Herstellung von Fleisch in Vakuumverpackung. Garen bei niedrigen Temperaturen: Vorteile der Methode
Vakuumverpackung- Dies ist eine der nützlichsten Entdeckungen der Menschheit. Es ermöglicht Ihnen, die Frische des Produkts zu verlängern und es zu bewahren vorteilhafte Eigenschaften, Farbe und Aroma. Lassen Sie sich jedoch nicht entmutigen. Schließlich ermöglicht die Vakuumverpackung keine eindeutige Untersuchung des Produkts und keine Beurteilung seiner Frische. Es kann leicht zu Verzögerungen kommen. Heute sprechen wir darüber, was Sie wissen müssen Fleisch auswählen Vakuumverpackung .
Obwohl wir zu Hause keine solche Ausrüstung haben, erklären wir Ihnen, wie Sie diese Art des Kochens durchführen können. Wir können verschiedene Methoden anwenden, aber unabhängig von der verwendeten Methode ist es wichtig, dass das Essen in einem Beutel ohne Luft gegart wird und dass der Beutel in Wasser mit konstanter Temperatur eingetaucht wird. Um Vakuum zu erreichen, können wir eine heimische Verpackungsmaschine verwenden, oder wenn wir keine haben, haben wir andere Möglichkeiten.
Wenn wir Lebensmittel in den Gefrierschrank legen und sie über den Rand der Arbeitsplatte laufen lassen, um Luft abzusaugen, erzielen wir einen ähnlichen Effekt wie Verpackungsmaschine. Wenn wir das Essen nach dem Würzen und Würzen in Mikrowellenfolie einwickeln, garen wir es praktisch ohne Luft.
- Taschen mit Gefrierschrank mit Reißverschluss.
- Mikrowellenfilm.
Vakuumverpacktes Fleisch kann in zwei Formen verkauft werden: gefroren und gekühlt. In der Regel werden teure Gourmetprodukte (Kaninchenfleisch, Gänseleber, Entenbrust, marmorierte Rindersteaks) in kleinen Mengen gekühlt verkauft. Auch Konsumgüter, Produkte, die bei den Kunden ständig nachgefragt werden, werden in der Regel nicht eingefroren. Dazu gehören Hähnchen-, Puten-, Rindfleischteile und verschiedene Innereien. Aber auch Fisch, Meeresfrüchte und andere Waren werden häufiger eingefroren. Erstens ist die Haltbarkeit solcher Kühlprodukte zu kurz und zweitens stoßen sie bei den Verbrauchern nicht auf eine stabile Nachfrage.
Wir können folgen verschiedene Methoden. Mit einem Sondenthermometer können wir die Wassertemperatur kontrollieren, indem wir die Temperatur erhöhen oder senken, um sie so konstant wie möglich zu halten. Bevor wir den Beutel in das Essen legen, müssen wir sicherstellen, dass er nicht in direkten Kontakt mit dem Topfboden kommt. Hierzu können wir ein Gestell oder einen Dampfkorb verwenden, der in den Topf passt. backen. Im Gegenzug heizen wir den Ofen auf die gleiche Temperatur auf, die wir nutzen, um Wasser zu sparen. Sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, platzieren wir den Dampfkorb und die verpackten Lebensmittel. Wir stellen den Topf in den Ofen und programmieren die gewünschte Zeit. Roboterküche. Heutzutage gibt es Heimküchenroboter, mit denen Sie Speisen kochen können, indem Sie die Kochtemperatur sehr präzise steuern. Wenn Sie das Glück haben, über eines dieser Geräte zu verfügen, können Sie damit Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen durchführen. Dazu müssen Sie lediglich die Schüssel mit Wasser füllen und die gewünschte Temperatur einstellen. Wie bei den vorherigen Methoden müssen wir darauf achten, dass die verpackten Lebensmittel vollständig in Wasser eingetaucht sind und nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen.
- Großer Topf und Thermometer.
- Füllen Sie den Topf mit reichlich Wasser und stellen Sie ihn auf Erhitzen.
