Controlul fizic al modului de sterilizare. Metode de monitorizare a eficacității sterilizării
Citeste si
Sterilizarea este procesul de distrugere a tuturor tipurilor de flore microbiană, inclusiv a formelor lor de spori și a virușilor folosind influențe fizice sau chimice. Un dispozitiv medical este considerat steril dacă probabilitatea de încărcare biologică este egală sau mai mică de 10 la puterea -6. Sterilizarea ar trebui să fie supusă dispozitivelor medicale care vin în contact cu sângele pacientului, contact cu suprafața plăgii și vin în contact cu membrana mucoasă și poate provoca o încălcare a integrității acesteia. Sterilizarea este un proces complex, a cărui implementare cu succes necesită următoarele cerințe:
Curățare eficientă;
Materiale de ambalare adecvate;
Respectarea regulilor de ambalare a dispozitivelor medicale;
Respectarea regulilor de încărcare a sterilizatorului cu pachete de dispozitive medicale;
calitatea si cantitatea adecvata a materialului de sterilizat; buna functionare a echipamentului;
Respectarea regulilor de depozitare, manipulare și transport a materialului sterilizat.
Procesul de sterilizare instrumente medicaleşi produse de la sfârşitul operaţiei până la depozitarea sterilă sau următoarea aplicație include executarea activităţilor într-o anumită secvenţă. Toți pașii trebuie urmați cu strictețe pentru a asigura sterilitatea și durata lungă de viață a instrumentelor. Schematic, aceasta poate fi reprezentată după cum urmează:
Pune instrumentele deoparte după utilizare Dezinfecție -> Curățare mecanică a instrumentului -> Verificați dacă nu există deteriorari -> Clătiți instrumentele Uscare -> Ambalare în ambalaj de sterilizare -> Sterilizare -> Depozitare/utilizare sterilă. La utilizarea ambalajelor de sterilizare (hârtie, folie sau recipiente de sterilizare), instrumentele pot fi depozitate steril și ulterior utilizate de la 24 de ore la 6 luni.
În instituțiile medicale se folosesc mai multe forme de organizare a sterilizării: descentralizată, centralizată, realizată în OSC și mixtă. În practica stomatologică în ambulatoriu, sterilizarea descentralizată este mai des utilizată (mai ales în clinicile private). Sterilizarea centralizată este tipică pentru clinicile stomatologice raionale și clinicile private mari. Sterilizarea descentralizată are o serie de dezavantaje semnificative care îi afectează eficacitatea. Procesarea de presterilizare a produselor se realizează cel mai adesea manual, iar calitatea produselor de curățare este scăzută. Este dificil de controlat conformitatea cu tehnologia de sterilizare, regulile de ambalare, încărcarea produselor în sterilizatoare și eficiența funcționării echipamentelor în condiții de sterilizare descentralizată. Toate acestea conduc la o scădere a calității sterilizării. La utilizarea unei forme centralizate de sterilizare, este posibil să se obțină rezultate mai mari de sterilizare prin îmbunătățirea existente și introducerea celor mai noi metode de sterilizare (mecanizarea instrumentelor de curățare și a dispozitivelor medicale, facilitarea muncii personalului de îngrijire etc.). În compartimentul de sterilizare centralizată există: spălare, dezinfecție, ambalare și o secție de sterilizare și depozitare separată a articolelor sterile. Temperatura aerului în toate subdiviziunile ar trebui să fie de la 18°C la 22°C, umiditatea relativă - 35-70%, direcția fluxului de aer - de la zonele curate la cele relativ poluate.
Metode de sterilizare
Sterilizarea se realizează prin metode fizice: abur, aer, glasperlenic (într-un mediu de perle de sticlă încălzite), radiație, folosind radiații infraroșii, și metode chimice: soluții chimice și gaze (Tabelul 3). În ultimii ani s-a folosit sterilizarea cu ozon (sterilizator S0-01-SPB) și sterilizarea cu plasmă (instalația Sterrad), s-au folosit instalații pe bază de oxid de etilenă și vapori de formaldehidă. Alegerea metodei de sterilizare a produselor depinde de rezistența acestora la metodele de expunere de sterilizare.
Avantaje și dezavantaje diverse metode sterilizarea sunt prezentate în tabel.
Masa.
Toate produsele înainte de sterilizare sunt supuse curățării pre-sterilizare.
Când sunt sterilizate prin metode fizice (abur, aer), produsele, de regulă, sunt sterilizate ambalate în materiale de ambalare care sunt permise în conformitate cu procedura stabilită pentru producția și utilizarea industrială în Rusia. Cu metoda cu abur poate fi folosită cutii de sterilizare fara filtre si cu filtru. Cu metoda aerului, precum și cu metodele cu abur și gaz, este permisă sterilizarea instrumentelor în formă neambalată.
Metoda de sterilizare cu abur
Metoda cu abur sterilizează produse medicale, părți ale instrumentelor și aparatelor din metale rezistente la coroziune, sticlă, lenjerie chirurgicală, pansamente și suturi, produse din cauciuc (catetere, sonde, tuburi), latex și materiale plastice. În metoda cu abur, agentul de sterilizare este abur de apă saturată sub o presiune în exces de 0,05 MPa (0,5 kgf/cm2) - 0,21 MPa (2,1 kgf/cm2) (1,1-2,0 bar) cu o temperatură de 110-134°C. Procesul de sterilizare are loc în sterilizatoare (autoclave). Ciclul complet este de la 5 la 180 de minute (tabel). Conform GOST 17726-81, numele acestei clase de dispozitive este „Sterilizator cu abur”. În ciuda faptului că tratamentul cu abur este destul de eficient, nu poate asigura întotdeauna sterilizarea instrumentului. Motivul pentru aceasta este că buzunarele de aer din obiectele sterilizate pot acționa ca un izolator termic, cum ar fi piesele de mână pentru turbine dentare. Pentru a rezolva această problemă, autoclavele folosesc funcția de a crea un pre-vid în modul pulsat. Avantajele metodei - ciclu scurt, posibilitatea de sterilizare a produselor nerezistente la căldură, utilizarea de tipuri variate ambalaj. Dezavantajul este costul ridicat al echipamentului.
Masa.
Metoda de sterilizare a aerului
Sterilizarea prin metoda aerului se efectuează cu aer cald uscat la o temperatură de 160 °, 180 ° și 200 ° C (tabel).
Masa.
Metoda aerului sterilizează dispozitivele medicale, părțile instrumentelor și aparatelor din metale rezistente la coroziune, pahare marcate 200 ° C, produse din cauciuc siliconic. Înainte de sterilizarea cu aer, produsele sunt supuse curățării pre-sterilizare și trebuie uscate într-un cuptor la o temperatură de 85 ° C până când umiditatea vizibilă dispare. Un ciclu complet durează până la 150 de minute. Avantajul sterilizării cu aer cald în comparație cu metoda cu abur este costul redus al echipamentului. Dezavantajele sunt: un ciclu complet de sterilizare lung (minim 30 de minute), riscul deteriorării instrumentelor prin temperaturi ridicate, imposibilitatea sterilizării țesăturilor și materialelor plastice, un singur parametru de control - temperatura, costuri mari cu energia.
Sterilizarea Glasperlen
Sterilizarea Glasperlen se realizează în sterilizatoare, agentul de sterilizare în care se află mediul de perle de sticlă încălzite la o temperatură de lucru de 190-330°C. În timpul sterilizării, instrumentele uscate sunt plasate într-un mediu de sticlă fierbinte la o adâncime mai mare de 15 mm. Această metodă poate steriliza doar instrumentele a căror dimensiune nu depășește 52 mm, acestea trebuie să fie complet scufundate în cameră timp de 20-180 de secunde, în funcție de dimensiune. După sterilizare, produsele sunt utilizate imediat în scopul propus. Temperatura ridicată de funcționare și incapacitatea de a scufunda complet instrumentele în mediul de sterilizare limitează sterilizarea unei game largi de dispozitive medicale.
Sterilizare prin metoda gazelor
Pentru metoda de sterilizare cu gaz, se folosește un amestec de oxid de etilenă și bromură de metil într-un raport de greutate de 1: 2,5, respectiv (OB), oxid de etilenă, vapori de soluție de formaldehidă în Alcool etilic, ozon. Sterilizarea cu un amestec de ABOUT și oxid de etilenă se efectuează la o temperatură de cel puțin 18°C, 35°C și 55°C, vaporii unei soluții de formaldehidă în etanol la o temperatură de 80°C. Înainte de sterilizarea cu gaz, produsele după curățarea pre-sterilizare sunt uscate până când umiditatea vizibilă dispare. Îndepărtarea umidității din cavitățile produselor se realizează folosind un vid centralizat și, în absența acestuia, folosind o pompă cu jet de apă conectată la un robinet de apă. În timpul sterilizării cu OB și oxid de etilenă, aerul este îndepărtat la o presiune de 0,9 kgf/cm2. Atunci când se folosește un dispozitiv portabil după terminarea sterilizării, acesta este păstrat într-o hotă pentru 5 ore.
Ozonul produs în sterilizatorul cu ozon S0-01-SPB sterilizează produse de configurație simplă realizate din oțeluri și aliaje rezistente la coroziune, desambalate la o temperatură de cel mult 40°C. Ciclul de sterilizare (acces la modul, sterilizare, decontaminare) este de 90 de minute. După sterilizare, instrumentele sunt utilizate imediat în scopul propus, fără ventilație suplimentară. Perioada de conservare a sterilității produselor este de 6 ore, cu respectarea regulilor de asepsie. Când este ambalat într-o țesătură sterilă de bumbac cu două straturi, perioada de sterilitate este de 3 zile, iar când este păstrată într-o cameră cu iradiatoare bactericide- 7 zile.
În Rusia, singura unitate este înregistrată - sterilizatorul cu gaz al companiei „Münchener Medical Mechanic GmbH” care utilizează vapori de formaldehidă, recomandat pentru sterilizarea echipamentelor problematice.
expunerea la infraroșu
Noile metode de sterilizare se reflectă în sterilizatorul de sterilizare cu infraroșu conceput pentru prelucrarea sterilizării instrumentelor medicale metalice din stomatologie, microchirurgie, oftalmologie și alte domenii ale medicinei.
Eficiența ridicată a efectului de sterilizare IR asigură distrugerea completă a tuturor microorganismelor studiate, inclusiv precum: S. epidermidis, S. aureus, S. sarina flava, Citrobacter diversus, Str. pneumonie, Bacillus cereus.
