Les fours mixtes sont des équipements de cuisine multifonctionnels. Que sont les fours mixtes et quels sont leurs avantages ? Cuiseurs vapeur mixtes pour la restauration à quoi ça sert
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Diverses modifications du four mixte vous permettent de traiter des aliments dans une plage de température de 35 à 270°C. Cela permet de préparer un grand nombre de plats variés et surtout savoureux et sains. De plus, le processus de cuisson avec l'utilisation d'un four mixte est beaucoup plus facile. Assez pour poser La bonne quantité produits et réglez le mode qui leur convient, après un certain temps, le plat sera prêt.
Les fours à vapeur combinés ne conviennent pas seulement à la cuisson. Selon la modification que vous choisissez, cet équipement vous permettra de décongeler, mijoter, réchauffer et maintenir la température réglée des aliments pendant une longue période.
Fours mixtes dans l'assortiment de Technopit
La société "Perm technologies" ou "Technopit" vend une large gamme de modèles de fours mixtes de cette technique des meilleures entreprises russes et étrangères.
Les fours mixtes Perm présentés dans notre catalogue se distinguent par leurs performances, leur volume, leur fonctionnalité et de nombreux autres paramètres. Chacun des modèles est idéal pour une utilisation dans une petite, moyenne ou grande entreprise. Les gestionnaires professionnels de notre entreprise vous aideront à comprendre toutes les nuances d'un modèle particulier et à choisir celui qui convient le mieux. Des prix avantageux sont fixés pour tous les modèles de fours mixtes Perm !
Modes de fonctionnement des fours mixtes de type chaudière :
1. Mode convection (jusqu'à 270°C) dans les fours mixtes : dans ce mode, les aliments sont cuits. L'air chaud, grâce à l'action du ventilateur, est uniformément réparti en tous les points de la chambre. Le modèle de four mixte présenté est utilisé pour chauffer et cuire tous types de produits : pâtes, légumes, filets, volailles, poissons, viandes. Le mode convection est utilisé pour paner, cuire, dorer, frire, griller. Les odeurs des différents aliments ne se mélangent pas dans le four. Grâce à ce mode, vous pouvez cuisiner plusieurs différents plats simultanément sur plusieurs niveaux.
2. Le mode de génération de vapeur (jusqu'à 100 °C) dans les fours mixtes est non seulement la méthode la plus courante de traitement thermique des aliments, mais aussi la plus efficace. La cuisson est possible grâce à la vapeur fournie à la chambre et au ventilateur, qui répartit uniformément la vapeur dans toute la chambre. Le mode vapeur du four mixte convient à la cuisson de tous les aliments, y compris les légumes et les mets délicats. Les aliments cuits dans ce mode ne surchauffent pas, ce qui est extrêmement important pour les aliments pour bébés et diététiques ; le mode contribue également à leur dégivrage rapide. Lors de la cuisson à la vapeur des aliments, on passe une fois et demie moins de temps qu'avec la cuisson conventionnelle, les aliments ne perdent pas de vitamines et de minéraux utiles. Tous les aliments sauf le riz et les pâtes peuvent être cuits sans ajouter d'eau. Le temps de cuisson des produits dans ce mode est le même pour les charges partielles et complètes. La préparation simultanée de plusieurs produits à la fois est possible. Des étapes standard telles que l'attente de l'ébullition de l'eau, la pose, l'agitation sont exclues.
3. Mode vapeur à basses températures(de 35 à 98 ° C) est utilisé dans les fours mixtes pour les produits nécessitant un traitement partiel ou délicat. Un four à convection vapeur (combi steamer) est capable de maintenir la température au degré près. Ce mode est utilisé dans les établissements de restauration pour décongeler, blanchir, mijoter, pasteuriser, mettre en conserve, pocher les œufs, convient également pour réchauffer et maintenir au chaud les aliments. Lors de l'utilisation de ce mode plats de viande dans les fours à vapeur combinés peuvent être cuits longtemps. Pendant le processus de cuisson, la perte de poids du produit est négligeable.
4. Le mode combiné (de 35 à 270 °C) dans les fours mixtes est un mode de génération de vapeur par convection, dans lequel le ventilateur interne fournit une vitesse de circulation d'air élevée. Cela permet d'obtenir le niveau d'humidité idéal et la bonne température pour la cuisson. Le mode combiné des fours mixtes permet de cuire tous types d'aliments sans risque de brûlure, sans utilisation d'huile et de graisse. Lors de l'utilisation de ce mode, la perte de poids des produits est réduite de 30 à 50%.
5. En mode chauffage, en raison du fonctionnement simultané de la vapeur entrante (dont la quantité est supérieure à celle du mode combiné) et des éléments chauffants à air, la cuisson est effectuée en préservant toutes leurs propriétés utiles, vitamines, goût.
Chaque four mixte chaudière est équipé d'une sonde de température, et les fours mixtes ont un dispositif de douche !
Modes de fonctionnement des fours mixtes de type injecteur :
1. Le mode de convection (jusqu'à 270°С) dans les fours à vapeur combinés de type injecteur a des caractéristiques similaires au même mode dans les fours à convection de vapeur de type chaudière.
2. Le mode de formation de vapeur (jusqu'à 100 °C) dans les fours à vapeur combinés de type injecteur a des caractéristiques similaires avec le même mode dans les fours à convection de vapeur de type chaudière.
3. Le mode de chauffage dans les fours à convection de type injection a des caractéristiques similaires avec le mode similaire dans les fours à convection de type chaudière.
Chaque four mixte à injection dispose d'un dispositif de douche !
Le four mixte a été introduit pour la première fois dans le monde en 1976, lorsque la société allemande RATIONAL a inventé et lancé son premier modèle d'appareil. L'apparition de tels équipements a littéralement révolutionné la préparation des aliments.
