Chemische Zusammensetzung und Nährwert. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Obst- und Gemüsesäften am Beispiel von Tomatensaft. Chemische Zusammensetzung von Apfelsaft

25.07.2020

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Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Republik Burjatien

Bildungsverwaltung des Bezirks Selenginsky

Gusinoozerskaya-Gymnasium

Wissenschaftliche und praktische Konferenz „Schritt in die Zukunft“

Richtung: Chemie

Berufsbezeichnung:

Chemische Zusammensetzung natürlicher Saft

I. Einleitung…………………………………………………………………………………….3

II. Hauptinhalt

1. Zusammensetzung und Eigenschaften von Fruchtsäften………………………………………………………4

2. Bestimmung des Säuregehalts .....................................................................................5

3 . Bestimmung des Ascorbinsäuregehalts…………………….............6

4. Bestimmung des Kohlenhydratgehalts…................................................ ..... ...................6

5. Forschungsergebnisse…………………………………………………….......................... ..........7-8

III. Fazit………………………………………………………………………………..9

IV. Referenzliste…………………………………………………………….10

V. Bewerbungen

Einführung

Die überwiegende Mehrheit der Bewohner großer Städte denkt zunehmend über die richtige Ernährung nach. endformbeginningNatürliche Säfte gelten traditionell als wohltuend für den Körper und sind ein notwendiger Bestandteil gesundes Essen. Säfte und safthaltige Getränke versorgen unseren Körper teilweise mit einer ganzen Reihe biologisch aktiver Substanzen: Vitamine, Mineralstoffe, Makro- und Mikroelemente. Am nützlichsten sind nach Ansicht von Experten Säfte aus Früchten und Beeren mit Fruchtfleisch. Dazu gehören Nektarsäfte wie Aprikosen-, Pfirsich-, Tomaten- und Pflaumensäfte. In solchen Säften bleiben neben anderen nützlichen Substanzen auch Ballaststoffe und Pektinstoffe erhalten, die die Darmfunktion anregen und dabei helfen, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen. Mischsäfte haben einen hohen Gesundheitswert. Zum Beispiel Apfel-Traube, Apfel-Karotte. Es ist kein Zufall, dass sie mittlerweile in Apotheken weit verbreitet sind.

Apfelsaft. Der Saft hat eine ausgeprägte choleretische und harntreibende Wirkung. Es ist besonders nützlich für Menschen mit geistiger Arbeit. So gelang es amerikanischen Wissenschaftlern der University of Massachusetts Lowell herauszufinden, dass Äpfel und Apfelsaft dazu beitragen können, die geistige Klarheit im Alter zu bewahren. Die Ergebnisse zeigten, dass im Apfelsaft enthaltene Substanzen Gehirnzellen vor oxidativem Stress schützen können, der zu Gedächtnisverlust und verminderter Intelligenz führt. Auch Apfelsaft ist nachweislich anfällig dafür Infektionskrankheiten und Erkältungen für Menschen sowie für Menschen, die unter Verstopfung, Migräne und Fettleibigkeit leiden.

experimenteller Teil

Bestimmung des Säuregehalts. Die Methode basiert auf der Titration einer Apfelsaftlösung mit einer Lösung von 0,02 M Natriumhydroxid in Gegenwart des Indikators Phenolphthalein (Fruit and Gemüse Processing Products, 1983).

Arbeitsfortschritt: Quantitativ in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 250 ml überführen heißes Wasser 10 ml Saft (eine Portion Obst). Dann wurde Wasser mit einer Temperatur von 800 °C bis zur Hälfte seines Volumens in den Kolben gegossen, gründlich geschüttelt und 30 Minuten lang dort gehalten, wobei gelegentlich geschüttelt wurde. Nach dem Abkühlen wurde der Kolbeninhalt quantitativ in einen 250-ml-Messkolben überführt und mit Wasser bis zur Marke aufgefüllt. Die Lösung wurde gründlich gemischt und filtriert.

5 ml des Filtrats wurden in einen Erlenmeyerkolben überführt, 4 Tropfen Phenolphthalein zugegeben und unter ständigem Rühren mit Natronlauge titriert, bis eine rosa Farbe erhalten wurde, die nicht innerhalb von 30 Sekunden verschwand.

Der titrierbare Säuregehalt (K) basierend auf der vorherrschenden Säure in Prozent wurde nach folgender Formel berechnet:

wobei V das Volumen der für die Titration verbrauchten Natriumhydroxidlösung ist, ml; с – molare Konzentration der titrierten Natriumhydroxidlösung, mol/l; M -

Massegewicht, g; M – Molmasse der organischen Säure (für Apfelsaft – Apfelsäure, Orange und Ananas – Zitronensäure); V1 ist das Volumen, auf das die Probe gebracht wurde, ml; V2 ist das Volumen des zur Titration entnommenen Filtrats, ml.

Bestimmung des Ascorbinsäuregehalts.

Die Bestimmung von Ascorbinsäure erfolgte mit der titrimetrischen Methode (Iodatometrie) (Vasiliev, 2002).

Die Titrationsreaktion mit Kaliumjodat erfolgt unter Bildung von J2 (Jod).

JO3+ + 6H++6e-=J - +3H2Ö

Bei Zugabe eines weiteren Tropfens Jodat kommt es zu folgender Reaktion:

JO-3+5J-+6H+=3J2+3H2O

Das resultierende Jod bildet mit Stärke einen blauvioletten Komplex (Zolotov, 2002, Staatliches Arzneibuch der UdSSR, 1987).

Durchführung: 10 ml Saft wurden in einen 100-ml-Messkolben überführt und mit destilliertem Wasser bis zur Marke verdünnt. Um Ascorbinsäure in Früchten zu bestimmen, nehmen Sie 5 g, mahlen Sie sie in einem Mörser und geben Sie 2 % HCl hinzu, um das Vitamin zu extrahieren. Die Lösung wurde filtriert, nach 10 Minuten wurden 2 ml der resultierenden Lösung in einen Kolben gegeben, 1 ml 2 %ige HCl-Lösung, 0,5 ml 1 %ige KJ-Lösung, 2 ml 0,5 %ige Stärkelösung und Wasser wurden hinzugefügt ein Gesamtvolumen von 20 ml und titrierte KJO3-Lösung. Die KJO3-Lösung wurde durch genaues Abwiegen von m = 0,3576 g hergestellt und in einem 1-Liter-Messkolben gelöst. Der Vitamin-C-Gehalt in Äpfeln wurde nach folgender Formel berechnet:

T – Titer. fragen. /JO3-, g; VX ist das zur Titration eingesetzte Jodatvolumen, ml; V-Flaschen – 100 ml; Valliquots - 2 ml; mnav ist die Masse der Probe, g; 1000 – Umrechnung des Koeffizienten pro mg; 100 – Umrechnung pro 100 g Produkt .

Bestimmung des Kohlenhydratgehalts.

Kohlenhydrate werden durch Reaktion mit Diphenylamin und Salzsäure bestimmt. Fast alle Kohlenhydrate ergeben mit Diphenylamin farbige Verbindungen

Bestimmungsfortschritt: Zu 1 ml einer Lösung mit einer Zuckerkonzentration wurden 2 ml eines Reagenzes gegeben, das durch Mischen von 10 ml einer 10 %igen Lösung von Diphenylamin in absolutem Alkohol hergestellt wurde

90 ml Eisessig und 100 ml Salzsäure(konzentriert). Die Reaktionsmischung wurde 10–30 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad erhitzt. Eine Probe eines Blindversuchs, die 1 ml Wasser anstelle einer Zuckerlösung enthält, weist nur einen schwachen grünlichen Farbton auf (Methoden der Chemie..., 1967).

Forschungsergebnisse

Fruchtsäfte - Quelle für eine Person notwendig Nährstoffe: Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien und biologisch aktive Substanzen.

Vitamine haben ein niedriges Molekulargewicht organische Substanz, notwendig für ein normales Leben. Da der Körper nicht in der Lage ist, Vitamine selbst zu synthetisieren, müssen Lebensmittel, die diese Verbindungen enthalten, in der Ernährung enthalten sein. Zu diesen Produkten gehören Gemüsesäfte. Früchte und Fruchtsäfte sind reich an Vitamin C und B-Vitaminen. Ascorbinsäure ist für die im Körper ablaufenden Redoxprozesse notwendig, fördert den normalen Prozess der Geweberegeneration und -heilung, stärkt die Kapillarwände, beteiligt sich am Aminosäurestoffwechsel, an der Proteinsynthese und pflegt Beständigkeit gegen verschiedene Arten Stress und sorgt für die Normalisierung des immunologischen und hämatologischen Status.

Eine Untersuchung des Ascorbinsäuregehalts in Fruchtsäften ergab, dass Orangensaft am reichsten an Vitamin C ist. Der darin enthaltene Ascorbinsäuregehalt betrug 23 mg pro 100 ml Getränk. Die geringste Vitaminmenge wurde im Apfelsaft ermittelt: 10 mg pro 100 ml Saft. Ananassaft enthält 15 mg Ascorbinsäure pro 100 ml Getränk. Für eine vergleichende Analyse haben wir den Vitamin-C-Gehalt in Früchten untersucht: Apfel und Orange. Genau wie in Fruchtsäften, größte Zahl Ascorbinsäure wurde in Orange beobachtet (43,2 mg pro 100 g Produkt), am wenigsten in Apfel - 17 mg pro 100 g Produkt.

Zu beachten ist, dass sich Früchte durch einen höheren Gehalt an Ascorbinsäure auszeichnen. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass Früchte bei der Herstellung von Säften einen langen Prozess der technologischen Verarbeitung, des Transports und der Lagerung durchlaufen und daher der Gehalt an Vitaminen, die frischem Obst und Gemüse in Getränken innewohnen, allmählich abnimmt.

Bedeutung von Kohlenhydraten

Reihenfolge: Ananassaft – Apfelsaft – Orangensaft. Der Anteil an Kohlenhydraten in Ananas- und Apfelsaft unterscheidet sich geringfügig und beträgt 12,2 % bzw. 8,3 %. Es wurde festgestellt, dass Orangensaft 6,5 % Kohlenhydrate enthält.

Der saure Geschmack von Früchten und Fruchtsäften ist auf das Vorhandensein organischer Säuren in ihrer Zusammensetzung zurückzuführen. Sie kommen in allen Obst- und Gemüsesorten vor. Die bekanntesten und gebräuchlichsten sind Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure, Salicylsäure und Benzoesäure. Organische Säuren in Kombination mit Zucker und Tanninen verleihen Gemüse und Obst einen spezifischen süß-sauren Geschmack. Organische Säuren sind sehr aktiv an Verdauungsprozessen beteiligt und wirken fiebersenkend, entzündungshemmend und antibakterizid.

