Ganache. Proporții pentru diferite tipuri de ciocolată

Ganache este o crema frantuzeasca de ciocolata, plastic, avand o textura moale, dar densa. Este aproape universal: este folosit ca umplutură pentru dulciuri și cornuri, straturi de prăjituri, acoperirea prăjiturii și produse de patiserie, nivelându-le suprafața sub mastic. Compoziția ganache-ului este simplă: ciocolată și smântână. O rețetă cu smântână și unt este, de asemenea, considerată un clasic. Alte ingrediente (zahar pudra, arome, rom, coniac) se adauga dupa bunul plac, nu sunt obligatorii. Este ușor să prepari această cremă neobișnuită.

Caracteristici de gătit

Există multe rețete pentru ganache, deoarece în bucătăria franceză se crede că chiar și câteva picături de sirop adăugate la cremă își schimbă în mod dramatic gustul, permițându-ți să obții un nou fel de mâncare. Dar există și principii generale.

• Consistența optimă a ganacheului depinde de ceea ce este destinat. De obicei, pentru a acoperi prăjiturile se prepară o cremă mai subțire, care se întinde ușor, învăluind lin cofetarie. Pentru un strat de prăjituri se folosesc adesea opțiuni de cremă cu componente de ulei sau alcool, care permit măcar puțin la înmuiat prăjiturile. Dacă prăjiturile sunt făcute din aluat care nu absoarbe bine smântâna, este mai bine să folosiți nu ganache pentru impregnare, cu ceva mai lichid (sirop, lichior, Madeira). Croissantele sunt umplute cu ganache gros, de obicei cu unt adăugat. Pentru dulciuri este nevoie și de un produs cu o densitate mare.
• Calitatea produsului finit depinde de calitatea ingredientelor originale. În ciocolata destinată preparării cremei, conținutul de cacao trebuie să fie de cel puțin 40%, unt de cacao - cel puțin 20%. Ciocolata de înaltă calitate se topește deja în mâini, iar atunci când batonul este rupt, se aude o scădere caracteristică. În același timp, ciocolata bună nu se sfărâmă.
• Raportul dintre ciocolată și smântână depinde de conținutul de cacao din ingredientul principal. Dacă ganache este făcut din ciocolată neagră, smântâna se ia aproximativ la fel sau puțin mai puțin decât ingredientul principal. Ciocolata cu lapte va avea nevoie de 2 ori mai mult decât smântâna, iar cea albă - de 3 ori. O parte din cremă este adesea înlocuită cu unt.
• O greșeală comună pe care o fac bucătarii începători este utilizarea alimentelor la o temperatură greșită pentru a face ganache. Uleiul trebuie încălzit cel puțin la temperatura camerei, înmuiat, astfel încât să fie scos din frigider în prealabil. Crema se încălzește pe aragaz sau pe baie de apă, dar nu o lăsați să fiarbă. La topirea ciocolatei în smântână, fierberea nu este permisă. Acest lucru trebuie făcut fie cu încălzire ușoară, fie prin scoaterea recipientului cu smântână de pe aragaz.
• Reteta clasica de ganache iti permite sa faci fara ajutorul aparatelor de bucatarie, insa multe gospodine prefera sa bata smantana cu mixerul.
• Amestecați ciocolata cu smântâna și untul până când produsul capătă un luciu lucios. După răcire, crema va deveni mată, dar acest lucru este deja considerat normal.
• Pentru glazurarea produselor de cofetărie se folosește ganache-ul lichid, altfel se va întări și va deveni dificilă folosirea lui pentru a acoperi prăjiturile. Pentru stratificarea prăjiturii sau umplerea dulciurilor, ganache-ul se recomandă să se răcească timp de 1-2 ore, apoi bate cu mixerul.
• Ganache-ul gătit corespunzător trebuie să aibă o consistență uniformă. Dacă se slăbește proces tehnologic la un moment dat a fost încălcat. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă atunci când se folosesc ingrediente de diferite temperaturi. Corectarea situației nu este dificilă: trebuie să încălziți ganache-ul la o temperatură de 40-45 de grade și să amestecați bine folosind un mixer.

Dacă nu ați folosit tot ganacheul, îl puteți acoperi și pune la frigider. Va ramane utilizabil timp de 2 luni. Înainte de utilizare, va fi suficient să-l încălziți într-o baie de apă și să bateți. Acest lucru se aplică doar versiunii clasice de ganache, care nu conține decât ciocolată, smântână și unt. În alte cazuri, este mai bine să nu vă asumați riscuri și să încercați să utilizați produsul în decurs de 3 zile.

Reteta clasica de ganache fara ulei

• ciocolată amară - 0,4 kg;
• smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% - 0,2 l.

Metoda de gatire:

• Tăiați ciocolata. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l rupeți, să-l sfărâmăți cu un cuțit sau să-l dați pe răzătoare. Cu cât ciocolata este mai zdrobită, cu atât se va dizolva mai repede în smântâna fierbinte și se va distribui mai uniform.
• La foc mic sau pe baie de apă se încălzește smântâna, fără a o aduce la fierbere.
• Se toarnă ciocolata. Se amestecă până se dizolvă complet.
• Scoateți oala cu ganache de pe foc (sau pe baie de apă). Lăsați să se răcească la temperatura dorită și utilizați conform instrucțiunilor.

Ganache preparată după această rețetă este universală. Poate fi folosit fierbinte pentru a acoperi o prajitura, sau racit, batut si stratificat pe prajituri, umplut cu dulciuri sau chifle.

Reteta clasica de ganache cu unt

• ciocolată amară cu un conținut de cacao de cel puțin 60% - 100 g;
• crema grasa - 100 ml;
• unt - 40 g.

