Regeln für den Betrieb von Faulkesseln

Kippkessel

Elektrische Kochkessel für Funktionsbehälter (FE)

Dampfkochkessel

Kippsichere Heizkessel. Design, Funktionsprinzip

Lebensmittelkessel. Schematische Darstellung

allgemeine Informationen. Klassifizierung von Kochgeräten

8. Lebensmittelkessel von Metos und Falcon

1. Allgemeine Information. Klassifizierung von Kochgeräten

Kochen ist die wichtigste Methode der Wärmeverarbeitung von Lebensmitteln. Es kann in Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch usw.) oder gedämpft hergestellt werden. Beim Garen wird das flüssige Medium auf Siedetemperatur erhitzt und das Produkt darin bis zum Garen aufbewahrt. Die Dauer der Erwärmung hängt von den thermophysikalischen Eigenschaften des Produkts (Wärmekapazität, Dichte, Wärmeleitfähigkeit), seinen geometrischen Abmessungen und seiner Form ab.

Das Produkt gilt als gegart, wenn die Temperatur in der Mitte 98–100 °C erreicht. Der Wärmefluss bei der Zubereitung eines Produkts wird von seiner Oberfläche in die Mitte geleitet. Die Hauptart der Wärmeübertragung ist die Wärmeleitfähigkeit. Die Wärmeleitfähigkeit eines Produkts hängt von seinem Feuchtigkeitsgehalt ab. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt im Produkt ist, desto höher ist der Wärmeleitfähigkeitskoeffizient. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts 95–98 % beträgt, entspricht seine Wärmeleitfähigkeit ungefähr der Wärmeleitfähigkeit von Wasser. Bei einer Temperatur von 100 °C beträgt die Wärmeleitfähigkeit von Wasser 0,68 W/(m·K). Die Wärmeleitfähigkeit der meisten Lebensmittel liegt zwischen 0,12 und 0,58 W/(m·K). Eine niedrige Wärmeleitfähigkeit (0,12) ist typisch für Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-12 %, also für trockene Produkte. Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser gilt im Vergleich zur Wärmeleitfähigkeit von Luft als recht hoch, sie ist etwa 30-mal höher.

Um trockene Lebensmittel wie Erbsen und Bohnen schnell garen zu können, müssen diese in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichen von Bohnen führt zur Aufnahme von Feuchtigkeit und zum Entzug von Luft, wodurch sich ihre Wärmeleitfähigkeit um das 3-4-fache erhöht und die Garzeit um etwa den gleichen Betrag verkürzt. Die Einweichdauer der Hülsenfrüchte hängt von der Wassertemperatur ab: Die optimale Temperatur liegt bei 45–50 °C. Bei dieser Temperatur beträgt die empfohlene Einweichzeit 4 bis 12 Stunden.

Die Herstellung des Produkts geht mit vielen physikalischen und chemischen Veränderungen einher, insbesondere einer Änderung des Feuchtigkeitsgehalts. Eine Abnahme der Feuchtigkeit im Produkt führt zu einer Abnahme des Wärmeleitfähigkeitskoeffizienten und einer Abnahme der Ausbreitungsgeschwindigkeit des Wärmeflusses durch die Schichten des Produkts, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden (Schichten, die näher an der Oberfläche liegen). Dadurch verlängert sich die Garzeit des Produkts. Daher besteht eine der einfachsten und effektivsten Möglichkeiten, die Wärmebehandlung eines Produkts zu beschleunigen, darin, es zu mahlen.

In Dampföfen erfolgt das Garen von Produkten in einer Sattdampfatmosphäre (Erhitzen mit „Heißdampf“). Gesättigter Dampf, der das Produkt umhüllt, kommt mit ihm in Kontakt und kondensiert, wobei latente Verdampfungswärme freigesetzt wird, wodurch das Produkt einsatzbereit gemacht wird. Das Garen von Produkten in einer Dampfatmosphäre ist schneller als das Garen derselben Produkte in Wasser, wenn ihre geometrischen Abmessungen und Formen gleich sind. Dies liegt daran, dass dem Dampfgarraum Dampf zugeführt wird, dessen Temperatur höher ist als der Siedepunkt von Wasser. Folglich ist beim Garen von Produkten in einer Dampfatmosphäre der durchschnittliche Temperaturunterschied zwischen Dampf und Produkt höher als der durchschnittliche Temperaturunterschied zwischen kochendem Wasser und dem Produkt. Dies führt zu einer Erhöhung des pro Zeiteinheit pro Oberflächeneinheit des Produkts zugeführten Wärmestroms im Vergleich zum Wärmestrom, der von kochendem Wasser geliefert wird. Die Geschwindigkeit der Zubereitung des Produkts wird stark von seiner Form beeinflusst. Je größer das Verhältnis der Oberfläche des Produkts zu seinem Volumen ist, desto schneller wird das Produkt unter sonst gleichen Bedingungen zubereitet. Beispielsweise werden in 8 mm große Würfel geschnittene Karotten im ersten und zweiten Fall fünfmal schneller gegart als in 8 x 8 x 50 mm große Karotten geschnittene Karotten mit dem gleichen Abstand von der Oberfläche zur Mitte im ersten und zweiten Fall.

Klassifizierung von Kochgeräten.

Lebensmittelkessel sind zum Kochen von Brühen, Suppen, Müsli und anderen Gerichten in Betrieben bestimmt Gastronomie. Alle Faulkessel sind klassifiziert auf die folgende Weise:

Nach Art der verwendeten Energie Sie sind in Festbrennstoff, Strom, Gas und Dampf unterteilt.

Je nach Art der Beheizung der Arbeitskammer Sie werden in Kessel mit direkter (fester Brennstoff, Gas) und indirekter Beheizung unterteilt, wobei destilliertes Wasser als Zwischenkühlmittel verwendet wird.

Nach Methode Installationen von Faulkesseln werden in nicht kippbare, kippbare und mit abnehmbarem Kochkessel unterteilt.

Entsprechend den geometrischen Abmessungen des Kochgefäßes Faulkessel werden in nicht modulierte, abschnittsweise modulierte Kessel und Kessel für Funktionsbehälter unterteilt. Nicht modulierte Kochkessel verfügen über ein zylindrisches Kochgefäß. Sektionsmodulierte Kessel und Kessel für Funktionsbehälter verfügen über einen Kochbehälter mit einem (im Grundriss) rechteckigen Kochbehälter. Das Kochgefäß von Boilern für Funktionsbehälter weist im Grundriss Abmessungen auf, die den Abmessungen der Funktionsbehälter entsprechen.

Gemäß der Klassifizierung verfügen alle Faulkessel über eine alphanumerische Indizierung. Bei nicht modulierenden Kesseln geben die Buchstaben die Gruppe, den Kesseltyp und die Art des Energieträgers an, die Zahlen dahinter geben das Fassungsvermögen des Kochgefäßes in dm 3 an. Der Kesselindex KPE-250 wird beispielsweise wie folgt entschlüsselt: K – Kessel; P – verdauungsfördernd; E - elektrisch; 250 - Fassungsvermögen in dm 3.

Für abschnittsweise modulierte werden die Buchstaben SM entsprechend hinzugefügt; alle anderen Bezeichnungen sind die gleichen wie bei nicht modulierenden Kesseln.

Bei Kesseln für Funktionsbehälter enthält der Index die Buchstaben: K – Kessel; E - elektrisch; Die Abbildung zeigt das Fassungsvermögen des Kochgefäßes in dm 3, beispielsweise eines KE-100-Kessels.

Der Index der Geräte mit abnehmbarem Kochgefäß UEV-60 lautet wie folgt: U - Gerät; E - elektrisch; B – Kochen; 60 - Fassungsvermögen, dm 3.

Kessel, die in der Arbeitskammer unter einem Druck arbeiten, der über dem Atmosphärendruck liegt, werden Autoklaven genannt. Ihr Index, zum Beispiel AE-60, steht für: A – Autoklav; E - elektrisch; 60 - Fassungsvermögen, dm 3.

Da die am weitesten verbreitete Heizmethode indirekt beheizte Kessel (Kipp- und Kippkessel) sind, betrachten wir deren Funktionsweise.

2. Lebensmittelkessel. Schematische Darstellung.

Der Kessel (Abb. 22.1) besteht aus einem Kochgefäß 6 und einem Gehäuse – einem Außenkessel 4, durch Schweißen miteinander verbunden. Der Raum zwischen ihnen bildet eine Heizkammer – einen Dampf-Wasser-Mantel 2. Am unteren Ende des Mantels befindet sich ein Dampferzeuger 1 , in dem Wasserdampf entsteht, der den Kesselmantel füllt. Der äußere Kessel ist von einer Wärmedämmung 3 umschlossen, die durch ein Gehäuse 5 verschlossen ist. Die Oberseite des Kessels ist mit einem Deckel 7 verschlossen.

Indirekt beheizte Lebensmittelkessel sind mit Kontroll- und Messgeräten sowie verschiedenen Arten von Armaturen ausgestattet: Doppelsicherheitsventil 9, Druckanzeige 10 (für elektrische Kippkessel - elektrischer Kontakt), Einfülltrichter 11 (nicht verfügbar für Dampfkessel), Niveauhahn 12 (für Dampfkessel - Spülung), Turbinenventil 8 (für Es gibt keinen Kessel mit einem undichten Deckel, Abb. 22.2).

Um das Bedienpersonal vor Unfällen im Zusammenhang mit dem Betrieb von Kesseln zu schützen, ist Folgendes vorgesehen: Schutzmittel, Wie Doppeltes Sicherheitsventil(Abb. 22.3), montiert auf einem Bewehrungsständer. Das Ventil wird doppelt genannt, weil es einen doppelten Schutz bietet: Es schützt den Kessel vor einer Explosion, wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel über die zulässige Norm ansteigt, und verhindert eine Verformung, wenn der Druck im Mantel unter den Atmosphärendruck fällt.

Funktionsprinzip. Das Wasser im Dampferzeuger wird durch Heizelemente zum Sieden erhitzt, der entstehende Dampf gelangt in den Dampf-Wasser-Mantel und kondensiert bei Kontakt mit den Wänden und dem Boden des Kessels, wobei die Wärme der Dampfbildung freigesetzt wird, wodurch seine Der Inhalt wird erhitzt. Das Kondensat fließt an den Wänden entlang zurück in den Dampferzeuger und wird dort wieder zu Dampf.

Indirekt beheizte Feuerkessel funktionieren ähnlich. Das Wasser in den Dampferzeugern dieser Kessel wird durch die Wand des Außenkessels erhitzt.

3. Kippsichere Heizkessel. Design, Funktionsprinzip

Zu den Kippkesseln zählen Kessel mit einem Kochkesselinhalt von 100 dm 3 oder mehr.

