Warum zerbröckelt das Brot am nächsten Tag? Brotfehler: Fotos, Ursachen, Probleme beim Backen und Möglichkeiten zu deren Beseitigung

11.04.2024

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Brotfehler: Fotos, Ursachen, Probleme beim Backen und Möglichkeiten zu deren Beseitigung

Die Herstellung von Brot ist ein komplexer technologischer Prozess. Es ist nicht verwunderlich, dass fertige Exemplare verschiedene Mängel aufweisen können. Sie können durch minderwertige Rohstoffe oder Fehler des Bäckers verursacht werden, der den Teig knetet und backt. Es ist erwähnenswert, dass Mängel im Zusammenhang mit der Qualität der Zutaten äußerst schwer zu beheben sind, während technologische Mängel behoben werden können. Der Artikel befasst sich mit Brotfehlern und Möglichkeiten, diese zu beseitigen.

Ursachen für Mängel

Erfahrene Bäcker wissen, dass Mängel in der Regel durch vier Dinge verursacht werden. Schauen wir sie uns genauer an:

Niedrige oder andere Komponenten.
Fehler bei der Zubereitung des Rezepts.
Fehler im technologischen Prozess (z. B. falsch durchgeführtes Kneten, Backen oder andere Schritte).
Mikrobiologische Gründe.

Unregelmäßige Form

Zu den häufigsten Fehlern bei Brot gehört die unregelmäßige Form. Das Brot kann faltig, unsymmetrisch und verschwommen sein. Dies geschieht aus verschiedenen Gründen. Asymmetrische und schiefe Produkte entstehen durch unachtsames Formen, wenn der Bäcker dem Teig die falsche Form gibt. Aus fermentiertem Teig hergestelltes Brot ist normalerweise luftig und pfannkuchenförmig mit einer konkaven oberen Kruste. Dies lässt sich dadurch erklären, dass der Teig durch längere Gärung oder längeres Gehen viel Gas verliert und daher im Ofen einfach nicht aufgehen kann.

Ein weiterer Grund für einen solchen Mangel an Brot ist das Stapeln in großen Mengen und die unvorsichtige Handhabung beim Be- und Entladen. Heißes Brot knittert sehr schnell. Auch Mehl kann die Ursache für die unregelmäßige Form sein. Beispielsweise ergibt Mehl aus gekeimtem Getreide, auch Malzmehl genannt, ein nahezu flaches Brot. Was kann zu abgeflachten und blassen Brotseiten führen? Enger Sitz unter dem Herd. Dadurch kleben die einzelnen Brote zusammen. An der unteren Kruste befinden sich häufig knorrige Vorsprünge. Sie werden „Floats“ genannt und entstehen aufgrund unzureichender Prüfung.

Unzureichende Lautstärke

Wenn das Brot ein zu geringes Volumen aufweist und die Kruste viele Risse aufweist, sollten Sie auf die Gärzeit achten. Wenn der Teig länger als gewöhnlich gärt, liegt die Ursache höchstwahrscheinlich an der schlechten Qualität der Hefe. Zur Lösung dieses Problems gibt es mehrere Möglichkeiten:

Sie können die Dosierung dieser Komponente erhöhen;
Presshefe sollte aktiviert sein;
Diese Zutat sollte bei Bedarf ersetzt werden.

Oberflächenfehler

Übrigens kann eine unzureichende Imprägnierung dazu führen, dass auf der Oberfläche des Produkts große Risse entstehen. Dieser Defekt in der Brotkruste kann auch auftreten, wenn kein Dampf vorhanden ist und während der ersten Backphase die Temperatur im Ofen zu hoch eingestellt ist. Wenn die Oberfläche des Brotes mit einem Netzwerk kleiner Risse übersät ist, bedeutet dies, dass Mehl aus Getreide verwendet wurde, das durch die Schildkrötenwanze beschädigt wurde, oder dass Hefe von schlechter Qualität verwendet wurde. Dieser Brotfehler kann auf unzureichende Feuchtigkeit in den Gärkammern und fehlenden Dampf zurückzuführen sein. Bäcker sagen, der Grund dafür, dass im fertigen Produkt kleine Risse entstehen, sei Zugluft beim Gären. Die Lösung des Problems ist einfach: Es reicht aus, diesen Schritt in speziellen Kammern durchzuführen.