- Wir erhitzen Wasser großer Topf, Überwachung der Temperatur mit einem Thermometer.
Wie wir bereits geschrieben haben, trägt eine versiegelte Verpackung dazu bei, die Haltbarkeit von Produkten deutlich zu verlängern und ihre wohltuenden Eigenschaften zu bewahren. Wie es funktioniert? Das Fleisch wird vakuumiert, die Luft abgepumpt und sicher verschlossen. Jetzt ist das Produkt vor Keimen geschützt und kann bei ordnungsgemäßer Lagerung unter bestimmten Bedingungen aufbewahrt werden Temperaturbedingungen, vakuumverpacktes Fleisch ist auch nach 4-6 Wochen noch genießbar.
Die Vakuumverpackung bietet dem Produkt neben dem Schutz noch einen weiteren wichtigen Vorteil: Es wird hygienisch und ansprechend präsentiert. Attraktives Design Die Verpackung kann die Marke suggestiver machen. Die heutigen Methoden zur Herstellung, Lagerung und Distribution von Produkten wären ohne Vakuumverpackungstechnik völlig unmöglich. Ein markantes Beispiel Dazu gehört frisches und verarbeitetes Fleisch, wie es in Supermarktregalen und auf Exportmärkten verkauft wird.
Nach diesem Prinzip wird Rindfleisch gereift. Wet-aged-Fleisch gilt als das beste Fleisch für die Zubereitung klassischer Rindersteaks. Magere Stücke (die keine dünnen Fettschichten aufweisen) werden einer Nassreifung unterzogen. Dadurch wird das Fleisch nicht nur weicher, sondern auch saftiger. Die Struktur der Muskelfasern wird nicht beschädigt (wie es beim Einfrieren der Fall ist), sodass alle Fleischsäfte im Inneren verbleiben.
Die hier präsentierten Informationen wurden zusammengestellt, um einen Überblick über das Thema zu geben und stellen keine umfassende wissenschaftliche Analyse dar. In vielen Fachzeitschriften und Fachbüchern wurden zahlreiche Artikel von Forschungs- und Technikexperten zu bestimmten Themen veröffentlicht.
Auswirkungen der Luftentfernung durch Vakuumpumpen Durch das Abpumpen der gesamten Luft aus einer Kammer werden bestimmte Effekte erzeugt: Das Gleiche gilt für vakuumversiegelte Verpackungen. Ein Behälter, wie im Abschnitt „Atmosphärischer Druck“ beschrieben, besteht im Durchschnitt aus einer Einheit, bestehend aus dem Produkt und dem ihn umgebenden Schutzmaterial. Dies wird in Form von Druck ausgedrückt, wie in der Praxis der Vakuumverpackung. Ein Vakuum von 100 % würde bedeuten, dass keine Luft mehr vorhanden wäre. Die durch diesen Druck auf die Kammer ausgeübte Kraft entspricht 1 Kilogramm Gewicht pro Quadratzentimeter.
Achten Sie bei der Auswahl von gekühltem Fleisch in Vakuumverpackung auf Folgendes:
Die Unversehrtheit der Verpackung (es dürfen keine Kratzer vorhanden sein, mechanischer Schaden und Brüche). Jede Beschädigung der Verpackung öffnet den Weg für Bakterien und Mikroorganismen;
Die Dichtheit der Verpackung (sie sollte fest in das Produkt passen). Wenn das Fleisch darin schwimmt eigener Saft oder die Verpackung ist geschwollen, es ist besser, einen solchen Kauf abzulehnen;
Atmosphärendruck ca. während weiterhin der atmosphärische Druck von außen einwirkt. höheres Vakuumniveau. Der Container enthält eine riesige Menge von 1000 kg. Gas- oder Wassermoleküle. mit geschlossener Wärmeübertragung in einer unter Vakuum stehenden Kammer. Empfindliche Produkte können sich verformen. Farbe. Wasserabscheidung usw. Druck reduzieren Umfeld. Welche Folgen hat die Vakuumverpackung? Der Haupteffekt der Vakuumverpackung besteht darin, das Produkt zu schützen. Eine ähnliche Situation ergibt sich bei warmen Speisen, die viel Wasser enthalten.