Orangensaft hatte den höchsten Säuregehalt. Der Säuregehalt erreichte 1,4. Bei Ananas- und Apfelsäften war der Säuregehalt geringer und betrug 0,9 bzw. 1,0. Die erhaltenen Ergebnisse entsprechen den Literaturangaben. So beträgt die Menge an organischen Säuren in Orangen 1,3 g pro 100 ml Getränk, in Ananas 0,8 g, in Äpfeln ab 0,9 g und mehr, je nach Apfelsorte.

Schlussfolgerungen

1. Fruchtsäfte sind eine Quelle essentieller Nährstoffe und biologisch aktiver Substanzen.

2. Der höchste Gehalt an Ascorbinsäure wurde in Orangensaft ermittelt, was den Literaturangaben entspricht.

3. Ananassaft hatte im Vergleich zu Apfel- und Orangengetränken einen höheren Kohlenhydratgehalt.

4. Der Säuregehalt der untersuchten Säfte variiert zwischen 0,9 und 1,4

Liste der verwendeten Literatur

1. Produkte aus der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung von Trockenmasse oder Feuchtigkeit. GOST – M.: Staatliches Komitee für Produktqualitätsmanagement und -standards der UdSSR, 1991. – 14 S.

2. Wassiljews Chemie. Physikalisch-chemische Analysemethoden - M: "Drofa", 2002.

3. Staatliches Arzneibuch der UdSSR. Ed. 11. Allgemeine Methoden zur Analyse pflanzlicher Rohstoffe - M: Medizin, 1987.

4. Grundlagen der analytischen Chemie - M: Handelshochschule, 2002.

5. Produkte aus der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Testmethoden. GOST 25555.0-82-GOST. – M.: Staatliches Komitee für Normen der UdSSR, 1983. – 8 S.

6. Shapiro-Chemie. – St. Petersburg: Verlag der Staatlichen Universität St. Petersburg „Elbi-SPb“, 2004. – S. 38-41, 182-183.

7. Methoden der Kohlenhydratchemie. Ed. . – M.: „Mir“ – S. 23-24.

Anwendung

Analyse zur Bestimmung des Kohlenhydratgehalts

Anwendung

Aus pflanzenbiologischer Sicht stellen Säfte in ihrer Zusammensetzung den Inhalt von Zellvakuolen dar. Zucker sind in der Vakuolenfeuchtigkeit gelöst: Glucose mit Fructose und verschiedenen Polysacchariden; Fruchtsäuren (Äpfelsäure, Zitronensäure usw.); Mineralien; Vitamine; Aminosäuren; Phytonzide. Säfte retten alles Nährstoffe, kommt in frischem Obst, Beeren und Gemüse vor und wird vom Körper leicht aufgenommen. Der Nährwert von Säften liegt in ihrem hohen Gehalt an leicht verdaulichen Kohlenhydraten (Glukose, Fruktose, Saccharose usw.), einem Komplex wasserlöslicher Vitamine (Ascorbin-, Fol-, Nikotin- und Pantothensäure, P-aktive Substanzen, Carotin, Thiamin). , Riboflavin usw.), Mineralsalze, Pektinstoffe, organische Säuren, aromatische Verbindungen. Anhang A enthält Daten zur chemischen Zusammensetzung einer Reihe von Dosensäften.

Somit ist Saft eine Quelle einer Reihe leicht verdaulicher Substanzen, die für den Körper nützlich sind.

Werden wir also von allem genug haben, um beispielsweise den täglichen Bedarf an Vitamin C zu decken? Gläser frischer schwarzer Johannisbeer-, Erdbeer- oder Sanddornsaft, um den Bedarf an organischen Säuren zu decken - 2 Gläser Orangen- oder 1 Glas Kirschsaft. In pasteurisierten Säften industrielle Produktion die Aktivität der Vitamine nimmt leicht ab.

Säfte ohne Fruchtfleisch können geklärt oder ungeklärt sein und haben bessere Nährwerteigenschaften, sehen aber minderwertig aus – trüb und mit Sedimenten. Säfte mit Fruchtfleisch enthalten auch wasserunlösliche Stoffe: Ballaststoffe, Pektin, fettlösliche Vitamine, daher ist ihr Wert höher. Sie werden durch Verdünnen von Fruchtpürees mit Zuckersirup hergestellt. Der Anteil an natürlichem Fruchtsaft beträgt in der Regel nicht mehr als 45 %. Aus Früchten, die die fettlöslichen Vitamine A und E enthalten, wie Pfirsiche, Aprikosen, Karotten, werden immer nur Säfte mit Fruchtfleisch zubereitet.

Es gibt Unterschiede in der Zusammensetzung und dem Nährwert von Säften, die aus verschiedenen Rohstoffen gewonnen werden.

Gemüsesäfte schmecken fad, was auf ihren geringen Gehalt an organischen Säuren zurückzuführen ist. Aber sie sind sehr reich an Mineralien. Sie beinhalten große Menge Proteine, Mikroelemente und alle anderen Stoffe, die für das gesunde Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Wenn man Karottensaft mit Kuhmilch vergleicht, dann sind sie sich in vielerlei Hinsicht in ihrer chemischen Zusammensetzung sehr ähnlich und enthalten Wasser in nahezu gleichen Mengen. Kuhmilch enthält einen hohen Anteil an Kasein (fast viermal mehr als menschliche Muttermilch). Dieses Casein-Nebenprodukt ergibt einen stabilen Klebstoff. Und im menschlichen Körper fördert Kasein die Schleimbildung, wodurch Erkältungen, Bronchitis, Asthma häufiger auftreten, Adenoide entstehen usw. Karottensaft nährt den Körper zwar mit lebenden, wertvollen Substanzen, reinigt den Körper jedoch von Schleim.

Frische Gemüsesäfte sind sehr hilfreich gegen Frühlingsmüdigkeit. In diesem Fall helfen Ihnen Rohsäfte, vor allem Karottensaft in Kombination mit verschiedenen anderen Säften: Rübensaft, Petersiliensaft, Salatsaft, Tomaten- und Gurkensäfte.

Fruchtsäfte sind für unsere Ernährung und damit für unsere Gesundheit von großer Bedeutung. Sie dienen nicht nur als Quelle von Vitaminen und Mineralsalzen, sondern enthalten auch organische Säuren, Pektine, Aromastoffe und ätherische Öle. Während Gemüsesäfte eher dem Aufbau und der Regeneration des Körpers dienen, dienen Fruchtsäfte vor allem der Reinigung. Sie versorgen den Körper außerdem mit den notwendigen Kohlenhydraten, Zucker und Vitaminen. Fruchtsäfte haben mehr Kalorien als Gemüsesäfte. Unverzichtbar bei körperlicher Aktivität, in diesen Fällen ist es sinnvoll, sie mit Gemüse zu kombinieren. Fruchtsäfte verleihen aufgrund der in Früchten enthaltenen ätherischen Öle Aroma, aktivieren die Aktivität der Speicheldrüsen, des Magens und anderer Drüsen, wodurch biochemische Reaktionen gefördert und Stoffwechselprozesse im Körper verbessert werden. Fruchtsäfte haben außerdem eine starke antimikrobielle Wirkung, die Gärungs- und Fäulnisprozesse im Körper reduziert.

Viele Früchte enthalten organische Verbindungen wie Gummi, einen Komplex aus Kalium-, Magnesium- und Kalziumsalzen sowie Zuckergummisäuren. Zahnfleisch gleicht erfolgreich den Mangel an für den Körper notwendigen Mineralien aus. In Fruchtsäften enthaltene komplexe Kohlenhydrate - Polysaccharide, einschließlich Pektinverbindungen - entfernen nach dem Aufquellen bei Wechselwirkung mit Wasser Gifte und pathogene Mikroben und fördern auch die Entfernung von Cholesterin. Auch Fruchtsäfte sind hervorragende Erfrischungsgetränke.

Auch die Säfte der Früchte von Sträuchern und Beeren (Garten- und Wildbeeren) sind wohltuend für den menschlichen Körper und insbesondere für den Patienten. Die vielfältige chemische Zusammensetzung von Frucht- und Beerensäften bestimmt ihren hohen Nährwert und vor allem ihren diätetischen, präventiven und medizinischen Wert. Die Verwendung dieser Säfte erhöht die Immunität des Körpers, insbesondere von Kindern, gegen verschiedene Infektionskrankheiten. Wissenschaftliche Forschung zeigte den außergewöhnlichen therapeutischen Wert vieler Frucht- und Beerensäfte und bestätigte in ihnen die langjährige praktische Erfahrung der traditionellen Volksmedizin medizinische Verwendung. Säfte aus Garten- und Wildfrüchten und Beeren sind eine reiche Quelle an Vitaminen, organische Salze, Verbindungen von Mikroelementen, Proteinen und anderen nützlichen Substanzen.

Der Nährwert von Säften hat dazu geführt, dass sie weit verbreitet zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt werden und sich die Safttherapie als eigenständige Disziplin etabliert hat. Wir informieren Sie kurz über den Einsatz der gängigsten Säfte zu therapeutischen und prophylaktischen Zwecken.

1. Orange. Tötet Bakterien ab, verbessert die Immunität, hilft beim Abnehmen, hilft bei der Entfernung von Cholesterin aus dem Körper, normalisiert die Darmfunktion und reduziert das Risiko Geburtsfehler im Fötus schützt vor einigen Krebsarten

2. Ananas. Nützlich bei Schüttelfrost und Stress, fördert die Gewichtsabnahme

3. Tomate. Jungbrunnen, unverzichtbar bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren

4. Traube. Normalisiert den Stoffwechsel, wirkt bei Gastritis, Anämie und Bluthochdruck, trägt zur Erhaltung eines gesunden Teints und zur Bewältigung von Neurosen bei

5. Aprikose. Stärkt den Herzmuskel und fördert den Abtransport überschüssiger Flüssigkeit.

6. Apfel. Nützlich bei Darmstörungen, Leber- und Nierenerkrankungen, Eisenmangel

7. Birne. Wirkt bakterizid und harntreibend. Empfohlen für Personen, die an Erkrankungen des Kreislaufsystems leiden und unter Nierenproblemen leiden

8. Pflaume. Reguliert die Aktivität des Magen-Darm-Trakts, nützlich bei Gastritis.

9. Grapefruit. Normalisiert den Schlaf, hilft bei Urolithiasis und erhöhter Müdigkeit

10. Kirsche. Nützlich bei Anämie, stärkt die Wände der Blutgefäße und hat eine entzündungshemmende Wirkung.

11. Kürbis. Erhöht den Hämoglobinspiegel im Blut, verbessert den Schlaf, macht das Haar seidig, hilft, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen und schützt vor einigen Krebsarten.

12. Cranberry. Nützlich zur Vorbeugung und Behandlung von Infektionen des Urogenitalsystems.

13. Kohl. Zur Gewichtsabnahme, nützlich bei Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Halsschmerzen, Stomatitis und Zahnfleischentzündungen.

