À dernières années noter l'émergence et la propagation de micro-organismes pathogènes très résistants à l'action des facteurs environnement. Par conséquent, les méthodes de stérilisation sont renforcées et une attention particulière est portée au bon choix du mode de stérilisation et au contrôle minutieux de sa qualité. Lors du choix d'un mode de stérilisation, il est nécessaire de prendre en compte la contamination initiale, qui est évaluée non seulement quantitativement, mais également qualitativement, c'est-à-dire en déterminant la résistance des micro-organismes au facteur stérilisant. La contamination initiale varie selon la période de l'année et la source des matières premières. La détermination de la stérilité des produits finis par contrôle aléatoire ne garantit pas la stérilité de l'ensemble du lot, il est donc nécessaire de respecter strictement le schéma de stérilisation.

L'efficacité de la stérilisation est contrôlée par plusieurs méthodes (A.A. Vorobyov et al., 2002) :

1) en fonction des relevés d'instruments (vacuomètres, thermomètres, minuteries) Des thermomètres à maxima, physico-chimiques et biotests sont placés à certains points de l'appareil.

2) tests physico-chimiques (avec le matériel à stériliser, des ampoules contenant des cristaux de substances sont placées dans l'appareil qui ont un certain point de fusion et changent de consistance ou de couleur lorsqu'une certaine température du matériel à stériliser est atteinte, par exemple, antipyrine - point de fusion 113°C, résorcinol - 110°C, acide benzoïque - 121°C). Actuellement, pour contrôler les paramètres des modes de fonctionnement des stérilisateurs à vapeur et à air, des indicateurs thermochimiques spéciaux en papier jetable sont utilisés, qui changent de couleur à la température de stérilisation souhaitée. Des bandes de papier sont posées à différents endroits avec le matériel à stériliser et après la fin du cycle, le changement de couleur de l'indicateur est comparé à la norme. Si l'indicateur est plus clair que la référence, les objets à stériliser doivent être restérilisés.

3) des tests biologiques (des flacons avec des serviettes ou des disques de papier imbibés d'une suspension d'un microbe sporulé résistant à la chaleur (Bacillus stearotermophilus pour contrôler les stérilisateurs à vapeur ou Bacillus licheniformis pour contrôler les stérilisateurs à air) sont placés dans l'appareil et après stérilisation ils sont incubés dans le BCH - un bouillon clair, si les spores sont mortes, ne devrait pas devenir trouble);

4) méthodes de contrôle génétique moléculaire - la génindication peut être utilisée dans le cas d'évaluation de la stérilisation par rapport à des bactéries difficiles à cultiver (groupe anaérobie) ou à des virus. À cette fin, une réaction en chaîne par polymérase ou une hybridation inverse de l'ADN avec des amorces des types de microbes correspondants est utilisée (V.N. Tsarev et al., 2002).

Les indicateurs du fonctionnement efficace de l'équipement de stérilisation sont : l'absence de croissance de la culture test en combinaison avec des résultats satisfaisants de contrôle physique et chimique, ou l'absence de gènes marqueurs selon la PCR et l'hybridation de l'ADN.

Contrôle de la stérilité par méthode bactériologique effectué par ensemencement direct (immersion) des produits dans des milieux nutritifs (petits ou parties de produits détachables, instruments - entièrement, à partir de matériel de suture ou de pansement - fragments coupés) ou (pour les gros produits) par lavage. Deux milieux doivent être inoculés avec le matériau - le thioglycol (pour la croissance bactérienne) et le milieu de Sabouraud (pour la croissance fongique). Les cultures sur milieu thioglycol sont conservées à 32°C, sur milieu Sabouraud - à 22°C pendant 7 jours (pour les produits après stérilisation à la chaleur). En l'absence de croissance dans tous les tubes à essai (flacons), une conclusion est tirée sur la stérilité des produits.

Département d'hygiène générale avec écologie

Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A.

LA CONSERVATION DES ALIMENTS ET SON ÉVALUATION HYGIÉNIQUE

Didacticiel dans la discipline "Hygiène"

En direction de la formation « Pédiatrie »

Isakhanov Alexander Levanovich, chef du département d'hygiène générale avec écologie, professeur agrégé, candidat en sciences médicales

Gavrilova Yuliya Alexandrovna, maître de conférences du Département d'hygiène générale avec écologie, candidate en sciences médicales

Réviseurs :

Solovyov Viktor Aleksandrovich, chef du département de formation à la mobilisation des soins de santé et de médecine des catastrophes, YSMU du ministère de la Santé de Russie

Khudoyan Zadine Gurgenovna, professeur agrégé du département des maladies infectieuses, épidémiologie et infections infantiles, candidat en sciences médicales

Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A. La conservation des aliments et son évaluation hygiénique. - Iaroslavl, YaGMU, 2017. - 68 p.

Le manuel de formation décrit les principaux aspects théoriques les méthodes de conservation des aliments et leur évaluation hygiénique, les questions d'auto-préparation et de discussion, le matériel pour une leçon pratique sur le thème: «Évaluation hygiénique des méthodes de conservation des aliments» sont pris en compte.

L'aide pédagogique est destinée aux étudiants des facultés de médecine qui étudient dans la spécialité "Pédiatrie" , étudier la discipline "Hygiène".

Approuvé pour impression par l'UMU le 16 octobre 2017

© Isakhanov A.L., Gavrilova Yu.A., 2017

©Université médicale d'État de Yaroslavl, 2017

Introduction 4

1. La conservation des aliments. Classification

méthodes de conservation selon K.S. Pétrovski 6

Conservation par exposition à la température

les facteurs. Mise en conserve à haute température 9

Conserverie à basse température 19

Mise en conserve avec champ UHF 22

Conservation par déshydratation (séchage) 24

Mise en conserve avec rayonnement ionisant 27

Préservation en modifiant les propriétés du support 31

Conservation en changeant (en augmentant) l'osmotique 31

pression

Conservation en modifiant la concentration des ions hydrogène 34

Mise en conserve avec des produits chimiques 36

Méthodes de conservation combinées 53

Recherche en conserve 59

Annexe 63

Questions pour l'auto-apprentissage et la discussion dans une leçon pratique 63

Tâches sous forme de test de maîtrise de soi 64

Normes pour les tâches dans un formulaire de test pour la maîtrise de soi 66

Références 67

INTRODUCTION

Réglementation légale relations dans le domaine de la garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires Loi fédérale n° 29-FZ "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires" 2 janvier 2000 (tel que modifié le 13/07/2015), d'autres lois fédérales et d'autres actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie adoptés conformément à celles-ci.

Le contrôle de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires, qui déterminent la santé de la population et son espérance de vie, est l'une des tâches de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Même dans les temps anciens, les gens connaissaient plusieurs façons de conserver les aliments : congeler, sécher, saler, mariner. Toutes ces méthodes reposaient sur la privation du micro-organisme d'au moins une des conditions de son existence normale.

La méthode de conservation la plus récente est la stérilisation (utilisation de températures élevées) - elle a environ 200 ans. L'inventeur de cette méthode était un scientifique français Plus haut. Sa découverte aurait été longtemps inconnue, mais pendant la guerre napoléonienne il y avait un besoin urgent pour l'armée en nourriture fraîche, et pas seulement sous forme séchée. Par conséquent, un concours a été annoncé pour la production de produits alimentaires qui conserveraient longtemps leurs propriétés d'origine et pourraient être utilisés sur le terrain. Le chef royal Apper a également participé à ce concours.

L'essence de sa découverte était la suivante: verrerie rempli du produit, bouché, attaché avec du fil solide, puis placé dans un bain-marie, où il a bouilli pendant un certain temps.

Parmi les membres de la commission se trouvait l'éminent chimiste Gay-Lussac. Il s'est spécialisé dans l'étude des propriétés des gaz. Et c'est de ce point de vue qu'il a abordé cette technologie. Il a analysé l'espace vide du récipient, n'y a trouvé aucun air et a conclu que les aliments en conserve sont stockés pendant longtemps car il n'y a pas d'oxygène dans les boîtes. Le fait que la détérioration des aliments soit causée par des micro-organismes ne sera connu qu'après un demi-siècle à partir des travaux de Louis Pasteur. En 1812, Upper organisa pour la première fois la House of Upper, où des conserves étaient produites à partir de pois verts, tomates, haricots, abricots, cerises sous forme de jus, soupes, bouillons.

Au départ, les aliments en conserve n'étaient produits que dans des récipients en verre. Les emballages en étain sont apparus en 1820 en Angleterre. L'utilisation d'un autoclave sous pression pour la stérilisation est également attribuée par certains historiens à Upper. D'autres croient que cette méthode suggérait plus rapide en 1839 et Isaac Zinslow en 1843.

Dans le même temps, en Russie, il était engagé dans des problèmes de mise en conserve V. N. Karozin. Il a développé la technologie des poudres sèches à partir de divers produits et jus à base de plantes. En Russie, la première conserverie de pois verts a été organisée en 1875 dans la province de Yaroslavl par le Français Malon. A peu près au même moment, une conserverie pour la production de confitures et de conserves de fruits est apparue à Simferopol. Ces conserveries travaillaient 3 à 4 mois par an.

Objectif de ce guide: révéler les aspects hygiéniques et environnementaux des modes de conservation des aliments comme facteur de leur conservation propriétés nutritionnelles, fournir alimentation adéquate population, conçu pour assurer une croissance normale, le développement de l'organisme, un haut niveau de ses performances et une espérance de vie optimale.

Les futurs médecins sont confrontés à la tâche d'étudier les problèmes liés à l'effet des méthodes de mise en conserve sur la préservation des propriétés de base des produits alimentaires en tant que facteur affectant la santé d'un individu et de la population dans son ensemble.

Travailler avec le matériel de ce manuel forme les compétences professionnelles et professionnelles générales des étudiants : GPC-5 (la capacité et la volonté d'analyser les résultats de leurs propres activités pour éviter les erreurs professionnelles) et PC-1 (la capacité et la volonté de mettre en œuvre un ensemble de mesures visant à maintenir et à renforcer la santé et comprenant la formation d'un mode de vie sain, la prévention de l'apparition et (ou) de la propagation de maladies ...).

1. CONSERVATION DES ALIMENTS. CLASSIFICATION DES MÉTHODES DE CONSERVATION

PO K.S. PETROVSKI

nourriture en boîte(du lat. conserver - sauvegarder) - ce sont des produits alimentaires d'origine végétale ou animale, spécialement transformés et adaptés à un stockage à long terme.

mise en conserve- il s'agit de la transformation technique des produits alimentaires (conserves alimentaires), pour inhiber l'activité vitale des micro-organismes afin de les protéger de la détérioration lors d'un stockage à long terme (par rapport aux produits conventionnels de ces groupes).

La détérioration est causée principalement par l'activité vitale des micro-organismes, ainsi que par l'activité indésirable de certaines enzymes qui composent les produits eux-mêmes. Toutes les méthodes de conservation sont réduites à la destruction des microbes et à la destruction des enzymes, ou à la création de conditions défavorables à leur activité.

Les aliments en conserve occupent une place prépondérante dans l'alimentation de la population de tous les pays.

Le développement de la conservation des aliments permet de minimiser les influences saisonnières et de proposer une gamme variée de produits alimentaires tout au long de l'année, notamment des légumes, des fruits, des baies et leurs jus.

Le haut niveau de développement de la conserverie permet de transporter les aliments sur de longues distances et rend ainsi disponibles les produits rares pour l'alimentation de tous les pays, quelles que soient la distance et les conditions climatiques.

Le développement généralisé de la conservation des aliments a été facilité par Le progrès technique dans la technologie de production d'aliments en conserve, ainsi que la recherche, le développement scientifique et l'introduction dans la pratique de nouvelles méthodes très efficaces.

Une caractéristique de ces méthodes est haute efficacité, qui se traduit par une combinaison de stabilité élevée pendant le stockage à long terme avec une préservation maximale des propriétés nutritionnelles, gustatives et biologiques naturelles des produits en conserve.

Appliqué en conditions modernes les méthodes de conservation, ainsi que les méthodes de traitement des produits pour prolonger leur durée de conservation peuvent être systématisées sous la forme suivante (selon K.S. Petrovsky).

