Compoziția chimică și valoarea nutritivă. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucurilor de fructe și legume pe exemplul sucului de roșii Compoziția chimică a sucului de mere

Ministerul Educației și Științei din Republica Buriația

Departamentul de Educație al districtului Selenginsky

Gimnaziul Gusinoozerskaya

Conferință științifică și practică "Pasi in viitor"

Direcţie: Chimie

Denumirea funcției:

Compoziție chimică suc natural

I. Introducere……………………………………………………………………………………………….3

II. Conținut principal

1. Compoziția și proprietățile sucurilor de fructe……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 4

2. Determinarea acidității .....................................................................................5

3 . Determinarea conținutului de acid ascorbic…………..............6

4. Determinarea conținutului de carbohidrați .................................................. .............................................6

5. Rezultatele cercetării ………………………………………………………………………………… 7-8

III. Concluzie……………………………………………………………………………………..9

IV. Lista literaturii utilizate………………………………………….10

V Aplicații

Introducere

Marea majoritate a locuitorilor orașelor mari se gândesc din ce în ce mai mult la o alimentație adecvată. forme finalînceputSucurile naturale sunt considerate în mod tradițional benefice pentru organism și sunt o componentă necesară mâncat sănătos. Sucurile și băuturile care conțin sucuri oferă parțial organismului nostru o gamă întreagă de substanțe biologic active: vitamine, minerale, macro și microelemente. Cele mai utile, după cum au stabilit experții, sunt sucurile care sunt făcute din fructe și fructe de pădure cu pulpă. Acestea includ sucuri de nectar precum caise, piersici, roșii, prune. În astfel de sucuri, pe lângă alte substanțe utile, se păstrează fibre și substanțe pectinice, care stimulează intestinele și ajută la eliminarea colesterolului din organism. Sucurile amestecate au o valoare ridicată pentru sănătate. De exemplu, măr-struguri, măr-morcov. Nu este o coincidență că acum sunt vândute pe scară largă în farmacii.

Suc de mere. Sucul are un efect coleretic și diuretic pronunțat. Este util în special pentru persoanele cu travaliu mintal. Așadar, oamenii de știință americani de la Universitatea din Massachusetts Lowell au reușit să afle că merele și sucul de mere pot ajuta la menținerea clarității mentale la bătrânețe. Rezultatele au arătat că substanțele conținute în sucul de mere sunt capabile să protejeze celulele creierului de stresul oxidativ, ducând la pierderea memoriei și la reducerea inteligenței. De asemenea, se arată că sucul de mere este predispus la boli infecțioase si raceli pentru oameni, precum si pentru cei care sufera de constipatie, migrene si obezitate.

partea experimentală

Determinarea acidității. Metoda se bazează pe titrarea unei soluții de suc de mere cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,02 M în prezența indicatorului fenolftaleină (Produse de prelucrare a fructelor și legumelor, 1983).

Desfăşurarea lucrărilor: Într-un balon conic cu o capacitate de 250 ml transferat cantitativ apa fierbinte 10 ml suc (o mostră de fructe). Apoi, apă la o temperatură de 800C a fost turnată în balon până la jumătate din volum, agitată bine și păstrată timp de 30 de minute, agitând ocazional. După răcire, conținutul balonului a fost transferat cantitativ într-un balon cotat de 250 ml și completat cu apă până la semn. Soluția a fost bine amestecată și filtrată.

5 ml de filtrat s-au transferat într-un balon conic, s-au adăugat 4 picături de fenolftaleină și s-au titrat cu o soluție de hidroxid de sodiu cu agitare continuă până s-a obținut o culoare roz care nu a dispărut în 30 de secunde.

Aciditatea titrabilă (K) în ceea ce privește acidul predominant în procente a fost calculată prin formula:

unde V este volumul soluției de hidroxid de sodiu utilizat pentru titrare, ml; c este concentrația molară a soluției titrate de hidroxid de sodiu, mol/l; m-

massanaveski, g; M - masa molară a acidului organic (pentru suc de mere - acid malic, portocale și ananas - acid citric); V1 - volumul la care a fost adusă proba, ml; V2 este volumul de filtrat luat pentru titrare, ml.

Determinarea conținutului de acid ascorbic.

Acidul ascorbic a fost determinat prin metoda titrimetrică (iodatometrie) (Vasiliev, 2002).

Reacția de titrare cu iodat de potasiu are loc cu formarea de J2 (iod).

JO3+ + 6H++6e-=J - +3H2O

Când se adaugă o picătură suplimentară de iodat, reacția continuă:

JO-3+5J-+6H+=3J2+3H2O

Iodul rezultat cu amidon formează un complex albastru-violet (Zolotov, 2002, Farmacopeea de stat a URSS, 1987).

Progresul lucrării: 10 ml de suc au fost transferați într-un balon cotat de 100 ml și completați până la semn cu apă distilată. Pentru determinarea acidului ascorbic în fructe, s-au luat 5 g, s-au măcinat într-un mojar și s-a adăugat HCl 2% pentru a extrage vitamina. Soluția a fost filtrată, după 10 minute s-au introdus într-un balon comic 2 ml din soluția rezultată, 1 ml soluție 2% HCI, 0,5 ml soluție 1% KJ, 2 ml soluție 0,5% amidon, s-a adăugat apă într-un volum total de 20 ml și soluție titrata de KJO3. S-a preparat o soluție de KJO3 cântărind cu precizie m=0,3576 g dizolvat într-un balon cotat de 1 litru. Calculul conținutului de vitamina C din mere a fost efectuat după formula:

T - titrul. cere. /JO3-, g; VX este volumul de iodat plasat pentru titrare, ml; Vflasks - 100 ml; Valiquote - 2 ml; mnav - greutatea probei, g; 1000 - recalcularea coeficientului pe mg; 100 - conversie la 100 g de produs .

Determinarea conținutului de carbohidrați.

Carbohidrații sunt determinați prin reacția cu difenilamină și acid clorhidric. Aproape toți carbohidrații dau compuși colorați cu difenilamină

Progresul definirii: La 1 ml dintr-o soluție cu concentrație de zahăr s-au adăugat 2 ml dintr-un reactiv preparat prin amestecarea a 10 ml dintr-o soluție 10% de difenilamină în alcool absolut cu

90 ml acid acetic glacial și 100 ml de acid clorhidric(concentrat). Amestecul de reacție a fost încălzit timp de 10-30 de minute pe o baie de apă clocotită. O probă martor, care conține 1 ml apă în loc de soluție de zahăr, are doar o ușoară nuanță verzuie (Metode de chimie..., 1967).

Rezultatele cercetării

Sucuri de fructe - sursa necesar unei persoane nutrienti: carbohidrati, vitamine, minerale si substante biologic active.

Vitaminele au greutate moleculară mică materie organică necesare pentru o viață normală. Deoarece organismul nu este capabil să sintetizeze vitaminele singur, alimentele care conțin acești compuși trebuie să fie prezente în dietă. Aceste produse includ sucuri de legume. Fructele și sucurile de fructe sunt bogate în vitamina C, vitamine din grupa B. Acidul ascorbic este necesar pentru procesele redox din organism, contribuie la procesul normal de regenerare și vindecare a țesuturilor, întărește pereții capilari, participă la metabolismul aminoacizilor, la sinteza proteinelor, mentine rezistenta la tipuri variate stres si asigura normalizarea starii imunologice si hematologice.

Un studiu al conținutului de acid ascorbic din sucurile de fructe a arătat că sucul de portocale este cel mai bogat în vitamina C. Cantitatea de acid ascorbic din acesta a fost de 23 mg la 100 ml de băutură. Cea mai mică cantitate de vitamină se determină în sucul de mere 10 mg la 100 ml suc. În sucul de ananas, s-au determinat 15 mg de acid ascorbic în 100 ml de băutură. Pentru o analiză comparativă a fost studiat conținutul de vitamina C din fructe: măr și portocală. La fel ca sucurile de fructe, cel mai mare număr acidul ascorbic a fost notat într-o portocală (43,2 mg la 100 g de produs), cel mai mic într-un măr - 17 mg la 100 g de produs.

Trebuie remarcat faptul că fructele se caracterizează printr-un conținut mai mare de acid ascorbic. Acest lucru se datorează faptului că, în producția de sucuri, fructele trec printr-un proces lung de prelucrare tehnologică, sunt transportate și depozitate și, prin urmare, conținutul de vitamina inerent fructelor și legumelor proaspete din băuturi scade treptat.

Valoarea carbohidraților

comanda: suc de ananas - suc de mere - suc de portocale. Cantitatea de carbohidrați din ananas și sucul de mere diferă ușor și este de 12,2%, respectiv 8,3%. S-a stabilit că sucul de portocale are 6,5% carbohidrați.

Gustul acrișor al fructelor și sucurilor de fructe se datorează prezenței acizilor organici în compoziția lor. Se găsesc în toate fructele și legumele. Cei mai cunoscuți și des întâlniți sunt acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, salicilic și benzoic. Acizii organici în combinație cu zaharuri și taninuri conferă legumelor și fructelor un gust specific dulce-acrișor. Acizii organici sunt implicați foarte activ în procesele de digestie și au acțiune antipiretică, antiinflamatoare, antibacteriană.

Sucul de portocale a fost caracterizat de cea mai mare aciditate. Aciditatea a ajuns la 1,4. În sucurile de ananas și de mere, aciditatea a fost mai mică și s-a ridicat la 0,9 și, respectiv, 1,0. Rezultatele obţinute corespund datelor din literatură. Deci cantitatea de acizi organici din portocale este de 1,3 g la 100 ml de băutură, în ananas - 0,8 g, în mere - de la 0,9 g și mai mult, în funcție de varietatea de mere.

concluzii

1. Sucurile de fructe sunt o sursa de nutrienti esentiali si substante biologic active.

2. Cel mai mare conținut de acid ascorbic a fost determinat în sucul de portocale, ceea ce corespunde datelor din literatură.

3. Sucul de ananas comparativ cu băuturile de mere și portocale s-a caracterizat printr-un conținut mai mare de carbohidrați.

4. Aciditatea sucurilor studiate variază de la 0,9 la 1,4

Lista literaturii folosite

1. Produse din fructe și legume prelucrate. Metode de determinare a substanței uscate sau a umidității. GOST. - M.: Comitetul de Stat al URSS pentru managementul calității produselor și standardelor, 1991. - 14 p.

2. Vasiliev Chimie. Metode fizico-chimice de analiză - M: „Drofa”, 2002.

3. Farmacopeea de stat a URSS. Ed. 11. Metode generale de analiză a materiilor prime vegetale - M: Medicină, 1987.

4. A Fundamentele Chimiei Analitice - M: facultate, 2002.

5. Produse din fructe și legume prelucrate. Metode de testare. GOST 25555.0-82-GOST. - M.: Comitetul de Stat pentru Standarde al URSS, 1983. - 8 p.

6. Chimia Shapiro. - Sankt Petersburg: Editura Universității de Stat din Sankt Petersburg „Elbi-SPb”, 2004. - S. 38-41, 182-183.

7. Metode de chimie a carbohidraților. Ed. . - M .: „Mir” - S. 23-24.

Aplicație

Analiza determinării carbohidraților

Aplicație

Aplicație

Din punctul de vedere al biologiei plantelor, compoziția sucurilor este conținutul vacuolelor celulei. Zaharurile se dizolvă în umiditate vacuolă: glucoză cu fructoză și diverse polizaharide; acizi din fructe (malic, citric etc.); minerale; vitamine; aminoacizi; fitoncide. Sucurile păstrează totul nutrienți disponibil în fructe proaspete, fructe de pădure și legume și sunt ușor de absorbit de organism. Valoarea nutritivă a sucurilor constă în conținutul ridicat de carbohidrați ușor digerabili (glucoză, fructoză, zaharoză etc.), un complex de vitamine solubile în apă (acizi ascorbic, folic, nicotinic și pantotenic, substanțe P-active, caroten, tiamină). , riboflavină etc.), săruri minerale, pectine, acizi organici, compuși aromatici. Anexa A oferă date despre compoziția chimică a unui număr de sucuri conservate.

