de rosii din piure de rosii, zahar, sare, fierbinte si ienibahar.

Se produc urmatoarele tipuri de legume umplute: ardei umpluti cu legume in sos de rosii; roșii și sarmale umplute cu legume în sos de roșii; ardei, sarmale si vinete umplute cu legume si orez in sos de rosii.

Legumele tocate se prepară din dovlecei, vinete și ardei tăiate în cercuri sau felii cu adaos de

rădăcinoase prăjite, cu sau fără orez și udate în sos de roșii.

Ei produc următoarea gamă de conserve: vinete feliate cu legume; dovlecel feliat cu legume; vinete bulgare (fara sos de rosii); gogoshary în sos de roșii; tokana de legume în sos de roșii; ardei tocat cu carne tocată; gustare de legume.

Caviarul de legume se prepară din vinete, dovlecei, roșii, sfeclă, dovlecei prăjiți în ulei sau fierți și piureați până la o masă omogenă cu adaos de morcovi tocați, ceapă, rădăcini albe, piper, zahăr, sare, pastă de tomate.

Salatele se prepară dintr-un amestec de legume proaspete, sărate sau murate tocate cu adaos de ulei vegetal, acid acetic, sare, zahăr și condimente. Cele mai comune salate sunt ucrainene, Donskoy, Belotserkovsky, Dunăre, Nejinski, Kuban cu sfeclă, Herson cu ciuperci.

Vinaigretele sunt făcute din varză murată, murături, sfeclă, cartofi, ceapă, ciuperci. Există în principal două tipuri de vinegretă: Vinaigrette, Vinaigrette cu ciuperci.

Prânzuri conservate. Aceste conserve sunt preparate din legume și cartofi proaspete, sărate, murate cu adaos de grăsime, produse din roșii, zahăr, sare, condimente, ciuperci și carne. Se produc două tipuri de conserve: din legume și legume cu carne. Această grupă de conserve este alcătuită din primele feluri (borș, murături, supe) și feluri secunde (mezuri, tocană de legume), care trebuie reîncălzit înainte de utilizare.

Defecte la conservele de fructe și legume pot apărea atât în ​​timpul producției, cât și în timpul depozitării. Cel mai caracteristic defect este bombardarea - umflarea pleoapelor de borcane de sticla, fund și capace pentru cutii metalice. Bombardarea este cauzată de presiunea excesivă creată într-un borcan închis ermetic.

Există bombardamente microbiologice, chimice și fizice.

Bilet(43)

valoarea nutritivă a conservelor

VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROCESATE

Din punct de vedere al valorii nutritive, fructele și legumele procesate sunt împărțite în două grupe: produse care au valoare nutritivă similară cu fructele și legumele proaspete (fructe și legume congelate rapid, conserve naturale); produse cu valoare nutritivă alterată ca urmare a introducerii de aditivi, distrugerii sau formării noi de substanțe în timpul procesării (conserve, cu excepția fructelor și legumelor naturale, uscate, murate, murate).

Conservele este un produs obținut prin prepararea corespunzătoare a materiilor prime, plasarea într-un recipient și sigilarea acestuia, urmată de tratament termic.

O trăsătură caracteristică a produselor din grupa I este un conținut caloric redus (10 - 90 kcal), apropiat de conținutul inițial al multor substanțe biologic active. Cu toate acestea, spre deosebire de materiile prime proaspete, vitaminele sunt parțial distruse în ele, majoritatea enzimelor sunt inactivate, fenolici și alți compuși sunt oxidați.

Produsele din grupa II sunt împărțite în două subgrupe: cu valoare energetică crescută (datorită adăugării de zaharuri, grăsimi și deshidratare); cu o valoare redusă (datorită consumului de zaharuri în timpul procesului de fermentare).

Bilet(44)

conserve

Când depozitați alimente conservate, des motive diferite apar defecte. Principalele cauze ale defectelor sunt încălcări ale modurilor tehnologice de producție. defect alimentar conservat ia în considerare fiecare neconformitate individuală a indicatorilor normalizați cu cerințele documentației tehnice și de reglementare.

