Méthodes de conservation des fruits et légumes. Comment conserver les fruits et légumes pour l'hiver : pasteurisation et remplissage à chaud
Lire aussi
Edouard Semenovitch Gorenkov
Alla Nikolaïevna Gorenkova
Galina G. Usacheva
"TECHNOLOGIE DE CONSERVATION"
MANUELS ET SUPPORTS PÉDAGOGIQUES POUR ÉTUDIANTS EN TECHNICIUM
Pour les étudiants des établissements d'enseignement secondaire spécialisé qui étudient dans la spécialité "Technologie de la mise en conserve des fruits et légumes".
Les viandes fumées, telles que le jambon, le bacon et d'autres produits salés, étaient suspendues dans le fumoir. La fumée provient d'un feu à combustion lente. Les conservateurs empêchent les aliments de pourrir et permettent au consommateur d'acheter une variété de produits disponibles à partir de la saison régulière.
La nourriture se gâte facilement : les bactéries font pourrir et pourrir la structure ; les enzymes provoquent des changements inacceptables tels que le brunissement ; certaines des cellules des parties endommagées meurent, entraînant une décoloration et éventuellement une pourriture ; les graisses rancissent à cause de l'oxydation.
Agréé par le Bureau du Supérieur et du Secondaire éducation spéciale Comité agro-industriel d'État de l'URSS en tant que manuel pour les établissements d'enseignement secondaire spécialisé dans la spécialité 1009 "Canning Technology"
MOSCOU DANS "AGROPROMIZDAT" 1987
Le manuel est rédigé conformément au programme du cours. illuminé procédés technologiques production de fruits et légumes en conserve, tri, lavage, broyage des matières premières, divers procédés thermiques, ainsi que des questions de technologie pour la production de certains types d'aliments en conserve. Le matériel sur le traitement complexe des matières premières végétales est inclus.
Les conservateurs traditionnels comprennent le sel, le vinaigre, l'alcool et les assaisonnements. Le rayonnement peut être utilisé comme agent de conservation car il détruit les bactéries et les enzymes qui gâtent les aliments. Il peut également être utilisé pour retarder la maturation des fruits et la germination des légumes comme les pommes de terre. La pasteurisation est un traitement thermique qui élimine les micro-organismes sensibles à la chaleur dans les aliments.
La pasteurisation consiste essentiellement à chauffer les aliments à une certaine température et pendant un certain temps pour éliminer les micro-organismes présents dans les aliments. Par la suite, ces produits sont scellés hermétiquement pour des raisons de sécurité, évitant ainsi une nouvelle contamination.
© VO "Agropromizdat", 1987.
Analyse et évaluation de la qualité des aliments en conserve par des indicateurs microbiologiques / [N. N. Mazokhina-Porshnyakova, L.P. Naydenova, S.A. Nikolaeva, JI. I. Rozanova]. - M. : Industrie alimentaire, 1977. - 471 p.
Conservation aseptique des produits de fruits et légumes [Ed. V. I. Rogacheva]. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1981. - 287 s,
La pasteurisation est utilisée lorsqu'un traitement thermique plus élevé apporte des pertes importantes qualités lorsque les agents microbiens responsables des modifications des aliments sont peu résistants à la chaleur ou lorsqu'il est souhaitable d'éliminer les agents concurrents. La pasteurisation est importante dans la transformation : nourriture pour bébésà base de pomme et banane, aubergine antasto, ketchup, bière, champignon en conserve, sauce au poivre, jus d'orange, etc.
Utilisant des bocaux ou des tasses pour emballer les aliments, ils sont scellés et soumis à des températures élevées dans des autoclaves, qui ont le même principe que les autocuiseurs internes. Avec cet équipement, il est possible d'exposer les produits à des températures élevées sans que l'eau dans laquelle ils se trouvent ne soit bouillante, ce qui peut entraîner une détérioration apparence ces produits.
Volkina I. L. Complexes pour le stockage des pommes de terre, des légumes et des fruits. - M. : Kolos, 1981. - 223 o.
Wild M. Ya., Mal's'kiy AN Equipement technologique des conserveries. - 4e éd., révisée. et supplémentaire - M. ; Industrie alimentaire, 1973. - 423 p.
Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya OA Microbiologie dans l'industrie alimentaire. - M. : Industrie alimentaire, 1975. - 501 p.
Le temps et la température à utiliser dans le traitement dépendront, entre autres, des types de produits et d'emballages utilisés. Tous les produits frais ont tendance à être contaminés par des micro-organismes de l'extérieur et même à succomber avec le temps aux bactéries normalement présentes à l'intérieur, dont la propagation finit par se détériorer. La réfrigération inhibe la croissance de la plupart des bactéries, mais certaines peuvent se développer lentement.
Cela se produit lorsque les processus métaboliques et la reproduction des micro-organismes sont supprimés ou sont si lents que pendant un certain temps la qualité du produit se détériore. Par conséquent, étant donné que tous les aliments n'ont pas les mêmes exigences, chaque type d'aliment doit être stocké dans un secteur spécifique du réfrigérateur et ne peut être conservé en bon état que pendant un certain temps, après quoi, s'il n'a pas été consommé, il est préférable de le jeter. Le poisson doit être conservé dans la zone la plus froide du réfrigérateur car il se détériore rapidement : il est préférable de l'acheter peu de temps avant sa consommation et de le conserver au réfrigérateur une seule journée, de préférence après le lavage et l'organisation.
