Grundlegende technologische Prozesse zur Konservierung von Obst und Gemüse. Arten von Gemüsekonserven. Gegenstand der Disziplin Warenwirtschaft der Lebensmittel ist die Untersuchung der wichtigsten Eigenschaften von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen
Lesen Sie auch
Konserventechnologie 1.docx
1. 1
2. EINFÜHRUNG. 1
3. Nährwert von verarbeitetem Obst und Gemüse 2
5. KLASSIFIZIERUNG VON VERARBEITETEM OBST UND GEMÜSE 3
6. KLASSIFIZIERUNG UND SORTIMENT VON KOHCEPBOB 5
7. TECHNISCHE VORGÄNGE ZUR HERSTELLUNG VON DOSEN 6
9. QUALITÄTSBEWERTUNG VON KONSERVEN 11
Konservierungsmethoden ermöglichen die Aufbewahrung von Lebensmitteln für die zukünftige Verwendung, ohne dass sie verderben. Prähistorische Menschen trockneten ihre Nahrung in der Sonne oder lagerten sie in einer frischen Höhle. Zur Konservierung von Lebensmitteln werden heute noch Trocknung und Kühlung eingesetzt. Die Wissenschaft hat jedoch andere Methoden zur Lebensmittelkonservierung entwickelt.
Fast jeder isst Lebensmittel, die einen Konservenprozess durchlaufen haben: zum Beispiel Orangensaft in Dosen, Trockenfleisch, getrockneter Kabeljau, Trockenfrüchte, Schmalz und Pflanzenöle. Alle Methoden der Lebensmittelkonservierung zielen darauf ab, gesunde und schmackhafte Lebensmittel zu erhalten.
11. REFERENZEN 14
EINFÜHRUNG
Die Konservenindustrie ist einer der Hauptzweige der Lebensmittelindustrie, der den Verlust landwirtschaftlicher Produkte deutlich reduzieren und dadurch die Nahrungsmittelversorgung der Bevölkerung verbessern kann. Die Konservenproduktion ist mit der Verwendung unterschiedlichster und sehr instabiler Rohstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs bei der Lagerung verbunden. Der Mehrkomponentencharakter und die große Auswahl an hergestellten Konserven, strenge Anforderungen an deren Qualität und Sterilität sowie der Wunsch, die ursprünglichen Eigenschaften der Originalprodukte so weit wie möglich zu bewahren, erschweren die Aufgabe Wissenschaftliche Forschung im Bereich Naturschutz.
Die wichtigsten Methoden zur Lebensmittelkonservierung sind: Kühllagerung, Einmachen, Einfrieren, Trocknen, Gefriertrocknung, Pasteurisierung und Pökeln. Durch die Lagerung in Kühlräumen bleiben Lebensmittel frisch niedrige Temperaturen Oh. Allerdings verzögern sie die Entwicklung von Mikroorganismen und die Wirkung von Enzymen. Die Haltbarkeit der auf diese Weise haltbar gemachten Lebensmittel hängt von der Art der Lebensmittel, der Temperatur, bei der sie gelagert werden, und dem Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Kühlraum ab. Lebensmittel dürfen nicht getrocknet oder sehr feucht sein.
Es kommt sehr häufig vor, dass nasse Produkte Schimmel bilden. Die Luftzirkulation in der Kammer trägt dazu bei, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Es entfernt auch die Gase, die bestimmte Lebensmittel abgeben. Einige dieser Gase verkürzen die Haltbarkeit von Früchten. Große Kühlschränke bewahren große Vorräte an Äpfeln, Birnen, Butter, Käse und Eiern sechs bis zehn Monate lang auf. Die meisten anderen Lebensmittel sind nur wenige Wochen oder Monate haltbar. Landwirte ernten Obst und Gemüse manchmal erst, wenn sie reif sind, aber erst, nachdem sie ihr volles Wachstum erreicht haben.
Viele Obst- und Gemüsesorten sind verderbliche Produkte, deren Langzeitlagerung nur mit Hilfe von möglich ist verschiedene Methoden Einmachen. Gleichzeitig verändern sich bei der Konservenherstellung die Ausgangseigenschaften frischer Rohstoffe mehr oder weniger stark, wodurch die verarbeiteten Obst- und Gemüsesorten neue Eigenschaften erhalten. Die organoleptischen Eigenschaften und der Nährwert verändern sich sowohl durch die teilweise Zerstörung der Rohstoffe und der verwendeten Zusatzstoffe (Zucker, Säuren, Vitamine, Gewürze) als auch durch die Bildung neuer Stoffe (Säuren, Melanoidine usw.).
Einige Produkte reifen in Kühlhäusern oder beim Transport in Waggons oder Kühlfahrzeugen. Fleischverarbeitungsbetriebe nutzen die Lagerung in Kühlräumen, um Fleisch zart zu machen. Sie lagern das Fleisch sieben bis zehn Tage lang in Kühlräumen. Die Kälte verhindert Schäden an Mikroorganismen, ermöglicht aber die langsame Wirkung von Enzymen, um härteres Gewebe aufzuweichen. Dadurch wird das Fleisch weicher.
Vorrangiges Entladen und schneller Transfer verderblicher Waren. Kühlräume sind entscheidende Faktoren bei der Lebensmittelkonservierung. Das Einmachen dient zwei Zwecken: der Sterilisierung von Lebensmitteln, d. Das Erwärmen von Lebensmitteln auf eine hohe Temperatur zerstört Mikroorganismen und lähmt die Wirkung von Enzymen. Um zu verhindern, dass Lebensmittel direkt mit der Luft in Kontakt kommen, wurden die Kanister in dicht verschlossenen Glas- oder Metallbehältern verpackt.
Das Angebot an verarbeitetem Obst und Gemüse ist umfangreich und ändert sich ständig. Das Sortiment wird durch die Erhöhung des Anteils an tiefgefrorenem Obst und Gemüse, Natur- und Dosensnacks, Säften, Kindernahrung und Diätkost in Dosen, Trockenfrüchten, gefriergetrockneten Früchten und Kartoffelprodukten verbessert.
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Nährwert von verarbeitetem Obst und Gemüse
In Bezug auf den Nährwert werden verarbeitete Früchte und Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: Produkte, deren Nährwert frischem Obst und Gemüse ähnelt (tiefgefrorenes Obst und Gemüse, natürliche Konserven); Produkte mit modifizierten Nährwert aufgrund der Einführung von Zusatzstoffen, Zerstörung oder Neubildung von Stoffen während der Verarbeitung (Konserven, ausgenommen natürliches, getrocknetes, eingelegtes, eingelegtes Obst und Gemüse).
Die Versiegelung entfernt Mikroorganismen und hilft, die Oxidation von Lebensmitteln zu verhindern. Die meisten Konserven sind das ganze Jahr über gut ernährt. Die wichtigsten Konservenverfahren sind: die traditionelle Retortenmethode, das Vorwärmen und Einmachen heißer Speisen sowie das schnelle Einmachen.
Hausfrauen verwenden mehr oder weniger die gleichen Techniken wie kommerzielle Banner. Allerdings verarbeiten sie nur kleine Mengen an Lebensmitteln und verwenden weniger hochentwickelte Geräte. Konventionelle Retortenmethode. Dies ist das gebräuchlichste Konservenverfahren. Es wird zur Konservierung der meisten Gemüse-, Obst-, Fisch- und Fleischsorten verwendet. Die Gläser füllen und verschließen die Behälter und führen die Lebensmittel dann dem Erhitzungsprozess zu. Die Sterilisationszeit hängt von der Temperatur, der Behältergröße und der Art der Lebensmittel ab.
Konserven sind ein Produkt, das durch entsprechende Vorbereitung der Rohstoffe, Einfüllen in einen Behälter und Verschließen sowie anschließende Wärmebehandlung gewonnen wird.
charakteristisches Merkmal Produkte der Gruppe I haben einen reduzierten Kaloriengehalt (10 - 90 kcal), der dem ursprünglichen Gehalt vieler biologisch aktiver Substanzen nahe kommt. Im Gegensatz zu frischen Rohstoffen werden darin jedoch Vitamine teilweise zerstört, die meisten Enzyme werden inaktiviert, Phenol- und andere Verbindungen werden oxidiert.
Die Sterilisation von Behältern mit vielen Produkten dauert länger als bei kleineren Behältern. Erhitzen und Konservieren heißer Speisen. Bei dieser Methode erhitzen die Kanister die Speisen zunächst gut in offenen Töpfen bzw spezielle Geräte. Anschließend noch warm in sterilisierten Behältern ausbringen und die Behälter verschließen. Die Hitze der Lebensmittel tötet alle Mikroorganismen ab, die in die gefüllten Behälter gelangen könnten. Handelsübliche Kanister verwenden diese Methode nur zur Konservierung stark säurehaltiger Lebensmittel wie Orangensaft, Tomatenmark und Gelees oder Gelatine.
Produkte der Gruppe II werden in zwei Untergruppen unterteilt: mit erhöhtem Energiewert (aufgrund der Zugabe von Zucker, Fett und Dehydrierung); mit reduziertem Wert (aufgrund des Zuckerverbrauchs während des Fermentationsprozesses).
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KLASSIFIZIERUNG VON VERARBEITETEM OBST UND GEMÜSE
Sulfatierte Produkte heben wir nicht gesondert hervor, da es sich hauptsächlich um Halbfertigprodukte für die Konserven-, Süßwaren- oder Gehandelt.
Nicht saure Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch erfordern zur Sterilisation höhere Temperaturen. Durch das schnelle Einmachen werden bestimmte Veränderungen vermieden, die bei längerer Erhitzung in Lebensmitteln auftreten. Diese Methode wird nur bei wenigen Lebensmittelarten angewendet, da es bei der Lagerung nach dem Einmachen zu chemischen Veränderungen kommt.
