Metode de conservare a fructelor și legumelor. Cum se păstrează fructele și legumele pentru iarnă: pasteurizare și umplere la cald

Eduard Semenovici Gorenkov

Alla Nikolaevna Gorenkova

Galina G. Usacheva

„TEHNOLOGIA CONSERVĂRII”

MANUALE ŞI SUJETARE DIDACTICE PENTRU STUDIANTI LA TEHNICIA

Pentru studenții instituțiilor de învățământ secundar de specialitate care studiază la specialitatea „Tehnologia conservelor de fructe și legume”.

Aprobat de Biroul de Liceu educatie speciala Comitetul Agro-Industrial de Stat al URSS ca manual pentru instituțiile de învățământ secundar de specialitate în specialitatea 1009 „Tehnologia conservelor”

MOSCOVA ÎN „AGROPROMIZDAT” 1987

Manualul este redactat în conformitate cu programul cursului. iluminat procese tehnologice producerea conservelor de fructe și legume, sortarea, spălarea, măcinarea materiilor prime, diferite procese termice, precum și probleme de tehnologie pentru producerea anumitor tipuri de conserve. Materialul privind prelucrarea complexă a materiilor prime vegetale este inclus.

© VO „Agropromizdat”, 1987.

Analiza și evaluarea calității conservelor prin indicatori microbiologici / [N. N. Mazokhina-Porshnyakova, L. P. Naydenova, S. A. Nikolaeva, JI. I. Rozanova]. - M.: Industria alimentară, 1977. - 471 p.

Conservarea aseptică a produselor din fructe și legume [Ed. V. I. Rogacheva]. - M .: Industria ușoară și alimentară, 1981. - 287 s,

Volkina I. L. Complexe pentru depozitarea cartofilor, legumelor și fructelor. - M.: Kolos, 1981. - 223 o.

Wild M. Ya., Mal's'kiy AN Echipament tehnologic al fabricilor de conserve. - Ed. a IV-a, revizuită. si suplimentare - M.; Industria alimentară, 1973. - 423 p.

Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya OA Microbiologie în industria alimentară. - M.: Industria alimentară, 1975. - 501 p.

Ilchenko S. T., M a rkh A. T., Fan-Jung A. F. Tehnologia și controlul tehno-chimic al conservării. - M.: Industria alimentară, 1974. - 423 p.

K a c 3. A. Producția de legume uscate, cartofi, fructe. - M.g Industria ușoară și alimentară, 1984. - 216 p.

Korobkina G. G. Produse alimentare pentru copii. - M.: Industria alimentară, 1970. - 294 p.

Malsky A.N., Izotov A.K. Gustări din legume conservate. - „M.: Industria alimentară, 1978. - 229 p.

M a r x A. T. Biochimia conservării fructelor şi legumelor. - M.: Industria alimentară, 1973. - 371 p.

Nazarova AI, Tehnologia Fa n-Yu ng AF de conserve de fructe și legume. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1981. - 239 p.

Procese și; dispozitive productia de mancare[ÎN. N. Stabnikov * V. D. Popov, V. M. Lysyansky, F. A. Redko]. - M.: Industria alimentară, 1976. - 663 p.

Rogachev V. I., Babarin V. P. Sterilizarea conservelor în aparate acțiune continuă. - M.: Industria alimentară, 1978. - 247 p.

Samsonova A. N., Usheva V. V. Fructe și sucuri de legume. - M.: Industria alimentară, 1976. - 275 p.

Manualul tehnologului producției de conserve de fructe și legume / [A. N. Samsonova, L. I. Khalunnaya, G. N. Telyatnikova și alții]; ed. V. I. Rogacheva. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1983.- 407 p.

Liofilizarea produselor alimentare de origine vegetală / [V. G. Popovsky, L. A. Bantysh, N. T. Ivasyuk și alții]; ed. V. G. Popovsky. - M.: Industria alimentară, 1975 - 336 p.

Tehnologie pentru conservarea fructelor, legumelor, cărnii și peștelui. F. Fan-Jung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov și alții]. - M.: Industria alimentară, 1980. - 336 p.