Ilchenko S. T., M a rkh A. T., Fan-Jung A. F. Technologie et contrôle techno-chimique de la conservation. - M. : Industrie alimentaire, 1974. - 423 p.
K a c 3. A. Production de légumes secs, pommes de terre, fruits. - M.g Industrie légère et alimentaire, 1984. - 216 p.
Korobkina G. G. Produits alimentaires pour bébés. - M. : Industrie alimentaire, 1970. - 294 p.
Malsky A.N., Izotov A.K. Collations de légumes en conserve. - "M. : Industrie alimentaire, 1978. - 229 p.
La viande doit également être placée dans la partie la plus raide, de préférence après avoir changé le sac plastique où elle a été placée au point de vente. Dans ces conditions, la viande peut être conservée environ deux jours en moyenne : les gros morceaux durent plus longtemps que les petits, et la viande issue de la viande et des abats se détériore plus rapidement.
Les œufs peuvent être stockés dans une zone moins fraîche, de préférence dans une zone dédiée. Ainsi, ils peuvent être conservés jusqu'à trois semaines. Lait et produits laitiers frais tels que fromage, yaourt, pudding, etc. Peut être stocké dans la zone de mise en scène. lait pasteurisé et fromage frais peut rester dans ces conditions pendant environ trois jours, et pour les autres produits emballés, il doit toujours tenir compte de la date de péremption.
M a r x A. T. Biochimie de la conservation des fruits et légumes. - M. : Industrie alimentaire, 1973. - 371 p.
Nazarova AI, Fa n-Yu ng AF Technologie de mise en conserve de fruits et légumes. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1981. - 239 p.
Processus et; dispositifs production alimentaire[À. N. Stabnikov * V. D. Popov, V. M. Lysyansky, F. A. Redko]. - M. : Industrie alimentaire, 1976. - 663 p.
Les fruits et légumes mûrs doivent être conservés dans des zones fraîches du réfrigérateur, de préférence dans des boîtes adaptées à cet effet. Ainsi, ils peuvent être conservés en bon état pendant deux à sept jours, selon le produit à consommer.
Il est conseillé de les diviser en petites portions et de les envelopper chacune dans du papier d'aluminium. De cette façon, la congélation et la décongélation ultérieure seront plus rapides et, en outre, l'utilisation du produit sera plus importante - cela n'a pas de sens de décongeler morceau entier de la viande quand vous ne voulez en consommer qu'une portion. La date de péremption dépend du produit et est généralement indiquée dans le congélateur lui-même : le poisson bleu peut rester en parfait état pendant environ trois mois, tandis que le veau peut durer environ huit mois et certains légumes ou fruits jusqu'à un an.
Rogachev V. I., Babarin V. P. Stérilisation des aliments en conserve dans les appareils action continue. - M. : Industrie alimentaire, 1978. - 247 p.
Samsonova A. N., Usheva V. V. Fruits et jus de légumes. - M. : Industrie alimentaire, 1976. - 275 p.
Manuel du technologue en production de conserves de fruits et légumes / [A. N. Samsonova, L. I. Khalunnaya, G. N. Telyatnikova et autres] ; éd. V. I. Rogacheva. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1983.- 407 p.
Tout en mangeant, la méthode alimentaire dépend de chaque type. Les produits industriels portent des instructions sur l'emballage qui doivent être suivies. Le poisson et la viande peuvent être décongelés lentement, par exemple en transférant le produit du congélateur au réfrigérateur la veille de la consommation, mais peuvent également être utilisés directement si vous souhaitez cuire ou cuire au four. Les légumes et les plats cuisinés n'ont pas besoin d'être décongelés à l'avance.
Le moyen le plus rapide et le plus simple de conserver la fraîcheur de votre produit de jardin est de le congeler. Vous avez besoin d'un minimum de temps de préparation, et le temps est limité. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des sacs ou des contenants en plastique qui resteront intacts lorsqu'ils gèleront dans votre congélateur.
Lyophilisation de produits alimentaires d'origine végétale / [V. G. Popovsky, L.A. Bantysh, N.T. Ivasyuk et autres] ; éd. V. G. Popovsky. - M. : Industrie alimentaire, 1975 - 336 p.
Technologie de conservation des fruits, légumes, viandes et poissons. F. Fan-Jung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov et autres]. - M. : Industrie alimentaire, 1980. - 336 p.
Flaumenbaum B. L. Principes fondamentaux de la conservation des aliments. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1982. - 270 p.
Presque tous les fruits, en particulier les fruits rouges comme les fraises, les cerises, les framboises et les myrtilles, se congèlent très bien. Quant aux légumes, les plus adaptés à la congélation sont ceux qui sont cuits avant de servir. Ne congelez pas les légumes qui sont généralement consommés crus, comme le céleri, le concombre, la laitue et les radis.
Les légumes, puisqu'ils viennent du jardin, ont des enzymes qui agissent sur eux. Les enzymes décomposent la vitamine C en peu de temps et transforment le sucre en amidon, laissant les aliments goûter comme des aliments en carton. Pour neutraliser les enzymes, un processus appelé "blanchiment" doit être fait. Les fruits n'ont pas besoin d'être blanchis avant d'être congelés. Ils sont généralement congelés avec du sucre sec ou mélangés comme sirop de sucre et de l'eau, ce qui est assez simple à faire et nécessite juste un peu de soin pour laver les aliments.
