Methoden zum Einmachen von Obst und Gemüse. So konservieren Sie Obst und Gemüse für den Winter: Pasteurisierung und Heißabfüllung

Eduard Semjonowitsch Gorenkow

Alla Nikolaevna Gorenkova

Galina Grigorievna Usacheva

„KONSERVIERUNGSTECHNIK“

LEHRBÜCHER UND TUTORIALS FÜR TECHNIKSTUDIERENDE

Für Studierende weiterführender Fachbildungseinrichtungen, die in der Fachrichtung „Technologie der Obst- und Gemüsekonservierung“ studieren.

Genehmigt vom Office of Higher and Secondary besondere Bildung Staatliches Agrarindustriekomitee der UdSSR als Lehrbuch für weiterführende Fachbildungseinrichtungen im Fachgebiet 1009 „Konserventechnologie“

MOSKAU VO „AGROPROMIZDAT“ 1987

Das Lehrbuch ist entsprechend dem Kursprogramm verfasst. Beleuchtet technologische Prozesse Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven, Sortieren, Waschen, Mahlen von Rohstoffen, verschiedene thermische Prozesse sowie Fragen der Produktionstechnologie für bestimmte Arten von Konserven. Material zur komplexen Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe ist enthalten.

© VO „Agropromizdat“, 1987.

Analyse und Bewertung der Qualität von Konserven anhand mikrobiologischer Indikatoren/[N. N. Mazokhina-Porshnyakova, L. P. Naydenova, S. A. Nikolaeva, JI. I. Rozanova]. - M.: Lebensmittelindustrie, 1977. - 471 S.

Aseptisches Einmachen von Obst und Gemüse [Hrsg. V. I. Rogatschowa]. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1981. - 287 S.

Volkina I. L. Komplexe zur Lagerung von Kartoffeln, Gemüse und Obst. - M.: Kolos, 1981. - 223 über.

Dikiye M. Ya., M a l s k iy A. N. Technologische Ausrüstung von Konservenfabriken. - 4. Aufl., überarbeitet. und zusätzlich - M.; Lebensmittelindustrie, 1973. - 423 S.

Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologie in der Lebensmittelindustrie. - M.: Lebensmittelindustrie, 1975. - 501 S.

Ilchenko S. T., M a rkh A. T., Fan-Yung A. F. Technologie und technochemische Kontrolle der Konservenherstellung. - M.: Lebensmittelindustrie, 1974. - 423 S.

Kats 3. A. Herstellung von getrocknetem Gemüse, Kartoffeln, Früchten. - M.g. Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1984. - 216 S.

Korobkina G. G. Babynahrungsprodukte. - M.: Lebensmittelindustrie, 1970. - 294 S.

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Nazarova A.I., Fa N-Yu Ng A.F. Technologie von Obst- und Gemüsekonserven. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1981. - 239 S.

Prozesse und; Geräte Lebensmittelproduktion[IN. N. Stabnikov* V. D. Popov, V. M. Lysyansky, F. A. Redko]. - M.: Lebensmittelindustrie, 1976. - 663 S.

Rogachev V. I., Babarin V. P. Sterilisation von Konserven in Geräten kontinuierliche Aktion. - M.: Lebensmittelindustrie, 1978. - 247 S.

Samsonova A. N., Usheva V. V. Obst und Gemüsesäfte. - M.: Lebensmittelindustrie, 1976. - 275 S.

Handbuch des Produktionstechnologen für Obst- und Gemüsekonserven/[A. N. Samsonova, L. I. Khalunaya, G. N. Telyatnikova usw.]; bearbeitet von V. I. Rogatschowa. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1983. - 407 S.

Gefriertrocknung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs/[V. G. Popovsky, L. A. Bantysh, N. T. Ivasyuk usw.]; bearbeitet von V. G. Popovsky. - M.: Lebensmittelindustrie, 1975 - 336 S.

Technologie zum Einmachen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. F. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov usw.]. - M.: Lebensmittelindustrie, 1980. - 336 S.

Flaumenbaum B. L. Grundlagen der Lebensmittelkonservierung. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1982. - 270 S.

Chemische Zusammensetzung Lebensmittel/[ed. akad. Akademie der medizinischen Wissenschaften der UdSSR A. A. Pokrovsky. - M.: Lebensmittelindustrie, 1976. - 228 S.

Schobinger U. Obst-, Beeren- und Gemüsesäfte: Übersetzung aus dem Deutschen. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1982. - 472 S.

Elektroplasmolyse/[B. R. Lazarenko, S. P. Fursov, Yu. A. Shcheglov und andere]. - Chisinau: Cartea Moldovenaska, 1977. - 299 S.