Le four mixte combine les possibilités four à convection et cuiseur vapeur, optimisant grandement le travail en cuisine. Comparé à ses prédécesseurs, le four mixte avait plus de puissance, de capacité et, en même temps, avait une taille plus petite. Beaucoup de choses ont changé depuis. Les fours à vapeur combinés sont devenus plus complexes dans la structure interne, plus faciles à manipuler et à utiliser.
Aujourd'hui four mixte peut légitimement être appelé le cœur d'une cuisine professionnelle. Lui seul est capable de remplacer plusieurs types d'équipements à la fois - une cuisinière, un four, un four à convection, une poêle basculante, un digesteur, une friteuse, etc.
Une caractéristique des fours mixtes est la possibilité de tout garder matériel utile dans les produits préparés. L'utilisation d'un four mixte vous permettra de tirer le meilleur parti de votre équipement. Avec une seule machine, vous pouvez cuire, frire, cuire à la vapeur, blanchir et bien plus encore. C'est vraiment un "orchestre de four".
Ce document fournit de brèves informations sur les aspects techniques de l'appareil du four mixte. Ici, vous découvrirez les caractéristiques de conception de l'appareil, le déroulement du processus de cuisson, ainsi que les règles de fonctionnement qui vous aideront à travailler correctement avec cet équipement. détaillé description technique fours mixtes est présenté dans la documentation technique spéciale.
Description technique du four mixte
Selon la méthode de génération de vapeur, les fours à vapeur mixtes sont divisés en chaudière (avec un générateur de vapeur) et en injection (l'eau est injectée dans la turbine.
Type de commande du four mixte mécanique, électromécanique et électronique (informatique) sont possibles, ce qui entraîne une différence de prix des équipements.
Panneau de commande du four mixte
C'est la base du système de contrôle pour toutes les fonctions de la machine. La principale différence entre les panneaux de différents fabricants réside principalement dans la conception. Pour diverses sortes les établissements de restauration dans les fours à vapeur combinés se voient proposer, en règle générale, trois types de panneaux, et l'acheteur décide lui-même quoi choisir. Plus le panneau de commande est complexe, plus il possède de fonctions auxiliaires, plus le prix du four mixte est élevé.
Type de commande mécanique
Type de commande mécanique- le panneau est facile à utiliser et n'effraie pas le personnel avec une abondance de boutons et d'indicateurs. Diffère dans un ensemble limité de fonctions du four mixte.
Type de commande électromécanique
Le type de commande électromécanique est relativement facile à utiliser. Combine des boutons de commande mécaniques avec des boutons tactiles. Il comprend de nombreuses fonctions qui peuvent étendre les capacités de l'appareil. Dans ce type de contrôle, il existe des indicateurs supplémentaires - température, heure, climat, etc.
Type de contrôle électronique
Dans le type de commande électronique (ordinateur), le panneau de commande est similaire à ordinateur personnel avec affichage à cristaux liquides. Toutes les fonctions du four mixte (réglage de la température, du climat, du temps de cuisson, etc.) sont affichées à l'écran. Apparemment difficile à gérer à première vue, à y regarder de plus près, il s'avère extrêmement simple. Et cela simplifie autant que possible le processus de gestion de l'appareil. Une caractéristique importante d'un bon four mixte est un contrôle clair, ce qu'on appelle une "interface intuitive" (surtout si le menu n'est pas russifié). Solution high-tech mais coûteuse - écran tactile. Tous les fours mixtes sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire.
Chambre de travail du four mixte
C'est une chambre semi-hermétique aux coins arrondis. La chambre hermétique devient grâce à l'ajustement serré des joints en caoutchouc sur le corps de l'appareil à la porte du four mixte. La convection d'air distribue uniformément la chaleur dans toute la chambre de cuisson, maintenant la même température partout différents niveaux. À l'intérieur de la chambre de travail se trouvent; ventilateur, autour de lui (généralement en anneau) des éléments chauffants ou des éléments chauffants au gaz. En bas, il y a un trou de vidange pour le condensat.
Porte du four mixte
Le vitrage de la porte vous permet d'observer le processus de cuisson dans la chambre de travail. Les fours sont équipés de portes à double vitrage, tandis que le verre intérieur est thermiquement inerte avec un canal de recirculation de l'air de refroidissement. Cette conception minimise les émissions de chaleur vers l'environnement extérieur. Le principe circulaire d'ouverture de la porte offre la possibilité d'un lavage double face des deux verres et empêche également la formation de condensat. Il y a des portes dont le verre intérieur est traité avec un composé spécial anti-graisse pour faciliter le nettoyage du four mixte après utilisation.
des portes Il existe différents types de fours mixtes. Le principe de fonctionnement d'un dispositif de verrouillage standard (principe dit rotatif) est le suivant: lorsque la porte est fermée et que la poignée est tournée en position de verrouillage, les tiges, du fait du mouvement du mécanisme, quittent leur position principale position cachée et engagez-les dans les fixations correspondantes sur le corps du four mixte. De ce fait, la porte se ferme suffisamment hermétiquement et la chambre de travail est scellée.
Il existe assez souvent des modèles de fours mixtes qui utilisent le principe du bouton-poussoir pour fermer la porte. Dans ce cas, la porte appuie sur le bouton de verrouillage et se ferme ainsi hermétiquement. Le principe du levier de fermeture est que le levier situé sur la porte est capturé par le dispositif de verrouillage sur la paroi de la machine.
Le fond de la chambre de travail se présente sous la forme d'une baignoire avec un évidement et un trou de vidange relié au système d'égouts.Le collecteur d'eau de la porte est une petite boîte en métal qui recueille l'humidité condensée de la porte du four mixte lorsqu'elle est ouverte. C'est un ajout assez utile. Le condensat ne tombe pas sur le sol, mais est évacué par une goulotte spéciale dans le bac.
Fonctions supplémentaires
Le four mixte peut avoir des caractéristiques supplémentaires telles qu'un refroidissement rapide de la chambre avant d'ouvrir la porte. Le four mixte a la possibilité de cuire des aliments en utilisant sonde de température(aiguille thermique), avec laquelle la température au cœur du produit préparé est surveillée. Avec cette méthode, il n'est pas nécessaire de régler le temps de cuisson, il suffit de régler la température du produit fini.