Haltbarkeit und Lagertemperatur (!). Sehr oft sündigen unsere Supermärkte, indem sie die Empfehlungen des Herstellers bezüglich der Lagertemperatur nicht befolgen. Sie können selbst herausfinden, bei welcher Temperatur vakuumverpacktes Fleisch gelagert wird, wenn die Stände mit einem Thermometer ausgestattet sind, oder diese Informationen bei den Mitarbeitern des Supermarkts erfragen. Hersteller geben häufig eine alternative Haltbarkeitsdauer für ein Produkt an, wenn es über oder unter der empfohlenen Temperatur gelagert wird. Wenn man das Etikett genau studiert, stellt sich heraus, dass ein Produkt, das uns frisch vorkam, plötzlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist;
Dann kann nur noch Wasserdampf extrahiert werden Vakuumpumpe. seine Qualität ohne Verlust beibehalten. Sie können den Druck nicht reduzieren. Sie können auch Ihre kommerzielle Attraktivität steigern, indem Sie suggestives Design verwenden. Das Dampfdruckdiagramm zeigt, wie sich die Temperatur auf das Vakuumniveau auswirkt. Das. Daher besteht die Gefahr, dass sie platzen oder versuchen, aus der Kammer herauszukommen. Rotes Hämoglobin wird unterschiedlich oxidiert. Wenn Verpackungen für den Endverbraucher hergestellt werden. Im Fall von Frischfleisch.
Je kälter das Produkt. Lufthaltige Produkte. Behälter und Produkt sind vor Verformung durch äußeren Luftdruck geschützt. Deshalb. Gasbarrierematerialien sorgen dafür, dass Sauerstoff nicht in den Behälter zurückfließt. Kohlendioxid löst sich effektiv in der Flüssigkeits- und Fettzusammensetzung des Produkts. Sie werden in gereinigtem Zustand verwendet. Schutzatmosphärenverpackung in automatischen Thermoformmaschinen Eigenschaften von Inertgasen Es werden ausschließlich Gase verwendet, die sich bereits in der Luft befinden. daher enthalten sie keine Bakterien. was für das Auge offensichtlich ist. da die Tasche eng am Produkt anliegt.
Wenn Sie marmoriertes Rindfleisch der Spitzenklasse kaufen, achten Sie nicht nur auf die Haltbarkeit, sondern auch auf Informationen zum Schlachtdatum – so erhalten Sie eine Vorstellung davon, wie lange das Fleisch gereift ist;
Fleischsäfte in der Verpackung zu haben, ist keine schlechte Sache. Aber wenn das Fleisch hineinschwimmt eigenes Blut, dann wurde es höchstwahrscheinlich unsachgemäß gelagert Temperaturbedingungen oder gefroren/auftauen.
Das für die Vakuumverpackung verwendete Material verhindert eine Kontamination durch Mikroorganismen außerhalb der Verpackung. Typische Konservierungsmethoden wie Trocknen. verfärbte Oberfläche. Verpackung mit Schutzatmosphäre. Bei atmosphärisch versiegelten Verpackungen handelt es sich um Verpackungen, bei denen die natürliche Atmosphäre verändert wurde: Die Luft wurde abgesaugt und der Behälter mit einer neuen Atmosphäre gefüllt, bevor der Behälter versiegelt wurde. Erfrierungen an gefrorenen Lebensmitteln. Vereisung und Trocknung werden auf ein Minimum reduziert. Diejenigen, die bereits vor dem Verpackungsprozess vorhanden sind, benötigen typischerweise Sauerstoff, um aktiv zu sein und sich zu vermehren.
Lifehack von T-Bone Hinweis: Die Frische von vakuumverpacktem Fleisch können Sie nur visuell oder durch Tasten feststellen. Drücken Sie auf die Fleischoberfläche – die Delle sollte schnell wieder in ihre vorherige Form zurückkehren. Ausnahme: Wet oder Dry Aged Beef. Hier handelt es sich um fermentiertes und „gereiftes“ Fleisch, bei dem die Weichheit Qualität zeigen soll.