Yastrebov S. M. Technologische Berechnungen für die Lebensmittelkonservierung. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1981. - 200 S.

Vorwort zur vierten Auflage
Kapitel I
Grundlagen zum Einmachen von Obst und Gemüse
Die Bedeutung von Obst und Gemüse für die Ernährung 4
Ursachen für Lebensmittelverderb 6
Methoden zur Lagerung und Konservierung von Obst und Gemüse 9
Empfohlene Konservenmethoden und Rohstoffe für die Heimkonservierung 11
Vorteile der Konservenkonservierung durch Sterilisation 11
Aus welchen Obst- und Gemüsesorten können Sie zu Hause Konserven herstellen? 1 14
Sammeln und Lagern von Obst und Gemüse vor dem Einmachen 15

Kapitel II
Allgemeine Einmachtechniken, Behälter und Geräte für zu Hause
Behälter für Konserven 17
Über die Auswirkung der in Dosen verbliebenen Luft auf Lebensmittelkonserven 23
Merkmale der Zubereitung von Konserven in verschiedenen Behältern 24
Zubereitung von Konserven in Gläsern mit Glasdeckel 24
Produktzubereitung und Merkmale der Sterilisation von Konserven in Gläsern mit Zinndeckel 27
Wiederverwendung von Blechdeckeln 33
Füllen Sie Konserven in Milchflaschen und verschließen Sie diese mit Blechbechern 34
Antrag auf Einmachen zu Hause Glasflaschen, verschlossen mit Stopfen 36
Verwendung von Gummiverschlüssen 40
Über die Dauer der Sterilisation von hausgemachten Konserven 40
Inventar und Ausrüstung zum Einmachen von Obst und Gemüse zu Hause 41