Les plats ne seront pas cuits plus longtemps que nécessaire. Parfois, les fournisseurs attirent l'attention des clients sur le nombre de capteurs tactiles dans la sonde de température. Les plus efficaces sont considérées comme des sondes de température multizones. Il détermine la température en plusieurs points, et quelle que soit l'installation correcte de la sonde de température, il donne des lectures correctes.
Ventilateur réversible (multidirectionnel)- crée une circulation uniforme de l'air chaud sur une chambre et, par conséquent, une répartition uniforme de la chaleur. Grâce à la présence de plusieurs vitesses de ventilateur, même les plats les plus délicats peuvent être cuits. Le réglage de la puissance du four (1/2 puissance) permet d'économiser de l'énergie lorsque la chambre de travail n'est pas complètement chargée. Spécial Pieds réglables vous permettent d'installer solidement le four mixte sur n'importe quelle surface, dans une position exactement horizontale.
Types de fours mixtes par capacité et dimensions
Petits fours mixtes
Il s'agit notamment d'appareils dont la capacité est conçue pour 2 à 6 bacs gastronormes GN 1/1.
Fours mixtes moyens
Il s'agit de fours mixtes d'une capacité de 10 à 12 bacs gastro GN 1/1, ainsi que d'appareils pour 6 bacs gastro GN 2/1.
Grands fours mixtes
Les fours mixtes grande capacité comprennent des machines pouvant accueillir jusqu'à 20 bacs gastro GN 1/1, ainsi que des machines de 10, 12 et 20 capacités utilisant des bacs gastro GN 2/1.
Installer les bacs gastronormes dans la chambre de travail de la machine sur guides. Pour la plupart des fours mixtes, les guides d'installation des bacs gastronormes sont constitués d'une seule structure amovible. Cela a été fait pour faciliter l'entretien. assainissement chambre de travail, ainsi que pour la possibilité d'installer des structures à l'aide de chariots spéciaux.
Principe de fonctionnement du four mixte
Les fours à vapeur combinés permettent de produire jusqu'à 70 % du nombre total de tous opérations possibles traitement thermique, et ainsi remplacer 40% équipement thermique. La circulation de l'air chaud et de la vapeur séparément ou en combinaison vous permet d'utiliser différentes méthodes de cuisson des produits dans un four mixte ; rôtir, cuire, cuire à la vapeur, mijoter, pocher, cuire et régénérer. Les principaux modes de fonctionnement du four mixte sont la convection, la cuisson à la vapeur, ainsi qu'une option de cuisson combinée, lorsque la vapeur et l'air chaud sont utilisés simultanément.
La convection est la circulation d'air chaud à l'intérieur de la chambre de travail, qui se produit sous l'influence du ventilateur. En raison de l'étanchéité de la chambre de travail, l'air en circulation est aspiré par le ventilateur et recirculé à travers les éléments chauffants, grâce à quoi la chambre de travail du four mixte chauffe assez rapidement à la température souhaitée.
La température est contrôlée par un thermostat. Les avantages des éléments chauffants circulaires par rapport aux éléments droits sont que pendant le chauffage, toute la chaleur générée est évacuée en raison de la circulation rapide de l'air à travers eux. Avec un schéma similaire de traitement thermique des produits, il y a réelle opportunité réduisant les pertes jusqu'à 30 %.
Vaporisation. La vapeur dans la chambre du four mixte peut être générée à l'aide de deux systèmes différents.
Système de chaudière du four mixte
Chaudière - le système le plus courant de génération de vapeur.
L'eau est chauffée dans un générateur de vapeur situé à l'intérieur du four mixte. La chaudière est un ballon dans lequel se trouve l'élément chauffant. Avec une ébullition et une évaporation suffisamment rapides à travers une vanne spéciale, la vapeur pénètre dans la chambre de travail. Certains chefs considèrent le système de chaudière comme une solution dépassée, énergivore et encombrante. En revanche, le système de chaudière est considéré comme plus précis.
Il est beaucoup plus facile de calculer la quantité de vapeur à ajouter à la chambre que de calculer la quantité d'eau à ajouter pour la transformer en la bonne quantité de vapeur. Lorsque vous travaillez sur des chaudières, en règle générale, il n'y a qu'un seul problème, qui est cependant assez simple à résoudre. Il est nécessaire de connecter le four mixte au réseau d'eau via un adoucisseur d'eau spécial, ce qui augmentera la durée de vie de la chaudière.
Pour protéger complètement les éléments chauffants de la chaudière contre la formation de tartre, la plupart des fabricants de fours mixtes proposent des fluides spéciaux pour nettoyer les systèmes de chaudière du tartre. Le liquide de nettoyage est versé à travers un trou spécial dans la partie supérieure du four mixte, après quoi l'appareil est démarré en mode nettoyage, et après quelques minutes, la chaudière est nettoyée.
Les chaudières sont assez chères, c'est pourquoi les fabricants mondiaux ont développé des fours mixtes à injection qui n'ont pas perdu leurs fonctions principales et sont en même temps devenus moins chers.
Système d'injection de vapeur mixte
La vapeur est générée directement dans la chambre de travail.
Dans les fours à vapeur combinés avec un système d'injection de vapeur, l'eau est fournie par un petit tube au centre d'une turbine rotative. Une turbine à grande vitesse disperse l'eau dans un vortex minuscules particules, qui s'évaporent sur des éléments chauffants circulaires et remplissent la chambre de travail de vapeur.
Selon ses caractéristiques de performance, le système d'injection ne diffère pratiquement pas du système de chaudière. Lorsque vous travaillez en mode combiné, ainsi que dans les fours à vapeur combinés à chaudière, vous pouvez régler l'alimentation en vapeur. Parallèlement aux fours à vapeur combinés à chaudière, les modèles à injection occupent activement leur place dans la cuisine professionnelle.