Cele mai frecvente defecte sunt bom-bazh, acrișarea plată (acrirea conținutului cutiei fără umflare), întinderea cutiilor, scurgerile, ruginirea cutiilor și a capacelor metalice. Aceste defecte sunt remediate inspectie vizualași sunt numite explicite.

Bombajul este umflarea conservelor. Distingeți bombardarea fizică, chimică și microbiologică.

Bombardamentul fizic este rezultatul unui proces tehnologic incorect. Poate apărea din cauza neumplerii borcanelor cu conținut, expansiunii conținutului în timpul înghețului, așezării produsului rece în borcane și din alte motive. Când apăsați cu degetele pe fundul și capacul borcanului cu acest tip de bombardament, se aude un zgomot caracteristic, de aceea acest bombardament se numește crackers.

Bombardarea chimică are loc ca urmare a interacțiunii dintre metalul pereților cutiilor și acizii conținuti în produs, prin urmare se eliberează hidrogen. Mai ales susceptibile la bombardarea chimică alimentele conservate, ale căror formulări includ acid acetic. În același timp, are loc dizolvarea staniului. Dacă cantitatea de staniu care a trecut în produs este mică, atunci un astfel de produs poate să nu fie periculos, dar este necesară o opinie de specialitate cu privire la calitatea unor astfel de conserve. În bombardarea chimică, amestecul de gaz din interiorul cutiei este 50% hidrogen. Cu toate acestea, este adesea dificil de identificat bombardamentul chimic, deoarece bombardamentul microbiologic poate fi, de asemenea, cauza, deoarece anumite tipuri de bacterii sunt, de asemenea, capabile să producă hidrogen în timpul activității lor de viață. Prin urmare, o singură analiză a amestecului de gaze din borcan nu este suficientă pentru a concluziona asupra naturii chimice a defectului din conservele. Datorita naturii chimice a bombardamentului, intr-un produs ambalat in cutii de tabla se va intalni un continut crescut de cositor si fier, in staniu cromat - crom si fier, in aliajele de aluminiu - un continut crescut de saruri de aluminiu. Urmele de coroziune sunt vizibile pe suprafața interioară a acestor cutii, în special de-a lungul cusăturilor cutiilor. Natura chimică a bombardamentului este confirmată de studiile filmului de lac, microscopia produsului (în absența un numar mare microorganisme în frotiuri) și inocularea produsului conservat pentru sterilitate industrială.

Bombardamentul microbiologic are loc din cauza sterilizării insuficiente a conservelor, când microorganismele nu sunt complet distruse și ulterior în timpul depozitării, dezvoltându-se în produs, determină deteriorarea acestuia odată cu formarea de gaze (CO 2 , NH 3 , H 2 etc.) care sunt create în interiorul cutiei tensiune arterială crescutăși provoacă umflarea fundului. Sub acțiunea bacteriilor anaerobe termofile, proteinele care conțin sulf conținute în conservele care folosesc leguminoase se descompun. Ca urmare a eliberării de H 2 S cu formarea unui miros putrefactiv, suprafața interioară a borcanului se întunecă. Consumul de conserve cu bombardament microbiologic este deosebit de periculos pentru sănătate, deoarece în produs se pot dezvolta microorganisme care formează substanțe toxice.

La fabricile de conserve, în scopul controlului, se utilizează menținerea termostatică a probelor selectate de conserve la o temperatură favorabilă dezvoltării microorganismelor. Dacă nu are loc niciun bombardament ca urmare a termostatării, atunci astfel de conserve sunt sterile.

Acrisul plat este un defect microbiologic cauzat în principal de bacterii termofile. Ca urmare a reproducerii lor, aciditatea lor crește semnificativ. Acrisul plat poate fi însoțit de un miros de brânză, putred, mucegai, amoniac, drojdie sau acid butiric sau acetic. Acrisul plat poate fi însoțit de mucegai, turbiditate și creșterea vâscozității umpluturii, ameliorarea produsului, precipitare, formarea inelului la punctul de contact al produsului cu recipientul, macerarea țesuturilor, coagularea conținutului și alte modificări ale produsului.