Kapitel III
Verarbeitung von Früchten und Beeren
Obst- und Beerenkompott 48
Zuckersirup zubereiten 49
Apfelkompott 52
Eine beschleunigte Methode zur Herstellung von Kompott aus Äpfeln 56
Birnenkompott 38
Quittenkompott 59
Kirschkompott 59
Kirschkompott 6!
Pflaumenkompott 61
Hartriegelkompott b3
Aprikosenkompott 63
Pfirsichkompott 64
Traubenkompott 65
Kompott aus Inzhchra 65
Mandarinenkompott 65
Beerenkompott
Erdbeerkompott 67
Walderdbeerkompott 70
Himbeerkompott 70
Johannisbeerkompott 71
Stachelbeerkompott 73
Kompott aus Blaubeeren und anderen Beeren 73
Rhabarberkompott 74
Irisches Kompott 73
Obst- und Beerensalate (verschiedene Kompotte) 76
Natürliche Obst- und Beerenkonserven (ganz, zerkleinert oder püriert) 76
Früchte und Beeren zubereiten
Die Früchte abwischen
Püree erwärmen
Das Püree aufkochen
Verpackung und Sterilisation von Pürees
Recycling verschiedene Arten Früchte und Beeren
Äpfel
Birne und Quitte
Kirschen
Kirsche
Aprikosen und Pfirsiche
Pflaumen
Johannisbeere
Stachelbeere
Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren
Blaubeeren und Blaubeeren
Preiselbeere
Preiselbeere
Rhabarber
Frucht- und Beerenpüree mit Zucker, Fruchtgewürz
Frucht- und Beerensäfte
Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe
Früchte und Beeren waschen und zerkleinern Zerkleinerte Früchte (Fruchtfleisch) erhitzen Saft auspressen (Pressen)
Herstellung einer manuellen Saftpresse
Saftreinigung
Natürliche Säfte einmachen
Einmachen von gemischten und gesüßten Säften
Gewinnung und Konservierung von Säften aus Zitrusfrüchten
Gewinnung und Konservierung von Aprikosensaft
Marmelade, Marmelade, Marmelade und Gelee
Allgemeine Informationen zur Herstellung von Marmelade
Apfelmarmelade
Paradiesische Apfelmarmelade
Birnenmarmelade
Quittenmarmelade
Kirschmarmelade
Kirschmarmelade
Pflaumenmarmelade
Hartriegelmarmelade
Aprikosenmarmelade
Pfirsich-Marmelade
Traubenmarmelade
Feigenmarmelade
Mandarinen- und Orangenmarmelade
Zitronenmarmelade
Erdbeerkonfitüre
Himbeer-, Brombeer- und Maulbeermarmelade
Schwarze Johannisbeermarmelade
Johannisbeermarmelade
Stachelbeermarmelade
Cranberry-Marmelade
Preiselbeermarmelade
Vogelbeermarmelade
Physalis-Marmelade
Melonenmarmelade
Wassermelonenmarmelade
Rhabarbermarmelade
Karottenmarmelade
Rosenmarmelade
Marmelade mit reduziertem Zuckergehalt herstellen
Unterschied zwischen Marmelade und Marmelade
Marmelade kochen
Marmelade kochen
Aus Früchten und Beeren Gelee herstellen
Kandierte Früchte und Beeren (kandierte Früchte)
Wassermelonenhonig herstellen
Melonenhonig herstellen
Feigen aus Eberesche herstellen
Lagerung frischer saurer Früchte und Beeren mit Zucker ohne Sterilisation
Zitronenbecher in Zucker
Schwarze Johannisbeere mit Zucker
Heimverarbeitung von Gemüse und Pilzen
Einlegen von Früchten und Beeren
Reife Tomaten einmachen 129
Ganze Dosentomaten 130
Tomaten pürieren und Tomatenpüree 132
Tomatensaucen 135
Lecho und andere Paprikakonserven 136
Gemüse salzen und gären Einweichen von Früchten und Beeren 138
Bedingungen für die Gärung 138
Behälter vorbereiten 139
Sauerkraut 141
Gurken einlegen 142
Gurken im Kürbis einlegen 144
Tomaten lutschen 145
Einlegen und Beizen von anderem Gemüse 146
Rote Bete 146
Karotte 146
Äpfel benetzen 146
Urinpreiselbeeren 147
Wassermelonen einlegen 148
Physalis pinkelt J 148
Starker Botschafter der Grünen 148
Gemüse einmachen und einlegen 149
Merkmale der Gemüsekonservierung zu Hause 149
Gewürze 151
Marinade zum Eingießen von Gemüse vorbereiten 152
Gurken einmachen 156
Einmachkürbis 158
Aus Gemüse leicht säuerliche Marinaden herstellen
Beizen frische Gurken 159
Einlegegurken 160
Frische Tomaten marinieren 161
Gesalzene Tomaten marinieren 161
Marinieren von Weiß- und Rotkohl 161
Marinieren von Blumenkohl 162
Einlegen von Karotten 163
Einlegen von Rüben 161
Grüne Bohnen marinieren und einmachen 165
Eingelegte Zwiebeln 166
Paprika marinieren 167
Gefüllte Paprika in Marinade 168
Zubereitung einer Mischung aus eingelegtem Gemüse (verschieden) 169
Marinade „Herbst“ zubereiten 169
Einmach-Portulak 170
Einlegen von Physalis 171
Grünzeug einlegen
Sauerkraut einmachen
Saft (Salzlake) von Sauerkraut einmachen
Eingelegte Gurken einmachen Sauerampfer einmachen
Gemüsesalate
Zubereitung von Gemüsesnacks aus der Dose
Gefüllte Paprika
Gefüllte Auberginen
Gefüllte Tomaten
Kohlrouladen
Auberginen oder Zucchini Tomatensauce
Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten in Tomatensauce geschnitten
Aubergine und Kürbiskaviar
Marinieren von Geflügel und Beeren
Pilze einmachen
Allgemeine Informationen zu Pilzen
Frische Pilze einmachen
Gesalzene Pilze einmachen

Kapitel V
Trocknen von Obst, Gemüse und Pilzen
Allgemeine Trocknungsmethoden l 194
Solare Trocknung 194
Künstliche Trocknung 196
Gemüse trocknen 200
Kartoffeln 200
Rote Bete 201
Karotte 202
Weiße Wurzeln 202
Bogen 202
Weißkohl 203
Tomaten 203
Grüne Erbsen 203
Grüne 204
Sauerampfer 205
Pilze trocknen 203
Trocknen von Früchten und Beeren 20o
Äpfel 205
Birnen 207
Aprikosen 207
Pfirsiche 208
Trauben 208
Kirschpflaume
Kirsche 209
Beeren 209
Melonen (getrocknet) 210
Lagerung von Trockenfrüchten, Gemüse und Pilzen 210

Kapitel VI
Die Qualität von hausgemachten Konserven und deren Lagerbedingungen
Konservierung von Vitaminen in Konserven hausgemacht 213
Lagerung von Konserven 215
Arten von Mängeln und Verderb von Konserven 217
Verwendung fehlerhafter Konserven 219
Bewerbungen 222