Zu den im Handel erhältlichen Lebensmitteln, die mit dieser Methode konserviert werden, gehören Babynahrung, Maiscreme, Wurstwaren und Soßen. Das Einfrieren ist nach dem Einmachen die am häufigsten verwendete Methode zur Lebensmittelkonservierung. Die Lebensmittelindustrie und Hausfrauen frieren die meisten Obst- und Gemüsesorten sowie einige Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Milchprodukte ein.
Tabelle 1
Produktgruppe
^ Konservierungsmethoden
Methodenessenz
Obst und Gemüse
Dosen Essen
Sterilisation
Pasteurisierung
Darüber hinaus ist die Verwendung von Antiseptika, Zucker
Der Einsatz hoher Temperaturen zur Inaktivierung von Enzymen und zur Desinfektion von Mikroorganismen
gefroren
Beim Trocknen bzw. Dehydrieren handelt es sich um eine Methode, bei der Lebensmitteln der größte Teil der Flüssigkeit entzogen wird. In trockenen Lebensmitteln können Mikroorganismen nicht wachsen. Durch das Trocknen werden auch Größe und Gewicht der Lebensmittel reduziert, was den Transport und die Lagerung erleichtert. Die Industrie brüht Gemüse und einige Früchte vor dem Trocknen, um Veränderungen durch Enzyme zu vermeiden. Das Sediment besteht darin, Lebensmittel Wasserdampf auszusetzen oder in kochendes Wasser zu legen. In der Industrie werden Äpfel, Birnen und Pfirsiche häufig mit Schwefeldioxid behandelt, um Enzyme und andere chemische Veränderungen, insbesondere die Bräunung von Früchten, zu verhindern.
Einfrieren
Zusätzlicher Einsatz von Zucker
Die Verwendung niedriger Temperaturen (-40–20 °C) reduziert die Aktivität von Enzymen und stoppt die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen
Trockenfrüchte, Gemüse, Pilze
Die Austrocknung der Rohstoffe führt zu einem Anstieg des osmotischen Drucks im Gewebe und verhindert zusammen mit der niedrigen Luftfeuchtigkeit mikrobiologischen Verderb
Lebensmittel können in Öfen, in speziellen Maschinen, sogenannten Dörrgeräten, und in Spritzkabinen in der Sonne getrocknet werden. Das ist das meiste Alter Weg Trocknen von Lebensmitteln. Die Produkte werden in Schalen gelegt und der Sonne ausgesetzt. Nach einigen Tagen ist ausreichend Feuchtigkeit verdunstet, so dass keine Gefahr durch Lagerung mehr besteht. Zweige überschwemmten viele Früchte, etwas Gemüse und etwas Fisch.
Bei dieser Methode wird die Hitze eines Ofens oder Gewächshauses genutzt, um Feuchtigkeit aus Lebensmitteln zu verdampfen. Der Ofen oder Brennofen befindet sich im unteren Teil des Gebäudes. Die Speisen werden auf Roste aus Lamellen gelegt und unter den Löchern zwischen den Lamellen erhitzt. Der Vorgang kann mehrere Tage dauern. Während dieser Zeit sahen und wechselten die Arbeiter das Essen mehrmals, um sicherzustellen, dass es vollständig trocken war.
Eingelegtes Obst, Gemüse, Pilze
Fermentation
Zusätzlicher Einsatz von Salz
Konservierung durch Anreicherung von Milchsäure, die ein Antagonist fäulniserregender Mikroorganismen ist
Kartoffelprodukte
Sulfitierung
Einfrieren
Braten
Der Einsatz von Schwefeldioxid verhindert die Bräunung
Die Verwendung hoher Temperaturen (bis zu 200 – 250 0 C) zum Frittieren in Öl
Diese Maschinen benötigen weniger Zeit zum Trocknen ein bestimmter Betrag Lebensmittel als andere Trocknungsmedien. Einige Luftentfeuchter nutzen ein Teilvakuum, um das Wasser bei niedriger Temperatur verdampfen zu lassen. Aufgrund der niedrigeren Temperatur aufgrund der hohen Temperatur finden weniger chemische Umwandlungen statt.
Sie dienen zum Dörren von Eiern, Milch sowie Fruchtsäften und Gemüse. Beim Sprühtrocknungsverfahren wird flüssiges Futter durch Sprühdüsen in speziell dafür ausgelegte Trockenkammern gesprüht. Speisereste lagern sich als Pulver am Boden der Kammern ab. Die Heißlufttrocknung wird hauptsächlich bei Grünpflanzen eingesetzt. Dörrgeräte drücken heiße Luft auf die in den darin befindlichen Tabletts platzierten Lebensmittel spezielle Kammern. Warme Luft, die durch Lebensmittel strömt, nimmt Feuchtigkeit auf und überträgt sie.
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KLASSIFIZIERUNG UND SORTIMENT VON KOHCEPBOB
Tabelle 2
| Obst und Beere | Gemüse | ^ Für Baby- und Diätnahrung |
| natürlich | natürlich | Für gesunde Kinder: |
| Kompotte | Restaurants | Püree |
| Säfte und Getränke | Essen | Säfte |
| Püree | Säfte und Getränke | grob gemahlen |
| Mit abgewischt Zucker Dabei wird den noch gefrorenen Lebensmitteln Wasser entzogen. Anschließend wird es auf Tabletts in eine Vakuumkammer gelegt und langsam erhitzt. Dadurch verdunstet das im Lebensmittel enthaltene gefrorene Wasser, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen. Den Lebensmitteln werden hohe Temperaturen erst dann ausgesetzt, wenn ihnen die meiste Feuchtigkeit entzogen wurde. Das Trocknen dauert je nach Lebensmittelart, Partikelgröße und verwendetem Trocknungssystem zwischen vier und zwölf Stunden. Auf diese Weise konservierte Lebensmittel werden üblicherweise in ein Inertgas wie Stickstoff eingewickelt. Sie müssen in feuchtigkeitsdichten Behältern verpackt sein. Die Gefriertrocknung führt in der Regel zu qualitativ hochwertigeren Trockenprodukten, ist jedoch eine teurere Trocknungsmethode als andere. Die Behandlung verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen im Lebensmittel und zerstört oft viele von ihnen auf der Oberfläche des Lebensmittels. Die Behandlung besteht aus Salzen, Räuchern, Kochen und Trocknen oder einer Kombination dieser Behandlungen. Bei einigen Arten der Härtung können auch andere Chemikalien als Salz verwendet werden, die Mengen und Arten dieser Verbindungen sind jedoch reguliert. | Konzentrierte Tomatenprodukte | Für diätetische und medizinische Ernährung Kinder |
| Marmelade, Marmelade, Marmeladen | Gesalzen und eingelegt | Zur diätetischen Ernährung von Erwachsenen |
| Marinaden | Eingelegt |
Einige dieser Gruppen werden nicht berücksichtigt, da sie sich auf Aromen (Säfte und Getränke – auf Erfrischungsgetränke) oder Süßwaren (Marmelade, Marmelade, Konfitüren – auf Obst- und Beerenprodukte) beziehen.
Es gibt Gesetze, die die Verwendung von Chemikalien verbieten, die in der Öffentlichkeit Krankheiten verursachen können. Zu den am häufigsten verwendeten Produkten gehören Salz, Zucker, Essig und Holzrauch. Andere in einigen Lebensmitteln erlaubte Chemikalien sind Natrium- und Kaliumnitrit, Schwefeldioxid und Benzoesäure. Die beim Härten verwendete Menge an Natriumnitrit sollte begrenzt sein. Unter bestimmten Bedingungen kann Natriumnitrit mit anderen Chemikalien Verbindungen bilden, die Krebs verursachen können.
Es sollte in großen Mengen verwendet werden, um die Entwicklung von Mikroorganismen zu kontrollieren. Da Salz einen sehr starken Geschmack hat, sollte es in großen Mengen nur in Lebensmitteln verwendet werden, in denen es Geschmack verleiht, wie etwa Rindfleisch, Schweinefleisch und Fisch. Typischerweise werden diese Lebensmittel in Salzwasserlösungen gegeben, um das Salz zu absorbieren, oder das trockene Salz wird getrocknet, bis es das Lebensmittel durchdringt. Eingelegte Lebensmittel werden mit Salz konserviert.
Gruppen von Konserven werden je nach Art der verwendeten Rohstoffe in Typen und Typen eingeteilt. Die meisten Gruppen zeichnen sich durch zwei Arten von Konserven aus: einkomponentig, bestehend aus einer Rohstoffsorte mit Zusatzstoffen, und mehrkomponentig – aus mehreren Obst- und Gemüserohstoffen und bei Kinder- und Diätnahrungsmitteln die dritte Typ ist charakteristisch: Mehrkomponenten-Konserven aus verschiedenen Obst- und Gemüserohstoffen mit Milch, Sahnezusätzen, Getreide, Fleisch, Kräutertees.
In großen Mengen verlangsamt es die Entwicklung von Mikroorganismen. Hersteller und Hausfrauen fügen Gelees und Gelees, am häufigsten Dosen- oder Tiefkühlfrüchten, Zucker oder Melasse hinzu, um sie haltbarer zu machen. Zucker verbessert auch den Geschmack dieser Lebensmittel. Kondensmilch enthält Zucker als Konservierungsmittel.
Es wird zur Herstellung von Gurken aus grünen Tomaten, Gurken, Blumenkohl, Zwiebeln, Rüben, Hering, Sardinen und anderen Lebensmitteln verwendet, die im sauren Zustand gut schmecken. Essigsäure aus Essig verlangsamt die Entwicklung von Mikroorganismen. Enthält Chemikalien, die die Entwicklung von Mikroorganismen verlangsamen. Allerdings verändert das Rauchen den Geruch und Geschmack von Lebensmitteln. Küchenmaschinen Verwenden Sie diese Methode nur zum Konservieren von Fleisch und Fisch, da der Rauch den Geschmack nicht beeinträchtigt. Der Rauch hält Fleisch und Fisch gut, wenn er mit Salzen und Trocknen kombiniert wird.