Unul dintre criteriile de deteriorare microbiologică, în special acrisul plat, a conservelor este valoarea acidității active a produsului conservat. Conservele realizate dintr-un singur lot de materii prime au abateri ale pH-ului cu ±0,2. O abatere mai semnificativă a valorii pH-ului indică dezvoltarea microorganismelor înainte sau după sterilizare. În unele cazuri, odată cu dezvoltarea microflorei reziduale în alimentele conservate semne externe alterarea produsului conservat este absentă. Un fenomen similar, de exemplu, se observă la conservele cu un pH de 4,2-4,5, infectate cu anaerobi putrefactivi sau proteolitici, inclusiv agenți patogeni de botulism.

Defectele produsului conservat se stabilesc după deschiderea cutiilor, în timp ce se notează mirosul, aspectul și se determină valoarea pH-ului produsului.

Defectele evidente ale aspectului conservelor includ vânătăi ale conservelor, scurgeri, ruginirea cutiilor și capacelor metalice.

Învinețirea conservelor este rezultatul acțiunii mecanice asupra cutiei, determinând deformarea corpului, a fundului, a pliurilor sau a cusăturii longitudinale a capacelor de tablă sub formă de muchii ascuțite numite „păsări”. Aceasta include capacele înclinate pe borcanele de sticlă, subtaierea ondulațiilor capacelor de-a lungul unui câmp rulat, un inel de cauciuc proeminent (buclă), crăpături sau ciobiri de sticlă, deformarea (îndentarea) capacelor borcanelor de sticlă. Conservele cu astfel de defecte nu au voie să fie vândute.

Scurgerea este un defect cauzat de o încălcare a etanșeității cutiilor din cauza slăbirii și divergenței cusăturilor pe conserve, formarea de bucle pe inelele de cauciuc, perforarea staniului ca urmare a coroziunii și formarea de fisuri traversante.

Ruginirea cutiilor și a capacelor metalice, care apare în timpul depozitării conservelor de fructe și legume, apare ca urmare a nerespectării condițiilor de temperatură și umiditate din depozite. Umiditatea relativă crescută și fluctuațiile rare de temperatură care provoacă condensarea umezelii pe suprafața containerelor de transport (cutii, cutii) și a conservelor sunt cauza coroziunii recipientelor de conserve. Pentru a preveni rugina, suprafața exterioară a cutiei de la fabricile de conserve este lubrifiată cu ulei mineral sau se folosesc lacuri speciale pentru aceasta.

Ambalate în cutii și cutii, conservele sunt depozitate pe paleți pentru o mai bună aerare a maselor de aer și se menține umiditatea relativă a aerului, după cum s-a indicat mai sus, nu mai mult de 75%.

Bilet(45)

Marinade

Marinadele sunt produse special preparate din legume, fructe sau fructe de pădure într-o umplutură care conține acid acetic, sare, zahar, condimente. Murarea fructelor, fructelor de pădure și legumelor se bazează pe utilizarea acidului acetic, un conservant utilizat pe scară largă în industria conservelor. Majoritatea microorganismelor mor într-o soluție de acid acetic de 2%, care are un efect de conservare prin creșterea acidității active a produsului. O scădere a acidității active a mediului până la 4 sau mai puțin întârzie dezvoltarea bacteriilor putrefactive, iar creșterea drojdiei este inhibată. Sporii microorganismelor pot rămâne viabili chiar și în soluție de 6%, deși nu se dezvoltă în aceste condiții. Cu toate acestea, concentrația de acid acetic în produs de 2% sau mai mult înrăutățește brusc calitatea produsului și devine inacceptabilă pentru alimente. În soluțiile slabe de acid acetic se dezvoltă bine mucegaiurile, bacteriile acidului acetic și alte tipuri de microorganisme aerobe. Prin urmare, pentru a asigura calitățile gustative bune ale marinadelor, acidul acetic este utilizat la o concentrație de cel mult 0,9% și pentru a asigura conservarea produsului de la deteriorare, decaparea se realizează în combinație cu sterilizarea sau pasteurizarea. Sarea și uleiurile esențiale de condimente au, de asemenea, un anumit efect de conservare în timpul murării.