Astfel, sucul este o sursă a unui număr de substanțe ușor digerabile utile organismului.

Deci, de exemplu, pentru a satisface necesarul zilnic de vitamina C, vom avea suficient de toate? pahare de suc proaspat de coacaze negre, capsuni sau catina, pentru a acoperi necesarul de acizi organici - 2 pahare de portocale sau 1 pahar de suc de cirese. în sucuri pasteurizate productie industriala activitatea vitaminelor este oarecum redusă.

Sucurile fără pulpă sunt limpezite și neclarificate, care sunt mai bune din punct de vedere al proprietăților nutritive, deși sunt inferioare ca aspect - tulbure și cu sedimente. Sucurile cu pulpă conțin și substanțe insolubile în apă: fibre, pectină, vitamine liposolubile, deci valoarea lor este mai mare. Se prepară prin diluarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr. De regulă, conținutul de suc natural de fructe nu depășește 45%. Din fructele care conțin vitamine liposolubile A și E, precum piersici, caise, morcovi, se prepară întotdeauna doar sucuri cu pulpă.

Există diferențe în compoziția și valoarea nutritivă a sucurilor obținute din diverse materii prime.

Sucurile de legume au gust proaspăt, ceea ce se explică prin conținutul scăzut de acizi organici. Dar sunt foarte bogate în minerale. Ele conțin un numar mare de proteine, oligoelemente și toate celelalte substanțe care sunt necesare pentru funcționarea sănătoasă a corpului uman. Dacă comparăm sucul de morcovi cu laptele de vacă, atunci în multe privințe ale compoziției chimice sunt foarte asemănătoare și conțin aproape aceeași cantitate de apă. Laptele de vacă conține un procent ridicat de cazeină (de aproape 4 ori mai mult decât în ​​laptele matern uman). Acest produs secundar al cazeiinei produce un adeziv stabil. Și în corpul uman, cazeina favorizează formarea mucusului, în urma căruia răcelile, bronșita, astmul devin mai frecvente, se formează adenoide etc. Sucul de morcovi, hrănind corpul cu substanțe vii valoroase, dimpotrivă, curăță organismul de mucus.

Sucurile proaspete de legume sunt foarte utile pentru oboseala de primăvară. În acest caz, sucurile crude vă vor ajuta, în primul rând sucul de morcovi în combinație cu diverse alte sucuri: suc de sfeclă roșie, suc de pătrunjel, salată verde, sucuri de roșii și castraveți.

Sucurile de fructe sunt de mare importanță în alimentația noastră și, prin urmare, pentru sănătatea noastră. Acestea servesc ca sursă nu numai de vitamine și săruri minerale, dar conțin și acizi organici, pectine, substanțe aromatice, uleiuri esențiale. Dacă sucurile de legume merg mai mult pentru a construi și a reface organismul, atunci sucurile de fructe, în primul rând, servesc la curățare. De asemenea, oferă organismului necesarul de carbohidrați, zahăr, vitamine. Sucurile de fructe au mai multe calorii decât cele de legume. Indispensabil pentru efort fizic, în aceste cazuri este util să le combinați cu legume. Sucurile de fructe, datorită uleiurilor esențiale conținute în fructe, dau aromă, activează activitatea glandelor salivare, gastrice și a altor glande, sporind astfel reacțiile biochimice, îmbunătățesc procesele metabolice din organism. De asemenea, sucurile de fructe au un efect antimicrobian puternic, care asigură reducerea proceselor de fermentație și putrefacție din organism.

Multe dintre fructe conțin compuși organici precum gumele, care sunt un complex de săruri de potasiu, magneziu și calciu, acizi zaharo-comici. Gingiile compensează cu succes lipsa de minerale necesare organismului. Conținute în sucuri de fructe, carbohidrați complecși - polizaharide, inclusiv compuși de pectină, după umflare atunci când interacționează cu apa, elimină otrăvurile și microbii patogeni și, de asemenea, contribuie la eliminarea colesterolului. Și, de asemenea, sucurile de fructe sunt băuturi răcoritoare grozave.

Sucurile din fructele de arbuști și fructe de pădure (de grădină și sălbatice) sunt utile și pentru corpul uman, și mai ales pentru pacient. Compoziția chimică diversă a sucurilor de fructe și fructe de pădure determină valoarea lor nutritivă și, în primul rând, dietetică, preventivă și terapeutică ridicată. Utilizarea acestor sucuri sporește imunitatea organismului, în special a copiilor, la diferite boli infecțioase. Cercetare științifică au arătat valoarea terapeutică excepțională a multor sucuri de fructe și fructe de pădure și au confirmat mulți ani de experiență practică a medicinei populare tradiționale în uz medicinal. Sucurile de grădină și fructele sălbatice și fructele de pădure sunt o sursă bogată de vitamine, săruri organice, compuși de microelemente, proteine ​​și alte substanțe utile.

Valoarea nutritivă a sucurilor a dus la utilizarea lor pe scară largă pentru prevenirea și tratarea bolilor, la alocarea terapiei cu suc ca disciplină independentă. Iată un rezumat al utilizării celor mai populare sucuri în scopuri terapeutice și profilactice.

1. Portocaliu. Ucide bacteriile, îmbunătățește imunitatea, ajută la reducerea greutății, promovează excreția de colesterol din organism, normalizează funcția intestinală, reduce riscul defecte congenitale la făt, protejează împotriva anumitor forme de cancer

2. Ananas. Util pentru frisoane și stres, favorizează pierderea în greutate

3. Roșie. Fântâna tinereții, indispensabilă pentru ulcerul peptic al stomacului și duodenului

4. Strugurii. Normalizează metabolismul, eficient pentru gastrită, anemie și hipertensiune arterială, ajută la menținerea unui ten sănătos, face față nevrozei

5. Caisă. Întărește mușchiul inimii și promovează eliminarea excesului de lichid.

6. Măr. Util pentru afecțiuni intestinale, boli hepatice și renale, deficit de fier

7. Para. Are efect bactericid și diuretic. Recomandat celor care suferă de boli ale sistemului circulator și au probleme cu rinichii

8. Prună. Reglează activitatea tractului gastrointestinal, este util pentru gastrită.

9. Grapefruit. Normalizează somnul, ajută la urolitiaza, oboseală crescută

10. Cireș. Util pentru anemie, întărește pereții vaselor de sânge, are efect antiinflamator.

11. Dovleac. Crește nivelul de hemoglobină din sânge, îmbunătățește somnul, face părul mătăsos, ajută la eliminarea toxinelor din organism, protejează împotriva anumitor forme de cancer.

12. Merisor. Util pentru prevenirea și tratarea infecțiilor sistemului genito-urinar.

13. Varză. Se foloseste pentru slabit, util pentru gastrite, ulcere gastrice si duodenale, amigdalite, stomatite, afectiuni gingivale.

14. Morcov. Îmbunătățește apetitul și digestia, este utilizat în tratamentul ulcerului gastric și duodenal, crește rezistența organismului la boli infecțioase, întărește sistem nervos bun pentru ochi.

15. Castravete. Unul dintre cele mai bune diuretice naturale, util pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată și scăzută, ajută la afecțiunile dinților și gingiilor.

16. Din patrunjel. Întărește pereții vaselor de sânge, indispensabil pentru boli ale tractului genito-urinar, nefrită, hidropizie, flatulență, cataractă, conjunctivită, oftalmie.

Rețineți că unele componente suplimentare pot fi prezente în suc. GOST R 51398-99 conține explicații detaliate cu privire la componentele care pot fi adăugate în suc. Acestea includ substanțe aromatice exclusiv naturale, precum și zahăr, acizi citric și ascorbic. La sucurile de legume pot fi adăugate o gamă mai largă de ingrediente. Adăugarea de substanțe aromatice naturale este permisă numai în sucurile reconstituite, deoarece separarea aromei are loc în timpul producerii sucului concentrat. La producerea sucurilor presate direct, substanțele aromatice nu sunt separate de produs, prin urmare, adăugarea de substanțe aromatice la sucurile presate direct nu este permisă. La sucurile reconstituite se adaugă substanțe aromatice naturale obținute din acest suc sau din suc de fructe cu același nume.

Trebuie remarcat faptul că în suc se adaugă fie zahăr, fie acid citric în formă uscată și numai pentru a ajusta gustul, și nu pentru a compensa, de exemplu, lipsa de solide naturale din suc cauzată de diluarea artificială a acestuia prin adăugare. apă. În orice caz, toate ingredientele adăugate trebuie să fie indicate în compoziția produsului, care, în conformitate cu GOST R 51074-97, este dată pe ambalajul produsului. În același timp, trebuie remarcat faptul că, în producția de sucuri reconstituite, apa adăugată, precum și substanțele aromatice naturale adăugate sunt naturale, ingrediente naturale suc si in acest sens nu sunt indicate in compozitia produsului.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

MINISTERUL EDUCAȚIEI AL PUBLICULUI NAȚIONAL DIN BELARUS

EE „UNIVERSITATEA ECONOMICĂ DE STAT BELARUSIAN”

Departamentul de știință a mărfurilor a produselor alimentare

LUCRARE DE CURS

dupa disciplina:TovorovedenieeProduse alimentare

pe tema: Compoziția chimică și valoarea nutritivă a fructelor și legumelorsucuri pe exemplul sucului de roșii

ABSTRACT

Obiectul studiului îl constituie sucurile de fructe și legume, sucul de roșii.

Subiectul cercetării este compoziția chimică și valoarea nutritivă.

Scopul lucrării: caracterizarea și clasificarea sucurilor de fructe și legume. Descrieți compoziția chimică și valoarea nutritivă a acestora.

Subiectul este destul de voluminos, deoarece există multe clasificări și subclasificări diferite, dar lucrarea își prezintă scara principală. În lucrare sunt șapte capitole, în care sunt luate în considerare în mod succesiv aspecte teoretice legate de determinarea valorii nutriționale și a compoziției chimice a sucurilor, sunt prezentate câteva informații din istorie, sunt oferite o clasificare și o gamă de produse și informații interesante despre sucuri. este de asemenea inclus. Cea mai mare bogăție este sănătatea! Niciodată nu este prea târziu să ai grijă de el. Tot ce ai nevoie este răbdare, perseverență și, bineînțeles, cunoștințe.

Autorul lucrării confirmă că materialul prezentat în ea reflectă corect și obiectiv starea problemei studiate, iar toate prevederile și conceptele teoretice, metodologice și metodologice împrumutate din surse literare și din alte surse sunt însoțite de trimiteri la autorii acestora.

INTRODUCERE

„Sucurile sunt băuturi obținute prin presarea unei varietăți de fructe (fructe cu sâmburi, fructe cu sâmburi și fructe de pădure). Sucurile conțin zaharuri (10-15%), acizi organici (0,6-1,5%), substanțe minerale, colorante, aromatice și vitamine. Unele fructe (portocale, mandarine, piersici, caise) contin provitamina A insolubila in apa - caroten in pulpa. Pentru a-l conserva, sucurile acestor fructe se prepară fără filtrare cu pulpă de fructe pasată. Sucurile sunt conservate prin pasteurizare, congelare sau filtrare prin filtre de sterilizare. Această definiție sucurile au avut loc în anii 60 ai secolului al XX-lea. În prezent, conceptul de „sucuri” nu a suferit mari schimbari. Conceptul de „suc” conform GOST este definit ca un produs lichid, nefermentat, dar capabil de fermentare, obținut din partea comestibilă a benign copt, proaspăt sau păstrat proaspăt datorită răcirii fructelor, fructelor sau legumelor prin acțiune mecanică, corespunzând în principal organeleptice, proprietati fizice si chimiceși valoarea nutritivă a fructelor, fructelor de pădure și legumelor cu același nume, cu o fracțiune de masă a părții de fructe de la 85% la 100%, conservate prin mijloace fizice, cu excepția prelucrării radiatii ionizante destinate consumului direct și prelucrării industriale.

Cu toate acestea, de-a lungul timpului, gama de produse s-a extins. Prin urmare, astăzi este necesar, derivând conceptul de „sucuri”, să menționăm ceea ce nu poate fi atribuit acestora. Și anume, un produs care conține zahăr, acid citric, conservanți, coloranți și arome artificiale nu poate fi numit suc: pentru astfel de produse trebuie folosite alte denumiri (nectar sau băutură).