Einzelne Gruppen von Konserven werden in Untergruppen unterteilt: Snackbars – Kaviar, gefüllt, gehackt, Salate; Mittagessen – für den ersten und zweiten Gang; konzentrierte Tomatenprodukte – Saucen, Pasten, Pürees.
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Technische Vorgänge zur Herstellung von Konserven
Die technischen Vorgänge zur Herstellung von Konserven sind in drei Phasen unterteilt: Vorbereitungs-, Haupt- und Endphase.
Vorbereitungsphase
Beinhaltet die folgenden Vorgänge: Waschen, Sortieren nach Qualität, Kalibrierung, Entfernen von ungenießbaren oder ungenießbaren Teilen der Rohstoffe. Die Vorbereitungsphase ist die zeitaufwändigste, erfordert viel Handarbeit, hier entsteht „die Hauptmenge an Abfall. Die Nichteinhaltung der technologischen Disziplin in dieser Phase kann zu vielen Mängeln führen: Bombardierung durch schlechtes Waschen und erhöhte bakterielle Kontamination, das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen, Verdunkelung der Produkte.
Der Zweck der Spüle besteht darin, Oberflächenverunreinigungen mit Erde und Pestiziden zu entfernen, wodurch mikrobiologische Verunreinigungen reduziert und eine Qualitätssortierung erleichtert werden. Die Wascheffizienz wird erhöht, wenn sie mit Ultraschallbehandlung, Waschmitteln und Vibrationsvibrationen kombiniert wird.
Die Sortierung nach Qualität erfolgt auf Sortierbändern zur Aussortierung fehlerhafter Exemplare, die von Krankheiten und Schädlingen befallen sind.
Die Sortierung nach Qualität geht in der Regel mit der Entfernung ungenießbarer Teile (Stängel, Zweige, Blätter etc.) einher. Der zeitaufwändigste Vorgang ist das Entfernen der Stiele von den Beeren.
Die Kalibrierung ist ein obligatorischer Vorgang für das Einmachen von ganzem Obst und Gemüse, Hälften oder Vierteln. Der Zweck der Kalibrierung besteht darin, Rohstoffe mit einheitlicher Größe zu erhalten, wodurch Sie den Hitzesterilisationsmodus genauer aufrechterhalten und den Abfall beim Reinigen und Schneiden reduzieren können.
Die Reinigung von Rohstoffen erfolgt nur bei bestimmten Arten von Konserven durch Entfernen der Schale, Kerne und Samennester. Verwenden Sie mechanische, thermische und chemische Reinigungsverfahren. Bei der mechanischen Methode werden Maschinen mit Reibefläche zum Entfernen der Schale und spezielle Maschinen für Samen und Samennester eingesetzt. Bei der thermischen Reinigung werden Kartoffeln und Hackfrüchte mit Dampf behandelt. Chemische Methode Die Reinigung ist mit der Verarbeitung von Rohstoffen mit erhitzten Alkalilösungen mit einer Konzentration von 2 - 10 % bei einer Lösungstemperatur von 80 - 100 0 C für 1 - 6 Minuten verbunden. Anschließend werden die Alkalireste mit kaltem Wasser 2 – 4 Minuten unter einem Druck von 0,6 – 0,8 MPa abgewaschen.
Hauptbühne
Es besteht aus Vorgängen der Wärmebehandlung und Versiegelung von Rohstoffen: Blanchieren, Kochen, Braten und Sautieren von Gemüse, Extrahieren und Versiegeln, Sterilisieren oder Pasteurisieren.
Blanchieren ist eine kurzzeitige Wärmebehandlung von Rohstoffen mit Wasser, Dampf oder wässrigen Lösungen von Salzen, Zuckern, organischen Säuren und Laugen. Der Zweck der Operation besteht darin, biochemische Prozesse im Produkt zu stoppen, die meisten Mikroorganismen zu zerstören, die Durchlässigkeit des Hautgewebes zu erhöhen, Masse, Volumen, Konsistenz zu verändern,
Durch die Entfernung von Luft und die teilweise Inaktivierung von Enzymen, die einen erhöhten Vitaminverlust verhindern, bleibt die natürliche Farbe des Produkts erhalten.
Die Wassertemperatur zum Blanchieren sollte nicht unter 70–75 °C liegen. Normalerweise erfolgt das Blanchieren sehr schnell, um die natürliche Farbe, den Geschmack und das Aroma zu bewahren. Ein zu wenig blanchiertes Produkt kann zu Bombenbildung führen, ein erneut blanchiertes Produkt kann zum Kochen von Konserven während der Sterilisation führen.
Für Snackriegel und Konserven wird Gemüse geröstet und angebraten, was seinen Kaloriengehalt erhöht und ihm einen bestimmten Geschmack und Geruch verleiht. Beim Braten (Temperatur 120 - 140 0 C) nehmen Masse und Volumen des Gemüses ab. Sie werden golden bzw dunkle Farbe, spezifischer Geschmack und Geruch aufgrund der Bildung von Melanoidinen.
Erschöpfend ist das Entfernen der Luft aus mit Produkt gefüllten Dosen vor dem Verschließen. Dies verhindert oxidative Prozesse, die Farbe, Geschmack und Aroma des Produkts verändern, sowie die Entwicklung aerober Mikroorganismen und verringert den Verlust wertvoller Substanzen. Die Anwesenheit von Luft in den Gläsern erhöht den Druck in ihnen während der Sterilisation.
Der Verschluss ist notwendig, um die Gläser vollständig zu verschließen, was die Sterilisation gewährleistet und das Eindringen von Mikroorganismen verhindert.
Der kritischste Vorgang der Hauptstufe ist die Wärmebehandlung – die Sterilisation, und für einige Arten die Pasteurisierung oder aseptische Konservierung.
Sterilisation ist eine Wärmebehandlung von Konserven bei Überdruck und einer Temperatur über 100 °C. Ihr Zweck ist die Zerstörung aller vegetativen Formen von Mikroorganismen und der meisten ihrer Sporen sowie die Inaktivierung von Enzymen.
Die Zuverlässigkeit der Sterilisation hängt von der Art der Erhitzung von Konserven ab, deren Parameter von der Art und Größe der Behälter, dem Grad der Kontamination der Rohstoffe mit Mikroorganismen und der Art der Rohstoffe beeinflusst werden. seine Konsistenz und bakterizid
Eigenschaften Die Sterilisation erfolgt in Autoklaven bei einer Temperatur von 100 – 140 °C und einem Gegendruck von 0,3 – 0,4 kPa. Vorrichtung für periodische und kontinuierliche Aktion. Letztere sind wirtschaftlicher, allerdings können darin nur Konserven sterilisiert werden. in einem gleich großen Metallbehälter.
Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur unter 100 0 C bei Atmosphärendruck in kontinuierlichen und kontinuierlichen Pasteurisatoren. periodische Aktion. Die reduzierte Pasteurisierungstemperatur verhindert die Zerstörung vieler wertvoller Stoffe in Konserven, deren mikrobiologische Belastung ist jedoch höher, daher wird die Pasteurisierung hauptsächlich bei flüssigen Rohstoffen oder unter Zusatz von Antiseptika (Benzoesäure, Sorbinsäure, klare Säure usw.) eingesetzt.
Sterilisation und Pasteurisierung erfordern eine recht lange Verarbeitungszeit, was zu unerwünschten Veränderungen im Produkt führt. Um dies zu verhindern, wird eine aseptische Konservierung eingesetzt. Der Kern der Methode liegt in der getrennten kurzfristigen Sterilisation von Produkt und Behälter, gefolgt von der Verpackung eines steril gekühlten Produkts unter aseptischen Bedingungen. Gleichzeitig erwärmt sich das Produkt sofort und kühlt ab.
Die aseptische Sterilisation erfolgt in Dampfkontaktwärmetauschern bei einer Temperatur von 115 - 125 °C für 90 - 240 °C, die Kühlung erfolgt in Vakuumkühlern bei 30 - 40 °C. Anschließend wird das Produkt durch sterile Rohrleitungen in ausgestattete Steriltanks gepumpt mit bakteriziden Luftreinigungsfiltern. Aus den Tanks wird das Produkt mit oder ohne zusätzlicher Wärmebehandlung in kleine Verbraucherbehälter verpackt.
Die Vorteile der „aseptischen Sterilisation“ liegen auch darin, dass die Wärmebehandlung sofort in einer dünnen Schicht durchgeführt wird, wodurch die wichtigsten Geschmacks- und Aromastoffe des Produkts erhalten bleiben. Darüber hinaus wird die Verarbeitung der Rohstoffe beschleunigt , was in der Saison seiner Massenzubereitungen wichtig ist. Das resultierende Halbzeug wird anschließend für verwendet
Durch die Herstellung von Fertigkonserven kann die Saisonalität der Produktion in Konservenbetrieben abgemildert werden. Der Nachteil der Methode besteht darin, dass nur flüssige und pürierte Produkte einer aseptischen Konservierung unterzogen werden können. Darüber hinaus ist eine vollständige Sterilität des gesamten geschlossenen Produktionskreislaufs erforderlich.
Die letzte Phase der Konservenherstellung
Verbunden mit der Kühlung sterilisierter Konserven und der Etikettierung von Behältern. Wenn der Behälter nicht lithographiert ist, werden darauf Etiketten aufgeklebt, auf denen der Name der Konserve, der Hersteller, sein Warenzeichen, die Unterordnung, behördliche und technische Unterlagen zu Qualität, Nettogewicht oder -volumen, Sorte, Einzelhandelspreis, Lagerbedingungen und -bedingungen angegeben sind. Die Markierung auf den Deckeln von Gläsern erfolgt durch Extrusionsmarkierungen oder schnell trocknende, unauslöschliche Farbe. Symbole werden in zwei oder drei Zeilen aufgetragen.
