Production de viande sous vide. Cuisson à basse température : avantages de la méthode
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Emballage sous vide- C'est l'une des découvertes les plus utiles de l'humanité. Il permet de prolonger la fraîcheur du produit, en le préservant fonctionnalités bénéfiques, couleur et arôme. Cependant, ne baissez pas votre garde. Après tout, l'emballage sous vide ne permet pas d'examiner clairement le produit et d'évaluer sa fraîcheur. Il est facile d'avoir des retards. Aujourd'hui, nous allons parler de ce que vous devez savoir choisir de la viande emballage sous vide .
Bien que nous ne disposions pas d’un tel équipement à la maison, nous vous expliquerons comment réaliser ce type de cuisine. On peut utiliser différentes méthodes, mais quelle que soit la méthode utilisée, il est important que les aliments soient cuits dans un sac sans air et que le sac soit immergé dans de l'eau à température constante. Pour obtenir le vide, nous pouvons utiliser une machine d'emballage domestique, ou si nous n'en avons pas, nous avons d'autres options.
Si nous plaçons les aliments dans le congélateur et les passons sur le bord du plan de travail pour extraire l'air, nous obtenons un effet similaire à Machine d'emballage. Si, après avoir assaisonné et assaisonné les aliments, nous les enveloppons dans un film pour micro-ondes, nous les cuireons pratiquement sans air.
- Sacs de congélation avec fermeture éclair.
- Film micro-ondes.
Viande emballée sous vide peut être vendu sous deux formes : congelé et réfrigéré. En règle générale, les produits gastronomiques coûteux (viande de lapin, foie gras, magret de canard, steaks de bœuf marbrés) sont vendus en petites quantités réfrigérés. Les biens de consommation, produits constamment demandés par les clients, ne sont généralement pas non plus gelés. Ceux-ci comprennent le poulet, la dinde, les coupes de bœuf et divers abats. Mais le poisson, les fruits de mer et d’autres produits sont plus souvent congelés. Premièrement, la durée de conservation de ces produits réfrigérés est trop courte et, deuxièmement, ils ne font pas l’objet d’une demande stable des consommateurs.
Nous pouvons suivre différentes méthodes. À l'aide d'un thermomètre à sonde, nous pouvons contrôler la température de l'eau, en augmentant ou en diminuant la chaleur pour la maintenir aussi constante que possible. Avant de mettre le sac dans les aliments, nous devons nous assurer qu'il n'est pas en contact direct avec le fond de la marmite, pour cela nous pouvons utiliser une grille ou nous procurer un panier vapeur qui s'insère à l'intérieur de la marmite. cuire. À notre tour, nous chauffons le four à la même température que celle que nous utilisons pour économiser l’eau. Une fois que l’eau atteint la température souhaitée, on place le panier vapeur et les aliments emballés. Nous mettons la marmite au four et programmons le temps requis. Cuisine robotisée. Il existe aujourd’hui des robots de cuisine domestiques qui permettent de cuisiner des aliments en contrôlant très précisément la température de cuisson. Si vous avez la chance de posséder un de ces appareils, vous pouvez les utiliser pour réaliser des cuissons sous vide à basse température. Pour ce faire, il vous suffit de remplir le bol d'eau et de régler la température souhaitée. Comme pour les méthodes précédentes, il faut veiller à ce que les aliments emballés soient complètement immergés dans l’eau et n’entrent pas en contact avec le fond du bol.
- Grande casserole et thermomètre.
- Remplissez la casserole avec beaucoup d'eau et mettez-la à chauffer.
- Nous chauffons l'eau dans grand pot, en surveillant la température avec un thermomètre.
Comme nous l'avons déjà écrit, les emballages scellés contribuent à prolonger considérablement la durée de conservation des produits et à préserver leurs propriétés bénéfiques. Comment ça fonctionne? La viande est évacuée sous vide, l'air est pompé et bien scellé. Désormais, le produit est protégé des germes et s'il est stocké dans de bonnes conditions sous un certain conditions de température, la viande emballée sous vide sera comestible même après 4 à 6 semaines.