Flaumenbaum B. L. Fundamentele conservării alimentelor. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1982. - 270 p.

Compoziție chimică alimente / [ed. acad. AMS al URSS A. A. Pokrovsky. - M.: Industria alimentară, 1976.- 228 p.

Schobinger U. Sucuri de fructe și legume: traducere din germană. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1982. - 472 p.

Electroplasmoliza/[B. R. Lazarenko, S. P. Fursov, Yu. A. Shcheglov și alții]. - Chișinău: Kartya Moldovenyaska, 1977. - 299 p.

Yastrebov SM Calcule tehnologice pentru conservarea produselor alimentare. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1981. - 200 p.

Prefață la cea de-a patra ediție
Capitolul I
Fundamentele conservelor de fructe și legume
Importanța fructelor și legumelor în nutriție 4
Cauzele deteriorării alimentelor 6
Modalități de depozitare și conservare a fructelor și legumelor 9
Metode de conservare recomandate și materii prime pentru conservarea acasă 11
Beneficiile conservelor prin sterilizare 11
Ce fructe și legume pot fi folosite pentru a face conserve acasă,1 14
Colectarea și depozitarea fructelor și legumelor înainte de conservare 15

Capitolul II
Metode generale de conservare acasă, recipiente și echipamente
Recipiente utilizate pentru conserve 17
Asupra efectului aerului rămas în conserve asupra alimentelor conservate 23
Caracteristici ale preparării conservelor în diverse recipiente 24
Prepararea conservelor în borcane de sticlă cu capace de sticlă 24
Caracteristici de prelucrare și sterilizare a conservelor în borcane de sticlă cu capace de tablă 27
Reutilizarea capacelor de tablă 33
Conservarea conservelor în sticle de lapte cu plută cu căni de tablă 34
Aplicație pentru conserve acasă sticle de sticlăînfundat 36
Aplicarea dispozitivelor de închidere din cauciuc 40
Despre durata sterilizării conservelor de casă 40
Inventar și echipamente pentru conservarea fructelor și legumelor la domiciliu 41