Beachten Sie!
Jedoch. Geruch und Geschmack. Es ist geschmacks- und geruchsneutral und greift Lebensmittel nicht an. Stickstoff Stickstoff besteht zu 80 % aus der Luft, die uns umgibt. Aroma. fördert auch den Nahrungsabbau. Sterilisation und Einfrieren können in Kombination mit Vakuumverpackung eingesetzt werden.
Der Druckunterschied zwischen außen und interner Teil Der Behälter wird durch zugesetzten Stickstoff neutralisiert. Sie sind nicht mit chemischen Konservierungsmitteln zu vergleichen und bedürfen keiner Kennzeichnung auf der Verpackung. Sie werden auch als Container mit kontrollierter Atmosphäre bezeichnet. nichts geht verloren. Denn die Gasmenge nimmt aufgrund der Auflösung des Produkts in der Flüssigkeit und der Diffusion durch den Film schnell ab. Sie sollten nur gegessen werden, wenn sie ausreichend gekocht sind. Das Schwein und die Trophäen halten nur ein paar Tage. weich. Firma. Zur Konservierung eignen sich nur hochwertige Produkte mit guter Hygiene.
Wenn das Fleisch nach dem Öffnen der Vakuumverpackung einen säuerlichen Geruch verströmt, ist dies der Fall normales Phänomen. Das Fleisch muss „atmen“, dann erhält es seine natürliche Farbe und sein natürliches Aroma zurück.
Wie wählt man gefrorenes Fleisch in Vakuumverpackung?
Noch schwieriger ist es, die Frische und Qualität von gefrorenem Fleisch in versiegelter Verpackung zu bestimmen. Aber wahrscheinlich. Bewerten Sie zunächst die Lagerbedingungen von Fleisch im Kühlschrank. Wird dort die Ordnung gewahrt? Gibt es Schneeblöcke? Wird die Warennachbarschaft beachtet?
Allerdings sollte es nicht verpackt werden. Typischerweise wird ein deutlich höherer Sauerstoffanteil verwendet als atmosphärische Luft. Auch wenn es richtig und sorgfältig hergestellt und gekühlt verpackt wird. Insbesondere beim Einsatz von Kohlendioxid sind Verpackungsmaterialien mit einer guten Gasbarriere erforderlich. mit einem Gasmischer. Sauerstoff Es scheint unpraktisch zu sein, einem unter Vakuum stehenden Behälter Sauerstoff zuzuführen. Atmosphärenzusammensetzung Mischungen können direkt auf der Verpackungsmaschine hergestellt werden.
Der Verpackungsprozess verbessert die Produktqualität nicht Geringe Qualität. Mit diesem Gerät ist es einfach, die Anteile der einzelnen Gase zu variieren. Dieser übermäßige Sauerstoffgehalt beeinträchtigt in gewissem Maße auch die Konservierung des Produkts. Es ist nicht praktikabel, Kohlendioxid allein zu verwenden. Allerdings wird die Haltbarkeit eines „normalen“ Vakuumbeutels nicht erreicht. verpackte Portionen Frischfleisch. damit das Fleisch seine rote Farbe und sein frisches Aussehen behält.
Studieren Sie nun das Etikett und suchen Sie nach Informationen zur Haltbarkeit, der empfohlenen Temperatur und der Gefriermethode. Bevorzugen Sie Produkte, die der Schockgefriermethode unterzogen wurden. Das moderne Art und Weise Frieren Sie Lebensmittel ein und bewahren Sie so deren Geschmack, Vitamine und Mineralien.
Wenn sich in der Vakuumverpackung viel Schnee und rosa Eis befinden, wurde dieses Produkt mehr als einmal eingefroren.