Metoda de gatire:

• Scoateți untul din frigider în avans, astfel încât să se înmoaie.
• Rupeți sau tocați ciocolata pe răzătoare.
• Incalzeste crema. După ce încep să fiarbă, se ia de pe foc.
• Se toarnă smântână fierbinte peste ciocolată, se lasă 5 minute.
• Bateți masa cremoasă de ciocolată cu un tel.
• Continuând să batem, adăugați untul.

Ganacheul preparat dupa aceasta reteta se intareste foarte repede, mai ales daca il asezi la rece. Dacă doriți să acoperiți o prăjitură cu ea, nu trebuie să ezitați - se poate îngroșa chiar și la temperatura camerei. Mai des, un astfel de ganache este folosit ca o cremă pentru un strat de tort, umplut cu dulciuri.

Ganache de ciocolată cu rom

• ciocolată amară - 0,25 kg;
• smântână - 0,25 l;
• rom - 20 ml.

Metoda de gatire:

• Tăiați ciocolata cu un cuțit.
• Se aduce smântâna la fiert, dar se ia de pe foc fără a o lăsa să fiarbă.
• Combinați smântâna cu ciocolata tocată.
• După câteva minute, bate totul cu un tel.
• Se toarnă romul, se amestecă bine sau se bate din nou. Romul din această rețetă poate fi înlocuit cu coniac sau alt ingredient similar.

Dacă răciți și bateți ganache-ul făcut după această rețetă cu un tel sau un mixer, acesta va deveni aerisit. Când este fierbinte, este lichid, nu se întărește imediat. Aceasta varianta a cremei este ideala pentru acoperirea prajiturii sau decorarea acestuia.

ganache de ciocolată albă

• ciocolată albă - 0,6 kg;
• crema grasa - 0,2 l;
• colorant alimentar, aromă de fructe de pădure (opțional) - conform instrucțiunilor producătorului.

Metoda de gatire:

• Tăiați ciocolata.
• Se încălzește crema într-o baie de apă.
• Pune ciocolata in crema fierbinte. Amestecați fără a scoate din baia de apă până când bucățile de ciocolată sunt complet dizolvate.
• Scoateți recipientul de ganache din baia de apă. Dacă vrei să-l dai culoare aprinsa si aromatizeaza, adauga ingredientele potrivite. Amesteca bine.

Ganache preparată după această rețetă poate fi folosită pentru a acoperi sau decora cofetarie.

reteta ganache cu cacao

• pudră de cacao - 30 g;
• zahăr pudră - 30 g;
• coniac - 40 ml;
• crema grasa - 80 ml;
• unt - 50 g.

Metoda de gatire:

• Scoateți uleiul din frigider. Așteptați până devine moale.
• Incalzeste crema.
• Se amestecă cacao cu zahăr pudră.
• Turnați amestecul uscat în cremă, amestecând bine de fiecare dată.
• Se toarnă coniacul, se bate cu un tel.

Această versiune de ganache este foarte diferită de cea tradițională, dar crema se dovedește a „lucre” la ea, este foarte potrivită pentru acoperirea prăjiturii și nivelarea suprafeței lor pentru mastic.

Reteta Ganache cu lapte condensat

• ciocolată amară - 0,25 kg;
• unt - 0,2 kg;
• lapte condensat - 100 ml;
• pudră de cacao - 30 g.

Metoda de gatire:

• Bateți untul înmuiat cu un mixer.
• Adăugați laptele condensat și ciocolata în unt. Bateți totul împreună.
• Rupeți ciocolata și topiți-o într-o baie de apă.
• Se toarnă ciocolata topită în unt. Bateți totul împreună până când masa capătă o consistență omogenă.

Ganache preparată după această rețetă este de obicei folosită pentru a decora produse de patiserie și prăjituri.

Ganache fara crema (cu lapte praf)

• ciocolată neagră - 0,3 kg;
• unt - 0,2 kg;
• lapte integral - 125 ml;
• lapte uscat - 100 g;
• zahăr pudră - 50 g.

Metoda de gatire:

• Se macină ciocolata pe răzătoare, se topește pe baie de apă, se pune temporar deoparte.
• Se amestecă laptele uscat cu zahărul pudră.
• Încălziți laptele lichid într-o baie de apă la 50 de grade, diluați zahărul și laptele praf în el.
• Când untul s-a înmuiat, bateți cu un mixer.
• In timp ce continuati sa bateti, adaugati amestecul de lapte in unt.
• Cand masa devine omogena adaugam ciocolata topita. Tel.

Trebuie să acoperiți cofetăria cu un astfel de ganache imediat ce este gata - se întărește rapid. Ganache-ul răcit din lapte praf este bun pentru umplerea dulciurilor.

Daca iti place sa iti rasfati pe cei dragi prăjituri de casăși cofetărie gătit acasă trebuie doar să înveți cum să faci ganache. Această cremă de ciocolată aproape universală poate ajuta într-o varietate de situații.

Ganache este o crema frantuzeasca delicata facuta cu ciocolata. Se foloseste ca glazura pentru prajituri, umpluturi de prajituri, baze pentru mastic. Consistența poate fi diferită: groasă sau lichidă. Să învățăm împreună cu tine cum să prepari ganache de ciocolată.

reteta ganache de ciocolata

Ingrediente:

• crema 35% - 110 ml;
• - 100 g;
• unt - 35 g;
• zahăr pudră - 2 linguri. linguri.