A. Conservation par l'influence des facteurs de température.

1. Conservation à haute température :

a) stérilisation ;

b) pasteurisation.

2. Conservation à basse température :

a) refroidissement ;

b) congélation.

3. Conservation avec un champ ultra-haute fréquence.

B. Conservation par déshydratation (séchage).

1. Déshydratation (séchage) dans des conditions de pression atmosphérique :

a) séchage solaire naturel ;

b) séchage artificiel (en chambre) - jet, pulvérisation, film.

2. Déshydratation sous vide :

a) séchage sous vide ;

b) lyophilisation (lyophilisation).

B. Conservation par rayonnement ionisant.

1. Radappérisation.

2. Radurisation.

3. Rayonnement.

D. Conservation en changeant les propriétés du milieu.

1. Augmentation de la pression osmotique :

a) mise en conserve avec du sel ;

b) conserverie de sucre.

2. Augmenter la concentration d'ions hydrogène :

a) décapage

b) la fermentation.

D. Mise en conserve avec des produits chimiques.

1. Conservation avec des antiseptiques.

2. Conservation avec des antibiotiques.

3. L'utilisation d'antioxydants.

E. Méthodes de conservation combinées.

1. Fumer.

2. Réservation.

De la classification ci-dessus, on peut voir que pour la conservation des produits, il existe un nombre suffisant de méthodes de conservation qui permettent de les conserver longtemps avec le moins de changements dans la composition chimique et une contamination bactérienne minimale.

2. CONSERVATION PAR L'IMPACT DES FACTEURS DE TEMPÉRATURE : CONSERVATION DES ALIMENTS À HAUTE TEMPÉRATURE

La mise en conserve à haute température est l'une des méthodes les plus courantes. L'utilisation de niveaux et de modes de température appropriés à des fins de conservation est basée sur des données scientifiques sur la résistance de divers types de micro-organismes à l'action de la température. À une température de 60 °C, la plupart des formes végétatives de micro-organismes meurent en 1 à 10 min. Cependant, il existe des bactéries thermophiles qui peuvent survivre à des températures allant jusqu'à 80 °C.

La destruction des formes végétatives et des spores de bactéries pour la consommation directe du produit peut être réalisée par ébullition et autoclavage.

Ebullition (100°C). En quelques minutes, l'ébullition du produit est mortelle pour les formes végétatives de tous les types de micro-organismes. Résistance élevée aux hautes températures des disputes bactéries. Leur inactivation nécessite une ébullition pendant 2 à 3 heures ou plus (par exemple, les spores de Cl. botulinum meurent à 100 ° C pendant 5 à 6 heures).

Autoclavage (120°C ou plus). Afin d'accélérer la mort du différend est utilisé des températures plus élevées au-dessus du point d'ébullition. chauffage dans autoclavesà hypertension artérielle vous permet d'augmenter la température en eux pour 120°C et plus. Par autoclavage, il est possible d'inactiver les spores en 30 minutes à 1 heure.Cependant, il existe des spores très résistantes (par exemple, Cl. botulinum type A) qui nécessitent un autoclavage plus long pour s'inactiver.

La conservation à haute température est réalisée par des méthodes de stérilisation et de pasteurisation.

Stérilisation. Cette méthode permet la libération du produit de toutes les formes de micro-organismes, y compris les spores. Pour garantir un effet stérilisant fiable, le degré de contamination bactérienne initiale du produit en conserve avant la stérilisation et le respect du régime de stérilisation sont importants. Plus le produit stérilisé est contaminé, plus la présence de formes de micro-organismes résistants à la chaleur (spores) et leur survie dans le processus de stérilisation sont probables.

Le mode de stérilisation est défini sur la base d'une formule spéciale, qui est développée en tenant compte du type d'aliments en conserve, de la conductivité thermique du produit en conserve, de son acidité, du degré de contamination des matières premières, de la taille des boîtes , etc. En fonction de ces indicateurs, la température et la durée de la stérilisation sont déterminées.

Lors de la conservation par la méthode stérilisation des effets de température assez intenses (au-dessus de 100 °C) et à long terme (plus de 30 min) sont utilisés. En règle générale, la mise en conserve a lieu à 108–120°C pendant 40–90 minutes.

De tels régimes entraînent d'importantes modifications structurelles de la substance du produit conservé, modifications de sa composition chimique, destruction des vitamines et des enzymes, modifications des propriétés organoleptiques. La méthode de conservation par stérilisation à haute température assure un stockage à long terme des aliments en conserve.

En ce qui concerne les produits liquides (lait, etc.), des méthodes spéciales de stérilisation rapide à haute température sont utilisées.

Tyndalisation. Il s'agit d'une méthode de stérilisation fractionnée, qui consiste en l'exposition répétée des objets à stériliser à une température de 100°C avec de la vapeur fluide dans un intervalle de 24 heures.

Entre les chauffages, les objets sont conservés dans des conditions propices à la germination des spores à une température de 25 à 37°C.

Riz. 1. John Tyndall

A cette température, les spores se transforment en cellules végétatives, qui meurent rapidement la prochaine fois que le matériau est chauffé à 100°C.

La tyndalisation en tant que méthode a été développée par le physicien anglais John Tyndall en 1820-1893 (Fig. 1). Il est principalement utilisé pour la stérilisation de liquides et de produits alimentaires qui se détériorent à des températures supérieures à 100 ° C, pour la stérilisation médicaments dans les usines pharmaceutiques pour la stérilisation de solutions de certaines substances médicinales thermolabiles produites en ampoules, en microbiologie pour la stérilisation de certains milieux nutritifs, ainsi que pour la soi-disant conservation à chaud de produits alimentaires dans des appareils spéciaux avec régulateurs de température (Fig. 2).

La tyndallisation est réalisée de la manière suivante :

a) trois à quatre fois à une température de 100°C pendant 20 à 30 minutes ;

6) trois fois - à une température de 70 à 80 ° C pendant une heure;

c) cinq fois - à une température de 60-65 ° C pendant une heure.

Riz. 2. Tyndalliseur

Contrôle de l'efficacité de la stérilisation

Contrôle microbiologique effectué avant et après la stérilisation. Par des études bactériologiques sélectives réalisées avant la stérilisation, ils cherchent à établir le degré de contamination bactérienne du produit stérilisé et, s'il augmente, à en identifier les raisons. Après stérilisation, des études bactériologiques sont réalisées afin d'identifier la microflore résiduelle. La détection de certains types de micro-organismes porteurs de spores (B. subtilis, B. tesentericus, etc.) n'est pas une base pour rejeter les aliments en conserve, car généralement les spores de ces bactéries sont dans un état d'animation suspendue.

Pour vérifier l'efficacité de la stérilisation, on peut utiliser la méthode d'exposition thermostatique sélective, qui consiste dans le fait que des conserves alimentaires sélectionnées dans un lot sont conservées dans une enceinte thermostatique à une température de 37°C pendant 10 jours pendant 100 jours. S'il y a une microflore résiduelle dans les aliments en conserve qui a conservé sa viabilité, elle germe, provoque la détérioration des aliments en conserve, accompagnée de bombardement(gonflement de la berge). Cependant, le développement de certains types de micro-organismes ne s'accompagne pas de formation de gaz et, par conséquent, il n'y a pas de bombardement et ces aliments en conserve de mauvaise qualité ne sont pas rejetés. Ainsi, l'exposition thermostatique ne révèle pas dans tous les cas la mauvaise qualité des aliments en conserve.

La condition la plus importante préserver la bonne qualité des aliments en conserve est étanchéité. Ce dernier est contrôlé en usine dans un appareil spécial Bombago. Le pot est placé dans un réservoir hermétiquement fermé de l'appareil rempli d'eau bouillie, à partir de laquelle l'air est pompé avec une pompe à vide. Dans le même temps, l'air d'une boîte non scellée commence à pénétrer dans l'eau sous la forme d'un filet de bulles, ce qui indique le manque d'étanchéité du produit.

Pasteurisation.

Il s'agit d'une méthode de désinfection des liquides organiques en les chauffant à des températures inférieures à 100°C, lorsque seules les formes végétatives des micro-organismes meurent.

La technologie a été proposée au milieu du XIXe siècle par le microbiologiste français (Fig. 3) Louis Pasteur. Dans les années 1860 Louis Pasteur a découvert que la détérioration du vin et de la bière pouvait être évitée en chauffant les boissons à 56°C.

Riz. 3. Louis Pasteur

La pasteurisation des produits alimentaires est largement utilisée, dont la qualité et les propriétés organoleptiques sont considérablement réduites lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 100 ° (par exemple, la pasteurisation du lait, de la crème, des fruits, des jus de fruits et de baies et d'autres produits alimentaires principalement liquides) . Dans le même temps, les produits sont débarrassés des micro-organismes pathogènes non porteurs de spores, des levures, des moisissures (la contamination microbienne est réduite de 99 à 99,5%).

L'effet pasteurisateur peut être obtenu à une température plus basse et moins exposée qu'avec la stérilisation, par conséquent, pendant la pasteurisation, le produit est soumis à des effets de température négatifs minimes, ce qui permet de préserver presque complètement ses propriétés biologiques, gustatives et autres propriétés naturelles.

Cette méthode est utilisée pour l'inactivation uniquement végétatif formes de micro-organismes, grâce auxquelles non seulement l'allongement de la durée de conservation des produits est obtenu, mais également leur libération à partir de micro-organismes pathogènes viables groupe typhoïde entérique, mycobacterium tuberculosis et bacille de la brucellose et quelques autres agents pathogènes.

La pasteurisation est l'une des meilleures méthodes de conservation des fruits et légumes à la maison. Il permet de minimiser la perte de vitamines et les modifications indésirables du goût et de l'aspect des produits. De plus, le produit devient partiellement ou totalement prêt à l'emploi sans cuisson supplémentaire. Pour une comparaison des méthodes de conservation à haute température, voir le tableau 1.

Tableau numéro 1.

Caractéristiques comparatives des méthodes de conservation à haute température

Méthode	t °С	Temps	Objet d'influence	Propriétés négatives méthode	Propriétés de la méthode positive	nourriture en boîte
Ébullition	100°C	2 - 3 min. 2 à 6 heures	Formes végétatives de spores	Effet temporaire Ébullition prolongée nécessaire pour tuer les spores	Résultat rapide	Tout aliment préparé à la maison ou dans un établissement de restauration
Autoclavage	120°С et plus	de 30 à 60 min.	Formes végétatives, spores	Augmentation du danger d'explosion du système	Formes végétatives, les spores sont détruites, la fraîcheur des produits est préservée	Pansements, sous-vêtements, équipements, solutions, conserves emballées
Stérilisation Tyndalisation	de 108 à 120°C 100°C 25-37°C	40-90 min.	Formes végétatives	Modifications de la structure de la substance du produit, de sa composition chimique, de ses propriétés organoleptiques, de la destruction des vitamines, des enzymes	Stockage à long terme des aliments en conserve	Lait, viande, poisson
Pasteurisation	de 65 à 90°С	1-20 min.	Formes végétatives	Court terme conservation des aliments, ne détruit pas les spores	Conservation des vitamines, composition chimique, goût du produit	Lait, Jus de fruits et de légumes

Selon le régime de température, on distingue la pasteurisation basse et haute (tableau n ° 2).

Tableau numéro 2

Types de pasteurisation en fonction de la température

Basse pasteurisation (longue) effectué à une température ne dépassant pas 65 °C.À une température de 63 à 65 °C, la plupart des formes végétatives de micro-organismes non porteurs de spores meurent dans les 10 premières minutes. Une pasteurisation pratiquement basse est effectuée avec une certaine marge de garantie d'au moins 20 minutes, ou plutôt dans les 30 à 40 minutes.

Pasteurisation élevée (courte) est un impact à court terme (pas plus de 1 min) sur le produit pasteurisé à haute température ( 85–90 °С), qui est assez efficace contre la microflore pathogène non porteuse de spores et, en même temps, n'entraîne pas de modifications significatives des propriétés naturelles des produits pasteurisés. La pasteurisation est principalement appliquée aux produits alimentaires liquides, principalement le lait, les fruits et jus de légumes et etc.