Auf den lackierten Deckeln von Metalldosen sind nacheinander Symbole aufgebracht, die die Sortimentsnummer (dreistellig), die Schicht- oder Teamnummer (ein- oder zweistellig), die Nummer (zweistellig), den Monat (zweistellig) und das Jahr angeben Produktion (die letzten beiden Ziffern des Jahres), Index des Systems, zu dem das Unternehmen gehört, Herstellernummer (ein oder zwei Ziffern). Zum Beispiel, Symbol auf Bank 03010 steht für:
Konserven mit der Sortimentsnummer 30 wurden von der 10. Brigade am 30. Juli 1990 im Werk Nr. 45 hergestellt.
Auf den Deckeln von Glas-Polymer-Behältern und lithographierten Metall-Aluminiumtuben sind Markierungen angebracht, die nur die Nummer der Schicht oder des Teams, den Tag, den Monat und das Jahr der Produktion und manchmal auch die Nummer des Herstellers angeben.
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BEWERTUNG DER QUALITÄT VON KONSERVEN
Zweckindikatoren (oder physikalisch-chemische)
Sie charakterisieren den Nähr- und Ernährungswert, den funktionellen Zweck, die präventive Bedeutung, die Reinheit und die Struktur von Konserven. Die Hauptindikatoren für die Ernennung sind der Massenanteil an trockenen oder löslichen Feststoffen (häufiger für Obst- und Beerenkonserven festgelegt), Bestandteile(für Kompotte und natürliche Konserven), titrierbare Säuren (für viele Arten), Vitamin C, Carotin (für Babynahrung in Dosen), Zuckerersatzstoffe (Sorbit, Xylit - für Diätkonserven), Fett (für Snackriegel und Mittagskonserven). ), außerdem Nettogewicht (bzw. Volumen), Größe von Obst und Gemüse (bzw. deren Menge) in einer Verpackungseinheit, Fremdstoffe, auch pflanzlichen Ursprungs. Spezifische Indikatoren werden seltener verwendet – der Massenanteil von Zucker, Chloriden, Pektin, Fruchtfleisch, Sediment, mineralischen Verunreinigungen, Ethylalkohol usw.
Haltbarkeitsindikatoren
Der Hauptindikator ist der Zustand der Innenfläche des Metallbehälters (für alle Konserven) und der spezifische Indikator ist die Haltbarkeitsdauer.
Ergonomische Indikatoren
Sie regulieren die organoleptischen Eigenschaften von Konserven, die durch die Hauptindikatoren Aussehen, Farbe, Geschmack und Geruch gekennzeichnet sind. Aussehen, Farbe und Geruch von Naturkonserven und Kompotten sollten natürlichen Rohstoffen nahe kommen. Für andere Gruppen von Konserven sind die regulierten Werte der Indikatoren angegeben, die durch die Verarbeitung gewonnen werden. Bei der Bewertung Aussehen Gleichmäßigkeit in Größe, Form, Farbe, keine Verformung, mechanische Beschädigung, Krankheiten und Schädlinge werden festgestellt. In einigen Fällen werden zulässige Abweichungen festgelegt.
Ästhetische Indikatoren
Sie werden durch das Erscheinungsbild der Verbraucherverpackung bestimmt: den Zustand der Außenfläche, die Markierung und die ästhetische Gestaltung des Etiketts oder der Lithografie.
Sicherheitsleistung
Dazu gehören die Qualität der Konservenversiegelung, der pH-Wert, mikrobiologische Parameter, der Massenanteil an Konservierungsmitteln, Schwermetallen, Pestiziden, Patulin-Mykotoxin, die Dichtheit von Konserven, die mikrobiologische Stabilität, die Lebensmittelsicherheit (gute Qualität) und die industrielle Sterilität.
Handelsübliche Qualitäten für Konserven werden in Abhängigkeit von den regulierten Werten der Qualitätsindikatoren, hauptsächlich organoleptischen und zulässigen Abweichungen, festgelegt. Kompotte werden in handelsübliche Qualitäten unterteilt, grüne Erbse(höchste, 1. und Tabelle), konzentrierte Tomatenprodukte, Frucht- und Beerensäfte, Dosengurken (1. und 2. oder höchste und 1.).
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REFERENZLISTE
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Nikolaeva M. A. / Warenkunde von Obst und Gemüse: Lehrbuch für Universitäten. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1990 - 228 S.
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Aminov I. S., Muradov N. N. Technologische Ausrüstung für Konserven- und Gemüsetrocknungsanlagen. M, „Spike“, 1996
Methoden zur Konservierung von Obst und Gemüse Die Nährwerte und Geschmackseigenschaften von Gemüse und Obst sind nur dann hoch, wenn sie direkt nach der Ernte verwendet oder richtig gelagert und verarbeitet werden. Um die Ernährung im Winter abwechslungsreicher zu gestalten, ist es notwendig, Gemüse und Obst für die zukünftige Verwendung zu ernten. Obst und Gemüse können nicht gelagert werden lange Zeit frisch, also schon lange im Einsatz verschiedene Wege deren Verarbeitung (Konservenherstellung). Die häufigsten davon sind: Gärung (Salzen), Einlegen, Einmachen bei hohen Temperaturen, Trocknen und Einfrieren. Die Fermentation basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, die in Gemüse und Obst enthalten sind. Die angesammelte Milchsäure hemmt die Aktivität unerwünschter Mikroorganismen, verhindert so den Verderb von Lebensmitteln und verleiht ihnen spezifische Geschmackseigenschaften. Abhängig von der Art der zu konservierenden Rohstoffe wird das fertige Produkt als eingelegt (Kohl), gesalzen (Gurken, Tomaten) oder eingeweicht (Äpfel, andere Früchte und Beeren) bezeichnet. Die Hauptgärungsart bei der Gärung ist Milchsäure, verursacht durch verschiedene Arten Milchsäurebakterien. Gleichzeitig kommt es durch die Aktivität der Hefe auch zur alkoholischen Gärung. Alkohol bildet in Verbindung mit Milchsäure und anderen Säuren Ester, die den Fermentationsprodukten einen besonderen Geschmack verleihen.
Obst- und Gemüsekonserven sind Früchte und Gemüse, die bei hohen Temperaturen verarbeitet wurden, um sie vor mikrobiologischem Verderb zu schützen. Nähr- und Geschmacksstoffe, ein erheblicher Teil der Vitamine bleiben in ihnen nahezu vollständig erhalten. Beim Einmachen werden ungenießbare Teile von Obst und Gemüse entfernt, Zucker und Fette hinzugefügt.
Ticket(41)
Faktoren für die Qualität von verarbeitetem Obst und Gemüse
Verarbeitetes Obst und Gemüse sind: Snacks in Dosen, natürlich, sättigend, Mittagessen, für Kinder und Diätkost; tiefgefrorenes, eingelegtes Gemüse, getrocknetes, eingelegtes Gemüse, Tomatenpüree. Verarbeitetes Gemüse ist in der Bevölkerung sehr gefragt.
Die folgenden Verarbeitungsmethoden sind am häufigsten:1
1. Die Fermentation (Salzen) von Gemüse basiert auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure, die von Milchsäurebakterien durch die Fermentation von Zuckern in frischem Gemüse gebildet wird. Milchsäure hemmt die Aktivität fäulniserregender Mikroben und verleiht dem Produkt neue Geschmacksqualitäten.
2. Das Einlegen von Gemüse basiert auf der konservierenden Wirkung von Essigsäure.
3. Trocknen – Beim Trocknen von Obst und Gemüse wird dem Gemüse Feuchtigkeit bis zu seinem Restgehalt von 6–14 % entzogen, wodurch sich ihr Kaloriengehalt erhöht und die Entwicklung von Mikroben stoppt. Getrocknetes Obst und Gemüse ist lange haltbar. Aber wenn Obst und Gemüse getrocknet werden, verändert sich ihre Zusammensetzung (Verlust von Vitaminen, Aromastoffen), Geschmack und Farbe verändern sich, die Verdaulichkeit nimmt ab.
4. Bei der Konservierung in luftdichten Behältern werden die verarbeiteten und von der Umgebungsluft isolierten Rohstoffe einer Wärmebehandlung unterzogen, wodurch Mikroorganismen und zerstörerische Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können ohne Qualitätsveränderung über einen längeren Zeitraum gelagert werden.
5. Das Einfrieren von Obst und Gemüse erfolgt in Gefrierschränken bei Temperaturen von -25 bis -50 °C. Dies ist einer von bessere Wege Verarbeitung, die es ermöglicht, die chemische Zusammensetzung, den Geschmack, das Aroma und die Farbe von Obst und Gemüse nahezu unverändert zu lassen.
Ticket(42)
Obst und Gemüse in Dosen
Konserven sind Produkte, die durch entsprechende Zubereitung von Obst und Gemüse gewonnen, in versiegelten Behältern verpackt und einer Wärmebehandlung – Sterilisation oder Pasteurisierung – unterzogen werden. Sie können kalt oder warm verzehrt werden.
Konserven sind kalorienarm. Ihr Energiewert liegt zwischen 10 und 70 kcal für natürliches Gemüsekonserven und zwischen 90 und 180 kcal für Snackbars und Kantinen. Der Energiewert wird durch den Gehalt an Zucker (Kompotte, Fruchtpüree) und Fetten (Snackriegel, Lunchpakete in Dosen) bestimmt.
Fermentiert Gemüsesäfte haben strahlenschützende und antikarzinogene Eigenschaften, die darauf zurückzuführen sind
kombinierter Einfluss ihrer Zusammensetzung und immunogener Aktivität von Milchsäurebakterien.
Klassifizierung und Sortiment von Obst- und Gemüsekonserven. Konserven werden in drei Klassen eingeteilt: Gemüse-, Obst-, Kinder- und Diätnahrung.
Gemüsekonserven werden in Gruppen eingeteilt: Natur, Snackriegel, Mittagessen, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte und -getränke, Gemüsemarinaden.