Gătit

Pentru a pregăti crema ganache, spargeți ciocolata în bucăți și puneți-o într-o cratiță. Se toarnă smântâna într-un bol, se adaugă zahăr pudră și se amestecă bine. Aduceți amestecul la fiert, dar nu fierbeți, apoi turnați totul în ciocolată și lăsați câteva minute. După aceea, amestecați masa cu un tel până la o consistență omogenă, puneți untul și amestecați din nou. Ca rezultat, ar trebui să obțineți un ganache de ciocolată strălucitor pentru mastic.

Ganache de ciocolată pentru tort

Ingrediente:

• lapte - 100 ml;
• unt - 200 g;
• ciocolată amară - 200 g.

Gătit

Și iată o altă rețetă de ganache de ciocolată pentru tort. Mai întâi, pregătim baia de aburi, astfel încât cratița mai mică să atingă fundul apei. Turnam apoi laptele intr-un recipient mai mic, iar in timp ce se incalzeste, spargem batonul de ciocolata in bucatele. Apoi, turnați-le în lapte fierbinte, așteptați până când ciocolata se dizolvă complet și scoateți-le din baia de aburi. Punem untul inmuiat si framantam bine ganache-ul de ciocolata pana se obtine o masa lucioasa omogena. Dam masa la frigider pentru aproximativ 15 minute, dupa care ganache-ul de ciocolata pentru a acoperi prajitura este gata!

reteta ganache cu crema de ciocolata

Ingrediente:

Gătit

Așadar, luați o tabletă de ciocolată neagră și tăiați-o în bucăți mici. Acum turnați lapte de cocos plin de grăsime într-o cratiță, puneți-l pe foc slab și încălziți-l aproape până la fierbere. După aceea turnăm zahar brun dupa gust se amesteca bine cu telul ca cristalele sa fie complet dizolvate. Din nou așteptăm ca laptele să se încălzească până la aproximativ 90 ° C și îl turnăm ușor în ciocolată tocată. Lăsați 10 minute și nu atingeți masa și nu amestecați încă! Apoi incepem sa amestecam usor si foarte atent amestecul, dar nu batem, pana se obtine un ganache omogen de ciocolata.

Ganache de ciocolată clasic este o cremă de ciocolată foarte simplă și comună. Aproape sigur l-ai întâlnit, chiar dacă nu știai că se numește așa. Știți o umplutură atât de nebunește de ciocolată, nu tocmai moale ciocolate sau în batoane groase de ciocolată cu umplutură? De regulă, este ganache. Desertul sau stratul din tort are o consistență ciudată - este mai dens decât smântâna, dar mai moale decât ciocolata? Cel mai probabil, acesta este și ganache. Cel mai cunoscut tort ganache de ciocolată care îi înnebunește pe toți ciocolaticii este tortul Demel, al doilea cel mai popular tort din bucătăria vieneză după Sacher.

Ganache de ciocolată clasic (cum ar fi numită o astfel de rețetă în URSS - „ganache conform GOST”) este făcut dintr-o parte de smântână și două părți de ciocolată. Acest ganache poate fi folosit pentru orice - în dulciuri și ca cremă de tort și pentru acoperirea tortului și pentru turnare, este universal. Un astfel de ganache se taie usor, este plastic si in acelasi timp isi pastreaza bine forma. Cu toate acestea, uneori este mai rațional să faci mai mult sau, dimpotrivă, mai mult ganache.

ganache de ciocolată poate fi aromatizat cu diverse arome de cofetarie, sau aroma sa este imbogatita prin adaugarea de fructe si piure, coaja sau menta. În unele cazuri, se adaugă o cantitate mică de unt.

Deoarece ganache-ul în sine este foarte, foarte simplu de preparat și nu este, de fapt, nimic de vorbit. Voi arăta aici pe parcurs un exemplu uz practic- umplerea prajiturii cu o coaja groasa de ganache.

Vom turna într-o formă de metal detașabilă. Înainte de a începe să faceți ganache, ar trebui să faceți câteva preparate atat cu forma cat si cu baza prajiturii. În primul rând, dacă se folosește o matriță metalică, atunci este necesar să izolați pereții formei de ganache cu un fel de peliculă. Pentru mine va fi o fâșie de hârtie de cofetărie, puteți folosi și plastic alimentar (pungi groase, nu o peliculă subțire, dacă nu doriți riduri pe pereții tortului). Forme de silicon nu trebuie să acoperiți nimic, ele înșiși sunt minunat separate de ganache-ul congelat.

Nu pot acoperi fără probleme prăjiturile, așa că pentru mine tehnologia de a turna un tort cu ganache este, desigur, foarte convenabilă. Dar sub ea, umplutura ar trebui să aibă un diametru mai mic decât forma în care are loc solidificarea. Prin urmare, prăjiturile și alte detalii ar trebui fie coapte într-o formă mai mică, fie tăiate. Aici presez un contur pe tort cu o forma de diametru mai mic.

Excesul este tăiat cu un cuțit de-a lungul liniei marcate.

Baza este plasată în interiorul formularului căptușit cu hârtie, astfel încât să existe un spațiu uniform peste tot între umplutură și pereți.

Așadar, acum că s-a făcut toată pregătirea preliminară, puteți începe să faceți ganache. Pentru că se face ușor și rapid. Macinam ciocolata.

Topiți ciocolata tocată în smântână fierbinte, dar nu clocotită, amestecând-o calm cu o lingură. Fără teluri, fără biciuituri.