Instantané pasteurisation (à 98 °C pendant quelques secondes).

En conditions industrielles, différents modes de pasteurisation sont utilisés dans une installation spécialisée (Fig. 4).

Riz. 4. Pasteurisateur pour le lait

UHT est obtenu en chauffant le produit pendant quelques secondes à une température supérieure à 100°C. Désormais, l'ultra-pasteurisation est utilisée pour obtenir une conservation à long terme du lait. Dans le même temps, le lait est chauffé à une température de 132°C pendant une seconde, ce qui permet de conserver le lait conditionné pendant plusieurs mois.

Il existe deux méthodes d'ultrapasteurisation :

1. contact liquide avec une surface chauffée à une température de 125–140 °C

2. mélange direct de vapeur stérile à des températures de 135 à 140 °C

Dans la littérature de langue anglaise, cette méthode de pasteurisation est appelée UHT - Traitement à ultra-haute température, dans la littérature de langue russe, le terme "pasteurisation aseptique" est utilisé.

Pasteurisation à domicile effectué dans un bain-marie, pour lequel ils prennent un réservoir à fond large, dans lequel plusieurs bouteilles de même taille peuvent être placées.

Un fond supplémentaire en bois ou en métal (2,5-3 cm de haut) avec des trous est placé sur le fond, recouvert d'un tissu sur le dessus.

Ensuite, de l'eau est versée dans le bain-marie. Son niveau dépend de la méthode de plafonnement. Dans un récipient, les aliments en conserve sont pasteurisés dans des récipients d'une seule taille. Il faut également rappeler que les canettes ou les bouteilles ne doivent pas entrer en contact entre elles et avec les parties métalliques du réservoir.

Pour éviter que la verrerie n'éclate, la température de l'eau ne doit pas être supérieure à la température des aliments en conserve. Pour réduire le temps de chauffage de l'eau à la température de pasteurisation et détruire rapidement les enzymes, les fruits et légumes sont versés avec du sirop chaud ou une garniture à 1–2 cm sous les bords du cou.

La durée de chauffage de l'eau ne doit pas dépasser 15 minutes pour les bocaux et bouteilles d'un demi-litre, 20 minutes pour les bouteilles d'un et deux litres, 25 minutes pour les bouteilles de trois litres.

Après la fin du processus de pasteurisation ou de stérilisation, les bocaux et les bouteilles sont retirés de l'eau à l'aide d'une pince spéciale. Si des couvercles en métal à sertir sont utilisés, ils scellent les boîtes avec eux à l'aide d'une machine à sertir manuelle. Les boîtes scellées sont roulées plusieurs fois sur la table et renversées jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies.

Un type spécial de stérilisation à la chaleur - remplissage à chaud . Le produit est chauffé à ébullition, immédiatement versé dans un récipient stérile chauffé et scellé. Dans un récipient de capacité suffisante (2 à 3 l), la réserve de chaleur dans le produit chaud est suffisante pour obtenir l'effet de la pasteurisation.

Une fois les bocaux refroidis, retirez les pinces et vérifiez l'étanchéité de la fermeture. Si de l'air pénètre dans la boîte par le joint, un sifflement caractéristique se fait entendre. De la mousse se forme près de l'endroit où l'air pénètre dans le bocal. Après un certain temps, ces couvercles s'ouvrent facilement. Dans ce cas, la cause du défaut est déterminée et éliminée.

Les couvercles en polyéthylène sont préalablement conservés pendant plusieurs minutes dans de l'eau bouillante, puis des bocaux en verre chauds sont fermés avec eux.

CONSERVATION À BASSE TEMPÉRATURE

La conservation à basse température est l'une des meilleures méthodes de conservation à long terme des produits périssables avec des modifications minimes de leurs propriétés naturelles et des pertes relativement faibles de composants biologiques - vitamines, enzymes, etc. La résistance des micro-organismes aux basses températures dans différents types les microbes sont différents. A une température de 2°C et moins, le développement de la plupart des micro-organismes s'arrête.

Parallèlement à cela, il existe de tels micro-organismes (psychrophiles) qui peuvent se développer à basse température (de -5 à -10 ° C). Ceux-ci comprennent de nombreux champignons et moisissures. Basses températures ne provoquent pas la mort des micro-organismes, mais seulement ralentissent ou arrêtent complètement leur croissance. De nombreux microbes pathogènes, y compris des formes non sporulées (bacille typhoïde, staphylocoques, représentants individuels de Salmonella, etc.), peuvent survivre dans les aliments congelés pendant plusieurs mois. Il a été établi expérimentalement que lors du stockage de produits périssables, tels que la viande, à une température de (-6 ° C), le nombre de bactéries diminue lentement en 90 jours. Après cette période, il commence à augmenter, ce qui indique le début du processus de croissance bactérienne. Pendant le stockage à long terme (6 mois ou plus) dans les réfrigérateurs, il est nécessaire de maintenir la température non supérieure (-12 °С). Le rancissement des graisses dans les aliments gras stockés peut être évité en abaissant la température à (-30°C). La conservation à basse température peut être effectuée par réfrigération et congélation.

Refroidissement. Il est envisagé de fournir une température dans l'épaisseur du produit dans la plage de 0 à 4°С. Dans le même temps, la température dans les chambres est maintenue de 0 à 2°C à humidité relative pas plus de 85 %. La mise en conserve par réfrigération retarde le développement du produit sans spores microflore, ainsi que limiter l'intensité des processus autolytiques et oxydatifs jusqu'à 20 jours. La viande est le plus souvent réfrigérée. La viande réfrigérée est le meilleur type de viande destinée à la vente dans le réseau commercial.

Gelé. Lors de la congélation dans les cellules et les tissus des produits en conserve, des changements structurels importants se produisent associés à la formation dans le protoplasme cristaux de glace et augmentation de la pression intracellulaire. Dans certains cas, ces changements sont irréversibles et les produits surgelés (après décongélation) diffèrent fortement des produits frais. L'obtention d'un produit avec le moins de modifications structurelles et une réversibilité maximale n'est possible qu'avec "Congélation rapide" L'augmentation du taux de congélation est l'un des principaux facteurs pour assurer Haute qualité nourriture surgelée. Plus la vitesse de congélation est élevée, plus la taille des cristaux de glace formés est petite et plus leur nombre est élevé.

Ces petits cristaux sont répartis plus uniformément dans le tissu musculaire, créent une grande surface de contact avec les colloïdes et ne déforment pas les cellules. Lorsque ces produits sont décongelés, la réversibilité la plus élevée des processus de congélation et le retour le plus complet de l'eau vers les colloïdes environnants sont atteints. De plus, les vitamines sont bien conservées dans les aliments surgelés. Lors de la congélation lente, des modifications structurelles irréversibles se produisent en raison de la formation de gros cristaux de glace qui déforment les éléments cellulaires ; lors de la décongélation, l'eau ne retourne pas complètement dans les colloïdes et le produit subit une déshydratation.

La vitesse de congélation se reflète également dans l'intensité du développement de la microflore des aliments surgelés lors de leur conservation.

La méthode de décongélation a également une grande influence sur la qualité du produit et sa contamination bactérienne ( dégivrage). Avec une décongélation rapide, des pertes importantes de substances nutritives, extractives et biologiquement actives sont constatées. Du fait que la décongélation rapide est effectuée à haute température, il y a également un développement intensif de micro-organismes. Pour la décongélation de la viande, une décongélation lente est la plus acceptable, et pour les fruits et les baies - une décongélation rapide.

Dans les conditions modernes, la tâche est d'assurer une chaîne du froid continue dans la promotion des produits périssables et congelés depuis leurs lieux de production jusqu'aux lieux de vente et de consommation. L'utilisation généralisée dans la production de produits alimentaires, le réseau de distribution et la restauration collective des installations de réfrigération revêt une importance particulière : réfrigérateurs de type entrepôt de différentes capacités (principalement grandes), réfrigérateurs de différentes capacités, armoires réfrigérées, comptoirs réfrigérés, transport de froid ( trains et wagons frigorifiques, navires -réfrigérateurs, véhicules frigorifiques) et autres moyens isothermes, frigorifiques, permettant d'assurer pleinement la continuité de la promotion des produits périssables à basse température.

La technologie de réfrigération a connu un développement important et continue de s'améliorer. Les installations de réfrigération modernes sont équipées sur la base de la circulation du réfrigérant dans un système fermé avec des processus alternés d'évaporation et de condensation. Le processus d'évaporation du réfrigérant s'accompagne d'une importante absorption de chaleur de l'environnement, entraînant un effet de refroidissement. En répétant à plusieurs reprises le processus d'évaporation du réfrigérant, il est possible d'atteindre un niveau prédéterminé de température négative dans la chambre. L'évaporation du réfrigérant, c'est-à-dire sa transformation d'un état liquide à un état vapeur, se produit dans un évaporateur spécial. Les vapeurs de réfrigérant sont condensées en les comprimant dans des compresseurs spéciaux, puis en condensant les vapeurs à l'état liquide dans des condenseurs spéciaux.

Une variété de substances sont utilisées comme réfrigérant dans les unités de réfrigération, parmi lesquelles les plus courantes sont ammoniac et fréons. L'ammoniac est utilisé dans les unités de réfrigération de grande capacité avec une capacité de refroidissement allant jusqu'à 133 888 kJ/h (32 000 kcal/h) et plus. L'ammoniac présente un danger pour la santé lorsqu'il est libéré dans l'air intérieur. La concentration maximale admissible d'ammoniac dans l'air intérieur est de 0,02 mg/l. Pour assurer la sécurité, les locaux où sont installés les groupes frigorifiques doivent être équipés d'une ventilation d'une capacité d'échange d'air d'au moins 10 m 3 par heure pour 4184 J (1000 cal).

Les fréons se distinguent favorablement de l'ammoniac par leur innocuité et leur absence d'odeur. Ils sont ininflammables et non explosifs. À industrie du froid des fréons de différentes marques sont utilisés: fréon-12, fréon-13, fréon-22, fréon-113, etc. Les fréons sont largement utilisés dans la production d'équipements de réfrigération pour les entreprises de restauration commerciale et publique, ainsi que dans les armoires réfrigérées domestiques. Récemment, l'utilisation de fréons dans les unités de réfrigération de grande capacité s'est considérablement étendue - jusqu'à 104 600 kJ (25 000 kcal / h) et plus.

La glace naturelle et artificielle, les mélanges glace-sel (y compris la glace eutectique) et la neige carbonique (dioxyde de carbone solide) sont également utilisés pour refroidir et congeler les produits alimentaires. La neige carbonique est principalement utilisée pour refroidir la crème glacée dans sa vente au détail.

MISE EN CONSERVE DE UTILISATION DU CHAMP UHF

Cette méthode de conservation est basée sur le fait que sous l'influence du champ UHF, le produit alimentaire est rapidement stérilisé. Les produits scellés dans un récipient scellé, placé dans la zone d'action des ondes ultra-haute fréquence, sont chauffés à ébullition pendant 30 à 50 secondes et ainsi stérilisés.

Le chauffage normal prend beaucoup de temps, il se fait progressivement de la périphérie vers le centre par convection. Dans le même temps, plus la conductivité thermique du produit chauffé est faible, plus il est difficile pour les courants de convection d'y apparaître, plus il faut de temps pour chauffer le produit. L'échauffement se produit de manière différente dans le champ UHF : trois points produit. Lors de l'utilisation de courants UHF, la conductivité thermique du produit n'a pas d'importance et n'affecte pas la vitesse de chauffage du produit.

Préservation par les courants très haut (UHF) et très haut(four micro onde) la fréquence est basée sur le fait que dans un produit placé dans un champ électromagnétique à haute fréquence d'un courant alternatif, un mouvement accru de particules chargées se produit, ce qui entraîne une augmentation de la température du produit à 100 ° C et plus . Les produits scellés dans des récipients scellés et placés dans la zone d'action des ondes à ultra-haute fréquence sont chauffés à ébullition en 30 à 50 secondes.