L'emballage sous vide apporte un autre avantage important au produit en plus de la protection qu'il apporte : il est présenté de manière hygiénique et attrayante. Un design d’emballage attrayant peut rendre une marque plus stimulante. Les méthodes utilisées aujourd’hui pour produire, stocker et distribuer des produits seraient totalement impossibles sans la technologie de l’emballage sous vide. Un exemple frappant Cela inclut la viande fraîche et transformée telle qu’elle est vendue dans les rayons des supermarchés et sur les marchés d’exportation.
C'est le principe utilisé pour faire vieillir la viande de bœuf. La viande vieillie par voie humide est considérée comme la meilleure pour préparer des steaks de bœuf classiques. Les coupes maigres (qui ne comportent pas de fines couches de graisse) sont soumises à un vieillissement humide. Cela permet non seulement de ramollir la viande, mais aussi de la rendre plus juteuse. La structure des fibres musculaires n'est pas endommagée (comme c'est le cas lors de la congélation), ce qui signifie que tous les jus de viande restent à l'intérieur.
Les informations présentées ici ont été compilées pour fournir un aperçu du sujet et ne visent pas à constituer une analyse scientifique complète. Divers articles ont été publiés par des chercheurs et des experts techniques sur des sujets spécifiques dans de nombreuses revues et ouvrages spécialisés.
Effets de la pompe à vide lors de l'élimination de l'air En pompant tout l'air hors d'une chambre, certains effets sont produits : la même chose peut être dite pour les emballages scellés sous vide. Un conteneur, tel que décrit dans la section Pression atmosphérique, comporte en moyenne une unité constituée du produit et du matériau de protection qui l'entoure. Celle-ci s'exprimera en termes de pression, comme dans la pratique du conditionnement sous vide. Un vide à 100 % signifierait qu’il n’y aurait plus d’air. La force exercée sur la chambre en raison de cette pression équivaut à 1 kilogramme de poids par centimètre carré.
Lorsque vous choisissez de la viande réfrigérée emballée sous vide, faites attention à :
L'intégrité de l'emballage (il ne doit y avoir aucune rayure dessus, dommages mécaniques et ruptures). Tout dommage sur l’emballage ouvre la voie aux bactéries et micro-organismes ;
L'étanchéité de l'emballage (il doit être bien ajusté dans le produit). Si la viande flotte à l'intérieur propre jus ou l'emballage est gonflé, il vaut mieux refuser un tel achat ;
Pression atmosphérique env. tandis que la pression atmosphérique continue d’agir de l’extérieur. niveau de vide plus élevé. Le conteneur contient une énorme quantité de 1 000 kg. Molécules de gaz ou d’eau. à transfert thermique fermé dans une enceinte soumise au vide. Les produits sensibles peuvent se déformer. Couleur. séparation de l'eau, etc. réduire la pression environnement. Quelles sont les conséquences de l’emballage sous vide ? L’effet principal de l’emballage sous vide est de protéger le produit. Une situation similaire se produit dans le cas d’aliments chauds contenant une quantité importante d’eau.
Durée de conservation et température de stockage (!). Très souvent, nos supermarchés pèchent en ne suivant pas les recommandations du fabricant concernant la température de stockage. Vous pouvez savoir par vous-même à quelle température la viande emballée sous vide est conservée si les stands sont équipés d'un thermomètre, ou vérifier cette information auprès des employés des supermarchés. Les fabricants indiquent souvent une durée de conservation alternative pour un produit s'il est stocké au-dessus ou en dessous de la température recommandée. Si l'on étudie attentivement l'étiquette, un produit qui nous semblait frais s'avère soudain impropre à la consommation ;
La vapeur d’eau est alors tout ce qui peut être extrait Pompe à vide. maintenir sa qualité sans perte. vous ne pouvez pas réduire le niveau de pression. Vous pouvez également améliorer votre attrait commercial en utilisant un design suggestif. Le graphique de pression de vapeur montre comment la température affecte les niveaux de vide. Ce. ils peuvent donc éclater ou tenter de sortir de la chambre. l'hémoglobine rouge est oxydée différemment. Lorsque l'emballage est produit pour le consommateur final. Quand viande fraîche.