Die vierte aktualisierte Auflage des Buches beschreibt allgemein die Grundlagen des Einmachens von Obst und Gemüse sowie allgemeine Techniken für das Einmachen zu Hause. Die Behälter und Geräte, die zum Einmachen zu Hause verwendet werden, werden beschrieben.
Methoden zur Zubereitung von Kompott, Marmelade, Konfitüre, Dosen Gemüse, Marinaden, Gurken sowie Methoden zum Trocknen von Obst, Gemüse, Kräutern und Pilzen.
Im Jahr 1964 jährte sich die Veröffentlichung der ersten Auflage des Buches zum zehnten Mal. In dieser Zeit ist das Einmachen zu Hause in unserem Land zu einer wirklich weit verbreiteten Aktivität geworden. Wir freuen uns, das zur Kenntnis zu nehmen Industrieunternehmen begann mit der Massenproduktion von manuellen Verschließmaschinen (Verschließmaschinen) sowie verschiedenen Geräten für die Konservenherstellung – Entsafter, Steinschläger usw. Leider besteht immer noch ein akuter Mangel an Blechdeckeln, obwohl die Anzahl dieser von der Industrie zugeteilt wird Für die Verwendung in Dosen zu Hause wird die Menge jährlich erhöht. Dies ist eine Folge des sehr schnellen Wachstums der Heimkonservenherstellung.
Es mangelt auch an Literatur zum Thema Einmachen zu Hause, obwohl zu diesem Thema mehr als 10 Titel verschiedener Bücher erschienen sind, deren Gesamtauflage 2 Millionen Exemplare übersteigt. Vor diesem Hintergrund ist die vierte Auflage des Buches erschienen.
Die neue Ausgabe behält den Haupttext und die Anordnung des Materials aus der vorherigen, dritten Ausgabe bei. Eine Reihe von Änderungen wurden sowohl aufgrund der eigenen Erfahrung des Autors als auch aufgrund zahlreicher Leserbriefe und Rezensionen vorgenommen.
Entgegen den Wünschen der Leser verzichtet der Autor in dieses Buch auf einen Abschnitt über das Einmachen von Fleisch und Fisch zu Hause. Diese Konservenherstellung erfordert komplexere Geräte, insbesondere Autoklaven, und die Industrie hat mit der Massenproduktion noch nicht begonnen. Ohne Autoklaven ist die Konservierung von Fleisch und Fisch sehr schwierig und kann mitunter zu Vergiftungen führen.
Bitte senden Sie alle Kommentare und Vorschläge an den Autor unter der Adresse: Moskau, A-30, Novoslobodskaya 7, Canning Institute.

KAPITEL I
GRUNDLAGEN DER KONSERVIERUNG VON OBST UND GEMÜSE
DIE BEDEUTUNG VON FRÜCHTEN UND GEMÜSE IN DER ERNÄHRUNG
Obst und Gemüse sind eine wichtige Kohlenstoffquelle, Mineralsalze und Vitamine, insbesondere Vitamin C. Der Bedarf daran wird durch pflanzliche Lebensmittel fast vollständig gedeckt. Sehr wichtig In der Ernährung sind auch verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe in Obst und Gemüse enthalten. Osh verbessert den Geschmack von Lebensmitteln erheblich, was die Aufnahme fördert.
Es ist auch bekannt, dass einige Pflanzen, darunter auch diejenigen, die in unserer Nahrung enthalten sind, medizinische Eigenschaften haben.
Aus all dem wird deutlich, dass pflanzliche Lebensmittel eine Rolle spielen wichtige Rolle Im menschlichen Leben.
Informationen zur Zusammensetzung und zum Kaloriengehalt einiger der am häufigsten verwendeten Obst- und Gemüsesorten finden Sie in der Tabelle. 1.
Bei diesen Daten handelt es sich lediglich um Durchschnittswerte, die für jede Obst- oder Gemüsesorte am typischsten sind. Ihre chemische Zusammensetzung unterliegt je nach Sorte, Anbauort, Wetter, Erntezeitpunkt etc. Schwankungen und Veränderungen.
Unreife Äpfel enthalten also sehr wenig Zucker und viel Säure. Mit zunehmender Reife nimmt der Säuregehalt ab und die Zuckermenge nimmt deutlich zu. Der Zuckergehalt in Erbsenkörnern steigt mit dem Wachstum zunächst an und nimmt dann mit der Reifung des Korns stark ab. Um möglichst vollständiges Obst und Gemüse zu erhalten, ist es daher sehr wichtig, den Zeitpunkt für die Ernte richtig zu bestimmen.
Chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt einiger Obst- und Gemüsesorten
Tabelle 1