Sucul de roșii este o băutură gustoasă, răcoritoare, care conține multe vitamine, un produs nutritiv foarte valoros.

Deoarece componenta principală a sucului de roșii este direct fructul roșii, beneficiile sucului de roșii sunt direct legate de beneficiile roșii.

În general, nu există date arheologice sigure cu privire la originea speciei de tomate cultivate Lycoperson esculentum Mill. Specii și soiuri de roșii sălbatice și semisălbatice există chiar și acum în natură, iar fructul lor este într-adevăr o boabă, nu o legumă, iar chinezii chiar se referă la el ca un fruct. Roșiile cresc în Ecuador, Insulele Galopogos, Peru și nordul Chile. O serie de cercetători consideră Peru locul de naștere al tomatei cultivate. Există rapoarte că începutul culturii tomatelor datează din secolul al V-lea î.Hr., când acestea au fost crescute de vechii peruani.

Se presupunea că roșiile au fost aduse în Europa de Columb în 1493 prin India de Vest. Pentru prima dată, roșiile au fost cultivate în Europa în anii 50 și 60 ai secolului al XVI-lea. Primele informații botanice despre speciile cultivate de roșii și schițe au fost date de botanistul italian Mattioli în 1554. La sfârșitul secolului al XVI-lea în Franța, Anglia, Belgia, Germania, Italia, Spania, Portugalia, roșiile erau numite mere de dragoste. În Cehoslovacia, Ungaria și Iugoslavia, roșiile sunt numite paradiski sau mere de paradis. Termenul „roșie”, care este folosit în prezent în multe țări, provine de la nativul sud-american „Tumatle” - tomatil.

În comparație cu multe culturi de legume, roșia este o cultură relativ nouă pentru Rusia și CSI. Cultivarea tomatelor a început în regiunile sudice ale țării în secolul al XVIII-lea. și s-au răspândit departe de a fi imediat - la început, ei, ca și cartofii, au fost considerați otrăvitori. Pe la mijlocul secolului al XIX-lea, cultura tomatelor a început să se răspândească prin grădinile țării din regiunile de mijloc și prin sfârşitul XIX-lea secolul este larg răspândit în regiunile nordice.

În secolul al XVIII-lea, roșia era preponderent o cultură ornamentală. Dezvoltare în continuare horticultura a făcut din roșie o cultură alimentară, dar cultivarea ei s-a realizat aproape prin încercare și eroare, deoarece. Până la începutul secolului al XX-lea, cultura tomatelor, ca și legumicultură în general, nu era considerată o știință, ci mai degrabă un meșteșug sau artă.

Astăzi, roșiile sunt iubite de toată lumea, la fel ca și sucul de roșii. Nutriționiștii consideră sucul de roșii unul dintre cele mai utile.

Roșia, conform FAO, se află pe primul loc în lume în rândul fructelor culturi de legume(4 milioane de hectare), inclusiv în teren protejat (60% din suprafața totală). Majoritatea zonelor sunt în China - 974 mii hectare (25 milioane tone), în India - 520 mii hectare (7,4 milioane tone), Turcia - 225 mii hectare (9 milioane tone), Egipt - 180 mii ha (6,3 milioane tone). ), SUA - 177 mii ha (12 milioane tone). În total, în 2004, în lume au fost produse 108,5 milioane de tone de roșii, dintre care 25 de milioane de tone sunt procesate.

Cultivarea roșiilor în sere de iarnă are o mare importanţă economică naţională pentru ţară, deoarece V perioada de iarna populația are nevoie să consume în special alimente bogate în vitamina C. Acest lucru se datorează exacerbării răcelilor în populație. Și fructele de roșii se disting prin calități nutriționale, gustative și dietetice ridicate. Fructele de roșii sunt o sursă excelentă de alte substanțe utile care sunt necesare pentru a normaliza metabolismul în corpul uman și pentru a-și menține capacitatea de a funcționa.

Apropo, conform statisticilor, nemții beau cel mai mult suc din lume (42 - 46 litri pe an de persoană!). Folosim doar aproximativ 4 litri. .

1 . Sortiment și clasificare a sucurilor

1.1 Gama de sucuri

Principalele tendințe în formarea gamei de sucuri este producția de produse destinate unor grupuri țintă specifice (copii și vârstnici, bărbați și femei, școlari, studenți, turiști etc.). Pe piata mondiala s-au format grupe sortimentale de sucuri, consumate cu anumite ocazii sau in functie de perioada anului, ajutand la reducerea sarcinilor de stres, avand un efect energetic sau calmant. .

În republica noastră, băuturile cu fructe includ:

Suc fără aditivi. Suc, în care fracția de masă a părții de fructe este de 100%.

Pentru reglarea gustului sucurilor de legume, legume-fructe și fructe-legume fără aditivi, este permisă adăugarea unui regulator de aciditate - acid citric, acid lactic, suc de lămâie și/sau suc de lime, inclusiv concentrat, în ceea ce privește citricul liber. acid, nu mai mult de 3 g/l.

Adăugarea de zahăr și/sau zaharuri: glucoză (dextroză anhidră), fructoză nu este permisă.

Pentru a îmbunătăți consistența sucurilor fără aditivi din ananas și fructul pasiunii, se poate adăuga pectină în cantitate care să nu depășească 3 g/l.

Suc cu zahar (glucoza, fructoza). Suc, în care fracția de masă a părții de fructe este de cel puțin 85%, cu adaos de zahăr sau zaharuri cu o fracțiune de masă de umiditate de cel mult 2% într-o cantitate de cel mult 15%.

Suc neclarificat: suc cu suspensii.

Suc clarificat: suc din care suspensiile au fost îndepărtate într-o stare transparentă vizual.

Suc cu pulpă: suc cu particule de pulpă, a cărui fracțiune de masă nu depășește 35%.

Suc de fructe.

Suc vegetal.

Suc amestecat (nectar, băutură): suc/nectar/băutură obținut prin amestecarea a două sau mai multe tipuri de suc cu sau fără piure.

Suc presat direct (fructe, legume, legume-fructe, fructe si legume): suc obtinut direct din fructe, fructe de padure sau legume prin presare si/sau centrifugare si/sau frecare sau alte mijloace fizice de extragere a acestuia.

Suc reconstituit (fructe, legume, legume-fructe, fructe și legume).

Suc concentrat (fructe, legume): suc din care o parte din apa conținută în acesta a fost îndepărtată prin impact fizic pentru a crește conținutul de solide solubile cu cel puțin 50% față de conținutul de solide solubile din sucul reconstituit cu denumirea corespunzatoare, capabil de fermentare dupa refacerea preparatului bând apă.

Sucul concentrat de legume se face din sucuri de legume cu acelasi nume sau din sucuri de legume concentrate, componente naturale volatile de aroma care au fost indepartate din suc in timpul concentrarii acestuia. De regulă, la sucurile concentrate nu se adaugă nici zahăr, nici alte substanțe dulci. Sucul concentrat se produce limpezit (mere, pere, cirese, cirese, merisoare, prune, struguri) si neclarificat (mere, prune, cirese). Din diferite fructe și fructe se obțin cantități diferite de suc concentrat.

De exemplu, pentru a nu transporta o cantitate uriașă de suc natural, să zicem, din Africa, sucul este evaporat până la un concentrat, reducând volumul de șase ori. Mai departe, deja în câmp, se adaugă apă în suc și se pune în vânzare. În procesul de concentrare sub influența temperaturii ridicate în suc, până la jumătate din vitamina C poate fi distrusă, unele dintre substanțele aromatice care dau gust sucului dispar, iar unii aminoacizi și carbohidrați reacționează și își schimbă structura. Desigur, aceste pierderi reduc valoarea sucului. La reconstituirea sucului din concentrat, cantitatea de apă poate fi adăugată diferit. Cu cât mai multă apă, cu atât sucul va fi mai puțin bogat. Apoi au pus zahăr, acid citric, arome naturale și, în cel mai rău caz, conservanți. Iar rezultatul nu mai este un suc, ci o băutură care conține suc.

Suc uscat (fructe, legume): suc obținut prin îndepărtarea apei conținute în el din suc direct prin acțiune fizică până la o stare de pulbere uscată la aer și capabil de fermentare după reconstituire cu apă de băut preparată.

Sucul poate fi obținut direct din fructe (extracție directă), precum și din sucuri la sticlă fierbinte preparate pentru viitor, sucuri aseptice sau de depozitare frigorifică, inclusiv cele cu conservant - acid sorbic, sau din sucuri concentrate de fructe.

Sucul de fructe uscate poate fi suplimentat cu: componente aromatice volatile naturale; acizi ascorbic și citric, zaharuri.

Suc de extracție directă cu adaos de ingrediente aromatizante: suc la care se adaugă sare de masă pentru a îmbunătăți gustul. De asemenea, este permisă prezența simultană a unui regulator de aciditate (acid citric sau lactic, suc de lămâie și/sau suc de lămâie, inclusiv concentrat) și zahăr sau zaharuri (glucoză, fructoză).

Nectar (neclarificat, clarificat, cu pulpă, fructe și legume, legume, legume și fructe, nectar de fructe).

Nectarul se obține din sucuri reconstituite. Nectarurile de fructe proaspete nu au nimic de-a face cu nectarurile de pe rafturile magazinelor. Acestea din urmă nu apar în natură. Sunt o băutură artificială făcută din concentrat, zahăr și apă. Uneori, aici se adaugă și acid citric sau ascorbic, arome naturale. Nectarurile sunt mult mai aproape de sucuri decât alte băuturi: conțin cel puțin 25-50 la sută suc.

Toate nectarurile pot fi împărțite în trei grupuri:

1. Nectarurile, care se obțin din sucuri clasice precum portocale sau măr, diluându-le cu apă și adăugând zahăr.

2. Nectarurile, care se obțin din sucul de lămâie, merisoare, fructul pasiunii - fructe care au un gust atât de ascuțit încât nu se pot bea fără zahăr sau alte sucuri.

3. Nectarurile din grupa a treia sunt obținute din fructe care pur și simplu nu sunt destinate să devină suc - atunci când încercați să stoarceți banane, piersici, cireșe și alte fructe, nu se formează suc, ci ceva asemănător cu piureul de cartofi.

După cum puteți vedea, nectarurile nu sunt departe de sucuri și, în general, sunt aproape de sucurile cu zahăr.

Subiectul luptei de suc și nectar pentru consumator a devenit destul de relevant în prezent. Situația de pe piață demonstrează că producătorii de sucuri recurg din ce în ce mai mult la metode ascunse de etichetare a produselor lor. În spatele trucurilor de design, aceștia încearcă să ascundă cuvântul „nectar” pe ambalaj. Potrivit marketerilor companiilor de sucuri, etichetarea deschisă a nectarurilor poate reduce vânzările companiei cu 5-7%. La urma urmei, se pare că consumatorul este neloial față de acest tip de produse cu sucuri. Avocații nu văd încă actiuni similare companii care încalcă drepturile consumatorilor. Între timp, nectarurile ocupă o poziție dominantă pe piața sucurilor (ponderea nectarurilor este de 52%, ponderea sucurilor este de 43%) și formează baza liniilor de sortiment ale majorității producătorilor autohtoni de sucuri. Au învățat să ocolească legea fără a o încălca. .

Cuvântul „nectar” a intrat oficial în uz printre producătorii de suc în 2001 - după apariția unui nou suc GOST, care a obligat producătorii să indice pe etichetă informații fiabile despre produs și caracteristicile sale de calitate. GOST a împărțit strict produsele cu sucuri în trei categorii: sucuri, nectare, băuturi care conțin suc, care diferă unele de altele în procentul de suc.