Capitolul III
Prelucrarea fructelor și fructelor de pădure
Compot de fructe și fructe de pădure 48
Prepararea siropului de zahăr 49
Compot de mere 52
O metodă accelerată de preparare a compotului din mere 56
Compot de pere 38
Compot de gutui 59
Compot de cireșe 59
Compot de cirese 6!
Compot de prune 61
Compot de câini b3
Compot de caise 63
Compot de piersici 64
Compot de struguri 65
Injchra compot 65
Compot de mandarine 65
Compoturi de fructe de pădure
Compot de căpșuni 67
Compot de căpșuni sălbatice 70
Compot de zmeură 70
Compot de coacăze negre 71
Compot de agrișe 73
Compot de afine și alte fructe de pădure 73
Compot de rubarbă 74
Iri j 73 compot
Salate de fructe (compoturi asortate) 76
Conserve naturale de fructe și fructe de pădure (întregi, zdrobite sau în piure) 76
Prepararea fructelor și fructelor de pădure
Frecarea fructelor
Piure de încălzire
Piure de fierbere
Ambalarea și sterilizarea piureului
Reciclare diferite feluri fructe si fructe de padure
Merele
Pere și gutui
Cireșe
Cireașă
Caise și piersici
prune
coacaze
Agrișă
Căpșuni, zmeură și mure
Afine și afine
Merişor
Merișor
Rubarbă
Piure de fructe și fructe de pădure cu zahăr Condimente de fructe
Sucuri de fructe și fructe de pădure
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Spălarea și zdrobirea fructelor și fructelor de pădure Încălzirea fructelor zdrobite (pulpa) Stoarcerea sucului (presare)
Efectuarea unei prese de suc manuală
Purificarea sucului
Conservarea sucurilor naturale
Conservarea sucurilor amestecate și îndulcite
Obținerea și conservarea sucurilor din citrice
Obținerea și conservarea sucului de caise
Dulceata, dulceata, marmelada si jeleu
Informații generale despre prepararea gemului
Dulceata de mere
Dulceata de mere Paradise
Dulceata de pere
Dulceata de gutui
Dulceata de cirese
Dulceata de cirese
dulceata de prune
dulceață de câini
Gem de caise
Dulceata de piersici
Dulceata de struguri
Dulceata de smochine
Dulceata din mandarine si portocale
Dulceata de lamaie
gem de căpșuni
Dulceata de zmeura, mure si dud
Dulceata de coacaze negre
Dulceata de coacaze rosii
Dulceata de agrise
Dulceata de afine
Dulceata de cowberry
Dulceata de rowan
Gem de physalis
Dulceata de pepene galben
Dulceata de pepene verde
Dulceata de rubarba
Dulceata de morcovi
Dulceata de trandafiri
Gătit dulceață cu zahăr redus
Diferența dintre gem și gem
Prepararea gemului
Gătit dulceață
Faceți jeleu din fructe și fructe de pădure
Fructe și fructe de padure confiate (fructe confiate)
Faceți miere de pepene verde
Faceți miere de pepene galben
Făcând o smochină din rowan
Depozitarea fructelor acre proaspete și fructelor de pădure cu zahăr fără sterilizare
Căni cu lămâie în zahăr
Coacăze negre cu zahăr
Prelucrare acasă a legumelor și ciupercilor
Marinarea fructelor și fructelor de pădure
conservarea roșiilor coapte 129
Conserve de roșii întregi 130
Piure de roșii și piure de roșii 132
Sosuri de rosii 135
Lecho și alți ardei dulci conservați 136
Sărare și acru a legumelor Decojirea fructelor și fructelor de pădure 138
Condiții necesare fermentației 138
Pregătirea recipientului 139
Varză murată 141
Castraveți murați 142
Murarea castraveților în dovleac 144
Roșii de supt 145
Sărarea și murarea altor legume 146
Sfecla 146
Morcovul 146
A face pipi la mere 146
Urinarea liniei 147
Sărarea pepenilor verzi 148
Physalis pentru urinare J 148
Ambasadorul Verzilor puternici 148
Conservarea și murarea legumelor 149
Caracteristicile conservelor de legume acasă 149
Condimente 151
Pregătirea marinatei pentru turnarea legumelor 152
Conserve de castraveți 156
Conserve de dovleac 158
Prepararea de marinate subacide din legume
Murarea castraveți proaspeți 159
Castraveți murați 160
Marinarea roșiilor proaspete 161
Roșii murate 161
Murat varză albă și roșie 161
Conopidă marinată 162
Morcovi marinați 163
Murarea sfeclei 161
Marinarea și conservarea fasolei verzi 165
Muratul cepei 166
Murat ardei dulci 167
Ardei umpluți în marinată 168
Prepararea unui amestec de legume murate (asortate) 169
Prepararea marinatei „Toamna” 169
Conserve de purslane 170
physalis marinat 171
verdeturi murate
Varza murata la conserva
Conserve de suc (saramură) varză murată
Conservarea castraveților murați Conservarea măcrișului
Salate de legume
Producția de gustări din legume conservate
Ardei umpluti
Vinete umplute
rosii umplute
rulouri de varza
Vinete sau dovlecel sos de rosii
Vinete, dovlecel, ardei si rosii tocate in sos de rosii
vinete și caviar de dovleac
Marinarea ptodelor și fructelor de pădure
Conserve de ciuperci
Informații generale despre ciuperci
Conservarea ciupercilor proaspete
Conservarea ciupercilor sărate

Capitolul V
Uscarea fructelor, legumelor și ciupercilor
Metode generale de uscare l 194
Uscarea solară 194
Uscarea artificială 196
Uscarea legumelor 200
Cartofi 200
Sfecla rosie 201
Morcovul 202
Rădăcini albe 202
Arcul 202
Varză albă 203
Roșii 203
Mazăre verde 203
Verdeață 204
Măcriș 205
Uscarea ciupercilor 203
Uscarea fructelor și fructelor de pădure 20o
Merele 205
Pere 207
Caise 207
Piersici 208
Strugurii 208
prune cireșe
Cireș 209
Boabele 209
Pepeni (uscati) 210
Depozitarea fructelor uscate, legumelor și ciupercilor 210