Marinade de legume

Marinadele de legume includ conservele din legume proaspete sau din castraveți sau roșii presărate, întregi sau tocate, sau dintr-un amestec de întregi sau tocate (asortate), cu sau fără adaos de condimente, ulei vegetal sau fără, ambalate în sticlă. sau borcane metalice umplute cu marinată, închise ermetic, sterilizate sau pasteurizate.

Marinadele sunt folosite în principal pentru gustări, condimente, garnituri.

În funcție de metoda de preparare, marinatele se împart în legume întregi murate și legume murate mărunțite (inclusiv asortate).

În funcție de conținutul de acid acetic, marinatele de legume sunt împărțite în ușor acide (0,5-0,7%) și acide (0,71-0,9%). Varza alba murata cu sfecla, cu morcovi, conopida murata, ceapa murata, usturoi murat se acra. Restul marinatelor se fac usor acide.

Materii prime. Pentru producerea de marinate de legume, vinete proaspete, dovlecel, dovleac, dovleac, cu cap alb, roșcat și conopidă, ceapă, morcovi de masă, ardei gras, sfecla de masa, Fasole verde, castraveți, roșii cu lapte și verde roșii și brune, castraveți și roșii murate, mazăre verde proaspătă, congelată rapid sau conservată, seturi de ceapă, usturoi, purslane, usturoi sălbatic, mere proaspete din soiuri cu coacere târzie, merișoare.

În producție nu sunt permise: vinetele, dovleceii, dovleceii copți excesiv cu semințe călite; varză albă cu frunze verzi, îngălbenite, letargice, poluate afectate de omizi și depunerile acestora; morcovi de masă cu pulpă albă și galbenă, cu miez dur și fibros; sfeclă de masă cu fire fibroase grosiere, de culoare roșie pal, cu inele deschise; păstăile de fasole sunt lenețe, zbârcite, supracoapte sau subcoapte, cu pete pe suprafața valvelor; castraveți murați cu resturi de tulpini și flori, zbârciți, încrețiți; roșii sparte, crăpate, arse, supracoapte, pătate; varză roșie cu capete supracoapte, crăpate și necoapte, cu culoare slabă sau frunze îngălbenite; conopida cu inflorescențe dispersate, suprafața capului liber mai mică de 7 cm.Materiile prime înghețate, putrezite, deteriorate de boli și dăunători agricoli, cu deteriorare mecanică nu sunt, de asemenea, permise pentru producție.

Decaparea este una dintre metodele de conservare; bazat pe actiunea de conservare a acidului acetic. Concentrația de 1,8% acid acetic inhibă dezvoltarea anumitor microorganisme, mucegai, drojdie. Dar marinatele picante dau produselor un miros înțepător și gust acru. Prin urmare, produsele murate sunt produse cu un conținut redus de acid acetic (0,3-0,9%). La marinate se adaugă zahăr, condimente, sare.

Marinatele se prepară din castraveți, roșii, sfeclă, varză, dovlecei, morcovi, fructe - prune, mere, struguri etc.

Materiile prime pregătite pentru decapare sunt sortate, spălate, uneori albite, turnate cu umplutură de marinată, pasteurizate. În funcție de conținutul de acid acetic, se produc marinate ușor acide (0,4-0,6% acid acetic) și acide (0,61-0,9% acid acetic) pasteurizate.

Prin calitate marinate de legume subdivizată în gradele comerciale cele mai înalte și I-a.

Legume murate premium trebuie să fie uniformă ca mărime, curată, neîncrețită, fără deteriorare, culoare - aproape naturală; gust și miros - dulce-acrișor sau acru, cu aromă de condimente.

În marinatele de legume, cantitatea totală de legume este normalizată la greutatea netă a conservelor: întreg - cel puțin 50%, tocat cel puțin 55%, sare - 1,5-2,5%.

Umplutura cu marinată de cea mai înaltă calitate ar trebui să fie transparentă, clasa I poate fi ușor tulbure.