Ca „suc”, conform GOST, puteți marca o băutură complet restaurată din concentrat de suc, fără a adăuga apă și zahăr. Băuturile cu un conținut de suc între 25 și 99% trebuie să fie etichetate ca „nectare”, iar pentru „băuturi cu sucuri” standardul cere 10 până la 25% suc. Deci, indiferent dacă producătorii doresc sau nu, ei sunt obligați să informeze cetățenii despre compoziția produselor lor. Cu toate acestea, gradul scăzut de conștientizare a consumatorilor, împreună cu trucurile de proiectare ale producătorilor, au redus semnificativ efectul standardului introdus. Și până acum, un consumator obișnuit trebuie să muncească din greu pentru a determina conținutul pachetelor cu produse din sucuri.

O băutură din fructe care conține suc este preparată prin amestecarea sucului de fructe, sucului sau sucurilor de fructe concentrate, sau a părții comestibile făcute piure de fructe bine coapte, proaspete sau păstrate proaspete prin refrigerare cu apă, zahăr sau zaharuri, acid citric, conservate fizic sau chimic. mijloace şi destinate consumului direct.

La fabricarea băuturilor se pot utiliza componente aromatice volatile naturale ale sucului de fructe cu această denumire, arome artificiale, îndulcitori, îndulcitori, opacizanți naturali și stabilizatori ai pulpei. Băuturile pot fi carbogazoase cu dioxid de carbon.

La fabricarea băuturilor vegetale care conțin suc, se pot utiliza și componente aromatice volatile naturale ale sucului cu acest nume, arome artificiale, coloranți, opacizanți naturali și stabilizatori ai pulpei. Băuturile pot conține, de asemenea, toate ingredientele care sunt permise pentru sucul de legume. Băuturile pot fi carbogazoase cu dioxid de carbon.

Morse, băutură concentrată de fructe.

Morse este o băutură răcoritoare, uneori alcoolică. Este un suc de fructe de pădure sau fructe diluat cu apă și zahăr. Preparat din sucuri fermentate și limpezite, amestecate cu sirop de zahăr, acizi, coloranți, arome, apă de băut. Uneori se prepară prin prepararea fructelor de pădure în apă, precum și compot, diferă de acesta în grad de grad. Este folosit pentru fabricarea cocktail-urilor alcoolice. La evaluarea calității, pe lângă indicatorii organoleptici, se determină densitatea relativă, conținutul de substanță uscată, alcoolul (cel puțin 1%), zahărul invertit, pectina și aciditatea. .

Siropurile sunt fierte soluții de amestecuri de zahăr, sucuri de fructe, acid citric, coloranți alimentari, arome. .

Există siropuri:

natural

Preparat din sucuri de fructe și fructe de pădure proaspete, pasteurizate și conservate, la care se adaugă cel puțin 60% zahăr. Siropurile benigne sunt transparente, de consistență groasă, au un miros, un gust și o culoare plăcute, caracteristice sucului de fructe și fructe de pădure din care sunt preparate. O concentrație mare de zahăr are efect conservant și asigură o bună valabilitate a siropurilor: 6-8 luni.

Pe esente aromatice alimentare

Baza lor este siropul de zahăr, coloranții inofensivi și esențele aromatice sunt folosite pentru colorare și aromatizare, acizii organici (citric, tartric, lactic alimentar) sunt folosiți pentru acidificare.

Conform metodei de prelucrare, siropurile sunt pasteurizate și nepasteurizate cu un conținut de zahăr de 50, respectiv 65%.

Extrage.

Obținut prin concentrarea sucurilor, evaporare sub vid sau congelare până la un conținut de solide de 44-62%.

Oricare dintre tehnologii vă permite să stoarceți doar 80 la sută din suc. Pentru a reduce pierderile, producătorii reciclează prăjitura. Se spala cu apa curata, in care se dizolva sucul ramas si se obtine un extract de spalare. Desigur, este deja foarte diferit de „primul” suc: este mai tulbure și conține substanțe din pulpa fructelor de pădure sau pelicule de citrice. Prin urmare, extractul de citrice este foarte amar, iar producătorii nu pot adăuga mai mult de 20% din el în suc, deoarece o astfel de băutură amară ar fi dificil de vândut.

Însă extractul de spălat din mere nu afectează în niciun fel gustul, așa că producătorii pot adăuga aceasta, de fapt, apă atâta cât doresc. Extractul de spalat din fructe de padure (cirese, coacaze negre) face culoarea sucului mai intensa. Așa că este o greșeală să crezi că, cu cât sucul de cireșe sau coacăze este mai strălucitor și mai închis, cu atât conține mai puțină apă.

Extractele se caracterizează printr-o aciditate ridicată, care garantează o bună conservare la temperaturi de la 0 la 20 0C. .

1.2 Clasificarea sucurilor

tehnologie de producere a sucului de roșii

1) în funcție de tehnologia de producție:

Neclarificat (natural tulbure): sucuri proaspăt stors dintr-un tip de materie primă fără adaos de zahăr, cu prezența particulelor de fructe sau legume din care sunt preparate. În comparație cu sucurile limpezite, acestea au un aspect mai închis și mai tulbure. Pe de altă parte, sucurile neclarificate sunt mai bogate în vitamine și minerale.

Limpezite (clare): sucuri transparente, cu aspect atractiv, care au suferit un proces de limpezire prin filtrare sau decantare, urmată de îndepărtarea sedimentelor. Sucurile limpezite sunt inferioare ca gust și valoare nutritivă față de cele neclarificate, deoarece unele dintre substanțele aromatizante și aromatice sunt îndepărtate în timpul limpezirii.

Sucul proaspăt obținut, indiferent de metoda de extracție, are un aspect închis, neatrăgător, deoarece conține particule din materia primă din care este făcut. În sucurile unor fructe (citrice, pere, caise) și legume (roșii, morcovi, castraveți) în particulele în suspensie ale pulpei se află vitamine și substanțe valoroase necesare organismului. Îndepărtarea lor reduce valoarea sucurilor rezultate. În același timp, sucul de struguri, pe lângă turbiditate, conține o cantitate semnificativă de tartru puțin solubil care precipită în timpul depozitării. Prin urmare, sucul de struguri trebuie clarificat pentru a-i conferi un aspect atractiv și transparență.

Sucuri cu pulpă (nectare): sucuri care conțin piure din fructele sau fructele de pădure din care sunt preparate. Aceste sucuri sunt de cea mai mare valoare, deoarece din punct de vedere al compoziției chimice și al gustului corespund cel mai bine fructelor și fructelor de pădure proaspete.

Pentru prepararea acestor sucuri se iau fructe si fructe de padure bogate in substante insolubile in apa. Sucurile cu pulpă pot fi cu sau fără zahăr. Sucurile cu pulpă se păstrează în același mod ca și cele naturale. În timpul depozitării, sucurile cu pulpă se pot separa în două straturi (suc și pulpă), așa că trebuie agitate bine înainte de utilizare. Este mai bine să păstrați sucurile cu pulpă în borcane mici, astfel încât conținutul lor să poată fi folosit dintr-o singură mișcare. Pentru prepararea nectarurilor de fructe și legume se folosește piure din fructe și fructe de pădure foarte acide, deoarece acest lucru îmbunătățește gustul și stabilitatea sucului în timpul depozitării.

2) în funcție de numărul de tipuri de materii prime utilizate:

monocomponent;

amestecat (amestecarea sucurilor - amestecarea).

Aceste sucuri sunt obținute prin adăugarea de până la 35% suc din alte tipuri de fructe și fructe de pădure la sucul principal (uneori amestecarea materiilor prime se efectuează înainte de presarea sucului din acesta).

Scopul amestecării este de a îmbunătăți proprietățile organoleptice, valoarea nutritivă și biologică a sucurilor. Pe lângă îmbogățirea lor cu substanțe biologic active, și mai ales cu vitamine. Sunt produse în mod natural și cu zahăr, precum și cu pulpă și zahăr. Un exemplu de sucuri amestecate este măr-cireșe, măr-struguri, măr-merișor, măr-alin, caise-prune, prune-struguri, cireș-cireș, cireș-coacăze negre, pere-măr, măr-cătină, măr- macesele si altele.Ultimele doua tipuri de suc sunt produse cu continut garantat de acid ascorbic.

Acestea amestecă nu numai sucuri de diferite tipuri - de exemplu, măr și cenușă de munte - ci și sucuri de diferite soiuri de același tip.

Este mai bine să amestecați sucurile înainte de pasteurizare și să diluați cu apă și să îndulciți înainte de a bea.

3) În funcție de materiile prime utilizate:

suc direct - produs lichid obtinut prin actiune mecanica direct din fructe sau legume proaspete sau refrigerate.

Sucurile de extracție directă sunt destinate consumului direct, precum și prelucrării industriale ulterioare. Perioada de valabilitate a sucurilor stors direct depinde de tipul de conservare a produsului. Ca toate sucurile, sucurile stoarse direct sunt conservate exclusiv prin metode fizice, care includ răcirea sau încălzirea pe termen scurt (așa-numita pasteurizare sau sterilizare). Conserve de suc prin mijloace chimice, de exemplu prin adăugarea de conservanți, este interzisă.

Sucurile presate direct furnizate refrigerate au o perioadă de valabilitate limitată, care de obicei nu depășește 1 lună. Sucurile pasteurizate sau sterilizate prin presare directă pot avea o perioadă de valabilitate de la 6 luni până la 2 ani. tehnologie nouă depozitarea și livrarea sucurilor direct stoarse este înghețarea lor adâncă la starea aglomeratelor de gheață. În acest caz, livrarea se efectuează la temperaturi scăzute, iar dezghețarea se efectuează conform unui program special de temperatură (care, în consecință, afectează costul mărfurilor).

suc proaspăt stors - suc stors direct produs din fructe și (sau) legume proaspete sau conservate proaspete în prezența consumatorilor și nesupus conservării;

Pe lângă faptul că au un efect revigorant și reparator asupra organismului, au proprietățile stimulentelor biogene, ceea ce duce în cele din urmă la creșterea eficienței. Un efect atât de divers al sucurilor se explică prin faptul că aproape că nu necesită costuri energetice pentru absorbția în tractul gastrointestinal și sunt imediat incluse în metabolism, activează procesele biochimice, care, la rândul lor, au un efect benefic asupra procesului de recuperare. in corp.

suc reconstituit - suc obținut din suc concentrat sau din suc stors direct și apă de băut.

Sucul de rosii reconstituit poate fi produs si prin reconstituirea pastei de rosii si/sau piureului de rosii.

4) În funcție de metoda de conservare:

sterilizat (realizat la o temperatură de 100 0C și peste).

pasteurizat (realizat la o temperatură care nu depășește 100 0C, în timp ce numai formele vegetative ale microbilor mor, astfel încât astfel de produse nu sunt supuse depozitării pe termen lung).

5) Sucurile restaurate cu adaos de ingrediente aromatizante, sucuri de fermentație lactică, băuturi, inclusiv fermentație lactică, nectaruri pot fi fortificate. .

2. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucului de roșii

Valoarea nutritivă a tomatelor este determinată de compoziția chimică, care depinde de condițiile și zonele de cultivare, de gradul de maturitate și de varietatea economică și botanică.

Tab. 1 - Conținutul cantitativ de substanțe și compoziția chimică a sucului de roșii

g la 100 ml de suc
inclusiv acizii grași saturați
Carbohidrați
celuloză
mg la 100 ml de suc
Minerale:
vitamine
B1 (tiamina)
B2 (riboflavină)
PP (niacină)
Provitamina A
Vitamina C naturala (acid ascorbic)

Notă - Sursa: 1) ; 2) dezvoltare proprie.

Apă. Este un mediu constant în care au loc toate procesele biochimice din organism. Numai într-un mediu lichid sunt procesele de digestie și asimilare a alimentelor în tractul gastrointestinal. Apa este implicată activ în reacțiile de schimb. Îndeplinește și o funcție mecanică importantă, facilitând alunecarea suprafețelor de frecare. Apa este componenta principală a majorității Produse alimentareși are o influență puternică asupra multor indicatori de calitate. Proprietățile produselor depind și de forma de legare a apei cu alte substanțe. Există două tipuri: liber (are aceleași proprietăți ca apa pură) și legat (se combină destul de puternic cu alte componente ale produselor alimentare și prezintă proprietăți diferite de cele ale apei libere). Aproape toată apa din produsele alimentare este într-o stare legată, dar este reținută de țesuturi cu rezistență diferită. .