In Gastronomiebetrieben werden sie mit verschiedenen Heizmethoden eingesetzt: elektrisch – KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; mit Dampfheizung - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; mit Elektroheizung für Funktionscontainer - KE-160M, KE-250M; Mit Gasheizung abschnittsweise moduliert - KPSGM-250; Festbrennstoff - KPT-160.

Elektrokessel vom Typ KPE. Kessel dieses Typs (KPE-100-1M, KPE-160-Sh und KPE-250-1M) haben das gleiche Design, unterscheiden sich jedoch im Volumen des Kochgefäßes, der Leistung der in den Dampferzeugern installierten Heizelemente, und Abmessungen. Bei allen handelt es sich um stationäre, kippsichere Heizkessel mit undichtem Deckel.

Kesseldesign KPE-100-1M(Abb. 22.4) . Der Kessel besteht aus einem Kochgefäß 8, an einen externen Heizkessel angeschlossen 21 Schweißen Der Raum zwischen dem Kochgefäß und dem Außenkessel ist ein Dampf-Wasser-Mantel 22. In seinem unteren Teil befindet sich ein Dampferzeuger 2 mit Heizelementen 1 (Abb. 22.5) und ein Level-3-Sensor in Form eines Thermozylinders.

Durch Trichter 5 wird Wasser (destilliert oder abgekocht) in den Dampferzeuger gegossen, bis es aus dem Prüfhahn zu fließen beginnt 11. Zur Aufrechterhaltung des Dampfdrucks im Dampf-Wasser-Mantel V Im Bereich von 0,005 bis 0,035 MPa kommt ein Druckschalter zum Einsatz 15. und zur visuellen Kontrolle des Drucks - Manometer 6. Um einen Druck über 0,05 MPa abzulassen, wird das Sicherheitsventil 7 verwendet. Das Kochgefäß des Kessels ist mit einem auslaufsicheren Deckel verschlossen 4. Der Deckel wird über ein externes Gegengewicht abgesenkt und angehoben 14. Der Montagewinkel der Abdeckung kann im Bereich von 30-90° gewählt werden. Zum Ablassen des Wassers befindet sich am Boden des Kochgefäßes ein Ablassventil. 17. Im Inneren des Brühgefäßes ist das Loch zum Ablassventil mit einem herausnehmbaren Filter verschlossen 20. Zum Befüllen des Braugefäßes ist ein Füllhahn vorhanden 23.

Zwischen Außenkessel und Verkleidung 19 Es gibt eine Wärmedämmung 18 in Form von Aluminiumfolien. Das Kesselgehäuse besteht aus Stahlblech und ist hell emailliert. Der Hauptteil der elektrischen Schalt-, Signal- und automatische Kontrolle befindet sich in Form einer Kontrollstation an der Wand in der Nähe des Kessels.

Der Kessel ist mit Steuer- und Messgeräten ausgestattet (Abb. 22.6).

In Abb. 22.7 präsentiert Geräte zur automatischen Steuerung des Kesselbetriebs.

In Abb. 22.8 zeigt die Klappklammer des Kesseldeckels und das Luftventil.

Nach der Installation des Kessels werden Warm- und Kaltwasserversorgungsleitungen sowie eine Rohrleitung zur Ableitung kochender Dämpfe in die Kanalisation gemäß dem in Abb. dargestellten Diagramm geliefert und daran angeschlossen. 22.9.

Vor dem Einschalten des Kessels muss das Ventil an der Siededampfableitungsleitung geöffnet sein, der schwarze Pfeil des Manometers muss auf Null stehen, der Kontrollpfeil der oberen Druckgrenze muss auf einen Druck von 0,4 eingestellt sein und der Kontrollpfeil der unteren Druckgrenze ist auf 0,15 eingestellt.

Die Steuerpfeile werden mit einem Spezialschlüssel installiert (wie durch den roten Pfeil in Abb. 20.11 dargestellt).

Um den Kessel einzuschalten, müssen Sie eine der „Start“-Tasten (am Kessel oder an der Steuerstation) drücken. Dadurch werden alle sechs Elektroheizungen des Kessels eingeschaltet und beide Signallampen an der Steuerstation leuchten auf . Sobald Dampf aus dem Luftventil austritt, muss das Ventil geschlossen werden.

Wenn der Druck im Dampf-Wasser-Mantel die Obergrenze erreicht, werden 7 von 8 Elektroheizungen automatisch abgeschaltet. In diesem Fall erlischt eine der Signallampen.

Um den Kessel nach Beendigung des Garvorgangs zu stoppen, drücken Sie einfach die „Stopp“-Taste und stellen Sie sicher, dass beide Warnleuchten erlöschen.

Bevor Sie den Kesseldeckel öffnen, sollten Sie das Turbinenventil vorsichtig am Ring anheben und überschüssigen Dampf ablassen, um Verbrennungen zu vermeiden. Die Klappklammern zur Befestigung des Kesseldeckels werden nacheinander gelöst, jeweils um eine halbe Umdrehung. Nachdem der Kessel von Lebensmitteln entladen wurde, wird er gründlich gewaschen heißes Wasser, das dann durch das Ablassventil entfernt wird.

Täglich nach Abschluss der Arbeiten sollten auch das Turbinenventil und das Dampfauslassrohr mit heißem Wasser gewaschen werden. Die Kesselauskleidung wird mit einem weichen Tuch abgewischt. Die ordnungsgemäße Erdung des Kesselkörpers und der Steuerstation muss regelmäßig durch Fachkräfte überprüft werden.

Funktionsprinzip. Der Kessel arbeitet in drei Modi: 1 – „Kochen“, 2 – „Aufwärmen“, 3 – „Dämpfen“. Erster Modus("Kochen"). Der Kessel schaltet sich bei voller Leistung der Heizelemente ein. Der Kessel wird durch die grüne „Ein“-Leuchte an der Steuerstation eingeschaltet. Die automatische Abschaltung des Kessels aufgrund der Aktivierung des „Trockenlaufschutzes“ wird durch die rote Lampe „Kein Wasser“ angezeigt. Nach dem Einschalten des Kessels und dem Aufleuchten der grünen Lampe „Ein“ steigt der Druck im Dampfwasser Jacke nimmt zu. Der entstehende Dampf steigt nach oben und verdrängt die Luft, die durch das zwangsweise geöffnete Sicherheitsventil 7 austritt. Der Griff des Sicherheitsventils wird mit dem Pfeil nach oben gedreht. Sobald die Temperatur des Kocherinhalts 80-85 °C erreicht, beginnt Dampf durch das geöffnete Sicherheitsventil zu entweichen. In diesem Fall müssen Sie den Griff des Sicherheitsventils mit dem Pfeil nach unten drehen und verhindern, dass Dampf austritt. Der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel beginnt anzusteigen und erreicht nach einiger Zeit den oberen festgelegten Grenzwert (0,035 MPa), und die Temperatur im Kochgefäß beträgt etwa 95 °C. In diesem Fall schaltet der Druckschalter den Kessel auf 1/8 der Heizelementleistung um und sorgt für einen ruhigen Siedemodus. Sinkt der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel und erreicht den unteren Grenzwert von 0,005 MPa, schaltet der Druckschalter die Heizelemente wieder auf volle Leistung.

Zweiter Modus("Aufwärmen"). Der Kessel schaltet sich mit voller Leistung ein. Wenn der Druck im Dampf-Wasser-Mantel die Obergrenze (0,035 MPa) erreicht, kocht der Inhalt des Kochgefäßes und der Druckschalter schaltet die Heizelemente aus.

Dritter Modus(„Dämpfen“). Der Kessel schaltet sich mit voller Leistung ein, und wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel den oberen festgelegten Grenzwert (0,035 MPa) erreicht, kocht das Wasser im Kochgefäß und der Druckschalter schaltet die Heizelemente auf 1/8 Leistung . Sinkt der Druck weiter und erreicht den unteren eingestellten Grenzwert, schaltet der Druckschalter die Heizelemente auf 1/2 Leistung. Wenn der obere festgelegte Grenzwert erreicht ist, schaltet der Druckschalter die Heizelemente wieder auf 1/8 Leistung und so wiederholt sich der Zyklus, bis der Kessel abschaltet.

4. Dampfkochkessel CPP

Dampfkochkessel KPP. Dieser Kesseltyp empfiehlt sich für den Einsatz in einem öffentlichen Gastronomiebetrieb, der sich auf dem Gelände einer Anlage befindet, die über einen eigenen Kesselraum verfügt, der Dampf für technologische Zwecke erzeugt. Die Kessel KPP-100-1M, KPP-160-1M und KPP-250-1M sind mit Elektrokesseln gleicher Leistung vereint. Da alle Kessel vom Typ KPP baugleich sind und sich nur durch das Fassungsvermögen des Kochgefäßes, die Abmessungen und das Gewicht voneinander unterscheiden, betrachten wir den Aufbau und das Funktionsprinzip am Beispiel des Kessels KPP-100-1M.

Kesseldesign. Der Kessel ist eine vorgefertigte Schweißkonstruktion, die aus einem hermetisch mit dem Außengehäuse verbundenen Kochgefäß besteht. Der dadurch entstehende geschlossene Raum zwischen Innen- und Außengehäuse dient als Dampfmantel. Zwischen dem Außenmantel des Kessels und der Auskleidung wird eine Wärmedämmung aus gewellter Aluminiumfolie angebracht. Das obere Kochgefäß mit Dampf-Wasser-Mantel ist auf einem Sockel montiert, dessen Flansch Löcher zur Befestigung des Kessels am Fundament aufweist. Im Inneren des zylindrischen Sockels befindet sich eine Kondensatfalle mit Rohrleitungen. Es ist so konzipiert, dass es keinen unkondensierten Dampf, sondern nur Kondensat durchlässt. Durch ein Ventil gelangt Dampf in den Dampfmantel. Vor dem Starten des Kessels wird ein Prüfventil verwendet, um Luft und Kondensat aus dem Dampfmantel zu entfernen. Der Dampfdruck im Mantel wird durch ein Druck- und Vakuummessgerät kontrolliert. Wenn der Druck im Mantel über 0,05 MPa ansteigt, wird das Sicherheitsventil aktiviert. Über einen Schlauch wird dem Kochgefäß Wasser zugeführt. Das Kochgefäß wird mit einem Deckel verschlossen, der mit einem Federgegengewicht verbunden ist. Zum Ablassen der Flüssigkeit verwenden Sie ein Ablassventil, dessen Einlass mit einem Netz verschlossen ist.