Règles d'utilisation du four mixte
1ère règle d'utilisation du four mixte
Préchauffer pendant environ 10-15 minutes à 30-40°C au-dessus de la température de fonctionnement. Si vous n'utilisez pas le préchauffage, les bords des aliments peuvent devenir secs et le temps de cuisson global sera légèrement plus long. Le préchauffage au tout début du travail est particulièrement important. De plus, il est nécessaire lorsque le four est à sa charge maximale ou lorsque le produit est chargé réfrigéré ou congelé.
2e règle d'utilisation du four mixte
Chargement et déchargement. Si la charge est trop lourde temps total le temps de cuisson augmente et les aliments peuvent ne pas être croustillants. La porte du four doit être ouverte pendant un minimum de temps pendant le chargement, afin que le climat dans la chambre de travail ne subisse pas de changements significatifs.
Surveillez attentivement la fermeture correcte de la porte - une fermeture lâche entraîne une brûlure du joint d'étanchéité, une violation du régime thermique et un changement de technologie de cuisson.
Lorsque vous ouvrez la porte, n'approchez pas votre visage de la chambre de travail pendant au moins quelques secondes - la vapeur chaude peut vous brûler.
3ème règle d'utilisation du four mixte
Les fours à vapeur mixtes sont lavés de deux manières, selon leur type. Certains fabricants complètent leurs modèles avec des systèmes de lavage automatiques spéciaux. Un tel système peut fonctionner pendant la nuit et le matin, vous pouvez allumer le four mixte déjà propre. La deuxième option est un lavage à la main classique avec des détergents.
Lavage de voiture automatique
Son efficacité est fortement remise en question en raison de l'énorme consommation d'eau et de détergents pour un seul cycle de lavage. Malheureusement, aucun des fabricants de fours mixtes ne peut garantir un lavage de haute qualité absolument complet de leur équipement en mode automatique. Bien sûr, on ne peut pas dire qu'après avoir été effectué, le four mixte ne sera pas assez propre, mais en même temps, les zones dites mortes devront toujours être lavées manuellement.
Cependant, le principal problème auquel il faut faire face reste la consommation d'eau. Si vous avez un comptoir dans votre établissement, vous verrez que le four mixte nécessite 20 à 100 litres par cycle de lavage automatique. Ne pas oublier cher détergents proposé par les fabricants en tant que module complémentaire payant. Cependant, ceux qui sont prêts à acheter un four mixte auprès de fabricants sérieux et réputés ne penseront probablement pas à une consommation d'eau excessive. De plus, grâce au fonctionnement efficace de la machine, elle sera finalement plus que rentable.
Lavage de voiture semi-automatique
Lavage semi-automatique et manuel produit avec un ensemble appareils supplémentaires et des fonds. Les appareils comprennent des douches proposées par la plupart des fabricants, les moyens comprennent toutes sortes de brosses en fer, des débarbouillettes, ainsi que des substances spéciales dissolvant les graisses.
Pour faciliter le processus de lavage avant qu'il ne démarre pendant 15 à 20 minutes, activez le mode vapeur - cela aide à ramollir les dépôts de graisse. Ensuite, la chambre de travail est traitée solution spéciale. Ensuite, vous devez attendre 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la composition soit absorbée et la laver dans le même mode de vaporisation.
Les endroits restant contaminés sont nettoyés avec des brosses. De nombreux fabricants ne recommandent pas l'utilisation d'autolaveuses pour laver leurs voitures. Pour laver le four mixte en mode manuel, au lieu de brosses en fer, ils conseillent d'utiliser des chiffons en feutre.
4e règle d'utilisation du four mixte
Entretien des services. Pour le parfait fonctionnement de l'équipement pendant une longue période, il est préférable de conclure immédiatement après l'achat contrat pour entretien des services , et une inspection préventive de l'équipement doit être effectuée au moins une fois par mois.
Le four mixte (Fig. 1) se compose d'une chambre de travail 1 installée sur la base. À l'intérieur de la chambre de travail se trouve un ventilateur avec entraînement, fermé par un mur de protection. Le ventilateur assure la circulation de l'air chaud dans une chambre de travail. L'entraînement du ventilateur provient d'un moteur électrique monté sur la paroi arrière du four. Des résistances électriques sont installées autour du ventilateur et séparées de la chambre de travail par une paroi de protection (treillis).
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Image 1.
Pour installer des récipients gastronormes à l'intérieur de la chambre de travail, des supports d'étagère 5 sont installés.Pour une étanchéité partielle de la chambre de travail, la porte 3 avec un verre transparent résistant à la chaleur est utilisée pour voir la chambre. L'humidité est recueillie de la porte 3 et de la chambre de travail dans le bac 4.
Le fonctionnement du four mixte est contrôlé depuis le panneau de commande 2. Pour ventiler la chambre de travail (raccordez-la à environnement externe) sert de sortie 6.
Le système d'alimentation en eau et de vidange du four mixte est illustré à la fig. 2
Le générateur de vapeur 2 génère et fournit de la vapeur à différentes températures à des modes de fonctionnement spécifiés à la chambre de travail. Le niveau d'eau dans le générateur de vapeur est maintenu automatiquement à partir du réseau d'alimentation en eau par électrovanne 1. En cas d'urgence dans le système d'alimentation en eau, l'interrupteur thermique installé dans le générateur de vapeur éteindra le PKA lorsque t = 130°С dans le générateur de vapeur sera atteint.
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Riz. 2. Système d'approvisionnement en eau et d'assainissement
Le bouchon de vidange 4 sert à vidanger l'eau du générateur de vapeur et à le nettoyer.
Pour se protéger contre la surchauffe (en cas d'urgence), le four mixte est équipé d'un interrupteur thermique à 320 0 C, dont le capteur est situé dans la chambre de travail.