Wenn man von Mängeln bei Backwaren spricht, kann man nicht umhin, die obere Kruste zu erwähnen, die abgefallen und konkav geworden ist. Der Grund für diesen Fehler ist die zu lange Gehzeit des Teigs. Zu den äußeren Mängeln von Weizenbrot gehört die Ablösung der oberen Kruste des Produkts von seiner Krume. Erfahrene Bäcker wissen, dass dieses Problem auf nicht fermentierten Teig und unzureichende Feuchtigkeit zurückzuführen ist. Ein weiterer Grund ist der Aufprall der Werkstücke auf die Form oder den Ofen beim Einlegen oder in der Anfangsphase des Backens. Eine zu dicke Kruste entsteht, wenn der Ofen ungleichmäßig erhitzt wird oder der Brotbackvorgang zu lange dauert.

Dunkle Flecken und Blasen auf der Brotkruste entstehen dadurch, dass vor dem Backvorgang Wassertropfen auf das Werkstück gelangten. Eine matte und graue Kruste ist die Folge von Dampfmangel im Backraum. Achten Sie darauf, es mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Verbrannte oder blasse Krusten

Einer der Hauptfehler von Brot beim Backen ist die Bildung übermäßig gefärbter (verbrannter) Krusten. Dies liegt am häufigsten daran, dass für das Produkt Mehl verwendet wurde, das aus erfrorenem oder gekeimtem Getreide gemahlen wurde. Darüber hinaus kann die Ursache für diesen Defekt eine lange Backzeit des Produkts oder eine hohe Temperatur im Ofen sein.

Wenn die Kruste verbrannt ist und die Mitte roh bleibt, sollten Sie auf die Temperatur im Ofen achten. Höchstwahrscheinlich ist es zu hoch. Versuchen Sie, die Temperatur zu senken oder den Ofen auszutauschen.

Zu helle Krusten auf fertigem Brot sind auf Mehl zurückzuführen, das sich durch eine geringe Fähigkeit zur Gas- und Zuckerbildung auszeichnet. Ein weiterer Grund ist ein Teig mit geringer Feuchtigkeit oder eine zu lange Gärzeit. Helle Krusten entstehen oft durch die niedrige Temperatur beim Brotbacken im Backofen.

Mängel in der Brotkrume – Fremdeinschlüsse und mangelnde Durchmischung

Der Defekt, beispielsweise Fremdkörper, ist die Folge einer Beschädigung der Siebe, in denen üblicherweise Mehl, Malz oder andere Zutaten gesiebt werden. Als ungeknetete Klumpen aus schlecht gemischtem Mehl bezeichnen Bäcker. Durch Verstöße gegen das Knetregime entsteht eine Sauerei. Zu den Mängeln der Krume gehört die Verhärtung der unteren Krusten. Am häufigsten tritt dieser Defekt bei Roggenbrot auf. Dies liegt daran, dass der Ofen nicht ausreichend erhitzt ist. Auch bei unvorsichtigem Umgang mit dem fertigen heißen Produkt kann es zur Verhärtung kommen. Ein weiterer Grund ist das Abkühlen von Roggenbrot auf einer kalten Metalloberfläche, seine übermäßige Feuchtigkeit und Ungebackenheit. Die Härte in der Mitte von Backwaren entsteht durch das Kneten des Teigs in heißem Wasser.

Das Brot ist porös geworden, aber die Poren sind ungleichmäßig verteilt? Der springende Punkt ist, dass Mehl aus fehlerhaftem Getreide verwendet wurde und gegen die Teigrezeptur verstoßen wurde. Ein weiterer Grund ist das Fehlen von Aufwärmübungen.

Gibt es große Hohlräume in der Krume? Der Grund ist höchstwahrscheinlich eine unzureichende mechanische Einwirkung auf den Teig. Dieses Problem kann nur gelöst werden, indem die Arbeit beim Ausrollen und Runden des Teigs bewertet wird.

Klebrig, dunkel oder krümelig – die Hauptfehler der Krume

Wenn man über die Mängel von Brot spricht, sind Probleme wie ungekochte Krume, raue Krume oder dunkle Krume erwähnenswert. Im ersten Fall liegt die Ursache in Mehl, das aus erfrorenem oder gekeimtem Getreide hergestellt wurde. Darüber hinaus bilden sich aufgrund folgender Faktoren klebrige Krümel:

übermäßige Teigfeuchtigkeit;
unzureichende Backzeit;
zu starke und längere mechanische Einwirkung auf den Teig beim Kneten.

Frisch gebackenes Brot, dessen Krume rau und krümelig ist, wurde aus Teig mit unzureichender Feuchtigkeit hergestellt. Die dunkle Krume des fertigen Produkts ist auf die Verwendung von Mehl zurückzuführen, das aus gekeimten Körnern hergestellt wurde.