La mort des micro-organismes lorsque les produits sont chauffés dans un champ de micro-ondes se produit beaucoup plus rapidement que lors de la stérilisation thermique, du fait que les mouvements oscillatoires des particules dans les cellules des micro-organismes s'accompagnent non seulement d'un dégagement de chaleur, mais également de phénomènes de polarisation qui affectent leurs fonctions vitales. Ainsi, il faut 3 minutes pour stériliser la viande et le poisson dans un champ de micro-ondes à 145 ° C, tandis que la stérilisation conventionnelle dure 40 minutes à une température de 115-118 ° C. La méthode de mise en conserve utilisant des courants à ultra-haute et haute fréquence a trouvé une application pratique dans l'industrie des fruits et légumes pour la stérilisation des jus de fruits et légumes, dans la restauration, les courants micro-ondes sont utilisés pour préparer divers plats.

3. CONSERVATION PAR DESHYDRATATION (SÉCHAGE)

La déshydratation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation à long terme des aliments, en particulier des fruits et du poisson, ainsi que de la viande et des légumes. L'action conservatrice de la déshydratation repose sur arrêt de la vie des micro-organismes tout en conservant humidité moins dans la nourriture 15% . La plupart des micro-organismes se développent normalement lorsque le produit contient au moins 30 % d'eau. Lors de la conservation par déshydratation, les micro-organismes tombent dans un état d'anabiose, et lorsque le produit est humidifié, ils retrouvent la capacité de se développer.

Sous l'influence du séchage, un certain nombre de changements structurels et chimiques se produisent dans les produits, accompagnés d'une destruction importante de systèmes biologiques tels que vitamines et enzymes. La conservation par déshydratation peut se faire sous pression atmosphérique (séchage naturel et artificiel) et sous vide (séchage sous vide et lyophilisation).

Le séchage naturel (solaire) est un processus assez long et, par conséquent, les produits séchés peuvent être sujets à des infections et à une contamination générale. Le séchage solaire n'est possible que dans les zones avec un grand nombre de jours ensoleillés. Tout cela limite application industrielle méthodes de séchage naturel à grande échelle.

En Ouzbékistan et au Tatarstan, des fruits secs de haute qualité (abricots, raisins secs, etc.), mondialement connus, sont récoltés par séchage solaire naturel. Un type de séchage naturel est séchage, au moyen desquels ils cuisent de la vobla et du bélier, du poisson et du saumon blanc.

Le séchage artificiel peut être par jet, pulvérisation et film. La méthode du jet est le type le plus simple de séchage industriel.

Le séchage par jet est utilisé pour sécher des produits liquides (lait, œufs, jus de tomate, etc.) et est réalisé par pulvérisation. Les produits sont pulvérisés à travers une buse dans une suspension fine (taille des particules 5–125 µm) dans une chambre spéciale avec de l'air chaud en mouvement (température 90–150 °C). La suspension sèche instantanément et se dépose sous forme de poudre dans des récepteurs spéciaux. La circulation de l'air et l'évacuation de l'humidité des chambres de séchage sont assurées par un système de dispositifs de ventilation.

Le séchage par pulvérisation peut être effectué dans des chambres avec un disque à rotation rapide, sur lequel le lait chauffé est dirigé en un mince filet. Le disque pulvérise le liquide en fine poussière, qui est séchée par l'air chaud venant vers lui. La courte durée d'action, malgré la température élevée, avec la méthode de pulvérisation assure de légers changements dans la composition du produit séché, qui est facilement restauré.

Avec la méthode par contact, film, le séchage est effectué en mettant en contact (application) le produit en cours de séchage (lait, etc.) avec la surface chauffée d'un tambour rotatif, puis en retirant le produit séché (film) à l'aide d'un couteau spécial (grattoir) . Cette méthode de séchage se caractérise par des modifications structurelles importantes du produit séché, une dénaturation de ses éléments constitutifs et une moindre réductibilité lorsqu'il est hydraté. Par exemple, la solubilité du lait en poudre séché sur film est de 80 à 85 %, tandis que le lait séché par pulvérisation se dissout à une concentration de 97 à 99 %.

Séchage sous vide. Ce séchage est effectué dans des conditions de raréfaction à basse température ne dépassant pas 50 °C. Il présente plusieurs avantages par rapport au séchage atmosphérique. Le séchage sous vide assure au maximum la préservation des vitamines et des propriétés gustatives naturelles ! produit séché. Ainsi, à la suite du séchage des œufs à la pression atmosphérique, la destruction de la vitamine A atteint 30 à 50% et lors du séchage sous vide, sa perte ne dépasse pas 5 à 7%.

La lyophilisation (lyophilisation) est la méthode de conservation des aliments la plus moderne et la plus prometteuse. Cette méthode offre le séchage le plus parfait avec une préservation maximale des propriétés naturelles, nutritionnelles, organoleptiques et biologiques du produit. Une caractéristique de la méthode est que l'humidité des produits congelés est éliminée directement des cristaux de glace, en contournant la phase liquide.

Dans les installations de sublimation modernes, la pièce principale est le sublimateur (Fig. 5), qui est un métal, forme cylindrique avec des disques sphériques, une chambre dans laquelle les produits alimentaires à sécher sont placés et un vide profond est créé. Pour condenser la vapeur d'eau, des condenseurs spéciaux sont utilisés - des congélateurs, refroidis par des unités de réfrigération au fréon ou à l'ammoniac. Les unités sont équipées de pompes à vide à huile rotatives avec dispositif de ballast à gaz. Pendant le fonctionnement de l'installation, l'étanchéité du sublimateur - condenseur, de toutes les canalisations et pièces incluses dans le système de vide est assurée.

Il y a trois périodes de séchage dans la lyophilisation. À première Dans la période suivant le chargement du produit à sécher, un vide poussé est créé dans le sublimateur, sous l'influence duquel l'évaporation rapide de l'humidité des produits se produit et ces derniers se congèlent. Dans le même temps, la température des produits baisse fortement (–17°C et moins). L'auto-congélation dure 15 à 25 minutes à une vitesse de 0,5 à 1,5 °C par minute. L'auto-congélation élimine 15 à 18 % de l'humidité des produits.

Le reste de l'humidité (environ 80 %) est éliminé des produits sublimés pendant deuxième la période de séchage, qui commence à partir du moment où une température stable s'établit dans les produits de l'ordre de 15 à 20 °C. Le séchage par sublimation est réalisé en chauffant les plaques sur lesquelles se trouvent les produits séchés. Dans ce cas, les produits auto-congelés dans la première période ne sont pas décongelés et les cristaux de glace contenus dans le produit s'évaporent en contournant la phase liquide. La durée de la deuxième période dépend de la nature du produit séché, de sa masse, de son taux d'humidité et varie de 10 à 20 heures.

Riz. 5. Sublimateur

Troisième la période est le séchage sous vide thermique, au cours de laquelle l'humidité restante liée à l'absorption est éliminée du produit. Au cours du séchage sous vide thermique, la température des produits séchés augmente progressivement jusqu'à 45–50 ° C à une pression dans le sublimateur de 199,98–333,31 Pa (1,5–2,5 mm Hg). La durée du séchage sous vide thermique est de 3 à 4 heures.Une propriété importante des produits lyophilisés est leur réversibilité facile, c'est-à-dire leur récupération lorsque de l'eau est ajoutée.

La lyophilisation la plus prometteuse des produits alimentaires utilisant un chauffage diélectrique avec des courants à haute fréquence. Dans le même temps, le temps de séchage est réduit plusieurs fois.

4. CONSERVATION PAR RAYONNEMENT IONISANT

Essence de méthode

La mise en conserve à l'aide de rayonnements ionisants permet de conserver des aliments naturels et propriétés biologiques produits alimentaires. La particularité d'une telle conservation est d'obtenir un effet stérilisant sans élever la température. C'est pourquoi la mise en conserve à l'aide de rayonnements ionisants a été appelée stérilisation à froid ou pasteurisation à froid.

Mécanisme d'action

Sous l'action des rayonnements ionisants sur le produit, dans ce dernier il y a ionisation des molécules organiques, radiolyse de l'eau, radicaux libres, divers composés hautement réactifs se forment.

Pour évaluer l'effet conservateur et les éventuelles modifications de la substance du produit, ainsi que pour déterminer le mode de conservation par rayonnement ionisant, il est nécessaire de prendre en compte la quantité d'énergie ionisante absorbée par la substance lors de l'irradiation du produit . L'unité de dose absorbée est le Gray.

Les doses stérilisantes de rayonnements ionisants ne sont pas les mêmes en termes de divers organismes. Un modèle a été établi selon lequel plus le corps est petit et plus sa structure est simple, plus sa résistance aux rayonnements est grande et, par conséquent, plus les doses de rayonnement nécessaires pour l'inactiver sont élevées. Ainsi, pour assurer un effet pasteurisateur complet, c'est-à-dire la libération d'un produit alimentaire à partir de formes végétatives de micro-organismes, une dose de rayonnement comprise entre 0,005 et 0,012 MGy (méga Gray) est nécessaire. Pour l'inactivation des formes de spores, une dose d'au moins 0,03 MGy est nécessaire. Les spores de Cl. botulinum, dont la destruction est possible avec l'utilisation de fortes doses de rayonnement (0,04–0,05 MGy). Des niveaux de rayonnement encore plus élevés sont nécessaires pour inactiver les virus.

Lors de l'utilisation de rayonnements ionisants pour affecter les produits alimentaires, des termes tels que radappertisation, radurisation et radisidation sont distingués.

Radappérisation- stérilisation par rayonnement, supprimant presque complètement le développement de micro-organismes qui affectent la stabilité du produit pendant le stockage. Dans ce cas, des doses de l'ordre de 10-25 kGy (kilogray) sont utilisées. La radappertisation est utilisée dans le traitement de produits alimentaires destinés à un stockage de longue durée dans des conditions diverses, y compris défavorables.

Radurisation- Pasteurisation par rayonnement des produits alimentaires avec des doses d'environ 5 à 8 kGy, permettant de réduire la contamination microbienne des produits et d'allonger leur durée de conservation.

La stérilisation est l'élimination ou la destruction de tous les micro-organismes vivants (formes végétatives et spores) à l'intérieur ou à la surface des objets.

La stérilisation est réalisée par différentes méthodes : physique, chimique, mécanique.

Les principales exigences relatives au processus de stérilisation sont reflétées dans la norme industrielle 42-21-2-82 « Stérilisation et désinfection des dispositifs médicaux. Méthodes, moyens, régimes ».

La qualité de ces produits est contrôlée par un centre de test britannique indépendant. La bandelette indicatrice est insérée dans la chambre du boîtier de test. Ces tests peuvent simuler les conditions de stérilisation pour les instruments de cavité, les endoscopes, etc. La bande est munie d'une couche autocollante au verso. Les kits de test peuvent être utilisés pour tester les performances et la qualité de la vapeur. La bandelette de test est insérée dans la chambre avec une extrémité du capillaire de la longueur spécifiée. L'autre extrémité du capillaire forme l'entrée de vapeur dans le système.

Méthodes physiques. La méthode de stérilisation la plus courante est l'exposition à des températures élevées. À une température approchant les 100 0 C, la plupart des bactéries et virus pathogènes meurent. Les spores des bactéries thermophiles du sol meurent lorsqu'elles sont bouillies pendant 8,5 heures. Les micro-organismes tombés dans les couches profondes de la terre ou recouverts de sang coagulé sont protégés des températures élevées et conservent leur viabilité.

Le ruban indicateur est pourvu d'une couche auto-adhésive au verso. Les données suivantes seront imprimées sur les étiquettes de la pince : date de stérilisation, date de péremption, numéro de stérilisation et numéro de stérilisation et numéro d'employé de stérilisation. Pour contrôler la stérilisation d'objets creux longs, le Brown Stress Test est particulièrement bien adapté. Un colorant test composé de protéines, de lipides et de polysaccharides est déposé sur un support en plastique. La conception du test imite également le lavage des instruments difficiles à atteindre.