Apa liberă este conținută în principal în seva celulară, este ușor supusă evaporării, iar cantitatea acesteia ajunge la 85%. Apa legată, care reprezintă aproximativ 10-15% din cantitatea sa totală, este mai mult sau mai puțin ferm reținută de coloizii celulari și este mult mai dificil de îndepărtat. .

Necesarul zilnic al unui adult este de 2,5-3 litri sau 40 g. la 1 kg. Greutatea corpului lui. Consumul uman de apă trebuie echilibrat cu consumul acestuia. Lipsa de apă în organism duce la o creștere a vâscozității sângelui, iar un exces duce la o scurgere crescută a sărurilor din organism, la descompunerea proteinelor și la o creștere a sarcinii asupra inimii și rinichilor. .

Apa face parte din toate produsele alimentare. Conținutul său cel mai mare este tipic pentru fructe și legume - 72-95%.

Grasimi. Sunt cele mai importante parte integrantă hrana umana si animala impreuna cu carbohidrati si proteine. Ele fac parte din toate celulele vii de origine vegetală și animală, așa că trebuie să fie aprovizionate în mod constant cu hrană.

Funcții: sunt o sursă de energie; scut termic; de protecţie; sunt purtători de vitamine liposolubile A, D, E, K.

Cu o cantitate insuficientă de grăsimi în alimente și cu atât mai mult în absența acesteia, rezistența organismului la infecții și efectele frigului scade, precum și procesele metabolice sunt perturbate, sinteza proteinelor scade, creșterea umană încetinește, iar speranța de viață se scurtează. .

Necesarul uman zilnic este de: 80-100g. pe zi (inclusiv acizi grași polinesaturați 5-10g.).

Acizii grași saturați sunt acizi cu legături simple între atomi de carbon. Acestea includ, de exemplu, acizii stearic (C17H35COOH) și palmitic (C15H31COOH).

Veverițe. Sunt compuși organici naturali cu conținut molecular ridicat de azot, dintre care molecule foarte complexe sunt construite din reziduuri de β-aminoacizi conectate prin legături peptidice. Proprietățile specifice și valoarea nutritivă a diferitelor proteine ​​sunt determinate de structura și compoziția lor de aminoacizi.

Funcții: construcție (!) - participare la construcția țesuturilor și sinteza substanțelor corpului, energie.

Necesarul uman zilnic este de 100-120 g.

Carbohidrați. Ele reprezintă până la 80% din substanța uscată a plantelor și aproximativ 2% din substanța uscată a animalelor.

Funcții: principala sursă de energie și material de construcțiițesut vegetal.

Necesar zilnic: 400-500g. pe zi, inclusiv în amidon - 350-400 g., zaharuri - 50-100, alți carbohidrați - 25 g., dar cu efort fizic intens, poate crește de 2-3 ori.

Zaharurile (monozaharide și polizaharide de ordinul întâi) sunt ușor absorbite de corpul uman. De exemplu, zaharoza, ca principal zahăr din alimente, este rapid descompusă în tractul digestiv în glucoză și fructoză și absorbită în sânge, apoi folosită în țesuturi ca sursă de energie și în alte scopuri. Cu asimilare 100% a 1g. carbohidrații furnizează în medie 4,1 kcal de energie. Conținutul de zahăr din roșii este de 3,5%.

În alimente, alături de digerabile, există și carbohidrații de balast (indigestibili), precum și substanțe apropiate acestora (fibre, pectine, hemiceluloză), care nu oferă energie, dar îndeplinesc funcții fiziologice importante (crește motilitatea intestinală etc. ).

Celuloză. O parte integrantă a hranei vegetale, care nu este digerată în organism, dar joacă un rol imens în viața sa. Curăță tractul gastro-intestinal și îi sporește activitatea, ceea ce, ca urmare, are un efect benefic asupra aproape tuturor afecțiunilor digestive.

Necesarul pentru aceste substanțe este de 2-5g. pe zi.

Minerale. Elementele minerale (cenusa) includ acei compusi care raman sub forma de cenusa atunci cand produsele de origine vegetala si animala sunt arse la o temperatura de 600-8000C. elemente mineraleîn produsele alimentare sunt sub formă de compuși anorganici - săruri, cum ar fi NaCl, sărurile de potasiu și calciu ale acidului fosforic, sau fac parte din compuși organici sub formă de elemente care, în timpul arderii, se transformă în oxizi, cum ar fi lecitina de fosfor, magneziu în clorofilă, fier și sulf în unele proteine ​​și așa mai departe.

Funcții: participarea la procesele fiziologice ale organismelor vii - construirea țesuturilor, metabolismul apei, menținerea echilibrului acido-bazic în organism, fac parte din complexul de substanțe care alcătuiesc protoplasma vie a celulelor, precum și unele dintre glandele endocrine. .

Elementele minerale sunt împărțite condiționat în trei grupe: macroelemente, microelemente și ultramicroelemente. Pentru o persoană, nevoia zilnică de elemente este stabilită separat pentru fiecare dintre ele. .

Substanțele minerale ale fructelor și legumelor includ macro- (K, Ca, Na, P, Fe) și microelemente (Co, B, Cu, Zn, I etc.).

Fe (fier).

Ia parte la reacțiile de oxidare și reducere, catalizează procesele de respirație tisulară și face parte din hemoglobină. Lipsa unui element din alimente duce la anemie, deoarece este necesar pentru biosinteza compușilor care asigură hematopoieza.

Necesarul uman zilnic este de 15 mg. .

Participă la reglarea metabolismului apă-sare și a presiunii osmotice în țesuturi și celule. Sărurile de clor asigură formarea acidului clorhidric de către mucoasa gastrică. Principala nevoie de clor este satisfăcută de NaCl, care este adăugat în alimente sub formă de sare.

Necesarul uman zilnic este de 5-7 g.

Ca (calciu).

Inclus în compoziția țesutului osos și a dinților - 99%. Restul face parte din sânge sub formă de ioni, într-o stare asociată cu proteine ​​și alți compuși. Sărurile de Ca joacă un rol esențial în activitatea inimii. Deficitul de calciu determină deformarea scheletului, fragilitatea oaselor și atrofia musculară.

Toți compușii de calciu, cu excepția CaCl2, sunt greu solubili în apă și, prin urmare, sunt slab absorbiți de corpul uman. Absorbția calciului din produsele alimentare de către organismul uman depinde în mare măsură de prezența fosfaților, grăsimilor și compușilor de magneziu în alimente. Un rol important în absorbția calciului îl joacă vitamina D, care favorizează trecerea sărurilor de calciu și fosfor din intestine în sânge și depunerea în oase sub formă de fosfat de calciu.

Necesarul zilnic este de 0,8-1 g.

Mg (magneziu).

Majoritatea magneziului se găsește în țesutul osos. Este implicat în procesele enzimatice din organism, este necesar pentru funcționarea normală a sistemului nervos și sisteme musculare. Promovează absorbția calciului.

Necesarul zilnic este de 400 mg. .

Face parte din aproape toate proteinele corpului uman. Schimbul de sulf în organism este transformarea acestuia în următorii aminoacizi: cistină și metionină. Sulful este, de asemenea, implicat în formarea vitaminei B1 (tiamină), a insulinei și a altor compuși.

Necesarul zilnic - 1 g.

P (fosfor).

În combinație cu calciul, participă la formarea țesutului osos. Participă la sinteza proteinelor complexe, fosfatidelor și este, de asemenea, necesar pentru formarea compușilor organici complecși - trifosfat de adenozină, fosfat de creatină etc., care sunt acumulatori de energie eliberată în timpul transformărilor biochimice (oxidarea) grăsimilor, zahărului și altor substanțe nutritive. .

Necesarul zilnic - 1-1,5 g.

Na (sodiu).

Joacă un rol important în procesele de metabolism intracelular și interstițial. Presiunea osmotică a plasmei sanguine este dependentă de aproape 90% de conținutul de NaCl din aceasta (joacă un rol important în reglarea metabolismului apei din organism). Sursa principală pentru organism este sarea de masă.

Necesarul zilnic este de 4-6 g, ceea ce corespunde la 10-15 g de NaCl. .

K (potasiu).

Participă la reacții enzimatice, formare sisteme tampon, prevenind o schimbare a pH-ului mediului. Sărurile de potasiu joacă un rol esențial în activitatea inimii. Potasiul reduce capacitatea de reținere a apei a proteinelor și promovează excreția de apă și sodiu din organism. Prin urmare, potasiul poate fi considerat ca un antagonist fiziologic de sodiu.

Necesarul zilnic - 3-5 g.

Vitamine. Ele sunt un grup de compuși organici cu greutate moleculară relativ mică, cu diferite structuri chimice, uniți pe baza strictei lor necesități pentru alimentația organismului animal și uman. În comparație cu principalii nutrienți - proteine, grăsimi și carbohidrați, vitaminele sunt necesare în cantități neglijabile și îndeplinesc anumite funcții catalitice în organism. Principalul furnizor de vitamine pentru oameni și animale sunt plantele, unde sunt sintetizate. Lipsa prelungită a uneia sau alteia vitamine din alimente provoacă „avitaminoză”, în urma căreia sunt posibile următoarele boli: scorbut, polinevrita (beriberi), pelagra, rahitism. Un exces de vitamine - „hipervitaminoza”, provoacă și consecințe grave.

Vitaminele sunt împărțite în două grupe: solubile în apă (C, PP, B1, B2, B6, B12, B15, H, P) și solubile în grăsimi (A, D, E, K).

Toate vitaminele, cu excepția B12, sunt obținute prin sinteză chimică.

Vitamina B1 (C12H18ON4SC12).

În produse este sub formă de acid clorhidric sau tiamină bromhidric. Joacă un rol important în reglarea metabolismului proteinelor, grăsimilor, apei și în special carbohidraților; face parte din enzima piruvat decarboxilază, care descompune acizii piruvici și alți alți acizi. Întărește sistemul imunitar.

Vitamina B2 (С17Н20N4О6).

Este sintetizat doar de plante și unele microorganisme; aparține substanțelor colorante galbene - flavine. Este necesar pentru metabolismul normal (grasimi) in organism si functionarea sistemului nervos; catalizează transferul de hidrogen de către enzime.

Necesarul zilnic este de 2-3 mg. .

Vitamina RR.

Face parte din enzima dehidrogenază și este implicată în metabolism.

Prin natura acțiunii, se numește antipelargic, deoarece absența sa în corpul uman provoacă pelagra („piele aspră”) - leziuni ale pielii, organelor digestive și sistemului nervos central.

Necesarul zilnic este de 15-25 mg. .

Vitamina A.

Se formează în ficatul peștilor, animalelor și oamenilor din provitamine - carotenoide care pătrund în organism cu produse vegetale. Există sub formă de două forme chimice: A1 - C20H30O și A2 - C20H28O (conține încă o legătură dublă în moleculă). Cu toate acestea, activitatea fiziologică a vitaminei A1 este mai mare. Această vitamină previne pătrunderea infecției în organism (antiinfectios). Lipsa sau absența acestei vitamine provoacă și întârzierea creșterii, scăderea în greutate, așa că se numește vitamina de creștere.

De exemplu, necesarul zilnic de vitamina A pentru un adult este asigurat de 108-220 de grame de roșii proaspete.

Vitamina C (acid ascorbic).

Este un catalizator pentru procesele redox care au loc în organismele vii.

Fructele de roșii sunt o sursă excelentă de vitamina C (30-35 mg).

Necesarul zilnic este de 100 mg. .

De exemplu, necesarul zilnic de vitamina C pentru un adult este asigurat de 125-150 de grame de roșii proaspete.

Gustul și aroma produsului finit depind în mare măsură de calitatea materiilor prime. Principalul lucru este că fructele și legumele sunt coapte, neatinse de boli și dăunători. Forma și dimensiunea fructului nu contează. De la sucul prea copt merge prost, iar calitatea este neimportantă. La necoapte, există mai puține vitamine și alte substanțe utile, iar gustul și aroma băuturii vor fi departe de a fi ideale.