Capitolul VI
Calitatea conservelor de casă și condițiile de păstrare a acestora
Conservarea vitaminelor în conserve de casă 213
Depozitarea conservelor 215
Tipuri de căsătorie și alterarea conservelor 217
Utilizarea conservelor defecte 219
Aplicații 222

A patra ediție revizuită a cărții conturează în mod popular elementele de bază ale conservei de fructe și legume, metode generale de conservare acasă. Este descris recipientul și inventarul utilizat în conservele acasă.
Metode de preparare a compoturilor, gemurilor, marmeladelor, legume conservate, marinate, murături, precum și metode de uscare a fructelor, legumelor, ierburilor și ciupercilor.
În 1964, au trecut 10 ani de la lansarea primei ediții a cărții. În acest timp, conservarea acasă a devenit o ocupație cu adevărat de masă în țara noastră. Se poate observa cu satisfacţie că întreprinderile industriale a lansat producția în masă a mașinilor manuale de acoperire (etanșare), precum și a diferitelor echipamente utilizate în conserve - storcatoare, dispozitive de perforare a pietrei etc. Din păcate, există încă o lipsă acută de capace de tablă, deși numărul acestora este alocat din industria conservelor acasă, crește anual. Aceasta este o consecință a creșterii foarte rapide a conservelor acasă.
Există, de asemenea, o lipsă de literatură despre conservele acasă, în ciuda faptului că au fost publicate peste 10 titluri din diferite cărți pe această temă, al căror tiraj total depășește 2 milioane de exemplare. Având în vedere acest lucru, a fost lansată cea de-a patra ediție a cărții.
Noua ediție păstrează textul principal și aranjamentul materialului din ediția anterioară, a treia. Au fost făcute o serie de modificări, atât pe baza experienței proprii a autorului, cât și pe baza a numeroase scrisori și feedback din partea cititorilor.
Autorul, în ciuda dorințelor cititorilor, nu include în această carte o secțiune despre conservarea acasă de carne și pește. Această conservare necesită echipamente mai complexe, în special autoclave, iar industria nu și-a stabilit încă producția în masă. Fără autoclave, conservarea cărnii și a peștelui este foarte dificilă și uneori poate duce la cazuri de otrăvire.
Vă rugăm să trimiteți toate comentariile și urările autorului la adresa: Moscova, A-30, Novoslobodskaya 7, Institutul Conservatorului.

CAPITOLUL I
BAZELE CONSERVĂRII FRUCTELOR ȘI A LEGUMELOR
SEMNIFICAȚIA FRUCTELOR ȘI A LUMIGELELOR ÎN DIETA
Fructele și legumele sunt o sursă importantă de carbohidrați, saruri mineraleși vitamine, în special vitamina C. Nevoia de aceasta este aproape complet satisfăcută de alimentele vegetale. Mare importanță i nutriția conțin și diverse substanțe aromatizante și aromatice conținute în fructe și legume. Osh îmbunătățește semnificativ gustul alimentelor, ceea ce contribuie la asimilare.
De asemenea, se știe că unele plante, inclusiv cele care fac parte din hrana noastră, au proprietăți medicinale.
Din toate acestea se poate observa că alimentele vegetale joacă rol importantÎn viața umană.
Informații despre compoziția și conținutul caloric al unora dintre cele mai utilizate fructe și legume sunt date în tabel. 1.
Aceste date sunt doar medii, cele mai caracteristice pentru fiecare tip de fructe sau legume. Compoziția lor chimică este supusă fluctuațiilor și variază în funcție de soi, de locul de cultivare, de vremea din momentul recoltării etc.
Așadar, merele necoapte conțin foarte puțin zahăr și mult acid. Pe măsură ce fructele se coace, aciditatea scade și cantitatea de zahăr crește semnificativ. Conținutul de zahăr din boabele de mazăre crește mai întâi pe măsură ce crește, iar apoi scade brusc pe măsură ce boabele se coace. Prin urmare, pentru a obține cele mai complete fructe și legume, este foarte important să se determine corect momentul recoltării acestora.
Compoziția chimică și conținutul caloric al unor fructe și legume
tabelul 1