Funktionsprinzip. Die von der Hauptleitung in den Dampfmantel zugeführte Dampfmenge wird durch ein Ventil reguliert. Die Luft wird durch Dampf verdrängt und tritt durch den zunächst geöffneten Hahn und nach dem Schließen durch das Sicherheitsventil aus. Dazu muss sein Griff mit dem Pfeil nach oben gedreht werden. Nachdem aus dem Sicherheitsventil ein stetiger Dampfstrom austritt, wird dessen Griff mit dem Pfeil nach unten gedreht und das Ventil schließt. Der Druck im Dampfmantel beginnt zu steigen. Durch Drehen des Ventils können Sie den Druckanstieg reduzieren. Die Druckregelung erfolgt entsprechend den Messwerten des Druck- und Vakuummessers. Wenn keine Druckregelung erfolgt, wird das Sicherheitsventil aktiviert und der Druck entlastet, wenn der Druck 0,045 MPa erreicht. Der leise Siedemodus wird durch die Zufuhr von Dampf zum Dampfmantel reguliert.

5. Elektro-Fermenterkessel für Funktionsbehälter (FE)

Die Kessel KE-100M, KE-160M ​​​​und KE-250M sind für die Zubereitung von Beilagen, Müsli, ersten Gängen, Saucen, Kompott und anderen Gerichten in Gastronomiebetrieben bestimmt. Das Hauptmerkmal des Betriebs dieser Kessel besteht darin, dass das Kochen von Produkten in solchen Kesseln in funktionellen Behältern durchgeführt werden kann, die in einer Kassette untergebracht sind. Das Funktionsprinzip dieser Kessel ist wie folgt: Das zu kochende Produkt wird in funktionelle Behälter gegeben und entlang der Führungsecken in einer Kassette installiert. Anschließend wird die Kassette mithilfe des Hubmechanismus des Wagens in den Kochbehälter des Kessels abgesenkt.

Betrachten wir die Konstruktion solcher Kessel am Beispiel des Kessels KE-250M.

Kesseldesign. Der Kessel ist eine Schweißkonstruktion. Kochgefäß hermetisch mit der Hülle verbunden , an dem der Dampferzeuger angeschweißt ist . Zwischen dem Kochgefäß und der Schale befindet sich ein Dampf-Wasser-Mantel. Zwischen der Schale und Verkleidungsbleche gibt es eine Wärmedämmung aus gewellten Aluminiumfolien. Im Dampferzeuger Heizelemente befinden sich . Um die Heizelemente vor „Trockenlauf“ zu schützen, wird ein Temperatursensor-Relais verwendet, dessen temperaturempfindlicher Zylinder am obersten Heizelement befestigt ist. Sinkt der Wasserstand im Dampferzeuger unter das Niveau des oberen Heizelements, löst der „Trockenlaufschutz“ aus und schaltet die Heizelemente ab. Durch einen Trichter wird Wasser in den Dampferzeuger gegossen , Pegel durch Tippen gesteuert . Der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel wird konstant gehalten einen bestimmten Bereich (0,0045–0,045 MPa) mithilfe eines Druckschaltersensors . Wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel über 0,05 MPa liegt, wird das Sicherheitsventil aktiviert. Das Befüllen des Kochgefäßes mit Wasser erfolgt durch Öffnen des Wasserhahns . Durch das Ablassventil wird Flüssigkeit aus dem Kochgefäß abgelassen , dessen Öffnung durch ein Netz geschützt ist (Filter). Um Verbrennungen des Bedienpersonals beim Anheben des Deckels bei kochendem Inhalt zu vermeiden, wird der Dampf über ein Bypassventil nach außen abgeleitet. Das Ventil verfügt über einen Reflektor auf der Innenseite des Deckels . Der feste Sitz des Deckels wird durch Klapphebel gewährleistet . Die Steuer- und Alarmelemente des Kessels werden auf dem Bedienfeld angezeigt.

Funktionsprinzip. Der Kessel verfügt über drei Betriebsarten: 1 – „Kochen“, 2 – „Aufwärmen“, 3 – „Dämpfen“. Die Kesselbetriebsarten werden manuell über einen Schalter eingestellt 21. Die Nummern 1, 2, 3 auf dem Schalter entsprechen den Namen der Modi.

Erster Modus("Kochen"). Ist der erste Modus eingestellt, werden die Heizelemente mit voller Leistung eingeschaltet, der Schalter steht auf Position 1. Das Wasser im Dampferzeuger wird zum Sieden erhitzt und Dampf verdrängt Luft durch das Sicherheitsventil. Der Ventilgriff sollte so gedreht werden, dass der Pfeil nach oben zeigt. Wenn aus der Öffnung des Sicherheitsventils ein stetiger Dampfstrom austritt, wird der Griff mit dem Pfeil nach unten gedreht und das Ventil schließt. Wenn der Druck im Dampf-Wasser-Mantel den oberen festgelegten Grenzwert (0,035 MPa) erreicht, schaltet der Druckschalter die Heizelemente auf 1/6 Leistung. Sinkt der Druck im Dampf-Wasser-Mantel weiter und erreicht den unteren Grenzwert (0,005 MPa), schaltet der Drucksensor-Schalter die Heizelemente auf volle Leistung.

Zweiter Modus("Aufwärmen"). Der Schalter wird auf Position 2 gestellt und die Heizelemente werden mit voller Leistung eingeschaltet. Wenn der obere Wert des Dampfdrucks im Dampf-Wasser-Mantel erreicht ist, schaltet das Drucksensor-Relais die Heizelemente ab. Um es wieder einzuschalten, müssen Sie die Position des Schalters ändern.

Dritter Modus(„Dämpfen“). Der Schalter steht auf Position 3. In diesem Fall werden die Heizelemente mit voller Leistung eingeschaltet und bei Erreichen der oberen vorgegebenen Druckgrenze schaltet der Drucksensorschalter die Heizelemente auf 1/6 Leistung. Der Druck im Mantel verringert sich entsprechend und bei Erreichen des unteren festgelegten Grenzwerts schaltet das Sensorrelais die Heizelemente auf 1/2 Leistung und bei Erreichen des oberen festgelegten Druckgrenzwerts wieder auf 1/6 die Leistung der Heizelemente und der Zyklus wiederholt sich.

Alle Kessel vom Typ KE sind mit Vorrichtungen zur automatischen Flüssigkeitsübertragung aus dem Kochgefäß in Funktionsbehälter, mobile Kessel und Speisenwärmer ausgestattet. Beim Ausgießen bleibt der Kesseldeckel fest verschlossen und wird mit Klapphebeln gedrückt. Das Ablassen erfolgt über das Ablassventil, da beim Sieden der Flüssigkeit im Kochgefäß ein übermäßiger Dampfdruck entsteht, der die Flüssigkeit aus dem Kochgefäß verdrängt.

Die Kessel KE-100M und KE-160M ​​unterscheiden sich vom betrachteten Kessel KE-250M durch das Fassungsvermögen der Kochgefäße, die Leistung der Heizelemente, die Abmessungen und das Gewicht. In Bezug auf die Betriebseffizienz weisen die Kessel ungefähr gleiche Indikatoren auf, der beste ist jedoch immer noch der Kessel KE-250M. Sein Wirkungsgrad beim Erhitzen von 20 auf 95 °C beträgt 79,3 %, bei den anderen beiden ist er ungefähr gleich und beträgt 75 %.

6. Kippkessel

Elektrischer modularer Sektionskessel KPESM-60M(Abb. 22.12) ist ein Kochgefäß 1 aus Edelstahl, aufgehängt an Ständern 8 und 11. An der Außenseite des Kessels ist ein Mantel angeschweißt, an dem ein abnehmbarer Boden hermetisch befestigt ist. Im Boden sind drei Heizelemente und eine Elektrode zum Schutz der Heizelemente vor „Trockenlauf“ montiert. Geschlossener Raum Zwischen der Schale mit Boden und dem Kochgefäß ist es mit Wasser und Dampf gefüllt und dient als Dampf-Wasser-Mantel. Letzterer ist über eine Leitung mit einer Kontroll- und Messgeräteeinheit verbunden: einem elektrischen Kontaktdruckmessgerät 4, Doppelsicherheitsventil 6 und Einfülltrichter 5. Der Kessel ist mit einem Füllstandshahn 9 ausgestattet. Das Kochgefäß ist in einem Gehäuse befestigt und mit einer Wärmeisolierung ausgestattet. Die Oberseite des Kochgefäßes ist mit einem Deckel 3 mit einer Hebevorrichtung 2 und einer Rutschkupplung verschlossen, die den Deckel in jeder Position fixiert. Die Schränke bestehen aus einem geschweißten Rahmen, der auf vier höhenverstellbaren Beinen montiert ist 10 und mit einer Verkleidung abgedeckt. Die Schränke sind mit gleitgelagerten Gusseisenhalterungen ausgestattet, auf denen der Kessel mittels Hohlstiften ruht. Die Oberseite der Schränke ist mit einem Edelstahltisch abgedeckt.

Der Kessel verfügt über einen Drehmechanismus, der sich im rechten Schrank befindet und ein Schneckenpaar darstellt. Das Schneckenrad wird mittels einer Passfeder auf einem mit dem Kesselkörper verbundenen Bolzen montiert. Mit dem Schneckenrad ist eine Schnecke im Eingriff, an deren herausragendem Ende ein Handrad mit Handgriff 7 befestigt ist.

Der Trockenlaufschutz verhindert das Einschalten des Kessels, wenn die Heizelemente nicht vollständig mit Wasser bedeckt sind; Auch wenn der Wasserstand unter einen bestimmten Grenzwert absinkt und der Kessel umkippt, wird der Kessel vom Stromnetz getrennt. Bei unzureichendem Wasserstand im Dampfgenerator leuchtet die Warnleuchte auf 14.

Die Wasserversorgung des Kessels erfolgt über einen Drehhahn aus der Wasserversorgungssäule.

Der linke Schrank enthält eine Schalttafel mit Elektrogeräten. Auf der Vorderseite befinden sich: Signallampen „Ein“ 13 und „Kein Wasser“ 14 und wechseln 12 um die Kesselbetriebsart einzustellen.

Arbeitsprinzip. Der Kessel arbeitet in zwei Modi. Im ersten Modus arbeitet der Kessel zunächst mit voller Leistung und nachdem der Druck im Mantel auf eine vorgegebene Obergrenze angestiegen ist, schaltet er auf niedrige Heizung (1/9 Leistung) um. Nachdem der Druck auf den unteren eingestellten Grenzwert gesunken ist, schaltet sich der Kessel wieder mit voller Leistung ein. Diese Betriebsart wird beim Kochen von Suppen, Borschtsch und anderen ersten Gängen verwendet. Im zweiten Modus arbeitet der Kessel mit voller Leistung, bis der Druck im Mantel den oberen festgelegten Grenzwert erreicht. Danach werden die Kesselheizungen vollständig abgeschaltet. Die Produkte werden mit gespeicherter Hitze gegart, ohne dass Strom verbraucht wird. Der zweite Modus wird zum Kochen von Milch, zum Kochen von Gelee und Gemüse verwendet.