Mirosul legumelor și fructelor depinde de prezența uleiurilor esențiale în acestea, care includ: terpene, alcooli, aldehide, cetone, fenoli, eteri etc. Conținutul de uleiuri esențiale din fructe și legume este nesemnificativ și variază între 0,001-0,01 %. Cantitatea maximă de uleiuri esențiale se acumulează în fructe și legume în momentul în care acestea sunt complet coapte, mai ales în anotimpurile cu un număr mare de zile însorite.

Substanțele colorante se prezintă sub formă de flavone, antociani, clorofilă și carotenoide, care determină culoarea fructelor și legumelor și rezistența la deteriorarea de către microorganisme.

Din carotenoizi se numără: carotenul, care provoacă culoarea portocalie a morcovilor și se găsește și în roșii; licopenul, care dă culoare roșie roșiilor; xantofila, împreună cu carotenul și licopenul, se găsește în roșii. Necesarul zilnic de carotenoizi este de 3-5 mg, iar conținutul acestora în fructe și legume este de 0,05-10 mg%.

Valoarea nutritivă a sucului de roșii, ca orice alt produs alimentar, este asociată cu calitatea bună, digestibilitatea și valoarea energetică.

Calitatea bună este determinată de absența substanțelor nocive pentru oameni - săruri toxice, metale grele și altele. Substanțe dăunătoare. Conținutul (imposibilitatea conținutului) anumitor substanțe este prevăzut de standarde și GOST.

Digestibilitatea depinde de compoziția chimică, consistență, gust, miros, aspect și de caracteristicile individuale ale unei persoane. Digestibilitatea sucului de roșii, după părerea mea, este destul de bună. Deoarece conținutul de fibre este destul de mic și nu are un efect mare asupra digestibilității în general. Iar compoziția chimică include apă, proteine, grăsimi (o cantitate mică), carbohidrați, vitamine și minerale care îmbogățesc corpul uman.

Sucul de roșii îmbunătățește semnificativ procesele metabolice din corpul nostru, ajută la tolerarea mai ușoară a bolilor sistemului cardiovascular și suprimă procesele de degradare din intestine.

Când se tratează cu suc de roșii, zahărul și amidonul ar trebui excluse din dietă, altfel nu va exista niciun efect. Sucul trebuie băut nu mai târziu de 30 de minute. inaintea meselor. Doza minima: 0,5 cani de 3 ori pe zi.

Valoarea energetică (conținutul caloric) se determină în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) (1 cal = 4,19 J).

Conținutul caloric al produselor depinde de cantitatea de carbohidrați digerabili, grăsimi și proteine ​​conținute în acestea, care au o aprovizionare mare de energie potențială. Conținut teoretic de calorii - cantitatea de energie care ar fi obținută cu absorbția de 100% a substanțelor utile de către o persoană. Pentru a determina conținutul caloric real, conținutul caloric teoretic al produsului este înmulțit cu factorul de digestibilitate corespunzător. Conținutul caloric al roșiilor este scăzut (160-200 kcal/kg). Deci, fructele roșiilor conțin de la 5 la 8% substanțe uscate, inclusiv 3-7% zaharuri, până la 1% acizi și proteine ​​malic și citric. Toate aceste substanțe sunt necesare pentru a normaliza metabolismul în corpul uman și pentru a-și menține capacitatea de a funcționa. Valoarea energetică a 100 g suc de roșii este de 24,0 kcal.

Valoarea biologică depinde de conținutul și digestibilitatea substanțelor necesare pentru construirea țesuturilor, sinteza substanțelor corpului uman și implementarea proceselor metabolice. Aceste proprietăți sunt asociate în primul rând cu conținutul suficient de proteine, vitamine, macro și microelemente de cenușă și acizi grași polinesaturați din produsele care sunt complete în compoziția de aminoacizi. .

compara după valoare tipuri diferite sucurile este destul de dificilă, deoarece fiecare dintre ele are propria sa particularitate sau conține unul sau altul element în compoziția sa care nu este inerent altor sucuri.

Suc de varză: util pentru hemoroizi, boli respiratorii, în special bronșite, boli hepatice, arsuri și diateză. Există mai multă vitamina C în varză decât în ​​lămâi.

Suc de dovleac: folosit pentru tulburări metabolice, obezitate, diabet, pietre la rinichi și la vezică. Recomandat în special bărbaților care suferă de inflamație a glandei prostatei.

Sucul de morcovi este o multivitamină, dar în el conține mai ales o mulțime de caroten, care în corpul uman se transformă în vitamina A. Îmbunătățește imunitatea, îmbunătățește vederea și are un efect benefic în boli. glanda tiroida, cu pietre la ficat și rinichi.

Sucul de cartofi: dupa compozitia minerala, sucul de cartofi apartine celui mai valoros concentrat medicinal. A lui proprietăți biologice- un puternic activator al proceselor antiinflamatorii. Sucul de cartofi ajută la arsurile la stomac și la sângerarea stomacului.

3. Linie tehnologică pentru producția de suc de roșii

3.1 Caracteristica proinducție, materii prime și semifabricate

Sucul de rosii se obtine din rosii mature sub forma unei mase omogene ce contine pulpa si se pastreaza natural cu adaos de 0,6 ... 1,0% sare de masa. Sucurile de roșii au aciditate scăzută și pH 5,5...6,5, ceea ce creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, inclusiv a celor formatoare de spori. Din acest motiv, sucurile sunt sterilizate la o temperatură de 120 ° C timp de 20 ... .30 minute. Pentru a înmuia regimurile de sterilizare, sucurile sunt acidulate la pH 3,7 ... 4,0 cu acizi alimentari organici sau amestecate cu sucuri din fructe și legume mai acide. Sucul de roșii este produs natural sau concentrat.

Sucul de roșii din conserva ar trebui să aibă un gust și un miros natural plăcut, să aibă o culoare frumoasă roșie sau portocalie-roșu. Conținutul de solide din suc trebuie să fie de cel puțin 4,5% la refractometru. Pentru a preveni distrugerea vitaminelor din sucul de roșii, conținutul de săruri de metale grele nu trebuie să depășească 5 mg de cupru și 100 mg de staniu la 1 litru de suc (nu este permis conținutul de plumb).

În aparență, sucul de roșii trebuie să fie omogen, cu prezența particulelor de pulpă în suspensie măcinate fin. Gustul sucului depinde de raportul dintre zaharuri și acizi. Cantitatea totală de zaharuri (glucoză și fructoză) este de 2,1. ..3,7%. Sucul conține 1,4.. .4,4 mg/100 g de licopen și 0,06. ..0,32 mg/100 g caroten. Consistenţa optimă este asigurată atunci când sucul conţine 6.. .7% pulpă. Conținutul de vitamina C din suc este de 10,2...23,0 mg/100 g, iar în timpul depozitării, pierderea vitaminei poate ajunge la 50%. Compoziția mineralelor include potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier etc. În substanțele aromatice ale roșiilor au fost identificate 36 de componente: acetaldehidă, etanol, propanol etc., inclusiv compuși nesaturați, al căror conținut modificat afectează negativ gustul. de suc. .

Caracteristicile producției și consumului de produse finite.

Pentru producerea sucului de rosii se folosesc rosii destul de sanatoase, intens colorate (de preferat culese manual). Roșiile sortate sunt zdrobite, semințele sunt separate și spălate, uscate și folosite ca sămânță.

Roșiile zdrobite sunt frecate prin site pentru a elimina incluziunile grosiere: tulpini, părți verzi ale fructului și eventualele impurități. Masa de piure este încălzită pentru a inactiva enzimele oxidative și pectolitice, precum și pentru a ucide microorganismele și a facilita ștergerea. Temperatura de încălzire necesară de 75 + 5 °C trebuie atinsă cât mai repede posibil pentru a opri activitatea enzimelor pectolitice. .

Dacă sucul este încălzit încet, masa de roșii este la o temperatură de 50 ... .60 ° C pentru o perioadă de timp, ceea ce duce la distrugerea pectinei solubile. Sucul de la roșii încălzite lent are o vâscozitate scăzută și este predispus la separare. Inactivarea rapidă a enzimelor pectolitice se realizează prin injectarea de abur în masa de tomate. În acest caz, vâscozitatea sucului poate rămâne la nivelul de 95% din cea originală, dar sucul poate fi diluat cu condens.

Sucul de roșii este ambalat în cutii de sticlă sau conserve, precum și în pungi de hârtie. După epuizare borcane de sticla cu suc este sigilat ermetic si trimis spre sterilizare sau pasteurizare.

Sucul concentrat de roșii conține 40% solide solubile, 21,5% zahăr, 3,85% acizi organici, caroten 2,23 mg/100 g, vitamina C 96,8 mg/100 g. consumat sub formă de băutură. .

Etapele procesului tehnologic.

Conservarea sucului de roșii poate fi împărțită în următoarele etape:

Curățarea, spălarea și sortarea materiilor prime;

Mărunțirea (măcinarea) roșiilor;

Încălzirea și extragerea masei de tomate;

Centrifugarea și frecarea produselor din tomate;

Ambalarea, sterilizarea (pasteurizarea) sucului. .

Caracteristicile complexelor de echipamente.

Linia începe cu un complex de echipamente pentru curățarea, spălarea și sortarea materiilor prime, care include șaibe ventilatoare, transportoare și tăvi hidro.

Linia include un complex de echipamente pentru zdrobirea (măcinarea) tomatelor, format din concasoare, rezervoare și pompe.

Echipamentul principal este un set de echipamente, inclusiv încălzitoare cu vid cu rezervoare de vid și prese cu șurub cu colectoare.

Următorul set de echipamente este reprezentat de centrifuge sau mașini de frecat.

Setul final de echipamente de linie constă din mașini de umplere și acoperire, sterilizatoare și pasteurizatoare. .

Dispozitivul și principiul de funcționare al liniei.

Linia de conservare a sucului de roșii constă din două șaibe consecutive cu ventilator, un transportor de inspecție cu role, o tavă hidro, un concasor, un colector de masă zdrobită, o pompă, două încălzitoare cu vid dublu, o presă, un colector de suc extras, un suc extras în vid dublu. încălzitor, un colector de suc încălzit, umplere de lichid, mașină de cusut, echipament pentru sterilizarea produselor finite.

Dacă conducta a fost oprită și sucul din colector s-a răcit, acesta este din nou pompat în încălzitorul cu vid. Sucul circulă în sistem până când temperatura acestuia atinge 85 °C. .

3.2 Factorii care formează păstrarea calității produsului

Calitatea este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul. Aceste proprietăți caracterizează trăsătura obiectivă a produsului, care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia și este indicată de indicatorul de calitate.

Indicatorii de calitate a produsului sunt o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale produsului care alcătuiesc calitatea acestuia, considerate în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum.

Indicatorii de calitate pot fi direcți (conținutul de carbohidrați, proteine, grăsimi sau vitamine) și indirecti (conținutul de cenușă al făinii, densitatea laptelui, alcool).

Indicatorul integral al calității este determinat de raportul dintre efectul benefic total obținut din consumul sau exploatarea produselor și costurile totale ale creării, consumului sau exploatării acestora.

Un indicator generalizat este un indicator complex care se referă la un astfel de set de proprietăți ale acestuia, conform căruia s-a decis evaluarea calității acestuia. Vă permite să exprimați calitatea mai multor indicatori într-un singur număr.

Indicatorul de bază caracterizează calitatea produselor luate pentru evaluări comparative ca eșantion sau standard.

Indicatorul de calitate relativă este determinat de raportul dintre valoarea indicatorului de calitate a produsului și valoarea indicatorului de bază corespunzător. .

Indicatorii calității alimentelor sunt și indicatori ai scopului, termenului de valabilitate (fiabilitatea în consum), estetic, transportabil, de mediu, siguranță în consum.

Calitatea sucurilor de fructe și fructe de pădure și legume se evaluează prin indicatori organoleptici (gust, miros, culoare, transparență), fizico-chimici (conținut de substanță uscată, aciditate totală) și bacteriologici, acești indicatori fiind indicații ale destinației. Aceasta include, de asemenea, ambalarea, ambalarea, etichetarea.