14. Karotte. Verbessert den Appetit und die Verdauung, wird zur Behandlung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt, erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten und stärkt nervöses System, gut für die Augen.

15. Gurke. Eines der besten natürlichen Diuretika, nützlich für Menschen mit hohem und niedrigem Blutdruck, hilft bei Erkrankungen der Zähne und des Zahnfleisches.

16. Aus Petersilie. Stärkt die Wände der Blutgefäße, unverzichtbar bei Erkrankungen des Urogenitaltrakts, Nephritis, Wassersucht, Blähungen, Katarakt, Konjunktivitis, Ophthalmie.

Bitte beachten Sie, dass der Saft einige zusätzliche Bestandteile enthalten kann. GOST R 51398-99 enthält detaillierte Erläuterungen zu den Komponenten, die dem Saft zugesetzt werden können. Hierzu zählen ausschließlich natürliche Aromastoffe sowie Zucker, Zitronen- und Ascorbinsäure. Gemüsesäften kann eine größere Auswahl an Zutaten hinzugefügt werden. Der Zusatz natürlicher Aromastoffe ist nur in rekonstituierten Säften erlaubt, da bei der Herstellung von konzentriertem Saft das Aroma abgetrennt wird. Bei der Herstellung direkt gepresster Säfte werden keine Aromastoffe aus dem Produkt freigesetzt, daher ist die Zugabe von Aromastoffen zu direkt gepressten Säften nicht zulässig. Rekonstituierten Säften werden natürliche Aromastoffe zugesetzt, die aus dem jeweiligen Saft oder dem Saft gleichnamiger Früchte gewonnen werden.

Es ist zu beachten, dass dem Saft entweder Zucker oder Zitronensäure in trockener Form zugesetzt wird, und zwar nur zur Geschmacksanpassung und nicht, um beispielsweise den Mangel an natürlichen Feststoffen im Saft auszugleichen, der durch die künstliche Verdünnung durch Zugabe von Wasser verursacht wird. In jedem Fall müssen alle hinzugefügten Inhaltsstoffe in der Zusammensetzung des Produkts angegeben werden, die gemäß GOST R 51074-97 auf der Produktverpackung aufgeführt ist. Es ist zu beachten, dass bei der Herstellung rekonstituierter Säfte zugesetztes Wasser sowie zugesetzte natürliche Aromastoffe als natürlich gelten. natürliche Zutaten Saft und in dieser Hinsicht sind in der Zusammensetzung des Produkts nicht angegeben.

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BILDUNGSMINISTERIUM DER REPUBLIK WEISSRUSSLAND

EE „BELARUSCHISCHE STAATLICHE WIRTSCHAFTSUNIVERSITÄT“

Abteilung für Rohstoffforschung für Lebensmittel

KURSARBEIT

nach Disziplin:TErnährungswissenschafteLebensmittel

zum Thema: Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Obst und GemüseSäfte am Beispiel Tomatensaft

ABSTRAKT

Gegenstand der Forschung sind Obst- und Gemüsesäfte, Tomatensaft.

Gegenstand der Untersuchung ist die chemische Zusammensetzung und der Nährwert.

Zweck der Arbeit: Charakterisierung und Klassifizierung von Obst- und Gemüsesäften. Beschreiben Sie ihre chemische Zusammensetzung und ihren Nährwert.

Das Thema ist recht umfangreich, da es viele verschiedene Klassifikationen und Unterklassifikationen gibt, aber das Werk stellt seine Hauptskala dar. Das Werk umfasst sieben Kapitel, die sich konsequent mit theoretischen Fragen zur Bestimmung des Nährwerts und der chemischen Zusammensetzung von Säften befassen, einige Informationen aus der Geschichte präsentieren, eine Klassifizierung und Produktpalette liefern und auch interessante Informationen über Säfte enthalten. Der größte Reichtum ist Gesundheit! Es ist nie zu spät, sich um ihn zu kümmern. Alles, was Sie brauchen, ist Geduld, Ausdauer und natürlich Wissen.

Der Autor des Werkes bestätigt, dass das darin präsentierte Material den Stand der untersuchten Fragestellung korrekt und objektiv wiedergibt und alle theoretischen, methodischen und methodischen Bestimmungen und Konzepte, die literarischen und anderen Quellen entlehnt sind, mit Verweisen auf ihre Autoren versehen sind.

EINFÜHRUNG

„Säfte sind Getränke, die durch Pressen verschiedener Früchte (Kernobst, Steinobst und Beeren) gewonnen werden. Säfte enthalten Zucker (10–15 %), organische Säuren (0,6–1,5 %), Mineralstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe und Vitamine. Einige Früchte (Orangen, Mandarinen, Pfirsiche, Aprikosen) enthalten in ihrem Fruchtfleisch das wasserunlösliche Provitamin A, Carotin. Zur Konservierung werden die Säfte dieser Früchte unfiltriert mit püriertem Fruchtmark zubereitet. Säfte werden durch Pasteurisierung, Einfrieren oder Filtration durch Sterilisationsfilter haltbar gemacht.“ Diese Definition Säfte fanden in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts statt. Derzeit hat sich das Konzept der „Säfte“ nicht durchgesetzt Große veränderungen. Der Begriff „Saft“ nach GOST ist definiert als ein flüssiges, nicht fermentiertes, aber zur Fermentation fähiges Produkt, das aus dem essbaren Teil von gutartigen reifen, frischen oder durch Abkühlen durch mechanische Einwirkung frisch gehaltenen Früchten, Früchten oder Gemüsen gewonnen wird, was hauptsächlich in entspricht organoleptisch, physikalische und chemische Eigenschaften und Nährwert von gleichnamigen Früchten, Beeren und Gemüse mit einem Massenanteil des Fruchtanteils von 85 % bis 100 %, konserviert durch physikalische Methoden, mit Ausnahme der Verarbeitung ionisierende Strahlung, zum direkten Verzehr und zur industriellen Verarbeitung bestimmt.

Im Laufe der Zeit hat sich die Produktpalette jedoch erweitert. Daher müssen wir heute bei der Ableitung des Begriffs „Säfte“ erwähnen, was nicht als solcher klassifiziert werden kann. Ein Produkt, das Zucker, Zitronensäure, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und künstliche Aromen enthält, kann nämlich nicht als Saft bezeichnet werden; für solche Produkte müssen andere Namen (Nektar oder Getränk) verwendet werden.

Tomatensaft ist ein schmackhaftes, erfrischendes Getränk mit vielen Vitaminen und ein sehr wertvolles Nährstoffprodukt.

Da der Hauptbestandteil von Tomatensaft die Tomatenfrucht selbst ist, stehen die Vorteile von Tomatensaft in direktem Zusammenhang mit den Vorteilen der Tomate.

Generell liegen keine verlässlichen archäologischen Daten zur Herkunft der Kulturtomatenart „Lycoperson esculentum Mill“ vor. Auch heute noch gibt es in der Natur wilde und halbwilde Tomatenarten und -sorten, und ihre Früchte sind eigentlich Beeren und kein Gemüse, und die Chinesen klassifizieren sie sogar als Obst. Tomaten stammen aus Ecuador, den Galopogos-Inseln, Peru und Nordchile. Eine Reihe von Forschern betrachten Peru als den Geburtsort der Kulturtomate. Es gibt Berichte, dass die Anfänge des Tomatenanbaus bis ins 5. Jahrhundert v. Chr. zurückreichen, als sie von den alten Peruanern gezüchtet wurden.

Man geht davon aus, dass Kolumbus 1493 Tomaten über Westindien nach Europa brachte. Der Tomatenanbau in Europa begann erstmals in den 50-60er Jahren des 16. Jahrhunderts. Die ersten botanischen Informationen über die kultivierten Tomatenarten und Skizzen stammen vom italienischen Botaniker Mattioli im Jahr 1554. Ende des 16. Jahrhunderts wurden Tomaten in Frankreich, England, Belgien, Deutschland, Italien, Spanien und Portugal „Äpfel der Liebe“ genannt. In der Tschechoslowakei, Ungarn und Jugoslawien werden Tomaten Paradiska oder genannt Äpfel des Paradieses. Der heute in vielen Ländern gebräuchliche Begriff „Tomate“ stammt vom einheimischen südamerikanischen Wort „Tumatle“ – tomatil – ab.

Im Vergleich zu vielen Gemüsepflanzen ist die Tomate für Russland und die GUS eine relativ neue Kulturpflanze. Der Tomatenanbau begann im 18. Jahrhundert in den südlichen Regionen des Landes. Außerdem verbreiteten sie sich nicht sofort – zunächst galten sie wie Kartoffeln als giftig. Mitte des 19. Jahrhunderts begann sich die Tomatenkultur in den Gärten des Landes in den mittleren Regionen und darüber hinaus auszubreiten Ende des 19. Jahrhunderts Jahrhunderte lang ist es in den nördlichen Regionen weit verbreitet.

Im 18. Jahrhundert war die Tomate vor allem eine Zierpflanze. Weitere Entwicklung Der Gartenbau machte die Tomate zu einer Nahrungspflanze, aber ihr Anbau erfolgte praktisch durch Versuch und Irrtum, weil Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts galt der Tomatenanbau, wie der Gemüseanbau im Allgemeinen, nicht als Wissenschaft, sondern eher als Handwerk oder Kunst.

Heutzutage sind Tomaten bei jedem beliebt, ebenso wie Tomatensaft. Ernährungswissenschaftler halten Tomatensaft für einen der gesündesten.

Tomaten stehen laut FAO weltweit an erster Stelle unter den Früchten. Gemüsepflanzen(4 Millionen Hektar), darunter geschütztes Gelände (60 % der Gesamtfläche). Die größte Fläche liegt in China – 974.000 Hektar (25 Millionen Tonnen), in Indien – 520.000 Hektar (7,4 Millionen Tonnen), in der Türkei – 225.000 Hektar (9 Millionen Tonnen), in Ägypten – 180.000 Hektar (6,3 Millionen Tonnen). , USA - 177.000 Hektar (12 Millionen Tonnen). Insgesamt wurden im Jahr 2004 weltweit 108,5 Millionen Tonnen Tomaten produziert, von denen 25 Millionen Tonnen verarbeitet werden.

Tomaten anbauen Wintergewächshäuser hat eine enorme volkswirtschaftliche Bedeutung für das Land, weil V Winterzeit Die Bevölkerung muss insbesondere Vitamin-C-reiche Lebensmittel zu sich nehmen. Dies ist auf die Verschlimmerung von Erkältungen in der Bevölkerung zurückzuführen. Und Tomatenfrüchte zeichnen sich durch hohe Nährwert-, Geschmacks- und Ernährungseigenschaften aus. Tomatenfrüchte sind eine ausgezeichnete Quelle weiterer nützlicher Substanzen, die notwendig sind, um den Stoffwechsel im menschlichen Körper zu normalisieren und seine Arbeitsfähigkeit aufrechtzuerhalten.