Composition chimique nourriture / [éd. acad. AMS de l'URSS A. A. Pokrovsky. - M. : Industrie alimentaire, 1976.- 228 p.
Schobinger U. Jus de fruits et de légumes : traduction de l'allemand. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1982. - 472 p.
Électroplasmolyse/[B. R. Lazarenko, S. P. Fursov, Yu. A. Shcheglov et autres]. - Chisinau : Kartya Moldovenyaska, 1977. - 299 p.
Par conséquent, nos conseils seront plus consacrés aux légumes aujourd'hui. À l'exception des feuilles comme la laitue, l'almearan et le chou, vous pouvez tout congeler oui. Certains ont un goût légèrement altéré par la congélation, mais lorsqu'ils sont bien faits, ils conservent longtemps leur saveur et leur fraîcheur.
Comment congeler et blanchir les légumes ?
Un délice délicieux qui se conserve longtemps ! Choisissez des légumes jeunes à congeler : Mieux vaut choisir des aliments nouveaux que ceux qui sont bien mûrs. Alignez tout ce dont vous avez besoin pour blanchir et congeler : rien ne vaut la vitesse pour garder les aliments frais et savoureux. Vous aurez besoin d'eau bouillante, de sel et d'eau très froide ; Lavez et coupez bien les légumes : veillez à les couper en morceaux égaux pour qu'ils cuisent même pendant la décoloration. Blanchiment : Pour le blanchiment, utiliser au moins un litre d'eau pour chaque kilogramme de légumes, préchauffée à ébullition dans une casserole couverte. Vous pouvez utiliser un support de fil par pouce d'eau bouillante dans une casserole. Vous pouvez ajouter du sel si vous voulez donner du goût aux aliments, cuisiner et goûter les légumes à votre goût : il faut cuisiner ou voir quelqu'un faire de la soupe. Comprenez-vous que les légumes ont perdu leurs couleurs d'origine ? Commencez donc par les légumes "blancs" puis passez aux légumes noirs. Lorsque vous trouvez qu'il est bien cuit, prenez un morceau, mettez-le dans eau froide et manger pour vérifier. Lorsque vous les trouvez prêts, retirez-les de eau chaude et mettez-les dans de l'eau froide à la suite d'un choc thermique pour qu'ils arrêtent de cuire, sèchent et conservent les légumes : conservez-les dans des contenants ou des sacs de congélation bien emballés pour laisser le moins d'air possible à l'air. Vérifiez les contenants ou les sacs et étiquetez-les.
- Évitez également les légumes abîmés ou abîmés.
- Nettoyez-les ou achetez-les tôt le matin.
Yastrebov SM Calculs technologiques pour la conservation des produits alimentaires. - M. : Industrie légère et alimentaire, 1981. - 200 p.
TABLE DES MATIÈRESPréface à la quatrième édition
Chapitre I
Les bases de la mise en conserve de fruits et légumes
Importance des fruits et légumes dans la nutrition 4
Causes de la détérioration des aliments 6
Façons de stocker et de conserver les fruits et légumes 9
Méthodes de mise en conserve recommandées et matières premières pour la mise en conserve domestique 11
Avantages de la mise en conserve par stérilisation 11
Quels fruits et légumes peuvent être utilisés pour faire des conserves à la maison,1 14
Collecte et stockage des fruits et légumes avant mise en conserve 15
D'autres produits peuvent également suivre le même processus, mais vous devrez vérifier ceux qui vous plaisent ou non. La meilleure partie La congélation des aliments est une opportunité d'économiser de l'argent lors de vos achats lorsque les fruits et légumes sont dans leurs saisons de récolte respectives. Mais une chose importante à garder à l'esprit est de respecter la limite de stockage des aliments de six mois. Beaucoup de gens manquent de respect et disent qu'ils n'ont jamais eu de problème mais intoxication alimentaire n'est pas quelque chose à prendre à la légère.
Chapitre II
Méthodes générales de mise en conserve domestique, contenants et équipement
Récipients utilisés pour les aliments en conserve 17
Sur l'effet de l'air restant dans les boîtes de conserve sur les aliments en conserve 23
Caractéristiques de la préparation d'aliments en conserve dans divers récipients 24
Préparation d'aliments en conserve dans des bocaux en verre avec couvercles en verre 24
Caractéristiques de traitement et de stérilisation des aliments en conserve dans des bocaux en verre avec des couvercles en étain 27
Réutilisation des couvercles en tôle 33
Conservation des aliments en conserve dans des bouteilles de lait en les bouchant avec des tasses en étain 34
Demande de mise en conserve à domicile bouteilles en verre bouché 36
Application de fermetures en caoutchouc 40
À propos de la durée de stérilisation des conserves maison 40
Inventaire et matériel pour la mise en conserve de fruits et légumes à domicile 41
Cela dit, nous espérons aider nos amis végétariens, végétaliens ou ceux qui savent mieux conserver leur nourriture. Si vous avez des questions, assurez-vous de les poser dans les commentaires ci-dessous! Enregistrez ensuite votre e-mail et recevez les dernières nouvelles.
La façon dont vous conservez les fruits et légumes a un impact important sur le goût et la texture de ces aliments. Pire que ça, cela peut peser lourd sur votre poche, car les fruits et légumes qui ne sont pas stockés correctement se gâtent plus rapidement et finissent invariablement à la poubelle.
Doutez-vous le meilleur moyen stocker vos fruits et légumes pour qu'ils durent plus longtemps ? Ne t'inquiète pas, voilà guide utile comment conserver ces aliments plus longtemps. Les fruits et légumes émettent naturellement un gaz inodore, inoffensif et insipide appelé éthylène.