Acces rapid, în 30 de secunde, la modul 200±3°С, ciclu scurt de tratament de sterilizare - de la 1 la 10 minute, în funcție de modul selectat, împreună cu consumul redus de energie, sunt incomparabile ca eficiență cu oricare dintre metodele utilizate pana acum sterilizare. Sterilizatorul de sterilizare IR este ușor de operat, nu necesită operatori special instruiți, iar metoda în sine aparține unei tehnologii prietenoase cu mediul. Spre deosebire de sterilizarea cu abur, aer sau glasperlen, sterilizarea IR nu atacă unealta de tăiere cu un agent de sterilizare (radiație infraroșie).
radiatii ionizante
Agenții activi sunt razele gamma. În instituțiile medicale, radiațiile ionizante nu sunt utilizate pentru dezinfecție. Este folosit pentru sterilizarea produselor de unică folosință în producția din fabrică.
Această metodă este utilizată pentru sterilizarea dispozitivelor ale căror materiale nu sunt stabile termic și nu pot fi utilizate alte metode recomandate oficial. Dezavantajul acestei metode este că produsele nu pot fi sterilizate în ambalaj și după sterilizare trebuie spălate cu un lichid steril (apă sau soluție de clorură de sodiu 0,9%), care, dacă sunt încălcate regulile de asepsie, poate duce la contaminarea secundară a produsele sterilizate cu microorganisme. Pentru substanțele chimice se folosesc recipiente sterile din sticlă, materiale plastice rezistente la căldură care pot rezista la sterilizarea cu abur și metale emailate. Temperatura soluțiilor, cu excepția regimurilor speciale pentru utilizarea peroxidului de hidrogen și Lysoformin 3000, trebuie să fie de cel puțin 20 ° C pentru agenții care conțin aldehidă și de cel puțin 18 ° C pentru alți agenți (tabel).
Masa.
Metoda chimică de sterilizare este utilizată pe scară largă pentru prelucrarea „echipamentelor problematice”, de exemplu, pentru echipamente cu fibră optică, echipamente de anestezie, stimulatoare cardiace și instrumente dentare. Astfel de agenți de sterilizare moderni precum glutaraldehida, derivați ai acizilor ortoftalic și succinic, compuși care conțin oxigen și derivați ai acidului peracetic sunt utilizați în modurile de sterilizare rapidă și "sterilizare clasică". Medicamentele derivate din acestea sunt considerate promițătoare - Erigid Forte, Lysoformin-3000, Sidex, NU Sidex, Sidex OPA, Gigasept, Steranios, Secusept Active, Secusept Pulver ”, „Anioxide 1000”, „Clindesin forte”, „Clindesine oxy”, și rezumând justificarea economică a utilizării acestor medicamente, ar trebui să se concluzioneze că acestea sunt inegale, ceea ce este determinat de momentul utilizării soluțiilor de lucru (de exemplu, dintre toate medicamentele, numai „Erigid forte” are posibilitatea de folosire a soluţiei de lucru timp de 30 de zile pentru sterilizarea „clasică”).
Produsele detasabile sunt sterilizate neasamblate. Pentru a evita încălcarea concentrației soluțiilor de sterilizare, produsele scufundate în ele trebuie să fie uscate. Ciclul de procesare este de 240-300 de minute, ceea ce este un dezavantaj semnificativ al metodei. În plus, dezavantajul este costul ridicat al dezinfectanților. Avantajul este că nu există echipamente speciale. Produsele sterile spălate după îndepărtarea lichidului din canale și cavități sunt utilizate imediat în scopul lor sau după ambalarea într-un calicot steril de bumbac în două straturi, plasat într-o cutie sterilă căptușită cu o cearșaf steril pentru o perioadă de cel mult 3 zile. .
Toate lucrările de sterilizare a produselor se desfășoară în condiții aseptice în încăperi speciale pregătite ca unitate de operare (cuarț, curățare generală). Personalul folosește salopete sterile, mănuși, ochelari de protecție. Clătirea produselor se efectuează în 2-3 schimburi de apă sterilă, câte 5 minute fiecare.
Controlul eficienței sterilizării
Eficiența sterilizării este controlată prin metode fizice, chimice și bacteriologice.
Metodele fizice de control includ: măsurarea temperaturii, presiunii și timpului de aplicare a sterilizării.
De zeci de ani, substanțele chimice au fost folosite pentru controlul chimic care au un punct de topire apropiat de temperatura de sterilizare. Aceste substante au fost: acid benzoic - pt sterilizare cu abur; zaharoză, hidrochinonă și altele - pentru a controla sterilizarea aerului. Dacă a existat o topire și o decolorare a acestor substanțe, atunci rezultatul sterilizării a fost considerat satisfăcător. Deoarece utilizarea indicatorilor de mai sus nu este suficient de fiabilă, implementată în prezent în practica de control metode termice indicatori chimici de sterilizare, a căror culoare se schimbă sub influența unei temperaturi adecvate pentru un anumit mod, pentru un anumit timp necesar pentru implementarea acestui mod. Prin schimbarea culorii indicatorilor, se judecă principalii parametri ai sterilizării - temperatura și durata sterilizării. Din 2002, GOST RISO 11140-1 „Sterilizarea produselor medicale. Indicatori chimici. Cerințe generale", in care indicatorii chimici sunt împărțiți în șase clase:
LA Clasa I sunt atribuiți indicatori ai proceselor externe și interne, care sunt plasați pe suprafața exterioară a pachetului cu dispozitive medicale sau în interiorul seturi de instrumente și lenjerie chirurgicală. O schimbare a culorii indicatorului indică faptul că pachetul a fost supus unui proces de sterilizare.
Co. clasa a II-a includ indicatori care nu controlează parametrii de sterilizare, dar sunt destinate utilizării în teste speciale, de exemplu, pe baza unor astfel de indicatori, se evaluează eficiența muncii pompă de vidși prezența aerului în camera sterilizatorului cu abur.
LA clasa a 3-a includ indicatori care determină un parametru de sterilizare, de exemplu, temperatura minimă. Cu toate acestea, ele nu oferă informații despre timpul de expunere la temperatură.
LA clasa a IV-a include indicatori multi-parametri care își schimbă culoarea atunci când sunt expuși la mai mulți parametri de sterilizare. Un exemplu de astfel de indicatori sunt indicatorii sterilizării cu abur și aer pentru o singură utilizare IKPVS-"Medtest".
LA clasa a 5-a include indicatori integratori care răspund tuturor parametri critici metoda de sterilizare.
LA clasa a 6-a includ indicatori-emulatori. Indicatorii sunt calibrați în funcție de parametrii modurilor de sterilizare în care sunt utilizați. Acești indicatori răspund la toți parametrii critici ai metodei de sterilizare. Indicatorii de emulare sunt cei mai moderni. Înregistrează în mod clar calitatea sterilizării cu raportul corect al tuturor parametrilor - temperatură, abur saturat, timp. Dacă unul dintre parametrii critici nu este respectat, indicatorul nu funcționează. Printre indicatoarele interne de timp termic, indicatoarele „IS-120”, „IS-132”, „IS-160”, „IS-180” ale companiei „Vinar” sau indicatoarele de abur („IKPS-120/45”, „ IKPS-132 / 20") și sterilizarea aerului ("IKPVS-180/60" și "IKVS-160/150") a IKVS de unică folosință a companiei Medtest.
Reguli de bază pentru utilizarea indicatorilor de sterilizare cu abur și aer de unică folosință IKPVS-"Medtest"
Toate operațiunile cu indicatori - extracție, evaluarea rezultatelor - sunt efectuate de personalul care efectuează sterilizarea.
Evaluarea și contabilizarea rezultatelor controlului se realizează prin evaluarea modificărilor de culoare ale stării inițiale a etichetei indicatorului termic al fiecărui indicator, comparând cu eticheta de culoare a Standardului de comparație.
Dacă culoarea stării finale a etichetei indicatorului termic a tuturor indicatorilor corespunde cu eticheta de culoare a standardului de comparație, aceasta indică faptul că sunt îndeplinite valorile cerute ale parametrilor modului de sterilizare din camera de sterilizare.
Sunt permise diferențe în intensitatea adâncimii de culoare a etichetei indicatorului termic al indicatorilor, din cauza neuniformității valorilor admisibile ale temperaturii în diferite zone ale camerei de sterilizare. Dacă eticheta indicatorului termic a cel puțin unui indicator păstrează complet sau parțial o culoare care poate fi distinsă cu ușurință de culoarea stării de referință, aceasta indică faptul că nu sunt respectate valorile solicitate ale parametrilor modului de sterilizare din camera de sterilizare.
Indicatorii și standardele de comparație trebuie să se potrivească în numerele de lot. Este interzisă evaluarea rezultatelor controlului sterilizării folosind indicatori din diferite loturi.
Evaluarea conformității modificării culorii etichetei indicatorului termic în comparație cu standardul se efectuează la o iluminare de cel puțin 215 lux, care corespunde unei lămpi cu incandescență mată de 40 W, de la o distanță de cel mult 40 W. de peste 25 cm.Pentru controlul bacteriologic se folosesc in prezent bioteste care au o cantitate dozata de spori ai culturii de testat. Metoda existentă face posibilă evaluarea eficienței sterilizării nu mai devreme de 48 de ore, ceea ce nu permite utilizarea produselor deja sterilizate până la obținerea rezultatelor controlului bacteriologic.
Un indicator biologic este un preparat de microorganisme patogene care formează spori, cunoscute ca fiind foarte rezistente la acest tip de proces de sterilizare. Scopul indicatorilor biologici este de a confirma capacitatea procesului de sterilizare de a ucide sporii microbieni rezistenți. Este cel mai critic și de încredere test al procesului de sterilizare. Indicatorii biologici sunt utilizați ca control al sarcinii: dacă rezultatul este pozitiv (creștere microbiană), atunci această sarcină nu poate fi utilizată și toate încărcăturile anterioare trebuie rechemate până la ultimul rezultat negativ. Pentru a obține un răspuns biologic de încredere, trebuie utilizați numai acei indicatori biologici care respectă standardele internaționale EC 866 și ISO 11138/11135. La utilizarea indicatorilor biologici apar anumite dificultăți - necesitatea unui laborator microbiologic, personal instruit, durata incubației depășește de multe ori durata sterilizării, necesitatea carantinei (imposibilitatea utilizării) a produselor sterilizate până la obținerea rezultatelor. Datorită dificultăților de mai sus în aplicarea metodei biologice în practica stomatologică ambulatorie, metodele fizice și chimice sunt utilizate în mod obișnuit pentru a controla eficacitatea sterilizării.
Departamentul de Igienă Generală cu Ecologie
Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A.