Elektrokessel KPE-60(Abb. 22.13) sind auf einem gusseisernen gabelförmigen Rahmen 10 montiert, der über zwei Hohlbolzen 8 und 16 mit dem Außenkessel verbunden ist 15. Schwenkmechanismus 9 verfügt über das gleiche Gerät wie der KPESM-60M-Kessel. Um das Brühgefäß 1 mit Wasser zu füllen, a Wasserrohr 17, mit einem Ventil ausgestattet 18, Wasserabfluss 20 und Halterung 19 zum Aufhängen des Deckels. Der Fermenter mit der von außen montierten Verkleidung 2 wird mit einem leicht abnehmbaren Deckel 3 verschlossen. Der Deckel hat in der Mitte einen Griff und an der Innenseite einen Stahlhaken, mit dem er an der Halterung eingehängt wird. Zu den Kesselarmaturen gehört ein 7-poliges elektrisches Kontaktmanometer, das am Armaturenständer montiert ist. 4, Doppelsicherheitsventil 6, Einfülltrichter 5 und Niveauhahn 11. Mithilfe von drei Heizelementen wird am Boden des Mantels Dampf erzeugt 13 (Abb. 20.17), montiert auf einem abnehmbaren Boden 14 Kessel Der Kessel ist mit einem Erdungsbolzen ausgestattet 12.

Die Kessel verfügen über zwei Betriebsarten und sind mit einer automatischen Regulierung der thermischen Bedingungen und einem automatischen Schutz der Heizelemente vor Trockenlauf ausgestattet. Der Schutz erfolgt über eine Elektrode, die in einem abnehmbaren Boden montiert ist 14 Kessel

In Abb. In Abb. 22.14 zeigt den Rahmen und den Drehmechanismus des Elektrokessels KPE-60.

In Abb. In Abb. 20.15 zeigt die Steuer- und Messgeräte des Elektrokessels KPE-60.

In Abb. Abbildung 22.16 zeigt ein Diagramm zum Schalten der Heizelemente des Elektrokessels KPE-60.

7. Regeln für den Betrieb von Faulkesseln

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, überprüfen Sie den hygienischen Zustand des Kessels und betätigen Sie den Hebel des Sicherheitsventils (für Kippkessel und nicht kippbare Kessel alter Bauart). Bei den Kesseln KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 und bei Dampfkesseln muss der Griff des Sicherheitsventils so gedreht werden, dass der Pfeil nach oben zeigt. Dies geschieht, um ein Festkleben der Ventile am Sitz zu verhindern und um das Ventil zu öffnen, um Luft aus dem Kesselmantel zu entfernen. Die Luftentnahme erfolgt über das spezielle Entlüftungsventil des Sicherheitsventils oder über das Sicherheitsventil (neue Heizkessel) oder über den Einfülltrichter, wenn das Sicherheitsventil über kein Entlüftungsventil verfügt. Luft aus dem Mantel muss entfernt werden, da ihre Anwesenheit im Mantel die Wärmeübertragung vom Dampf-Wasser-Gemisch auf die Kesselwand beeinträchtigt, was zu einer erheblichen Verlängerung der Aufheizzeit und einem übermäßigen Energieverbrauch führt. Überprüfen Sie anschließend, ob Wasser im Dampferzeuger vorhanden ist. Sollte aus dem geöffneten Füllstandshahn kein Wasser fließen, wird es durch den Einfülltrichter eingefüllt. In diesem Fall muss das Trichterventil, Niveauregelventil oder Prüfablassventil geöffnet sein. Sobald Wasser aus dem Niveauventil oder dem Fraktionsablassventil austritt, werden diese geschlossen und die Befüllung des Mantels gestoppt. Um die Bildung von Ablagerungen auf Heizelementen und anderen Wärmeübertragungsflächen zu verhindern, muss gekühltes, abgekochtes Wasser in den Dampferzeuger eingefüllt werden (das Vorhandensein von Ablagerungen bei Verwendung von hartem Wasser beeinträchtigt die Wärmeübertragung und beschleunigt den Ausfall von Heizelementen). Danach wird das Turbinenventil (falls vorhanden) gewaschen.

An der Öffnung des Ablassventils eines kippsicheren Kessels ist ein Filternetz angebracht, um das Ablassventil vor Verstopfung durch Produktpartikel zu schützen. Beim Garen der ersten Gänge wird der Kocher bis zu einer Höhe von 10–12 cm unter der Oberkante des Kessels mit Speisen und Wasser gefüllt. Der Deckel des Kessels wird geschlossen, nachdem zuvor der Zustand der Gummidichtung überprüft wurde. Die Klemmschrauben des versiegelten Deckels werden in zwei Schritten verschraubt, um ein Verkanten und Brechen der Schraubengewinde zu verhindern. Beim Öffnen des Deckels werden die Bolzen ebenfalls in zwei Schritten herausgeschraubt.

Überprüfen Sie anschließend die Position der Pfeile des elektrischen Kontaktmanometers, das bei Kippkesseln auf die obere Druckgrenze von 0,035 MPa und die untere Druckgrenze von 0,05 MPa eingestellt werden sollte. Geschieht dies nicht, müssen die Pfeile mit einem Spezialschlüssel eingebaut werden. Beim Einbau der Pfeile wird der Schlüssel in das Loch in der Mitte des Manometers eingeführt und der mit einem Anschlag versehene Hebel gedrückt. Mit diesem Hebel werden die Pfeile bewegt und in die gewünschte Position gebracht. Anschließend wird die Kesselbetriebsart über einen Schalter eingestellt und durch Einschalten der Signallampe überprüft. Im ersten Betriebsmodus des Kessels arbeiten zuerst alle Heizelemente, und nachdem der Inhalt kocht und der Druck im Mantel den oberen festgelegten Grenzwert erreicht, schalten die Heizelemente auf 1/9 Leistung; Der Garvorgang beginnt. Im zweiten Betriebsmodus des Kessels werden zunächst auch alle Heizelemente eingeschaltet und nach dem Aufwärmen automatische abschaltung Der Kessel wird vom Stromnetz getrennt und die Produkte werden mit der im Kessel gespeicherten Wärme gegart.

Der Beginn des Siedens des Kesselinhalts wird durch die Drehung des Turbinenventilrings (bei Kesseln mit geschlossenem Deckel) erkannt. Während des Betriebs werden siedende Dämpfe aus dem Kessel über ein Turbinenventil in den Raum abgeleitet. Verwenden Sie während des Betriebs ein Manometer, um den Dampfdruck im Mantel zu überwachen. Steigt der Druck über 0,04 MPa, wird der Kessel abgeschaltet.

Während des Arbeitsprozesses ist es notwendig, Produkte hinzuzufügen und deren Bereitschaft zu überprüfen. Drücken Sie dazu zunächst die „Stopp“-Taste und trennen Sie den Heizkessel vom Stromnetz. Heben Sie dann mit einem Holzstab das Turbinenventil am Ring an, lassen Sie überschüssigen Dampf unter dem Kesseldeckel ab, schrauben Sie die Schrauben ab, lösen Sie sie zunächst und schrauben Sie sie dann vollständig ab, und öffnen Sie den Deckel. Achten Sie dabei darauf, dass Sie sich nicht daran verbrennen Dampf. Nachdem Sie die Produkte hinzugefügt haben, schließen Sie den Deckel wieder in der oben genannten Reihenfolge und schalten Sie den Kessel durch Drücken der „Start“-Taste ein. Sie können Kesseln mit unversiegeltem, geschlossenem Deckel Produkte hinzufügen, ohne die Kessel vom Netz zu trennen.

5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs wird der Kessel ausgeschaltet (Abb. 20.18), dann durch vorsichtiges Öffnen des Deckels entladen und mit warmem Wasser unter Zugabe von Soda gewaschen. Das Turbinenventil und das Dampfauslassrohr in alten KPZ-100-Kesseln werden täglich gewaschen, wobei das Ventil mit der Aufschrift „Spülen“ geöffnet wird. Der Dampfauslass wird bei geschlossenem Deckel gewaschen; Das Wasser wird durch das Ablassventil abgelassen. Der Kessel bleibt zum Trocknen offen. Von außen wird es mit einem weichen, feuchten Tuch abgewischt.

8. Lebensmittelkessel von Metos und Falcon

Unter den ausländischen Fermenterkesseln sind Kessel der Firmen „FALCON“ (Großbritannien) und „Matos“ (Finnland) hervorzuheben.

Elektrokessel von „FALCON“ Erhältlich in zwei Ausführungen: klassische runde Serie E-3078 und rechteckige Serie E-3080. Jede Baureihe ist wiederum in Direktheizkessel (Heizelemente befinden sich unter dem Kesselboden) und sogenannte Dual-Use-Kessel unterteilt. Bei „Zweizweck“-Kesseln kann im ersten Fall das Kochgefäß als Direktheizkessel genutzt werden; im zweiten Fall kann ein kleinerer Behälter (Liner) hineingelegt werden. Nachdem die Auskleidung in den Kessel gelegt wurde, wird Wasser hineingegossen und nach dem Kochen fungiert es als Dampf-Wasser-Mantel und erhitzt die Auskleidung mit dem Produkt. Die Erwärmung des Kessels wird durch einen Leistungsregler gesteuert, der es Ihnen ermöglicht, die Temperatur des Wassers im Kessel effektiv von niedrigem zu starkem Sieden zu ändern.

Die Kessel tragen die entsprechende Bezeichnung: Die letzten beiden Ziffern geben das Fassungsvermögen des Fermenters in dm 3 an; Kessel mit Auskleidung werden mit einem Bruch codiert, wobei der Zähler die Kapazität des Kessels und der Nenner die Kapazität der Auskleidung ist.

Verdauungs Elektrokessel Firma „Matos“. Unter dem Namen „Wiking“ werden die Modelle 4C, 6C, 8C, 12 mit einem Fassungsvermögen von 40, 60, 80 bzw. 120 Litern mit Zwischenkühlung hergestellt. Der Dampferzeuger befindet sich unten, der Raum zwischen Innen- und Außenkessel bildet einen Dampf-Wasser-Mantel. Der Kessel verfügt über eine recht wirksame Wärmedämmung, bestehend aus drei Schalen, einen Schutz gegen „Trockenlauf“ sowie einen Schutz, der die Heizelemente beim Kippen des Kessels abschaltet. Innen- und Außenkessel bestehen aus Edelstahl. Am rechten Stützfuß des Kessels befindet sich ein stufenloser Leistungsregler mit Signallampe, Kalt- und Kaltlicht heißes Wasser und das Schwungrad für die Kesselneigung. Der Kessel ist mit einem doppelten Sicherheitsventil ausgestattet hoher Druck im Dampf-Wasser-Mantel und Vakuumventil. Der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel wird anhand der Messwerte des Manometers überwacht.