Chapitre III
Transformation des fruits et des baies
Compotes de fruits et baies 48
Préparation du sirop de sucre 49
Compote de pomme 52
Une méthode accélérée pour faire de la compote de pommes 56
Compote de poire 38
Compote de coing 59
Compote de cerises 59
Compote de cerises 6 !
Compote de prunes 61
Compote de cornouiller b3
Compote d'abricots 63
Compote de pêche 64
Compote de raisins 65
Injchra compote 65
Compote de mandarine 65
Compotes de baies
Compote de fraise 67
Compote de fraises des bois 70
Compote de framboise 70
Compote de cassis 71
Compote de groseille 73
Compote de myrtilles et autres baies 73
Compote de rhubarbe 74
Compote Iri j 73
Salades de fruits (assortis de compotes) 76
Fruits et baies naturels en conserve (entiers, broyés ou en purée) 76
Préparation des fruits et des baies
Frotter des fruits
Réchauffer la purée
Purée en ébullition
Conditionnement et stérilisation de la purée
Recyclage diverses sortes fruits et baies
Pommes
Poire et coing
Cerise sucrée
Cerise
Abricots et pêches
prunes
Groseille
Groseille à maquereau
Fraises, framboises et mûres
Myrtilles et myrtilles
Airelle rouge
Canneberge
Rhubarbe
Purée de fruits et de baies avec sucre Épices de fruits
Jus de fruits et de baies
Exigences relatives à la qualité des matières premières
Lavage et broyage des fruits et des baies Chauffage des fruits broyés (pulpe) Pressage du jus (pressage)
Fabriquer un pressoir à jus manuel
Purification de jus
Conservation des jus naturels
Conservation des jus mixés et sucrés
Obtention et conservation des jus d'agrumes
Obtention et conservation du jus d'abricot
Confiture, confiture, marmelade et gelée
Informations générales sur la fabrication de confiture
Confiture de pomme
Confiture de pomme du paradis
Confiture de poire
Confiture de coing
confiture de cerises
confiture de cerises
Confiture de prunes
confiture de cornouiller
Confiture d'abricot
Confiture de pêche
Confiture de raisin
Confiture de figue
Confiture de mandarines et d'oranges
Confiture de citron
confiture de fraise
Confiture de framboises, mûres et mûres
Confiture de cassis
Confiture de groseilles rouges
Confiture de groseilles
Confiture de canneberges
Confiture d'airelle rouge
Confiture de Rowan
Confiture de Physalis
Confiture de melon
Confiture de pastèque
Confiture de rhubarbe
Confiture de carottes
Confiture de roses
Confiture de cuisson avec sucre réduit
La différence entre confiture et confiture
Confection de confiture
Confiture de cuisson
Faire de la gelée de fruits et de baies
Fruits et baies confits (fruits confits)
Faire du miel de pastèque
Faire du miel de melon
Faire une figue à partir de rowan
Stockage de fruits et de baies aigres frais avec du sucre sans stérilisation
Mugs citron en sucre
Cassis au sucre
Transformation à domicile de légumes et de champignons
Faire mariner des fruits et des baies
conservation des tomates mûres 129
Tomates entières en conserve 130
Purée de tomates et purée de tomates 132
Sauces tomates 135
Lecho et autres poivrons doux en conserve 136
Salage et légumes aigres Pelage de fruits et de baies 138
Conditions nécessaires à la fermentation 138
Préparation des conteneurs 139
Choucroute 141
Concombres marinés 142
Concombres marinés à la citrouille 144
Sucer les tomates 145
Saler et mariner d'autres légumes 146
Betteraves 146
Carotte 146
Pisser des pommes 146
Pisser airelles 147
Saler les pastèques 148
Uriner Physalis J 148
Ambassadeur Strong Greens 148
Conserver et mariner les légumes 149
Caractéristiques de la mise en conserve de légumes à la maison 149
Épices 151
Préparation de la marinade pour verser les légumes 152
Concombres en conserve 156
Courges en conserve 158
Faire des marinades sous-acides à partir de légumes
Décapage concombres frais 159
Concombres marinés 160
Faire mariner des tomates fraîches 161
Tomates marinées 161
Mariner le chou blanc et rouge 161
Chou-fleur mariné 162
Carottes marinées 163
Décapage de betteraves 161
Mariner et conserver les haricots verts 165
Oignons marinés 166
Mariner les poivrons doux 167
Poivrons farcis à la marinade 168
Faire un mélange de légumes marinés (assortis) 169
Faire la marinade "Automne" 169
Pourpier en conserve 170
Physalis marinés 171
verts marinés
Choucroute en conserve
Jus de mise en conserve (saumure) choucroute
Conservation des concombres marinés Conservation de l'oseille
Salades de légumes
Production de snacks de légumes en conserve
Poivrons farcis
Aubergine farcie
tomates farcies
rouleaux de chou
Aubergine ou courgette sauce tomate
Aubergines, courgettes, poivrons et tomates hachés à la sauce tomate
aubergine et caviar de courge
Mariner les ptodes et les baies
Conserves de champignons
Informations générales sur les champignons
Conserver les champignons frais
Conservation des champignons salés
Certains de ces fruits et légumes produisent plus d'éthylène que d'autres aliments. Lorsque des aliments produisant de l'éthylène sont stockés avec des fruits et des légumes sensibles à ce gaz, l'éthylène accélère le processus de maturation de ces aliments.