Laut Statistik trinken die Deutschen übrigens die meisten Säfte weltweit (42 – 46 Liter pro Jahr und Person!). Wir verbrauchen nur etwa 4 Liter. .

1 . Sortiment und Klassifizierung von Säften

1.1 Sortiment an Säften

Die Haupttrends bei der Zusammenstellung eines Saftsortiments sind die Herstellung von Produkten für bestimmte Zielgruppen (Kinder und ältere Menschen, Männer und Frauen, Schüler, Studenten, Touristen usw.). Auf dem Weltmarkt haben sich Sortimentsgruppen von Säften gebildet, die zu bestimmten Anlässen oder je nach Jahreszeit konsumiert werden, Stress abbauen helfen und eine energetische oder beruhigende Wirkung haben. .

Zu den Fruchtgetränken in unserer Republik gehören:

Saft ohne Zusatzstoffe. Saft, bei dem der Massenanteil des Fruchtanteils 100 % beträgt.

Um den Geschmack von Gemüsesäften, Gemüse-Obst- und Obst-Gemüse-Säften ohne Zusatzstoffe zu regulieren, ist die Zugabe eines Säureregulators zulässig – Zitronensäure, Milchsäure, Zitronensaft und/oder Limettensaft, auch konzentriert, in Form von freier Zitronensäure Säure nicht mehr als 3 g/l.

Die Zugabe von Zucker und/oder Zuckern: Glucose (wasserfreie Dextrose), Fructose ist nicht erlaubt.

Um die Konsistenz von Säften ohne Ananas- und Passionsfruchtzusätze zu verbessern, kann Pektin in einer Menge von maximal 3 g/l zugesetzt werden.

Saft mit Zucker (Glukose, Fruktose). Saft, bei dem der Massenanteil des Fruchtanteils mindestens 85 % beträgt, unter Zusatz von Zucker oder Zuckern mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von nicht mehr als 2 % in einer Menge von nicht mehr als 15 %.

Ungeklärter Saft: Saft mit Suspension.

Geklärter Saft: Saft, aus dem Schwebstoffe entfernt wurden, bis ein optisch klarer Zustand erreicht ist.

Saft mit Fruchtfleisch: Saft mit Fruchtfleischpartikeln, deren Massenanteil 35 % nicht überschreitet.

Fruchtsaft.

Gemüsesaft.

Gemischter Saft (Nektar, Getränk): Saft/Nektar/Getränk, der durch Mischen von zwei oder mehr Arten von Säften mit oder ohne Zusatz von Püree gewonnen wird.

Direkt gepresster Saft (Obst, Gemüse, Gemüse-Obst, Obst-Gemüse): Saft, der direkt aus Früchten, Beeren oder Gemüse durch Auspressen und/oder Zentrifugieren und/oder Reiben oder andere physikalische Extraktionsverfahren gewonnen wird.

Rekonstituierter Saft (Obst, Gemüse, Gemüse-Obst, Obst-Gemüse).

Konzentrierter Saft (Obst, Gemüse): Saft, dem durch physikalische Einwirkung ein Teil des darin enthaltenen Wassers entzogen wurde, um den Gehalt an löslichen Feststoffen um mindestens 50 % im Vergleich zum Gehalt an löslichen Feststoffen im rekonstituierten Saft zu erhöhen Saft mit dem entsprechenden Namen, der nach der Wiederherstellung des vorbereiteten Produkts gärbar ist Wasser trinken.

Konzentrierter Gemüsesaft wird aus gleichnamigen Gemüsesäften oder konzentrierten Gemüsesäften hergestellt, wobei die natürlichen flüchtigen aromatischen Bestandteile dem Saft beim Konzentrieren entzogen werden. Konzentrierten Säften wird in der Regel kein zusätzlicher Zucker oder andere Süßstoffe zugesetzt. Konzentrierter Saft wird geklärt (Apfel, Birne, Kirsche, Kirsche, Preiselbeere, Pflaume, Traube) und ungeklärt (Apfel, Pflaume, Kirsche) hergestellt. Verschiedene Früchte und Früchte produzieren unterschiedliche Mengen an konzentriertem Saft.

Um beispielsweise nicht große Mengen Natursaft, beispielsweise aus Afrika, zu transportieren, wird der Saft zu einem Konzentrat eingedampft, wodurch sich das Volumen versechsfacht. Anschließend wird dem Saft vor Ort Wasser zugesetzt und er kommt in den Verkauf. Beim Konzentrationsprozess unter dem Einfluss hoher Temperaturen kann bis zur Hälfte des im Saft enthaltenen Vitamin C zerstört werden, einige der Aromastoffe, die dem Saft seinen Geschmack verleihen, verdampfen und einige Aminosäuren und Kohlenhydrate reagieren und verändern ihre Struktur. Diese Verluste mindern natürlich den Wert des Saftes. Bei der Wiederherstellung von Saft aus Konzentrat variiert die Menge an Wasser, die hinzugefügt werden kann. Je mehr Wasser, desto geringer ist der Saftgehalt. Dann fügen sie Zucker, Zitronensäure, natürliche Aromen und im schlimmsten Fall Konservierungsstoffe hinzu. Und das Ergebnis ist kein Saft mehr, sondern ein safthaltiges Getränk.

Trockensaft (Obst, Gemüse): Saft, der durch physikalische Entfernung des im direkt gepressten Saft enthaltenen Wassers in einen lufttrockenen, pulverförmigen Zustand hergestellt wird und nach Rekonstitution mit aufbereitetem Trinkwasser zur Gärung fähig ist.

Saft kann direkt aus Früchten (Direktpressung) sowie aus heiß abgefüllten, für die spätere Verwendung vorbereiteten Säften, Säften in aseptischer oder gekühlter Lagerung, auch mit einem Konservierungsmittel – Sorbinsäure, oder aus konzentrierten Fruchtsäften gewonnen werden.

Dem Trockenfruchtsaft können zugesetzt werden: natürliche flüchtige Aromastoffe; Ascorbin- und Zitronensäure, Zucker.

Direkt gepresster Saft mit Zusatz von Aromastoffen: Saft, dem zur Verbesserung des Geschmacks Speisesalz zugesetzt wurde. Die gleichzeitige Anwesenheit eines Säureregulators (Zitronen- oder Milchsäure, Zitronensaft und/oder Limettensaft, auch konzentriert) und Zucker oder Zuckern (Glukose, Fruktose) ist ebenfalls zulässig.

Nektar (ungeklärt, geklärt, mit Fruchtfleisch, Obst und Gemüse, Gemüse, Gemüse- und Fruchtnektar, Fruchtnektar).

Nektar wird aus rekonstituierten Säften gewonnen. Der Nektar frischer Früchte hat nichts mit dem Nektar in den Verkaufsregalen zu tun. Letztere kommen in der Natur nicht vor. Sie sind ein künstliches Getränk aus Konzentrat, Zucker und Wasser. Manchmal werden hier auch Zitronen- oder Ascorbinsäure und natürliche Aromen hinzugefügt. Nektare sind Säften viel ähnlicher als andere Getränke: Sie enthalten mindestens 25-50 Prozent Saft.

Alle Nektare lassen sich in drei Gruppen einteilen:

1. Nektare, die aus klassischen Säften wie Orangen- oder Apfelsäften gewonnen werden, indem man sie mit Wasser verdünnt und Zucker hinzufügt.

2. Nektare, die aus dem Saft von Zitrone, Preiselbeere und Passionsfrucht gewonnen werden – Früchte, die einen so starken Geschmack haben, dass sie ohne Zucker oder eine Beimischung anderer Säfte nicht getrunken werden können.

3. Nektare der dritten Gruppe werden aus Früchten gewonnen, die einfach nicht dazu bestimmt sind, zu Saft zu werden – wenn man versucht, Bananen, Pfirsiche, Kirschen und einige andere Früchte auszupressen, entsteht kein Saft, sondern etwas Ähnliches wie ein Püree.

Wie Sie sehen können, sind Nektare den Säften sehr ähnlich, und sie stehen den Säften mit Zucker sehr nahe.

Das Thema des Kampfes zwischen Saft und Nektar für den Verbraucher ist heutzutage sehr aktuell. Die Marktsituation zeigt, dass Safthersteller zunehmend auf versteckte Methoden zur Kennzeichnung ihrer Produkte zurückgreifen. Sie versuchen, das Wort „Nektar“ auf der Verpackung hinter Designtricks zu verbergen. Laut Vermarktern von Saftunternehmen kann die offene Kennzeichnung von Nektaren den Umsatz des Unternehmens um 5–7 % senken. Schließlich stellt sich heraus, dass der Verbraucher dieser Art von Saftprodukt nicht treu ist. Anwälte sehen es noch nicht ähnliche Aktionen Unternehmen, die Verbraucherrechte verletzen. Mittlerweile nehmen Nektare eine dominierende Stellung auf dem Saftmarkt ein (der Anteil der Nektare beträgt 52 %, der Anteil der Säfte beträgt 43 %) und bilden die Grundlage der Produktlinien der meisten inländischen Safthersteller. Sie lernten, das Gesetz zu umgehen, ohne es zu brechen. .

Das Wort „Nektar“ wurde unter Saftherstellern offiziell im Jahr 2001 verwendet – nach dem Erscheinen des neuen Safts GOST, der die Hersteller verpflichtete, auf dem Etikett verlässliche Informationen über das Produkt und seine Qualitätsmerkmale anzugeben. GOST teilte Saftprodukte streng in drei Kategorien ein: Säfte, Nektare, Saftgetränke, die sich im Saftanteil voneinander unterscheiden.

Laut GOST kann ein Getränk als „Saft“ gekennzeichnet werden, wenn es vollständig aus Saftkonzentrat ohne Zusatz von Wasser oder Zucker hergestellt wird. Getränke, die zwischen 25 und 99 % Saft enthalten, müssen als „Nektar“ gekennzeichnet sein, während „Saftgetränke“ zwischen 10 und 25 % Saft enthalten müssen. Ob die Hersteller es wollen oder nicht, sie sind also verpflichtet, die Bürger über die Zusammensetzung ihrer Produkte zu informieren. Allerdings schmälerte das geringe Bewusstsein der Verbraucher, gepaart mit Designtricks der Hersteller, die Wirkung der eingeführten Norm deutlich. Und bis jetzt muss der normale Verbraucher hart arbeiten, um den Inhalt von Verpackungen mit Saftprodukten zu bestimmen.

Ein safthaltiges Fruchtgetränk wird durch Mischen von Fruchtsaft, konzentriertem Fruchtsaft oder Fruchtsäften oder dem pürierten essbaren Teil von reifen, frischen oder durch Kühlung frisch konservierten Früchten guter Qualität mit Wasser, Zucker oder Zuckern, Zitronensäure, konserviert hergestellt physikalischer oder chemischer Art hergestellt und zum direkten Verzehr bestimmt.