CONSERVAREA ALIMENTELOR ȘI EVALUAREA IGIENICĂ A ESTE
Tutorial la disciplina "Igiena"
În direcția pregătirii „Pediatrie”
Isakhanov Alexander Levanovici, șef al Departamentului de igienă generală cu ecologie, profesor asociat, candidat la științe medicale
Gavrilova Yuliya Alexandrovna, lector principal al Departamentului de igienă generală cu ecologie, candidat la științe medicale
Recenzători:
Solovyov Viktor Aleksandrovich, șeful Departamentului de Instruire în Mobilizare a Sănătății și Medicina dezastrelor, YSMU al Ministerului Sănătății al Rusiei
Khudoyan Zadine Gurgenovna, profesor asociat al Departamentului de boli infecțioase, epidemiologie și infecții ale copiilor, candidat la științe medicale
Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A. Conservarea alimentelor și evaluarea lor igienă. - Yaroslavl, YaGMU, 2017. - 68 p.
Manualul de instruire conturează principalele aspecte teoretice sunt luate în considerare metodele de conservare a alimentelor și evaluarea igienică a acestora, întrebări pentru autopreparare și discuție, material pentru o lecție practică pe tema: „Evaluarea igienă a metodelor de conservare a alimentelor”.
Suportul didactic este destinat studenților universităților de medicină care studiază la specialitatea „Pediatrie” , studierea disciplinei „Igiena”.
Aprobat pentru tipărire de către UMU pe 16 octombrie 2017
© Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A., 2017
©Universitatea de Stat Medicală Yaroslavl, 2017
Introducere 4
1. Conservarea alimentelor. Clasificare
metode de conservare conform K.S. Petrovsky 6
Conservare prin expunere la temperatură
factori. Conserve cu temperatură ridicată 9
Conserve cu temperatură scăzută 19
Conservare cu câmp UHF 22
Conservare prin deshidratare (uscare) 24
Conserve cu radiatii ionizante 27
Conservarea prin modificarea proprietăților suportului 31
Conservarea prin modificarea (creșterea) osmoticului 31
presiune
Conservarea prin modificarea concentrației ionilor de hidrogen 34
Conservarea cu substanțe chimice 36
Metode combinate de conservare 53
Cercetare conservată 59
Anexa 63
Întrebări pentru auto-studiu și discuții despre lectie practica 63
Sarcini sub formă de test pentru autocontrol 64
Standarde pentru sarcini într-o formă de testare pentru autocontrol 66
Referințe 67
INTRODUCERE
Se realizează reglementarea legală a relațiilor în domeniul asigurării calității și siguranței produselor alimentare Legea federală nr. 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” 2 ianuarie 2000 (modificat la 13.07.2015), alții legi federaleși alte acte juridice normative ale Federației Ruse adoptate în conformitate cu acestea.
Controlul calității și siguranței produselor alimentare, care determină starea de sănătate a populației și speranța de viață a acesteia, este una dintre sarcinile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.
Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii cunoșteau mai multe modalități de conservare a alimentelor: congelare, uscare, sărare, murătură. Toate aceste metode s-au bazat pe privarea microorganismului de cel puțin una dintre condițiile existenței lor normale.
Cea mai tânără metodă de conservare este sterilizarea (folosirea temperaturilor ridicate) - are aproximativ 200 de ani. Inventatorul acestei metode a fost un om de știință francez Superior. Descoperirea sa ar fi fost necunoscută de mult timp, dar în timpul Războiului Napoleonic a fost nevoie urgentă de armată în alimente proaspete, și nu doar în formă uscată. Așadar, s-a anunțat un concurs pentru producția de produse alimentare care să-și păstreze proprietățile inițiale pentru o lungă perioadă de timp și să poată fi folosite în teren. La această competiție a participat și bucătarul regal Apper.
Esența descoperirii sale a fost următoarea: sticlărie umplut cu produs, doput plută, legat cu sârmă tare, apoi pus într-o baie de apă, unde a fiert un anumit timp.
Printre membrii comisiei s-a numărat remarcabilul chimist Gay-Lussac. S-a specializat în studiul proprietăților gazelor. Și din acest punct de vedere a abordat această tehnologie. El a analizat spațiul gol al recipientului, nu a găsit aer acolo și a ajuns la concluzia că conservele se păstrează mult timp pentru că nu există oxigen în cutii. Faptul că deteriorarea alimentelor este cauzată de microorganisme va deveni cunoscut abia după o jumătate de secol din lucrările lui Louis Pasteur. În 1812, Upper a organizat pentru prima dată Casa de Sus, unde se produceau conserve din mazăre verde, roșii, fasole, caise, cireșe sub formă de sucuri, supe, ciorbe.
Inițial, conservele erau produse doar în recipiente de sticlă. Ambalajele din tablă au apărut în 1820 în Anglia. Utilizarea unei autoclave sub presiune pentru sterilizare este atribuită și de unii istorici lui Upper. Alții cred că această metodă a sugerat mai rapidîn 1839 şi Isaac Zinslowîn 1843.
În același timp, în Rusia, a fost angajat în probleme legate de conserve V. N. Karozin. El a dezvoltat tehnologia pulberilor uscate din diverse produse din plante și sucuri. În Rusia, prima fabrică de conserve pentru prelucrarea mazării verzi a fost organizată în 1875 în provincia Yaroslavl de către francezul Malon. Aproximativ în același timp, la Simferopol a apărut o fabrică de conserve pentru producerea de gem și fructe de conserve. Aceste întreprinderi de conserve lucrau 3-4 luni pe an.
Scopul acestui ghid: dezvăluie aspectele igienice și de mediu ale metodelor de conservare a alimentelor ca factor de conservare a acestora proprietăți nutriționale, să asigure o alimentație adecvată a populației, menită să asigure creșterea normală, dezvoltarea organismului, un nivel ridicat al performanței acestuia și speranța optimă de viață.
Viitorii medici se confruntă cu sarcina de a studia problemele asociate cu efectul metodelor de conservare asupra păstrării proprietăților de bază ale produselor alimentare ca factor care afectează sănătatea unui individ și a populației în ansamblu.
Lucrul cu materialul acestui manual formează competențele profesionale și profesionale generale ale elevilor: GPC-5 (capacitatea și disponibilitatea de a analiza rezultatele propriilor activități pentru a preveni greșelile profesionale) și PC-1 (capacitatea și disponibilitatea de a implementa un set de măsuri care vizează menținerea și întărirea sănătății și inclusiv formarea unui stil de viață sănătos, prevenirea apariției și (sau) răspândirii bolilor...).
1. CONSERVAREA ALIMENTELOR. CLASIFICAREA METODELOR DE CONSERVARE
PO K.S. PETROVSKI
mancare la conserva(din lat. conserva - economisește) - sunt produse alimentare de origine vegetală sau animală, special prelucrate și potrivite pentru depozitare pe termen lung.
conserve- aceasta este prelucrarea tehnică a produselor alimentare (conserve), pentru a inhiba activitatea vitală a microorganismelor pentru a le proteja de alterarea în timpul depozitării pe termen lung (comparativ cu produsele convenționale din aceste grupe).
Alterarea este cauzată în principal de activitatea vitală a microorganismelor, precum și de activitatea nedorită a anumitor enzime care alcătuiesc produsele în sine. Toate metodele de conservare se reduc la distrugerea microbilor și la distrugerea enzimelor sau la crearea unor condiții nefavorabile pentru activitatea lor.
Conservele ocupă un loc proeminent în alimentația populației din toate țările.
Dezvoltarea conservării alimentelor face posibilă reducerea la minimum a influențelor sezoniere și furnizarea unei game variate de produse alimentare pe tot parcursul anului, în special legume, fructe, fructe de pădure și sucurile acestora.
Nivelul ridicat de dezvoltare al conservelor face posibilă transportul alimentelor pe distanțe lungi și astfel face disponibile produse rare pentru alimentație în toate țările, indiferent de distanță și de condițiile climatice.
Dezvoltarea pe scară largă a conservării alimentelor a fost facilitată de progres tehnicîn tehnologia de producere a conservelor, precum și în cercetarea, dezvoltarea științifică și introducerea în practică a unor metode noi, extrem de eficiente.
O caracteristică a acestor metode este Eficiență ridicată, care se exprimă într-o combinație de stabilitate ridicată în timpul depozitării pe termen lung cu păstrarea maximă a proprietăților naturale nutriționale, gustative și biologice ale produselor conserve.
Metodele de conservare utilizate în condiții moderne, precum și metodele de prelucrare a produselor pentru a prelungi durata de valabilitate a acestora, pot fi sistematizate în următoarea formă (conform K.S. Petrovsky).
A. Conservarea prin influenţa factorilor de temperatură.
1. Conservare la temperaturi ridicate:
a) sterilizare;
b) pasteurizare.
2. Conservare la temperaturi scăzute:
a) răcire;
b) îngheţ.
3. Conservare cu un câmp de frecvență ultra-înaltă.
B. Conservarea prin deshidratare (uscare).
1. Deshidratare (uscare) în condiții de presiune atmosferică:
a) uscare naturală, solară;
b) uscare artificială (cameră) - jet, spray, film.
2. Deshidratare în condiții de vid:
a) uscare în vid;
b) liofilizare (liofilizare).
B. Conservarea prin radiații ionizante.
1. Radaperizare.
2. Radurizare.
3. Radiația.
D. Conservarea prin modificarea proprietăților mediului.
1. Creșterea presiunii osmotice:
a) conserve cu sare;
b) conserve de zahăr.
2. Creșterea concentrației de ioni de hidrogen:
a) murarea
b) fermentare.
D. Conservarea cu produse chimice.
1. Conservare cu antiseptice.
2. Conservarea cu antibiotice.
3. Utilizarea antioxidantilor.
E. Metode combinate de conservare.
1. Fumatul.
2. Rezervare.
Din clasificarea de mai sus se poate observa ca pentru conservarea produselor exista un numar suficient de metode de conservare care sa permita conservarea lor o perioada indelungata cu cele mai mici modificari. compoziție chimicăși contaminare bacteriană minimă.
2. CONSERVARE PRIN IMPACTUL FACTORILOR DE TEMPERATURĂ: CONSERVAREA ALIMENTELOR LA TEMPERATURA ÎNALTĂ
Conservarea la temperaturi ridicate este una dintre cele mai comune metode. Utilizarea nivelurilor și modurilor de temperatură adecvate în scopul conservării se bazează pe date științifice privind rezistența diferitelor tipuri de microorganisme la acțiunea temperaturii. La o temperatură de 60°C, majoritatea formelor vegetative de microorganisme mor în 1-10 min. Cu toate acestea, există bacterii termofile care pot supraviețui la temperaturi de până la 80 °C.
Distrugerea formelor vegetative și a sporilor bacteriilor pentru consumul direct al produsului poate fi efectuată prin fierbere și autoclavare.
Fierbe (100°C).În câteva minute, fierberea produsului este fatală pentru formele vegetative ale tuturor tipurilor de microorganisme. Rezistență semnificativă la temperaturi ridicate conflicte bacterii. Inactivarea lor necesită fierbere timp de 2-3 ore sau mai mult (de exemplu, sporii Cl. botulinum mor la 100 °C timp de 5-6 ore).