Ursachen für den Verderb von Lebensmitteln
Die meisten Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs sind nicht lange haltbar. frisch. Nur einige davon, zum Beispiel Getreideprodukte, Nüsse, werden im Normalfall mehr oder weniger lange gelagert Lagerhäuser ohne sichtbare Anzeichen einer Verschlechterung, obwohl auch verschiedene Veränderungen auftreten.
Lebensmittel verderben durch die Einwirkung von Enzymen und Mikroben.
Enzyme sind spezielle Stoffe, die in tierischen und pflanzlichen Organismen in sehr geringen Mengen vorkommen und chemische Reaktionen beschleunigen. Sie spielen in verschiedenen Lebensprozessen eine sehr wichtige Rolle. So bauen Verdauungssaftenzyme in unserem Körper Proteine, Stärke, Fette und andere Stoffe ab und stellen so die Fähigkeit zur Nahrungsaufnahme sicher.
Chemische Struktur Enzyme sind noch nicht ausreichend erforscht, doch Untersuchungen haben ergeben, dass sie bei Temperaturen über 60 °C meist zerstört werden.
Verschiedene biochemische Prozesse im Pflanzenleben – Wachstum, Fruchtbildung, Nährstoffreifung usw. – laufen unter Beteiligung bestimmter Enzyme ab, deren Wirkung streng spezifisch ist. Trotz der Tatsache, dass in den vom Baum entnommenen Früchten Lebensprozesse Sind sie gestört, setzt sich die Wirkung der Enzyme fort und führt zu verschiedenen Veränderungen
Zusammensetzung der Frucht.
Mikroorganismen werden in drei große Gruppen eingeteilt – Bakterien, Schimmelpilze und Hefen. In Form einzelner Zellen sind sie unter dem Mikroskop meist gut sichtbar. Sammeln sich viele identische Mikroorganismen an einem Ort, bilden sie Kolonien, die mit bloßem Auge sichtbar sind. Zu solchen Ansammlungen zählen blaugrüner und teilweise schwärzlicher Schimmel auf Brot oder weiße Flecken und Beläge auf der Oberfläche der Salzlake von eingelegten Tomaten und Gurken.
Die Zahl der Mikrobenarten ist groß und beträgt Zehntausende. Sie unterscheiden sich in Größe, Form, Beweglichkeit, Struktur, Beziehung zur äußeren Umgebung (Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw.), Fähigkeit, in Gegenwart von Luft oder ohne Luft zu leben, Fähigkeit, sich von bestimmten Substanzen zu ernähren usw.
Mikroben sind Lebewesen, daher hängt ihr Leben davon ab Außenumgebung, in dem sie sich befinden. Erstens können Mikroben ohne Wasser nicht existieren, da sie sich ernähren und die notwendigen Nährstoffe in gelöstem Zustand erhalten.
Der zweite ist sehr eine wichtige Voraussetzung ist die Temperatur Umfeld. Für jede Mikrobenart gibt es bestimmte Temperaturgrenzen, bei denen sie leben kann. Die meisten Mikroben entwickeln sich am besten bei Temperaturen von 20 – 40 °C. Es gibt aber auch solche, die sich an höhere Temperaturen angepasst haben.
Sinkt die Temperatur auf 0° C und darunter, sind die Mikroben also eingefroren, sterben sie nicht ab, sondern ihre lebenswichtige Aktivität wird vorübergehend eingestellt.
Mikroben vertragen hohe Temperaturen deutlich schlechter. Beim Erhitzen auf 70 und insbesondere 100 °C sterben die meisten Mikroben ab. Es sind jedoch viele Bakterien bekannt, die längeres Kochen in Wasser und Erhitzen auf 110 - 120 °C, manchmal auch höher, problemlos vertragen. Diese Anpassungsfähigkeit erklärt sich dadurch, dass Bakterien sogenannte Sporen bilden, die sich von gewöhnlichen Zellen unterscheiden.