Der anfängliche bakteriologische Gehalt ist ein wichtiger Indikator für die hygienische Qualität des Produkts vor der Verpackung. Dadurch wird verhindert, dass Mikroorganismen von der Maschinensteuerung in das Produkt gelangen. Wiederverwendete Handtücher sind nicht geeignet. Es müssen ständige Kontrollen durchgeführt werden. von der Anzahl der Mikroorganismen auf Oberflächen, die mit dem Produkt in Kontakt kommen. wenn es frisches Fleisch ist. Sie wird anhand der Anzahl der Mikroorganismen pro Quadratzentimeter auf der Oberfläche berechnet. Druckreinigung einer Verpackungsmaschine: Schaumauftrag.
Viel Spaß beim Einkaufen!
Magic Vac-Beutel dienen nicht nur der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie werden auch zum Kochen in Vakuumverpackungen verwendet. Diese Technologie hilft, den ganzen Reichtum des natürlichen Geschmacks aus Fleisch oder Gemüse zu extrahieren. Auf diese Weise zubereitetes Fleisch ist niemals zäh oder trocken.
Unmittelbar bevor es dem Körper eines gesunden Tieres entnommen wird, ist Fleisch nahezu frei von Mikroorganismen. auf die Luftfeuchtigkeit. Vermeiden Sie den Kontakt mit dem Produkt und anschließend mit allem anderen. oder Druckluft aus Maschinen. Im Zielland sind die entsprechenden Vorschriften zu beachten. Berühren Sie das Produkt so wenig wie möglich. zum Beispiel Temperatur. Das hierzu festgelegte Protokoll ist einzuhalten.
Aber auch mit der gesamten kontaminierten Oberfläche. ohne Verpackung. Der Zweck der in der Tabelle dargestellten Informationen besteht lediglich darin, grobe Richtlinien bereitzustellen. Das Produkt sollte keinem zu hellen Licht oder Sonnenlicht ausgesetzt werden. Wichtiger Hinweis: Die hier angezeigten Zahlen sind nicht garantiert. Die Lagerdauer wird stark von der Qualität des Produkts und seiner anfänglichen bakteriologischen Kontamination beeinflusst. Zwischentransport und Lagerung. Temperatur des Fleisches beim Schneiden und Verpacken. Temperatur im Zerlegeschrank. Container-Lagerung und -Verteilung. Schränke zum Verkauf. abhängig von diesem Zeitraum in einem erheblichen Teil der Temperatur.
Im Artikel erfahren Sie:
Kurz zur Sous-Vide-Technologie
Die Technologie zum Garen in einer Verpackung ohne Luft wird auf Französisch Sous-vide („im Vakuum“) genannt. Aber für Russland das neue Methode tatsächlich „eine gut vergessene alte Sache.“ Es war einmal, als russische Hausfrauen Brei und Suppen über Nacht im Herd ließen. In einem warmen, nahezu sauerstofffreien Raum köchelten die Gerichte mehrere Stunden lang und waren überraschend lecker . Ähnliches passiert beim Garen von Fleisch oder Gemüse mit der Sous-Vide-Technologie.
Lebensmittel, die vakuumverpackt bei einer Temperatur von etwa 70 °C zubereitet werden, sind ungewöhnlich saftig. Beim normalen Garen sogar etwas trocken Hühnerbrust schmilzt beim Sous-Vide-Garen auf der Zunge.
Ebene relative Luftfeuchtigkeit muss je nach Produkt und Raumtemperatur richtig eingestellt werden, um sicherzustellen, dass es nicht zur Kondensation kommt. Dies wirkt sich sehr schädlich auf die Haltbarkeit des Produkts aus. Die zu diesem Zweck verwendeten Maschinen werden als „Glocken“ bezeichnet. usw. Die Innenflächen des Beutels sind versiegelt. Die Kammer wird belüftet: Sie bleibt unter dem gleichen Druck wie die Luft. Der Schweißdraht wird gegen den Beutel gedrückt. Dieses Gerät kann mit 2,4 Zyklen pro Minute arbeiten. Die verschweißte Membran bläst sich auf. Entfernen von Luft aus der Kammer und aus dem Beutel. Daher öffnet die Abdeckung die Feder.