Autoclavare (120°C sau mai mult). Pentru a accelera moartea disputei se folosește temperaturi mai ridicate deasupra punctului de fierbere. incalzire in autoclave la presiune ridicată vă permite să ridicați temperatura în ele la 120°Cși altele. Prin autoclavare, este posibilă inactivarea sporilor în decurs de 30 de minute până la 1 oră.Cu toate acestea, există spori foarte rezistenți (de exemplu, Cl. botulinum tip A) care necesită o autoclavare mai lungă pentru a se inactiva.
Conservarea la temperaturi ridicate se realizează prin metode de sterilizare și pasteurizare.
Sterilizarea. Această metodă prevede eliberarea produsului din toate formele de microorganisme, inclusiv din spori. Pentru asigurarea unui efect de sterilizare fiabil, gradul de contaminare bacteriană inițială a produsului conservat înainte de sterilizare și aderarea la regimul de sterilizare sunt importante. Cu cât produsul sterilizat este mai contaminat, cu atât este mai probabilă prezența formelor de microorganisme rezistente la căldură (spori) și supraviețuirea acestora în procesul de sterilizare.
Modul de sterilizare este stabilit pe baza unei formule speciale, care este dezvoltată ținând cont de tipul de conserve, de conductibilitatea termică a produsului conservat, de aciditatea acestuia, de gradul de contaminare a materiilor prime, de dimensiunea conservelor. , etc. În funcție de acești indicatori se determină temperatura și durata sterilizării.
La conservarea prin metoda sterilizare se folosesc efecte de temperatură destul de intense (peste 100 °C) și pe termen lung (mai mult de 30 min). De obicei, conservarea are loc la 108–120°C timp de 40–90 de minute.
Astfel de regimuri duc la semnificative modificări structurale ale substanței produsului conservat, modificări ale compoziției sale chimice, distrugerea vitaminelor și enzimelor, modificări ale proprietăților organoleptice. Metoda de conservare a sterilizării la temperatură înaltă asigură depozitarea pe termen lung a conservelor.
În ceea ce privește produsele lichide (lapte etc.), se folosesc metode speciale de sterilizare rapidă la temperatură înaltă.
Tindalizare. Aceasta este o metodă de sterilizare fracționată, care constă în expunerea repetată a obiectelor de sterilizat la o temperatură de 100 ° C cu abur fluid în interval de 24 de ore.
Între încălziri, obiectele sunt păstrate în condiții favorabile germinării sporilor la o temperatură de 25–37°C.
Orez. 1. John Tyndall
La această temperatură, sporii se transformă în celule vegetative, care mor rapid data viitoare când materialul este încălzit la 100°C.
Tindalizarea ca metodă a fost dezvoltată de fizicianul englez John Tyndall în 1820-1893 (Fig. 1). Este utilizat în principal pentru sterilizarea lichidelor și a produselor alimentare care se deteriorează la temperaturi peste 100 ° C, pentru sterilizarea medicamentelor în fabrici farmaceutice pentru sterilizarea soluțiilor unor termolabile. substante medicinale, produs în fiole, în microbiologie pentru sterilizarea unor medii nutritive, precum și pentru așa-numita conservare la cald a produselor alimentare în aparate speciale cu regulatoare de temperatură (Fig. 2).
Tindalizarea se realizează în următoarele opțiuni:
a) de trei până la patru ori la o temperatură de 100 ° C timp de 20-30 de minute;
6) de trei ori - la o temperatură de 70-80 ° C timp de o oră;
c) de cinci ori - la o temperatură de 60-65 ° C timp de o oră.
Orez. 2. Tyndallizer
Controlul eficienței sterilizării
Control microbiologic efectuate înainte și după sterilizare. Prin studii bacteriologice selective efectuate înainte de sterilizare, se urmărește să stabilească gradul de contaminare bacteriană a produsului sterilizat și, în cazul în care acesta crește, să identifice cauzele acestui fapt. După sterilizare, se efectuează studii bacteriologice pentru a identifica microflora reziduală. Detectarea anumitor tipuri de microorganisme purtătoare de spori (B. subtilis, B. tesentericus etc.) nu reprezintă o bază pentru respingerea alimentelor conservate, deoarece de obicei sporii acestor bacterii se află într-o stare de animație suspendată.
Pentru a verifica eficacitatea sterilizării, se poate folosi metoda de expunere termostatică selectivă, care constă în faptul că alimentele conservate selectate dintr-un lot sunt păstrate într-o cameră termostatică la o temperatură de 37 ° C timp de 10 zile timp de 100 de zile. Dacă în alimentele conservate există microfloră reziduală care și-a păstrat viabilitatea, aceasta germinează, provoacă alterarea alimentelor conservate, însoțită de bombardarea(umflarea bancii). Cu toate acestea, dezvoltarea unor tipuri de microorganisme nu este însoțită de formarea de gaze și, prin urmare, nu există bombaj, iar aceste conserve de calitate scăzută nu sunt respinse. Astfel, expunerea termostatică nu relevă în toate cazurile calitatea proastă a conservelor.
Cea mai importantă condiție pentru menținerea calității bune a conservelor este etanşeitate. Acesta din urmă este verificat la fabrică într-un aparat special Bombago. Borcanul este plasat într-un rezervor închis ermetic al aparatului umplut cu apă fiartă, din care aerul este pompat cu o pompă de vid. În același timp, aerul dintr-o cutie desigilata începe să intre în apă sub forma unui firicel de bule, ceea ce indică lipsa de etanșeitate a produsului.
Pasteurizare.
Aceasta este o metodă de dezinfectare a lichidelor organice prin încălzirea lor la temperaturi sub 100°C, când mor doar formele vegetative ale microorganismelor.
Tehnologia a fost propusă la mijlocul secolului al XIX-lea de microbiologul francez (Fig. 3) Louis Pasteur. În anii 1860 Louis Pasteur a descoperit că alterarea vinului și a berii ar putea fi prevenită prin încălzirea băuturilor la 56°C.
Orez. 3. Louis Pasteur
Pasteurizarea produselor alimentare este utilizată pe scară largă, ale căror calități și proprietăți organoleptice sunt reduse semnificativ atunci când sunt încălzite peste 100 ° (de exemplu, pasteurizarea laptelui, smântânii, fructelor, sucurilor de fructe și fructe de pădure și a altor produse alimentare, în principal lichide) . În același timp, produsele sunt eliberate de microorganisme patogene care nu poartă spori, drojdii, ciuperci de mucegai (contaminarea microbiană este redusă cu 99-99,5%).
Efectul de pasteurizare poate fi atins la o temperatură mai scăzută și o expunere mai mică decât la sterilizare, prin urmare, în timpul pasteurizării, produsul este supus unor efecte negative de temperatură minime, ceea ce permite păstrarea aproape completă a proprietăților biologice, a gustului și a altor proprietăți naturale.
Această metodă este folosită numai pentru inactivare vegetativ forme de microorganisme, în urma cărora se realizează nu numai prelungirea duratei de valabilitate a produselor, ci și eliberarea lor din microorganismele patogene viabile grupul enterico-tifoid, mycobacterium tuberculosis și bacilul brucelozeiși alți agenți patogeni.
Pasteurizarea este una dintre cele mai bune metode de conservare a fructelor și legumelor acasă. Face posibilă reducerea la minimum a pierderii de vitamine și a modificărilor nedorite ale gustului și aspectului produselor. În plus, produsul devine parțial sau complet gata de utilizare fără gătit suplimentar. Pentru o comparație a metodelor de conservare la temperaturi ridicate, consultați Tabelul 1.
Tabelul numărul 1.
Caracteristici comparative ale metodelor de conservare folosind temperaturi ridicate
| Metodă | t °С | Timp | Obiect de influență | Proprietăți negative metodă | Proprietăți pozitive ale metodei | mancare la conserva |
| Fierbere | 100°С | 2 - 3 min. 2 până la 6 ore | Forme vegetative de spori | Efect temporar Fierberea prelungită este necesară pentru a ucide sporii | Rezultat rapid | Orice mâncare care se prepară acasă sau în orice unități de catering |
| Autoclavare | 120°С și peste | de la 30 la 60 min. | Forme vegetative, spori | Pericol de explozie crescut al sistemului | Formele vegetative, sporii sunt distruși, se păstrează prospețimea produselor | Pansamente, lenjerie intimă, echipamente, soluții, conserve ambalate |
| Sterilizare Tindalizare | de la 108 la 120°C 100°C 25-37°C | 40-90 min. | Forme vegetative | Modificări în structura substanței produsului, compoziția sa chimică, organolepticele, distrugerea vitaminelor, enzimelor | Depozitarea pe termen lung a conservelor | Lapte, carne, peste |
| Pasteurizare | de la 65 la 90°C | 1-20 min. | Forme vegetative | Pe termen scurt depozitarea alimentelor, nu distruge sporii | Conservarea vitaminelor, compoziția chimică, gustul produsului | Lapte, sucuri de fructe și legume |
Depinzând de regim de temperatură distinge între pasteurizarea scăzută și cea înaltă (Tabelul nr. 2).
Tabelul numărul 2
Tipuri de pasteurizare in functie de temperatura
Pasteurizare scăzută (lung) efectuat la o temperatură care să nu depășească 65 °C. La o temperatură de 63–65 °C, majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor care nu poartă spori mor în primele 10 minute. Pasteurizarea practic scăzută se realizează cu o anumită marjă de garanții de cel puțin 20 de minute, sau mai degrabă în 30-40 de minute.
Pasteurizare ridicată (scurtă) este un impact pe termen scurt (nu mai mult de 1 minut) asupra produsului pasteurizat de temperatură ridicată ( 85–90 °С), care este destul de eficient împotriva microflorei patogene nepurtătoare de spori și, în același timp, nu implică modificări semnificative ale proprietăților naturale ale produselor pasteurizate. Pasteurizarea se aplică în principal produselor alimentare lichide, în principal lapte, sucuri de fructe și legume etc.
instant pasteurizare (la 98 °C pentru câteva secunde).
ÎN mediu industrial utilizați diferite moduri de pasteurizare într-o instalație specializată (Fig. 4).
Orez. 4. Pasteurizator pentru lapte
UHT se produce prin încălzirea produsului pentru câteva secunde la o temperatură de peste 100° C. Acum se folosește ultra-pasteurizarea pentru a obține depozitarea pe termen lung a laptelui. În același timp, laptele este încălzit la o temperatură de 132 ° C timp de o secundă, ceea ce permite păstrarea laptelui ambalat timp de câteva luni.