9. Moderne Fermenter

MBM (ITALIEN). Ein Lebensmittelkocher ist für die Zubereitung von Speisen in Gastronomiebetrieben unverzichtbar. Der Kessel besteht aus Edelstahl 18/10. Es ist mit einem eingebauten Thermostat ausgestattet; die Schalter bestehen aus hitzebeständigem Kunststoff (Abb. 22.19).

GIGA (ITALIEN). Kochkessel CPEI (Abb. 22.20). Konzipiert für die Zubereitung eines Ganges in Gastronomiebetrieben. Die Wasserversorgung und -entsorgung erfolgt über einen an die Wasserversorgung angeschlossenen Wasserhahn.

PROMMASH (RUSSLAND)

Kochkessel (Abb. 22.21) mit Elektro- und Dampfheizung oder Elektroheizung sind unverzichtbar für Instant-Kochen erster, zweiter und dritter Gang in Kantinen, Cafés, Restaurants. Es zeichnet sich durch Einfachheit und Wartungsfreundlichkeit aus. Dank einer durchdachten Konstruktion und dem Einsatz modernster elektrischer Heizelemente wird eine hervorragende Verteilung der Betriebswärme erreicht. An der Frontplatte befinden sich der Heiztemperaturregler und das Ventil zum Befüllen des Behälters mit Wasser. Ein an der Oberfläche angebrachtes Manometer zeigt den Druck im Wassermantel an. Von Design Die Kessel sind stationär, kippsicher und mit Sicherheitsventilen im Dampfmantel ausgestattet, die bei Druckanstieg aktiviert werden. Nennvolumen - 60 l, 100 l. Die festgelegte Nutzungsdauer beträgt 10 Jahre. Alle Produkte sind höhenverstellbar.

Die Tabellen 22.1 und 22.2 zeigen die technischen Eigenschaften von Faulkesseln.

Tabelle 22.1

Technische Eigenschaften Faulkessel E100 und CPEI

Eigenschaften	CPEI	E100
Abmessungen, mm	800x700x875	1000x900x1050
Leistung, kWt
Leistung, V, Phasen, Hz	400, 3, 50	380, 3, 50

Tabelle 22.2

Technische Eigenschaften der KPE-Fermenterkessel

Weit verbreitet in Gastronomiebetrieben, Großküchen und Lebensmittelfabriken.

Sie gehören zu den thermischen Geräten und werden klassifiziert:

• nach Art des Kühlmittels – Gas, Strom und Dampf;
• nach Heizart - Kochkessel mit indirekter und direkter Beheizung;
• je nach Art der Gewinnung des vorbereiteten Produkts - kippbare und stationäre Kochkessel;
• nach Art des Deckels – mit versiegelter und nicht versiegelter;
• nach Anzahl und Volumen der Kochgefäße – ein oder zwei Gefäße können ein Fassungsvermögen von 20 bis 300 Litern oder mehr haben.

Zweck von Kochkesseln

Lebensmittelkessel sind eine Art Heizgerät zum Kochen von Suppen, Borschtsch, Brei, Nudeln und anderen Gerichten sowie Gemüse, Getränken, Saucen und anderen flüssigen Lebensmitteln in großen Mengen. Sie dienen zum Erhitzen großer Flüssigkeitsmengen und werden in stark frequentierten Gastronomiebetrieben, in Lebensmittelbetrieben und einigen anderen Betrieben eingesetzt.

Der Aufbau des Faulkessels

Das Hauptelement der Verdauungsausrüstung ist ein rechteckiger oder zylindrisch, das in einem rechteckigen Gehäuse eingebaut ist. Fermenterkessel sind mit speziellen Mischmechanismen ausgestattet – Mixern, mit denen Sie verschiedene Gerichte zubereiten können, darunter püriertes Gemüse und Obst, Teig oder Hackfleisch mischen. Durch den Einsatz von Rührwerken wird aus einem Fermenterkessel Multifunktionsgeräte für den Einsatz in einer professionellen Küche und hilft, die Kochzeit zu verkürzen.

Gas- und Elektro-Gaskocher können direkt oder indirekt beheizt werden. Geräte mit Direktheizung werden in Leund Gastronomiebetrieben seltener eingesetzt, da es recht schwierig ist, eine gleichmäßige Temperatur über die gesamte Oberfläche des Kochgefäßes zu erzeugen, weshalb dessen Inhalt verbrennt. Bei Geräten mit indirekter Beheizung werden der Behälter selbst und die darin enthaltenen Produkte gleichmäßig erhitzt, was auf den Dampf-Wasser-Mantel zwischen den Doppelwänden des Geräts zurückzuführen ist. Das Gericht brennt nicht an und gart viel schneller.

Der elektrische Kochkessel ist mit automatischen Vorrichtungen ausgestattet, die die Kochtemperatur regulieren und das Gerät vor dem Einschalten von Heizelementen (Heizelementen) schützen, wenn sich im Dampferzeuger eine geringe Wassermenge befindet. Anhand der Art des Kühlmittels unterscheidet man einen Dampfkochkessel, der mit Dampf betrieben wird, der im Kesselraum von einem externen Dampferzeuger erzeugt wird.

Stationäre und kippbare Fermenterkessel

Je nach Art der Gewinnung des zubereiteten Produkts werden thermische Geräte unterteilt in:

• Kippbare Fermenterkessel – das Produkt wird durch die Oberseite des Kochgefäßes entladen, wenn die Einheit mithilfe mechanischer oder elektromechanischer Vorrichtungen gekippt wird. Beim Kippen werden die Heizelemente in solchen Geräten ausgeschaltet. Kippmodelle verfügen über eine spezielle Halterung an einem oder zwei Beinen;
• stationäre Kochkessel – Modelle, die mit stationären Kochbehältern ausgestattet sind, in denen fertige Lebensmittel, Flüssigkeiten oder Halbfertigprodukte über einen Hahn mit großem Durchmesser abgelassen werden.

Stationäre Modelle sind weniger komfortabel, da Kippgeräte über spezielle Drehmechanismen verfügen, wodurch der Garbehälter schneller entleert wird und die Desinfektion wesentlich einfacher ist.

Faulkessel sind je nach Verschlussart:

• bei nicht verschlossenen Deckeln erfolgt der Garvorgang unter Atmosphärendruck;
• mit luftdichtem Deckel – das Essen wird darunter gegart Bluthochdruck. In solchen Geräten werden Gerichte viel schneller zubereitet und das Essen wird weniger gekocht.

Verdauungs Dampfkocher mit hermetisch dichten Deckeln, die unter Überdruck arbeiten, werden Autoklaven genannt. In solchen thermischen Geräten sind die Kochtanks um ein Vielfaches dicker, es gibt Sicherheitsventile, Vorrichtungen zum Ablassen von Dampf und zur Kontrolle des Druckniveaus.
Unter den zahlreichen Arten von Fermenterkesseln gelten die Kippkessel als die besten, die mit automatischen Geräten mit Programmierfunktionen ausgestattet sind, die über Mischmechanismen und eine Funktion zum schnellen Abkühlen von Lebensmitteln verfügen.

Der Preis für einen Faulkessel hängt von der Art der Ausrüstung, der Heizmethode und der Verfügbarkeit ab zusätzliche Geräte, von der Anzahl und dem Volumen der Kochgefäße und einigen anderen Merkmalen. Eine große Auswahl an Geräten ermöglicht die Auswahl des passenden Modells passend zu den Bedürfnissen und Aufgaben einer öffentlichen Einrichtung oder eines Lebensmittelunternehmens.

- Dies ist eine spezielle thermische Ausrüstung. Am häufigsten werden Kessel in Gastronomiebetrieben zum Kochen von Wasser oder zum Zubereiten gekochter Speisen verwendet.

Faulkessel werden nach ihren „nützlichen“ Eigenschaften klassifiziert, zum Beispiel:

1. Kesselvolumen. Üblich sind Kessel mit einem Volumen von 60 Litern, 100 und 160 Litern. 2. Spezifikation. Manche Kessel eignen sich nur zum Kochen von Speisen, andere können auch zum Schmoren verwendet werden. 3. Methode zum Erhitzen des Inhalts. Es gibt direkte und indirekte Heizmethoden. Moderne Heizkessel nutzen größtenteils die sogenannte Technologie „Dampf-Wasser-Mantel“ um den Inhalt zu erhitzen. Das heißt, sie nutzen indirekte Heizung. 4. Das Vorhandensein oder Fehlen zusätzlicher Kochutensilien. Beispielsweise verfügt der Kessel KPEM-60-OM mit einem Volumen von 60 Litern über einen eingebauten Mischer. Dies erweitert die anfänglichen Möglichkeiten und ermöglicht es Ihnen, den Inhalt des Kessels einfach zu mischen oder aufzuschlagen. 5. Art der Kesselkonstruktion. Monolithische oder kippbare Bauweise. Davon hängt die Bequemlichkeit der Entnahme zubereiteter Speisen ab. 6. Kraftstoffart. Festbrennstoff, Strom, Dampf, Gas. Das Funktionsprinzip der meisten vorhandenen Faulkessel besteht darin, ihren Inhalt mit einer Mischung aus Dampf und Wasser aus dem „Mantel“ zu erhitzen, der sich wiederum beim Betrieb der Heizelemente des Kessels bildet. Daher werden Kessel mit Doppelwänden hergestellt, die den direkt „nützlichen“ Teil des Kessels, der mit Inhalt gefüllt ist, vom Rest, in dem das Dampf-Wasser-Gemisch erhitzt wird, trennen. Somit fungiert das zwischen den Trennwänden befindliche Gemisch als Wärmeüberträger von den Heizelementen zum Lebensmittelfach. Es ist zu beachten, dass gerade dank dieser Konstruktion keine Möglichkeit besteht, dass die in den Fermenterkesseln zubereiteten Produkte verbrannt werden.

Einige Kessel verfügen über die Möglichkeit, die Leistung und Temperatur zum Erhitzen von Speisen anzupassen. Ein Beispiel ist der Kessel der Apach APKE-77 700-Serie, der über einen Leistungsstufenschalter mit vier Positionen verfügt. Die Möglichkeit, die Erhitzungstemperatur von Lebensmitteln zu ändern, ermöglicht es, verschiedene Lebensmittel auf unterschiedliche Weise zuzubereiten. Wenn Sie beispielsweise die Temperatur auf +80 °C einstellen, können Sie Gemüse so garen, dass es seine Eigenschaften nicht verliert nützliche Eigenschaften während des Garvorgangs. Indem Sie die Erhitzungstemperatur auf +100 °C oder höher einstellen, können Sie den Lebensmittelverarbeitungsprozess beschleunigen.