Bilet(46)

procesul de decapare

Proces tehnologic de producere a marinatelor de legume. Înainte de a hrăni roșiile recoltate la mașină pentru spălare, impuritățile vegetale sunt separate pe grătare de bar instalate pe ascensoare, precum și impuritățile din sol, folosind băi de înmuiere sau buncăre de primire cu transportoare hidraulice pentru aceasta. Spălarea primară a roșiilor necoapte de colectare a mașinilor se efectuează în mașini de spălat cu perii de tip T1-KUM-Sh.

Materiile prime primite în producție sunt sortate (inspectate). Vinetele, dovleceii, castraveții, dovleceii, ceapa, ardeii dulci, roșiile, sfecla de masă sunt dimensionate în lungime sau diametru, supuse unei spălări temeinice până când resturile de pământ și alte impurități sunt complet îndepărtate de la suprafață. În cazul unei contaminări semnificative, rădăcinile și legumele sunt preînmuiate în băi cu apă curgătoare curată. După spălare, castraveții, patisonul, dovlecelul, vinetele, tulpina și sepalele sunt tăiate din castraveți, sfeclă, resturile de verdeață din morcovi, sfeclă (partea verde superioară a rădăcinii este, de asemenea, îndepărtată din morcovi de-a lungul liniei de margine verde). ), o parte subțire a rizomului.

Ceapa se curăță de frunzele exterioare, lobii și gâturile rădăcinilor, varza roșie și albă - de la vârful contaminat și frunzele verzi, capetele de conopidă - de frunze. La ardeiul dulci se scoate tulpina cu testicule, la fasole - păstăi mari de peste 9 cm lungime, capetele păstăilor. Usturoiul se pune la inmuiat in apa incalzita la 85--90°C timp de 20-30 de minute, se curata de coaja cu o masina de curatat cartofi KNA-600M sau manual. Când se curăță manual, usturoiul este înmuiat timp de 0,5-2 ore.După blocare, partea superioară a capului este tăiată, partea inferioară, frunzele exterioare și pielea sunt îndepărtate. Pentru mecanizarea lucrărilor intensive de forță de muncă privind împărțirea usturoiului în căței și curățarea acestora de coajă, pot fi utilizate mașini 8L-00.000, MRC și A9-KCHP. Aparatul A9-KChP este proiectat pentru curățarea bulbilor și cățeilor de usturoi de solzi, rădăcini și tulpini exterioare uscate, folosind metoda de separare pneumatică.

Morcovii sunt curățați mecanic, chimic sau termic cu abur. În timpul curățării chimice, morcovii sunt spălați bine în apă curentă rece până când alcalii și coaja sunt complet îndepărtate. Procesul de spălare este controlat pentru exhaustivitatea eliminării alcaline de pe suprafața culturilor de rădăcină folosind hârtie indicator. Morcovii decojiti se calesc timp de 2-4 minute in apa clocotita sau la abur.

Dovleacul se curata de coaja si seminte, se taie cubulete cu marginile de 15-20 mm. Cuburile tăiate se albesc în apă clocotită timp de 3-4 minute.

La mere, tulpina și camera semințelor sunt îndepărtate. Îndepărtarea camerei de semințe și tăierea în felii se realizează cel mai bine pe mașinile marca CX-172 (VNR) sau RZ-KRA.

Înainte de curățare, sfecla este albită în autoclave sau unități termice cu abur până când pielea este înmuiată și pulpa este oarecum înmuiată. Durata de albire este stabilită empiric, în funcție de varietatea și mărimea sfeclei. Sfecla albită se curăță la mașini cu suprafață de răzătoare sau manual. Dacă este necesar, pentru a îndepărta complet pielea și zonele afectate, curățați morcovii, sfecla, ceapa și usturoiul.

Materiile prime curățate se clătesc sub duș sau în apă curentă. Presiunea apei în timpul clătirii sub duș trebuie să fie de cel puțin 0,25 MPa.

Dovlecel tânăr, vinete, ceapă mică, castraveți, dovleac, ardei, roșii conservate în întregime, restul sunt tăiate în cercuri, batoane, părți egale. În unele cazuri, pentru sfeclă se folosesc morcovi tăiere ondulată sub formă de stele, plăci ondulate.