Există două metode de ultrapasteurizare:
1. contact lichid cu o suprafață încălzită la o temperatură de 125–140 °C
2. amestecarea directă a aburului steril la temperaturi de la 135-140 °C
În literatura de limba engleză, această metodă de pasteurizare se numește UHT - Procesare la temperatură ultra-înaltă, în literatura de limba rusă se folosește termenul de „pasteurizare aseptică”.
Pasteurizarea la domiciliu se efectuează într-o baie de apă, pentru care iau un rezervor cu fund larg, în care pot fi așezate mai multe sticle de aceeași dimensiune.
Un fund suplimentar din lemn sau metal (2,5-3 cm înălțime) cu găuri este plasat în partea de jos, acoperit cu o cârpă deasupra.
Apoi se toarnă apă în baia de apă. Nivelul său depinde de metoda de plafonare. Într-un singur recipient, conservele sunt pasteurizate în recipiente de o singură dimensiune. De asemenea, trebuie amintit că borcanele sau sticlele nu trebuie să intre în contact unele cu altele și cu Părți metalice rezervor.
Pentru a preveni spargerea sticlei, temperatura apei nu trebuie să fie mai mare decât temperatura alimentelor conservate. Pentru a reduce timpul de încălzire a apei la temperatura de pasteurizare și pentru a distruge rapid enzimele, fructele și legumele sunt turnate cu sirop fierbinte sau umplutură la 1–2 cm sub marginile gâtului.
Durata încălzirii apei nu trebuie să depășească 15 minute pentru borcanele și sticlele de jumătate de litru, 20 de minute pentru sticlele de unul și doi litri, 25 de minute pentru cilindrii de trei litri.
După terminarea procesului de pasteurizare sau sterilizare, borcanele și sticlele se scot din apă cu o clemă specială. Dacă se folosesc capace metalice sertizate, atunci acestea sigilează cutiile cu ele folosind o mașină manuală de cusut. Cutiile sigilate se rulează de mai multe ori pe masă și se pun cu susul în jos până se răcesc complet.
Un tip special de sterilizare termică - umplutura fierbinte . Produsul este încălzit până la fierbere, imediat turnat într-un recipient steril încălzit și sigilat. Într-un recipient de capacitate suficientă (2–3 l), rezerva de căldură din produsul fierbinte este suficientă pentru a obține efectul de pasteurizare.
Când borcanele s-au răcit, scoateți clemele și verificați etanșeitatea închiderii. Dacă aerul intră în cutie prin garnitură, se aude un șuierat caracteristic. Se formează spumă în apropierea locului în care aerul intră în borcan. După un timp, aceste capace se deschid ușor. În acest caz, cauza defectului este determinată și eliminată.
Capacele din polietilenă se țin în prealabil câteva minute în apă clocotită, apoi se închid borcanele de sticlă fierbinte cu ele.
CONSERVARE CU TEMPERATURĂ JOSĂ
Conservarea folosind temperaturi scăzute este una dintre cele mai bune metode de conservare pe termen lung a produselor perisabile cu modificări minime ale proprietăților lor naturale și pierderi relativ mici de componente biologice - vitamine, enzime etc. Rezistența microorganismelor la temperaturi scăzute este diferită pentru diferite tipuri de microbi. La o temperatură de 2°C și mai jos, dezvoltarea majorității microorganismelor se oprește.
Alături de aceasta, există și astfel de microorganisme (psihrofile) care se pot dezvolta la temperaturi scăzute (de la -5 la -10 ° C). Acestea includ multe ciuperci și mucegaiuri. Temperaturile scăzute nu provoacă moartea microorganismelor, ci doar încetinesc sau opresc complet creșterea acestora. Mulți microbi patogeni, inclusiv formele non-spori (bacilul tifoid, stafilococi, reprezentanți individuali ai Salmonella etc.), pot supraviețui în alimentele congelate timp de câteva luni. S-a stabilit experimental că la depozitarea produselor perisabile, cum ar fi carnea, la o temperatură de (-6 ° C), numărul de bacterii scade lent în decurs de 90 de zile. După această perioadă, începe să crească, ceea ce indică începutul procesului de creștere bacteriană. În timpul depozitării pe termen lung (6 luni sau mai mult) în frigider, este necesar să se mențină temperatura nu mai mare (-12 °С). Rancezirea grăsimilor din alimentele grase stocate poate fi prevenită prin scăderea temperaturii la (-30°C). Conservarea la temperaturi scăzute se poate face prin refrigerare și congelare.
Răcire. Se are în vedere asigurarea unei temperaturi în grosimea produsului în intervalul 0 - 4°С. În același timp, temperatura este menținută în camere de la 0 la 2°C la o umiditate relativă de cel mult 85%. Conservarea prin refrigerare întârzie dezvoltarea produsului purtător de spori microflora, precum și limitarea intensității proceselor autolitice și oxidative până la 20 de zile. Carnea este cel mai adesea răcită. Carnea răcită este cel mai bun tip de carne destinat vânzării în rețeaua comercială.
Congelare. La înghețarea în celulele și țesuturile produselor conservate, apar modificări structurale semnificative asociate cu formarea în protoplasmă. cristale de gheață și presiune intracelulară crescută. În unele cazuri, aceste modificări sunt ireversibile, iar produsele congelate (după dezghețare) diferă brusc de cele proaspete. Obținerea unui produs cu cele mai puține modificări structurale și reversibilitate maximă este posibilă doar cu "Inghet rapid" Creșterea vitezei de congelare este unul dintre principalii factori în asigurarea calității înalte a alimentelor congelate. Cu cât rata de îngheț este mai mare, cu atât dimensiunea cristalelor de gheață formate este mai mică și numărul acestora este mai mare.
Aceste cristale mici sunt distribuite mai uniform în țesutul muscular, creează o suprafață mare de contact cu coloizii și nu deformează celulele. Când astfel de produse sunt dezghețate, se obține cea mai mare reversibilitate a proceselor de congelare și cea mai completă întoarcere a apei la coloizii din jur. În plus, vitaminele sunt bine conservate în alimentele congelate rapid.În timpul înghețării lente, apar modificări structurale ireversibile din cauza formării de cristale mari de gheață care deformează elementele celulare; în timpul dezghețării, apa nu se întoarce complet în coloizi, iar produsul este supus deshidratării.
Viteza de congelare se reflectă și în intensitatea dezvoltării microflorei în alimentele congelate în timpul depozitării acestora.
Metoda de decongelare are, de asemenea, o mare influență asupra calității produsului și a contaminării sale bacteriene ( decongelare). La dezghețarea rapidă se constată pierderi mari de substanțe nutritive, extractive și biologic active. Datorită faptului că dezghețarea rapidă se efectuează la o temperatură ridicată, există și o dezvoltare intensivă a microorganismelor. Pentru dezghețarea cărnii, dezghețarea lentă este cea mai acceptabilă, iar pentru fructe și fructe de pădure - decongelarea rapidă.
În condițiile moderne, sarcina este de a asigura un lanț al frigului continuu în promovarea produselor perisabile și congelate de la locurile lor de producție până la locurile de vânzare și consum. De o importanță deosebită este utilizarea pe scară largă în producția de produse alimentare, rețeaua de distribuție și alimentația publică a instalațiilor frigorifice: frigidere tip depozit de diferite capacități (în principal mari), frigidere de diferite capacități, dulapuri frigorifice, contoare frigorifice, transport la rece ( trenuri si vagoane frigorifice, nave -frigidere, vehicule frigorifice) si alte mijloace izoterme, frigorifice, care sa permita desfasurarea in totalitate a continuitatii promovarii produselor perisabile la temperaturi scazute.
Tehnologia de refrigerare a primit o dezvoltare semnificativă și continuă să se îmbunătățească. Instalațiile moderne de refrigerare sunt echipate pe baza circulației agentului frigorific într-un sistem închis cu procese alternative de evaporare și condensare a acestuia. Procesul de evaporare a agentului frigorific este însoțit de o absorbție semnificativă a căldurii din mediu, rezultând un efect de răcire. Prin repetarea în mod repetat a procesului de evaporare a agentului frigorific, este posibil să se obțină un nivel predeterminat de temperatură negativă în cameră. Evaporarea agentului frigorific, adică transformarea sa dintr-o stare lichidă în stare de vapori, are loc într-un evaporator special. Vaporii de agent frigorific sunt condensați prin comprimarea lor în compresoare speciale și apoi condensarea vaporilor în stare lichidă în condensatoare speciale.
Ca agent frigorific în unitățile frigorifice sunt utilizate o varietate de substanțe, dintre care cele mai comune sunt amoniac și freoni. Amoniacul este utilizat în unitățile frigorifice de mare capacitate, cu o capacitate de răcire de până la 133.888 kJ/h (32.000 kcal/h) și mai mult. Amoniacul prezintă un pericol pentru sănătate atunci când este eliberat în aerul interior. În cele din urmă concentrație admisă amoniac în aerul interior 0,02 mg/l. Pentru asigurarea siguranței, spațiile în care sunt instalate unități frigorifice trebuie să fie echipate cu ventilație cu o capacitate de schimb de aer de cel puțin 10 m 3 pe oră la fiecare 4184 J (1000 cal).
Freonii diferă favorabil de amoniac prin inofensivă și lipsă de miros. Sunt neinflamabile și neexplozive. În industria frigorifică, se folosesc freoni de diferite mărci: freon-12, freon-13, freon-22, freon-113 etc. Freonii sunt utilizați pe scară largă în producția de echipamente frigorifice pentru întreprinderi comerciale și de alimentație publică, precum și dulapuri frigorifice de uz casnic. In spate În ultima vreme utilizarea freonilor în unitățile frigorifice de mare capacitate s-a extins semnificativ - până la 104.600 kJ (25.000 kcal / h) și mai mult.
Gheața naturală și artificială, amestecurile de gheață-sare (inclusiv gheața eutectică) și gheața uscată (dioxid de carbon solid) sunt, de asemenea, folosite pentru răcirea și congelarea produselor alimentare. Gheața carbonică este folosită în principal pentru răcirea înghețatei în vânzarea cu amănuntul.
CONSERVARE CU UTILIZAREA CÂMPULUI UHF
Această metodă de conservare se bazează pe faptul că sub influența câmpului UHF, produsul alimentar este rapid sterilizat. Produsele sigilate într-un recipient sigilat, plasate în zona de acțiune a undelor de ultra-înaltă frecvență, sunt încălzite la fierbere timp de 30-50 de secunde și astfel sterilizate.
Încălzirea normală durează mult timp, se întâmplă treptat de la periferie la centru prin convecţie. În același timp, cu cât conductivitatea termică a produsului încălzit este mai scăzută, cu atât este mai dificil să apară curenți de convecție în el, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru încălzirea produsului. Încălzirea are loc într-un mod diferit în domeniul UHF: trei puncte de produs. Atunci când utilizați curenți UHF, conductivitatea termică a produsului nu contează și nu afectează rata de încălzire a produsului.