Beim Kochen sterben Bakterienzellen ab, Sporen bleiben im Normalzustand zurück Temperaturbedingungen Ich züchte neue Bakterien.
Lösungen aus Salzen und Säuren verhindern die Entwicklung von Mikroorganismen.
Bakterien, Schimmel und Hefen vermehren sich extrem schnell. Aus einer Zelle können sich unter günstigen Bedingungen innerhalb von 20 – 30 Minuten Zellen bilden; die nach der gleichen Zeitspanne eine neue Generation hervorbringen wird. Daher reicht ein Tag aus, damit aus wie vielen mikrobiellen Embryonen unter günstigen Umweltbedingungen Hunderte Milliarden lebende Zellen entstehen.
Jeder Mikrobentyp ist an die Ernährung mit seltenen Substanzen angepasst. So nutzt eine Gruppe von Bakterien, die Fäulnisbakterien genannt werden, Proteine ​​als Hauptnahrung. Hefe ernährt sich von verschiedenen Zuckern und Proteinen.
Die meisten Mikroben benötigen für ein normales Leben Sauerstoff aus der Luft, aber es gibt viele Mikroben, die auf alles verzichten können, und sogar auf solche, für die die Luft schädlich ist.
Nicht alle Keime sind schädlich. Im Gegenteil, viele davon sind sehr nützlich, und einige sind sogar lebenslang nützlich! Prozesse basieren in einer Reihe von Industrien. Beispielsweise basiert die Herstellung von Alkohol auf der Fähigkeit von Hefen, Zucker in Alkohol umzuwandeln.
Es gibt viele verschiedene Arten der Fermentation. Diese Art der Fermentation, die durch Milchsäuremikroben verursacht wird, wird häufig zum Fermentieren von Kohl, zum Einlegen von Gurken und anderem Gemüse, zum Einweichen von Äpfeln usw. verwendet.
Milchsäuremikroben fressen wie Hefe den in Gemüse und Früchten enthaltenen Zucker und nutzen die dabei freigesetzte Energie. Als Abfallprodukt bleibt jedoch kein Alkohol, sondern Milchjulote zurück (auf die Fermentierung und das Einlegen von Gemüse wird weiter unten ausführlicher eingegangen). .
Die Herstellung vieler fermentierter Milchprodukte – Joghurt, Kefir, Käse usw. – basiert auf Milchsäuregärung.
Besondere Aufmerksamkeit sollte einer Gruppe von Mikroben gewidmet werden, die für den Menschen schädlich sind – den pathogenen.
Diese Mikroben sind viel gefährlicher als fäulniserregende. Wenn Fäulniskeime mit Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind und es dadurch zu einem Verderben der Lebensmittel gekommen ist, kann dieser Verderb in den meisten Fällen leicht festgestellt werden. Pathogene Mikroben sind schwieriger zu erkennen. Die gefährlichsten von ihnen sind Botulismus-Bakterien, die, wenn sie auf sie fallen Lebensmittel Sie zeigen zunächst keine sichtbaren Anzeichen von Verderb, sondern produzieren ein starkes Gift, das zu Vergiftungen (manchmal tödlich) führt.
Botulismus-Bakterien sind sehr hitzebeständig und können hohen Temperaturen standhalten, indem sie Sporen bilden. Sie kommen meist im Boden vor und können von dort auch in Lebensmittel gelangen. Botulinus entwickelt sich nicht in stark säurehaltigen Lebensmitteln. Daher wird beim Einmachen einer Reihe von Produkten die Verwendung von Essig- oder Zitronensäure empfohlen.
Um die schädlichen Wirkungen von Botulinum zu vermeiden, ist es beim Verzehr von Lebensmitteln im Allgemeinen und insbesondere bei der Lagerung für die spätere Verwendung sehr wichtig, sie gründlich zu waschen und zu reinigen. Verwenden Sie keine abgestandenen Produkte, beschädigtes Obst und Gemüse.