Par conséquent, le premier conseil est de séparer les produits qui libèrent de l'éthylène des produits qui y sont sensibles. Aliments qui produisent du gaz éthylène : pommes, abricots, avocats, bananes, melons, agrumes, figues, raisins, kiwis, mangues, nectarines, papayes, pêches, poires, ananas, ananas, prunes et tomates.
Chapitre V
Séchage de fruits, légumes et champignons
Méthodes générales de séchage l 194
Séchage solaire 194
Séchage artificiel 196
Séchage des légumes 200
Pomme de terre 200
Betterave 201
Carotte 202
Racines blanches 202
Arc 202
Chou blanc 203
Tomates 203
Petits pois 203
Verdure 204
Oseille 205
Séchage des champignons 203
Séchage fruits et baies 20o
Pommes 205
Poires 207
Abricots 207
Pêches 208
Raisins 208
mirabelle
Cerise 209
Baies 209
Melons (séchés) 210
Stockage de fruits, légumes et champignons secs 210
Chapitre VI
La qualité de la conserve maison et ses conditions de conservation
Conservation des vitamines dans les conserves fait maison 213
Stockage de conserves alimentaires 215
Types de mariage et détérioration des conserves 217
Utilisation de conserves défectueuses 219
Demandes 222
La quatrième édition révisée du livre décrit les bases de la mise en conserve de fruits et légumes, les méthodes générales de mise en conserve maison. Le contenant et l'inventaire utilisés dans la mise en conserve domestique sont décrits.
Procédés de préparation de compotes, confitures, marmelades, légumes en conserve, marinades, cornichons, ainsi que des méthodes de séchage des fruits, des légumes, des herbes et des champignons.
En 1964, 10 ans se sont écoulés depuis la sortie de la première édition du livre. Pendant ce temps, la mise en conserve domestique est devenue une véritable occupation de masse dans notre pays. On peut noter avec satisfaction que entreprises industrielles a lancé la production de masse de machines manuelles de capsulage (scellage), ainsi que de divers équipements utilisés dans la mise en conserve - presse-agrumes, dispositifs de perforation de pierre, etc. l'industrie de la mise en conserve domestique, augmente chaque année. Ceci est une conséquence de la croissance très rapide de la mise en conserve domestique.
Il y a aussi un manque de littérature sur la mise en conserve domestique, malgré le fait que plus de 10 titres de livres différents ont été publiés sur ce sujet, dont le tirage total dépasse les 2 millions d'exemplaires. Dans cet esprit, la quatrième édition du livre a été publiée.
La nouvelle édition conserve le texte principal et la disposition du matériel de la troisième édition précédente. Un certain nombre de modifications ont été apportées, à la fois sur la base de la propre expérience de l'auteur et sur la base de nombreuses lettres et commentaires des lecteurs.
L'auteur, malgré les souhaits des lecteurs, n'inclut pas dans ce livre une section sur la mise en conserve domestique de viande et de poisson. Cette mise en conserve nécessite des équipements plus complexes, notamment des autoclaves, et l'industrie n'a pas encore mis en place leur production de masse. Sans autoclaves, la conservation de la viande et du poisson est très difficile et peut parfois entraîner des cas d'empoisonnement.
Veuillez envoyer tous les commentaires et souhaits à l'auteur à l'adresse: Moscou, A-30, Novoslobodskaya 7, Institut du Conservatoire.
CHAPITRE I
LES BASES DE LA CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES
L'IMPORTANCE DES FRUITS ET LÉGUMES DANS L'ALIMENTATION
Les fruits et légumes sont une source importante de glucides, des sels minéraux et des vitamines, en particulier de la vitamine C. Le besoin en est presque entièrement satisfait par les aliments végétaux. Grande importance i nutrition ont également diverses substances aromatisantes et aromatiques contenues dans les fruits et légumes. Osh améliore considérablement le goût des aliments, ce qui contribue à l'assimilation.
On sait aussi que certaines plantes, dont celles qui font partie de notre alimentation, ont des vertus médicinales.
De tout cela, on peut voir que les aliments végétaux jouent rôle important Dans la vie humaine.
Des informations sur la composition et la teneur en calories de certains des fruits et légumes les plus largement utilisés sont données dans le tableau. une.
Ces données ne sont que des moyennes, les plus caractéristiques pour chaque type de fruit ou de légume. Leur composition chimique est sujette à des fluctuations et varie selon la variété, le lieu de culture, la météo au moment de la récolte, etc.
Ainsi, les pommes non mûres contiennent très peu de sucre et beaucoup d'acide. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, l'acidité diminue et la quantité de sucre augmente considérablement. La teneur en sucre des grains de pois augmente d'abord au fur et à mesure de leur croissance, puis diminue fortement à mesure que le grain mûrit. Par conséquent, afin d'obtenir les fruits et légumes les plus complets, il est très important de déterminer correctement le moment de leur récolte.
Composition chimique et teneur en calories de certains fruits et légumes
Tableau 1
CAUSES DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
La plupart des produits alimentaires, qu'ils soient d'origine végétale ou animale, ne se conservent pas longtemps, Frais. Seuls certains d'entre eux, comme les céréales, les fruits à coque, sont stockés pendant des durées plus ou moins longues dans les entrepôts sans signes visibles de détérioration, bien que divers changements se produisent également.
Les produits se détériorent en raison de l'exposition aux enzymes et aux microbes.