Plus le produit est froid. Produits contenant de l'air. Le récipient et le produit sont protégés de la déformation causée par la pression de l'air extérieur. C'est pourquoi. Les matériaux barrières aux gaz garantissent que l'oxygène ne retourne pas dans le conteneur. Le dioxyde de carbone se dissout efficacement dans la composition liquide et grasse du produit. ils sont utilisés à l'état purifié. Emballage sous atmosphère protectrice dans les thermoformeuses automatiques Caractéristiques des gaz inertes Les seuls gaz utilisés sont ceux déjà présents dans l'air. ils ne contiennent donc pas de bactéries. ce qui est évident à l'oeil. puisque le sac s'adapte parfaitement au produit.
Si vous achetez du bœuf marbré de qualité élite, recherchez non seulement la durée de conservation, mais également des informations sur la date d'abattage - cela donnera une idée de la durée de vieillissement de la viande ;
Avoir du jus de viande dans l’emballage n’est pas une mauvaise chose. Mais si la viande flotte propre sang, il est fort probable qu'il ait été mal stocké conditions de température ou congelé/décongelé.
Le matériau utilisé pour l'emballage sous vide empêche la contamination par des micro-organismes extérieurs à l'emballage. Méthodes de conservation typiques telles que le séchage. surface décolorée. Emballage sous atmosphère protectrice. Les emballages scellés sous atmosphère sont ceux dans lesquels l'atmosphère naturelle a été altérée : l'air a été extrait et le récipient a été rempli d'une nouvelle atmosphère avant de sceller le récipient. Brûlures de congélation dans les aliments surgelés. Le glaçage et le séchage sont réduits au minimum. Ceux déjà présents avant le processus d’emballage ont généralement besoin d’oxygène pour être actifs et se multiplier.
Astuce de vie de T-Bone: Vous ne pouvez déterminer la fraîcheur d'une viande emballée sous vide que visuellement ou au toucher. Appuyez sur la surface de la viande - la bosse devrait rapidement reprendre sa forme antérieure. Exception : Bœuf vieilli humide ou sec. Nous avons ici affaire à une viande fermentée et « affinée », où le moelleux est pour montrer la qualité.
Note!
Cependant. l'odeur et le goût. Il est insipide et inodore et n'affecte pas les aliments. L'azote L'azote constitue 80 % de l'air qui nous entoure. Arôme. favorisant également la dégradation des aliments. La stérilisation et la congélation peuvent être utilisées en combinaison avec l'emballage sous vide.
La différence de pression entre l'extérieur et l'intérieur du récipient est neutralisée par l'azote ajouté. Ils ne sont pas comparables aux conservateurs chimiques et ne nécessitent pas d’identification sur l’emballage. Ils sont également appelés conteneurs à atmosphère contrôlée. rien n'est perdu. Car la quantité de gaz diminue rapidement du fait de la dissolution du produit dans le liquide et de la diffusion à travers le film. Ils ne doivent être consommés que s’ils sont suffisamment cuits. le cochon et les trophées ne durent que quelques jours. doux. ferme. Seuls les produits de haute qualité et hygiéniques peuvent être conservés.
Si après ouverture de l’emballage sous vide, la viande dégage une odeur aigre, c’est normal. La viande a besoin de « respirer », elle retrouvera alors sa couleur et son arôme naturels.
Comment choisir de la viande surgelée sous vide ?
Déterminer la fraîcheur et la qualité de la viande congelée dans des emballages scellés est encore plus difficile. Mais probablement. Tout d’abord, évaluez les conditions de conservation de la viande au réfrigérateur. L’ordre y est-il maintenu ? Y a-t-il des blocs de neige ? Le voisinage marchand est-il observé ?