Și în momentul în care mizeria lichidă urâtă din cadrul precedent se transformă într-un strălucitor atât de frumos crema groasa cu o consistenta omogena ganache-ul va fi pe masura! Aromele de cofetărie sunt de obicei adăugate la acesta în această etapă, astfel încât aromele să nu se evapore în timpul gătirii. După cum puteți vedea, totul este foarte simplu. Ganache este una dintre cele mai elementare creme și este greu de încurcat. Principalul lucru este să nu-l fierbeți când gătiți.

Ei bine, acum - cum să turnați ganache pe un tort pentru a face o coajă? Da, doar se toarna pe tort, va aluneca intre pereti si umplutura, este lichida, cat este calda.

Suprafața trebuie să fie ușor netezită, forma trebuie agitată ușor, astfel încât masa lichidă să fie bine distribuită în cavitățile din jurul umpluturii și să nu existe bule de aer. Dacă temperatura din cameră este sub 20 ° C, ganache-ul se va întări la temperatura camerei. Dacă este mai mare, atunci prăjitura trebuie lăsată la frigider, dar nu foarte rece.

Ganache-ul clasic de ciocolată finit nu este cremos, ci tare. Hârtia se desprinde ușor.

Suprafața ganache-ului finit este mai mată decât cea lichidă. Nu este nevoie să încălziți cuțitul pentru a tăia prăjiturile acoperite cu ganache - ganache-ul taie fără să se rupă, la fel ca o cremă mai groasă, nu ca un strat de ciocolată. Cum îți place netezimea suprafețelor laterale ale tortului, îți place? Cremă pentru mine atât de lină încât să nu mă pete.

Probabil, unii oameni au o întrebare dacă este necesar să folosiți o baie de apă pentru a face ganache, așa cum puteți vedea în fotografiile mele. Nu, absolut nu este necesar. Il folosesc simplu ca sa pot face poze mult timp si ganache-ul nu ingheata inainte de a-l turna pe tort. Puteți pregăti cu ușurință ganache în orice altă cratiță - cel mai important, nu-l aduceți la fierbere. Imediat ce ciocolata incepe sa se topeasca in crema, se ia imediat tigaia de pe foc si se amesteca pana se obtine aceasta crema caracteristica inchisa si stralucitoare.

Pentru a coace un tort delicios, atractiv din punct de vedere estetic, trebuie să pregătiți cremă ganache pentru el. Se potrivește perfect măștii. Ce este ganache și de ce atrage atât de mult gospodinele. Principala calitate a cremei este cantitatea minimă de produse folosite. Este potrivit pentru orice tip de coacere si are gust rafinat. Pentru a găti corect ganache, trebuie să aveți pricepere. Vine cu experiență, dar trebuie neapărat să-ți încerci mâna.

Ce este ganache

Crema cremoasă de tort cu ciocolată nu este o surpriză acum, dar nu a fost întotdeauna așa. Această emulsie a fost inventată destul de întâmplător, dar gustul ei delicat a fost rapid apreciat. Ganache de ciocolată în varianta clasica pregătit cu smântână. Dar cofetarii au mers mai departe si ofera o varianta de crema pt unt. De asemenea, poate consta din aceste două componente. O condiție prealabilă pentru smântână este prezența ciocolatei.

Istoria cremei

Rețeta de ganache de ciocolată a apărut datorită unui accident și a fost înrădăcinată în gătit pentru o lungă perioadă de timp. În invenția sa, din nou, nu a fost lipsit de bucătari francezi. Ei au fost de mult considerați producători de gust.

Tânărul bucătar a vărsat accidental smântână în ciocolata topită. Pentru această ofensă a fost certat foarte puternic de către șef. L-a numit pe cofetarul neglijent „ganache”, care este tradus din franceză ca un prost. Ulterior, au încercat ganache de ciocolată cu lapte și au rămas uimiți de gustul său delicat, dar numele de neprezentat i-a rămas pentru totdeauna.

Există mai multe tipuri de această delicatesă franțuzească. Crema de unt de ciocolată se face cu smântână, unt sau ambele. Principalul lucru în gătit este proporțiile și calitatea ingredientelor. Utilizați ganache de ciocolată pentru prăjituri, brioșe și produse de patiserie.

Caracteristicile compoziției

O rețetă de ganache poate include diferite tipuri de ciocolată. Aceasta este componenta principală, a cărei calitate determină cât de reușită va avea crema.

Pentru ganache se poate folosi orice ciocolată. Este necesar să se respecte corect proporțiile pentru a obține conținutul și consistența necesară de grăsime.

1. Ganacheul clasic implică utilizarea de ciocolată neagră. Componentele în acest caz sunt luate în greutate într-un raport de 1:1.
2. Ganache pe ciocolata cu lapte este mai putin grasa. Pentru el, proporția se schimbă la 2:1.
3. Ciocolata albă are nevoie de multă smântână. Proporția lor față de dulceață este de 4:1.
4. Ganache pe ciocolată amară neagră se face și în proporție de 1: 1, dar are un gust specific. Copiii probabil nu o vor aprecia.

Proporțiile cremei depind de cât de mult unt de cacao este conținut în ciocolată. Cu cât este mai mic, cu atât este mai mare nevoia de a compensa conținutul de grăsime. În ciocolata albă, untul de cacao este practic absent, deci proporția arată ca 4:1.

Ganache-ul cremă este considerat cel mai ușor de preparat. De asemenea, are mai puține calorii și este mai ușor pentru stomac. O cremă delicioasă poate fi creată folosind smântână și unt. Este cel mai greu de preparat. Compoziția de ulei este ușor de preparat. Se dovedește gras și greu pentru stomac.

reteta traditionala

Crema de ganache pentru a acoperi prajitura reteta traditionala realizat de bucătari francezi arată ca o cremă bine proporționată în care fiecare gram trebuie luat în considerare. Acasă, puteți experimenta și căuta cele mai acceptabile opțiuni. Acoperirea tortului cu ganache vă permite să corectați rugozitatea prăjiturii și să dați desertului un aspect respectabil. Crema este foarte gustoasa. Este bogata si foarte ciocolata.