La température dans la chambre PCA est contrôlée automatiquement selon la loi de position, c'est-à-dire lorsque la température atteint la valeur réglée, les éléments chauffants s'éteignent. Dans ce cas, en raison de l'inertie des éléments chauffants, il y a un léger dépassement de la température au-dessus de la valeur de consigne (y compris la valeur maximale indiquée dans la fenêtre "Modes"). Allumer les éléments chauffants
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L'automatisation assure le fonctionnement du four mixte en cinq modes :
- CUISSON AVEC CONVECTION (AIR CHAUD): le chauffage se produit en raison d'éléments chauffants à air sans alimentation en vapeur de la chambre de travail;
- CUISSON A LA VAPEUR A 100 0 C (VAPEUR):
- CUISSON A LA VAPEUR A BASSE TEMPERATURE DE 35 A 98 0 C (VAPEUR A BASSE TEMPERATURE): le chauffage se produit en raison de la vapeur;
- FONCTION COMBINÉE (CUISSON COMBINÉE): le chauffage se produit en raison du fonctionnement simultané des éléments chauffants de l'air et de la vapeur entrante.
- MODE CHAUFFAGE: Le chauffage se produit en raison du fonctionnement simultané des réchauffeurs d'air et de la vapeur entrante (la quantité de vapeur entrante est supérieure à celle du mode combiné).
De plus, le four mixte dispose de deux paramètres réglables :
-MINUTEUR: de 1 mn à 9h 59 mn. ou la minuterie est éteinte ;
-TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT(température de la sonde), jusqu'à 120°С
ATTENTION! Les fonctions "Minuteur" et "Température interne du produit" ne fonctionnent pas en même temps. Dans ce cas, une de ces fonctions doit fonctionner.
Le four mixte est commandé depuis le panneau de commande (Fig. 3).
Le panneau de commande comporte 4 fenêtres avec des boutons pour sélectionner les paramètres de cuisson ("Modes", "Température dans la chambre", "Température de la sonde", "Minuteur") et deux boutons "On/off" et "Start/Stop"
Dans la fenêtre "Modes", le mode de fonctionnement souhaité du four mixte est sélectionné. Dans la fenêtre "Température de la chambre", la température réglée dans le four est affichée, valeur réelle température, ainsi que le réglage de la température requise dans la chambre. Dans la fenêtre "Température de la sonde", la température de sonde réglée est affichée, la valeur de température réelle et la température de sonde requise sont réglées. Dans la fenêtre "Minuterie", le temps de cuisson réglé, le temps restant jusqu'à la fin de la cuisson sont affichés et le temps de cuisson requis est réglé.
Le bouton Marche/Arrêt sert à allumer le four mixte.
La touche Start/Stop sert à démarrer le four mixte.
Riz. 3. Panneau de contrôle PCA
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Un four mixte est un appareil pour le traitement thermique des aliments au moyen de la circulation d'air chaud et de vapeur seuls ou en combinaison.Utilisation four mixte permet d'utiliser différentes méthodes de préparation des aliments dans une seule chambre de travail : friture, cuisson, cuisson à la vapeur, pocher, mijoter, cuire et régénération.
Ainsi, en tant qu'appareil combinant différents modes de cuisson, le four mixte est capable de remplacer plusieurs autres appareils : une cuisinière, un four, un four à convection, une poêle basculante, un digesteur, une friteuse et autres. Les chiffres suivants sont généralement donnés : un four à convection peut concentrer jusqu'à 75 % des opérations thermiques dans la cuisine. Avantages du four mixte : - la perte de poids de la viande est de 60 % inférieure à celle de la cuisson sur la cuisinière, - le volume de cuisson des légumes et des accompagnements est 100 % inférieur (les aliments conservent toutes les substances utiles et les vitamines), - l'utilisation de graisse est réduite de 95%, - la consommation d'électricité est réduite de 60% (de plus, il n'est pas nécessaire de maintenir le four mixte allumé en permanence, car la sortie en mode de fonctionnement est de 5 minutes),
- économie d'eau de 40%,
- le temps de cuisson est réduit de 30 à 50 %,
- gain de place en combinant plusieurs types de traitement thermique dans une même chambre de travail,
- économiser de l'argent pour l'achat de
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CONCLUSION
La restauration collective en tant qu'industrie économie nationale est un ensemble d'entreprises de diverses formes organisationnelles et juridiques et d'entrepreneurs individuels, unis par la nature des matières premières et des produits transformés, l'organisation de la production et la forme du service public.La restauration collective remplit trois fonctions interdépendantes : la production de produits finis , sa vente et l'organisation de la consommation.La première mention des entreprises de restauration collective est apparue dans la littérature en début XVIII in., d'où il ressort clairement qu'ils étaient de nature primitive, la qualité de la nourriture était faible et la qualité du service était totalement absente. Avec l'évolution de la société, avec les besoins croissants de l'homme, la sphère de la restauration collective a également changé. Un grand nombre d'établissements de restauration sont apparus, la qualité du service a augmenté, ce qui est aujourd'hui composant nécessaire Un grand nombre de types et de types d'établissements de restauration (restaurant, bar, cantine, café, snack, etc.) implique certaines exigences, normes et gamme de services fournis. Ainsi, les services rendus aux consommateurs par les organismes de restauration collective se répartissent en :
Service de restauration;
Services pour la production de produits culinaires et confiserie;
Services d'organisation de la consommation et de l'entretien;
Services de vente de produits;
Services de loisirs;
Services d'information et de conseil;
Autres services.
Chaque entreprise doit exercer ses activités conformément à la législation de la Fédération de Russie, tout en disposant d'un ensemble standard de documents nécessaires au fonctionnement. De cette façon, l'aspect technique de la qualité est assuré. Mais non moins important est l'aspect fonctionnel (l'apparence du personnel, son comportement, les odeurs, etc.),
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1. GOST R 51647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".
2.GOST R 51764-95 «Services de restauration. Exigences générales".