Bei der Zubereitung von Getränken können natürliche flüchtige aromatische Bestandteile von Fruchtsäften dieses Namens, künstliche Aromen, Süßstoffe, Süßstoffe, natürliche Trübungsmittel und Fruchtfleischstabilisatoren verwendet werden. Es ist erlaubt, Getränke mit Kohlendioxid zu kohlensäurehaltig zu machen.

Bei der Herstellung safthaltiger Pflanzengetränke können auch natürliche flüchtige aromatische Bestandteile des gleichnamigen Saftes, künstliche Aromen, Farbstoffe, natürliche Trübungsmittel und Fruchtfleischstabilisatoren verwendet werden. Alle Zutaten, die für Gemüsesäfte erlaubt sind, können auch Getränken zugesetzt werden. Es ist erlaubt, Getränke mit Kohlendioxid zu kohlensäurehaltig zu machen.

Morse, konzentriertes Fruchtgetränk.

Morse ist ein Erfrischungsgetränk, manchmal alkoholisch. Es handelt sich um mit Wasser und Zucker verdünnten Beeren- oder Fruchtsaft. Hergestellt aus fermentierten und geklärten Säften, gemischt mit Zuckersirup, Säuren, Farbstoffen, Aromen und Trinkwasser. Manchmal wird es wie Kompott durch Aufbrühen von Beeren in Wasser zubereitet, es unterscheidet sich jedoch im Grad davon. Wird zur Zubereitung alkoholischer Cocktails verwendet. Bei der Qualitätsbeurteilung werden neben organoleptischen Indikatoren auch die relative Dichte, der Gehalt an Trockensubstanz, Alkohol (mindestens 1 %), Invertzucker, Pektin und Säure bestimmt. .

Sirupe sind gekochte Lösungen aus Mischungen aus Zucker, Frucht- und Beerensäften, Zitronensäure, Lebensmittelfarbstoffen und Aromen. .

Sirupe werden unterschieden:

Natürlich

Hergestellt aus frischen, pasteurisierten und konservierten Obst- und Beerensäften, denen mindestens 60 % Zucker zugesetzt sind. Gutartige Sirupe sind transparent, haben eine dicke Konsistenz und einen angenehmen Geruch, Geschmack und eine angenehme Farbe, die für den Saft der Früchte und Beeren charakteristisch sind, aus denen sie hergestellt werden. Die hohe Zuckerkonzentration wirkt konservierend und sorgt für eine gute Haltbarkeit der Sirupe: 6-8 Monate.

Über aromatische Essenzen in Lebensmitteln

Sie basieren auf Zuckersirup, zur Tönung und Aromatisierung werden unbedenkliche Farbstoffe und aromatische Essenzen verwendet und zur Säuerung werden organische Säuren (Zitronensäure, Weinsäure, Milchsäure) eingesetzt.

Je nach Verarbeitungsmethode sind Sirupe pasteurisiert und unpasteurisiert mit einem Zuckergehalt von 50 bzw. 65 %.

Extrakt.

Es wird durch Konzentrieren von Säften, Eindampfen unter Vakuum oder Einfrieren auf einen Trockenmassegehalt von 44-62 % gewonnen.

Mit jeder der Technologien können Sie nur 80 Prozent des Safts auspressen. Um Verluste zu reduzieren, recyceln die Hersteller den Kuchen. Es wird mit klarem Wasser gewaschen, in dem sich der restliche Saft auflöst und ein Waschextrakt entsteht. Er unterscheidet sich natürlich schon stark vom „ersten“ Saft: Er ist trüber und enthält Stoffe aus dem Fruchtfleisch von Beeren oder Filmen von Zitrusfrüchten. Daher ist der Spülextrakt aus Zitrusfrüchten sehr bitter und Hersteller dürfen dem Saft nicht mehr als 20 % davon hinzufügen, da ein so bitteres Getränk schwer zu verkaufen ist.

Da der Waschextrakt aus Äpfeln jedoch keinerlei Einfluss auf den Geschmack hat, können Hersteller so viel Wasser hinzufügen, wie sie möchten. Waschextrakt aus Beeren (Kirsche, schwarze Johannisbeere) verleiht dem Saft eine intensivere Farbe. Daher ist es ein Fehler zu glauben, dass je heller und dunkler der Kirsch- oder Johannisbeersaft ist, desto weniger Wasser enthält er.

Die Extrakte zeichnen sich durch einen hohen Säuregehalt aus, der eine gute Haltbarkeit bei Temperaturen von 0 bis 20 0C garantiert. .

1.2 Saftklassifizierung

Technologie zur Herstellung von Tomatensaft

1) abhängig von der Produktionstechnologie:

Ungeklärt (naturtrüb): frisch gepresste Säfte aus einer Rohstoffsorte ohne Zuckerzusatz mit der Anwesenheit von Frucht- oder Gemüsepartikeln, aus denen sie zubereitet werden. Im Vergleich zu geklärten Säften haben sie ein dunkleres und trüberes Aussehen. Andererseits sind ungeklärte Säfte reicher an Vitaminen und Mineralstoffen.

Geklärt (transparent): transparente, attraktiv aussehende Säfte, die einem Klärungsprozess durch Filtration oder Sedimentation unterzogen wurden, gefolgt von der Entfernung von Sedimenten. Geklärte Säfte sind ungeklärten Säften in Geschmack und Nährwert unterlegen, da bei der Klärung ein Teil der Geschmacks- und Aromastoffe entfernt wird.

Frisch gewonnener Saft hat unabhängig von der Extraktionsmethode ein dunkles, unansehnliches Aussehen, da er Partikel der Rohstoffe enthält, aus denen er hergestellt wird. In den Säften einiger Früchte (Zitrusfrüchte, Birnen, Aprikosen) und Gemüse (Tomaten, Karotten, Gurken) enthalten suspendierte Fruchtfleischpartikel wertvolle Vitamine und für den Körper notwendige Stoffe. Ihre Entfernung mindert den Wert der entstehenden Säfte. Gleichzeitig enthält Traubensaft neben der Trübung eine erhebliche Menge schwerlöslichen Weinsteins, der bei der Lagerung ausfällt. Daher muss Traubensaft geklärt werden, um ihm ein attraktives Aussehen und Transparenz zu verleihen.

Säfte mit Fruchtfleisch (Nektar): Säfte, die Püree der Früchte oder Beeren enthalten, aus denen sie zubereitet werden. Diese Säfte sind von größtem Wert, da sie in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrem Geschmack frischen Früchten und Beeren am nächsten kommen.

Um diese Säfte zuzubereiten, verwenden sie Früchte und Beeren, die reich an wasserunlöslichen Substanzen sind. Säfte mit Fruchtfleisch können entweder mit oder ohne Zucker sein. Säfte mit Fruchtfleisch werden auf die gleiche Weise konserviert wie natürliche Säfte. Säfte mit Fruchtfleisch können sich während der Lagerung in zwei Schichten (Saft und Fruchtfleisch) auflösen, daher müssen sie vor der Verwendung gründlich geschüttelt werden. Es ist besser, Säfte mit Fruchtfleisch in kleinen Gläsern aufzubewahren, damit der Inhalt auf einmal verwendet werden kann. Zur Herstellung von Obst- und Gemüsenektaren wird Püree aus säurereichen Früchten und Beeren verwendet, da dies den Geschmack und die Stabilität des Saftes während der Lagerung verbessert.

2) abhängig von der Anzahl der verwendeten Rohstoffarten:

einkomponentig;

gemischt (Säfte mischen – mixen).

Diese Säfte werden durch Zugabe von bis zu 35 % Saft aus anderen Obst- und Beerenarten zum Hauptsaft gewonnen (manchmal werden die Rohstoffe gemischt, bevor der Saft daraus gepresst wird).

Der Zweck des Mischens besteht darin, die organoleptischen Eigenschaften sowie den Nährwert und den biologischen Wert von Säften zu verbessern. Außerdem werden sie mit biologisch aktiven Substanzen und vor allem Vitaminen angereichert. Sie werden naturbelassen und mit Zucker, sowie mit Fruchtfleisch und Zucker hergestellt. Beispiele für gemischte Säfte sind Apfel-Kirsche, Apfel-Traube, Apfel-Preiselbeere, Apfel-Preiselbeere, Aprikose-Pflaume, Pflaume-Traube, Kirsche-Kirsche, Kirsche-Schwarze Johannisbeere, Birne-Apfel, Apfel-Sanddorn, Apfel-Hagebutte usw. Die letzten beiden Saftsorten werden mit einem garantierten Gehalt an Ascorbinsäure hergestellt.

Dabei werden nicht nur Säfte verschiedener Sorten – zum Beispiel Apfel und Eberesche – gemischt, sondern auch Säfte verschiedener Sorten derselben Sorte.

Es ist besser, Säfte vor der Pasteurisierung zu mixen und vor der Verwendung mit Wasser zu verdünnen und zu süßen.

3) Abhängig von den verwendeten Rohstoffen:

Direkt gepresster Saft ist ein flüssiges Produkt, das durch mechanische Einwirkung direkt aus frischem oder gekühltem Obst oder Gemüse gewonnen wird.

Direkt gepresste Säfte sind für den direkten Verzehr sowie für die industrielle Weiterverarbeitung bestimmt. Die Haltbarkeit direkt gepresster Säfte hängt von der Art der Konservierung des Produkts ab. Wie alle Säfte werden direkt gepresste Säfte ausschließlich durch physikalische Methoden haltbar gemacht, zu denen Kühlung oder kurzzeitiges Erhitzen (sogenannte Pasteurisierung oder Sterilisation) gehört. Saftkonserven chemisch B. durch den Zusatz von Konservierungsstoffen, ist verboten.

Direkt gepresste Säfte, die gekühlt geliefert werden, haben eine begrenzte Haltbarkeitsdauer, die in der Regel einen Monat nicht überschreitet. Pasteurisierte oder sterilisierte direkt gepresste Säfte können eine Haltbarkeit von 6 Monaten bis 2 Jahren haben. Neue Technologie Lagerung und Bereitstellung direkt gepresster Säfte ist deren Tiefgefrieren zu Eisagglomeraten. In diesem Fall erfolgt die Lieferung bei niedrigen Temperaturen und das Auftauen erfolgt nach einem speziellen Temperaturprogramm (was sich entsprechend auf die Produktkosten auswirkt).

frisch gepresster Saft – direkt gepresster Saft, der aus frischem oder konserviertem frischem Obst und (oder) Gemüse in Anwesenheit des Verbrauchers hergestellt und nicht in Dosen eingemacht wird;

Neben ihrer erfrischenden und allgemein stärkenden Wirkung auf den Körper verfügen sie über die Eigenschaften biogener Stimulanzien, die letztlich zu einer Leistungssteigerung führen. Eine so vielfältige Wirkung von Säften erklärt sich dadurch, dass sie für die Aufnahme im Magen-Darm-Trakt nahezu keinen Energieaufwand erfordern und sofort in den Stoffwechsel einbezogen werden, biochemische Prozesse aktivieren, was sich wiederum positiv auf den Genesungsprozess auswirkt der Körper.

rekonstituierter Saft – Saft aus konzentriertem Saft oder direkt gepresstem Saft und Trinkwasser.