Les enzymes sont des substances particulières contenues dans les organismes animaux et végétaux en très petites quantités et accélérant les réactions chimiques. Ils jouent un rôle très important dans divers processus de la vie. Ainsi, dans notre corps, les enzymes du suc digestif décomposent les protéines, l'amidon, les graisses et d'autres substances, assurant ainsi la capacité d'assimiler les aliments.
Structure chimique les enzymes n'ont pas encore été suffisamment étudiées, mais des études ont montré qu'à des températures supérieures à 60 ° C, elles sont généralement détruites.
Divers processus biochimiques intervenant dans la vie des plantes - croissance, fructification, nutrition, maturation, etc. - se produisent avec la participation de certaines enzymes dont l'action est strictement spécifique. Malgré le fait que dans les fruits tirés de l'arbre, processus vitaux sont perturbés, l'action des enzymes se poursuit et entraîne diverses modifications de
composition des fruits.
Les micro-organismes sont divisés en trois grands groupes - les bactéries, les moisissures et les levures. Sous forme de cellules individuelles, elles se distinguent généralement bien au microscope. Si de nombreux micro-organismes identiques s'accumulent au même endroit, ils forment alors des colonies visibles à l'œil nu. Ces accumulations comprennent des moisissures bleu-vert et parfois noirâtres sur le pain ou des points blancs et des pellicules à la surface des tomates et des concombres marinés.
Le nombre d'espèces de microbes est important et s'élève à des dizaines de milliers. Ils diffèrent par la taille, la forme, la mobilité, la structure, la relation avec l'environnement extérieur (température, humidité, etc.), la capacité de vivre avec ou sans air, la capacité de se nourrir de certaines substances, etc.
Les microbes sont des êtres vivants, leur vie dépend donc de environnement externe dans lequel ils se trouvent. Tout d'abord, les microbes ne peuvent exister sans eau, car ils se nourrissent en obtenant les nutriments nécessaires à l'état dissous.
La seconde est très condition importante est la température environnement. Pour chaque type de microbes, il existe certaines limites de température auxquelles ils peuvent vivre. La plupart des microbes se développent mieux à des températures comprises entre 20 et 40 ° C. Mais certains se sont adaptés à des températures plus élevées.
Si la température est abaissée à 0°C et moins, c'est-à-dire si les microbes sont congelés, ils ne meurent pas, mais arrêtent temporairement leur activité vitale.
Les microbes tolèrent beaucoup moins bien les températures élevées. Lorsqu'il est chauffé à 70 et surtout à 100°C, la plupart des microbes meurent. Mais on sait que de nombreuses bactéries tolèrent facilement une ébullition prolongée dans l'eau et un chauffage à 110 - 120 ° C, et parfois même plus. Cette adaptabilité s'explique par le fait que les bactéries forment ce qu'on appelle des spores, qui diffèrent des cellules ordinaires.
Lors de l'ébullition, les cellules bactériennes meurent, les spores restent et, dans des conditions normales conditions de température i ils cultivent de nouvelles bactéries.
Les solutions de sels et d'acides empêchent le développement de micro-organismes.
Les bactéries, les moisissures et les levures se multiplient extrêmement rapidement. À partir d'une cellule, dans des conditions favorables, après 20 à 30 minutes, d peut être formé; qui après le même laps de temps donnera une nouvelle génération. Par conséquent, une journée suffit pour produire des centaines de milliards de cellules vivantes à partir de combien de germes de microbes dans des conditions environnementales favorables.
Chaque espèce microbienne est adaptée pour se nourrir de certaines substances. Ainsi, un groupe de bactéries dites putréfactives utilise les protéines comme nourriture principale. La levure se nourrit de divers sucres et protéines.
La plupart des microbes ont besoin d'oxygène de l'air pour vivre normalement, mais il y a quelques microbes qui peuvent se passer de tout l'esprit, et même ceux pour qui l'air est nocif.
Tous les microbes ne sont pas nocifs. Au contraire, beaucoup d'entre eux sont très utiles, mais sur la vie de certains ! Les processus sont basés dans un certain nombre d'industries.Par exemple, la production d'alcool est basée sur la capacité de la levure à convertir le sucre en alcool.
Il existe de nombreux types de fermentation. Quels types de fermentation causés par les microbes d'acide lactique sont largement utilisés dans le marinage des choux, le marinage des concombres et autres légumes, l'urine des pommes, etc.
Les microbes lactiques, comme la levure, se nourrissent des sucres contenus dans les légumes et les fruits utilisent l'énergie libérée dans ce cas, mais en tant que déchet, ce n'est pas l'alcool qui reste ici, mais la sève de lait (plus sur le marinage et le marinage des légumes seront discuté ci-dessous).
La production de nombreux produits laitiers fermentés - yaourt, kéfir, fromages, etc. est basée sur la fermentation lactique.
Une attention particulière doit être accordée à un groupe de microbes nocifs pour l'homme - les agents pathogènes.
Ces microbes sont beaucoup plus dangereux que les putréfiants. Si des microbes putréfiants se sont introduits dans les aliments et que, par conséquent, les aliments se sont détériorés, cette détérioration peut être facilement détectée dans la plupart des cas. Les microbes pathogènes sont plus difficiles à reconnaître. Les plus dangereuses d'entre elles sont les bactéries du botulisme, qui, en produits alimentaires, au début ne donnent pas de signes visibles de dommages, mais produisent un poison très efficace qui provoque une intoxication (parfois mortelle).