3. GOST R 50763-95 « Restauration publique de produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales".
4.GOST R 50762-98 "Restauration publique, classification des entreprises".
5.OST R 28-1-95 "Exigences pour le personnel de production".
6. San Pin 2.3.6. 959-00 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation des établissements publics de restauration, la fabrication et la commercialisation des matières premières et des produits alimentaires qu'ils contiennent."
7. SanPin 42-123-4117-86 « Règles sanitaires. Conditions, conditions de stockage des produits particulièrement périssables », l'organisation des conditions de validité, dans lesquelles elles ont été supprimées par le décret de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la RSFSR du 6 février 1992 n ° 11.
8. San Pin 2.3.2. 560-96" Exigences d'hygièneà la qualité et à la sécurité des matières premières et des produits alimentaires ».
9. Normes pour l'équipement technique des établissements de restauration de précuisson, partie 2 Moscou : 1989.
10. TT Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Conception d'établissements publics de restauration". Moscou, "Économie" -2002.
11. Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Moscou, "Économie" -1983.
12. Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Moscou : Khlebproinform, parties 1 et 2, 1996, 1997.
13. Recueil de documents normatifs et techniques réglementant la production de produits culinaires, 2e partie, Moscou : Hebprodinform - 2001.
14. Collection de recettes d'aliments diététiques, 1985.
15. Recueil de recettes de plats nationaux et de produits culinaires, Moscou : Khlebprodinform, partie 5, 2001.
16. Collection de recettes pour les établissements de restauration, Moscou, "Industrie légère et services aux consommateurs", 2000.
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24. Ivannikova E.I., Entreprise de barre, 2002
Les fours à vapeur combinés sont peut-être l'équipement le plus polyvalent de la cuisine professionnelle d'aujourd'hui. Avec leur aide, environ 70 % de toutes les opérations possibles de transformation des aliments peuvent être réalisées : frire, mijoter, sauter, cuire, régénérer (réchauffer), cuire et cuire à la vapeur. On estime qu'un four mixte peut remplacer jusqu'à 40 % de l'équipement de chauffage nécessaire au fonctionnement normal d'un établissement de restauration.
La fonctionnalité du four mixte est due à la variété des modes de fonctionnement : pour la cuisson, vous pouvez utiliser la convection, la vapeur et une version combinée qui combine l'utilisation simultanée de l'air chaud et de la vapeur.
Les principaux modes de fonctionnement du four mixte sont : la convection et la production de vapeur.
Le traitement thermique des produits alimentaires en mode convection est effectué grâce à la circulation d'air chaud à l'intérieur de la chambre de travail étanche du four mixte, qui se produit sous l'influence du travail ventilateur puissant. La vitesse de chauffage de la chambre à une température prédéterminée (l'indicateur est contrôlé par un thermostat) est due à la continuité de la circulation.
Avantages de la convection :
Malgré le fait que dans le processus de traitement en mode convection, la perte du poids initial du produit est d'environ 30%, cette méthode de cuisson est très économique. Pendant la cuisson, les produits ne brûlent pas et sont frits uniformément.
Selon la méthode de génération de vapeur, les fours à convection à vapeur modernes sont divisés en chaudières et fours à injection. Malgré des différences de conception importantes, les deux modèles de fours mixtes sont largement utilisés dans les cuisines professionnelles.
L'un des principaux éléments de travail des fours à vapeur combinés de type chaudière est un générateur de vapeur, dont la fonction principale est de générer de la vapeur à différentes températures (en fonction du mode de fonctionnement sélectionné et des indicateurs spécifiés). Pour un fonctionnement normal du four mixte dans la chaudière, il est nécessaire de maintenir en permanence un certain niveau d'eau, qui y est fournie via une électrovanne du système central d'alimentation en eau. Grâce à un dispositif spécial - un réservoir avec des électrodes, le niveau d'eau dans la chaudière est maintenu automatiquement (si le niveau est insuffisant, l'électrovanne s'ouvre et lorsque le générateur de vapeur est plein, il se ferme). Pour exclure la possibilité d'une urgence due à une surchauffe du générateur de vapeur, l'appareil est équipé d'un interrupteur thermique spécial qui éteint automatiquement le four mixte lorsque la chaudière atteint un niveau de température critique de 130 o C.
Les fours mixtes professionnels avec générateurs de vapeur intégrés se distinguent par leurs dimensions impressionnantes, mais en même temps, selon la plupart des chefs du monde entier, ils sont les plus précis.
Le principal problème auquel sont confrontés les propriétaires de fours mixtes à chaudière est le calcaire, qui finit par se former sur les éléments chauffants du générateur de vapeur. Pour éviter un tel problème et en même temps prolonger considérablement la durée de vie du four à convection, lors du raccordement de l'appareil au réseau d'alimentation en eau, il est nécessaire d'installer un adoucisseur d'eau spécial (filtre fin).
Les fours mixtes à injection ont plus de conception simple. La formation de vapeur dans de tels appareils est réalisée en pulvérisant de l'eau atomisée sur le ventilateur, qui est introduit dans le four par une buse spéciale. Le ventilateur pulvérise en outre de l'eau, après quoi elle pénètre dans les éléments chauffants du four mixte, où elle s'évapore. La vapeur d'échappement s'accumule dans le collecteur de captage, où, sous l'influence de eau froide entrant dans l'appareil est refroidi et rejeté dans le réseau d'égouts.
L'un des principaux inconvénients des fours mixtes à injection est que la température de la vapeur dans un tel appareil est toujours de 100 o C, ce qui affecte la fonctionnalité de l'équipement.
Actuellement, la plupart des fabricants mondiaux de fours à vapeur combinés produisent à la fois des modèles d'appareils à chaudière et à injecteur. Les fours à vapeur combinés à chaudière sont beaucoup plus chers que ceux à injection, mais ces derniers ne leur sont pas très inférieurs en termes de praticité et de qualité des plats cuisinés.
Caractéristiques de la conception des fours mixtes.