Gustul, aroma și culoarea sucurilor trebuie să corespundă fructelor naturale din care sunt obținute. Sucurile naturale și sucurile limpezite cu zahăr trebuie să fie transparente, fără sedimente; neclarificat - frecat uniform și fin, curgător liber, de consistență uniformă, opac; sucuri cu pulpa - sub forma unei mase omogene opace cu pulpa uniform distribuita fin macinata.

Unul dintre principalii indicatori fizici și chimici ai sucurilor este conținutul de substanță uscată. Standardele specifică de obicei o limită acceptabilă inferioară pentru conținutul de solide, care variază de la 8 la 18%. În sucurile cu pulpă, în plus, fracția de masă a pulpei ca procent din masa totală a băuturii este normalizată, iar în sucurile naturale (clarificate și neclarificate), sucurile cu zahăr și amestecate, conținutul maxim admis de sedimente este stabilit, care, în funcție de tipul de suc și de gradul său comercial, poate varia de la 0,1 la 0,9%.

Documente similare

Clasificarea sucurilor de fructe, factori care le modelează calitatea. Valoare energetică și biologică. Tehnologia de producție. Evaluarea organoleptică, evaluarea fizică și chimică a calității sucurilor de fructe și legume. Calitatea materiilor prime pentru producție.

lucrare de termen, adăugată 18.11.2015


Câteva fapte din istoria producției de suc. Caracteristicile tehnologiei și etapele de producție a sucurilor de fructe și fructe de pădure: prepararea materiilor prime, mecanismul de preparare a sucurilor fără pulpă (sucuri presate) și cu pulpă (omogenizate). extracte și siropuri.

test, adaugat 26.12.2010


Conceptul și sortimentul de sucuri. Clasificarea datelor băuturilor din fructe. Descrierea procesului tehnologic de producție. Luarea în considerare a caracteristicilor de spălare a materiilor prime, extragerea și limpezirea sucului. Tratament la temperatură și filtrare. Produse de îmbuteliere și de acoperire.

prezentare, adaugat 30.01.2016


Roșia ca cea mai importantă cultură de conserve de legume. Soiuri de produse din tomate produse. Operații tehnologice ale procesului de producere și ambalare a sucului de roșii. Producerea produselor concentrate din tomate: pasta de tomate si piure de rosii.

rezumat, adăugat 03.02.2011


Caracteristicile și sortimentul de sucuri și băuturi care conțin suc. Noi direcții în producția de compoturi. Elaborarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului concentrat de mere. Condiții de transport, depozitare și tehnologie de producție.

lucrare de termen, adăugată 26.12.2013


Principala materie primă pentru conservele de fructe și legume și sucuri. Schema tehnologică a producerii sucului. Dezaerare și încălzire. Pregătirea borcanelor și a capacelor. Capsularea, sterilizarea, prelucrarea și etichetarea conservelor. Controlul calitatii materiilor prime, materialelor si produselor finite.

lucrare de termen, adăugată 22.02.2011


Caracteristicile sucurilor și nectarurilor de fructe: clasificarea și soiurile acestora, proprietăți, cerințe și criterii de evaluare a calității. Prezentare generală a prelucrării fructelor și legumelor în Ucraina: de ultimă oră industrii, structura producției pe tipuri de produse.

lucrare de termen, adăugată 22.02.2012


Compoziția chimică și valoarea nutritivă. Tehnologie pentru producerea vinurilor spumante. Factori care formează și păstrează calitatea acestora. Clasificarea si gama de produse. Examinarea calității vinurilor din struguri. Transport, conditii si termeni de depozitare.

lucrare de termen, adăugată 22.05.2009


Scopul și scopul sucului concentrat. Proiect de schemă pentru obținerea unui concentrat din sucuri prin metode de congelare. Descrierea schemei hardware-tehnologice de cristalizare lichidă. Opțiuni posibile reciclarea deșeurilor de producție.

rezumat, adăugat 25.01.2012


Hărți tehnice și tehnologice ale felurilor de mâncare. Scheme ale algoritmului de producție. Caracteristicile produselor alimentare, proprietățile lor tehnologice. Procese și modificări care apar în timpul prelucrării produselor alimentare, calculul valorii lor nutritive și energetice.

Din punctul de vedere al biologiei plantelor, compoziția sucurilor este conținutul vacuolelor celulei. Zaharurile se dizolvă în umiditate vacuolă: glucoză cu fructoză și diverse polizaharide; acizi din fructe (malic, citric etc.); minerale; vitamine; aminoacizi; fitoncide. Sucurile rețin toți nutrienții găsiți în fructele proaspete, fructele de pădure și legumele și sunt ușor absorbite de organism. Valoarea nutritivă a sucurilor constă în conținutul ridicat de carbohidrați ușor digerabili (glucoză, fructoză, zaharoză etc.), un complex de vitamine solubile în apă (acizi ascorbic, folic, nicotinic și pantotenic, substanțe P-active, caroten, tiamină). , riboflavină etc.), săruri minerale, pectine, acizi organici, compuși aromatici. Anexa A oferă date despre compoziția chimică a unui număr de sucuri conservate.

Astfel, sucul este o sursă a unui număr de substanțe ușor digerabile utile organismului.

Deci, de exemplu, pentru a satisface necesarul zilnic de vitamina C, avem nevoie doar de ½ cană de suc proaspăt de coacăze negre, căpșuni sau cătină, pentru a acoperi necesarul de acizi organici - 2 căni de portocale sau 1 cană de suc de cireșe. În sucurile pasteurizate de producție industrială, activitatea vitaminelor este oarecum redusă.

Sucurile fără pulpă sunt limpezite și neclarificate, care sunt mai bune din punct de vedere al proprietăților nutritive, deși sunt inferioare ca aspect - tulbure și cu sedimente. Sucurile cu pulpă conțin și substanțe insolubile în apă: fibre, pectină, vitamine liposolubile, deci valoarea lor este mai mare. Se prepară prin diluarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr. De regulă, conținutul de suc natural de fructe nu depășește 45%. Din fructele care conțin vitamine liposolubile A și E, precum piersici, caise, morcovi, se prepară întotdeauna doar sucuri cu pulpă.

Există diferențe în compoziția și valoarea nutritivă a sucurilor obținute din diverse materii prime.

Sucurile de fructe sunt de mare importanță în alimentația noastră și, prin urmare, pentru sănătatea noastră. Acestea servesc ca sursă nu numai de vitamine și săruri minerale, dar conțin și acizi organici, pectine, substanțe aromatice, uleiuri esențiale. Dacă sucurile de legume merg mai mult pentru a construi și a reface organismul, atunci sucurile de fructe, în primul rând, servesc la curățare. De asemenea, oferă organismului necesarul de carbohidrați, zahăr, vitamine. Sucurile de fructe au mai multe calorii decât cele de legume. Indispensabil pentru efort fizic, în aceste cazuri este util să le combinați cu legume. Sucurile de fructe, datorită uleiurilor esențiale conținute în fructe, dau aromă, activează activitatea glandelor salivare, gastrice și a altor glande, sporind astfel reacțiile biochimice, îmbunătățesc procesele metabolice din organism. De asemenea, sucurile de fructe au un efect antimicrobian puternic, care asigură reducerea proceselor de fermentație și putrefacție din organism.

Multe dintre fructe conțin compuși organici precum gumele, care sunt un complex de săruri de potasiu, magneziu și calciu, acizi zaharo-comici. Gingiile compensează cu succes lipsa de minerale necesare organismului. Conținute în sucuri de fructe, carbohidrați complecși - polizaharide, inclusiv compuși de pectină, după umflare atunci când interacționează cu apa, elimină otrăvurile și microbii patogeni și, de asemenea, contribuie la eliminarea colesterolului. Și, de asemenea, sucurile de fructe sunt băuturi răcoritoare grozave.

Sucurile din fructele de arbuști și fructe de pădure (de grădină și sălbatice) sunt utile și pentru corpul uman, și mai ales pentru pacient. Compoziția chimică diversă a sucurilor de fructe și fructe de pădure determină valoarea lor nutritivă și, în primul rând, dietetică, preventivă și terapeutică ridicată. Utilizarea acestor sucuri sporește imunitatea organismului, în special a copiilor, la diferite boli infecțioase. Studiile științifice au arătat valoarea terapeutică excepțională a multor sucuri de fructe și fructe de pădure și au confirmat mulți ani de experiență practică a medicinei populare tradiționale în utilizarea lor terapeutică. Sucurile de grădină și fructele sălbatice și fructele de pădure sunt o sursă bogată de vitamine, săruri organice, compuși cu microelemente, proteine ​​și alte substanțe utile.

Valoarea nutritivă a sucurilor a dus la utilizarea lor pe scară largă pentru prevenirea și tratarea bolilor, la alocarea terapiei cu suc ca disciplină independentă. Iată un rezumat al utilizării celor mai populare sucuri în scopuri terapeutice și profilactice.

• 1. Portocaliu. Ucide bacteriile, întărește imunitatea, ajută la pierderea în greutate, promovează eliminarea colesterolului din organism, normalizează funcția intestinală, reduce riscul de malformații congenitale la făt, protejează împotriva anumitor forme de cancer
• 2. Ananas. Util pentru frisoane și stres, favorizează pierderea în greutate
• 3. Roșie. Fântâna tinereții, indispensabilă pentru ulcerul peptic al stomacului și duodenului
• 4. Strugurii. Normalizează metabolismul, eficient pentru gastrită, anemie și hipertensiune arterială, ajută la menținerea unui ten sănătos, face față nevrozei
• 5. Caisă. Întărește mușchiul inimii și promovează eliminarea excesului de lichid.
• 6. Măr. Util pentru afecțiuni intestinale, boli hepatice și renale, deficit de fier
• 7. Para. Are efect bactericid și diuretic. Recomandat celor care suferă de boli ale sistemului circulator și au probleme cu rinichii
• 8. Prună. Reglează activitatea tractului gastrointestinal, este util pentru gastrită.
• 9. Grapefruit. Normalizează somnul, ajută la urolitiaza, oboseală crescută
• 10. Cireș. Util pentru anemie, întărește pereții vaselor de sânge, are efect antiinflamator.
• 11. Dovleac. Crește nivelul de hemoglobină din sânge, îmbunătățește somnul, face părul mătăsos, ajută la eliminarea toxinelor din organism, protejează împotriva anumitor forme de cancer.
• 12. Merisor. Util pentru prevenirea și tratarea infecțiilor sistemului genito-urinar.
• 13. Varză. Se foloseste pentru slabit, util pentru gastrite, ulcere gastrice si duodenale, amigdalite, stomatite, afectiuni gingivale.
• 14. Morcov. Îmbunătățește apetitul și digestia, este utilizat în tratamentul ulcerului gastric și duodenal, crește rezistența organismului la boli infecțioase, întărește sistemul nervos și este bun pentru ochi.
• 15. Castravete. Unul dintre cele mai bune diuretice naturale, util pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată și scăzută, ajută la afecțiunile dinților și gingiilor.
• 16. Din patrunjel. Întărește pereții vaselor de sânge, indispensabil pentru boli ale tractului genito-urinar, nefrită, hidropizie, flatulență, cataractă, conjunctivită, oftalmie.

Rețineți că unele componente suplimentare pot fi prezente în suc. GOST R 51398-99 conține explicații detaliate cu privire la componentele care pot fi adăugate în suc. Acestea includ substanțe aromatice exclusiv naturale, precum și zahăr, acizi citric și ascorbic. La sucurile de legume pot fi adăugate o gamă mai largă de ingrediente. Adăugarea de substanțe aromatice naturale este permisă numai în sucurile reconstituite, deoarece separarea aromei are loc în timpul producerii sucului concentrat. La producerea sucurilor presate direct, substanțele aromatice nu sunt separate de produs, prin urmare, adăugarea de substanțe aromatice la sucurile presate direct nu este permisă. La sucurile reconstituite se adaugă substanțe aromatice naturale obținute din acest suc sau din suc de fructe cu același nume.