Conservarea prin curenți super înalt (UHF) Și super înalt(cuptor cu microunde) frecvența se bazează pe faptul că, într-un produs plasat într-un câmp electromagnetic de înaltă frecvență al unui curent alternativ, are loc o mișcare crescută a particulelor încărcate, ceea ce duce la o creștere a temperaturii produsului la 100 ° C și mai mult. . Produsele sigilate în recipiente sigilate și plasate în zona de acțiune a undelor de ultra-înaltă frecvență sunt încălzite până la fierbere în 30-50 de secunde.
Moartea microorganismelor atunci când produsele sunt încălzite într-un câmp de microunde are loc mult mai rapid decât în timpul sterilizării termice, ca urmare a faptului că mișcările oscilatorii ale particulelor din celulele microorganismelor sunt însoțite nu numai de eliberarea de căldură, ci și de fenomene de polarizare care le afectează funcţiile vitale. Astfel, este nevoie de 3 minute pentru a steriliza carnea și peștele într-un câmp de microunde la 145 ° C, în timp ce sterilizarea convențională durează 40 de minute la o temperatură de 115-118 ° C. Metoda de conservare folosind curenți de ultraînaltă și de înaltă frecvență și-a găsit aplicație practică in industria fructelor si legumelor pentru sterilizarea sucurilor de fructe si legume, in catering se folosesc curenti de microunde pentru prepararea diverselor preparate.
3. CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE (USCARE)
Deshidratarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare pe termen lung a alimentelor, în special a fructelor și peștelui, precum și a cărnii și legumelor. Acțiunea conservatoare a deshidratării se bazează pe încetarea vieții microorganismelor in timp ce mentinem umiditate mai putin in mancare 15% . Majoritatea microorganismelor se dezvoltă normal atunci când produsul conține cel puțin 30% apă. În timpul conservării prin deshidratare, microorganismele cad într-o stare de anabioză, iar atunci când produsul este umezit, capătă din nou capacitatea de a se dezvolta.
Sub influența uscării, în produse apar o serie de modificări structurale și chimice, însoțite de o distrugere semnificativă a unor sisteme biologice precum vitamine si enzime. Conservarea prin deshidratare se poate face in conditii de presiune atmosferica (uscare naturala si artificiala) si in conditii de vid (vacuum si liofilizare).
Uscarea naturală (solară) este un proces destul de lung și, prin urmare, produsele care sunt uscate pot fi supuse infecțiilor și contaminării generale. Uscarea solară este posibilă numai în zonele cu un număr mare de zile însorite. Toate acestea limitează aplicație industrială metode de uscare naturală la scară de masă.
În Uzbekistan și Tatarstan, fructele uscate de înaltă calitate (caise, stafide etc.), care sunt de renume mondial, sunt recoltate prin uscare solară naturală. Un tip de uscare naturală este uscare, prin care se gatesc vobla si berbec, peste si somon alb.
Uscarea artificială poate fi jet, spray și film. Metoda cu jet este cel mai simplu tip de uscare industrială.
Uscarea cu jet este folosită pentru uscarea produselor lichide (lapte, ouă, suc de roșii etc.) și se produce prin pulverizare. Produsele sunt pulverizate prin duză într-o suspensie fină (dimensiunea particulelor 5–125 µm) în camera speciala cu aer cald în mișcare (temperatura 90–150 °C). Suspensia se usucă instantaneu și se depune sub formă de pulbere în recipiente speciale. Mișcarea aerului și îndepărtarea umidității din camerele de uscare sunt asigurate de un sistem de dispozitive de ventilație.
Uscarea prin pulverizare poate fi efectuată în camere cu un disc care se rotește rapid, pe care laptele încălzit este direcționat într-un flux subțire. Discul pulverizează lichidul în praf fin, care este uscat de aerul fierbinte care vine spre el. Durata scurtă de acțiune, în ciuda temperaturii ridicate, cu metoda de pulverizare asigură ușoare modificări în compoziția produsului uscat, care se reface ușor.
Prin metoda contactului, filmului, uscarea se realizează prin contactul (aplicarea) a produsului care se usucă (lapte etc.) cu suprafața încălzită a unui tambur rotativ și apoi îndepărtarea produsului uscat (film) cu ajutorul unui cuțit special (răzuitoare). . Această metodă de uscare se caracterizează prin modificări structurale semnificative ale produsului uscat, denaturarea acestuia părțile constitutiveși mai puțină recuperare în timpul hidratării sale. De exemplu, solubilitatea laptelui praf uscat pe film este de 80-85%, în timp ce laptele uscat prin pulverizare se dizolvă la o concentrație de 97-99%.
Uscarea în vid. O astfel de uscare se efectuează în condiții de rarefacție la o temperatură scăzută care nu depășește 50 °C. Are mai multe avantaje față de uscarea atmosferică. Uscarea în vid asigură păstrarea vitaminelor și a proprietăților gustative naturale în cea mai mare măsură! produs uscat. Astfel, ca urmare a uscării ouălor la presiunea atmosferică, distrugerea vitaminei A ajunge la 30–50%, iar în timpul uscării în vid, pierderea acesteia nu depășește 5–7%.
Liofilizarea (liofilizarea) este cea mai modernă și promițătoare metodă de conservare a alimentelor. Această metodă asigură cea mai perfectă uscare cu păstrarea maximă a proprietăților naturale, nutriționale, organoleptice și biologice ale produsului. O caracteristică a metodei este că umiditatea din produsele congelate este îndepărtată direct din cristalele de gheață, ocolind faza lichidă.
În instalațiile moderne de sublimare, partea principală este sublimatorul (Fig. 5), care este o cameră cilindrică, metalică, cu discuri sferice, în care sunt plasate produsele alimentare care urmează să fie uscate și se creează un vid profund. Pentru condensarea vaporilor de apă se folosesc condensatoare speciale - congelatoare, răcite cu freon compresor sau amoniac unități frigorifice. Unitățile sunt echipate cu pompe rotative de vid pentru ulei cu dispozitiv de balast cu gaz. În timpul funcționării instalației, se asigură etanșeitatea sublimatorului - condensator, a tuturor conductelor și pieselor incluse în sistemul de vid.
Există trei perioade de uscare în liofilizarea. ÎN primulÎn perioada de după încărcarea produsului care urmează să fie uscat, în sublimator se creează un vid înalt, sub influența căruia are loc evaporarea rapidă a umidității din produse, iar acestea din urmă se îngheață. În același timp, temperatura produselor scade brusc (–17 ° C și mai jos). Auto-congelarea se efectuează timp de 15-25 de minute la o viteză de 0,5-1,5°C pe minut. Auto-congelarea elimină 15-18% din umiditate din produse.
Restul de umiditate (aproximativ 80%) este îndepărtat din produsele sublimate în timpul al doilea perioada de uscare, care începe din momentul în care se stabilește o temperatură stabilă în produsele de ordinul a 15–20 °C. Uscarea prin sublimare se realizează prin încălzirea plăcilor pe care se află produsele uscate. În acest caz, produsele autocongelate în prima perioadă nu sunt dezghețate, iar cristalele de gheață din produs se evaporă, ocolind faza lichidă. Durata celei de-a doua perioade depinde de natura produsului uscat, de masa acestuia, de conținutul de umiditate și variază de la 10 la 20 de ore.
Orez. 5. Sublimator
Al treilea perioada este uscare termică în vid, timp în care umiditatea rămasă legată de absorbție este îndepărtată din produs. În procesul de uscare în vid termic, temperatura produselor uscate crește treptat la 45–50 °C la o presiune în sublimator de 199,98–333,31 Pa (1,5–2,5 mm Hg). Durata uscării în vid termic este de 3-4 ore.O proprietate importantă a produselor liofilizate este reversibilitatea lor ușoară, adică recuperarea atunci când se adaugă apă.
Cea mai promițătoare liofilizare a produselor alimentare folosind încălzire dielectrică cu curenți de înaltă frecvență. În același timp, timpul de uscare este redus de mai multe ori.
4. CONSERVARE CU RADIAȚII IONIZANTE
Esența metodei
Conservarea cu utilizarea radiațiilor ionizante permite perioadă lungă de timp conserva hrana naturala si proprietăți biologice Produse alimentare. Particularitatea unei astfel de conservări este obținerea unui efect de sterilizare fără creșterea temperaturii. De aceea conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante a ajuns să fie numită sterilizare la rece sau pasteurizare la rece.
Mecanism de acțiune
Sub acțiunea radiațiilor ionizante asupra produsului, în acesta din urmă are loc ionizarea moleculelor organice, radioliza apei, radicalii liberi, se formează diverși compuși foarte reactivi.
Pentru a evalua efectul de conservare și posibilele modificări ale substanței produsului, precum și pentru a determina modul de conservare folosind radiații ionizante, este necesar să se ia în considerare cantitatea de energie ionizantă absorbită de substanță în timpul iradierii produsului. . Unitatea de doză absorbită este gri.
Dozele de sterilizare de radiații ionizante nu sunt aceleași pentru diferite organisme. S-a stabilit un model conform căruia, cu cât corpul este mai mic și cu cât structura lui este mai simplă, cu atât este mai mare rezistența sa la radiații și, în consecință, cu atât dozele de radiații necesare pentru a-l inactiva sunt mai mari. Deci, pentru a asigura un efect de pasteurizare complet, adică eliberarea unui produs alimentar din formele vegetative ale microorganismelor, este necesară o doză de radiații în intervalul 0,005-0,012 MGy (mega Gri). Pentru inactivarea formelor de spori, este necesară o doză de cel puțin 0,03 MGy. Sporii de Cl. botulinum, a cărui distrugere este posibilă cu utilizarea unor doze mari de radiații (0,04-0,05 MGy). Sunt necesare niveluri chiar mai mari de radiații pentru a inactiva virușii.
Când se utilizează radiații ionizante pentru a afecta produsele alimentare, se disting termeni precum radpertizare, radurizare și radizidare.
Radaperizare- sterilizarea prin radiații, suprimând aproape complet dezvoltarea microorganismelor care afectează stabilitatea produsului în timpul depozitării. În acest caz, se folosesc doze de ordinul 10-25 kGy (kilogray). Radappertizarea este utilizată la prelucrarea produselor alimentare destinate depozitării pe termen lung în diferite condiții, inclusiv nefavorabile.
Radurizare- Pasteurizarea prin radiații a produselor alimentare cu doze de aproximativ 5-8 kGy, asigurând o reducere a contaminării microbiene a produselor și prelungind perioada de valabilitate a acestora.