Ringe und Flecken in der Krume, die einen dunklen Farbton aufweisen, entstehen meist dadurch, dass bei der Teigzubereitung Wasser mit zu hoher Temperatur verwendet wurde. Dadurch nimmt die Aktivität der Hefe ab und gleichzeitig die Intensität der Gärung. Dadurch verkleistert die Stärke.

Knirschen mit den Zähnen

Wenn beim Kauen von Brot ein Knirschen auf den Zähnen auftritt, sollten Sie auf die Qualität des Mehls achten. Höchstwahrscheinlich war diese Zutat von schlechter Qualität; sie enthielt Sand, erdige Bestandteile oder mineralische Verunreinigungen. Es ist strengstens verboten, solches Mehl in die Produktion zu lassen.

Fremde Geschmäcker und Gerüche

Aus welchem Grund können Backwaren für sie ungewöhnliche fremde Geschmäcker und Aromen entwickeln? Erfahrene Bäcker kennen die Antwort:

Das Vorhandensein fremder Verunreinigungen im Mehl. Zum Beispiel Bittersüß, Wermut und Unkräuter, die einen hellen Geruch und Geschmack haben.
Verwendung minderwertiger Hefe.
Verwendung verdorbener Eier oder Milchprodukte beim Brotbacken.
Verwendung von ranzigem Mehl.
Verstoß gegen die Lagerbedingungen für Mehl, das bei der Herstellung von Produkten verwendet wird.

Manchmal hat das Brot einen malzigen Geschmack. Typischerweise tritt dieses Problem bei ungebrauten Sorten auf; die Ursache für den Brotfehler ist die Verwendung von erfrorenen oder gekeimten Körnern bei der Mehlherstellung. Eine Verletzung der Salzdosierung führt dazu, dass das Endprodukt entweder zu wenig oder zu stark gesalzen schmeckt. Brot aus fermentiertem oder nicht fermentiertem Teig ist zu sauer. Ein weiterer Grund ist eine Verletzung des Verhältnisses von Essig- und Milchsäure.

Der bittere Geschmack entsteht durch die Verwendung von ranzigem Fett. Natürlich muss es ersetzt werden. Es ist wichtig, die Lagerbedingungen dieser Zutat anzupassen.

Hefe- und salzbedingte Mängel

Als Hauptursache für Brotfehler nennen Bäcker eine falsch gewählte Hefedosierung. Gerade weil diese Zutat nicht ausreicht, wird die Krume trocken und dicht und das Brot wird schnell altbacken.

Hat das Brot eine klebrige Krume, ist es ausgebreitet und die Kruste ist dunkel? Die Ursache für fehlerhaftes Brot ist Salzmangel. Ein Überschuss davon wiederum führt dazu, dass das Brot dickwandig ist und große Poren aufweist. Zudem verlangsamt sich der Prozess der Teigreifung deutlich.

Teigfeuchtigkeit

Wenn man Brotfehler und die Gründe für ihr Auftreten betrachtet, lohnt es sich, gesondert über eine Teigeigenschaft wie die Feuchtigkeit zu sprechen. Hohe Luftfeuchtigkeit führt dazu, dass sich das Brot ausbreitet und die Krume festklebt. Darüber hinaus verringert sich der Energiewert des Produkts. Eine niedrige Luftfeuchtigkeit führt wiederum dazu, dass die Krume dicht und trocken wird. Dieses Brot wird sehr schnell altbacken.

Diese Art von Brotfehler (siehe Abbildung unten) tritt häufig sowohl bei Hausfrauen, die Produkte in Brotmaschinen backen, als auch bei erfahrenen Bäckern auf. Unter den Faktoren, die zu einem solchen Fehler führen, identifizieren Experten die folgenden:

geringe Teigfeuchtigkeit;
zu starker Temperaturabfall beim Backen;
übermäßig intensives Kneten;
Entwurf;
unzureichende Gärzeit des Teigs.

Der Grund kann auch in der verminderten Backfähigkeit des für die Teigherstellung verwendeten Mehls liegen. Zum Beispiel schlechte Qualität des Produkts, Mangel an Gluten, zu geringe Fähigkeit, Wasser zu speichern. Sie sollten entweder das Mehl ersetzen oder Produkte zur Geschmacksverbesserung verwenden. Die Krümeligkeit von Backwaren kann auch dadurch zunehmen, dass der Teig zu viel Wasser enthält.

Semmelbrösel – Ursachen und Möglichkeiten, sie zu beseitigen.