Compoziția produselor

Pentru ca ganacheul să iasă corect, este necesar să respectați proporțiile și să respectați setul clasic de produse. Pentru crema vei avea nevoie de:

• 250 g smântână groasă;
• 250 de grame de ciocolată neagră.

Ganache cu unt nu poate fi numită un clasic, dar acest produs este un înlocuitor pentru smântână. Pentru ca crema să se dovedească a fi de înaltă calitate, ingredientele trebuie doar selectate. Ganache de ciocolată neagră are gust bogat. Procentul de grăsime din produse este foarte mare, iar aceasta este una dintre caracteristicile produsului. Crema ganache de ciocolată are o consistență vâscoasă și se folosește fierbinte.

Gătit

După ce ați ales cele mai bune produse, trebuie să începeți procesul de gătit. Cum să faci ganache de ciocolată corect reteta clasica, nevoie:

1. Tigla trebuie ruptă în bucăți. Ciocolata se pune intr-o cratita. Nu este nevoie să măcinați prea mult, produsul se va topi în continuare la o temperatură.
2. Crema se încălzește într-un bol separat. Trebuie aduse la aspectul de bule pe margini, dar nu fierbe.
3. Smântâna încălzită se toarnă într-o cratiță cu bucăți de ciocolată. Nu faceți invers pentru ca produsul să nu se ardă.
4. În continuare, trebuie doar să amestecați cu o spatulă, astfel încât ciocolata să fie complet dispersată.

Ganache în ulei se dovedește, de asemenea, netedă și uniformă. Calitatea acestuia depinde doar de produsele selectate. A ști cum să faci ganache poate decora rapid cupcakes și prăjituri. Crema se poate păstra la frigider sub folie alimentară timp de 2 zile, așa că uneori se prepară în avans. Nu necesită încălzire, la temperatura camerei capătă consistența necesară.

Ganache de ciocolată pentru a acoperi tortul cu miere

Crema delicioasa de ciocolata pe crema are o multime de variante. Puteți găti ganache cu lapte sau smântână, adăugați lapte condensat și unt. De asemenea, populară este și opțiunea cu miere. Rețeta de ganache de ciocolată pentru pete de pe tort are un gust și o aromă delicate.

Ingrediente:

• 100 g smantana;
• 150 g ciocolată neagră;
• 50 g unt;
• 50 g miere.

Acest ganache este folosit pentru a acoperi tortul. Este mai bine să folosiți ciocolată neagră în ea, deoarece va fi foarte dulce cu smântână albă. Ganache de ciocolată pentru acoperire se folosește sub mastic sau pentru a acoperi părțile laterale, a face dungi, a da varietate de culori, a stratifica prăjituri. Această cremă poate fi numită universală. Ganache pentru o prajitura cu miere se prepara la fel ca si cea clasica.

1. Este necesar să se încălzească crema, să se topească ciocolata în ele.
2. Se încălzește puțin mierea și se amestecă cu masa cremoasă.
3. La final adaugam uleiul si amestecam totul pana se omogenizeaza.

Ganache-ul cremă pentru tort este moale și parfumat. Se poate păstra la frigider. Ganache cu miere, lapte si ciocolata alba va fi foarte dulce, este indicat sa alegeti neagra.

Videoclip cu ganache de ciocolată

Reteta ganache cu crema de ciocolata

Crema de ciocolata delicioasa si parfumata cu crema poate decora prajitura. Atunci când cumpărați produse, trebuie să acordați atenție compoziției acestora. Este planificat să folosiți cremă de ciocolată pentru tort, apoi țigla amară nu va funcționa. Mai ales când principalii mâncători sunt copiii. În acest caz, este mai bine să alegeți o rețetă de ganache făcută din ciocolată cu lapte. Nu este la fel de acru și mai dulce.

în alb şi produs lactat mai putin unt de cacao. Conținutul său de grăsime este redus semnificativ. Pentru ca ganache-ul să aibă consistența potrivită, este necesar să se echilibreze conținutul de ciocolată și smântână, precum și să se introducă unt.

Ingrediente:

• 500 g ciocolată albă sau cu lapte;
• smântână în cantitate de 350 g;
• unt - 50 g.

Într-o patiserie, crema ganache pentru decorarea unui tort se prepară cu respectarea tuturor proporțiilor. Profesionistii au multa experienta in acest domeniu. Când pregătiți ganache acasă, puteți ajusta cantitatea unui anumit produs pentru a obține consistența și gustul optime. Ca rezultat, crema trebuie să fie netedă și uniformă.

Pentru a face corect ganache pentru tort, trebuie să:

1. Crema se încălzește pe foc până când apar bule.
2. Se toarnă în ciocolată pregătită în prealabil și se amestecă până la omogenizare.
3. În etapa finală se introduce untul înmuiat, care ar trebui să se topească de la temperatură. Acest lucru necesită amestecare constantă.

Crema pentru un tort cu crema si ciocolata fara unt se poate dovedi a fi mai putin concentrata. Sarcina principală este de a obține uniformitate prin amestecare constantă. Știind cum să faci ganache cu lapte și ciocolată albă, nu te poți îngrijora de calitatea coacerii tale.

Ganache pentru mastic

Pentru a crea o capodoperă culinară cu suprafețe netede, metoda și tehnologia de a face ganache sunt importante. Masticul se întinde numai pe prăjituri perfect „deghizate”. Ganache de ciocolata este potrivit pentru decorarea si nivelarea prajiturii.