VERFAHREN ZUR LAGERUNG UND KONSERVIERUNG VON FRÜCHTEN UND GEMÜSE
Daraus folgt, dass Sie den Verderb verschiedener Produkte, einschließlich Obst und Gemüse, verhindern können, wenn Sie ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben schaffen.
Die gebräuchlichsten Methoden zur Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse sind:
Kühlung. Obst und Gemüse werden auf 0 °C gekühlt (aber nicht auf den Gefrierpunkt gebracht, der zwischen minus 0,5 und minus 4 °C liegt). Bei dieser Temperatur können die meisten Mikroben nicht wachsen. Gekühlte Lebensmittel können mehrere Wochen oder sogar Monate gelagert werden.
Einfrieren. Zubereitetes Obst und Gemüse wird einem Schnellgefrieren bei einer Temperatur von minus 25 °C und darunter unterzogen. Gefroren lagern.
Einmachen durch Erhitzen. Obst oder Gemüse werden in eine Dose oder eingelegt Gläser, die dann hermetisch verschlossen werden (um den Luftdurchtritt zu verhindern) und erhitzt werden, um Mikroben im Produkt abzutöten. Gleichzeitig werden Enzyme zerstört. Die Sterilisation erfolgt üblicherweise bei einer Temperatur von 100 – 120 °C. Auf diese Konservenmethode wird im nächsten Abschnitt ausführlich eingegangen.
Salzen und Beizen. In Salzlake eingeweichtes (oder eingeweichtes) Obst und Gemüse eigener Saft, wie zum Beispiel beim Sauerkraut) werden Milchsäurekeimen ausgesetzt, die aus der Luft stammen oder speziell mit Starterkulturen eingebracht werden. Mikroben verarbeiten den in diesen Produkten enthaltenen Zucker zu Milchsäure, deren Anreicherung die Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben ungünstig macht.
Während der Gärung hinzugefügtes Salz hat keine von entscheidender Bedeutung, obwohl es dazu beiträgt, die Qualität fermentierter Produkte zu verbessern. Sie können Gemüse ohne Salz fermentieren, wie es früher üblich war.
Beizen. Ein für Mikroben ungünstiges saures Milieu kann nicht nur durch die von Mikroben aus Zucker freigesetzte Säure, sondern auch durch die Zugabe von Fertignahrung zu Obst oder Gemüse entstehen. Essigsäure. Diese Konservierungsmethode nennt man Beizen. Beim Einlegen wird der in Obst und Gemüse enthaltene Zucker nicht zu Säure umgewandelt.
Trocknen. Auch die Trocknung, also die Entfeuchtung von Produkten, kann für Mikroben ungünstige Bedingungen schaffen. Eine vollständige Entfernung der Feuchtigkeit ist nicht erforderlich. Ein wichtiger Umstand ist, dass Mikroben Zucker aus Obst und Gemüse nur in relativ geringer Konzentration in Lösung (im Saft) aufnehmen können. Beim Trocknen verbleibt wenig Wasser in den Produkten und die Zuckerkonzentration steigt deutlich an, sodass Mikroben zwar nicht absterben, sich aber nicht entwickeln können.
Wenn den Produkten die Feuchtigkeit vollständig entzogen ist, müssen sie in einem hermetisch verschlossenen Behälter gelagert werden, da sie sonst aufgrund ihrer inhärenten Hygroskopizität wieder Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Typischerweise liegt der Feuchtigkeitsgehalt von getrocknetem Gemüse in unverschlossenen Behältern bei 12–14 % und der von Früchten und Beeren bei 18–20 %.
Früchte mit Zucker kochen. Beim Kochen von Früchten mit viel Zucker (ungefähr 1 Teil Frucht auf 1 Teil Zucker) erhält man ein Produkt mit hoher Konzentration.
Zucker - 60 - 65 % und mehr (Marmelade, Marmelade, Marmelade, Gelee usw.) - In diesem Fall können Mikroben, genau wie beim Trocknen, Zucker nicht als Nahrung verwenden, daher können sie sich nicht entwickeln, sterben aber nicht. Wenn Sie der resultierenden Konfitüre oder Marmelade etwas Wasser hinzufügen, werden wiederum günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben und den Verderb des Produkts geschaffen.
Dieser Abschnitt bietet nur das Meiste Grund Ideeüber Methoden zum Einmachen von Obst und Gemüse. Im Folgenden beschreiben wir ausführlicher die Konservenmethoden, die praktisch zum Konservieren oder Verarbeiten von Obst und Gemüse zu Hause eingesetzt werden können.