Trebuie remarcat faptul că în suc se adaugă fie zahăr, fie acid citric în formă uscată și numai pentru a ajusta gustul, și nu pentru a compensa, de exemplu, lipsa de solide naturale din suc cauzată de diluarea artificială a acestuia prin adăugare. apă. În orice caz, toate ingredientele adăugate trebuie să fie indicate în compoziția produsului, care, în conformitate cu GOST R 51074-97, este dată pe ambalajul produsului. În același timp, trebuie remarcat faptul că în producția de suc reconstituit, apa adăugată, precum și substanțele aromatice naturale adăugate, sunt componente naturale ale sucului și, prin urmare, nu sunt indicate în compoziția produsului.

Principala materie primă a sucurilor naturale este apa, în care se dizolvă sute de compuși organici și anorganici, care sunt fie componente ale celulelor vii, fie elementele sale structurale (carbohidrați, enzime, hormoni, acizi organici și așa mai departe). Alături de componentele tipice oricărei plante vii, anumite legume și fructe conțin substanțe specifice, al căror rol fiziologic nu este încă pe deplin clar. Aceste substanțe, acumulate într-o cantitate sau alta în fructe, prezintă un mare interes pentru om, dar acțiunea lor nu este întotdeauna clară.

Așadar, relativ recent s-a constatat că sucul de grepfrut conține o substanță utilă pentru organism naringina. Dar aceeași naringină este capabilă să sporească sau să suprime efectul diferitelor medicamente asupra corpului uman, în legătură cu care au fost deja înregistrate cazuri de supradozaj de medicamente luate în doze terapeutice. Aceleași proprietăți au fost găsite și în alte sucuri, dar nu au fost investigate pe deplin până în prezent.

Când beți sucuri naturale, trebuie să rețineți că acestea sunt băuturi care conțin diferite substanțe active fiziologic în concentrații destul de mari:

• carbohidrați - majoritatea zaharuri simple, acestea intră imediat în fluxul sanguin și devin o sursă de energie;
• hormonii sunt substanțe foarte active implicate în reglarea funcțiilor corpului uman;
• enzime - substanțe organice complexe de natură proteică, care de multe ori accelerează procesele chimice din organism;
• acizi organici – dau gust sucului si favorizeaza digestia, intrucat stimuleaza productia de sucuri digestive;
• fitoncide - substanțe cu proprietăți antimicrobiene; se găsesc atât în ​​sucurile de legume, cât și în sucurile de fructe;
• flavonoide - pigmenți vegetali care determină culoarea sucului, pot modifica reacția organismului la alte substanțe, de exemplu, la alergeni, viruși și așa mai departe; acestea sunt in general caracteristici benefice, de asemenea, nu sunt pe deplin înțelese și nimeni nu știe exact cum, de exemplu, flavonoidele sunt combinate cu diferite medicamente pe care oamenii moderni le iau destul de des.

Efectul asupra organismului al vitaminelor și mineralelor conținute în sucurile naturale are multe fațete, deoarece fiecare vitamină sau mineral are propriul efect.

Vitamine:

• Vitamina A este o vitamina liposolubila care se gaseste numai in produsele de origine animala. fructele și legumele conțin caroten, din care se formează vitamina A în corpul uman; această vitamină este implicată în formarea pigmentului vizual, asigură o vedere normală, menține starea normală a pielii, unghiilor și părului, îmbunătățește imunitatea; multa vitamina A se gaseste in sucurile de morcov, dovleac, rosii, portocale;
• vitamine din grupa B - un grup de băuturi energizante; B1 - participă la metabolismul carbohidraților și grăsimilor (portocale), B2 - la metabolismul proteinelor și grăsimilor (banane), B6 ​​- participă la reacțiile de sinteză și metabolismul aminoacizilor (banane); B9 (acid folic) - stimulează formarea celulelor sanguine (varză, sfeclă, banane, citrice); acid nicotinic (vitamina PP, niacină) - participă la metabolismul proteinelor și apă-sare (roșii);
• vitamina C - participă la toate tipurile de metabolism, întărește pereții vaselor de sânge și imunitatea (citrice, roșii, fructe de pădure).

Sărurile minerale ale acizilor anorganici se găsesc în sucuri în stare dizolvată sau sub formă de oxalați. Dacă sunt conținute în organism într-o cantitate suficient de mare, atunci se numesc macroelemente (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, sulf, fosfor, siliciu, fier), dacă sunt în cantități mici, atunci microelemente (cupru, zinc, cobalt, mangan, nichel, argint, aluminiu). Sărurile minerale se găsesc în celulele tuturor țesuturilor, fac parte din vitamine, enzime, hormoni și alți compuși biologic activi.

Din punctul de vedere al biologiei plantelor, compoziția sucurilor este conținutul vacuolelor celulei. Zaharurile se dizolvă în umiditate vacuolă: glucoză cu fructoză și diverse polizaharide; acizi din fructe (malic, citric etc.); minerale; vitamine; aminoacizi; fitoncide. Sucurile rețin toți nutrienții găsiți în fructele proaspete, fructele de pădure și legumele și sunt ușor absorbite de organism. Valoarea nutritivă a sucurilor constă în conținutul ridicat de carbohidrați ușor digerabili (glucoză, fructoză, zaharoză etc.), un complex de vitamine solubile în apă (acizi ascorbic, folic, nicotinic și pantotenic, substanțe P-active, caroten, tiamină). , riboflavină etc.), săruri minerale, pectine, acizi organici, compuși aromatici. Anexa A oferă date despre compoziția chimică a unui număr de sucuri conservate.

Astfel, sucul este o sursă a unui număr de substanțe ușor digerabile utile organismului.

Deci, de exemplu, pentru a satisface necesarul zilnic de vitamina C, avem nevoie doar de ½ cană de suc proaspăt de coacăze negre, căpșuni sau cătină, pentru a acoperi necesarul de acizi organici - 2 căni de portocale sau 1 cană de suc de cireșe. În sucurile pasteurizate de producție industrială, activitatea vitaminelor este oarecum redusă.

Sucurile fără pulpă sunt limpezite și neclarificate, care sunt mai bune din punct de vedere al proprietăților nutritive, deși sunt inferioare ca aspect - tulbure și cu sedimente. Sucurile cu pulpă conțin și substanțe insolubile în apă: fibre, pectină, vitamine liposolubile, deci valoarea lor este mai mare. Se prepară prin diluarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr. De regulă, conținutul de suc natural de fructe nu depășește 45%. Din fructele care conțin vitamine liposolubile A și E, precum piersici, caise, morcovi, se prepară întotdeauna doar sucuri cu pulpă.

Există diferențe în compoziția și valoarea nutritivă a sucurilor obținute din diverse materii prime.

Sucurile de legume au gust proaspăt, ceea ce se explică prin conținutul scăzut de acizi organici. Dar sunt foarte bogate în minerale. Conțin o cantitate mare de proteine, oligoelemente și toate celelalte substanțe care sunt necesare pentru funcționarea sănătoasă a corpului uman. Dacă comparăm sucul de morcovi cu laptele de vacă, atunci în multe privințe ale compoziției chimice sunt foarte asemănătoare și conțin aproape aceeași cantitate de apă. Laptele de vacă conține un procent ridicat de cazeină (de aproape 4 ori mai mult decât în ​​laptele matern uman). Acest produs secundar al cazeiinei produce un adeziv stabil. Și în corpul uman, cazeina favorizează formarea mucusului, în urma căruia răcelile, bronșita, astmul devin mai frecvente, se formează adenoide etc. Sucul de morcovi, hrănind corpul cu substanțe vii valoroase, dimpotrivă, curăță organismul de mucus.

Sucurile proaspete de legume sunt foarte utile pentru oboseala de primăvară. În acest caz, sucurile crude vă vor ajuta, în primul rând sucul de morcovi în combinație cu diverse alte sucuri: suc de sfeclă roșie, suc de pătrunjel, salată verde, sucuri de roșii și castraveți.

Sucurile de fructe sunt de mare importanță în alimentația noastră și, prin urmare, pentru sănătatea noastră. Acestea servesc ca sursă nu numai de vitamine și săruri minerale, dar conțin și acizi organici, pectine, substanțe aromatice, uleiuri esențiale. Dacă sucurile de legume merg mai mult pentru a construi și a reface organismul, atunci sucurile de fructe, în primul rând, servesc la curățare. De asemenea, oferă organismului necesarul de carbohidrați, zahăr, vitamine. Sucurile de fructe au mai multe calorii decât cele de legume. Indispensabil pentru efort fizic, în aceste cazuri este util să le combinați cu legume. Sucurile de fructe, datorită uleiurilor esențiale conținute în fructe, dau aromă, activează activitatea glandelor salivare, gastrice și a altor glande, sporind astfel reacțiile biochimice, îmbunătățesc procesele metabolice din organism. De asemenea, sucurile de fructe au un efect antimicrobian puternic, care asigură reducerea proceselor de fermentație și putrefacție din organism.

Multe dintre fructe conțin compuși organici precum gumele, care sunt un complex de săruri de potasiu, magneziu și calciu, acizi zaharo-comici. Gingiile compensează cu succes lipsa de minerale necesare organismului. Conținute în sucuri de fructe, carbohidrați complecși - polizaharide, inclusiv compuși de pectină, după umflare atunci când interacționează cu apa, elimină otrăvurile și microbii patogeni și, de asemenea, contribuie la eliminarea colesterolului. Și, de asemenea, sucurile de fructe sunt băuturi răcoritoare grozave.

Sucurile din fructele de arbuști și fructe de pădure (de grădină și sălbatice) sunt utile și pentru corpul uman, și mai ales pentru pacient. Compoziția chimică diversă a sucurilor de fructe și fructe de pădure determină valoarea lor nutritivă și, în primul rând, dietetică, preventivă și terapeutică ridicată. Utilizarea acestor sucuri sporește imunitatea organismului, în special a copiilor, la diferite boli infecțioase. Studiile științifice au arătat valoarea terapeutică excepțională a multor sucuri de fructe și fructe de pădure și au confirmat mulți ani de experiență practică a medicinei populare tradiționale în utilizarea lor terapeutică. Sucurile de grădină și fructele sălbatice și fructele de pădure sunt o sursă bogată de vitamine, săruri organice, compuși cu microelemente, proteine ​​și alte substanțe utile.

Rețineți că unele componente suplimentare pot fi prezente în suc. GOST R 51398-99 conține explicații detaliate cu privire la componentele care pot fi adăugate în suc. Acestea includ substanțe aromatice exclusiv naturale, precum și zahăr, acizi citric și ascorbic. La sucurile de legume pot fi adăugate o gamă mai largă de ingrediente. Adăugarea de substanțe aromatice naturale este permisă numai în sucurile reconstituite, deoarece separarea aromei are loc în timpul producerii sucului concentrat. La producerea sucurilor presate direct, substanțele aromatice nu sunt separate de produs, prin urmare, adăugarea de substanțe aromatice la sucurile presate direct nu este permisă. La sucurile reconstituite se adaugă substanțe aromatice naturale obținute din acest suc sau din suc de fructe cu același nume.

Trebuie remarcat faptul că în suc se adaugă fie zahăr, fie acid citric în formă uscată și numai pentru a ajusta gustul, și nu pentru a compensa, de exemplu, lipsa de solide naturale din suc cauzată de diluarea artificială a acestuia prin adăugare. apă. În orice caz, toate ingredientele adăugate trebuie să fie indicate în compoziția produsului, care, în conformitate cu GOST R 51074-97, este dată pe ambalajul produsului. În același timp, trebuie remarcat faptul că în producția de suc reconstituit, apa adăugată, precum și substanțele aromatice naturale adăugate, sunt componente naturale ale sucului și, prin urmare, nu sunt indicate în compoziția produsului.

La fabricarea sucurilor de fructe se pot adăuga: substanțe volatile naturale (cu excepția sucurilor direct stoarse) obținute din acest suc sau suc de fructe cu același nume, acizi ascorbic, citric, sau zaharuri (zaharoză, glucoză, fructoză).

Valoarea energetică și proprietățile gustative ale sucurilor se datorează în primul rând conținutului destul de mare de zaharuri (glucoză, fructoză și zaharoză): în sucurile naturale - 8-14%, iar în sucuri din materii prime cu aciditate naturală ridicată - până la 16- 18% și mai mult (până la 23-24% în sucul de măr-cătină) datorită adaosului de zaharoză.