Rekonstituierter Tomatensaft kann auch durch Rekonstitution von Tomatenmark und/oder Tomatenpüree hergestellt werden.

4) Abhängig von der Konservenmethode:

sterilisiert (durchgeführt bei einer Temperatur von 100 0C und mehr).

pasteurisiert (durchgeführt bei einer Temperatur von nicht mehr als 100 °C, wobei nur vegetative Formen von Mikroben abgetötet werden, sodass solche Produkte nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden können).

5) Säfte, die unter Zusatz von Aromazutaten rekonstituiert werden, Säfte aus Milchsäuregärung, Getränke, einschließlich Milchsäuregärung, Nektare können angereichert werden. .

2. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Tomatensaft

Der Nährwert von Tomaten wird durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt, die von den Wachstumsbedingungen und -gebieten, dem Reifegrad sowie der wirtschaftlichen und botanischen Sorte abhängt.

Tisch 1 - Quantitativer Stoffgehalt und chemische Zusammensetzung von Tomatensaft

g pro 100 ml Saft

einschließlich gesättigter Fettsäuren

Kohlenhydrate
Zellulose
mg pro 100 ml Saft
Mineralien:








Vitamine
B1 (Thiamin)
B2 (Riboflavin)
PP (Niacin)
Provitamin A
Natürliches Vitamin C (Ascorbinsäure)

Hinweis - Quelle:1) ;2) eigene Entwicklung.

Wasser. Es handelt sich um eine konstante Umgebung, in der alle biochemischen Prozesse im Körper ablaufen. Nur in einem flüssigen Medium finden im Magen-Darm-Trakt die Prozesse der Verdauung und Aufnahme der Nahrung statt. Wasser ist aktiv an Stoffwechselreaktionen beteiligt. Es erfüllt auch eine wichtige mechanische Funktion und erleichtert das Gleiten von Reibflächen. Wasser ist der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel und hat einen starken Einfluss auf viele Qualitätsindikatoren. Die Eigenschaften von Produkten hängen auch von der Art der Verbindung zwischen Wasser und anderen Stoffen ab. Es gibt zwei Arten: frei (hat die gleichen Eigenschaften wie reines Wasser) und gebunden (sehr stark mit anderen Bestandteilen von Lebensmitteln verbunden und weist andere Eigenschaften als freies Wasser auf). Fast das gesamte Wasser in Lebensmitteln liegt in gebundenem Zustand vor, wird jedoch von Geweben unterschiedlicher Stärke zurückgehalten. .

Freies Wasser ist hauptsächlich im Zellsaft enthalten, verdunstet leicht und seine Menge erreicht 85 %. Gebundenes Wasser, das etwa 10–15 % der Gesamtmenge ausmacht, wird von Zellkolloiden mehr oder weniger fest zurückgehalten und ist deutlich schwieriger zu entfernen. .

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt 2,5-3 Liter oder 40g. pro 1 kg. Die Masse seines Körpers. Der menschliche Wasserverbrauch muss mit seinem Verbrauch in Einklang gebracht werden. Ein Mangel an Wasser im Körper führt zu einer erhöhten Blutviskosität, und ein Überschuss führt zu einer erhöhten Auswaschung von Salzen aus dem Körper, einem Abbau von Proteinen und einer erhöhten Belastung von Herz und Nieren. .

Wasser ist in allen Lebensmitteln enthalten. Sein höchster Gehalt ist typisch für Obst und Gemüse – 72-95 %.

Fette. Sind die wichtigsten Bestandteil menschliche und tierische Nahrung sowie Kohlenhydrate und Proteine. Sie sind Bestandteil aller lebenden Zellen pflanzlichen und tierischen Ursprungs und müssen daher ständig mit Nahrung versorgt werden.

Funktionen: sind eine Energiequelle; hitzeschützend; schützend; sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K.

Bei unzureichender Fettmenge in der Nahrung und noch mehr bei Fettmangel nimmt die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen und Kälteeinwirkungen ab, Stoffwechselprozesse werden gestört, die Proteinsynthese nimmt ab, das menschliche Wachstum verlangsamt sich und die Lebenserwartung verkürzt sich.

Der tägliche Bedarf des Menschen beträgt: 80-100g. pro Tag (einschließlich mehrfach ungesättigter Fettsäuren 5-10 g).

Gesättigte Fettsäuren sind Säuren mit nur Einfachbindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Hierzu zählen beispielsweise Stearinsäure (C17H35COOH) und Palmitinsäure (C15H31COOH).

Eichhörnchen. Es handelt sich um natürliche hochmolekulare stickstoffhaltige organische Verbindungen, deren sehr komplexe Moleküle aus durch Peptidbindungen verbundenen b-Aminosäureresten aufgebaut sind. Die spezifischen Eigenschaften und der Nährwert verschiedener Proteine werden durch ihre Struktur und Aminosäurezusammensetzung bestimmt.

Funktionen: Aufbau (!) - Beteiligung am Gewebeaufbau und der Synthese von Körpersubstanzen, Energie.

Der tägliche Bedarf des Menschen liegt bei 100-120g.

Kohlenhydrate. Sie machen bis zu 80 % der Trockenmasse von Pflanzen und etwa 2 % der Trockenmasse von Tieren aus.

Funktionen: Hauptenergiequelle und Baumaterial Pflanzengewebe.

Tagesbedarf: 400-500g. pro Tag, einschließlich Stärke - 350-400 g, Zucker - 50-100, andere Kohlenhydrate - 25 g, aber bei starker körperlicher Aktivität kann es um das 2-3-fache ansteigen.

Zucker (Monosaccharide und Polysaccharide erster Ordnung) werden vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Beispielsweise wird Saccharose als Hauptzucker in der Nahrung im Verdauungstrakt schnell in Glukose und Fruktose zerlegt und ins Blut aufgenommen, um dann im Gewebe als Energiequelle und für andere Zwecke genutzt zu werden. Bei 100 % Absorption 1 g. Kohlenhydrate liefern durchschnittlich 4,1 kcal Energie. Der Zuckergehalt in Tomaten beträgt 3,5 %.

In Lebensmitteln gibt es neben verdaulichen auch Ballastkohlenhydrate (unverdauliche) sowie ihnen nahestehende Stoffe (Ballaststoffe, Pektine, Hemizellulose), die keine Energie liefern, aber wichtige physiologische Funktionen erfüllen (Stärkung der Darmmotilität usw.). bald).

Zellulose. Ein Bestandteil pflanzlicher Nahrung, der im Körper nicht verdaut wird, aber in seinem Leben eine große Rolle spielt. Reinigt den Magen-Darm-Trakt und steigert seine Aktivität, was sich positiv auf fast alle Verdauungsstörungen auswirkt.

Der Bedarf an diesen Stoffen beträgt 2-5g. pro Tag.

Mineralien. Zu den mineralischen (Asche-)Elementen zählen jene Verbindungen, die bei der Verbrennung von Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs bei einer Temperatur von 600–800 °C in Form von Asche zurückbleiben. Mineralische Elemente in Lebensmitteln liegen sie in Form anorganischer Verbindungen vor – Salze, zum Beispiel NaCl, Kalium- und Calciumsalze der Phosphorsäure, oder sind Bestandteil organischer Verbindungen in Form von Elementen, die bei der Verbrennung in Oxide umgewandelt werden, zum Beispiel Lecithin, Phosphor, Magnesium in Chlorophyll, Eisen und Schwefel in einigen Proteinen und so weiter.

Funktionen: Beteiligung an den physiologischen Prozessen lebender Organismen – Gewebeaufbau, Wasserstoffwechsel, Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Körper – sind Teil des Stoffkomplexes, aus dem das lebende Protoplasma von Zellen sowie einigen endokrinen Drüsen besteht.

Mineralische Elemente werden herkömmlicherweise in drei Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente. Für eine Person wird der Tagesbedarf an Elementen für jedes Element separat ermittelt. .

Die Zusammensetzung der Mineralstoffe von Obst und Gemüse umfasst Makro- (K, Ca, Na, P, Fe) und Mikroelemente (Co, B, Cu, Zn, I usw.).

Fe (Eisen).

Beteiligt sich an Oxidations- und Reduktionsreaktionen, katalysiert Gewebeatmungsprozesse und ist Teil des Hämoglobins. Ein Mangel an diesem Element in der Nahrung führt zu Anämie, da es für die Biosynthese von Verbindungen notwendig ist, die die Hämatopoese gewährleisten.

Der tägliche Bedarf des Menschen beträgt 15 mg. .

Beteiligt sich an der Regulierung des Wasser-Salz-Stoffwechsels und des osmotischen Drucks in Geweben und Zellen. Chlorsalze sorgen für die Bildung von Salzsäure durch die Magenschleimhaut. Der Hauptbedarf an Chlor wird durch NaCl gedeckt, das der Nahrung in Form von Salz zugesetzt wird.

Der tägliche Bedarf des Menschen beträgt 5-7 g.

Ca (Kalzium).

Enthält 99 % des Knochengewebes und der Zähne. Der Rest ist in Form von Ionen, gebunden an Proteine und andere Verbindungen, Teil des Blutes. Ca-Salze spielen eine wichtige Rolle bei der Funktion des Herzens. Ein Mangel an Kalzium führt zu Skelettverformungen, brüchigen Knochen und Muskelschwund.

Alle Calciumverbindungen, mit Ausnahme von CaCl2, sind in Wasser schlecht löslich und werden daher vom menschlichen Körper schlecht aufgenommen. Die Verdaulichkeit von Kalzium in Lebensmitteln durch den menschlichen Körper hängt in hohem Maße vom Vorhandensein von Phosphaten, Fetten und Magnesiumverbindungen in der Nahrung ab. Vitamin D spielt eine wichtige Rolle bei der Aufnahme von Kalzium, das den Übergang von Kalzium- und Phosphorsalzen aus dem Darm ins Blut und die Ablagerung in Form von Kalziumphosphat in den Knochen fördert.

Tagesbedarf - 0,8-1 g.

Mg (Magnesium).

Das meiste Magnesium kommt im Knochengewebe vor. Es ist an enzymatischen Prozessen im Körper beteiligt und für eine normale Nerven- und Nervenfunktion notwendig Muskelsysteme. Fördert die Kalziumaufnahme.

Der Tagesbedarf beträgt 400 mg. .

Es ist Bestandteil fast aller Proteine des menschlichen Körpers. Der Schwefelstoffwechsel im Körper besteht in seiner Umwandlung in die folgenden Aminosäuren: Cystin und Methionin. Schwefel ist auch an der Bildung von Vitamin B1 (Thiamin), Insulin und einigen anderen Verbindungen beteiligt.