CAUZELE RISEI DE ALIMENTE
Majoritatea produselor alimentare, atât de origine vegetală, cât și de origine animală, nu pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp, proaspăt. Doar unele dintre ele, cum ar fi cerealele, nucile, sunt depozitate pentru perioade mai mult sau mai puțin lungi de timp în mod obișnuit. depozite fără semne vizibile de deteriorare, deși apar și diverse modificări.
Produsele se deteriorează ca urmare a expunerii la enzime și microbi.
Enzimele sunt substanțe speciale conținute în organismele animale și vegetale în cantități foarte mici și accelerează reacțiile chimice. Ele joacă un rol foarte important în diferite procese ale vieții. Deci, în corpul nostru, enzimele sucului digestiv descompun proteinele, amidonul, grăsimile și alte substanțe, asigurând astfel capacitatea de a asimila alimente.
Structura chimică enzimele nu au fost încă studiate suficient, dar studiile au arătat că la temperaturi peste 60 ° C, ele, de regulă, sunt distruse.
Diverse procese biochimice care au loc în viața plantelor - creșterea, formarea fructelor, nutriția, maturarea etc. - au loc cu participarea anumitor enzime, a căror acțiune este strict specifică. În ciuda faptului că în fructele luate din copac, procesele vieții sunt perturbate, acțiunea enzimelor continuă și duce la diferite modificări în
compozitia fructelor.
Microorganismele sunt împărțite în trei grupuri mari - bacterii, mucegaiuri și drojdii. Sub formă de celule individuale, acestea sunt de obicei bine distinse la microscop. Dacă multe microorganisme identice se acumulează într-un singur loc, atunci ele formează colonii vizibile cu ochiul liber. Astfel de acumulări includ mucegai albastru-verde și uneori negricios pe pâine sau puncte albe și pelicule de pe suprafața roșiilor murate și a castraveților.
Numărul de specii de microbi este mare și se ridică la zeci de mii. Ele diferă ca mărime, formă, mobilitate, structură, relație cu mediul extern (temperatură, umiditate etc.), capacitatea de a trăi cu sau fără aer, capacitatea de a se hrăni cu anumite substanțe etc.
Microbii sunt ființe vii, așa că viața lor depinde Mediul extern in care sunt situate. În primul rând, microbii nu pot exista fără apă, deoarece se hrănesc prin obținerea nutrienților necesari în stare dizolvată.
Al doilea este foarte condiție importantă este temperatura mediu inconjurator. Pentru fiecare tip de microbi, există anumite limite de temperatură la care pot trăi. Majoritatea microbilor se dezvoltă cel mai bine la temperaturi între 20 și 40 ° C. Dar există unii care s-au adaptat la temperaturi mai ridicate.
Dacă temperatura scade la 0°C și mai jos, adică dacă microbii sunt înghețați, atunci aceștia nu mor, ci doar temporar își opresc activitatea vitală.
Microbii tolerează mult mai rău temperaturile ridicate. Când sunt încălzite la 70 și mai ales la 100 ° C, majoritatea microbilor mor. Dar sunt cunoscute multe bacterii care tolerează cu ușurință fierberea prelungită în apă și încălzirea la 110 - 120 ° C, și uneori chiar mai mare. Această adaptabilitate se explică prin faptul că bacteriile formează așa-numiții spori, care diferă de celulele obișnuite.