Was tun, wenn das fertige selbstgebackene Brot zerbröselt? Alles scheint in Ordnung zu sein: sowohl groß als auch duftend. Und wenn Sie mit dem Schneiden beginnen, ist der ganze Tisch mit Krümeln übersät und das Stück zerfällt in Ihren Händen. Nicht viel Angenehmes. Versuchen wir herauszufinden, was der Grund sein könnte.

Grund 1 – Mangel an Feuchtigkeit
Fangen wir ganz von vorne an – mit dem Test. Beobachten Sie die Bildung eines Brötchens im Brotbackautomaten. Der Teig sollte zu einer dichten, wohlgeformten Kugel geknetet werden. Wenn das Brot bereits zu diesem Zeitpunkt auseinanderfällt, können Sie nach dem Backen nichts anderes mehr erwarten. Die Lösung ist also einfach: etwas Wasser hinzufügen. Übertreiben Sie es nicht – Brot aus zu nassem Teig fällt beim Backen ab und seine Kruste wird schwächer. Wenn das Brot Vollkornprodukte enthält, sollten Sie bedenken, dass diese viel Feuchtigkeit aufnehmen. Zu diesem Teig müssen Sie etwas mehr Wasser als üblich hinzufügen. Und besser Die Körner vorher in warmem Wasser einweichen und erst dann mit dem Teig in den Behälter füllen. Die Einweichzeit hängt von der Art der Körner ab (flach, ganz, gekeimt).

Grund 2 – Glutenmangel im Mehl
Mehl von guter Qualität ist der halbe Erfolg eines Bäckers. Gluten bindet den Teig und fördert das Aufgehen der Hefe. Gerade durch den Glutengehalt im Mehl wird der Teig fluffig und elastisch. Wenn Sie also vermuten, dass Ihr Mehl von schlechter Qualität ist und dementsprechend nur wenig Gluten enthält, dann ist der einfachste Ausweg: Gluten hinzufügen separat. Panifarin und Weizengluten sind Backverbesserer auf Basis von Weizengluten zur Verbesserung der Mehlqualität. Ein paar Löffel Panifarin (0,3 - 2 % bezogen auf die Mehlmenge) lassen den Teig auch aus Roggen- und Vollkornmehl aufgehen. Panifarin-Dosierungstabelle

Grund 3 – Fettmangel
Fettarmes Brot trocknet schnell aus und zerbröselt dadurch leicht. Brot löst dieses Problem 2-3 Esslöffel Pflanzenöl hinzufügen. Wenn ein Rezept Margarine erfordert, verwenden Sie nur bewährte Marken, deren Qualität und Fettgehalt den Standards entsprechen. Ein ausgewogener Fettgehalt erhöht die Elastizität des Teigs und verhindert das Zerbröckeln der Krume.

Grund 4 – Zusätzliche Hefe
Jeder Bäcker betrachtet gut aufgegangenes Brot als eines der Kriterien für erfolgreiches Backen. Wenn das Brot jedoch zu hoch aufgegangen ist, kann es beim Schneiden zu stark krümeln. Die Hefemenge etwas reduzieren- Der Laib wird etwas niedriger sein, aber die Krume behält ihre Unversehrtheit.

Grund 5 – Unregulierter Backmodus
Der Brotbackautomat „entscheidet“ selbst, wie lange und bei welcher Temperatur dieses oder jenes Brot gebacken wird. Es „entscheidet“ natürlich nach dem von Ihnen eingestellten Programm. Es kommt jedoch vor, dass die Einstellungen des Brotbackautomaten etwas abweichen und das Backen des Brotes länger dauert, wodurch es austrocknet. Trockenbrot ist krümeliges Brot. Um dieses Ergebnis zu verhindern Wählen Sie einen Modus mit kürzerer Backzeit. Wenn es keine gibt, dann einfach Schalten Sie den Brotbackautomaten 10-15 Minuten vorher aus vor dem Ende des Programms.

Grund 6 – Abkühlzeit
Das fertige, heiße Brot auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Wenn Sie das Brot jedoch längere Zeit offen lassen, trocknet es aus und zerbröckelt. Decken Sie das heiße Brot mit einem sauberen Leinen- oder Baumwolltuch ab Und Entfernen Sie das abgekühlte Brot rechtzeitig zum Brotkasten.