Ingrediente:

• 100 g ciocolată neagră;
• 100 g unt.

Pentru a pregăti ganache de ciocolată pentru mastic, aveți nevoie de:

1. Gătim doar pe baie de aburi. Toate dispozitivele și produsele trebuie pregătite în prealabil.
2. Ciocolata si untul inmuiat se pun intr-o cratita cu fundul gros. Este necesar să se încălzească masa până când componenta principală este complet dizolvată și cu agitare constantă.
3. După ce crema devine omogenă, se scoate din baia de aburi și se trimite la răcit timp de 30 de minute.

Pentru a turna corect prajitura cu ganache, trebuie sa o raciti putin pentru ca crema sa se ingroase. Udați cu grijă și nivelați cu un cuțit. Tortul Ganache devine moale și gata pentru fondant.

glazura ganache

Ganache de ciocolată pentru a acoperi tortul poate fi gros sau mai subțire. Apoi va deveni un strat bun pentru prăjituri. Se poate aplica ganache cu cremă de lapte pe stratul superior al desertului? Desigur, trebuie doar să-l răciți puțin și să-l udați în doze pentru a nu se răspândi. Pentru glazură aveți nevoie de:

• 350 ml lapte;
• 50 g zahăr;
• 400 g ciocolată.

Gătitul ganache cu lapte este similar cu rețeta clasică. Ca si in alte cazuri, baza este calitatea produselor si respectarea proportiilor.

1. La un foc mare, laptele este încălzit la 90 de grade.
2. Se toarnă zahăr în el și se amestecă până se dizolvă complet.
3. În cele din urmă, trebuie să adăugați amestecul de lapte la ciocolată și să o topiți. Amestecarea regulată va ajuta la obținerea uniformității.
4. Componenta moale a cratiței se bate cu un mixer la viteze mari. Ganache-ul este ușor și aerisit.

Crema poate fi folosită caldă sau rece. Ganache este potrivit pentru acoperirea unui tort cu pete sau doar pentru clătite și clătite.

Crema pentru umplut prajituri

Ganache-ul de ciocolată poate decora nu numai un tort, ci și mici cupcakes sau prăjituri. Este folosit ca o crema si face o treaba excelenta in aceasta functie. Trebuie să cunoașteți câteva secrete care vă permit să o faceți ușor și aerisit. Nu doar prăjitura de ciocolată, ci și prăjitura va căpăta un gust aparte cu crema de unt.

Ingrediente:

• 150 g ciocolată;
• 100 g smantana;
• 50 g unt.

Daca pentru crema se alege ciocolata neagra, atunci puteti adauga zahar granulat dupa gust. O rețetă de cremă ganache se prepară după principiul clasic. Se incalzeste crema, in ele se topeste ciocolata si la final se adauga untul. Lasati ganache-ul sa se raceasca putin la frigider. Înainte de utilizare, este necesar să-l bateți cu un mixer timp de 3 minute pentru a adăuga aerisire. Se dovedește ganache pentru prăjituri - cea mai bună cremă destinată decorului.

Ganache pe smantana

Dacă nu este absolut timp, iar tortul necesită decor, atunci tehnologia de preparare a ganacheului pe smântână va cuceri prin simplitatea sa. Nici măcar nu trebuie să cumpărați ciocolată pentru cremă. Se pune întrebarea cât timp poate fi păstrat sau păstrat un astfel de ganache la frigider. Crema poate rezista 2 zile. Ganache de ciocolată are un simplu și reteta accesibila. Va necesita:

• 8 linguri de smantana;
• 6 linguri mici de cacao;
• 6 lingurite de zahar.

Toate componentele trebuie puse într-o cratiță. Se pune pe foc si se fierbe, amestecand continuu, pana se ingroasa. Zahărul este folosit în smântână pentru a-i da mai multă dulceață, deoarece smântâna acru. Ganache-ul de ciocolată neagră bătut devine mai aerisit. Trebuie să se răcească puțin în frigider. Bateți ganache-ul timp de 3 minute la viteză mare. Dacă crema include smântână și ciocolată, atunci este perfectă pentru prăjitură, produse de patiserie și alte produse de patiserie. Ganache poate fi folosit și pentru a decora prăjituri și cupcakes.

Ganache cu lapte condensat

Un ganache non-standard din ciocolată, unt și lapte condensat se prepară fără smântână. Poate fi folosit pentru umplerea prăjiturii sub formă de cremă. Această rețetă folosește lapte condensat ca bază.

Ingrediente:

• ciocolată - 250 g;
• 200 g unt;
• 150 g lapte condensat.

Ganache pentru strat si pentru umplutura prajiturii se dovedeste a fi mai moale, dar foarte gustoasa. Pentru a face ganache corect și pentru a obține consistența dorită, trebuie să:

• topește ciocolata și untul în recipiente separate pe baie de aburi;
• aduceți laptele condensat la temperatura camerei;
• se amesteca cu untul topit si se bate usor;
• adăugați amestecul rezultat la ciocolată;
• se amestecă până la omogenizare.

Cu această masă, trebuie să ungeți imediat tortul de ciocolată sau să începeți coacerea. Se poate pastra la frigider, dar se intareste repede.

Crema cu ciocolata alba

Una dintre cele mai opțiuni complexe smântâna este considerată ganache pentru acoperirea prăjiturii cu ciocolată albă. Este necesar să se răspândească și să nu se afle într-un singur tort de neprezentat pe tortul de sus.