Les bactéries du botulisme sont très résistantes à la chaleur et, en formant des spores, peuvent supporter des températures élevées. Ils se trouvent généralement dans le sol, d'où ils peuvent pénétrer dans les aliments. Dans les produits à forte acidité, le botulinum ne se développe pas. Par conséquent, lors de la conservation d'un certain nombre de produits, il est recommandé d'utiliser de l'acide acétique ou citrique.
Pour éviter les effets nocifs du botulinum, lors de l'utilisation des produits en général, et en particulier lors de la récolte pour une utilisation future, il est très important de les laver et de les nettoyer soigneusement. Ne pas utiliser de produits périmés, de fruits et légumes abîmés.
MÉTHODES DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES
Il résulte de ce qui précède que si vous créez des conditions défavorables au développement des microbes, vous pouvez empêcher la détérioration de divers produits, y compris les fruits et légumes.
Les méthodes suivantes de stockage et de transformation des fruits et légumes sont les plus courantes.
Refroidissement. Les fruits et légumes sont refroidis à 0°C (mais pas portés au point de congélation, qui se situe entre moins 0,5 et moins 4°C). À cette température, la plupart des microbes ne peuvent pas se développer. Les produits réfrigérés se conservent plusieurs semaines voire plusieurs mois.
Gelé. Les fruits et légumes préparés sont soumis à une congélation rapide à une température de moins 25 ° C et moins. Conserver congelé.
Conservation par chauffage. Les fruits ou légumes sont placés dans des boîtes ou bocaux en verre, qui sont ensuite scellés hermétiquement (pour garder l'air à l'extérieur) et chauffés pour tuer les microbes dans le produit. Dans le même temps, les enzymes sont également détruites. La stérilisation est généralement effectuée à une température de 100 à 120 ° C. Cette méthode de conservation sera discutée en détail dans la section suivante.
Salage et marinage. Fruits et légumes trempés dans la saumure (ou libérant propre jus, comme par exemple pour la choucroute), sont exposés à l'action de microbes lactiques qui viennent de l'air ou sont spécialement introduits avec des ferments lactiques. Les microbes traitent le sucre contenu dans ces produits, formant de l'acide lactique, à mesure qu'il s'accumule, les conditions de développement des microbes deviennent défavorables.
Le sel ajouté pendant la fermentation ne crucial, bien qu'il contribue à l'amélioration de la qualité des produits fermentés. Vous pouvez faire fermenter des légumes sans sel, ce qui se faisait autrefois.
Décapage. Un environnement acide défavorable aux microbes peut être obtenu non seulement en raison de l'acide sécrété du sucre par les microbes, mais également en ajoutant du sucre prêt à l'emploi aux fruits ou aux légumes. acide acétique. Cette méthode de conservation s'appelle le décapage. Lors de la marinade, le sucre contenu dans les fruits et légumes n'est pas consommé dans la formation d'acide.
Séchage. Le séchage, c'est-à-dire l'élimination de l'humidité des aliments, peut également créer des conditions défavorables pour les microbes. Cependant, il n'est pas nécessaire d'éliminer complètement l'humidité. Une circonstance importante est que les microbes ne peuvent consommer le sucre des fruits et légumes qu'à une concentration relativement faible en solution (dans le jus). Une fois séchés, il reste peu d'eau dans les produits et la concentration en sucre augmente considérablement, de sorte que les microbes, bien qu'ils ne meurent pas, ne peuvent pas se développer.
Avec l'élimination complète de l'humidité des produits, ils doivent être stockés dans un récipient hermétiquement fermé, sinon ils absorberont à nouveau l'humidité de l'air en raison de leur hygroscopicité inhérente. En règle générale, la teneur en humidité des légumes séchés dans des récipients non hermétiques est de 12 à 14 et celle des fruits et des baies de 18 à 20 %.
Cuisson des fruits avec du sucre. Lors de la cuisson de fruits avec une grande quantité de sucre (environ 1 part de fruit pour 1 part de sucre), on obtient un produit à forte concentration.
sucre talkie-walkie - 60 - 65% et plus (confiture, confiture, marmelade, gelée, etc.) - Dans ce cas, ainsi que pendant le séchage, les microbes ne peuvent pas utiliser le sucre pour la nutrition, ils ne peuvent donc pas se développer, mais et ne je ne meurs pas. Si un peu d'eau est ajoutée à la confiture ou à la marmelade résultante, des conditions favorables seront à nouveau créées pour le développement de microbes et la détérioration du produit.
Cette section ne fournit que le plus idée générale comment conserver fruits et légumes. Ce qui suit décrit plus en détail les méthodes de mise en conserve qui peuvent être pratiquement utilisées pour conserver ou transformer les fruits et légumes à la maison.
Avantages de la mise en conserve par stérilisation
On peut voir dans la section précédente qu'il existe plusieurs différentes manières stockage et transformation des fruits et légumes. Chacun d'eux a ses propres avantages et inconvénients. Ainsi, les méthodes de transformation les plus simples et les plus accessibles, dans lesquelles les légumes et les fruits sont bien conservés, sont le salage et la fermentation. Mais en même temps, on obtient des produits qui diffèrent fortement des produits frais par leur goût et leur valeur nutritionnelle.
La méthode de séchage est également bon marché et simple. Mais les produits séchés sont généralement de qualité nettement inférieure aux produits frais.