Grund 7 – Unsachgemäße Lagerung
Bei trockener Raumluft können Sie das Brot vor dem Austrocknen schützen, indem Sie es in Frischhaltefolie oder eine Plastiktüte einwickeln. Die Aufbewahrung von Backwaren im Kühlschrank verlängert deren Haltbarkeit, fördert aber den Feuchtigkeitsverlust. Je länger Ihr Brot im Kühlschrank bleibt, desto mehr zerbröckelt es. Die geniale Erfindung der Menschheit zur Aufbewahrung von Brot wird Brotkasten genannt. Also: Brot behält seine Qualität am besten in einem normalen Brotkasten.

Grund 8 – Falsches Messer
Das Brotmesser wurde nicht von gierigen Messerherstellern erfunden, die uns möglichst viele ihrer Produkte verkaufen wollten. Das Design, die Größe und der Schärfegrad eines Brotmessers ermöglichen es Ihnen, einen Laib mit minimalen Verlusten zu schneiden: ohne ihn zu zerdrücken und ohne dass die Krume zerbröckelt. Sie werden vielleicht angenehm überrascht sein, wenn Ersetzen Sie ein normales Messer durch ein spezielles Brotmesser. Denn dann ist klar, dass Sie das perfekte selbstgebackene Brot gebacken haben und es nur durch das falsche Schneidwerkzeug zerbröckelt ist.

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Wie können Sie also sicherstellen, dass das Brot locker und lecker ist und nicht auseinanderfällt?

1. Eventuell zum Teig hinzufügen unzureichende Wassermenge. Fehlt die Feuchtigkeit, lässt sich der Teig nicht zu einer festen, gleichmäßigen Kugel zusammenrollen. Dementsprechend kann das Brot nicht gut werden. Allerdings sollte man beim Hinzufügen von Wasser nicht übereifrig sein. Dann geht das Brot einfach nicht auf und sieht meist so aus, als ob jemand darauf getreten wäre.

Bei der Zubereitung von Vollkornbrot lohnt es sich, etwas mehr Wasser hinzuzufügen, da die Körner recht viel Feuchtigkeit aufnehmen. Bevor Sie die Körner zum Teig geben, können Sie diese eine Weile in zimmerwarmem Wasser einweichen. Abhängig von der Art der Körner, ganz, gerollt oder gekeimt, wird die Einweichzeit bestimmt.

2. Wenn Mehl ist nicht sehr hochwertig Auch das Ergebnis wird zu wünschen übrig lassen. Mehl minderer Qualität hat einen geringen Glutengehalt. Aber das kann alles behoben werden. Sie können einen Teigverbesserer auf Weizenglutenbasis hinzufügen, zum Beispiel Gluten oder Panifarin. Berechnet auf ca. 0,5 - 2 % der Mehlmenge. Und Teig aus jedem Mehl, auch Vollkorn- oder Roggenmehl, wird sehr fluffig.

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3. Manche Leute denken wenn das Brot hoch aufgegangen ist, dann ist er gut. Aber das ist nicht ganz richtig. Ein Produkt, das zu stark aufgeht, wird mit Sicherheit zerbröckeln. Außerdem können sich darin Hohlräume, also Löcher, bilden. Daher die Schlussfolgerung: Zu viel Hefe kann die Qualität des Brotes stark beeinträchtigen. Es besteht keine Notwendigkeit, übermäßig viel Hefe zu verwenden, geben Sie etwas weniger als die übliche Menge hinzu. Lassen Sie das Brot tiefer ausfallen, aber innen wird es dichter und zerbröckelt dementsprechend weniger.

4. Wann Mangel an Fett das Brot kann auch stark krümeln. Der Teig verliert seine Elastizität, trocknet schnell und krümelt dadurch stark. Lesen Sie bei der Auswahl von Margarine zum Backen die Zusammensetzung sorgfältig durch und bevorzugen Sie nur vertrauenswürdige Hersteller. Und wenn im Rezept keine Margarine angegeben ist, können Sie dem Teig bedenkenlos ein paar Esslöffel Sonnenblumenöl hinzufügen. Das wird das Brot sicher nicht verderben.5. Wenn Sie Brot mit einer Brotmaschine zubereiten, können Sie dies tun Stellen Sie den Backmodus ein, d.h. Temperatur und Garzeit. Aber keine Technik ist perfekt und manchmal können die Einstellungen leicht abweichen. Um ein versehentliches Austrocknen des Brotes zu vermeiden, können Sie den Timer 10 Minuten kürzer als üblich einstellen oder den Brotbackautomaten manuell ausschalten. Dann wird das Brot weich und zerbröckelt nicht.

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Semmelbrösel – Ursachen und Möglichkeiten, sie zu beseitigen.