La fierbere, celulele bacteriene mor, sporii rămân și în normal conditii de temperatura eu cresc bacterii noi.
Soluțiile de săruri și acizi împiedică dezvoltarea microorganismelor.
Bacteriile, mucegaiurile și drojdiile se înmulțesc extrem de rapid. Dintr-o celulă, cu condiții favorabile, după 20-30 de minute, se poate forma d; care după aceeași perioadă de timp va da o nouă generație. Prin urmare, o zi este suficientă pentru a produce sute de miliarde de celule vii din r câți germeni de microbi în condiții de mediu favorabile.
Fiecare specie microbiana este adaptata sa se hraneasca cu anumite substante. Astfel, un grup de bacterii numite putrefactive folosește proteinele ca aliment principal. Drojdia se hrănește cu diferite zaharuri și proteine.
Majoritatea microbilor au nevoie de oxigen din aer pentru a trăi normal, dar există câțiva microbi care se pot descurca fără întregul spirit și chiar și cei pentru care aerul este dăunător.
Nu toți microbii sunt dăunători. Dimpotrivă, multe dintre ele sunt foarte utile, dar asupra vieții unora! procesele au la bază o serie de industrii.De exemplu, producția de alcool se bazează pe capacitatea drojdiei de a transforma zahărul în alcool.
Există multe tipuri diferite de fermentație. Ce tipuri de fermentație cauzate de microbii acidului lactic sunt utilizate pe scară largă la murarea verzei, la murarea castraveților și a altor legume, la urinarea merelor etc.
Microbii acidului lactic, precum drojdia, se hrănesc cu zaharurile conținute de legume, iar fructele folosesc energia eliberată în acest caz, dar ca deșeu, nu rămâne aici alcoolul, ci seva de lapte (mai multe despre murarea și murarea legumelor vor fi discutat mai jos).
Producerea multor produse lactate fermentate - iaurt, chefir, brânzeturi etc. se bazează pe fermentarea acidului lactic.
O atenție deosebită trebuie acordată unui grup de microbi dăunători pentru oameni - agenți patogeni.
Acești microbi sunt mult mai periculoși decât cei putrefactivi. Dacă microbii putrefactivi au pătruns pe alimente și, ca urmare, alimentele s-au deteriorat, această alterare în majoritatea cazurilor poate fi detectată cu ușurință. Microbii patogeni sunt mai greu de recunoscut. Cele mai periculoase dintre ele sunt bacteriile botulismului, care, începând Produse alimentare, la început nu dau semne vizibile de deteriorare, ci produc o otravă foarte eficientă care provoacă otrăvire (uneori fatală).
Bacteriile botulismului sunt foarte rezistente la căldură și, prin formarea de spori, pot rezista la temperaturi ridicate. Se găsesc de obicei în sol, de unde pot ajunge în alimente. În produsele cu aciditate ridicată, botulinum nu se dezvoltă. Prin urmare, la conservarea unui număr de produse, se recomandă utilizarea acidului acetic sau citric.
Pentru a evita efectele nocive ale botulinumului, atunci când folosiți produse în general, și mai ales la recoltarea pentru utilizare ulterioară, este foarte important să le spălați și să le curățați temeinic. Nu folosiți produse învechite, fructe și legume deteriorate.