Sections pertinentes de cette section. Réception et expédition des matériaux sous la forme d'un service de livraison conformément au calendrier des transports constitutionnels conformément aux demandes des différents services. Lavage en machine dans une machine à laver automatique avec des paramètres réglables et contrôlés. Achèvement des outils d'instrumentation en kits - réalisée par d'éminentes infirmières. Conditionnement des dispositifs médicaux dans des sacs jetables spéciaux pour la stérilisation. Stockage en entrepôt et élimination du capuchon jetable, incl. blouses chirurgicales pour les services hospitaliers. Chaleur humide destinée à la stérilisation des dispositifs médicaux métalliques, poreux, creux et autres thermostables ; plasma pour la stérilisation de dispositifs médicaux thermolabiles; le formaldéhyde, destiné à la stérilisation des dispositifs médicaux thermolabiles.

• Réception et livraison des demandes de statistiques - individuellement.
• Désinfection, nettoyage mécanique et traitement spécial des dispositifs médicaux.
• Pré-nettoyage manuel des outils et ustensiles.

Toutes les méthodes de stérilisation sont effectuées dans des appareils modernes avec des paramètres contrôlés, un enregistrement écrit de l'avancement du processus de stérilisation et un contrôle strict des indicateurs chimiques, physiques et biologiques.

Lors de la stérilisation par des méthodes physiques, l'action des températures élevées, de la pression, du rayonnement ultraviolet, etc. est utilisée.

Réalisé par l'opérateur qui entretient l'équipement de stérilisation.

Vous permet d'identifier et d'éliminer rapidement les écarts dans le fonctionnement de l'équipement de stérilisation.

Défaut. Évalue l'effet des paramètres à l'intérieur de la chambre de l'appareil, et non à l'intérieur des emballages à stériliser, et doit donc être utilisé en conjonction avec d'autres méthodes de contrôle.

3.2.2. Méthode chimique.

Requis pour le contrôle opérationnel d'un ou plusieurs paramètres de fonctionnement du cycle de stérilisation.

Doit être effectué quotidiennement pendant chaque cycle de stérilisation.

Elle est réalisée à l'aide d'indicateurs chimiques (voir Classification des indicateurs chimiques).

Le principe de fonctionnement des indicateurs chimiques repose sur une modification de l'état d'agrégation de la substance indicatrice ou (et) de la couleur de la peinture indicatrice sous l'action de certains paramètres de stérilisation strictement spécifiques à chaque type d'indicateur, en fonction de la méthode et le mode de stérilisation.

Classification des indicateurs chimiques

A. Selon le principe de placer des indicateurs sur des objets stérilisés, on distingue deux types d'indicateurs chimiques : externes et internes :

Les indicateurs externes (bandes, autocollants) sont fixés avec une couche collante sur la surface des emballages utilisés (papier, métal, verre, etc.) et retirés par la suite. Un indicateur externe peut également être certains matériaux d'emballage (par exemple, des sacs en papier-plastique, des rouleaux) contenant un indicateur chimique à leur surface.

Les indicateurs internes sont placés à l'intérieur de l'emballage avec des matériaux stérilisés, quel que soit leur type (sac en papier ou en plastique, récipient en métal, etc.). Il s'agit notamment de divers types de bandes indicatrices en papier contenant de la peinture indicatrice sur leur surface.

B. Selon le nombre de paramètres contrôlés du cycle de stérilisation, on distingue plusieurs classes d'indicateurs chimiques.

Plus la classe de l'indicateur est élevée, plus il contrôle de paramètres du cycle de stérilisation et plus la probabilité d'obtenir du matériel stérile lors de son utilisation est élevée.

Classe 1. Indicateurs du processus de stérilisation

Indicateurs externes destinés à être utilisés sur des emballages individuels de matériel stérilisé. Les résultats du décodage permettent de conclure que ce colis avec l'instrument (matériel) a subi un traitement de stérilisation par la méthode choisie et ainsi de le distinguer de celui non traité.

Classe 2. Indicateurs d'une variable

Conçu pour le contrôle opérationnel de l'action de l'un des facteurs de fonctionnement de la stérilisation (par exemple, atteindre une certaine température, la concentration d'une substance active dans une solution chimique, la concentration de gaz, etc.).

Classe 3. Indicateurs multiparamètres

Conçu pour évaluer l'effet de deux ou plusieurs facteurs du cycle de stérilisation.

La peinture indicatrice appliquée sur leur surface ne change de couleur que sous l'action simultanée de plusieurs paramètres (par exemple, température et exposition lors de la stérilisation à l'air; température, exposition et vapeur saturée lors de la méthode de stérilisation à la vapeur, concentration de gaz et humidité relative lors de la méthode au gaz , etc...) .

Classe 4. Intégrateurs

Indicateurs chimiques, qui sont analogues aux indicateurs biologiques.

Conçu pour être utilisé dans n'importe quel mode de stérilisation à la vapeur ou au gaz.

Contrôlez l'action simultanée de tous les paramètres de la méthode de stérilisation sélectionnée.

Le principe de fonctionnement des intégrateurs repose sur le fait que la vitesse de fusion d'un produit chimique qu'il contient est identique à la vitesse de mort des formes sporulées de bactéries, qui sont testées et utilisées dans les indicateurs biologiques traditionnels.

Avantage. L'interprétation des résultats est effectuée immédiatement après la fin du cycle de stérilisation et vous permet de tirer une conclusion sur la stérilité (non stérilité) des matériaux.

3.2.2.1. Tous les types d'indicateurs chimiques doivent être utilisés conformément aux instructions d'utilisation approuvées par le ministère de la Santé de la République du Bélarus.

3.2.2.2. Le placement d'indicateurs chimiques sur des objets stérilisés pour le contrôle de la qualité du processus de stérilisation est présenté dans le tableau 2.

Tableau 2

Placement d'indicateurs chimiques sur les objets à stériliser selon la méthode de stérilisation

┌─ase Ing ─ ──── proch │ Indicateur externe │ Interne │ │ │ │ │ │ │ ├7EDA Ography ───┤ │ Vapeur (tous modes) │ Une étiquette ou │ Un indicateur │ │ │ morceau d'indicateur │ bande à l'intérieur │ │ │ ruban de 6 à 7 cm de long │ de chaque emballage. │ │ │pour chaque emballage ou │lors de l'utilisation │ │ │utilisation de │métal │ │ │matériau d'emballage │conteneurs - dans │ │ │avec appliqué │au centre ou en bas │ │ │indicateur │chaque │ ├─── │ Ing ───────┤ │Air │Ouvert │Non utilisé lorsque │1 indicateur │ │ │ │stérilisation │bande au centre │ │ │ │métal │chaque récipient│ │ │ │instruments dans des récipients ouverts│ ││ │ │ │ ─────────┤ │ │ Fermé │ Une étiquette ou │ Un indicateur │ │ │ │ morceau d'indicateur │ bande à l'intérieur │ │ │ │ bande pour chaque │ chaque emballage │ │ │ │ │ emballage ││ │ Ographyle ──────────────┤ │Gaz │Éthylène- │Une étiquette ou │Un indicateur │ │ │oxyde │morceau d'indicateur │bande à l'intérieur │ │ │ │ruban pour chaque │de chaque paquet │ │ │emballage ou │ │ │ │ │utilisation de │ │ │ │ │emballage │ │ │ │ │matériau avec │ │ │ │ │indicateur appliqué │ │ │ ├fiques ─ ─────────┤ │ │Paroformals-│Utilisation │Un indicateur │ │ │nouveau │matériel d'emballage │bande à l'intérieur │ │ │ │avec appliqué │de chaque emballage │ ──└ │ Ui ┴────── ─────────────┘

┌─ase ─ ──ase Ographyle ──┤ │Vapeur (tous modes) │ Hebdomadaire. │ │ │Obligatoire après installation et réglage des │ │ │équipements, effectuer tout travail de │ │ │réparation, lors de la stérilisation des │ │ │matériels implantables, dès réception de │ │ │résultats non satisfaisants │ │ │contrôle chimique │ ├│ Ui ──── ──────────┤ │Air (tous modes)│Hebdomadaire. │ │ │Requis après l'installation et le réglage des │ │ │équipements, la réalisation de travaux de │ │ │réparations quelconques, lors de la stérilisation des │ │ │matériels implantables, à la réception de │ │ │résultats non satisfaisants │ │ │la surveillance chimique │ ├─ Ui ──── ──────────┤ │Gaz│Ethylène- │Lors de chaque cycle de stérilisation, │ │ │oxyde │ainsi qu'obligatoire après installation et │ │ │ │réglage du matériel, en effectuant │ Volume de réparation ───────── ──────────────────┤ │ │Paroformal- │Lors de chaque cycle de stérilisation, │ │ │ et │nouveau │ │ajustement de l'équipement, tout │ │ │ │ volume de travaux de réparation │ └───────┴──────────────┴────└───└ ────────── ──────────────────────────┘

Noter. Les matériaux implantables ne doivent pas être utilisés avant les résultats de l'interprétation des indicateurs biologiques.

4. ÉTAPES DU CONTRÔLE QUALITÉ DE LA STÉRILISATION

4.1. L'ensemble du processus de contrôle de la qualité de la stérilisation doit être effectué par du personnel médical formé en utilisant les méthodes ci-dessus en plusieurs étapes (voir tableau 4).

Tableau 4

Étapes de contrôle de la qualité de la stérilisation

┌─ase ── ┬sétrol étape du stade │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │. Ui ────── ────────┤ │1. Contrôle │Assessez la qualité │physical │personnel, │ │work │work │ │serving │ │equipment │ │ │telilization │ │ │ │ │equipment ─aquemé ───────────────────────────────┤ 2. Contrôler │ Ensinité la qualité │ chimique, │ personnel, │ │emballage (voir section │ │ │ │ │5 p. 5.2) 3. Contrôle │Évaluer l'atteinte des │Chimiques, │Personnel │ │qualité │paramètres │biologiques│bureaux lors de ││stérilisation │stérilisation à l'intérieur │ │à l'aide de │ │emballages avec │chacun des emballages. │ │ │ │ │ │Materials │ a été porté au moment des │ │ │ │Matériaux │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │adirect │ │ │ │ │ a avantage │─ │ │fiques Ographyle ───────── ─┤ │4. Protocoles-│Écrit │Physique │Ce qui précède │ │développement │confirmer la qualité │ │catégories │ │obtenu │stérilisation │ │personnel ││résultats │processus │─────────└ -

5.2.1.2. L'emballage d'essai doit correspondre au contenu à stériliser en termes de densité, de taille et de qualité.

5.2.1.3. L'emplacement du paquet de test doit être le plus inaccessible pour les facteurs de stérilisation. Le principe de placement est présenté dans le tableau 5.

5.2.1.4. La date de stérilisation est marquée avant le début de la stérilisation.

5.2.1.5. Après la fin du cycle de stérilisation, l'emballage de test est ouvert.

5.2.1.6. L'opérateur établit un protocole de stérilisation d'un lot de matériel donné dans un formulaire comptable spécial (journal ou classeur) - voir annexe 1. Si le stérilisateur contient un dispositif d'impression qui enregistre les paramètres du cycle de stérilisation, alors le résultat les diagrammes après la fin de chaque cycle sont collés dans un journal ou placés dans une enveloppe.

5.3. Sur la base des résultats du déchiffrement des indicateurs placés à l'intérieur de l'emballage de test, l'opérateur tire une conclusion sur la qualité du traitement de l'ensemble du lot d'objets stérilisés et sur la possibilité (impossibilité) d'une utilisation ultérieure des matériaux.

5.4. La qualité du traitement de chaque emballage spécifique avec des matériaux est effectuée dans des services qui utilisent des matériaux stériles de ce lot.

5.5. L'exactitude de l'enregistrement des résultats est contrôlée par le personnel responsable (infirmière en chef du CSO, infirmière en chef du service).

Tableau 5

Placement du paquet de test en fonction de la méthode de stérilisation

┌─ase Ographyd ─ ─ proch --ase Ography ┤ │Près du drain ou près de la porte d'entrée │ │ │Caméra de la machine Air │Au centre de la caméra │ ├──────────── ────────┼─────────────└─ ───────────────────── ─────┤ │Gaz │Au centre de la chambre │ └──────└─ Ographyle ─────────┘

6. MATÉRIAUX D'EMBALLAGE

6.1. Les matériaux d'emballage utilisés pour toute méthode de stérilisation doivent avoir les caractéristiques suivantes :

N'affecte pas la qualité des objets stérilisés.