Naturkonserven. Zu ihrer Zubereitung wird richtig zubereitetes Gemüse in Gläser verpackt und mit 2-3%iger Salzlösung oder ohne Zucker übergossen, dem Zuckermais wird Zucker zugesetzt. Natürliche Konserven bewahren viele Bestandteile gut chemische Zusammensetzung frisches Gemüse, ihr Aussehen, Geschmack, Aroma. Sortiment: grüne Erbsen, Mais, grüne Bohnen, natürliche, ganze Tomaten, Spinat, Sauerampfer, Paprikapüree, Karotten und garnierte Rüben. Wird zum Kochen von ersten und zweiten Gängen, Salaten und Beilagen verwendet.
Snacks in Dosen sind kalorienreiche Produkte, die sofort verzehrt werden können. Zur Zubereitung wird Gemüse in Pflanzenöl gebraten oder in Stücke geschnitten und mit Tomatensauce übergossen. Je nach verwendeten Rohstoffen und Verarbeitungsmethoden werden Dosensnacks in folgende Typen unterteilt: gefüllt Tomatensauce, gehacktes Gemüse in Tomatensauce, Gemüsekaviar, Salate und Vinaigrettes.
Gefülltes Gemüse wird aus verschiedenen mit Hackfleisch gefüllten Gemüsesorten zubereitet. Hackfleisch besteht aus gebratenem Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Petersilienblätter, Dill, weiße Wurzeln) oder Gemüse unter Zusatz von Reis und Fleisch, das in Gläser gefüllt und mit Tomatensauce aus Tomatenpüree, Zucker, Salz, scharf übergossen wird Piment.
Folgende Arten von gefülltem Gemüse werden hergestellt: Paprika gefüllt mit Gemüse in Tomatensauce; Tomaten und Kohlrouladen gefüllt mit Gemüse in Tomatensauce; Paprika, Kohlrouladen und Auberginen gefüllt mit Gemüse und Reis in Tomatensauce.
Gehacktes Gemüse wird aus in Kreise oder Scheiben geschnittenen Zucchini, Auberginen und Paprika unter Zugabe von zubereitet
gebratenes Wurzelgemüse, mit oder ohne Reis und in Tomatensauce getränkt.
Sie produzieren folgendes Sortiment an Konserven: geschnittene Auberginen mit Gemüse; geschnittene Zucchini mit Gemüse; Bulgarische Aubergine (ohne Tomatensauce); Gogoshary in Tomatensauce; Gemüse-Tokana in Tomatensauce; gehackter Pfeffer mit Hackfleisch; Gemüsesnack.
Gemüsekaviar wird aus Auberginen, Zucchini, Tomaten, Rüben, in Öl gebratenen oder gekochten und pürierten Kürbissen zu einer homogenen Masse unter Zugabe von gehackten Karotten, Zwiebeln, weißen Wurzeln, Pfeffer, Zucker, Salz und Tomatenmark zubereitet.
Salate werden aus einer Mischung von gehacktem frischem, gesalzenem oder eingelegtem Gemüse unter Zusatz von Pflanzenöl, Essigsäure, Salz, Zucker und Gewürzen zubereitet. Die häufigsten Salate sind Ukrainisch, Donskoy, Belotserkovsky, Donau, Nezhinsky, Kuban mit Rüben, Cherson mit Pilzen.
Vinaigrettes werden daraus hergestellt Sauerkraut, Gurken, Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln, Pilze. Es gibt hauptsächlich zwei Arten von Vinaigrette: Vinaigrette, Vinaigrette mit Pilzen.
Mittagessen in Dosen. Diese Konfitüren werden aus frischem, gesalzenem, eingelegtem Gemüse und Kartoffeln unter Zusatz von Fett, Tomatenprodukten, Zucker, Salz, Gewürzen, Pilzen und Fleisch zubereitet. Es werden zwei Arten von Konserven hergestellt: aus Gemüse und Gemüse mit Fleisch. Diese Gruppe von Konserven besteht aus ersten Gängen (Borschtsch, Gurken, Suppen) und zweiten Gängen (Muskeln, Gemüseeintopf), das vor Gebrauch erneut erhitzt werden muss.
Mängel an Obst- und Gemüsekonserven können sowohl bei der Herstellung als auch bei der Lagerung auftreten. Der charakteristischste Defekt ist das Anschwellen der Lider Gläser, Böden und Deckel für Metalldosen. Bombenangriffe werden durch Überdruck verursacht, der in einem hermetisch verschlossenen Gefäß entsteht.
Es gibt Beschuss mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Art.
Ticket(43)
Nährwert von Konserven
Nährwert von verarbeitetem Obst und Gemüse
In Bezug auf den Nährwert werden verarbeitete Früchte und Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: Produkte, deren Nährwert frischem Obst und Gemüse ähnelt (tiefgefrorenes Obst und Gemüse, natürliche Konserven); Produkte mit verändertem Nährwert durch Zugabe von Zusatzstoffen, Zerstörung oder Neubildung von Stoffen bei der Verarbeitung (Konserven, ausgenommen naturbelassenes, getrocknetes, eingelegtes, eingelegtes Obst und Gemüse).
Konserven sind ein Produkt, das durch entsprechende Vorbereitung der Rohstoffe, Einfüllen in einen Behälter und Verschließen sowie anschließende Wärmebehandlung gewonnen wird.
Ein charakteristisches Merkmal der Produkte der Gruppe I ist ein reduzierter Kaloriengehalt (10 - 90 kcal), der nahe am Ausgangsgehalt vieler biologisch aktiver Substanzen liegt. Im Gegensatz zu frischen Rohstoffen werden darin jedoch Vitamine teilweise zerstört, die meisten Enzyme werden inaktiviert, Phenol- und andere Verbindungen werden oxidiert.
Produkte der Gruppe II werden in zwei Untergruppen unterteilt: mit erhöhtem Energiewert (aufgrund der Zugabe von Zucker, Fett und Dehydrierung); mit reduziertem Wert (aufgrund des Zuckerverbrauchs während des Fermentationsprozesses).
Ticket(44)
Konserven
Oftmals bei der Lagerung von Konserven verschiedene Gründe Mängel auftreten. Die Hauptursachen für Mängel sind Verstöße gegen technologische Produktionsweisen. Mangel an Konserven Berücksichtigen Sie jede einzelne Nichteinhaltung der normalisierten Indikatoren mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation.
Die häufigsten Mängel sind Bom-Bazh, flaches Ansäuern (Ansäuern des Doseninhalts ohne Aufquellen), Einbeulen von Dosen, Auslaufen, Rosten von Metalldosen und -deckeln. Diese Mängel sind behoben Visuelle Inspektion und heißen explizit.
Bombage ist das Aufblähen von Dosen. Unterscheiden Sie zwischen physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Bombenangriffen.
Physische Bombardierung ist das Ergebnis eines fehlerhaften technologischen Prozesses. Es kann auftreten, wenn die Gläser nicht mit Inhalt gefüllt werden, sich das Inhaltsvolumen beim Einfrieren ausdehnt, kaltes Produkt in die Gläser gelegt wird und aus anderen Gründen. Wenn Sie bei dieser Art von Bombardierung mit den Fingern auf den Boden und den Deckel des Glases drücken, entsteht ein charakteristisches Klickgeräusch, daher wird diese Bombierung Cracker genannt.
Chemische Bombenangriffe entstehen durch die Wechselwirkung zwischen dem Metall der Dosenwände und den im Produkt enthaltenen Säuren, wodurch Wasserstoff freigesetzt wird. Konserven, deren Rezeptur Essigsäure enthält, sind besonders anfällig für chemische Angriffe. Gleichzeitig kommt es zur Auflösung von Zinn. Wenn die Menge an Zinn, die in das Produkt gelangt ist, gering ist, ist ein solches Produkt möglicherweise nicht gefährlich, es ist jedoch ein Gutachten über die Qualität solcher Konserven erforderlich. Bei chemischen Bombenangriffen besteht das Gasgemisch in der Dose zu 50 % aus Wasserstoff. Allerdings ist es oft schwierig, einen chemischen Beschuss zu erkennen, da auch ein mikrobiologischer Beschuss die Ursache sein kann, da bestimmte Bakterienarten im Laufe ihrer Lebensaktivität auch in der Lage sind, Wasserstoff zu produzieren. Daher reicht eine Analyse des Gasgemisches im Glas nicht aus, um Rückschlüsse auf die chemische Natur des Defekts in Konserven zu ziehen. Aufgrund der chemischen Natur der Bombardierung wird in einem in Blechdosen verpackten Produkt ein erhöhter Gehalt an Zinn und Eisen, in verchromtem Zinn – Chrom und Eisen, in Aluminiumlegierungen – ein erhöhter Gehalt an Aluminiumsalzen festgestellt. Auf der Innenfläche solcher Dosen, insbesondere entlang der Dosennähte, sind Korrosionsspuren sichtbar. Die chemische Natur des Bombenanschlags wird durch Untersuchungen des Lackfilms und Mikroskopie des Produkts (sofern nicht vorhanden) bestätigt eine große Anzahl Mikroorganismen in Abstrichen) und Impfung des Dosenprodukts für industrielle Sterilität.
Eine mikrobiologische Bombardierung entsteht durch unzureichende Sterilisation von Konserven, wenn Mikroorganismen nicht vollständig zerstört werden und sich später während der Lagerung im Produkt entwickeln und zu dessen Verschlechterung durch die Bildung von Gasen (CO 2 , NH 3 , H 2 usw.) führen entstehen im Inneren der Dose Bluthochdruck und eine Schwellung des Gesäßes verursachen. Unter der Einwirkung thermophiler anaerober Bakterien zersetzen sich schwefelhaltige Proteine, die in Konserven mit Hülsenfrüchten enthalten sind. Durch die Freisetzung von H 2 S unter Bildung eines Fäulnisgeruchs verdunkelt sich die Innenfläche des Gefäßes. Der Verzehr von Konserven mit mikrobiologischem Beschuss ist besonders gesundheitsgefährdend, da sich im Produkt Mikroorganismen entwickeln können, die giftige Stoffe bilden.