METODE DE PĂSTRARE ŞI CONSERVARE A FRECTELOR ŞI LEGUMELOR
Din cele de mai sus rezultă că, dacă creați condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor, puteți preveni deteriorarea diferitelor produse, inclusiv fructe și legume.
Următoarele metode de depozitare și prelucrare a fructelor și legumelor sunt cele mai comune.
Răcire. Fructele și legumele sunt răcite la 0°C (dar nu aduse la punctul de îngheț, care se află în intervalul de la minus 0,5 la minus 4°C). La această temperatură, majoritatea microbilor nu pot crește. Produsele refrigerate se păstrează câteva săptămâni și chiar luni.
Congelare. Fructele și legumele preparate sunt supuse înghețului rapid la o temperatură de minus 25 ° C și mai jos. Păstrați congelat.
Conservare prin încălzire. Fructele sau legumele se pun în tablă sau borcane de sticla, care sunt apoi sigilate ermetic (pentru a păstra aerul) și încălzite pentru a ucide microbii din produs. În același timp, enzimele sunt și ele distruse. Sterilizarea se efectuează de obicei la o temperatură de 100 - 120 ° C. Această metodă de conservare va fi discutată în detaliu în secțiunea următoare.
Sărare și decapare. Fructe și legume îmbibate în saramură (sau eliberând propriul suc, ca, de exemplu, cu varza murata), sunt expuse actiunii microbilor de acid lactic care vin din aer sau sunt introdusi special cu culturi starter. Microbii procesează zahărul conținut în aceste produse, formând acid lactic, pe măsură ce se acumulează, condițiile de dezvoltare a microbilor devin nefavorabile.
Sarea adăugată în timpul fermentației nu crucial, deși contribuie la îmbunătățirea calității produselor fermentate. Puteți fermenta legumele fără sare, ceea ce se făcea pe vremuri.
Murarea. Un mediu acid nefavorabil microbilor se poate obține nu numai datorită acidului secretat de zahăr de către microbi, ci și prin adăugarea de zahăr gata preparat la fructe sau legume. acid acetic. Această metodă de conservare se numește decapare. La marinare, zahărul conținut de fructe și legume nu este consumat în formarea acidului.
Uscare. Uscarea, adică eliminarea umezelii din alimente, poate crea, de asemenea, condiții nefavorabile pentru microbi. Cu toate acestea, nu este necesar să îndepărtați complet umiditatea. O circumstanță importantă este că microbii pot consuma zahăr din fructe și legume doar la o concentrație relativ scăzută în soluție (în suc). Când sunt uscate, în produse rămâne puțină apă, iar concentrația de zahăr crește semnificativ, astfel încât microbii, deși nu mor, nu se pot dezvolta.
Odată cu îndepărtarea completă a umidității din produse, acestea trebuie depozitate într-un recipient închis ermetic, deoarece altfel vor absorbi din nou umiditatea din aer datorită higroscopicității lor inerente. De obicei, conținutul de umiditate al legumelor uscate în recipiente neermetice este de 12 - 14, iar fructele și fructele de pădure 18 - 20%.
Gătirea fructelor cu zahăr. La gătirea fructelor cu o cantitate mare de zahăr (aproximativ 1 parte de fructe la 1 parte de zahăr), se obține un produs cu o concentrație mare.
zahăr walkie-talkie - 60 - 65% și mai mult (gem, gem, marmeladă, jeleu etc.) - În acest caz, precum și în timpul uscării, microbii nu pot folosi zahărul pentru nutriție, prin urmare nu se pot dezvolta, dar și nu t mor. Dacă se adaugă puțină apă la gem sau marmeladă rezultată, se vor crea din nou condiții favorabile pentru dezvoltarea microbilor și deteriorarea produsului.
Această secțiune oferă doar cele mai multe ideea generala cum se păstrează fructele și legumele. În cele ce urmează sunt descrise mai detaliat metodele de conservare care pot fi folosite practic pentru conservarea sau procesarea fructelor și legumelor acasă.