Tagesbedarf - 1 g.

P (Phosphor).

In Kombination mit Kalzium ist es an der Bildung von Knochengewebe beteiligt. Beteiligt sich an der Synthese komplexer Proteine, Phosphatide, und ist auch für die Bildung komplexer organischer Verbindungen notwendig – Adenosintriphosphat, Kreatinphosphat usw., die Energiespeicher sind, die bei biochemischen Umwandlungen (Oxidation) von Fett, Zucker und anderen Nährstoffen freigesetzt werden .

Tagesbedarf - 1-1,5 g.

Na (Natrium).

Spielt eine wichtige Rolle bei den Prozessen des intrazellulären und intergewebenen Stoffwechsels. Der osmotische Druck des Blutplasmas hängt zu fast 90 % vom darin enthaltenen NaCl-Gehalt ab (spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Wasserstoffwechsels des Körpers). Die Hauptquelle für den Körper ist Speisesalz.

Der Tagesbedarf beträgt 4-6 g, was 10-15 g NaCl entspricht. .

K (Kalium).

Beteiligt sich an enzymatischen Reaktionen, Bildung Puffersysteme, wodurch eine Verschiebung des pH-Werts der Umgebung verhindert wird. Kaliumsalze spielen eine wichtige Rolle für die Herzfunktion. Kalium verringert die Wasserhaltekapazität von Proteinen und fördert die Entfernung von Wasser und Natrium aus dem Körper. Daher kann Kalium als physiologischer Antagonist von Natrium angesehen werden.

Tagesbedarf - 3-5 g.

Vitamine. Sie sind eine Gruppe relativ niedermolekularer organischer Verbindungen unterschiedlicher chemischer Struktur, die aufgrund ihrer unbedingten Notwendigkeit für die Ernährung des tierischen und menschlichen Körpers vereint sind. Im Vergleich zu den Hauptnährstoffen Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten werden Vitamine in vernachlässigbaren Mengen benötigt und erfüllen bestimmte katalytische Funktionen im Körper. Der Hauptlieferant von Vitaminen für Mensch und Tier sind Pflanzen, wo sie synthetisiert werden. Ein längerfristiges Fehlen des einen oder anderen Vitamins in der Nahrung führt zu einer „Vitaminose“, in deren Folge folgende Krankheiten auftreten können: Skorbut, Polyneuritis (Beriberi), Pellagra, Rachitis. Auch ein Überschuss an Vitaminen – „Hypervitaminose“ – hat schwerwiegende Folgen.

Vitamine werden in zwei Gruppen eingeteilt: wasserlöslich (C, PP, B1, B2, B6, B12, B15, H, P) und fettlöslich (A, D, E, K).

Alle Vitamine, mit Ausnahme von B12, werden durch chemische Synthese gewonnen.

Vitamin B1 (C12H18ON4SC12).

In Produkten kommt es in Form von Salzsäure oder Bromwasserstoff-Thiamin vor. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Protein-, Fett-, Wasser- und insbesondere Kohlenhydratstoffwechsels und ist Teil des Enzyms Pyruvatdecarboxylase, das Brenztraubensäure und einige andere Säuren abbaut. Stärkt das Immunsystem.

Vitamin B2 (C17H20N4O6).

Es wird nur von Pflanzen und einigen Mikroorganismen synthetisiert und gehört zu den gelben Farbstoffen – den Flavinen. Es ist für den normalen Fettstoffwechsel im Körper und die Funktion des Nervensystems notwendig; katalysiert die Übertragung von Wasserstoff durch Enzyme.

Der Tagesbedarf beträgt 2-3 mg. .

Vitamin RR.

Es ist Teil des Enzyms Dehydrogenase und am Stoffwechsel beteiligt.

Aufgrund seiner Wirkung wird es als antipellargisch bezeichnet, da seine Abwesenheit im menschlichen Körper Pellagra („raue Haut“) verursacht – eine Schädigung der Haut, der Verdauungsorgane und des Zentralnervensystems.

Der Tagesbedarf beträgt 15-25 mg. .

Vitamin A.

Es wird in der Leber von Fischen, Tieren und Menschen aus Provitaminen gebildet – Carotinoiden, die mit Produkten pflanzlichen Ursprungs in den Körper gelangen. Es liegt in zwei chemischen Formen vor: A1 – C20H30O und A2 – C20H28O (enthält eine weitere Doppelbindung im Molekül). Allerdings ist die physiologische Aktivität von Vitamin A1 größer. Dieses Vitamin verhindert das Eindringen von Infektionen in den Körper (Antiinfektivum). Ein Mangel oder Fehlen dieses Vitamins führt auch zu Wachstumsverzögerungen und Gewichtsverlust, weshalb es als Wachstumsvitamin bezeichnet wird.

Beispielsweise wird der Tagesbedarf an Vitamin A eines Erwachsenen durch 108-220 Gramm frische Tomaten gedeckt.

Vitamin C (Ascorbinsäure).

Es ist ein Katalysator für Redoxprozesse in lebenden Organismen.

Tomatenfrüchte sind eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C (30-35 mg).

Der Tagesbedarf beträgt 100 mg. .

Beispielsweise wird der Tagesbedarf an Vitamin C für einen Erwachsenen durch 125-150 Gramm frische Tomaten gedeckt.

Geschmack und Aroma des Endprodukts hängen maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab. Hauptsache, Obst und Gemüse sind reif und frei von Krankheiten und Schädlingen. Die Form und Größe der Frucht spielt keine Rolle. Überreifer Saft kommt schlecht heraus und ist von schlechter Qualität. Unreife enthalten weniger Vitamine und andere nützliche Substanzen und Geschmack und Aroma des Getränks sind alles andere als ideal.

Der Geruch von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, darunter Terpene, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Phenole, Ether usw. Der Gehalt an ätherischen Ölen in Obst und Gemüse ist unbedeutend und liegt zwischen 0,001 und 0,01 %. Die maximale Menge an ätherischen Ölen reichert sich in Obst und Gemüse an, wenn diese vollständig ausgereift sind, insbesondere in Jahreszeiten mit vielen Sonnentagen.

Farbstoffe werden in Form von Flavonen, Anthocyanen, Chlorophyll und Carotinoiden präsentiert, die die Farbe von Obst und Gemüse und die Widerstandsfähigkeit gegen Schäden durch Mikroorganismen bestimmen.

Zu den Carotinoiden gehören: Carotin, das die orange Farbe von Karotten verursacht und auch in Tomaten vorkommt; Lycopin, das Tomaten ihre rote Farbe verleiht; Xanthophyll kommt zusammen mit Carotin und Lycopin in Tomaten vor. Der Tagesbedarf an Carotinoiden beträgt 3-5 mg, ihr Gehalt in Obst und Gemüse beträgt 0,05-10 mg%.

Der Nährwert von Tomatensaft ist wie bei jedem anderen Lebensmittel mit guter Qualität, Verdaulichkeit und Energiewert verbunden.

Eine gute Qualität wird durch die Abwesenheit von für den Menschen schädlichen Stoffen – giftigen Salzen, Schwermetallen und anderen – bestimmt. Schadstoffe. Der Gehalt (Unmöglichkeit der Eindämmung) bestimmter Stoffe wird durch Normen und GOSTs geregelt.

Die Verdaulichkeit hängt von der chemischen Zusammensetzung, Konsistenz, Geschmack, Geruch, Aussehen und von den individuellen Eigenschaften eines Menschen ab. Die Verdaulichkeit von Tomatensaft ist meiner Meinung nach recht gut. Da der Ballaststoffgehalt recht gering ist, hat er im Allgemeinen keinen großen Einfluss auf die Verdaulichkeit. Und die chemische Zusammensetzung umfasst Wasser, Proteine, Fette (eine kleine Menge), Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien, die den menschlichen Körper bereichern.

Tomatensaft verbessert die Stoffwechselvorgänge in unserem Körper deutlich, erleichtert die Verträglichkeit von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und unterdrückt Fäulnisprozesse im Darm.

Bei der Behandlung mit Tomatensaft müssen Zucker und Stärke aus der Ernährung ausgeschlossen werden, da sonst keine Wirkung eintritt. Der Saft sollte spätestens 30 Minuten vorher getrunken werden. Vor dem Essen. Mindestdosis: 0,5 Tassen 3-mal täglich.

Der Energiewert (Kaloriengehalt) wird in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) ermittelt (1 cal = 4,19 J).

Der Kaloriengehalt von Lebensmitteln hängt von der Menge der darin enthaltenen verdaulichen Kohlenhydrate, Fette und Proteine ab, die über einen großen Vorrat an potenzieller Energie verfügen. Der theoretische Kaloriengehalt ist die Energiemenge, die ein Mensch gewinnen würde, wenn er 100 % der Nährstoffe aufnimmt. Um den tatsächlichen Kaloriengehalt zu ermitteln, wird der theoretische Kaloriengehalt des Produkts mit dem entsprechenden Verdaulichkeitskoeffizienten multipliziert. Der Kaloriengehalt von Tomaten ist gering (160-200 kcal/kg). So enthalten Tomatenfrüchte 5 bis 8 % Trockenmasse, davon 3-7 % Zucker, bis zu 1 % Apfel- und Zitronensäure sowie Proteine. Alle diese Stoffe sind notwendig, um den Stoffwechsel im menschlichen Körper zu normalisieren und seine Arbeitsfähigkeit aufrechtzuerhalten. Der Energiewert von 100 g Tomatensaft beträgt 24,0 kcal.

Der biologische Wert hängt vom Gehalt und der Verdaulichkeit der Stoffe ab, die für den Gewebeaufbau, die Stoffsynthese im menschlichen Körper und die Durchführung von Stoffwechselprozessen notwendig sind. Diese Eigenschaften hängen vor allem mit dem ausreichenden Gehalt an Proteinen, Vitaminen, Asche-Makro- und Mikroelementen sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Produkten zusammen. .

Vergleichen Sie nach Wert verschiedene Typen Säfte sind ziemlich schwierig, da jeder von ihnen seine eigenen Eigenschaften hat oder das eine oder andere Element in seiner Zusammensetzung enthält, das anderen Säften nicht innewohnt.

Kohlsaft: nützlich bei Hämorrhoiden, Atemwegserkrankungen, insbesondere Bronchitis, Lebererkrankungen, Verbrennungen und Diathese. Kohl enthält mehr Vitamin C als Zitronen.

Kürbissaft: wird bei Stoffwechselstörungen, Fettleibigkeit, Diabetes, Nieren- und Blasensteinen eingesetzt. Es wird insbesondere Männern empfohlen, die an einer Entzündung der Prostata leiden.