In Konservenfabriken wird zu Kontrollzwecken die thermostatische Aufbewahrung ausgewählter Konservenproben bei einer für die Entwicklung von Mikroorganismen günstigen Temperatur eingesetzt. Wenn aufgrund der Thermostatisierung keine Bombardierung auftritt, sind solche Lebensmittelkonserven steril.
Die Flachsäuerung ist ein mikrobiologischer Defekt, der hauptsächlich durch thermophile Bakterien verursacht wird. Durch ihre Fortpflanzung steigt ihr Säuregehalt deutlich an. Die flache Säuerung kann von einem käsigen, fauligen, muffigen, ammoniakartigen, hefigen, butter- oder essigsäureartigen Geruch begleitet sein. Flache Säuerung kann mit Schimmel, Trübung und Erhöhung der Viskosität der Füllung, Verschleimung des Produkts, Ausfällung, Ringbildung an der Kontaktstelle des Produkts mit dem Behälter, Mazeration von Geweben und Koagulation des Inhalts einhergehen und andere Änderungen am Produkt.
Eines der Kriterien für den mikrobiologischen Verfall, insbesondere für die Säuerung, von Konserven ist der Wert des aktiven Säuregehalts des Konservenprodukts. Konserven, die aus einer Rohstoffcharge hergestellt werden, weisen pH-Abweichungen innerhalb von ±0,2 auf. Eine stärkere Abweichung des pH-Wertes weist auf die Entwicklung von Mikroorganismen vor oder nach der Sterilisation hin. In einigen Fällen kommt es zur Entwicklung von Restmikroflora in Konserven äußere Zeichen ein Verderb des Dosenprodukts liegt nicht vor. Ein ähnliches Phänomen wird beispielsweise bei Konserven mit einem pH-Wert von 4,2 bis 4,5 beobachtet, die mit fäulniserregenden oder proteolytischen Anaerobiern, einschließlich Botulismus-Erregern, infiziert sind.
Mängel am Dosenprodukt werden nach dem Öffnen der Dosen festgestellt, der Geruch und das Aussehen werden notiert und der pH-Wert des Produkts bestimmt.
Zu den offensichtlichen Mängeln im Erscheinungsbild von Konserven zählen Druckstellen an den Dosen, Auslaufen sowie Rosten an Metalldosen und -deckeln.
Quetschungen an Dosen entstehen durch mechanische Einwirkung auf die Dose, die zu einer Verformung des Dosenkörpers, des Bodens, der Falten oder der Längsnaht des Dosendeckels in Form von scharfen Kanten, sogenannten „Vögeln“, führt. Dazu gehören schiefe Deckel von Glasgefäßen, das Unterschneiden der Riffelung von Deckeln entlang eines gerollten Feldes, ein hervorstehender Gummiring (Schlaufe), Risse oder Abplatzungen von Glas, Verformung (Einkerbung) von Deckeln von Glasgefäßen. Konserven mit solchen Mängeln dürfen nicht verkauft werden.
Undichtigkeit ist ein Mangel, der durch eine Verletzung der Dichtheit der Dosen aufgrund der Schwächung und Divergenz der Nähte verursacht wird Büchsen, die Bildung von Schlaufen an den Gummiringen, die Perforation von Zinn infolge von Korrosion und die Bildung von Durchgangsrissen.
Das Rosten von Metalldosen und -deckeln, das bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven auftritt, entsteht durch die Nichteinhaltung der Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in Lagerhäuser. Erhöhte relative Luftfeuchtigkeit und seltene Temperaturschwankungen, die zu Feuchtigkeitskondensation auf der Oberfläche von Transportbehältern (Kisten, Kartons) und Dosen führen, sind die Ursache für Korrosion von Konservenbehältern. Um Rost vorzubeugen, wird die Außenfläche der Dose in Konservenfabriken mit Mineralöl geschmiert oder es werden hierfür spezielle Lacke verwendet.
In Kartons und Kartons verpackt, werden Konserven zur besseren Belüftung der Luftmassen auf Paletten gelagert und die relative Luftfeuchtigkeit wird, wie oben angegeben, auf nicht mehr als 75 % gehalten.
Ticket(45)
Marinaden
Marinaden sind speziell zubereitete Produkte aus Gemüse, Früchten oder Beeren in einer Füllung Essigsäure, Salz, Zucker, Gewürze. Das Einlegen von Obst, Beeren und Gemüse basiert auf der Verwendung von Essigsäure, einem in der Konservenindustrie weit verbreiteten Konservierungsmittel. Die meisten Mikroorganismen sterben in einer 2 %igen Essigsäurelösung ab, die eine konservierende Wirkung hat, indem sie den aktiven Säuregehalt des Produkts erhöht. Eine Verringerung des aktiven Säuregehalts des Mediums auf 4 oder weniger verzögert die Entwicklung von Fäulnisbakterien und das Wachstum von Hefen wird gehemmt. Die Sporen von Mikroorganismen können auch in einer 6%igen Lösung lebensfähig bleiben, entwickeln sich jedoch unter diesen Bedingungen nicht. Allerdings verschlechtert eine Essigsäurekonzentration im Produkt von 2 % oder mehr die Qualität des Produkts stark und es wird für Lebensmittel ungeeignet. In schwachen Essigsäurelösungen entwickeln sich Schimmelpilze, Essigsäurebakterien und einige andere Arten aerober Mikroorganismen gut. Um einen guten Geschmack der Marinaden zu gewährleisten, wird daher Essigsäure in einer Konzentration von nicht mehr als 0,9 % verwendet, und um den Schutz des Produkts vor Verderb zu gewährleisten, wird das Beizen in Kombination mit Sterilisation oder Pasteurisierung durchgeführt. Auch Salz und ätherische Öle von Gewürzen haben beim Einlegen eine gewisse konservierende Wirkung.
Gemüsemarinaden
Gemüsemarinaden umfassen Konserven aus frischem Gemüse oder vorgesalzenen Gurken oder Tomaten, ganz oder gehackt, oder aus einer Mischung aus ganz oder gehackt (sortiert), mit oder ohne Zusatz von Gewürzen, Pflanzenöl oder ohne, verpackt in Glas oder Metallgläser, die mit Marinade gefüllt, hermetisch verschlossen, sterilisiert oder pasteurisiert sind.
Marinaden werden hauptsächlich für Snacks, Gewürze und Beilagen verwendet.
Je nach Zubereitungsart werden Marinaden in eingelegtes ganzes Gemüse und eingelegtes gehacktes Gemüse (auch gemischt) unterteilt.
Je nach Essigsäuregehalt werden Gemüsemarinaden in leicht saure (0,5–0,7 %) und saure (0,71–0,9 %) eingeteilt. Eingelegter Weißkohl mit Rüben, mit Karotten, eingelegter Blumenkohl, eingelegte Zwiebeln, eingelegter Knoblauch werden sauer gemacht. Die restlichen Marinaden werden leicht säuerlich zubereitet.
Rohmaterial. Zur Herstellung von Gemüsemarinaden, frischen Auberginen, Zucchini, Kürbis, Kürbis, Weißkopf-, Rotkopf- und Blumenkohl, Zwiebel, Tafelkarotten, Süße Paprika, Tafelrüben, grüne Bohnen, Gurken, rote und braune milchige und grüne Tomaten, eingelegte Gurken und Tomaten, frische, tiefgefrorene oder konservierte grüne Erbsen, Steckzwiebeln, Knoblauch, Portulak, Bärlauch, frische spätreifende Äpfel, Preiselbeeren.
In der Produktion sind nicht erlaubt: Auberginen, Kürbis, überreife Zucchini mit gehärteten Kernen; Weißkohl mit grünen, vergilbten, trägen, verschmutzten Blättern, die von Raupen und deren Ablagerungen befallen sind; Speisekarotten mit weißem und gelbem Fruchtfleisch, mit zähem und faserigem Kern; Tafelrübe mit groben Faserfäden, blassroter Farbe, mit hellen Ringen; Bohnenhülsen sind träge, verschrumpelt, überreif oder unterreif, mit Flecken auf der Oberfläche der Ventile; eingelegte Gurken mit Stiel- und Blütenresten, verschrumpelt, faltig; zerbrochene, rissige, verbrannte, überreife, fleckige Tomaten; Rotkohl mit überreifen, rissigen und unreifen Köpfen, mit schwacher Farbe oder vergilbten Blättern; Blumenkohl mit verstreuten Blütenständen, lockerer Kopfoberfläche von weniger als 7 cm. Gefroren, faul, durch Krankheiten und landwirtschaftliche Schädlinge beschädigt, mit mechanischer Beschädigung sind ebenfalls nicht für die Produktion zugelassen.
Beizen ist eine der Konservierungsmethoden; basierend auf der konservierenden Wirkung von Essigsäure. Die Konzentration von 1,8 % Essigsäure hemmt die Entwicklung bestimmter Mikroorganismen, Schimmelpilze und Hefen. Aber würzige Marinaden verleihen den Produkten einen stechenden Geruch und saurer Geschmack. Daher werden eingelegte Produkte mit einem reduzierten Essigsäuregehalt (0,3–0,9 %) hergestellt. Den Marinaden werden Zucker, Gewürze und Salz zugesetzt.
Marinaden werden aus Gurken, Tomaten, Rüben, Kohl, Zucchini, Karotten, Früchten – Pflaumen, Äpfeln, Weintrauben usw. – zubereitet.
Zum Beizen vorbereitete Rohstoffe werden sortiert, gewaschen, manchmal blanchiert, mit Marinadenfüllung übergossen und pasteurisiert. Je nach Essigsäuregehalt werden pasteurisierte leicht saure (0,4-0,6 % Essigsäure) und saure (0,61-0,9 % Essigsäure) Marinaden hergestellt.