Vorteile der Konservenherstellung durch Sterilisation
Aus dem, was im vorherigen Abschnitt gesagt wurde, geht klar hervor, dass es mehrere davon gibt auf verschiedene Arten Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse. Jeder von ihnen hat seine eigenen Vor- und Nachteile. Die einfachsten und zugänglichsten Verarbeitungsmethoden, bei denen Gemüse und Früchte gut konserviert werden, sind daher das Einlegen und Fermentieren. Dabei entstehen jedoch Produkte, die sich in Geschmack und Nährwert stark von frischen unterscheiden.
Auch die Trocknungsmethode ist günstig und einfach. Doch getrocknete Produkte sind qualitativ meist deutlich schlechter als frische.
Die beste, wenn auch etwas aufwändigere Methode ist die Konservierung von Lebensmitteln durch Sterilisation. Der Kern dieser Methode besteht darin, dass die Produkte in hermetisch verschlossene Gläser oder Flaschen gefüllt werden und anschließend die verschlossenen Gläser samt Inhalt erhitzt oder, wie es heißt, mit Dampf oder Wasser sterilisiert werden. Bei dieser Einmachmethode werden völlig frischen Lebensmitteln in der Regel nur Salz und Zucker zugesetzt, um deren Geschmack zu verbessern.
In der Konservenindustrie werden Hunderte verschiedener Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüsekonserven mit dieser Methode zubereitet.
Alle zum Verkauf stehenden Konserven – gedünstetes Fleisch, Pasteten, Fisch in Tomatensauce und im eigenen Saft, grüne Erbse, Mais, ganz: servierte Tomaten, Tomatensaft, gehackte Paprika, Auberginen- und Kürbiskaviar, Apfel-, Trauben- und andere Säfte, verschiedene Obst- und Beerenkompotte – sie werden größtenteils nach der gleichen Methode zubereitet; die Produkte werden sterilisiert und in hermetisch verschlossene Gläser gefüllt.
Da die Konservenfabriken unseres Landes Hunderte Millionen Dosen verschiedener Konserven produzieren, ist ihre Produktion mechanisiert und automatisiert. Die Unternehmen haben leistungsstarke Maschinen und Geräte zum Reinigen, Schneiden, Waschen von Rohstoffen, Einfüllen in Dosen, Verschließen von Dosen, Sterilisieren usw. installiert.
Wenn Sie die Essenz der Methode zur Zubereitung von Konserven durch Sterilisation kennen und bei Ihrer Arbeit alle notwendigen, für die Konservenherstellung empfohlenen Regeln anwenden, können Sie viele Konserven zu Hause zubereiten. Sie müssen lediglich alle Anweisungen zur Vorgehensweise bei der Vorbereitung und Verarbeitung der Rohstoffe, den erforderlichen Erhitzungszeiten und -temperaturen sowie dem sorgfältigen Verschließen der Dosen sorgfältig befolgen.
Zu Hause können Sie keine Konserven aus Fleisch, Fisch und Gemüse mit niedrigem Säuregehalt herstellen.
Fleisch und Fisch enthalten viele Eiweißstoffe, die ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Fäulnis und anderen Mikroben darstellen. Darüber hinaus haben sie einen sehr geringen Säuregehalt. Da eine säurearme Umgebung die Entwicklung der meisten Mikroben fördert, schaffen Fleisch- und Fischprodukte sowie verschiedene Gemüsesorten mit niedrigem Säuregehalt (grüne Erbsen, grüne Bohnen usw.) sehr günstige Bedingungen für das Leben von Mikroorganismen .
Viele Bakterien, darunter auch Fäulnisbakterien, überleben in Fleisch oder Fisch, wenn sie längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Es wurde festgestellt, dass es zu ihrer Zerstörung notwendig ist, Fleisch und Fisch mehrere zehn Minuten und manchmal 1 bis 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 115 bis 120 ° C zu erhitzen normale Bedingungen Wasser siedet bei 100° C; die Temperatur kann nur in speziellen Autoklaven auf 115 - 120° C erhöht werden. In diesen Parathas entsteht ein Druck, der 1,5 – 2 mal höher ist als der Atmosphärendruck. Bei diesem Druck steigt die Temperatur des Inhalts Blechdosen kann auf den erforderlichen Wert ansteigen, und wenn Fleisch- oder Fischgläser 1 - 2 Stunden lang bei dieser Temperatur aufbewahrt werden, werden Bakterien und deren Sporen abgetötet.
Vor vielen Jahren, als es in der Industrie noch keine Autoklaven gab, stellten Konservenfabriken Fleisch-, Fisch- und Naturgemüsekonserven her, indem sie sie in kochendem Wasser sterilisierten. Gleichzeitig wurden Fälle von Verderb von Konserven beobachtet, da nicht alle Bakterien abgetötet wurden. Daher wurde später die Sterilisation solcher Konserven in kochendem Wasser strengstens verboten und alle Konservenfabriken wurden mit Autoklaven ausgestattet.
Da das Kochen keine Garantie für die Qualität von Fleisch ist und Dosenfisch, eine Herstellung zu Hause ist nicht zu empfehlen.
Es gibt noch einen weiteren wichtigen Umstand, der darauf hinweist, dass die Herstellung von Fleisch-, Fisch- und säurefreien Gemüsekonserven zu Hause unzulässig ist. Fleisch- und Fischprodukte können neben Fäulnis- und anderen Bakterien auch Botulismusbakterien enthalten, die für den Menschen gefährlich sind und tödliche Vergiftungen verursachen können. Die Sporen dieser Bakterien können längerem Kochen (bis zu 6 Stunden) standhalten und sterben erst ab, wenn sie mehrere zehn Minuten lang auf 115 - 120 °C erhitzt werden.
Wenn Fleisch oder Fisch unter normalen Bedingungen zum direkten Verzehr gekocht oder gebraten wird, sterben die Botulismus-Bakterien, sofern vorhanden, ab und die Sporen sterben zwar nicht ab, haben aber in der kurzen Zeitspanne keine Zeit, sich zu entwickeln zwischen dem Kochen und der Verwendung der gekochten Produkte. Beim Einmachen durch Kochen von Fleischdosen können wir die Sporen nicht zerstören. Und da Konserven für die Langzeitlagerung gedacht sind, entstehen in dieser Zeit neue Bakterien aus Sporen.
Die gleiche Gefahr kann bei der Herstellung von Gemüsekonserven wie grünen Erbsen, Mais, Blumenkohl(wenn ihnen keine Essigsäure zugesetzt wird) usw.
Aus diesem Grund können Sie Konserven zu Hause ohne Autoklav zubereiten. Frischfleisch und frischer Fisch sowie Gemüse mit niedrigem Säuregehalt sollten verboten werden.
ENDE DER PARAGMEHTA-BÜCHER