Mais il ne faut pas l'emballer. Généralement, une proportion significativement plus élevée d’oxygène est utilisée que air atmosphérique. Même s’il est produit correctement et soigneusement et emballé dans une réfrigération appropriée. En particulier, lorsque du dioxyde de carbone est utilisé, des matériaux d'emballage dotés d'une bonne barrière contre les gaz sont nécessaires. à l'aide d'un mélangeur à gaz. Oxygène Il semblerait peu pratique d'ajouter de l'oxygène dans un récipient sous vide. Composition atmosphérique Les mélanges peuvent être réalisés directement sur la machine de conditionnement.
Le processus d'emballage n'améliore pas la qualité des produits de mauvaise qualité. Avec cet appareil, il est facile de faire varier les proportions de chaque gaz. Cette quantité excessive d’oxygène affecte également dans une certaine mesure la conservation du produit. Il n’est pas pratique d’utiliser le dioxyde de carbone seul. bien que la durée de conservation du « régulier » sac d'aspirateur n’est pas atteint. portions emballées de viande fraîche. afin que la viande conserve sa couleur rouge et son aspect frais.
Étudiez maintenant l'étiquette, recherchez des informations sur la durée de conservation, la température recommandée et la méthode de congélation. Privilégiez les produits ayant subi la méthode de surgélation. Ce manière moderne congeler les aliments en préservant leur goût, leurs vitamines et leurs minéraux.
S'il y a beaucoup de neige et de glace rose dans l'emballage sous vide, ce produit a été congelé plus d'une fois.
Le contenu bactériologique initial est un indicateur important de la qualité hygiénique du produit avant emballage. Cela empêche le transfert de micro-organismes dans le produit depuis les commandes de la machine. Les serviettes réutilisées ne conviennent pas. Des contrôles constants doivent être effectués. sur le nombre de micro-organismes sur les surfaces qui entrent en contact avec le produit. si c'est de la viande fraîche. Il est calculé par le nombre de micro-organismes par centimètre carré de surface. Lavage sous pression d'une machine de conditionnement : application de mousse.
Bon shopping!
Les sacs Magic Vac ne sont pas seulement utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments. Ils sont également utilisés pour la cuisson sous vide. Cette technologie permet d’extraire toute la richesse du goût naturel de la viande ou des légumes. La viande préparée de cette façon n’est jamais dure ni sèche.
La viande est pratiquement exempte de micro-organismes immédiatement avant d'être retirée du corps d'un animal en bonne santé. sur le niveau d'humidité. Évitez tout contact avec le produit puis avec autre chose. ou l'air comprimé des machines. Les réglementations pertinentes doivent être respectées dans le pays de destination. Touchez le produit le moins possible. par exemple, la température. Le protocole prévu à cet égard doit être suivi.
Mais aussi avec toute la surface contaminée. sans emballage. Le but des informations présentées dans le tableau est simplement de fournir des lignes directrices approximatives. Le produit ne doit pas être exposé à une lumière trop vive ou au soleil. Remarque importante : les numéros indiqués ici ne sont pas garantis. La durée de stockage est fortement influencée par la qualité du produit et sa contamination bactériologique initiale. transport et stockage intermédiaire Température de la viande pendant la découpe et le conditionnement Température dans l'armoire de découpe Stockage et distribution de conteneurs Armoires à vendre. en fonction de cette période de temps dans une partie importante de la température.
Dans l'article, vous apprendrez :
En bref sur la technologie sous vide
La technologie permettant de cuisiner dans un emballage sans air est appelée sous-vide (« sous vide ») en français. Mais pour la Russie, cette nouvelle méthode est en réalité « une vieille chose bien oubliée ». Il était une fois des femmes au foyer russes qui laissaient du porridge et des soupes dans la cuisinière pendant la nuit. Dans un espace chaud presque totalement dépourvu d'oxygène, les plats ont mijoté pendant plusieurs heures et se sont révélés étonnamment savoureux. . Quelque chose de similaire se produit lors de la cuisson de viande ou de légumes avec la technologie sous vide.
Les aliments préparés dans un emballage sous vide à une température d'environ 70°C s'avèrent exceptionnellement juteux. Même un peu sec lors d'une cuisson normale poitrine de poulet fond dans la bouche lorsqu'il est cuit sous vide.