Beneficiile conservelor prin sterilizare
Din secțiunea anterioară se poate observa că există mai multe diferite căi depozitarea si prelucrarea fructelor si legumelor. Fiecare dintre ele are propriile sale avantaje și dezavantaje. Deci, cele mai ușoare și mai accesibile metode de prelucrare, în care legumele și fructele sunt bine conservate, sunt sărarea și fermentarea. Dar, în același timp, se obțin produse care diferă net de cele proaspete ca gust și valoare nutritivă.
Metoda de uscare este, de asemenea, ieftină și simplă. Dar produsele uscate sunt de obicei semnificativ inferioare calității celor proaspete.
Cea mai bună metodă, deși ceva mai complicată, este conservarea produselor prin sterilizare. Esența acestei metode constă în faptul că produsele sunt așezate în cutii sau sticle închise ermetic, iar apoi cutiile cu plută, împreună cu conținutul, sunt încălzite sau, după cum se spune, sterilizate cu abur sau apă. Cu această metodă de conservare, la produsele complet proaspete se adaugă de obicei doar sare și zahăr pentru a le îmbunătăți gustul.
În industria conservelor se prepară în acest fel sute de tipuri dintr-o mare varietate de conserve de carne, pește, fructe și legume.
Toate conservele disponibile în comerț - tocană cu carne, pateuri, pește în sos de roșii și în sucul propriu-zis, Mazare verde, porumb dulce, intregi: rosii servite, suc de rosii, ardei tocati, caviar de vinete si dovlecei, sucuri de mere, struguri si alte sucuri, diverse compoturi de fructe - se gatesc practic in acelasi mod, sterilizeaza produsele ambalate in borcane inchise ermetic.
Întrucât fabricile de conserve din țara noastră produc sute de milioane de conserve cu diverse conserve, producția lor este mecanizată și automatizată. Întreprinderile au instalat cartografieri și dispozitive performante pentru curățarea, tăierea, spălarea materiilor prime, ambalarea în cutii, sigilarea cutiilor, sterilizare etc.
Cunoscând esența metodei de preparare a conservelor în ceea ce privește sterilizarea și folosind în munca ta toate regulile necesare recomandate pentru conserve, poți găti multe conserve acasă. Este necesar doar să respectați cu atenție toate detaliile despre procedura de pregătire și prelucrare a materiilor prime, despre termenii și temperaturile necesare de încălzire și despre etanșarea atentă a conservelor.
La domiciliu, nu puteți face un conserk din carne, pește și legume cu aciditate scăzută.
Carnea și peștele conțin multe substanțe proteice, care sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor putrezi și a altor microbi. În plus, au o aciditate foarte scăzută. Având în vedere faptul că un mediu cu aciditate scăzută favorizează dezvoltarea majorității microbilor, a produselor din carne și pește, precum și a diferitelor legume cu aciditate scăzută (mazăre verde, fasole verde etc.), creează condiții foarte favorabile pentru viața microorganisme.
Multe, inclusiv bacterii putrefactive, eclozează în carne sau pește pentru o lungă perioadă de timp la temperaturi ridicate. S-a stabilit că, pentru a le distruge, este necesar să se încălzească carnea și peștele timp de câteva zeci de minute și, uneori, timp de 1–2 ore la o temperatură de 115–120 ° C. Deoarece în conditii normale apa fierbe la 100 ° C, este posibil să aduceți temperatura la 115 - 120 ° C numai în autoclave speciale. În aceste rezervoare se creează o presiune care este de 1,5 - 2 ori mai mare decât presiunea atmosferică. La această presiune, temperatura conținutului conserve poate crește la valoarea necesară, iar dacă borcanele cu carne sau pește sunt ținute la această temperatură timp de 1 până la 2 ore, bacteriile și sporii lor vor fi distruși.
Cu mulți ani în urmă, când în industrie nu existau autoclave, fabricile de conserve produceau conserve de carne, pește și produse vegetale naturale, sterilizându-le în apă clocotită. În același timp, au fost observate cazuri de alterare a conservelor, deoarece nu toate bacteriile au fost distruse. Prin urmare, ulterior, sterilizarea unor astfel de conserve în apă clocotită a fost strict interzisă, iar toate fabricile de conserve au fost echipate cu autoclave.
Deoarece fierberea nu garantează calitatea bună a cărnii și conserva de peste, a le face acasă nu poate fi recomandată.
Există o altă circumstanță importantă care indică inadmisibilitatea producerii de conserve din carne, pește și legume neacide acasă. Pe lângă bacteriile putrefactive și alte bacterii, bacteriile botulismului periculoase pentru oameni pot pătrunde în produsele din carne și pește, ceea ce poate provoca otrăviri fatale. Sporii acestor bacterii rezistă la fierbere prelungită (până la 6 ore) și mor numai atunci când sunt încălziți la 115 - 120 ° C timp de câteva zeci de minute.
Dacă carnea sau peștele este fiert sau prăjit în condiții normale pentru consum direct, atunci bacteriile botulismului, dacă ar fi acolo, vor muri, iar sporii, deși nu vor muri, nu vor avea timp să se dezvolte în scurta perioadă de timp. între gătit și folosirea produselor gătite. La conservare, prin fierberea conservelor de carne, nu vom putea distruge sporii. Și din moment ce conservele sunt făcute pentru depozitare pe termen lung, în acest timp apar bacterii noi din spori.
Același pericol poate apărea și în fabricarea conservelor de legume, cum ar fi mazărea verde, porumbul, conopidă(dacă nu li se adaugă acid acetic), etc.
De aceea producția acasă, fără autoclavă, conserve din carne proaspătăși peștele proaspăt, precum și legumele cu aciditate scăzută ar trebui interzise.
KOHETS FRAGMEHTA CĂRȚI