Conservele de vinete întregi sau feliate sunt albite în apă clocotită sau 1,5-2% NaCl sau NaOH pentru a îndepărta amărăciunea. Durata albirii, în funcție de mărimea fătului, variază de la 7 la 10 minute. După albire, vinetele se răcesc imediat. Atunci când se utilizează alcaline, vinetele sunt verificate pentru completitatea eliminării alcaline. La fabricarea conservelor „Vinete marinate cu ardei”, vinetele sunt tăiate în cercuri de 12-15 mm grosime, cu bucăți nu mai mari de 25 X 25 mm. Apoi vinetele se prajesc, se racesc la o temperatura de 35-40 °C.

Conserve de usturoi capete întregi sau căței întregi cu lobul tăiat.

Se sortează usturoiul sălbatic, exemplarele defecte, tulpinile aspre și deteriorate, se îndepărtează un amestec de alte ierburi, lăstarii tineri sunt curățați de piele subțire și capete (cizme). După spălare, usturoiul sălbatic este albit într-o soluție salină de 3% până când este fiert pe jumătate, se răcește și se lasă să se scurgă.

Legume pentru marinate asortate conserve întregi sau tăiate în cuburi, felii, jumătăți nu mai puțin de _ ~ 15 mm (dimensiunea cea mai mare) și nu mai mult de 30 mm (dimensiunea cea mai mare).

Castraveții, roșiile sărate tari se înmoaie în apă curentă sau de 4-5 ori schimbarea acesteia până conțin sare

13%. In functie de continutul de sare, procesul dureaza de la 36 la 48 de ore.La prepararea umpluturii se tine cont de continutul de sare ramas in castraveti si rosii.

Pentru a inactiva enzimele oxidative, a crește elasticitatea pulpei, a facilita difuzia și a împacheta mai strâns în recipiente, legumele individuale se albesc în apă clocotită: ardei dulce întreg sau tocat 0,5-1 min; buchetele individuale de conopidă 2-3 min; varza alba sau rosie tocata 1 min, ceapa 2-3 min, morcovi curatati de coaja

2-4 min, fasole verde 2-4 min, mere 5 min.

Pentru a îmbunătăți culoarea inflorescențelor de conopidă, albite în apă cu adaos de sare și acid citric(1 kg sare și 50 g acid la 100 dm3 de apă). Pentru a evita întunecarea, conopida după răcire se ține 2-4 ore într-o soluție de sare de masă 4% înainte de a fi pusă în borcane.

Castraveții spălați sortați și calibrați sunt albiți la o temperatură de 50-60 ° C timp de 3-5 minute, în funcție de varietatea și dimensiunea castraveților.

castraveți soiuri diferite albit separat. Apa din aparat se schimbă la fiecare 2 ore.Pentru albire se folosește un aparat BK sau oale de gătit din oțel inoxidabil. În loc de albire, castraveții proaspăt recoltați pot fi înmuiați în apă curentă curată timp de 1-2 ore.

Ardeiul dulce cu pereți groși poate fi albit cu abur timp de 15-30 de secunde, până când fructele devin ușor elastice.

În producția de conserve „Gogoshary moldovenesc”, după curățare și spălare, gogoshary se călește în ulei vegetal bine calcinat, se răcește în foi de copt cu dublu fund(plasă superioară) pentru scurgerea uleiului și servit pentru ambalare. Prăjirea ar trebui să fie de 18-20%.

Varză roșie și soiuri ușor de gătit varza alba se recomanda sa nu se obisnuiasca, ci sa se presare (2% sare fata de masa de varza) cu o expunere de 1-2 ore la temperatura camerei. La realizarea umpluturii se ține cont de sare.

După albire, legumele se răcesc imediat.