Être perméable aux agents stérilisants.

Assurez-vous de l'étanchéité jusqu'à l'ouverture de l'emballage.

Il est facile à ouvrir sans violer l'asepsie du contenu.

6.2. Il existe les types de matériaux d'emballage suivants, qui peuvent être utilisés seuls ou en combinaison les uns avec les autres : papier, métal, verre, tissu, plastique.

6.3. Les matériaux d'emballage sont divisés en deux catégories : jetables (papier, papier et matières plastiques), réutilisables (contenants).

6.4. Pour assurer le maintien à long terme de la stérilité, quelle que soit la méthode de stérilisation, il est recommandé d'utiliser 2 couches de matériau d'emballage (papier, gaze, tissu, etc.). Le papier d'emballage est disponible en deux types - ordinaire et crêpe. Ce dernier a une résistance accrue, résistant aux dommages, conserve mieux sa forme. Le matériel d'emballage peut être produit sous forme de feuilles séparées de différentes tailles, sous forme de sacs ou de rouleaux de différentes capacités.

6.5. Tout type de matériel d'emballage doit être conforme à la méthode de stérilisation utilisée et aux exigences des normes nationales.

6.7. Lors du chargement de la chambre du stérilisateur à vapeur avec différents types d'emballages (récipients métalliques, sacs en papier), les récipients métalliques doivent toujours être placés sous les emballages en textile ou en papier pour permettre au condensat de se fritter librement et d'éviter qu'ils ne se mouillent.

6.8. Les annexes 2 et 3 fournissent des schémas d'emballage standard pour les matériaux avant la stérilisation.

Tableau 6

Durée de conservation maximale des produits stérilisés selon le type d'emballage

┌─ase ──┬──────────────┐ │ Type d'emballage │Durée de conservation│ ├────────────────└└ ── Papier, tissu, etc. matériaux contenant de la cellulose│ 3 jours ──────────┼───────────────┤ │Papier, à base de tissu fibres synthétiques│ 2 mois │ │(2 couches) │ │ ├───────────────────────────────└─ ─────────────┼───────────────┤ │Combinés papier-plastique │ │ │ tm tm- 3M │ │ ): │ │ ├fiques ────┼───────────────┤ │ thermoscellage sur machines │ 6 mois │ ├────────────└─ Ography IngE ─────────┼──────────────┤ │Matières synthétiques sous forme de sacs ou de rouleaux │ 1 - 5 ans │ │ tm tm tm │ │ │(type 3M Steri-Lok, Tanvek) pendant le scellement thermique sur les appareils │ │ ├───────────────────────────────└─ ────────────────┼───────────────┤ │Récipients métalliques sans filtres │ 3 jours ─ ─├└─ Ographyle ─────────┤ │Récipients métalliques avec filtres │ 21 jours │ └──────────────────────└└──└└──└└ Ographyle ────────────────────────┘

FORMULAIRE D'ENREGISTREMENT DES PARAMÈTRES DE STÉRILISATION

┌─ase Ui ── ──┐ │Date │N ste-│N pour- │Heure │Heure │Description │Paramètres │Externe │Interne- │Biolo- │Personnel │ │ │ou- │Charger│Démarrer│Fenêtres- │Cycle (stérilisable│ t │ chimique- │précoce │logique │signature│ │ │congestion│ │steri-│chaniy │matériaux │deg C │ │ │ │ │ │ │ │ │ liza- │ │ etc.) ─ ─└ indicateur - IngE 9.35 │ sont listés │ Leçon │ mois │ Graf │ Ivanova │ │ │ │ │ Après │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N set ┴─ase ───────┴───────┘ À l'intérieur se trouve un indicateur chimique (intégrateur) d'un emballage de test ── Date N chargement du stérilisateur N │ │ ┌──────────────────────────┐ │ │ Début du cycle : ___ h à ___ min │ │ │ │ │ indicateur externe │ │ │ Fin de cycle : ___ h ____ min └──────────────────────────└ ┘ │ │ │ │ Valeurs du capteur : │ │ __________________________ │ │ │ │ Description des matériaux stérilisés │ │ __________________________ │ │ │ │ Indicateur chimique Nég. / Positif │ │ │ │ Indicateur biologique Nég. / Positif │ │ │ │ Signature ________________ │ │ │ └─ase ─────────────────────────┘

Annexe 2 (obligatoire)

SCHÉMA STANDARD D'EMBALLAGE À DOUBLE COUCHE DE MATÉRIAUX AVANT LA STÉRILISATION

*****SUR PAPIER

Annexe 3 (obligatoire)

SCHÉMA D'EMBALLAGE STANDARD DES MATÉRIAUX AVANT LA STÉRILISATION EN MATÉRIAUX TISSÉS

*****SUR PAPIER

Principales mesures anti-épidémiques

pour prévenir les IAS

Stérilisation- élimination ou destruction de tous les micro-organismes vivants (formes végétatives et sporulées) à l'intérieur ou à la surface des objets. La stérilisation est réalisée par différentes méthodes : physiques, mécaniques et chimiques.

Méthodes de stérilisation

Méthodes physiques. La stérilisation par des méthodes physiques utilise l'action des températures élevées, de la pression, du rayonnement ultraviolet, etc.

La méthode de stérilisation la plus courante est l'exposition à des températures élevées. À une température approchant les 100 0 C, la plupart des bactéries et virus pathogènes meurent. Les spores des bactéries thermophiles du sol meurent lorsqu'elles sont bouillies pendant 8,5 heures. Le plus simple, mais apparence fiable stérilisation - calcination . Il est utilisé pour la stérilisation de surface d'objets ininflammables et résistants à la chaleur juste avant leur utilisation.

Une autre méthode de stérilisation simple et facilement accessible est ébullition . Ce processus est effectué dans un stérilisateur - une boîte métallique rectangulaire avec deux poignées et un couvercle hermétique. À l'intérieur, il y a un treillis métallique amovible avec des poignées sur les côtés, sur lequel l'instrument stérilisé est placé. Le principal inconvénient de la méthode est qu'elle ne détruit pas les spores, mais uniquement les formes végétatives.

Avec stérilisation à la vapeur il est nécessaire de remplir certaines conditions qui garantissent son efficacité et la préservation de la stérilité des produits pendant une certaine période. Tout d'abord, la stérilisation des instruments, du linge chirurgical, des pansements doit être effectuée dans l'emballage. Pour cela, ils utilisent : boîtes de stérilisation (bixes), double emballage en calicot souple, parchemin, papier résistant à l'humidité (papier kraft), polyéthylène haute densité.

Une exigence obligatoire pour l'emballage est l'étanchéité. Les délais de maintien de la stérilité dépendent du type d'emballage et sont de trois jours pour les produits stérilisés dans des boîtes sans filtre, dans un double emballage souple en calicot grossier, papier de sac résistant à l'humidité.

Stérilisation à la chaleur sèche. Le processus de stérilisation à chaleur sèche est réalisé dans un four à chaleur sèche (four Pasteur, etc.) - une armoire métallique à double paroi. Il y a une chambre de travail dans le corps de l'armoire, dans laquelle se trouvent des étagères pour placer des objets à traiter et des éléments chauffants qui servent à chauffer uniformément l'air dans la chambre de travail.

Modes de stérilisation :

- température 150 0 C - 2 heures ;

- température 160 0 DE -170 0 C - 45 minutes-1 heure ;

- température 180 0 C-30 minutes ;

- température 200 0 C-10-15 minutes.

Il faut se rappeler qu'à une température de 160 0 C le papier et le coton jaunissent, à une température plus élevée ils brûlent (char). Le début de la stérilisation est le moment où la température dans le four atteint la valeur souhaitée. Après la fin de la stérilisation, le four est éteint, l'appareil refroidit à 50 0 C, après quoi les articles stérilisés en sont retirés.

Stérilisation à la vapeur. Ce type de stérilisation s'effectue dans un appareil de Koch ou dans un autoclave avec le couvercle dévissé et le robinet de sortie ouvert. L'appareil de Koch est un cylindre creux métallique à double fond. Le matériel à stériliser est chargé dans la chambre de l'appareil de manière non étanche, afin d'assurer la possibilité de son plus grand contact avec la vapeur. Le chauffage initial de l'eau dans l'appareil se produit dans 10-15 minutes. La vapeur qui coule stérilise les matériaux qui se décomposent ou se détériorent à des températures supérieures à 100 0 C - milieu nutritif contenant des glucides, des vitamines, des solutions de glucides, etc.

Stérilisation à la vapeur réalisé par méthode fractionnaire- à une température ne dépassant pas 100 0 C pendant 20 à 30 minutes pendant 3 jours. Dans ce cas, les formes végétatives des bactéries meurent et les spores restent viables et germent pendant la journée à température ambiante. Un chauffage ultérieur assure la mort de ces cellules végétatives émergeant des spores entre les étapes de stérilisation.

Tyndalisation– une méthode de stérilisation fractionnée, dans laquelle le chauffage du matériel stérilisé est effectué à une température de 56-58 0 C pendant une heure pendant 5-6 jours consécutifs.

Pasteurisationje- chauffage unique du matériau à 50-65 0 C (dans les 15-30 minutes), 70-80 0 C (dans les 5-10 minutes). Est utilisé pour destruction des formes non sporulées de microbes dans les produits alimentaires (lait, jus, vin, bière).

Stérilisation à la vapeur. La stérilisation est effectuée dans un autoclave sous pression, généralement (plats, solution saline, eau distillée, milieux nutritifs ne contenant pas de protéines et de glucides, instruments divers, produits en caoutchouc) dans pendant 20-30 minutes à une température de 120-121 0 C (1 atm.), bien que d'autres relations entre le temps et la température puissent être utilisées en fonction de l'objet à stériliser.

Toutes les solutions contenant des protéines et des glucides sont stérilisées dans un autoclave à 0,5 atm. (115 0 C) dans les 20-30 minutes

Tout matériel infecté par des micro-organismes (infectieux) est stérilisé à une pression de 1,5 atm. (127 0 C) - 1 heure, ou à une pression de 2,0 atm. (132 0 C) 30 min.

Stérilisation par irradiation. Les rayonnements peuvent être non ionisants (ultraviolets, infrarouges, ultrasons, radiofréquences) et ionisants - corpusculaires (électrons) ou électromagnétiques (rayons X ou rayons gamma).

Rayonnement ultraviolet (254 nm) a un faible pouvoir pénétrant, il nécessite donc une exposition assez longue et est principalement utilisé pour stériliser l'air, les surfaces ouvertes dans les pièces.

rayonnement ionisant, tout d'abord, l'irradiation gamma est utilisée avec succès pour la stérilisation industrielle de produits médicaux en matériaux thermolabiles, car elle permet d'irradier rapidement les matériaux au stade de la production (à n'importe quelle température et emballage scellé). produits plastiques jetables (seringues, systèmes de transfusion sanguine, boîtes de Petri), pansements chirurgicaux et sutures.

Méthodes mécaniques. Les filtres piègent les micro-organismes en raison de la structure poreuse de la matrice, mais un vide ou une pression est nécessaire pour faire passer la solution à travers le filtre, car la force de tension superficielle avec une si petite taille de pore ne permet pas de filtrer les liquides.

Il existe 2 principaux types de filtres- profond et filtrant. Les filtres en profondeur sont constitués de matériaux fibreux ou granulaires (amiante, porcelaine, argile) qui sont pressés, enroulés ou liés dans un labyrinthe de canaux d'écoulement, de sorte qu'il n'y a pas de paramètres clairs de taille des pores. Les particules y sont retenues du fait de l'adsorption et de la capture mécanique dans la matrice filtrante, ce qui offre une capacité de filtration suffisamment importante, mais peut conduire à la rétention d'une partie de la solution.

Filtrer les filtres ont une structure continue, et l'efficacité de leur capture des particules est déterminée principalement par leur correspondance avec la taille des pores du filtre. Les filtres à membrane ont une faible capacité, leur efficacité est indépendante du débit et de la chute de pression, et peu ou pas de rétention de filtrat.