Vom avea nevoie

Cel mai moale și mai ușor ganache de ciocolată include următoarele ingrediente:

• smântână - 50 ml;
• 100 g ciocolată albă;
• 25 g unt.

Ganache cu lapte este potrivit pentru un strat de prăjituri răcite. Crema calda poate decora blatul desertului.

Gătitul pas cu pas

Nu este greu să pregătiți ganache de ciocolată ca decor pentru un tort, trebuie doar să respectați cu strictețe proporțiile pentru a nu deranja consistența.

1. Crema se încălzește la 90 de grade.
2. Acestea trebuie turnate în vase cu ciocolată preparată.
3. Se amestecă întreaga masă până la omogenizare. Ciocolata ar trebui să se topească.
4. La final se adauga untul in crema si se amesteca.
5. Pentru a decora o umplutură de prăjitură sau patiserie, masa se răcește și se bate.

Crema poate fi folosita pentru prajituri, bezele sau tuburi. Pentru toate deserturile, cu excepția prăjiturii, ganache-ul de ciocolată necesită 3 minute de bătut.

Ganache cu rom

Tort acoperit cu ganache cu rom, perfect pentru companie de adulți. Are o aromă delicată și un gust picant. Mâncarea are o varietate de rețete, dar ganache-ul cu alcool scump rămâne privilegiul adulților. Se simțea clar note de coniac sau rom. Acest ganache este necesar pentru un tort sau prăjituri mici. Nu se usucă prea mult și este moale.

Produse

Rețeta de ganache de ciocolată cu aromă de rom include următoarele ingrediente:

• ciocolată - 250 g;
• smântână - 250 ml;
• o lingură de alcool scump.

O mică listă de produse aduce crema în categoria celor mai accesibile și la cerere.

Cum să gătească

Pentru a face un ganache colorat pentru pete sau negru clasic cu rom, aveți nevoie de:

1. Pe aragaz, trebuie să încălziți puternic crema, dar nu o aduceți la fierbere.
2. Se toarnă lichidul fierbinte în ciocolata ruptă în bucăți anterior.
3. Se recomandă amestecarea masei până când capătă o consistență uniformă.
4. La final mai adaugam o lingura de coniac sau rom si amestecam din nou.
5. Pentru prăjituri, puteți face ganache bătut. Înainte de aceasta, crema se răcește. Apoi se bate 3 minute.

Este necesar să folosiți ganache imediat pentru a nu pierde din volum. O cremă foarte simplă decorează întotdeauna favorabil produsele de patiserie.

Fiecare desert necesită o abordare specială. Pentru a pregăti ganache acasă, trebuie să urmați câteva reguli simple.

1. Pentru ca ganacheul să iasă corect, se recomandă să respectați raportul și proporțiile de ciocolată și smântână.
2. Produsele trebuie să fie de cea mai bună calitate.
3. Crema pentru cremă este folosită de la 33% grăsime și mai mult.
4. Orice ciocolată poate fi inclusă în compoziția produselor, dar proporțiile întregii creme depind de cantitatea de ulei din ea.
5. ganache pe ciocolata neagra devine mai saturată. Produsele sunt luate în proporții egale.
6. Pentru a face ganache, puteți lua și ciocolată neagră amară, dar este concepută pentru un amator. Zahărul pudră îl face mai dulce.
7. Desertul Ganache trebuie să aibă o consistență uniformă. Dacă nu îl puteți amesteca, înseamnă că calitatea produselor este defectuoasă sau încălzirea este făcută incorect.
8. Un ganache simplu de ciocolată poate fi cu lapte sau lapte condensat, miere sau smântână. Principalul lucru: păstrați proporțiile.

Cum să faci ganache pentru un tort, fiecare gospodină ar trebui să știe. Pot decora orice alt desert, pot unge prăjiturile sau pot aranja cupcakes. Știind cum să decorezi un tort cu ganache, nu trebuie să-ți fie frică de gust și aspect coacerea ta.

Ganache de ciocolată este un duo incredibil de delicios de ciocolată și smântână. Și cel mai important, această invenție utilă a francezilor are o gamă atât de largă de aplicații încât pur și simplu trebuie să știi ce este ganache-ul de ciocolată și cum să-l gătești corect.

Reteta ganache de ciocolata

Tehnologia de gătit este atât de simplă încât chiar și un copil o poate descurca. Se macina ciocolata (cu cat mai mica, cu atat mai bine - astfel ciocolata se va topi mai repede). Punem crema pe aragaz, aducem la fiert, dar nu fierbem. Și doar turnați ciocolata tocată cu smântână fierbinte (puteți lăsa ciocolata sub smântâna fierbinte câteva minute). Amestecați cu un tel până când ciocolata se topește complet. Apoi se poate adăuga ulei, dar este opțional.

Uleiul înmoaie ganache-ul și adaugă strălucire. În consecință, în funcție de rezultatul dorit, puteți adăuga de la 10% la 50% unt.

Câteva cuvinte despre cantitatea necesară ingrediente. Există un raport fundamental între ciocolată și smântână, în funcție de tipul de ciocolată (cu cât este mai multă cacao în ciocolată, cu atât aveți nevoie de mai multă smântână).

• Ganache de ciocolată neagră: 1 parte ciocolată + 1 parte smântână;
• Ganache de ciocolată cu lapte: 3 părți ciocolată + 2 părți smântână;
• Ganache de ciocolată albă: 2 părți ciocolată + 1 parte smântână.

Încercați să alegeți ciocolată de înaltă calitate și să acordați atenție conținutului de grăsime al cremei (ar trebui să fie de cel puțin 33%).