Die Klassifizierung hat bereits ein Merkmal einiger Kessel in Form zusätzlicher eingebauter Kochwerkzeuge beschrieben. Zurück zum KPEM-60-OM-Kessel, der zusätzlich zum eingebauten Mischer strukturell mit einem Kippmechanismus ausgestattet ist. Wir können die Vorteile dieses und ähnlicher Kessel gesondert hervorheben, beispielsweise beim Kochen von Salaten oder Pürees. Bereiten Sie zweihundert Kilogramm vor Kartoffelpüree In einem solchen Kessel können Sie dies in nur 40 Minuten tun. Und das Mischen der gleichen Menge Salat dauert nur 5 Minuten.

Kochkessel sind eine hervorragende moderne Art der Lebensmittelzubereitung, die auf die Produktion großer Mengen abzielt. Für den Betrieb des Fermenters sind lediglich Strom (oder ein anderer Brennstoff, je nach Kessel selbst) und ein Anschluss an eine Kalt- und Warmwasserquelle erforderlich. Indem Sie den Kessel mit den für seinen Betrieb notwendigen Ressourcen versorgen, können Sie über einen langen Zeitraum größere Lebensmittelmengen kochen und dabei die Energiekosten auf ein Minimum beschränken. Gleichzeitig sind Elektrokocher im Hinblick auf den Energieverbrauch am wirtschaftlichsten.

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Lebensmittelkessel sind zum Kochen von Brühen, Suppen, Brei, kochendem Sirup und anderen Gerichten in Gastronomiebetrieben bestimmt. Alle Faulkessel werden wie folgt klassifiziert.

Je nach Art der verwendeten Energie werden sie in Festbrennstoff, Strom, Gas und Dampf unterteilt.

Je nach Art der Beheizung der Arbeitskammer: für Kessel mit direkter (fester Brennstoff, Gas) und indirekter Beheizung, bei denen destilliertes Wasser als Zwischenkühlmittel verwendet wird.

Je nach Einbauart: kippsicher, kippbar und mit abnehmbarem Kochgefäß.

Entsprechend den geometrischen Abmessungen des Kochgefäßes: unmodulierte Schnitt- und modulierte Kessel für Funktionsbehälter. Nicht modulierte Kochkessel verfügen über ein zylindrisches Kochgefäß. Sektionsmodulierte Kessel und Kessel für Funktionsbehälter verfügen über einen Kochbehälter mit einem (im Grundriss) rechteckigen Kochbehälter. Das Kochgefäß von Boilern für Funktionsbehälter weist im Grundriss Abmessungen auf, die den Abmessungen der Funktionsbehälter entsprechen.

Gemäß der Klassifizierung verfügen alle Faulkessel über eine alphanumerische Indizierung. Bei nicht modulierenden Kesseln geben die Buchstaben die Gruppe, den Kesseltyp und die Art des Energieträgers an, die Zahlen dahinter geben das Fassungsvermögen des Kochgefäßes in dm an.

Für abschnittsweise modulierte werden die Buchstaben SM entsprechend hinzugefügt; alle anderen Bezeichnungen sind die gleichen wie bei nicht modulierenden Kesseln.

Der Index der Geräte mit abnehmbarem Kochgefäß UEV-60 lautet wie folgt: U - Gerät; E - elektrisch; B – Kochen; 60 - Kapazität, dm. Kessel, die in der Arbeitskammer unter einem Druck arbeiten, der über dem Atmosphärendruck liegt, werden Autoklaven genannt. Ihr Index, zum Beispiel AE-60, wird wie folgt entschlüsselt: A – Autoklav; E - elektrisch; 60 - Kapazität, dm. Einen besonderen Platz nehmen Kessel mit Gasbeheizung der Kochgefäßwand ein. Gas ist der wichtigste Energieträger als Alternative zur elektrischen Energie. Der Hauptvorteil von gasförmigem Brennstoff gegenüber Strom sind die geringen Kosten der erzeugten Wärme. Eine aus der Gasverbrennung gewonnene Wärmeeinheit ist 7...13-mal billiger als M.I. Botov. Thermische und mechanische Ausrüstung von Handels- und Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Einsteiger. Prof. Ausbildung / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golowanow. - 2. Aufl., rev. - M..: Verlagszentrum "Akademie", 2006. - S. 272.. als bei der Nutzung elektrischer Energie.

Zu den Nachteilen von Gas gehört, dass es explosiv ist und möglicherweise giftiges Kohlenmonoxid (CO - Kohlenmonoxid), wenn das Gerät unsachgemäß verwendet wird.

Moderne Kesselkonstruktionen

Gastronomiebetriebe verwenden Kessel mit einem Kochkesselinhalt von 100 dm2 oder mehr. Solche Kessel haben verschiedene Wege Heizung: elektrisch - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; mit Dampfheizung - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; mit Elektroheizung für Funktionscontainer - KE-100M, KE-160M, KE-250M; mit Gasheizung, abschnittsweise moduliert - KPSGM-250; Festbrennstoff - KPT-160.

Elektrische Wasserkocher

Elektrokessel vom Typ KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Technologische Ausstattung öffentlicher Gastronomie- und Handelsbetriebe: Lehrbuch - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 240. haben das gleiche Design, unterscheiden sich jedoch durch das Volumen des Kochgefäßes, die Leistung von der Heizelemente, Abmessungen sowie kipp- und kippsicheres Kippen.

Der elektrische Fermenterkessel KPE-100-1M ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1 – Gesamtansicht des elektrischen Fermenterkessels KPE-100-1M

Der elektrische Kochkessel KPE-100-1M gemäß Abbildung 1 besteht aus einem Kochgefäß 8, das von einem Dampf-Wasser-Mantel umgeben ist und außen durch einen Außenkessel mit einem Mantel 9 und einem Sockel 10 begrenzt ist. Der Kessel ist ausgestattet mit elektrischen Rohrheizkörpern 1, einem Dampferzeuger 2, einem Thermozylinder 3, Sicherheitsventil 7 und Manometer 6, Stopfen 12, Füllventil 13, Federgegengewicht 14, Druckschalter 15, der zur Aufrechterhaltung des Drucks im Dampf-Wasser-Mantel dient , Temperatursensor-Relais 16. Das Ablassventil 11 dient zur Kontrolle des destillierten Wasserstands im Dampferzeuger, der durch den Trichter 5 hineingegossen wird. Der Hahn 17 dient zum Ablassen des Wassers. Das Kochgefäß ist mit einem Deckel 4 verschlossen .

Der Kippkessel KPESM-60 (Abb. 2) besteht aus einem Kochgefäß, das in einem rechteckigen Körper eingeschlossen und auf zwei Sockeln installiert ist.

1 - Kochgefäß, 2 - Manometer, 3 - Zapfen, 4 - Doppelsicherheitsventil, 5 - Heizelement, 6 - Drehmechanismus

Abbildung 2 – Kippkessel KPESM-60

Der obere Teil des Kessels besteht aus einem rechteckigen Tisch mit einer Rutsche zum Ablassen der Flüssigkeit.

Das Kochgefäß wird mit einem Deckel verschlossen, der in Gestellen auf dem Tisch montiert wird. Im unteren Teil des Innenkessels sind am abnehmbaren Boden drei Heizelemente und eine „Trockenlauf“-Elektrode installiert. Der Mechanismus zum Kippen des Kessels befindet sich im rechten Schrank. Zum Entladen des Kessels wird dieser nach vorne gekippt und im nach hinten gekippten Zustand ist ein freier Zugang für Wartung und Reparatur des Dampferzeugers gewährleistet.

Auf der linken Seite befindet sich eine Schalttafel mit Elektrogeräten und einem Kesselbetriebsschalter sowie ein Wassermischer mit zwei Hähnen und einem Drehrohr.

Der Aufbau und die Funktionsweise der Steuer- und Regelventile des KPESM-6O-Kessels sowie das Funktionsprinzip und die Betriebsregeln sind bei Arbeiten am KPE-100-Kessel ähnlich.

Unter den elektrischen Kochkesseln für Funktionsbehälter können wir den Kessel KE-250M hervorheben. Das Hauptmerkmal des Betriebs dieser Kessel besteht darin, dass die Produkte in ihnen in funktionellen Behältern in einer Kassette gegart werden können.

Das Funktionsprinzip dieser Kessel ist wie folgt: Das zu kochende Produkt wird in funktionelle Behälter gegeben und entlang der Führungsecken in einer Kassette installiert. Anschließend wird die Kassette mithilfe des Hubmechanismus des Wagens in den Kochbehälter des Kessels abgesenkt.

Der Kessel ist eine Schweißkonstruktion. Das Kochgefäß 20 ist hermetisch mit der Hülle 18 verbunden, an der der Dampferzeuger 15 angeschweißt ist. Zwischen dem Kochgefäß und der Hülle befindet sich ein Dampf-Wasser-Mantel. Zwischen der Schale 18 und den Deckblechen 24, 26, 28 befindet sich eine Wärmedämmung 19 aus gewellten Aluminiumfolien. Im Dampferzeuger 15 befinden sich Heizelemente 16. Um die Heizelemente vor „Trockenlauf“ zu schützen, werden Temperatursensoren-Relais 25 verwendet, deren temperaturempfindlicher Zylinder am obersten Heizelement befestigt ist. Sinkt der Wasserstand im Dampferzeuger unter das Niveau des oberen Heizelements, löst der „Trockenlaufschutz“ aus und schaltet die Heizelemente ab. Durch den Trichter 8 wird Wasser in den Dampferzeuger gegossen, der Füllstand wird über den Hahn 12 gesteuert. Der Druck im Dampf-Wasser-Mantel wird mithilfe eines Drucksensor-Relais 22 in einem bestimmten Bereich (0,0045 - 0,045 MPa) gehalten.

a - Gesamtansicht; b - Diagramm

1, 27 - Ablasshähne; 2 - Bypassventil; 3 - Abdeckung; 4 - Wasserhahn zum Einfüllen von Wasser; 5 - Vakuummanometer; 6 - Tisch; 7 - Bedienfeld; 8 - Trichter; 9 - Ventil; 10 - Reflektor; 11 - Hebel; 12 - Prüf- und Ablassventil; 13 - Filter; 14 - wärmeempfindlicher Zylinder des Temperatursensor-Relais; 15 - Dampferzeuger; 16 - elektrische Heizgeräte; 17 - Rahmen; 18 - Schale; 19 - Wärmedämmung; 20 - Kochgefäß; 21 - Schalter; 22 - Drucksensor-Relais; 23 - Erdungsklemme; 24, 26, 28 - Verkleidungen; 25 - Temperatursensor-Relais

Abbildung 3 – Elektrischer Fermenterkessel KE-250M

Wenn der Dampfdruck im Dampf-Wasser-Mantel über 0,05 MPa liegt, wird das Sicherheitsventil 9 aktiviert, indem der Hahn 4 geöffnet wird. Die Flüssigkeit wird aus dem Kochgefäß durch das Ablassventil 27 abgelassen, dessen Öffnung ist durch das Gitter 13 geschützt. Der feste Sitz des Deckels wird durch die Klapphebel 11 gewährleistet. Kontroll- und Alarmelemente werden auf dem Bedienfeld 7 angezeigt.