Le niveau d'humidité relative doit être correctement ajusté en fonction du produit et de la température ambiante pour éviter toute condensation. Cela a un effet très néfaste sur la durée de conservation du produit. Les machines utilisées à cet effet sont appelées « cloches ». etc. Les surfaces intérieures du sac sont scellées. La chambre est ventilée : elle reste à la même pression que l'air. La baguette de soudage est plaquée contre le sac. Cet équipement peut fonctionner à 2,4 cycles par minute. La membrane soudée se gonfle. éliminer l'air de la chambre et du sac. donc le couvercle ouvre le ressort.
Les chefs des restaurants assurent que les visages des visiteurs qui goûtent de tels plats pour la première fois reflètent le plaisir et l'étonnement. C'est vraiment exceptionnellement savoureux. Mais à part ça, c’est aussi utile. Avec cette méthode de traitement Les nutriments importants pour l’organisme sont mieux préservés.
Sacs Magic Vac sans danger pour la santé
Aucun film ne convient à la cuisson sous vide. Le film ne doit pas émettre d'éléments nocifs lorsqu'il est chauffé.La couche intérieure des sacs Magic Vac est en polyéthylène PE non toxique. Le matériau est certifié conforme aux normes de sécurité européennes et est approuvé pour une utilisation pour la congélation, la cuisson et la cuisson à la vapeur. Ces sacs peuvent être lavés et réutilisés.
si tu as machine d'emballage sous vide et film spécial, vous pouvez cuisiner à tout moment plat délicieux sans recourir à des astuces culinaires complexes. La viande sera juteuse sans longue marinade et les légumes conserveront leur couleur agréable et leur texture croustillante. Les pommes de terre cuites dans un sac hermétique sont particulièrement bonnes. Si vous souhaitez cuisiner avec la technologie sous vide, contrôlez température de fonctionnement: Utilisez une mijoteuse avec le réglage approprié ou un bain-marie.
La cuisson sous vide est facile
La technologie sous vide est principalement utilisée par les chefs professionnels. Mais vous pouvez cuisiner avec succès à la maison en utilisant un film spécial et une machine sous vide. Cette méthode de cuisson vous aidera à améliorer votre alimentation, en préservant autant que possible les nutriments et les substances bioactives.
Comment cuisiner sous vide par exemple, filet de poulet? Placez une casserole d'eau sur la cuisinière. Lavez la viande, séchez-la, saupoudrez de vos épices préférées et placez-la dans un sac Magic Vac. Pompez l’air à l’aide d’une machine sous vide. Après cela, placez le produit dans l'eau bouillante en réduisant le feu. Après 15-17 minutes, retirez le filet fini, débarrassez-le du plastique et servez.
Si vous souhaitez une viande avec une croûte appétissante, faites-la frire avant de la mettre sous vide. Cela peut également être fait après la cuisson dans le film Magic Vac : retirez le produit de l'emballage et placez-le dans une poêle chaude avec de l'huile. Il est conseillé de ne pas dépasser le temps de friture : dès que la viande est dorée, retirez du feu et servez-la à table.
La volaille, le porc, le bœuf, cuits dans un emballage hermétique, s'avèrent moelleux, épicés, acquièrent goût riche. Le jus et l'arôme du produit restent avec lui et ne passent pas dans l'eau ou la graisse, comme cela se produit lors d'une cuisson ou d'une friture conventionnelle.
Quels sont les avantages de la cuisson des aliments sous vide ?
Les avantages de la cuisson des aliments dans un Magic Vac hermétique sans air vont au-delà de la préservation de la nutrition et de la saveur.Il y a d'autres avantages :
- Évitez de trop sécher la viande et les légumes.
- La perte de poids est réduite de moitié.
- Les coûts énergétiques pour la cuisson sont réduits de 20 %.
- La durée de conservation des produits cuits augmente (jusqu'à 3 semaines). Consultez la durée de conservation des aliments emballés sous vide.
- Il devient possible de créer un menu sans déchet.
- Le rancissement et l'oxydation des produits pendant le stockage sont exclus.
- Vous pouvez cuisiner simultanément plusieurs plats dans un seul récipient.