Durch Qualität Gemüsemarinaden unterteilt in die höchste und 1. Handelsklasse.
Eingelegtes Gemüse Prämie muss gleichmäßig groß, sauber, nicht faltig, ohne Beschädigung und naturnah sein; Geschmack und Geruch - süß-sauer oder sauer, mit dem Aroma von Gewürzen.
In Gemüsemarinaden wird die Gesamtmenge an Gemüse auf das Nettogewicht der Konserven normiert: ganz – mindestens 50 %, gehackt mindestens 55 %, Salz – 1,5–2,5 %.
Marinadenfüllung der höchsten Güteklasse sollte transparent sein, die 1. Güteklasse darf leicht trüb sein.
Ticket(46)
Beizvorgang
Technologisches Verfahren zur Herstellung von Gemüsemarinaden. Bevor maschinell geerntete Tomaten zum Waschen zugeführt werden, werden pflanzliche Verunreinigungen auf an Aufzügen installierten Gitterrosten sowie Bodenverunreinigungen mithilfe von Einweichbädern oder Aufnahmetrichtern mit hydraulischen Förderern abgetrennt. Das Primärwaschen unreifer Tomaten der maschinellen Sammlung erfolgt in Bürstenwaschmaschinen vom Typ T1-KUM-Sh.
Die in die Produktion eingehenden Rohstoffe werden sortiert (kontrolliert). Auberginen, Zucchini, Gurken, Kürbisse, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Speiserüben werden nach Länge oder Durchmesser sortiert und gründlich gewaschen, bis Erdreste und andere Verunreinigungen vollständig von der Oberfläche entfernt sind. Bei starker Verschmutzung werden Hackfrüchte und Gemüse in Bädern mit sauberem fließendem Wasser vorgeweicht. Nach dem Waschen werden Gurken, Kürbis, Zucchini, Aubergine, Stiel und Kelchblätter von Gurken, Rüben, Grünresten von Karotten und Rüben abgeschnitten (bei Karotten wird auch der obere grüne Teil der Wurzel entlang der grünen Grenzlinie entfernt). ), ein dünner Teil des Rhizoms.
Zwiebeln werden von den äußeren Blättern, Wurzellappen und -hälsen, Rot- und Weißkohl – von den oberen, kontaminierten und grünen Blättern, Blumenkohlköpfe – von den Blättern gereinigt. Bei Paprika wird der Stiel mit Hoden entfernt, bei Bohnen - große Schoten mit einer Länge von mehr als 9 cm, die Enden der Schoten. Knoblauch wird 20–30 Minuten lang in auf 85–90 °C erhitztem Wasser eingeweicht und in einem Kartoffelschäler KNA-600M oder manuell geschält. Beim manuellen Schälen wird der Knoblauch 0,5–2 Stunden eingeweicht. Nach dem Locken wird der obere Teil des Kopfes abgeschnitten, der untere Teil, die äußeren Blätter und die Schale werden entfernt. Zur Mechanisierung arbeitsintensiver Arbeiten zur Aufteilung von Knoblauch in Zehen und deren Reinigung von Schalen können die Maschinen 8L-00.000, MRC und A9-KCHP eingesetzt werden. Die Maschine A9-KChP ist für die Reinigung von Knoblauchzwiebeln und -zehen von trockenen Außenschuppen, Wurzeln und Stielen mithilfe der pneumatischen Trennmethode bestimmt.
Karotten werden mechanisch, chemisch oder dampfthermisch geschält. Bei der chemischen Reinigung werden Karotten gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, bis Alkali und Schale vollständig entfernt sind. Der Waschvorgang wird mithilfe von Indikatorpapier auf die Vollständigkeit der Alkalientfernung von der Oberfläche der Hackfrüchte kontrolliert. Geschälte Karotten werden 2-4 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert.
Der Kürbis wird von Schale und Kernen befreit und in Würfel mit einer Kantenlänge von 15 bis 20 mm geschnitten. Geschnittene Würfel werden 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchiert.
Bei Äpfeln werden der Stiel und die Samenkammer entfernt. Das Entfernen der Saatkammer und das Schneiden in Scheiben erfolgt am besten bei Maschinen der Marken CX-172 (VNR) oder RZ-KRA.
Vor dem Schälen werden Rüben in Autoklaven oder Dampfthermogeräten blanchiert, bis die Schale weich und das Fruchtfleisch etwas weicher ist. Die Dauer des Blanchierens wird je nach Sorte und Größe der Rüben empirisch festgelegt. Blanchierte Rüben werden auf Maschinen mit Reibefläche oder manuell geschält. Um die Haut und die betroffenen Stellen bei Bedarf vollständig zu entfernen, reinigen Sie Karotten, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch.
Die gereinigten Rohstoffe werden unter der Dusche oder unter fließendem Wasser abgespült. Der Wasserdruck beim Spülen unter der Dusche sollte mindestens 0,25 MPa betragen.
Junge Zucchini, Auberginen, kleine Zwiebeln, Gurken, Kürbis, Paprika, Tomaten im Ganzen aus der Dose, der Rest wird zu gleichen Teilen in Kreise, Riegel geschnitten. In einigen Fällen werden für Rüben auch Karotten verwendet lockiges Schneiden in Form von Sternen, gewellten Platten.
Ganze oder geschnittene Auberginen aus der Dose werden in kochendem Wasser oder 1,5–2 % NaCl oder NaOH blanchiert, um die Bitterkeit zu entfernen. Die Dauer des Blanchierens beträgt je nach Größe des Fötus 7 bis 10 Minuten. Nach dem Blanchieren werden Auberginen sofort abgekühlt. Bei der Verwendung von Alkali werden Auberginen auf Vollständigkeit der Alkalientfernung überprüft. Bei der Herstellung der Konserven „Marinierte Auberginen mit Paprika“ werden Auberginen in Kreise mit einer Dicke von 12–15 mm geschnitten, wobei die Stücke nicht größer als 25 x 25 mm sind. Anschließend werden die Auberginen frittiert und auf eine Temperatur von 35–40 °C abgekühlt.
Ganze Köpfe oder ganze Zehen von Knoblauch aus der Dose mit abgeschnittenem Lappen.
Bärlauch wird aussortiert, fehlerhafte Exemplare, vergröberte und beschädigte Stängel, Beimischungen anderer Kräuter werden entfernt, junge Triebe werden von dünner Schale und Köpfen (Stiefeln) befreit. Nach dem Waschen wird der Bärlauch in einer 3-prozentigen Kochsalzlösung halbgar blanchiert, abgekühlt und abtropfen gelassen.
Gemüse für Marinaden sortiert in Dosen, ganz oder in Würfel, Scheiben oder Hälften geschnitten, mindestens _ ~ 15 mm (größte Abmessung) und nicht mehr als 30 mm (größte Abmessung).
Gurken und stark gesalzene Tomaten werden in fließendem Wasser oder im 4- bis 5-fachen Wasserwechsel eingeweicht, bis sie Salz enthalten
13 %. Je nach Salzgehalt dauert der Vorgang 36 bis 48 Stunden. Bei der Zubereitung der Füllung wird der in Gurken und Tomaten verbleibende Salzgehalt berücksichtigt.
Um oxidative Enzyme zu inaktivieren, die Elastizität des Fruchtfleisches zu erhöhen, die Diffusion zu erleichtern und eine dichtere Verpackung in Behältern zu ermöglichen, werden einzelne Gemüsesorten in kochendem Wasser blanchiert: ganze oder gehackte Paprika 0,5-1 Min.; einzelne Blumenkohlröschen 2-3 Min.; gehackter Weiß- oder Rotkohl 1 Min., Zwiebel 2-3 Min., geschälte Karotten
2–4 Min., grüne Bohnen 2–4 Min., Äpfel 5 Min.
Um die Farbe von Blumenkohlblütenständen zu verbessern, blanchiert man sie in Wasser unter Zusatz von Salz und Zitronensäure(1 kg Salz und 50 g Säure pro 100 dm3 Wasser). Um eine Verdunkelung zu vermeiden, wird Blumenkohl nach dem Abkühlen 2-4 Stunden in einer 4%igen Kochsalzlösung aufbewahrt, bevor er in Gläser gefüllt wird.
Sortierte und kalibrierte gewaschene Gurken werden je nach Sorte und Größe der Gurken 3-5 Minuten lang bei einer Temperatur von 50-60 °C blanchiert.
Gurken verschiedene Sorten separat blanchiert. Das Wasser im Blanchierer wird alle 2 Stunden gewechselt. Zum Blanchieren werden ein BK-Blanchierer oder Kochtöpfe aus Edelstahl verwendet. Anstatt zu blanchieren, können frisch geerntete Gurken 1-2 Stunden lang in sauberem fließendem Wasser eingeweicht werden.
Dickwandiger Paprika kann 15–30 Sekunden lang dampfblanchiert werden, bis die Früchte leicht elastisch werden.
Bei der Herstellung von Konserven „Moldauischer Gogoshary“ werden die Gogoshary nach dem Reinigen und Waschen in gut kalziniertem Pflanzenöl angebraten und in Backblechen abgekühlt doppelter Boden(oberes Netz) zum Ölablassen und zum Verpacken. Der Röstgrad sollte 18–20 % betragen.
Rotkohl und leicht zuzubereitende Sorten Weißkohl Es wird empfohlen, nicht zu blanchieren, sondern mit einer Einwirkzeit von 1-2 Stunden vorzusalzen (2 % Salz pro Kohlmasse). Zimmertemperatur. Bei der Füllung wird auf Salz geachtet.
Nach dem Blanchieren wird das Gemüse sofort abgekühlt.