Auch in der öffentlichen Gastronomie hat das Elektrokochgerät UEV-60 M Anwendung gefunden. Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Technologische Ausstattung öffentlicher Gastronomie- und Handelsbetriebe: Lehrbuch - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 254. .

1 - elektrische Rohrheizkörper; 2 - Dampferzeuger; 3 - Druckschalter; 4 - hinterer Schrank; 5 - Trichter; 6 - Ventil; 7 - tippen; 8 - Hebelknopf; 9 - Hebel; 10 - mobiler Kessel; 11 - Dampfmantel; 12 - Prüf- und Ablassventil; 13 - Dampfabsperrvorrichtung; 14 - Stecker; 15 - Plattform; 16 - Rad; 17 - Hahn zur Kontrolle des Wasserstandes; 18 - Trockenlaufschutzsensor; 19 - Stecker; 20 - Unterteil Dampfabsperrvorrichtung

Abbildung 4 – Elektrisches Kochgerät UEV-60M

Das Gerät ist zum Kochen von Würzsuppen, zum Zubereiten von zweiten und dritten Gängen, Beilagen, zum Schmoren von Gemüse sowie zum Transportieren von Fertiggerichten zur Verteilungslinie, zum Warmhalten und Verteilen an den Verbraucher bestimmt.

Bei dem Gerät handelt es sich um ein Set mit einem fest installierten Dampferzeuger und einem mobilen Heizkessel.

Dampfkochkessel

Dampfkochkessel werden in Gastronomiebetrieben installiert, in denen Dampf aus einem Fabrikkesselraum oder einem Wärmekraftwerk bezogen werden kann.

1 - gabelförmiger Rahmen; 2 - gegenüber; 3 - Wärmedämmung; 4 - Kochgefäß; 5 - Achse; 6 - Außengehäuse; 7 - Dampfmantel; 8 - Drehventil; 9 - Abdeckung; 10 - Ventil; 11 - Manometer; 12 - Doppelsicherheitsventil; 13 - Schwungrad; 14 - Abblasventil; 15 - Kondensatablauf.

Abbildung 5 – Dampfkochkessel KPP-60

Der in der Kesselanlage erzeugte Dampf wird dem Unternehmen über eine Dampfleitung in den Mantel des Faulkessels zugeführt, wo er abkühlt, kondensiert und nach Durchlaufen eines Kondensatabscheiders und einer Kondensatleitung wieder in den Kesselraum zur Nacherwärmung gelangt.

Der KPP-60-Kessel besteht aus einem inneren Kochgefäß mit zylindrischer Form und einem Außengehäuse, das mit Wärmeisolierung und einem Gehäuse bedeckt ist. Der Dampf gelangt über die Dampfleitung durch den rechten Zapfen in den Dampfmantel und das Kondensat wird am Boden des Kessels abgeführt.

Der Kessel ist auf einem gabelförmigen Rahmen aus Gusseisen mit Hilfe von Achsen montiert, die über ein Schwungrad und ein Schneckengetriebe für seine Neigung sorgen.

Gasbeheizte Heizkessel

Gasbeheizte Kessel nehmen unter den Fermentern einen großen Platz ein. Zu den modernen Kesseln gehören der Gaskocherkessel KPG-40M, der modulierte Sektionskessel KPGSM-250 und andere.

1 - Kochgefäß; 2 - externer Kessel; 3 - Wärmedämmung; 4 - Dampf-Wasser-Mantel; 5 - Dampferzeuger; 6 - Achse; 7 - Sockel; 8 - Gasbrenner; 9 - Drehventil; 10 - Manometer; 11 - Einfülltrichter; 12 - Stufenhahn; 13 - Tür; 14 - Gasautomatisierungseinheit

Abbildung 6 – Kippbarer Gaskocher KPG-40M

Der Gaskocherkessel CNG-40M ähnelt dem Kessel CPG-60M. Sie sind grundsätzlich identisch aufgebaut und unterscheiden sich lediglich im Fassungsvermögen des Kochgefäßes und im Gewicht.

Der Kessel KPG-40M besteht aus einem inneren Kochgefäß und einem Außengehäuse, das mit zwei Achsen auf einem gabelförmigen Rahmen aus Gusseisen montiert ist und über ein Schneckengetriebe für die Neigung sorgt.

Unter dem Dampferzeuger befindet sich eine Gasbrennerkammer, in der ein Einspritzbrenner eingebaut ist. Die Primärluftzufuhr zum Brenner erfolgt über einen Regler in Form einer Scheibe. Sekundärluft gelangt durch einen Ringspalt am Kesselboden in die Brenner.

Verbrennungsprodukte aus der Gasbrennerkammer werden in den Schornstein abgeleitet.

Der Kessel ist mit Kontroll- und Sicherheitsarmaturen ausgestattet: elektrisches Kontaktmanometer, doppeltes Sicherheitsventil, Luftventil. Füllstandshahn, Einfülltrichter usw Gasautomatik Sicherheit und Regulierung.

Von besonderem Sicherheitsventile Es kann unterschieden werden, dass das am häufigsten verwendete Ventil in Kesseln der Typ „Turbine“ ist, der sorgt sicheres Arbeiten Hermetisch verschlossene Arbeitskammern (Kochgefäß) bei Überdrücken bis 2,5 kPa (0,025 ati).

Das Turbinenventil ist bei Kesseln im mittleren Teil des hermetisch dichten Kesseldeckels eingebaut.

Das Ventil besteht gemäß der Abbildung aus einem Körper und einer vertikalen Spindel 3 mit einem Ring im oberen Teil, durch den die Turbine 2 angehoben wird, wenn Dampf aus dem Kessel abgelassen werden muss. Am unteren Ende der Spindel ist eine Turbine mit spiralförmigen Nuten eingebaut. Das Gehäuse enthält ein oberes Ventil 5, ein unteres Ventil 7, eine Halterung und ein Anschlussstück 6 zum Anschluss an den Dampfauslass. Das Bodenventil verfügt über Rillen, um Luft und Dampf bei leichtem Druckanstieg zu entfernen.

An innen Der Deckel verfügt über einen Reflektor 8, der das Turbinenventil vor Verstopfung schützen soll kleine Partikel Essen. Wenn der Druck unter dem Kesseldeckel steigt, hebt der Dampf die Turbine an und versetzt sie durch die Schneckennuten in Rotation, wodurch ein Teil des Dampfes entweicht Umfeld durch die Oberseite und ein Teil davon durch die Armatur in den Dampfauslass. Die Freisetzung von Dampf aus dem Turbinenventil signalisiert den Beginn des Siedens der Flüssigkeit im Kessel. Jeden Tag wird die Turbine am Ende des Garvorgangs entfernt, gewaschen, getrocknet und wieder eingesetzt. Entfernen Sie die Turbine aus der Fassung, nachdem Sie den Riegel herausgezogen haben.

1 - Kesselabdeckung; 2 - Turbine; 3 - vertikale Spindel; 4 - Klemme; 5 - oberes Ventil; 6 - Anschlussstück zum Anschluss an die Dampfleitung; 7 - Bodenventil; 8 - Reflektor

Abbildung 7 – Turbinenventil

Der sektionale modulare Gaskocherkessel KPGSM-250 ist aufgrund seiner größeren Behälterkapazität produktiver.

Der äußere Kessel hat eine rechteckige Form, in dessen Inneren sich ein Kochgefäß in Form eines horizontalen Halbzylinders befindet. Der Behälter wird von oben mit einem Deckel 6 verschlossen, der mit einem Gegengewicht und Scharnierbolzen 4 ausgestattet ist.

1 - Ablassventil; 2-stufiger Hahn; 3 - Ventile an Kalt- und Warmwasserleitungen; 4 - Scharnierbolzen; 5 - Drehventil; 6 - Abdeckung; 7 - Manometer; 8 - Starttaste; 9 - Hauptbrennerventil

Abbildung 8 – Modularer Gaskessel KPGSM – 250

Alfol wird als Wärmedämmung verwendet. Der Außenkessel ist durch Schweißen mit einem Fünftaschen-Dampferzeuger verbunden. Die äußeren Taschen des Dampferzeugers haben eine geringere Höhe als die mittleren. Drei mittlere Taschen bilden zwei identische Brennkammern, die jeweils ein Rohr einer Zweirohrdüse eines Einspritz-Mehrdüsenbrenners enthalten, der über einen Mischer mit peripherer Gaszufuhr verfügt. Beim Betrieb des Kessels werden drei mittlere Taschen durch Fackeln der Brennerflamme erhitzt, wobei sich die mittlere Tasche auf beiden Seiten befindet. Die Verbrennungsprodukte waschen die beiden Außenwände der äußersten mittleren Taschen und alle Wände der übrigen Taschen und geben Wärme an das darin befindliche Wasser ab, das zu kochen beginnt. Der entstehende Dampf füllt den Dampf-Wasser-Mantel, kommt mit den Wänden des Kochgefäßes in Kontakt und kondensiert, wobei Wärme freigesetzt wird, um den Inhalt des Kessels zu erhitzen. Kesselkapazität 250 l. Auch Autoklaven, elektrische Kochgeräte wie UEV-60M, Dampfgarer etc. kommen in der Gemeinschaftsgastronomie zum Einsatz.

Patentprüfung

Vakuumverdampfungsanlage für Pflanzenöle gemäß Patent Nr. 2288256 von I.V. Shchepkina und Co-Autoren, bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, nämlich die Öl- und Fettindustrie. Eine Vakuumverdampfungsanlage für Pflanzenöle besteht aus einer Vakuumapparatur, einem Kondensator und einer Vakuumpumpe. Das Gerät unterscheidet sich dadurch, dass die Vakuumvorrichtung ein horizontaler Behälter ist, der aus einem durchgehenden Rohr in Form mehrerer identischer Zylindersegmente besteht, die miteinander verbunden sind, wobei ein großes Zylindersegment an den Kühlmittelzirkulationskreislauf angeschlossen ist. In diesem Fall sind entlang der Achse des großen Zylindersegments Wellen mit der Möglichkeit der Drehung in verschiedene Richtungen angebracht, an denen schlangenartige perforierte Klingen befestigt sind. Die Erfindung ermöglicht es, die Erhitzungstemperatur des Öls zu senken und die Verdampfungsoberfläche zu vergrößern.