Preparare de ierburi și condimente. Având în vedere contaminarea mare a ierburilor și condimentelor cu microorganisme, prepararea lor este efectuată cu o grijă deosebită. Se inspecteaza patrunjelul, mararul, telina, se spala in portii mici de 3-4 kg pe plase metalice timp de 5-6 minute la inaltimea unui strat de verdeata de 15-20 mm si o presiune a apei de 0,2-0,3 MPa. Se recomandă spălarea verdețurilor mașini de spălat acțiune periodică SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Ciclul de spălare a verdețurilor constă în următoarele operații: încărcarea materiilor prime, alimentarea cu apă pentru spălare, scurgerea apei, alimentarea cu apă pentru clătire, scurgerea apei, scuturarea materiilor prime, descărcarea. Apoi verdeața este tăiată cu lungimea de 40-60 mm, iar ardeiul roșu - în bucăți de 20-25 mm lățime. Se permite să se utilizeze sărat, uscat și congelat rapid verdeturi picante. Verdeturile congelate rapid sunt decongelate, sarate si uscate sunt inspectate si, daca este necesar, taiate bucati, ca proaspete.

Pentru a reduce contaminarea bacteriană, piperul negru, ienibaharul, după inspecție, este sterilizat într-o autoclavă sub formă uscată în borcane închise ermetic. frunza de dafin inspectați, înmuiați, spălați, clătiți. Condimentele de import pot fi înlocuite cu cele domestice - mărar, pătrunjel, țelină, tarhon, hrean, ardei capia, usturoi, dafin, semințe de mărar, anason în proporțiile prevăzute în rețetă. Puteți folosi și aromă de piper împreună cu piper negru, concentrat de cuișoare (concentrat de busuioc eugenol) în loc de cuișoare, ulei esențial usturoi în loc de usturoi proaspăt.

Criteriul de evaluare pregătire corespunzătoare ierburi și condimente este contaminarea lor totală, care se normalizează în funcție de tipul de ierburi și condimente.

Prepararea extractului pentru turnare. Un extract din condimente uscate se prepară prin infuzarea condimentelor în apă sau într-o soluție de acid acetic 20%. Când se insistă condimentele uscate pe apă, amestecul lor în raportul prevăzut de rețetă este încărcat într-un cazan din metal necoroziv, se adaugă apă în proporție de 8-10 kg de apă la 1 kg de condimente, adusă la un fierbere, după care soluția se păstrează 12-24 ore într-un vas închis ermetic. Apoi conținutul este din nou încălzit la fierbere, răcit și filtrat.

Când se insistă condimentele pe o soluție de acid acetic 20%, un amestec de condimente în raportul prevăzut de rețetă se pune în sticle de sticlă sau alte recipiente rezistente la acid, turnate cu o soluție de acid acetic 20%, insistată timp de 10 zile. . Extractul rezultat este filtrat și depozitat într-un recipient sigilat până la utilizare.

Pregătirea marinatei. Calitatea marinatelor depinde in foarte mare masura de acidul acetic sau de otetul folosit la prepararea lor. Oțetul utilizat pentru marinate trebuie să îndeplinească cerințele standardului: să conțină acid acetic nu mai puțin de 6%, alcool nu mai mult de OD, substanțe solubile nu mai puțin de 0,3%, acizi minerali și săruri ale metalelor grele (fier, cupru, plumb) sunt nepermis.

La producerea marinatelor se permite înlocuirea a 50% din acidul acetic cu acid alimentar lactic, care conferă marinatelor un gust mai plăcut.

Se pregătește sos de marinată în felul următor. Sarea și zahărul pregătite în prealabil, în conformitate cu rețeta, sunt încărcate în digestorul MZS-2446 sau într-un cazan cu două cazane, adăugați suma necesară apa si se dizolva cand sunt incalzite, apoi se fierb 5-10 minute, se filtreaza. La o soluție fiartă și filtrată de sare și zahăr, un extract apos de condimente sau un extract de condimente, se adaugă acid acetic. Dacă condimentele sunt puse direct în borcan, atunci se adaugă numai acid acetic în soluția apoasă de zahăr și sare.

În producția de marinate, se poate folosi zahăr lichid, pe baza fracțiunii de masă reală a solidelor din acesta.

La calcularea cantității de sare și acid acetic atunci când se folosesc castraveți sau roșii presărate, se face un calcul în funcție de cantitatea de acid și sare rămasă după desalare.