Zubereitung von Kräutern und Gewürzen. Aufgrund der hohen Belastung von Kräutern und Gewürzen mit Mikroorganismen erfolgt deren Zubereitung mit besonderer Sorgfalt. Petersilie, Dill und Sellerie werden untersucht und in kleinen Portionen von 3 bis 4 kg auf Metallgittern 5 bis 6 Minuten lang bei einer Grünschichthöhe von 15 bis 20 mm und einem Wasserdruck von 0,2 bis 0,3 MPa gewaschen. Es empfiehlt sich, das Grünzeug einzuwaschen Waschmaschinen periodische Aktion SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Der Grünwaschzyklus besteht aus den folgenden Vorgängen: Laden der Rohstoffe, Zuführen von Wasser zum Waschen, Ablassen des Wassers, Zuführen von Wasser zum Spülen, Ablassen des Wassers, Schütteln der Rohstoffe, Entladen. Dann wird das Grün 40–60 mm lang und die rote Paprika in 20–25 mm breite Stücke geschnitten. Darf gesalzen, getrocknet und tiefgefroren verwendet werden würziges Grün. Tiefgefrorenes Grün wird aufgetaut, gesalzen und getrocknet, kontrolliert und bei Bedarf wie frisch in Stücke geschnitten.
Um die bakterielle Kontamination zu reduzieren, werden schwarzer Pfeffer und Piment nach der Inspektion in einem Autoklaven in trockener Form in hermetisch verschlossenen Gläsern sterilisiert. Lorbeerblätter inspizieren, einweichen, waschen, spülen. Importierte Gewürze können durch einheimische ersetzt werden – Dill, Petersilie, Sellerie, Estragon, Meerrettich, Paprika, Knoblauch, Lorbeerblatt, Dillsamen, Anis in den im Rezept vorgesehenen Anteilen. Sie können auch Pfefferaroma zusammen mit schwarzem Pfeffer, Nelkenkonzentrat (Eugenol-Basilikum-Konzentrat) anstelle von Nelken verwenden. ätherisches Öl Knoblauch statt frischem Knoblauch.
Bewertungskriterium richtige Vorbereitung Bei Kräutern und Gewürzen handelt es sich um deren Gesamtbelastung, die sich je nach Art der Kräuter und Gewürze normalisiert.
Vorbereitung des Extrakts zum Ausgießen. Ein Extrakt aus trockenen Gewürzen wird durch Aufgießen von Gewürzen in Wasser oder eine 20 %ige Essigsäurelösung hergestellt. Beim Aufgießen von Trockengewürzen mit Wasser wird deren Mischung im im Rezept vorgesehenen Verhältnis in einen Kessel aus nicht korrodierendem Metall gefüllt und mit Wasser in einer Menge von 8–10 kg Wasser pro 1 kg Gewürze aufgefüllt zum Kochen bringen, wonach die Lösung 12–24 Stunden in einem hermetisch verschlossenen Gefäß aufbewahrt wird. Anschließend wird der Inhalt erneut zum Sieden erhitzt, abgekühlt und filtriert.
Beim Bestehen von Gewürzen auf einer 20 %igen Essigsäurelösung wird eine Gewürzmischung im im Rezept vorgesehenen Verhältnis in Glasflaschen oder andere säurebeständige Behälter gefüllt, mit einer 20 %igen Essigsäurelösung übergossen und 10 Tage lang darauf bestanden . Der resultierende Extrakt wird gefiltert und bis zur Verwendung in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt.
Zubereitung der Marinade. Die Qualität von Marinaden hängt ganz wesentlich von der Essigsäure bzw. dem Essig ab, der bei der Zubereitung verwendet wird. Für Marinaden verwendeter Essig muss die Anforderungen der Norm erfüllen: Essigsäure nicht weniger als 6 %, Alkohol nicht mehr als OD, lösliche Stoffe nicht weniger als 0,3 %, Mineralsäuren und Salze von Schwermetallen (Eisen, Kupfer, Blei). nicht erlaubt.
Bei der Herstellung von Marinaden dürfen 50 % der Essigsäure durch Milchsäure ersetzt werden, was den Marinaden einen angenehmeren Geschmack verleiht.
Marinadendressing wird vorbereitet auf die folgende Weise. Vorbereitetes Salz und Zucker werden gemäß Rezept in den MZS-2446-Kocher oder einen Zwei-Kessel-Kessel gegeben und hinzugefügt erforderliche Menge Wasser auflösen und beim Erhitzen auflösen, dann 5-10 Minuten kochen lassen, filtrieren. Einer gekochten und filtrierten Lösung aus Salz und Zucker, einem wässrigen Gewürzextrakt oder einem Gewürzextrakt wird Essigsäure zugesetzt. Werden die Gewürze direkt in das Glas gegeben, wird der wässrigen Lösung aus Zucker und Salz lediglich Essigsäure zugesetzt.
Bei der Herstellung von Marinaden kann flüssiger Zucker verwendet werden, basierend auf dem tatsächlichen Massenanteil an Feststoffen darin.
Bei der Berechnung der Salz- und Essigsäuremenge bei der Verwendung von vorgesalzenen Gurken oder Tomaten wird in Abhängigkeit von der nach dem Entsalzen verbleibenden Säure- und Salzmenge gerechnet.
Verpacken und Verkorken. Zubereitetes Gemüse wird dicht in Glas- oder lackierten Blechdosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm3 verpackt. Gleichzeitig werden Gemüse der gleichen Sorte, die in Größe und Farbe einheitlich sind, in ein Glas gegeben. Verschiedene Marinadengemüse werden als Mischung in Gläser gefüllt, um der Marinade ein attraktives Aussehen zu verleihen. Der Füllgrad der Dosen wird durch das eingestellte Nettogewicht bestimmt.
Beim Verpacken von Weiß- und Rotkohl wird diese zur besseren Verteilung der Füllung in der Marinade in zwei Schritten eingelegt: die Hälfte auf den Boden des Glases, die andere Hälfte darauf nach dem Einlegen des Kohls.
Die Füllflüssigkeit sollte 4,3–6,6 % Salz und 5–9,7 % Zucker enthalten, ihr titrierbarer Säuregehalt in Bezug auf Essigsäure sollte 0,9–2,05 % betragen, der pH-Wert beträgt je nach Art der Konserven 2,7–3,35. Bei jeder Topfcharge werden pH-Messungen durchgeführt. Die Fülltemperatur muss mindestens 85 °C betragen. Beim Befüllen von Gläsern ist das im Rezept angegebene Verhältnis von Füllung und Gemüse einzuhalten. Gefüllte Gläser werden mit Deckeln verschlossen.
Sterilisation und Pasteurisierung. Verkorkte Gläser werden zur Sterilisation oder Pasteurisierung überführt. Die Zeitspanne zwischen dem Verkorken der Gläser und ihrer Sterilisation (Pasteurisierung) darf nicht mehr als 30 Minuten betragen. Abhängig von der Art des Produkts und dem Fassungsvermögen des Behälters wird der Vorgang bei einer Temperatur von 90–100 °C für 5–20 Minuten durchgeführt. Die Abkühlung auf eine Temperatur von 40 °C erfolgt für die im Sterilisations- und Pasteurisierungsmodus angegebene Zeit.
Lagern Sie Marinaden in sauberen, trockenen und gut belüfteten Lagerräumen bei Temperaturen zwischen 0 und 20 °C. Bei der Lagerung von Sauerkraut wird häufig dessen Bräunung beobachtet, die hauptsächlich durch die Reaktionen der Bildung von Melanoidinen, der Oxidation von Polyphenolen und der Bildung von Eisensulfiden verursacht wird. Dies verleiht dem Produkt ein unansehnliches Aussehen, daher ist es besser, eingelegten Weiß- und Rotkohl in Räumen ohne Zugang zu Tageslicht zu lagern.
Ticket (47)
Fermentation
Die Methode basiert auf der konservierenden Wirkung der Milchsäure, die von Milchsäurebakterien aus dem in allen Obst- und Gemüsesorten enthaltenen Zucker gebildet wird. Milchsäure verhindert die Entwicklung von Mikroorganismen, die zum Verderb von Gemüse führen.
Die Fermentation sollte als komplexer biochemischer Prozess betrachtet werden, bei dem sich die Gesamtwirkung eines im Mehl enthaltenen Komplexes pflanzlicher Enzyme auf Protein-Kohlenhydrat-Komplexe manifestiert. Bindegewebe und die Wirkung einer Mischung organischer Säuren, die aus der Fermentation resultiert.
Gleichzeitig zeigt sich die Wirkung einer Mischung organischer Säuren (und nicht nur Milchsäure) in zwei Stufen – zu Beginn der Gärung mit niedrigem Säuregehalt – 4–6 g/l (pH = 4,0–4,5) und bei am Ende der Gärung mit einem höheren Säuregehalt -16-20 g/l in Bezug auf Milchsäure (pH = 3,8-4). Im ersten Stadium überwiegt die Wirkung des schwachen Beizens, das zum Auswaschen von Kohlenhydratbestandteilen und zur Lockerung der Faserstruktur beiträgt. Am Ende der Gärung kommt zusätzlich die Wirkung der konventionellen Bio-Beizung zum Tragen.
Folglich tragen Mischungen organischer Säuren unter günstigen Bedingungen (Temperatur 38 °C, pH = 3,8–4,5 und Prozessdauer bis zu 144 h) hauptsächlich zur zusätzlichen Entfernung von Mucopolysacchariden bei, die Strukturelemente zusammenkleben, und zur teilweisen Austrocknung der Dermis.
Die Gesamtwirkung eines Enzymkomplexes (Proteolyse und Carbohydrase) und einer Mischung organischer Säuren sorgt unter günstigen Verarbeitungsbedingungen für eine charakteristische Zerfaserung der Struktur, die nur bei der Fermentation inhärent ist und eine so hohe Duktilität und Weichheit des Ledergewebes erreicht .
Eine gewisse Verkürzung der Fermentationsdauer wurde von Yu erreicht.