Filtration membranaire actuellement largement utilisé pour la stérilisation des huiles, des pommades et des solutions instables à la chaleur - solutions pour injections intraveineuses, préparations de diagnostic, solutions de vitamines et d'antibiotiques, milieux de culture tissulaire, etc.

Méthodes chimiques. Les méthodes de stérilisation chimique associées à l'utilisation de produits chimiques à activité antimicrobienne prononcée sont divisées en 2 groupes : a) stérilisation au gaz ; b) solutions (appelées désinfection).

Méthodes chimiques stérilisation au gaz utilisé dans les établissements médicaux pour la désinfection du matériel et des équipements médicaux qui ne peuvent pas être stérilisés par d'autres moyens (dispositifs optiques, stimulateurs cardiaques, machines cœur-poumon, endoscopes, produits en polymères, verre).

propriétés bactéricides de nombreux gaz possèdent (formaldéhyde, oxyde de propylène, ozone, acide peracétique et bromure de méthyle), mais l'oxyde d'éthylène est le plus largement utilisé, car il est bien compatible avec divers matériaux (ne provoque pas de corrosion des métaux, n'endommage pas les produits en papier transformés, le caoutchouc et tous marques de plastiques). Le temps d'exposition lors de l'utilisation de la méthode de stérilisation au gaz varie de 6 à 18 heures en fonction de la concentration du mélange gazeux et du volume de l'appareil spécial (récipient) pour ce type de stérilisation. Stérilisation solutions il est utilisé lors du traitement de grandes surfaces (espaces) ou de dispositifs médicaux qui ne peuvent pas être désinfectés par d'autres méthodes.

Traitement de pré-stérilisation. Selon les exigences de la norme industrielle, la plupart des produits médicaux en métal, verre, plastique, caoutchouc subissent un traitement de pré-stérilisation, qui comprend plusieurs étapes :

Trempage dans une solution nettoyante avec immersion complète du produit dans une solution désinfectante pendant 15 minutes ;

Lavage de chaque produit démonté dans une solution de lavage en mode manuel pendant 1 minute ;

Rincer les produits bien lavés sous l'eau courante pendant 3 à 10 minutes;

Séchage à l'air chaud dans une étuve.

Contrôle qualité du nettoyage pré-stérilisation des produits le rendez-vous médical pour la présence de sang est effectué en réglant le test à l'amidopyrine. Les quantités résiduelles de composants détergents alcalins sont déterminées à l'aide d'un test à la phénolphtaléine.

Selon les exigences du même OST, une condition préalable à la stérilisation des produits médicaux avec des solutions est l'immersion complète des produits dans une solution de stérilisation sous forme démontée, avec remplissage des canaux et des cavités, à une température de solution d'au moins 18 ° C.

Après stérilisation, les produits sont rapidement retirés de la solution à l'aide d'une pince à épiler ou d'une pince, la solution est retirée des canaux et des cavités, puis les produits stérilisés sont lavés deux fois de suite avec de l'eau stérile.

Les produits stérilisés sont utilisés immédiatement conformément à leur destination ou placés dans un récipient stérile doublé d'une feuille stérile et conservés pendant 3 jours maximum. Les préparations utilisées pour la stérilisation sont classées en groupes : acides ou alcalins, peroxydes (solution de peroxyde d'hydrogène à 6%), alcools (éthyle, isopropyle), aldéhydes (formaldéhyde, glutaraldéhyde), halogènes (chlore, chloramine, iodophores - vescodine), ammonium quaternaire bases, composés phénoliques (phénol, crésol), 20% Bianol, 20% Cold-Spore. De plus, des préparations universelles peuvent être utilisées comme désinfectants pratiques et économiques, c.-à-d. permettant la désinfection de toutes les formes de micro-organismes (bactéries, dont Mycobacterium tuberculosis ; virus, dont le VIH ; champignons pathogènes), ou de préparations combinées ("Dezeffekt", "Alaminal", "Septodor", "Virkon"), combinant deux procédés simultanément - traitement de désinfection et de pré-stérilisation.

stérilisation biologique basé sur l'utilisation d'antibiotiques; sont utilisés dans une mesure limitée.

Contrôle de stérilisation

La stérilisation est contrôlée par des méthodes physiques, chimiques et biologiques.

méthode physique le contrôle est effectué à l'aide de moyens de mesure de la température (thermomètres) et de la pression (manomètres).

méthode chimique est conçu pour le contrôle opérationnel d'un ou plusieurs modes de fonctionnement des stérilisateurs à vapeur et à air. Elle est réalisée à l'aide de tests chimiques et d'indicateurs thermochimiques. Essais chimiques - Il s'agit d'un tube de verre scellé aux deux extrémités, rempli d'un mélange de composés chimiques avec des colorants organiques, ou seulement d'un composé chimique qui change d'état d'agrégation et de couleur lorsqu'il atteint un certain point de fusion. Les tests chimiques emballés sont numérotés et placés à différents points de contrôle des stérilisateurs à vapeur et à air. Indicateurs thermochimiques sont des bandes de papier, sur une face desquelles une couche indicatrice est appliquée, changeant sa couleur en la couleur de la norme, soumise aux paramètres de température du mode de stérilisation.

méthode biologique conçu pour contrôler l'efficacité des stérilisateurs en fonction de la mort des spores des cultures d'essai. Elle est réalisée à l'aide biotests. Biotest - une quantité dosée d'une culture de test sur un support, par exemple, sur un disque de papier filtre, ou placée dans un emballage (flacons en verre pour médicaments ou gobelets en aluminium). Les spores sont utilisées comme culture test pour contrôler le fonctionnement d'un stérilisateur à vapeur. sté de bacillerautremophilus VKM V-718 et stérilisateur d'air - spores bacillelicheniforme. Après stérilisation, les tests sont placés sur un milieu nutritif. L'absence de croissance sur un milieu nutritif indique la mort des spores lors de la stérilisation.

contrôle biologique. Ce type de contrôle est effectué 2 fois par an. Pour ça utiliser des essais biologiques conçus pour un type spécifique de stérilisation à la vapeur ou à l'air sec.

Des emballages numérotés avec des dosages biologiques sont placés aux points de contrôle du stérilisateur. Après stérilisation, 0,5 ml d'un milieu nutritif coloré est ajouté aux tubes à essai avec des dosages biologiques, en commençant par un tube à essai stérile pour contrôler le milieu nutritif et en terminant par un test témoin non stérilisé (témoin de culture). Les tubes sont ensuite incubés. Après cela, le changement de couleur du milieu nutritif est pris en compte. Dans le contrôle (échantillon stérile), la couleur du milieu ne change pas. Dans le tube de contrôle de culture, la couleur du milieu doit passer à la couleur indiquée dans le passeport, ce qui indique la présence de spores viables.

Le travail est considéré comme satisfaisant si la couleur du milieu nutritif dans tous les essais biologiques n'a pas changé. Les résultats sont enregistrés dans un journal.

S'il est nécessaire de contrôler la stérilité des dispositifs médicaux soumis à la stérilisation, l'assistant de laboratoire du laboratoire de bactériologie ou l'infirmière d'exploitation, sous la direction des employés du laboratoire de bactériologie, prélève des échantillons de stérilité.

Service central de stérilisation à l'hôpital (cso).

Le Service Central de Stérilisation (CSD) a pour mission de fournir aux établissements médicaux des produits médicaux stériles : instruments chirurgicaux, seringues, aiguilles, récipients, gants chirurgicaux, pansements adhésifs, pansements et matériel de suture, etc.

Fonctions du Service Central de Stérilisation (CSO):

Réception, stockage de divers matériels avant leur transformation et stérilisation ;

Démantèlement, abattage, comptabilisation des produits ;

Nettoyage pré-stérilisation (lavage, séchage);

Cueillir, emballer, déposer dans un conteneur de stérilisation ;

Stérilisation des produits ;

Contrôle de la qualité du nettoyage et de la stérilisation avant la stérilisation ;

Documentation et comptabilité stricte de la réception et de l'émission des produits ;

Délivrance de produits stériles aux hôpitaux, cliniques.

Les locaux de tout service central de stérilisation (CSO) sont généralement divisés en 2 zones : non stérile et stérile. La structure du CSO prévoit le passage successif d'un certain nombre d'étapes par les produits transformés, à partir de la réception et du tri, de la stérilisation, du stockage des produits stérilisés, et de leur délivrance pour des manipulations appropriées.

Dans une zone non stérile situés : une salle de lavage, une salle de fabrication, de pose et de conditionnement des pansements, une salle de traitement des gants, une salle de stérilisation (côté chargement du stérilisateur, moitié non stérile), une salle de contrôle, de montage et de conditionnement des outils, un garde-manger pour les matériaux d'emballage, une chambre du personnel, un bloc sanitaire.

En zone stérile situés : stérilisation (côté déchargement du stérilisateur, s'il s'agit de type armoire), entrepôt pour instruments stériles, expédition.

Le nettoyage des locaux industriels du CSO est effectué une fois par jour avec l'utilisation obligatoire de désinfectants. Le CSO doit être équipé d'une ventilation d'alimentation et d'extraction. Les sols de cette section doivent être recouverts d'un imperméabilisant, carrelés ou recouverts de linoléum. Les plafonds sont peints à la peinture à l'huile.

Lors de la planification du travail du CSO, il est nécessaire de prévoir l'organisation d'un traitement à 2 fils :

1 flux– transformation et stérilisation d'instruments, seringues, aiguilles, produits en caoutchouc ;

2 flux– préparation et stérilisation du linge et des pansements.

Le contrôle de l'état sanitaire et hygiénique du CSO est effectué essentiellement par des méthodes microbiologiques. Pendant le contrôle, l'air dans le CSO est examiné, des écouvillons sont prélevés sur les fournitures et équipements médicaux et la qualité de la stérilisation est vérifiée.

Le critère principal pour un état sanitaire satisfaisant du CSO est :

- dans la zone non stérile avant le début des travaux à 1 m 3 le nombre microbien total (TMC) ne doit pas dépasser 750 ; pendant le fonctionnement, le TMC ne doit pas dépasser 1 500 ;

- dans la zone stérile avant le début des travaux à 1 m 3 TMF ne doit pas dépasser 500, pendant le fonctionnement, TMF ne doit pas dépasser 750.

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La stérilisation (décontamination) est la destruction complète des micro-organismes présents sur les instruments médicaux, ainsi que de leurs déchets (toxines). Dans la pratique médicale, la stérilisation est effectuée sur des préparations médicinales et diagnostiques introduites dans le corps du patient; pansement; seringues et aiguilles d'injection; sous-vêtement; articles de soins aux patients, etc. Technologiquement, le processus de stérilisation comprend les étapes suivantes :

Désinfection instrument médical ria;

Nettoyage pré-stérilisation (nettoyage du matériel des graisses, des impuretés mécaniques, etc.);

Assemblage, préparation et mise en place du matériel dans un contenant ou un stérilisateur ;

En fait stérilisation;

Contrôle de la qualité de la stérilisation ;

Stockage de matériel stérile.

Actuellement, plusieurs méthodes de stérilisation sont utilisées dans les établissements médicaux, qui diffèrent par l'agent stérilisant: méthode à l'air (air chaud et sec), méthode à la vapeur (stérilisation à la vapeur chaude saturée sous pression), méthode chimique (divers produits chimiques sont utilisés), méthode de stérilisation au gaz , stérilisation gamma - rayonnement, etc.

La méthode de stérilisation la plus courante est la vapeur (autoclavage). Presque tous les petits matériaux peuvent être stérilisés dans un autoclave. Cette méthode de stérilisation se caractérise par sa fiabilité, sa disponibilité et sa rentabilité. Selon le type de matériel à stériliser, la température de la vapeur dans l'autoclave est réglée de 120 à 132 ? C, pression de - 1,1 à 2,2 atm, exposition (temps) - 20-45 min. Les matériaux sensibles à la température (produits en caoutchouc) sont autoclavés à plus de basse pression et température, matériaux plus résistants (linge chirurgical, pansements) - à des températures plus élevées.