Restaurantköche versichern, dass die Gesichter der Besucher, die solche Gerichte zum ersten Mal probieren, Freude und Erstaunen widerspiegeln. Es ist wirklich ungewöhnlich lecker. Aber darüber hinaus ist es auch nützlich. Mit dieser Verarbeitungsmethode Für den Körper wichtige Nährstoffe bleiben besser erhalten.
Gesundheitssichere Magic Vac-Beutel
Nicht jede Folie eignet sich zum Garen in der Vakuumverpackung. Der Film sollte beim Erhitzen keine schädlichen Elemente abgeben.Die Innenschicht der Magic Vac-Beutel besteht aus ungiftigem PE-Polyethylen. Das Material ist zertifiziert nach Europäische Standards Sicherheit und zugelassen zum Einfrieren, Kochen und Dämpfen. Diese Beutel können gewaschen und wiederverwendet werden.
Wenn Sie haben Vakuumverpackungsmaschine und Spezialfolie können Sie jederzeit kochen leckeres Gericht ohne komplexe kulinarische Tricks anzuwenden. Das Fleisch wird ohne langes Marinieren saftig und das Gemüse behält seine angenehme Farbe und knusprige Konsistenz. Besonders gut schmecken Kartoffeln, die in einem luftdichten Beutel gekocht werden. Wenn Sie mit der Sous-Vide-Technologie kochen möchten, kontrollieren Sie Betriebstemperatur: Verwenden Sie einen Slow Cooker mit der entsprechenden Einstellung oder ein Wasserbad.
Vakuumverpacktes Kochen ist einfach
Die Sous-Vide-Technologie wird vor allem von Profiköchen eingesetzt. Aber auch zu Hause gelingt das Kochen mit Spezialfolie und einem Vakuumierer. Diese Kochmethode hilft Ihnen, Ihre Ernährung zu verbessern und so viele Nährstoffe und bioaktive Substanzen wie möglich zu erhalten.
Wie man zum Beispiel vakuumverpackt kocht Hähnchenfilet? Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd. Waschen Sie das Fleisch, trocknen Sie es ab, bestreuen Sie es mit Ihren Lieblingsgewürzen und legen Sie es in einen Magic Vac-Beutel. Mit einem Vakuumiergerät die Luft herauspumpen. Anschließend das Produkt in kochendes Wasser geben und dabei die Hitze reduzieren. Nach 15-17 Minuten das fertige Filet herausnehmen, vom Polyethylen befreien und servieren.
Wenn Sie Fleisch mit einer appetitlichen Kruste wünschen, braten Sie es vor dem Vakuumieren. Dies kann auch nach dem Garen in Magic Vac-Folie erfolgen: Nehmen Sie das Produkt aus der Verpackung und legen Sie es in eine heiße Pfanne mit Öl. Es empfiehlt sich, die Bratzeit nicht zu überschreiten: Sobald das Fleisch gebräunt ist, vom Herd nehmen und auf den Tisch servieren.
Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch, luftdicht verpackt gegart, wird weich, würzig, nimmt an reichhaltiger Geschmack. Saft und Aroma des Produktes bleiben erhalten und gehen nicht wie beim herkömmlichen Kochen oder Braten in Wasser oder Fett über.
Welche Vorteile hat das Garen von Lebensmitteln in Vakuumverpackung?
Die Vorteile des Garens von Speisen in einem luftdichten Magic Vac ohne Luft gehen über die Erhaltung von Nährstoffen und Geschmack hinaus.Es gibt noch weitere Vorteile:
- Vermeiden Sie ein übermäßiges Trocknen von Fleisch und Gemüse.
- Der Gewichtsverlust wird halbiert.
- Die Energiekosten beim Kochen werden um 20 % gesenkt.
- Die Haltbarkeit gekochter Produkte erhöht sich (bis zu 3 Wochen). Sehen Sie sich die Haltbarkeit vakuumverpackter Lebensmittel an.
- Es wird möglich, ein abfallfreies Menü zu erstellen.
- Ranzigkeit und Oxidation der Produkte während der Lagerung sind ausgeschlossen.
- Sie können mehrere Gerichte gleichzeitig in einem Behälter zubereiten.