Karottensaft ist ein Multivitaminpräparat, besonders reich an Carotin, das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Es stärkt die Immunität, verbessert die Sehkraft und wirkt sich positiv auf Krankheiten aus Schilddrüse, mit Steinen in der Leber und den Nieren.

Kartoffelsaft: Kartoffelsaft ist hinsichtlich seiner Mineralstoffzusammensetzung ein wertvolles Heilkonzentrat. Sein biologische Eigenschaften- ein starker Aktivator entzündungshemmender Prozesse. Kartoffelsaft hilft bei Sodbrennen und Magenblutungen.

3. Technologische Linie zur Herstellung von Tomatensaft

3.1 Eigenschaften überProdukte, Rohstoffe und Halbfabrikate

Tomatensaft wird aus reifen Tomaten in Form einer homogenen Masse mit Fruchtfleisch gewonnen und unter Zusatz von 0,6...1,0 % Speisesalz naturbelassen konserviert. Tomatensäfte haben einen niedrigen Säuregehalt und einen pH-Wert von 5,5 bis 6,5, was günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, einschließlich sporenbildender, schafft. Aus diesem Grund werden Säfte bei einer Temperatur von 120 °C für 20...30 Minuten sterilisiert. Um die Sterilisationsvorschriften zu mildern, werden Säfte mit organischen Lebensmittelsäuren auf einen pH-Wert von 3,7 bis 4,0 angesäuert oder mit Säften aus säurehaltigeren Obst- und Gemüsesorten gemischt. Tomatensaft wird naturbelassen oder konzentriert hergestellt.

Tomatensaft in Dosen sollte einen angenehmen natürlichen Geschmack und Geruch sowie eine schöne rote oder orangerote Farbe haben. Der Trockenmassegehalt im Saft muss laut Refraktometer mindestens 4,5 % betragen. Um die Zerstörung von Vitaminen im Tomatensaft zu verhindern, sollte der Gehalt an Schwermetallsalzen 5 mg Kupfer und 100 mg Zinn pro 1 Liter Saft nicht überschreiten (Bleigehalt ist nicht zulässig).

Im Aussehen sollte Tomatensaft homogen sein und fein gemahlene Fruchtfleischpartikel enthalten. Der Geschmack des Saftes hängt vom Verhältnis von Zucker und Säuren ab. Die Gesamtmenge an Zucker (Glukose und Fruktose) beträgt 2,1. ..3,7 %. Der Saft enthält 1,4...4,4 mg/100 g Lycopin und 0,06. ..0,32 mg/100 g Carotin. Eine optimale Konsistenz ist gewährleistet, wenn der Saft 6...7 % Fruchtfleisch enthält. Der Vitamin-C-Gehalt im Saft beträgt 10,2...23,0 mg/100 g, und während der Lagerung kann der Vitaminverlust bis zu 50 % betragen. Die Zusammensetzung der Mineralstoffe umfasst Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen usw. In den Aromastoffen von Tomaten wurden 36 Bestandteile identifiziert: Acetaldehyd, Ethanol, Propanol usw., darunter auch ungesättigte Verbindungen, deren veränderte Gehalte sich negativ auswirken der Geschmack des Saftes. .

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten.

Für die Herstellung von Tomatensaft werden völlig gesunde, intensiv gefärbte Tomaten (vorzugsweise handgepflückt) verwendet. Sortierte Tomaten werden zerkleinert, die Kerne abgetrennt und gewaschen, getrocknet und als Saatgut verwendet.

Zerkleinerte Tomaten werden durch Siebe gerieben, um grobe Einschlüsse zu entfernen: Stiele, grüne Fruchtteile und mögliche Verunreinigungen. Die pürierte Masse wird erhitzt, um oxidative und pektolytische Enzyme zu inaktivieren, Mikroorganismen zu zerstören und das Abwischen zu erleichtern. Die erforderliche Erhitzungstemperatur von 75+5 °C muss schnellstmöglich erreicht werden, um die Aktivität pektolytischer Enzyme zu stoppen. .

Wird der Saft langsam erhitzt, bleibt die Tomatenmasse einige Zeit auf einer Temperatur von 50...60 °C, was zur Zerstörung des löslichen Pektins führt. Saft aus langsam erhitzten Tomaten hat eine niedrige Viskosität und neigt zur Trennung. Eine schnelle Inaktivierung pektolytischer Enzyme wird durch die Injektion von Dampf in die Tomatenmasse erreicht. Die Viskosität des Saftes kann auf dem Niveau von 95 % des Originals bleiben, es ist jedoch möglich, den Saft mit Kondensat zu verdünnen.

Tomatensaft wird in Glas- oder Blechgläsern sowie in Papiertüten verpackt. Nach Erschöpfung Gläser mit Saft werden hermetisch verschlossen und zur Sterilisation oder Pasteurisierung geschickt.

Konzentrierter Tomatensaft enthält 40 % lösliche Feststoffe, 21,5 % Zucker, 3,85 % organische Säuren, Carotin 2,23 mg/100 g, Vitamin C 96,8 mg/100 g. Beim Verzehr wird er auf die natürliche Dichte verdünnt und als Getränk konsumiert. .

Phasen des technologischen Prozesses.

Das Einmachen von Tomatensaft kann in folgende Phasen unterteilt werden:

Reinigen, Waschen und Sortieren von Rohstoffen;

Zerkleinern (Mahlen) von Tomaten;

Erhitzen und Extrahieren von Tomatenmasse;

Zentrifugieren und Reiben von Tomatenprodukten;

Verpacken, Sterilisieren (Pasteurisieren) von Saft. .

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen.

Die Linie beginnt mit einem Komplex von Geräten zum Reinigen, Waschen und Sortieren von Rohstoffen, zu denen Ventilatorwaschanlagen, Förderbänder und Hydrowannen gehören.

Die Linie umfasst eine Reihe von Geräten zum Zerkleinern (Mahlen) von Tomaten, bestehend aus Brechern, Behältern und Pumpen.

Die führende Ausrüstung ist ein Gerätekomplex, der Vakuumerhitzer mit Vakuumtanks und Schneckenpressen mit Sammlungen umfasst.

Der nächste Gerätesatz sind Zentrifugen oder Reibmaschinen.

Die Endausrüstung der Linie besteht aus Abfüll- und Verschließmaschinen, Sterilisatoren und Pasteurisatoren. .

Aufbau und Funktionsprinzip der Linie.

Die Tomatensaft-Konservenlinie besteht aus zwei hintereinander angeordneten Ventilatorwaschmaschinen, einem Rollenprüfförderer, einer Hydroschale, einem Brecher, einem Zerkleinerer-Massensammler, einer Pumpe, zwei Doppelvakuumerhitzern, einer Presse, einem Saftsammler und einem Dual Vakuumerhitzer für extrahierten Saft, Auffangbehälter für erhitzten Saft, Flüssigkeitsfüller, Verschließmaschine, Ausrüstung zur Sterilisation von Fertigprodukten.

Wenn die Leitung gestoppt wurde und der Saft im Sammelbehälter abgekühlt ist, wird er zurück in den Vakuumerhitzer gepumpt. Der Saft zirkuliert im System, bis seine Temperatur 85 °C erreicht. .

3.2 Faktoren, die die Erhaltung der Produktqualität beeinflussen

Qualität ist eine Reihe von Produkteigenschaften, die ihre Eignung bestimmen, bestimmte Bedürfnisse entsprechend ihrem beabsichtigten Zweck zu erfüllen. Diese Eigenschaften charakterisieren ein objektives Merkmal eines Produkts, das sich bei seiner Herstellung, seinem Betrieb oder seinem Verbrauch manifestieren kann und durch einen Qualitätsindikator angezeigt wird.

Produktqualitätsindikatoren sind ein quantitatives Merkmal einer oder mehrerer Eigenschaften eines Produkts, die seine Qualität ausmachen, betrachtet in Bezug auf bestimmte Bedingungen seiner Herstellung und seines Betriebs oder Verbrauchs.

Qualitätsindikatoren können direkt (Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten oder Vitaminen) und indirekt (Aschegehalt von Mehl, Dichte von Milch, Alkohol) sein.

Der integrale Qualitätsindikator wird durch das Verhältnis der gesamten positiven Wirkung, die sich aus dem Konsum oder Betrieb eines Produkts ergibt, zu den Gesamtkosten seiner Herstellung, seines Konsums oder seines Betriebs bestimmt.

Ein verallgemeinerter Indikator ist ein komplexer Indikator, der sich auf eine Reihe seiner Eigenschaften bezieht, anhand derer entschieden wurde, seine Qualität zu bewerten. Damit können Sie die Qualität anhand mehrerer Indikatoren mit einer Zahl ausdrücken.

Der Basisindikator charakterisiert die Qualität von Produkten, die in vergleichenden Bewertungen als Muster oder Standard akzeptiert werden.

Der relative Qualitätsindikator wird durch das Verhältnis des Wertes des Produktqualitätsindikators zum Wert des entsprechenden Basisindikators bestimmt. .

Indikatoren für die Qualität von Lebensmitteln sind auch Indikatoren für Zweck, Haltbarkeit (Zuverlässigkeit beim Verzehr), Ästhetik, Transportierbarkeit, Umweltfreundlichkeit und Sicherheit beim Verzehr.

Die Qualität von Frucht-, Beeren- und Gemüsesäften wird anhand organoleptischer (Geschmack, Geruch, Farbe, Transparenz), physikalisch-chemischer (Feststoffgehalt, Gesamtsäuregehalt) und bakteriologischer Indikatoren beurteilt; diese Indikatoren sind Indikatoren für den Bestimmungsort. Dazu gehört auch das Verpacken, Verpacken, Etikettieren...

Säfte müssen in Geschmack, Aroma und Farbe den natürlichen Früchten entsprechen, aus denen sie gewonnen werden. Natürliche Säfte und geklärte Säfte mit Zucker sollten transparent und ohne Sedimente sein; ungebleicht - gleichmäßig und fein püriert, rieselfähig, gleichmäßige Konsistenz, deckend; Säfte mit Fruchtfleisch – in Form einer homogenen undurchsichtigen Masse mit gleichmäßig verteiltem fein gemahlenem Fruchtfleisch.

Einer der wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren von Säften ist der Gehalt an Trockensubstanzen. Typischerweise legen Normen eine untere zulässige Grenze für den Trockenmassegehalt fest, die zwischen 8 und 18 % liegt. Bei Säften mit Fruchtfleisch wird zusätzlich der Massenanteil des Fruchtfleisches als Prozentsatz der Gesamtmasse des Getränks standardisiert und bei natürlichen (geklärten und ungeklärten) Säften, Säften mit Zucker und Mischsäften wird der maximal zulässige Sedimentgehalt festgelegt , der je nach Saftsorte und Handelsqualität zwischen 0,1 und 0,9 % liegen kann.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Obst- und Gemüsesäften am Beispiel von Tomatensaft. Chemische Zusammensetzung von Apfelsaft

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