Pour obtenir un effet stérilisant fiable, les matériaux contenus dans les bix, les sacs en papier et en tissu doivent être placés librement, en respectant scrupuleusement les règles de stérilisation. Le matériel stérile doit être stocké étroitement emballé dans des conditions qui empêchent sa recontamination par des micro-organismes.

La stérilisation par chaleur sèche dans des fours secs est également très efficace. Cependant, une température élevée (160-180? C) et une exposition plus longue (60-150 min) ont un effet néfaste sur le matériel à stériliser et limitent donc les possibilités de cette méthode. La chaleur sèche stérilise les objets en verre et en métal.

La méthode chimique (à froid) est utilisée pour stériliser les gros objets et les matériaux thermolabiles. Les articles sont placés dans des conteneurs hermétiques, qui sont remplis d'un agent stérilisant. Inconvénient principal méthode chimique la stérilisation est la nécessité de laver le matériel stérilisé des restes de l'agent stérilisant, au cours de laquelle il est possible de réintégrer l'objet de micro-organismes. Le rayonnement gamma, la méthode de stérilisation au gaz ont un effet antimicrobien élevé. La méthode de stérilisation au gaz est utilisée en usine, notamment pour la stérilisation des dispositifs médicaux jetables.

produit de stérilité usage médical

Contrôlerstérilité des produitsà des fins médicales

La stérilité est comprise comme un état absolu qui ne permet pas la présence de formes vivantes de micro-organismes, de spores et de toxines, même en très petite quantité. Étant donné que le contrôle d'un produit pour l'absence absolue de micro-organismes n'est possible qu'au niveau de la signification statistique, dans la pratique, divers types d'indicateurs sont utilisés pour surveiller le processus de stérilisation.

Selon le type de stérilisation, divers paramètres du procédé doivent être contrôlés : température et exposition - pour l'air ; température, humidité (pression de la vapeur) et exposition - pour la vapeur ; exposition, température et concentration de gaz - pour la stérilisation au gaz.

Pour contrôler la qualité de la stérilisation, j'utilise trois grands types d'indicateurs :

physique;

Chimique;

Biologique.

Les indicateurs physiques (thermomètres, minuteries, indicateurs lumineux, manomètres, etc.) sont conçus pour le contrôle opérationnel des paramètres de fonctionnement des stérilisateurs à vapeur et à air (température de stérilisation, pression, temps d'exposition à la stérilisation). Les résultats du contrôle vous permettent d'identifier rapidement le dysfonctionnement du stérilisateur et de l'instrumentation, d'évaluer approximativement le chargement correct du stérilisateur dans chaque cas. Le contrôle du paramètre de température du mode de fonctionnement des stérilisateurs à vapeur est effectué à l'aide d'un thermomètre à mercure en verre avec une plage de mesure de 0 à 150 ? C. L'erreur de mesure ne doit pas dépasser 1 ? C. Les thermomètres emballés sont numérotés et placés dans les points de contrôle de la chambre du stérilisateur à vapeur. A la fin du cycle de stérilisation, les lectures du thermomètre sont enregistrées et comparées entre elles, ainsi qu'avec la température de stérilisation nominale. Les écarts dans les lectures des thermomètres sont autorisés dans les limites réglementées par l'OST 42-21-2-85.

La pression dans la chambre de stérilisation du stérilisateur à vapeur est mesurée à l'aide d'un manomètre et d'un vacuomètre.

Le contrôle du paramètre de température du mode de fonctionnement des stérilisateurs d'air pendant le cycle de stérilisation est effectué en surveillant les lectures des instruments installés sur le stérilisateur (dispositifs indicateurs de thermomètre sur le panneau de l'appareil). A la fin du cycle de stérilisation, les lectures des thermomètres sont enregistrées et comparées à leur température nominale de stérilisation. Si des résultats insatisfaisants sont trouvés pendant le cycle de stérilisation et après son achèvement, la charge est considérée comme non stérilisée et soumise à une restérilisation.

Les indicateurs chimiques sont conçus pour le contrôle opérationnel d'un ou plusieurs paramètres des stérilisateurs à vapeur et à air. Un indicateur chimique est un tube de verre scellé aux deux extrémités, rempli d'un mélange d'un composé chimique avec un colorant organique ou uniquement d'une substance chimique qui change d'état d'agrégation ou de couleur lorsqu'un certain point de fusion est atteint. Les tests chimiques emballés sont numérotés et placés aux points de test des stérilisateurs à vapeur et à air. A la fin de la stérilisation, les tests chimiques sont retirés du stérilisateur et déterminent visuellement l'évolution de leur état d'agrégation et de couleur. Si le résultat du contrôle est satisfaisant, les tests chimiques doivent fondre uniformément et changer de couleur, ce qui indique que la température de stérilisation spécifiée a été atteinte. Si le résultat du contrôle n'est pas satisfaisant, c'est-à-dire en l'absence de fusion uniforme et de changement de couleur de l'indicateur chimique, le matériau est considéré comme non stérilisé.

Les indicateurs biologiques sont le troisième type d'indicateurs de contrôle de la qualité de la stérilisation. Dans ce cas, des cultures de test standard de micro-organismes sont utilisées, qui meurent pendant le processus de stérilisation. La lutte biologique est menée de la manière suivante: une culture test de micro-organismes est appliquée sur des bandes de papier spéciales (on sait à l'avance à quelle température leur mort complète doit se produire). Les indicateurs préparés sont placés dans différentes sections d'un four sec ou d'un autoclave. Si le mode de stérilisation est maintenu et que l'autoclave fonctionne correctement, les micro-organismes contenus sur la bande doivent être complètement inactivés.

Le contrôle de la qualité de la stérilité des produits est effectué à la fois par les laboratoires bactériologiques des établissements médicaux eux-mêmes et par les laboratoires bactériologiques du Centre d'hygiène et d'épidémiologie.

Facteurs de stérilisationtraiter

Pour réaliser la décontamination microbienne des dispositifs médicaux, on procède à leur stérilisation dont les paramètres doivent être contrôlés. La stérilité est obtenue par l'action simultanée de plusieurs facteurs.

Facteurs qui déterminent l'efficacité de la stérilisation
Méthode de stérilisation	Facteurs de fonctionnement
	Température, pression, exposition, degré de saturation en vapeur
Air	Température, exposition
oxyde d'éthylène	Concentration de gaz, température, exposition, pression, humidité relative
formol à la vapeur	Concentration de gaz, température, exposition, pression, saturation de vapeur
Chimique	La concentration de la substance active en solution, l'exposition.

Contrôle de la qualité de la stérilisation

Elle est réalisée afin d'assurer l'efficacité du processus et prévoit :

Utilisation d'une combinaison de différentes méthodes de contrôle ;

Analyse des données reçues ;

Enregistrement des résultats ;

Prendre une décision de gestion concernant les matériaux et instruments qui ont subi un traitement de stérilisation (autorisation d'utilisation, restérilisation, etc.)

Selon le principe de placer des indicateurs sur des objets stérilisés, on distingue deux types d'indicateurs chimiques : externes et internes.

Les indicateurs externes (bandes, autocollants) sont fixés avec une couche collante sur la surface des emballages utilisés (papier, métal, verre, etc.) puis retirés. Les indicateurs externes peuvent également être certains matériaux d'emballage (par exemple, des sacs en papier-plastique, des rouleaux) contenant un indicateur chimique à leur surface.

Les indicateurs internes sont placés à l'intérieur de l'emballage avec des matériaux stérilisés, quel que soit leur type (sac en papier ou en plastique, récipient en métal, etc.). Il s'agit notamment de divers types de bandes indicatrices en papier contenant de la peinture indicatrice sur leur surface.

Selon le nombre de paramètres contrôlés du cycle de stérilisation, on distingue plusieurs classes d'indicateurs chimiques. Plus la classe de l'indicateur est élevée, plus il contrôle de paramètres du cycle de stérilisation et plus la probabilité d'obtenir du matériel stérile lors de son utilisation est élevée.

Classe 1. Indicateurs de processus de stérilisation - indicateurs externes destinés à être utilisés sur des emballages individuels contenant des matériaux stérilisés. Les résultats du décodage nous permettent de conclure que cet emballage avec l'instrument (matériel) a subi un traitement de stérilisation par la méthode choisie et ainsi de le distinguer de celui non traité.

Classe 2. Indicateurs d'une variable - conçus pour le contrôle opérationnel de l'action de l'un des facteurs de stérilisation (par exemple, atteindre une certaine température, concentration d'une substance active dans une solution chimique, concentration de gaz, etc.)

Classe 3. Indicateurs multiparamétriques - conçus pour évaluer l'effet de deux ou plusieurs facteurs du cycle de stérilisation. La peinture indicatrice appliquée sur leur surface ne change de couleur que sous l'action simultanée de plusieurs paramètres (par exemple, température et exposition lors de la stérilisation à l'air ; température, exposition et vapeur saturée lors de la méthode de stérilisation à la vapeur ; concentration de gaz et humidité relative lors de la méthode au gaz , etc.)

Classe 4. Intégrateurs - indicateurs chimiques analogues aux indicateurs biologiques. Ils sont conçus pour être utilisés dans n'importe quel mode de méthode de stérilisation à la vapeur ou au gaz et contrôlent le fonctionnement simultané de tous les paramètres de la méthode sélectionnée. Le principe de fonctionnement des intégrateurs repose sur le fait que la vitesse de fusion de la substance chimique qu'ils contiennent est identique à la vitesse de mort des formes sporulées de bactéries, qui sont testées et utilisées dans les indicateurs biologiques traditionnels. Leur avantage est que l'interprétation des résultats est effectuée après la fin du cycle de stérilisation et permet de tirer une conclusion sur la stérilité (non stérilité) des matériaux.

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Le concept de nettoyage pré-stérilisation des dispositifs médicaux. Contrôle qualité du nettoyage pré-stérilisation. Emballage de matériel de pansement (pelotes de coton, compresses de gaze) et d'instruments médicaux (pinces, ciseaux) pour la stérilisation.

résumé, ajouté le 04/08/2019


L'essence et les principales étapes de la stérilisation. Principes pour la mise en œuvre de la préparation préliminaire. Produits à stériliser, ainsi que les méthodes utilisées : vapeur, air, chimique. Régularités et méthodes de contrôle de la qualité de ce processus.

présentation, ajouté le 11/03/2015


Documents normatifs réglementant les exigences de conformité au régime de désinfection dans les établissements médicaux. Méthodes de stérilisation, leurs différences et avantages. Types d'indicateurs utilisés pour contrôler le respect des paramètres critiques.

résumé, ajouté le 22/04/2011


Le concept de stérilisation comme la libération complète des instruments médicaux des micro-organismes, y compris les formes de spores, en les exposant à des facteurs physiques ou chimiques. Les principales méthodes de stérilisation utilisées dans la technologie des formes posologiques.

présentation, ajouté le 14/10/2014


Méthodes de stérilisation approuvées pour une utilisation dans les établissements médicaux. Produits à stériliser. Méthodes de désinfection : ébullition, vapeur, air, chimique. traitement de pré-stérilisation. Évaluation de l'efficacité de la stérilisation.

présentation, ajouté le 13/12/2012


Définition du concept de stérilisation en tant que méthode assurant la mort des formes végétatives et sporulées de micro-organismes pathogènes et non pathogènes dans le matériel stérilisé. Classification des méthodes de stérilisation dans un établissement médical.

présentation, ajouté le 15/09/2011


Classification des méthodes de stérilisation, leur choix. Étude des méthodes de stérilisation des injectables et des collyres contenant des substances de divers groupes chimiques produits par des sociétés pharmaceutiques en Russie et dans les pays voisins.

dissertation, ajouté le 08/06/2013


Étude des méthodes et du matériel de désinfection et de stérilisation. Descriptions des appareils et équipements de diagnostic kliniko- pour la physiothérapie, la stomatologie. Garantir les conditions de sécurité et de contrôle qualité Entretien technologie médicale.

dissertation, ajouté le 04/07/2013


La stérilisation chirurgicale volontaire comme méthode de prévention la plus efficace et irréversible. Justification juridique et réglementation médicale liées à l'utilisation de la stérilisation chirurgicale volontaire. Un aperçu des caractéristiques de la stérilisation des hommes et des femmes.