Es ist ein Verdampfer bekannt, vertreten durch das Patent Nr. 2288018, der sich auf das Gebiet der chemischen Technologie bezieht und zum Konzentrieren von Lösungen und Suspensionen zur Erzeugung von Prozessdampf oder zum Konzentrieren von Lösungen und Suspensionen bei niedriger Temperatur unter Vakuumbedingungen zur Gewinnung von reinem Kondensat verwendet werden kann . Der Verdampfer enthält einen vertikalen oder geneigten Körper aus thermoplastischem Material und weist eine wabenförmige Zellstruktur auf. Der Körper des Geräts besteht aus mehreren Abschnitten mit der Möglichkeit einer sequentiellen Bewegung der verdampften Flüssigkeit von Abschnitt zu Abschnitt mit mehrfacher Flüssigkeitszirkulation innerhalb jedes Abschnitts. Die Verdampfung erfolgt durch „Slug“- oder aufsteigendes Dünnschichtsieden der Flüssigkeit. Große Menge interne Partitionen Bietet eine entwickelte spezifische Wärmeübertragungsfläche und eine hohe Festigkeit des Geräts gegen den Einfluss von Außen- oder Innendruck bei geringer Dicke der Trennwände. Die Erfindung ermöglicht es, die Stabilität des Verdampfers gegenüber Änderungen der Betriebsart zu erhöhen.

Machbarkeitsstudie zum Projektthema

Kessel mit Gasheizung der Kochgefäßwände haben gegenüber Elektrokesseln einen Vorteil, da sie aufgrund des günstigeren Brennstoffs Gas günstiger sind. Eine aus der Gasverbrennung gewonnene Wärmeeinheit ist 7...13-mal billiger als M.I. Botov. Thermische und mechanische Ausrüstung von Handels- und Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Einsteiger. Prof. Ausbildung / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golowanow. - 2. Aufl., rev. - M..: Verlagszentrum "Akademie", 2006. - S. 272.. als bei der Nutzung elektrischer Energie. Bei einem Gaskesselinhalt von 250 Litern beträgt die Heizdauer 60 Minuten, der Gasverbrauch während der Heizperiode beträgt 4,2 m3/h, was einer Leistung der Heizelemente (in der Brennkammer) von 46,6 kW entspricht.

Gleichzeitig beträgt die Leistung der Heizelemente von Elektrokesseln 30 kW bei gleichem Kochgefäßvolumen und gleicher Aufheizzeit wie beim KPGSM-250-Kessel. Eine so hohe Verbrennungsleistung eines Gaskessels erklärt sich aus seinem geringeren Wirkungsgrad im Vergleich zum Wirkungsgrad elektrisch beheizter Kessel. Der Wirkungsgrad des KPGSM-250-Kessels beträgt 60 - 65 %.

Dieser niedrige Wirkungsgrad erklärt sich durch große Wärmeverluste mit den Abgasen. Im Kochbetrieb beträgt der Gasverbrauch 0,7 m3/h, was einer Heizelementleistung von 7,7 kW entspricht. Allerdings sind die Kosten pro erzeugter Wärmeeinheit durch Gas wesentlich günstiger, wodurch die Kosten gedeckt werden.

Ziele des Projekts zum Thema „Modernisierung des modularen Gas-Sektionskessels KPGSM-60“

Die Aufgabe sieht die Modernisierung des modularen Gas-Teilkessels KPGSM-60 vor. Die Entwicklung des Projekts ermöglichte es, die Federvorrichtung des Deckelbefestigungssystems und der Klemmvorrichtung zu verbessern und die Konstruktion des konischen Teils des Kessels mit Fixierung der vertikalen Position durch einen Anschlag (Abschnitt G-G) umzusetzen.

In großen Gastronomiebetrieben ist die Zubereitung von Brühen, Heißgetränken und Müsli sowie normalem kochendem Wasser mit gewissen Schwierigkeiten verbunden. Es ist ziemlich schwierig, große Mengen an Speisen auf herkömmlichen Herden zuzubereiten. Die kochende Flüssigkeit dampft, Hitze entweicht aus den Pfannen, das Wasser verkocht und man muss lange auf die endgültige Zubereitung des Gerichts warten. Um den Prozess zu erleichtern und zu beschleunigen, werden elektrische Kochkessel oder Gas- oder Dampfgeräte verwendet. Solche Öfen sind für das Personal so sicher wie möglich und können als eigenständige Einheit oder als Teil einer Produktionslinie betrieben werden.

Kochkessel KPE und KPEM

Die Buchstabenindizierung des Fermenters gibt die Wärmequelle an, mit der das Gerät betrieben wird. Elektrokessel sind mit dem Buchstaben „E“ gekennzeichnet. Die digitale Bezeichnung gibt das Nennvolumen der Kochschüssel an, das zwischen 60 und 500 Liter betragen kann.

Lebensmittelkessel werden klassifiziert als professionelle Ausrüstung. Ihre Wahl hängt weitgehend von der für ein bestimmtes Unternehmen erforderlichen Produktivität ab.

Industrielle elektrische Geräte können sein:

• stationär oder neigbar;
• mit oder ohne Mixer;
• mit einem oder zwei Behältern;
• mit Programm- oder manueller Steuerung;
• mit Getriebemotor oder mechanischem Antrieb;
• mit direkter oder indirekter Beheizung.

Stationäre Heizkessel verfügen über spezielle Hähne, über die der Inhalt der Kochschüssel abgelassen wird. Kippkessel zur Entnahme Fertiggericht kippt mit mechanischem oder elektrischem Antrieb.

Es ist zu beachten, dass stationäre Kessel nicht für die Herstellung von Marmelade oder Marmelade geeignet sind. Für Konditoreien wären daher kippbare Geräte besser geeignet.

Mischer können je nach Kesselmodell eine bis mehrere Geschwindigkeiten haben. Und bei teureren Modellen ist eine Software installiert, die den Garvorgang vollständig automatisiert.

Der Unterschied zwischen indirekter und direkter Beheizung des Kessels besteht in einer gleichmäßigeren Verteilung der Wärmeenergie. In diesem Fall brennt das zubereitete Gericht nicht an und klebt nicht an den Innenwänden.

Elektrische Lebensmittelkessel können damit ausgestattet werden zusätzliche Ausrüstung, zum Beispiel ein Dampfgarmodul namens Schnellkochtopf. Es wird zum Kochen verwendet Diätgerichte: gedämpfte Schnitzel, Fleisch, Fisch und Gemüse.

Ein Elektrokessel ist nicht nur zum Garen von Speisen und zum Kochen von Wasser gedacht, er ist auch in der Lage, die Temperatur des fertigen Gerichts bis zum Servieren aufrechtzuerhalten, was wichtig ist.

Geräte mit einem Fassungsvermögen von 60 und 100 Litern sind für kleine und mittlere Gastronomiebetriebe bestimmt. In großen Unternehmen werden Elektrokessel mit größerem Volumen eingesetzt. In der Regel sind sie an ein 380-V-Netz angeschlossen, einige Modelle sind jedoch auch für den Betrieb mit 220 V ausgelegt.

Unterschiede bei Fermenterkesseln je nach Heizquelle

Lebensmittelkessel unterscheiden sich in Form, Größe, Gewicht, Stromverbrauch (elektrische Ausrüstung) und natürlich in der Heizquelle. Doch trotz der Vielfalt der Modelle ist der entscheidende Faktor bei der Auswahl, dass der Fermenter über optimale Preis-Leistungs-Verhältnisse verfügen muss. Die Wirksamkeit seiner Arbeit hängt maßgeblich davon ab.

Elektrokessel sind praktisch, aber aufgrund der hohen Stromkosten nicht wirtschaftlich.

Ein Dampfkochkessel betreibt und erhitzt die zubereiteten Speisen mithilfe eines externen Dampferzeugers, da in der Gerätekonstruktion keine Einbauinstallation vorgesehen ist. Zur Regulierung der einströmenden Dampfmenge ist ein Dampfabsperrventil eingebaut.

Kochdampfkessel gelten aufgrund der hohen Wärmeübertragung des Dampfes als äußerst effizient und wirtschaftlich.

Gaskessel sind sparsamer als ihre elektrischen Gegenstücke, aber wenn keine Gasnetze in der Nähe sind, verschwindet die Möglichkeit, solche Geräte zu verwenden, von selbst.

Funktionsprinzip von Geräten zur Lebensmittelverarbeitung

Elektrokessel sind für den Betrieb in zwei Betriebsarten ausgelegt:

• Sieden;
• Kochen.

Das Kochen erfolgt nach dem „Dampf-Wasser-Mantel“-Verfahren. Befindet sich in diesem Fall kein Wasser oder keine andere Flüssigkeit im Behälter, schaltet das Gerät die Heizfunktion ab.

Beim Arbeiten im Modus „Kochen“ wird der Zeitraum bestimmt, in dem die Produkte den Bereitschaftszustand erreichen. Für diesen Vorgang sind Zeitschaltuhren zuständig, die Abschaltung des Elektrokessels erfolgt je nach Modell der Aufschlussanlage automatisch oder manuell. Außerdem wird die zum Garen des Gerichts erforderliche Temperatur eingestellt.

Das Wesen des „Dampfmantel“-Verfahrens besteht darin, dass die Wärme gleichmäßig zwischen der Außen- und Innenhülle des Kessels verteilt wird, wodurch die zubereiteten Produkte vor Verbrennungen geschützt werden. Nachdem die Flüssigkeit kocht, schaltet die Automatik den Kocher auf minimale Leistung. Dadurch wird ein übermäßiges Kochen vollständig vermieden und die Lebensmittel werden mit minimalem Energieverbrauch weiter gegart. Wenn das Wasser vollständig verschwindet, schaltet sich der Boiler automatisch ab.

Fast jeder Elektroboiler ist in der Lage, Gerichte zu dämpfen. Dies kann als eine andere Betriebsart angesehen werden, obwohl sie vollständig mit „Kochen“ kompatibel ist.

Für die Gargeschwindigkeit ist der hermetisch dichte Deckel verantwortlich. Zu diesem Zweck sind verschiedene Bestimmungen vorgesehen. Die maximale Geschwindigkeit des Prozesses wird mit der dichtesten Deckeldichtung erreicht, da in der Kochschüssel ein hoher Druck entsteht. Solche Geräte, die eine beschleunigte Wärmebehandlung ermöglichen, werden Schnellkochtopf genannt. Boiler ohne Verschlussfunktion ähneln eher riesigen Kochtöpfen.

Jeder elektrische Fermenterkessel ist mit einem Sicherheitssystem ausgestattet, das das Gerät vor Überhitzung schützt. Im Notfall wird das Gerät abgeschaltet.

Moderne Modelle von Elektrokesseln sind mit Steuermechanismen ausgestattet, die die Temperaturbedingungen und die Kochqualität steuern. Die Kessel sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt, was gewährleistet langfristig Dienstleistungen für Verdauungsgeräte und einfache Wartung. Sie helfen dabei, schnell und effizient Gerichte für eine große Anzahl von Personen oder Zutaten für beliebige Personen zuzubereiten Lebensmittelproduktion V benötigte Menge, was für mittlere und große Unternehmen sehr wertvoll ist.