Ambalare și plută. Legumele preparate sunt ambalate strâns în cutii de sticlă sau tablă lăcuită cu o capacitate de cel mult 3000 cm3. Totodată, într-un borcan se pun legume de același tip, uniforme ca mărime și culoare. Legumele marinate asortate se pun in borcane sub forma unui amestec astfel incat sa dea marinatei un aspect atractiv. Gradul de umplere a conservelor este determinat de greutatea netă stabilită.

La ambalarea varzei albe si roșii, pentru o mai bună repartizare a umpluturii în marinată, aceasta se pune în două etape: jumătate pe fundul borcanului, jumătate deasupra după așezarea varzei.

Lichidul de umplere trebuie să conțină 4,3-6,6% sare, 5-9,7% zahăr, aciditatea sa titrabilă în ceea ce privește acidul acetic ar trebui să fie de 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 în funcție de tipul de conserve. Măsurătorile pH-ului se fac în fiecare lot de ghiveci. Temperatura de umplere trebuie să fie de cel puțin 85 °C. Când umpleți borcanele, este necesar să respectați raportul dintre umplutură și legume indicat în rețetă. Borcanele umplute sunt sigilate cu capace.

Sterilizare și pasteurizare. Borcanele cu plută sunt transferate pentru sterilizare sau pasteurizare. Intervalul de timp dintre dopurea borcanelor și sterilizarea lor (pasteurizare) nu este permis mai mult de 30 de minute. În funcție de tipul de produs și de capacitatea recipientului, procesul se desfășoară la o temperatură de 90-100 ° C timp de 5-20 de minute. Răcirea la o temperatură de 40 ° C se efectuează pentru timpul specificat în modul de sterilizare, pasteurizare.

Depozitați marinatele în depozite curate, uscate și bine ventilate, la temperaturi între 0-20 °C. În timpul depozitării verzei murate, se observă adesea rumenirea acesteia, cauzată în principal de reacțiile de formare a melanoidinelor, oxidarea polifenolilor și formarea sulfurilor de fier. Acest lucru conferă produsului un aspect neatractiv, așa că este mai bine să depozitați varza albă și roșie murată în camere fără acces la lumina zilei.

bilet (47)

fermentaţie

Metoda se bazează pe efectul conservant al acidului lactic, care este format din bacteriile acidului lactic din zahărul conținut de toate fructele și legumele. Acidul lactic previne dezvoltarea microorganismelor care provoacă alterarea legumelor.

Fermentația trebuie considerată ca un proces biochimic complex, în care efectul total al unui complex de enzime vegetale conținute în făină se manifestă asupra complexelor proteine-carbohidrați. țesut conjunctivşi acţiunea unui amestec de acizi organici rezultat în urma fermentaţiei.

În același timp, efectul unui amestec de acizi organici (și nu doar acid lactic) se manifestă în două etape - la începutul fermentației cu aciditate scăzută - 4-6 g/l (pH = 4,0-4,5) și la sfarsitul fermentatiei cu o aciditate mai mare -16-20 g/l in ceea ce priveste acidul lactic (pH = 3,8-4). În prima etapă predomină efectul decaparii slabe, care contribuie la spălarea componentelor carbohidrate și la slăbirea structurii fibroase. La sfârșitul fermentației, se manifestă suplimentar efectul decaparii organice convenționale.

În consecință, amestecurile de acizi organici în condiții favorabile (temperatura 38°C, pH = 3,8–4,5 și durata procesului de până la 144 h) contribuie în principal la îndepărtarea suplimentară a mucopolizaharidelor care lipesc elementele structurale și la deshidratarea parțială a dermului.

Acțiunea totală a unui complex de enzime (proteolitice și carbohidraze) și a unui amestec de acizi organici în condiții favorabile de prelucrare asigură o defibrare caracteristică a structurii, care este inerentă numai fermentației, care realizează o ductilitate și moliciunea atât de ridicată a țesutului pielii. .

O anumită reducere a timpului de fermentație a fost realizată de Yu. M. Zhuravlev și I. I. Tarasov ca urmare a unei combinații de fermentație conform unui ciclu redus (2-3 zile) cu tratament într-o soluție cu o concentrație de hidrosulfit de sodiu de 12-15 g/l la o temperatură de 32