Sterilizarea- aceasta este distrugerea completă a microorganismelor, a formelor lor vegetative din instrumentele și materialele medicale.
Sterilizarea este supusă tuturor articolelor care au fost în contact cu suprafața plăgii, contaminate cu sânge sau forme injectabile de medicamente, precum și instrumentelor care, atunci când sunt utilizate, pot deteriora integritatea membranelor mucoase.
Metoda de sterilizare a aerului(la cuptor uscat) este recomandat pentru produsele uscate din metal, sticla si cauciuc siliconic. Sterilizarea se realizează în ambalaje din hârtie de sac neimpregnată, hârtie de sac rezistentă la umezeală, hârtie pentru ambalarea produselor la mașini marca E și hârtie kraft sau fără ambalaj (în recipiente deschise).
În conformitate cu OST 42-21-2-85, se disting două moduri de sterilizare: 60 minute la 180°C și 150 minute la 160°C. Când sterilizați într-un dulap cu căldură uscată, trebuie respectate mai multe reguli.
1. Produsele care urmează să fie sterilizate sunt încărcate în dulap într-o cantitate care permite furnizarea gratuită de aer cald obiectului care urmează să fie sterilizat.
2. Aerul cald trebuie distribuit uniform în camera de sterilizare.
3. Articolele mari trebuie așezate pe grătarul metalic de sus, astfel încât să nu împiedice fluxul de aer fierbinte.
4. Produsele de sterilizat trebuie așezate orizontal, de-a lungul canelurilor casetelor, raftului, distribuându-le uniform.
5. Este inacceptabilă încărcarea sterilizatorului în vrac. Nu este permisă blocarea ferestrelor de purjare și a grilajului ventilatorului.
6. Pentru a controla nivelul temperaturii din dulap asistent medical pune o sticlă de zaharoză: la o temperatură de 180 ° C în 60 de minute ar trebui să se transforme dintr-o pulbere cristalină albă într-o masă maro închis. Puteți folosi o bandă cu indicator termic care își schimbă culoarea.
După sterilizare într-un recipient deschis, instrumentele medicale nu sunt depozitate, ci sunt utilizate imediat. Seringile demontate și două ace sunt plasate în pungi kraft din pergament sau hârtie rezistentă la umezeală. Capătul liber al pungii este ascuns de două ori și sigilat. Pachetul indica capacitatea seringii si data sterilizarii. Sterilitatea în pungi kraft se menține timp de 3 zile.
Metoda de sterilizare cu abur. Prin metoda cu abur (autoclavare), sterilizarea se realizează cu aer umidificat (abur) la presiune ridicată în sterilizatoare speciale cu abur (autoclave). În conformitate cu OST 42-21-2-85, există două moduri de sterilizare:
1) 2 atm - 132 ° C - 20 min - recomandat pentru produse din metal rezistent la coroziune, sticla, materiale textile;
2) 1,1 atm - 120°C - 45 min - recomandat pentru produse din cauciuc (catetere, sonde, mănuși), latex și unele materiale polimerice(polietilenă de înaltă densitate, clorură de polivinil).
Mănușile de cauciuc sunt stropite cu talc înainte de sterilizare pentru a preveni lipirea. Se pune tifon între mănuși și fiecare pereche este înfășurată separat. Materialele sterilizate sunt depozitate în pungi kraft, ambalaje de calicot cu două straturi sau cutii de sterilizare cu filtru (biciclete) pentru cel mult 3 zile.
Materialul se pune in bix in timpul sterilizarii cu abur sub presiune si depozitarea dupa sterilizarea pansamentelor, a lenjeriei, a seringilor sau a produselor din cauciuc (manusi, sisteme de transfuzie de solutii perfuzabile). Instrumentele de tăiere, dispozitivele cu sistem optic nu trebuie sterilizate cu abur sub presiune.
Marcarea în Bix este efectuată într-o anumită secvență.
1. Împingeți bandajul înapoi, deschideți găurile laterale ale bixului.
2. Ștergeți suprafața bix-ului din interior și din exterior cu o cârpă umezită cu soluție de amoniac 0,5%.
3. Tapetați fundul și pereții bix-ului cu un scutec.
4. Material necesar așezate liber într-o anumită ordine: în poziție verticală, în straturi sau sectoare.
5. Un flacon cu o cantitate mică de acid benzoic sau alt indicator este plasat în mijlocul bixului pentru a controla sterilitatea.
6. Colțurile scutecului închid conținutul bixului, mai puneți o sticlă cu indicator, mai multe șervețele de tifon deasupra.
7. Închideți strâns capacul bixului și legați de mânerul acestuia o etichetă din pânză uleioasă, pe care sunt indicate numărul compartimentului, numărul și numele articolelor din bix.
8. După sterilizare, orificiile laterale ale bixului sunt închise.
La primirea bix-ului, acordați atenție apartenenței sale, datei sterilizării și temperaturii. Bixurile sterile sunt depozitate în cutii. Un bix nedeschis fără filtru este steril timp de 3 zile. Dacă bixul este deschis pentru a îndepărta o parte din material, atunci materialul rămas este considerat relativ steril în timpul schimbului de lucru. Trebuie amintit că într-un bix cu un material steril, găurile laterale trebuie să fie închise, iar cu un material nesteril, acestea trebuie să fie deschise.
Calitatea autoclavării este verificată cu acid benzoic. O sticlă cu cristale de acid benzoic este plasată în autoclavă, care se topește la o temperatură de 132 ° C și o presiune de 2 atm în 20 de minute. Puteți utiliza o bandă cu indicator termic, care își schimbă culoarea în acest mod.
Metoda de sterilizare chimică(utilizarea dezinfectanților chimici și a antisepticelor). Această metodă este utilizată pentru produse din materiale polimerice, cauciuc, sticlă și metale. Sterilizarea se efectuează în recipiente închise din sticlă, plastic sau emailate (smalțul trebuie să fie nedeteriorat) cu produsul complet scufundat în soluție. După aceea, produsul este spălat cu apă sterilă. Produsul sterilizat se păstrează într-un recipient steril (cutie de sterilizare) căptușit cu un cearșaf steril timp de 3 zile. Pentru sterilizarea chimică în conformitate cu OST 42-21-2-85, sunt utilizate următoarele moduri:
1) Soluție de peroxid de hidrogen 6%:
la 18°C timp de 360 de minute;
50 °C timp de 180 min;
2) Soluție 1% de deoxon-1 la 18 °C timp de 45 de minute.
Respectați regulile de sterilizare chimică.
1. Temperatura soluțiilor în timpul procesului de sterilizare nu este menținută.
2. Soluția de peroxid de hidrogen poate fi utilizată în termen de 7 zile de la data preparării dacă este păstrată într-un recipient închis într-un loc întunecat. În plus, soluția poate fi folosită numai
supuse controlului conținutului de substanțe active.
3. Soluția Deoxon-1 poate fi utilizată în decurs de 1 zi.
4. Soluțiile de sterilizare se folosesc o singură dată.
Ca modificare a metodei chimice de sterilizare, se folosesc metode de prelucrare a dispozitivelor medicale cu gaze sau vapori de compuși chimici.
În conformitate cu OST 42-21-2-85, sunt furnizate trei metode de sterilizare chimică (gaz).
Un amestec de OB (oxid de etilenă cu bromură de metil într-un raport de 1,0: 2,5). Metoda este potrivită pentru sterilizarea produselor din materiale polimerice, cauciuc, sticlă, metal, stimulatoare cardiace,
optică medicală.
Sterilizarea se realizează într-un sterilizator cu gaz, microanaerostat MI. Produsele după tratamentul de presterilizare sunt uscate la temperatura camerei sau la o temperatură de 35°C până la dispariția umidității vizibile, după care sunt ambalate neasamblate. Se sterilizează într-un pachet de două straturi de folie de polietilenă de 0,06 - 0,20 mm grosime, pergament, hârtie de pungă neimpregnată, hârtie de pungă rezistentă la umezeală, hârtie
pentru ambalarea produselor pe mașini marca E la 55 ° C timp de 240 - 360 de minute. Perioada de valabilitate a produselor sterilizate în ambalaje din folie de polietilenă este de 5 ani,
în pergament sau hârtie - 20 de zile.
Sterilizarea cu un amestec de vapori de apă și formaldehidă. Se efectuează în sterilizatoare staționare speciale cu formol. Metoda este potrivită pentru produse din cauciuc, materiale polimerice, metal și sticlă. Sterilizarea se realizează într-un pachet din polietilenă cu grosimea de 0,06 - 0,20 mm, pergament sau hârtie kraft.
Soluția de formol (pentru formaldehidă) este utilizată ca agent de sterilizare. Mod de sterilizare - 300 min la 75 °C.
Pentru a neutraliza formaldehida, se folosește o soluție apoasă de amoniac 23-25%. Perioada de valabilitate a produselor sterilizate în ambalaje din folie de polietilenă este de 5 ani, ambalaj de pergament sau hârtie kraft - 21 de zile.
Formaldehidă din paraformaldehidă. Sterilizarea se efectuează în camere de plexiglas (raportul dintre suprafața podelei camerei și volumul său este de 1: 20), care au un raft perforat cu găuri cu un diametru de 0,6 - 0,7 cm (o gaură la 1 cm 2 ). ). Un strat de paraformaldehidă de 1 cm grosime este distribuit uniform pe fundul camerei. Raftul este așezat la un nivel de 2 cm de suprafață. Metoda este recomandată pentru uneltele de tăiere din oțel inoxidabil din metal.
Sterilizarea se efectuează fără ambalaj, plasând produsele pe un raft perforat în cel mult două straturi în direcții reciproc perpendiculare.
Se folosesc două moduri de sterilizare: 300 minute la 22 ° C sau 360 minute la 14 ° C. Perioada de valabilitate a produselor sterilizate într-un recipient steril (cutie de sterilizare) căptușită cu o foaie sterilă este de 3 zile.
Radiație, metoda de sterilizare prin fascicul(utilizarea radiațiilor ionizante). Pentru sterilizarea obiectelor solide care se deteriorează la încălzire (unele materiale plastice, echipamente electronice etc.), se poate folosi așa-numita sterilizare cu fascicule sau radiații (de obicei, radiațiile γ ionizante se folosesc în doze de 3-10 milioane rad). Această metodă de sterilizare este de obicei utilizată în fabrică pentru producția industrială de produse medicale sterile (de exemplu, seringi de unică folosință).
În ultimii ani s-a remarcat apariția și răspândirea microorganismelor patogene foarte rezistente la acțiunea factorilor de mediu. Prin urmare, metodele de sterilizare sunt înăsprite și se acordă o atenție deosebită alegerii corecte a modului de sterilizare și controlului atent al calității acestuia. Atunci când alegeți un mod de sterilizare, este necesar să se țină cont de contaminarea inițială, care este evaluată nu numai cantitativ, ci și calitativ, adică determinând rezistența microorganismelor la factorul de sterilizare. Contaminarea inițială variază în funcție de perioada anului și de sursa materiilor prime. Determinarea sterilității produselor finite prin control aleatoriu nu garantează sterilitatea întregului lot, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regimul de sterilizare.