Les fours mixtes, comme la grande majorité des appareils de chauffage pour les cuisines professionnelles, sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire. Selon le coût de l'appareil et le fabricant, l'épaisseur du métal varie de 0,8 mm à 1 mm.
Chambre de travail.
Le cœur de tout four mixte est la chambre de cuisson. Pour la plupart des fabricants, sa conception a des coins arrondis, ce qui facilite grandement le processus de nettoyage de l'appareil. Au fond de la chambre, il y a un petit trou conçu pour évacuer le condensat dans les égouts. En tant que matériau pour la chambre du four, seul l'acier inoxydable de haute qualité de la marque L181 304 est utilisé, qui se caractérise par le plus haut degré de résistance à la corrosion. Lorsque la porte du four mixte est fermée, la chambre de travail est complètement étanche, ce qui garantit une répartition uniforme de la chaleur dans tout le volume du four. Grâce à caractéristiques de conception, en tout point de la chambre la température est maintenue au même niveau.
Les principaux éléments de l'appareil situés dans la chambre de travail sont le ventilateur et les éléments chauffants. La plupart des modèles de fours à convection vapeur modernes utilisent des éléments chauffants annulaires.
Porte du four mixte.
En raison de l'ajustement parfait de la porte au corps du four mixte (grâce au profil en caoutchouc), la chambre de travail de l'appareil devient complètement étanche. La porte du four mixte a une fenêtre vitrée, ce qui donne au chef la possibilité de contrôler visuellement le processus de cuisson. Pour le vitrage de la porte du four mixte, la plupart des fabricants utilisent un verre double ou triple résistant à la chaleur. Cette approche du vitrage est due à deux raisons principales :
- réduction des pertes de chaleur pendant le fonctionnement du four mixte.
- sécurité du personnel (exclut pratiquement la possibilité de brûlures)
Dans la poursuite de l'objectif de rendre le travail du personnel de service aussi sûr que possible, certains fabricants installent des portes avec l'ouverture dite à deux niveaux sur les fours mixtes. Si vous tirez une fois sur la poignée (première étape), la porte s'ouvrira partiellement, permettant à la vapeur de s'échapper en toute sécurité. Et seule la deuxième étape ouvre complètement la porte du four mixte.
En ce qui concerne le mécanisme de verrouillage de la porte du four mixte, il existe plusieurs options principales :
- mécanisme rotatif - le verrouillage s'effectue en tournant la poignée (en position de verrouillage, les tiges s'étendent et s'accrochent à des attaches spéciales sur le corps).
- levier - dans ce cas, la porte est fermée grâce au levier situé sur la porte. Lorsqu'il est fermé, il est solidement capturé par un dispositif de verrouillage sur le corps de l'appareil.
- bouton-poussoir - lorsque la porte est fermée, un bouton de verrouillage spécial est enfoncé.
Bac de récupération des condensats.
Lorsque la porte du four mixte est ouverte, le une certaine quantité de humidité condensée. Afin d'éviter qu'il ne coule sur le sol, les fabricants de fours à convection ont mis au point une solution assez simple mais appareil utile- un caisson métallique de récupération des condensats.
Sonde de température.
La plupart des modèles coûteux de fours mixtes des principaux fabricants mondiaux sont équipés de cet appareil. La sonde de température comporte généralement un ou plusieurs capteurs de température et sert à mesurer la température à l'intérieur du produit cuit. Pour cuisiner tel ou tel plat, il n'est pas nécessaire de calculer le temps pendant lequel le produit est bien frit. Vous pouvez maintenant cuisiner le produit en définissant simplement les paramètres de base pour sa préparation.
Jambes réglables.
Chaque four mixte est équipé de pieds rétractables, grâce auxquels l'appareil peut être installé sur n'importe quelle surface, y compris les surfaces inégales.
Tout chef professionnel se sent comme un véritable artiste en cuisine. Par conséquent, afin de mettre en œuvre tous la créativité, il nécessite divers équipements spécialisés. L'un de ces outils est un four mixte professionnel pour les établissements de restauration. Son autre nom est un four à convection vapeur.
La fonctionnalité des fours à vapeur combinés bouleverse les idées traditionnelles sur la fabricabilité des outils de restaurant. Les fours mixtes peuvent augmenter considérablement la productivité de la cuisine, mais avec moins de travail. La rapidité de travail devient particulièrement importante avec un flux important d'invités.
Cuiseurs à vapeur combinés- Il s'agit d'un type d'équipement multifonctionnel, avec lequel vous pouvez effectuer plus de 60% de toutes les opérations de traitement thermique possibles. Ils sont capables de remplacer près de la moitié de tous les équipements de la cuisine. Pratiquement aucune entreprise moderne ne peut s'en passer.
Cuiseur à vapeur combiné: modes de traitement thermique et leur objectif
Ceux qui ne savent pas ce qu'est un four à convection peuvent penser qu'il n'est pas différent des fours à convection conventionnels. Mais ce n'est pas. Le four mixte a bien plus Fonctionnalité que dans un four à convection.Il peut fonctionner selon plusieurs modes thermiques :
- Mode convection - cuisson dans une chambre avec circulation d'air chaud. Le traitement à l'air chaud convient pour frire, griller, rôtir et cuire des produits de boulangerie.
- Mode vapeur - la cuisson en milieu humide convient à la cuisson des légumes, accompagnements et autres produits tout en conservant leurs qualités saines et gustatives.
- Le mode vapeur basse température (jusqu'à 100°C) est idéal pour la cuisson du poisson, du soufflé, etc.
- Mode régénération - utilisé pour restaurer (réchauffer) des plats déjà préparés avant de les servir aux invités tout en les préservant apparence, propriétés utiles et gustatives. Le poids des produits remanufacturés ne change pas non plus. Les plats ont l'air d'être cuits.