În plus, puteți adăuga diferite „savuroase”:

• Sub formă de piure de fructe: măcinați fructele de pădure sau fructele într-un blender și frecați piureul printr-o sită într-un ganache de ciocolată gata preparat. În acest caz, cantitatea inițială de cremă trebuie redusă. De exemplu, să presupunem că decizi să faci un ganache de ciocolată neagră cu umplutură de fructe. Deci, trebuie să spargeți 100 g de ciocolată, să turnați în ea 50 ml de smântână fierbinte (în loc de 100 ml), să amestecați până se dizolvă ciocolata, apoi untul dacă doriți, iar la final puteți adăuga 50 g de piure de fructe;
• Crema aromata. Această opțiune este relevantă în special pentru ganache de ciocolată albă. Puteți adăuga diverse condimente și/sau ierburi (după gustul dvs.) în cremă, aduceți la fierbere și turnați prin sită peste bucăți de ciocolată (în acest caz proporțiile nu se schimbă).

Nu este nevoie să te pui într-un cadru rigid, proporțiile date mai sus sunt aproximative - experimentează și dezvoltă-ți pe al tău reteta perfecta. Ceea ce vă va plăcea ca gust, textură și ușurință în utilizare.

Deci, de exemplu, folosind aceeași ciocolată, schimbând proporțiile, puteți obține rezultate diferite. Adăugați mai multă smântână (1:2) și veți obține un glazur grozav. Luați ciocolată și smântână în părți egale, răciți și bateți - se va dovedi incredibil de aerisit și crema delicioasa. Mai multă ciocolată (2:1) este masa ideală de trufe.

Și mai clar, pe exemplul împodobirii cupcakes-urilor.

Și în sfârșit, rețeta de ganache perfectă de la Chef Serdar Yener. V-am împărtășit deja prăjiturile sale folosind ganache de ciocolată neagră (și).

Ganache cum se foloseste

Deci, mai sus am luat deja în considerare diferite proporții pentru ganache și, în consecință, consistența rezultată. Acum să vorbim despre cum să folosiți ganache.

Ganache de ciocolata pentru topping prajituri si alte produse de patiserie

Gătirea ganacheului după rețeta clasică.

Ganache-ul proaspăt făcut este prea lichid și nu va nivela tortul. Prin urmare, fie lăsați-l să stea timp de 5 ore la temperatura camerei, fie o oră la frigider. Sau umpleți un castron mare apă rece cu gheata se scufunda in ea o cana de smantana si se bate pana se ingroasa. Ei bine, treceți la acoperirea directă a prăjiturii.

Textura ganache-ului de ciocolată vă permite să acoperiți uniform chiar și o prăjitură de clătite. Și dacă doriți să obțineți o acoperire perfectă cu margini uniforme, consultați acest articol.

Răciți ganache-ul timp de 3 ore la frigider. Transferați-l într-o pungă și decorați brioșe sau brioșe. Rezultatul este pur și simplu excelent, gustul bogat de ciocolată va cuceri pe oricine.

Adăugați piure de căpșuni pentru o umplutură grozavă de paste.

De asemenea, puteți face o umplutură pentru fursecuri, puteți decora cupcakes sau o prăjitură din ganache bătut. În acest caz, gustul nu va fi la fel de bogat, dar acest lucru nu îl înrăutățește. Doar o textură diferită, aerisită și delicată.

Și cea mai rapidă opțiune: folosește ganache ca glazură. Il poti servi si cu inghetata.

Ganache de ciocolată ca parte a coacerii

Din el puteți face un strat de ciocolată în prăjituri.

Sau faceți o prăjitură cu un centru lichid.

Placinta "Galette des Rois - Galette de Rois" va fi pur si simplu incomparabila cu umplutura de ciocolata. Pe lângă rețeta clasică, va trebui să adăugați un amestec de amidon de porumb cu lapte si 10 gr oua.

Mai întâi, amestecați amidonul cu laptele și lăsați deoparte. Pregătiți ganache de ciocolată. Adăugați oul în amestecul de amidon și lapte, bateți și turnați amestecul rezultat în ciocolată. Se pune recipientul cu crema la foc lent, amestecand continuu, se aduce la fierbere si se scoate dupa 1 minut. Transferați un strat subțire într-un recipient mare și acoperiți cu folie alimentară.

rola aluat foietaj, tăiați cercurile. Pune smântână pe una dintre ele sau folosește o pungă de copt pentru a stoarce crema. Acoperiți cu a doua jumătate de aluat, apăsați-l. Tăiați excesul, ungeți deasupra cu ou bătut. Faceți un desen cu un cuțit. Trimiteți prăjitura la cuptorul preîncălzit la 200 ° C, după 10 minute reduceți temperatura la 180 ° C, după alte 10 minute la 160 ° C și coaceți 25-30 de minute (până este gătită). Cel mai bine se servește rece.

trufe de ciocolată

Totul este simplu aici, pentru 2 părți de ciocolată neagră veți avea nevoie doar de 1 parte de smântână, în plus, puteți adăuga un fel de lichior sau rom (la final, ganache gata, dar tot lichid). Amestecul rezultat este răcit la temperatura camerei, apoi este mai bine să-l puneți la frigider timp de 30-50 de minute (masa de ciocolată ar trebui să se întărească, dar să rămână plastică).

Dacă gătiți prea mult în frigider, lăsați farfuria la temperatura camerei - va dispărea.

Apoi, formați bile cu o lingură, acoperiți-le cu pergament și lăsați să stea 20 de minute la frigider. Apoi rulați-le în pudră de cacao. Păstrați trufele gata preparate la frigider într-un recipient închis ermetic (recipient cu capac).

Victorii culinare pentru tine!