Eficiența sterilizării este controlată prin mai multe metode (A.A. Vorobyov și colab., 2002):
1) conform citirilor instrumentelor (vacuometre comprimate, termometre, cronometre) In anumite puncte ale aparatului se amplaseaza termometre de maxim, teste fizico-chimice si bioteste.
2) teste fizico-chimice (împreună cu materialul de sterilizat se introduc în aparate fiole cu cristale de substanțe care au un anumit punct de topire și își schimbă consistența sau culoarea când se atinge o anumită temperatură a materialului de sterilizat, de exemplu, antipirină - punct de topire 113 ° C, resorcinol - 110 ° C, acid benzoic - 121 ° C). În prezent, pentru a controla parametrii modurilor de funcționare a sterilizatoarelor cu abur și aer, se folosesc indicatoare termochimice speciale din hârtie de unică folosință, care își schimbă culoarea la temperatura de sterilizare dorită. Benzile de hârtie sunt așezate în diferite locuri cu materialul care urmează să fie sterilizat și după sfârșitul ciclului, schimbarea culorii indicatorului este comparată cu standardul. Daca indicatorul este mai usor decat referinta, obiectele care trebuie sterilizate trebuie resterilizate.
3) teste biologice (sticle cu șervețele sau discuri de hârtie înmuiate într-o suspensie de microb care formează spori rezistent la căldură (Bacillus stearotermophilus pentru controlul sterilizatoarelor cu abur sau Bacillus licheniformis pentru controlul sterilizatoarelor cu aer) se pun în aparat și după sterilizare se incubează. în BCH - un bulion clar, dacă sporii sunt morți, nu ar trebui să devină tulbure);
4) metode de control genetic molecular - genindicarea poate fi utilizată în cazul evaluării sterilizării în raport cu bacterii (grup anaerob) sau virusuri greu de cultivat. În acest scop, se utilizează o reacție în lanț a polimerazei sau o hibridizare inversă a ADN-ului cu primeri ai tipurilor corespunzătoare de microbi (V.N. Tsarev și colab., 2002).
Indicatorii funcționării eficiente a echipamentului de sterilizare sunt: absența creșterii culturii de testare în combinație cu rezultate satisfăcătoare ale controlului fizic și chimic sau absența genelor marker conform PCR și hibridizării ADN.
Controlul sterilitatii prin metoda bacteriologica se efectuează prin însămânțare directă (imersie) a produselor în medii nutritive (produse mici sau părți din produse detașabile, instrumentar - în întregime, din material de sutură sau pansament - fragmente tăiate) sau (pentru produse mari) prin spălare. Două medii trebuie inoculate cu materialul - tioglicol (pentru creșterea bacteriilor) și mediu Sabouraud (pentru creșterea fungilor). Culturile pe mediu tioglicol se mențin la 32°C, pe mediu Sabouraud - la 22°C timp de 7 zile (pentru produsele după sterilizare termică). În absența creșterii în toate eprubetele (fiolele), se face o concluzie despre sterilitatea produselor.
Introducere
Controlul calității sterilizării se efectuează de către personalul centrelor de dezinfecție și sterilizare și al secțiilor de dezinfecție a centrelor de igienă și epidemiologie, precum și de personalul instituțiilor medicale.
Funcțiile personalului din centrele de dezinfecție și sterilizare și din departamentele de dezinfecție ale CGE includ monitorizarea funcționării sterilizatoarelor la obiectele supravegheate prin metode fizice, chimice și bacteriologice:
după instalarea și repararea dispozitivelor;
control planificat în ordinea supravegherii sanitare de stat de cel puțin 2 ori pe an;
conform indicaţiilor la depistarea unor rezultate nesatisfăcătoare ale controlului sterilităţii dispozitivelor medicale.
Funcțiile personalului instituțiilor medicale includ autocontrolul funcționării sterilizatoarelor, care se realizează la fiecare încărcare a dispozitivelor. Controlul se realizează prin metode fizice și chimice
Metode de monitorizare a eficacității sterilizării
În complexul de măsuri pentru sterilizarea dispozitivelor medicale, este importantă organizarea și monitorizarea eficacității acestuia. Metodele și mijloacele de control folosite până în prezent nu permit întotdeauna depistarea defectelor de sterilizare, ceea ce presupune creșterea nivelului infecțiilor nosocomiale.
Controlul eficacității echipamentului de sterilizare se realizează prin metode fizice, chimice și biologice (bacteriologice). Fiabilitatea acestor metode variază. Metodele fizice și chimice sunt concepute pentru controlul operațional și vă permit să controlați conformitatea cu parametrii de sterilizare cu abur, gaz, aer, temperatură, presiune, expunere. Dezavantajul acestor metode este că nu pot oferi dovezi ale unei sterilizări eficiente. De încredere pentru determinarea eficacității este doar metoda bacteriologică.
Metode fizice
Metodele fizice de control sunt efectuate cu ajutorul mijloacelor de măsurare a temperaturii (termometre, termocupluri), a presiunii (manometre, combinate de presiune și vacuometre) și a timpului (temporizatoare). Sterilizatoarele moderne sunt, de asemenea, echipate cu dispozitive de înregistrare care înregistrează parametrii individuali ai fiecărui ciclu de sterilizare.
Metode chimice
De zeci de ani, controlul chimic a fost efectuat folosind substanțe chimice care își schimbă starea de agregare sau culoarea la o temperatură apropiată de temperatura de sterilizare (acid benzoic pentru controlul sterilizării cu abur, zaharoză, hidrochinonă și o serie de alte substanțe pentru controlul sterilizării aerului). Odată cu schimbarea culorii și topirea acestor substanțe, rezultatul sterilizării a fost considerat satisfăcător. Cu toate acestea, observațiile pe termen lung și datele din literatură indică faptul că, cu rezultate satisfăcătoare ale controlului chimic folosind acești indicatori, controlul bacteriologic într-un număr de cazuri (până la 12%) dezvăluie un rezultat de sterilizare nesatisfăcător.
În plus, aceste substanțe au un dezavantaj semnificativ. Trecerea lor la o altă stare de agregare nu oferă o idee despre durata expunerii la temperatura la care se topesc.
Ținând cont de fiabilitatea insuficientă a utilizării acestor indicatori pentru control, precum și de laboriozitatea și inconvenientele semnificative ale acestora aplicație practică, in anii 70 au fost dezvoltati indicatori chimici a caror schimbare de culoare are loc la expunerea la temperatura adoptata pentru acest mod, in timpul necesar sterilizarii. Schimbând culoarea acestor indicatori, se poate aprecia că principalii parametri ai procesului de sterilizare - temperatura și timpul - sunt menținuți. Utilizarea pe termen lung a unor astfel de indicatori a demonstrat fiabilitatea lor ridicată.
Indicatorii mai sofisticați sunt proiectați pentru a monitoriza parametrii critici ai procesului de sterilizare. Parametrii critici sunt: pentru metoda de sterilizare cu abur - temperatura, timpul de expunere la o anumita temperatura, aburul saturat de apa; pentru metoda de sterilizare a aerului - temperatura și timpul de expunere la această temperatură; pentru metodele de sterilizare cu gaz - concentrația gazului utilizat, temperatura, timpul de expunere, nivelul de umiditate relativă; pentru sterilizarea cu radiații, doza totală absorbită.
Indicatori Clasa I sunt indicatori („martori”) ai procesului. Un exemplu de astfel de indicator este o bandă de indicare a căldurii, care este lipită pe ambalaje textile sau cutii de sterilizare înainte de sterilizare. O schimbare a culorii benzii indică faptul că pachetul a fost supus unui proces de sterilizare. Aceiași indicatori pot fi plasați în seturi de instrumente chirurgicale sau lenjerie chirurgicală.
clasa a II-a indicatorul este destinat utilizării în proceduri speciale de testare, cum ar fi testul Bowie-Dick. Acest test nu controlează parametrii de sterilizare, evaluează eficacitatea eliminării aerului din camera sterilizatorului cu abur.
Indicatori clasa a 3-a sunt indicatori ai unui parametru. Ei estimează temperatura maximă, dar nu oferă o idee despre timpul expunerii acesteia. Exemple de astfel de indicatori sunt substanțele chimice descrise mai sus.
clasa a IV-a sunt indicatori multi-parametri. Conțin coloranți care își schimbă culoarea sub influența combinată a mai multor parametri de sterilizare, cel mai adesea temperatura și timpul. Un exemplu de astfel de indicatori sunt indicatorii termo-temporale pentru monitorizarea sterilizării aerului.
clasa a 5-a- integrarea indicatorilor. Acești indicatori răspund la toți parametrii critici ai metodei de sterilizare. Caracteristica acestei clase de indicatori este comparată cu inactivarea microorganismelor foarte rezistente.
clasa a 6-a- indicatori-emulatori. Acești indicatori ar trebui să răspundă la toate valorile de control ale parametrilor critici ai metodei de sterilizare.
metoda biologica
Alături de metodele fizice și chimice se folosește o metodă bacteriologică de control al sterilizării. Este destinat monitorizării eficacității echipamentului de sterilizare. Până de curând, pentru controlul sterilizării cu abur și aer, se foloseau mostre de pământ de grădină care conțineau microorganisme foarte rezistente la factorii de sterilizare. Cu toate acestea, rezistența microorganismelor din diferite probe nu este aceeași, ceea ce nu permite standardizarea rezultatelor controlului.
În prezent, pentru controlul bacteriologic se folosesc biotestele care au o cantitate dozată de spori ai culturii de testat. Se recomandă controlul eficienței sterilizării folosind biotesturi o dată la 2 săptămâni. În practica străină, se obișnuiește să se aplice testări biologice cel puțin o dată pe săptămână.
În unele cazuri, devine necesar să se controleze fiecare încărcătură de sterilizator cu ajutorul biotestelor. În primul rând, vorbim despre sterilizarea instrumentelor folosite pentru a efectua intervenții chirurgicale complexe care necesită utilizarea de materiale sterile de mare încredere. Fiecare încărcătură de dispozitive implantabile trebuie de asemenea supusă controlului bacteriologic. În același timp, utilizarea materialelor sterilizate este amânată până la obținerea unor rezultate negative ale controlului. Aceleași principii în determinarea frecvenței controlului se recomandă să fie urmate în legătură cu sterilizarea cu gaz, care este mai complexă decât alte metode.
Începutul formularului
Indicatori și integratori