La meilleure méthode, bien qu'un peu plus compliquée, est la conservation des produits par stérilisation. L'essence de cette méthode réside dans le fait que les produits sont placés dans des boîtes ou des bouteilles hermétiquement fermées, puis les boîtes bouchées, ainsi que le contenu, sont chauffés ou, comme on dit, stérilisés à la vapeur ou à l'eau. Avec cette méthode de conservation, seuls le sel et le sucre sont généralement ajoutés aux produits entièrement frais pour améliorer leur goût.
Dans l'industrie de la conserve, des centaines de types d'une grande variété de viandes, poissons, fruits et légumes en conserve sont préparés de cette manière.
Tous les aliments en conserve disponibles dans le commerce - ragoût avec de la viande, des pâtés, du poisson à la sauce tomate et dans le jus proprement dit, petit pois, le maïs sucré, entières : tomates servies, jus de tomate, poivrons hachés, caviar d'aubergine et de courge, jus de pomme, de raisin et autres, diverses compotes de fruits - ils sont cuits essentiellement de la même manière, ils stérilisent les produits emballés dans des bocaux hermétiquement fermés.
Étant donné que les usines de conserves de notre pays produisent des centaines de millions de boîtes de conserves diverses, leur production est mécanisée et automatisée. Les entreprises ont installé des cartographes et des appareils performants pour le nettoyage, la découpe, le lavage des matières premières, le conditionnement en canettes, le scellement des canettes, la stérilisation, etc.
Connaissant l'essence de la méthode de préparation des aliments en conserve en termes de stérilisation et utilisant dans votre travail toutes les règles nécessaires recommandées pour la mise en conserve, vous pouvez cuisiner de nombreux aliments en conserve à la maison. Il suffit d'observer attentivement tous les détails concernant la procédure de préparation et de traitement des matières premières, les conditions et températures de chauffage nécessaires et le scellage soigneux des boîtes.
À la maison, vous ne pouvez pas faire de conserk à partir de viande, de poisson et de légumes à faible acidité.
La viande et le poisson contiennent de nombreuses substances protéiques, qui constituent un environnement favorable au développement de microbes pourris et autres. De plus, leur acidité est très faible. Compte tenu du fait qu'un environnement peu acide favorise le développement de la plupart des microbes, les produits à base de viande et de poisson, ainsi que divers légumes peu acides (petits pois, haricots verts, etc.), créent des conditions très favorables à la vie des micro-organismes.
De nombreuses bactéries, y compris putréfactives, éclosent dans la viande ou le poisson pendant une longue période d'exposition à des températures élevées. Il a été établi que pour les détruire, il est nécessaire de chauffer la viande et le poisson pendant plusieurs dizaines de minutes, et parfois pendant 1 à 2 heures à une température de 115 à 120 ° C. Depuis en conditions normales l'eau bout à 100 ° C, il est possible de porter la température à 115 - 120 ° C uniquement dans des autoclaves spéciaux. Dans ces réservoirs, une pression est créée qui est 1,5 à 2 fois supérieure à la pression atmosphérique. A cette pression, la température du contenu canettes peut monter jusqu'à la valeur requise, et si des bocaux de viande ou de poisson sont maintenus à cette température pendant 1 à 2 heures, les bactéries et leurs spores seront détruits.
Il y a de nombreuses années, lorsqu'il n'y avait pas d'autoclaves dans l'industrie, les conserveries produisaient de la viande, du poisson et des produits végétaux naturels en conserve, en les stérilisant à l'eau bouillante. Dans le même temps, des cas de détérioration d'aliments en conserve ont été observés, car toutes les bactéries n'ont pas été détruites. Par conséquent, par la suite, la stérilisation de ces aliments en conserve dans de l'eau bouillante a été strictement interdite et toutes les conserveries ont été équipées d'autoclaves.
Comme l'ébullition ne garantit pas la bonne qualité de la viande et poisson en boite, les faire à la maison ne peut pas être recommandé.
Il existe une autre circonstance importante indiquant l'inadmissibilité de la production d'aliments en conserve à partir de viande, de poisson et de légumes non acides à la maison. En plus des bactéries putréfactives et autres, les bactéries du botulisme dangereuses pour l'homme peuvent pénétrer dans les produits à base de viande et de poisson, ce qui peut entraîner une intoxication mortelle. Les spores de ces bactéries résistent à une ébullition prolongée (jusqu'à 6 heures) et ne meurent que lorsqu'elles sont chauffées à 115 - 120°C pendant plusieurs dizaines de minutes.
Si de la viande ou du poisson est bouilli ou frit dans des conditions normales pour une consommation directe, alors les bactéries du botulisme, si elles étaient là, mourront et les spores, bien qu'elles ne mourront pas, n'auront pas le temps de se développer dans le court laps de temps. entre la cuisson et l'utilisation de produits cuisinés. . Lors de la mise en conserve, en faisant bouillir des boîtes de viande, nous ne pourrons pas détruire les spores. Et puisque les aliments en conserve sont faits pour un stockage à long terme, pendant ce temps, de nouvelles bactéries apparaissent à partir des spores.
Le même danger peut survenir dans la fabrication de légumes en conserve tels que pois verts, maïs, choufleur(si de l'acide acétique ne leur est pas ajouté), etc.
C'est pourquoi la production à domicile, sans autoclave, d'aliments en conserve de viande fraîche et le poisson frais, ainsi que les légumes à faible acidité doivent être interdits.
LIVRES DE KOHETS FRAGMEHTA