- Mode de fonctionnement combiné - la température et l'humidité peuvent être ajustées tout au long du processus, ce qui vous permet d'obtenir les meilleurs résultats à perte minimale Poids du produit. La combinaison de la vapeur et de l'air chaud est utilisée pour la friture, le ragoût et le glaçage.
- Mode de cuisson délicat - friture et ébullition pendant la nuit.
Caractéristiques fonctionnelles et caractéristiques de l'équipement
Pour un fonctionnement ininterrompu et efficace du four mixte, il est nécessaire d'y apporter l'alimentation en eau, les égouts et le câblage électrique. La température dans la chambre est réglable de 30°C à 280°C. Un capteur interne spécial contrôle le processus de cuisson et la sonde de température contrôle la température du produit.Le temps qui peut être réglé sur la minuterie varie considérablement, il est possible de régler le mode de fonctionnement continu. Le taux d'humidité dans la chambre est réglable de 0 à 100 %.
Porte en verre empêche les brûlures de à l'extérieur des portes. Le collecteur d'eau de la chambre et de la porte sert à collecter les condensats et à les rejeter à l'égout. Le mécanisme de verrouillage est fabriqué selon le principe "mains libres" - la porte peut être ouverte/fermée d'un seul mouvement de la main.
Principe de fonctionnement du four mixte
La plupart des propriétaires et employés d'établissements de restauration qui n'ont pas encore rencontré cet équipement sont intéressés par le principe de fonctionnement du four mixte. Pendant le fonctionnement, de la vapeur et de l'air chauffé circulent à l'intérieur de la chambre. La vapeur et l'air chaud peuvent fonctionner simultanément et séparément. La ventilation forcée d'air chauffé à une température de 280°C s'effectue uniquement en mode convection. Lors du fonctionnement en mode vapeur, eau chaude sous forme de vapeur provient de la chaudière ou est pulvérisée à l'aide d'injecteurs. L'utilisation d'un four mixte en restauration collective permet de conserver toutes les propriétés nutritionnelles et gustatives des produits finis.Variétés de fours mixtes
Il existe deux types de fours mixtes : électrique et gaz. De plus, ils diffèrent par un certain nombre de caractéristiques.Selon le mode de production de vapeur :
- Chaufferies - grâce au générateur de vapeur, l'eau de la chaudière portée à ébullition se transforme en vapeur puis pénètre dans la chambre de travail;
- Injection - l'eau entrant dans une turbine à grande vitesse est pulvérisée et évaporée sur les éléments chauffants, tandis que la vapeur se forme directement dans la chambre.
- Électromécanique - les paramètres sont définis à l'aide de boutons avec l'image des valeurs définies et actuelles sur le tableau de bord;
- Électronique - le contrôle s'effectue en appuyant sur un bouton, tandis que tous les paramètres spécifiés sont affichés sur le panneau de commande.
L'utilisation de fours mixtes pour la restauration vous permet de :
- réduire le temps de cuisson;
- réduire les pertes lors du traitement thermique;
- réduire la quantité d'espace de production;
- réduire les coûts d'électricité.
Le four mixte est une unité multifonctionnelle qui combine plusieurs équipements à la fois. Cela permet de réaliser d'importantes économies d'électricité et de personnel d'entretien. Dans le four mixte, un chef peut cuisiner plusieurs plats en même temps.
Les principales méthodes de cuisson des aliments dans un four mixte sont la friture, la cuisson au four, la cuisson à l'étouffée, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, etc.
Choix de four mixte et d'accessoires
De nos jours, ouvrir un point de restauration, qu'il s'agisse d'une cantine ordinaire, d'un petit café ou d'un grand restaurant, n'est pas difficile. Contemporain équipement de cuisine vous permet de mettre en œuvre n'importe quel concept de l'institution. Le principal problème auquel est confronté le futur propriétaire est le choix d'un équipement optimal pour la cuisson.Le four mixte est aujourd'hui le composant principal de la plupart des cuisines professionnelles modernes. De nombreux chefs hautement qualifiés refusent de travailler dans des établissements où il n'est pas encore installé. Lors du choix du bon équipement, vous devez tenir compte de la taille de l'établissement et du nombre de visiteurs.
À ce jour, le marché propose une vaste gamme de fours mixtes pour la restauration, de différents fabricants et de différentes catégories de prix. Fours mixtes de taille moyenne sur six niveaux, combinant coût abordable et haute performance - idéal pour les petits cafés de 30 à 40 places.
Si vous êtes propriétaire d'un point de restauration de 50 places ou plus, si votre établissement est situé en première ligne, dans un lieu de passage, alors vous devez choisir un four mixte de classe supérieure. Pour travailler avec le four mixte, vous aurez besoin de bacs gastronormes. Il devrait y en avoir deux fois plus qu'il y a de niveaux dans l'appareil. Par exemple, pour un four à convection vapeur sur six niveaux, vous devez disposer d'au moins dix récipients de profondeurs différentes - 2, 6 et 10 cm.Les plats qui y sont cuits peuvent être déplacés vers un chauffe-plats ou vers une cellule de refroidissement rapide sans se déplacer.
Habituellement, les fours mixtes sont vendus sans support, ils doivent donc être achetés séparément. De plus, cet équipement nécessitera un filtre ou
adoucisseur d'eau.
Acheter un four mixte
Un critère important pour choisir l'équipement de votre point de restauration est le rapport qualité/prix. Un four mixte à injection ou chaudière de la catégorie de prix moyen vous permettra de faire face à toutes les tâches auxquelles le personnel de cuisine est confronté au quotidien. Il fonctionne en continu et peut préparer une grande variété de plats à partir de votre menu.Sur notre site Web, vous pouvez en savoir plus sur les modèles sur le marché. Le catalogue contient les modèles les plus populaires sur le marché. Évaluer Caractéristiques fours mixtes, leurs photos et comparez les prix des équipements que nous fournissons. Nous sommes sûrs que dans notre catalogue, vous trouverez modèle optimal four à convection pour les besoins spécifiques de votre entreprise.
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