Cornichons en conserve. Salage et mise en conserve à la maison

P. bon soirée d'hiver ouvrez un pot de concombres et poivrons croustillants, de tomates rouge vif et de courgettes et savourez leur goût. Légumes en conserve Ils stockent non seulement des vitamines, mais aussi des souvenirs chaleureux de l'été et de son odeur. Et sans aucun doute, les conserves préparées de vos propres mains sont cent fois plus savoureuses que celles achetées en magasin. Alors n’hésitez plus et faites vos propres préparatifs !

DANS En 1795, le chef français Nicolas François Appert remporte un concours pour La meilleure façon stockage à long terme des produits. Il a reçu le titre honorifique de « Bienfaiteur de l'humanité » et une médaille d'or. Le cuisinier remplissait les bocaux de viande, de bouillon et de confiture, les fermait et les faisait bouillir longuement. Au bout de huit mois, le contenu des pots s'est avéré d'excellente qualité. Depuis lors, la mise en conserve est passée d'un miracle à un concept quotidien. En utilisant des techniques simples - chauffage (pasteurisation) ou ébullition (stérilisation) - des micro-organismes (moisissures, microbes) et des enzymes (substances qui contribuent à accélérer réactions chimiques et processus biologiques) sont détruits, et la valeur nutritionnelle et le goût reste ! On ne peut pas comparer avec des produits frais, mais quand même...

AVEC Le mot « conservation » vient du mot latin conserver, qui signifie « préservation ». Bases scientifiques méthodes modernes La mise en conserve a été restituée au 19e siècle, lorsque, outre les responsables visibles de la décomposition des aliments, tels que les moisissures et les champignons, des formes invisibles de micro-organismes, de bactéries et de levures ont également été découvertes. Cette découverte a été faite par le célèbre chimiste français Louis Pasteur (1822 - 1895), qui a étudié en détail, tout d'abord, les levures et les microbes pathogènes et a en même temps posé les bases scientifiques pour tuer leurs embryons. En son honneur, la pasteurisation était une méthode de stérilisation partielle de substances à température élevée, principalement des liquides. Pasteur a eu des prédécesseurs dans la spécialité de la conservation pratique des aliments, il s'agissait du chef parisien Nicolas Appert (mort en 1840). En 1804, il essaya de conserver les aliments dans des boîtes de conserve par ébullition, décrivit sa méthode et la montra à Paris en 1810 (L'art de conserver toutes les substances animales et végétales, Paris 1810, la première édition allemande fut publiée à Prague en 1844. ). La boîte de conserve était remplie de produits destinés à la mise en conserve, chauffés à la vapeur d'eau ou eau chaude. L'excès d'air s'échappait par un petit trou au sommet de la boîte, et le trou par lequel il sortait était scellé. Le pot hermétiquement rempli était ensuite bouilli dans de l'eau chaude, tandis que divers sels étaient ajoutés afin que la température puisse monter jusqu'à 135 degrés et ainsi atteindre le degré de stérilisation requis.

Les bienfaits des concombres sont dus à la présence de microéléments bénéfiques et de prébiotiques dans le produit. La chose la plus précieuse dans les concombres est la présence de composés iodés facilement digestibles. Par conséquent, ceux qui aiment manger des concombres marinés sont beaucoup moins sensibles aux maladies. glande thyroïde. La présence de fibres prévient l'apparition de tumeurs, les bienfaits des cornichons sont donc indéniables.

Les antioxydants formant du calcium, du magnésium et du fer offrent d'énormes avantages concombres légèrement salés corps. Concombres légèrement salés contiennent plus de vitamines que celles salées ou marinées. Les cornichons contiennent des bactéries bénéfiques qui contrôlent l'apparition de divers microbes dans les intestins. L'acide lactique, qui apparaît pendant le processus de fermentation, réduit le niveau de graisse dans le sang, améliore la circulation sanguine en général et abaisse la tension artérielle.

cornichons : avantages ou inconvénients

L'avantage indéniable des concombres en conserve est la commodité et la durabilité du stockage. produit délicieux. Mais les fleurs de concombres placées en bocaux peuvent aussi être bénéfiques pour le corps. « Quel est l'avantage des concombres traités thermiquement ? » - beaucoup demanderont. Il s'avère que, fonctionnalités bénéfiques Tous les concombres en ont et les concombres marinés ne font pas exception. Les avantages de la collation incluent :

• préservation de certains microéléments et vitamines;
• haut niveau le liquide sature le corps en oxygène;
• l'acide améliore la digestion et augmente l'appétit ;
• les concombres marinés ont un léger effet laxatif;
• les cornichons neutralisent les effets nocifs de l'alcool sur l'organisme.

Cornichons

Presque chaque famille a sa propre recette de concombres en conserve. Quelle quantité de sel ajouter, quelles épices ajouter, comment garder le concombre croustillant ? Si vous n'en avez pas encore reçu propre recette, nous vous proposons de choisir - une recette de concombre pour tous les goûts.

Concombres marinés classiques (en fût)

200 g de feuilles de cassis

1 tête d'ail moyenne
2-3 feuilles de raifort
1 petite racine de raifort
5 kg concombres frais variétés de décapage
Pour la saumure :
1 litre d'eau
70 g de gros sel non iodé
Comment cuisiner:
Triez les concombres, retirez ceux qui sont mous et gâtés. Lavez soigneusement les concombres sélectionnés, rincez les légumes verts séparément.
Pour préparer la saumure, mesurez d’abord la quantité d’eau dont vous avez besoin pour recouvrir complètement les concombres. Placer les concombres dans un récipient où ils seront salés (bac, tonneau). Versez quantité requise eau, puis versez-la délicatement dans une grande casserole ou un autre grand récipient. Dissoudre le sel dans l'eau froide et filtrer la saumure à travers une étamine.
Séparez l'ail en gousses. Placez une couche de légumes verts au fond du récipient à marinade. Placez les concombres dessus, en les superposant avec des feuilles et des gousses d'ail.
Versez de la saumure froide sur les concombres et recouvrez-les du reste des feuilles. Placez dessus une serviette en toile bouillie ou une gaze, pliée en 2-3 couches, puis un cercle en bois ou en plastique, et appuyez dessus (le poids de la pression est d'environ 10 % du poids des concombres).
Laissez les concombres mariner pendant 2-3 jours à température ambiante, puis apportez-les dans un endroit frais. Les concombres seront prêts dans 3-4 jours.

Concombres d'un tonneau

10 kg de concombres de récolte tardive de 8 à 12 cm de long
4-5 morceaux de racine de raifort
gros bouquet de feuilles de raifort
2 têtes d'ail moyennes
2 cuillères à soupe. l. Miel
1 cuillère à soupe. l. gros sel pour 1 litre d'eau
une grosse poignée de feuilles de cassis
1 piment rouge fort
300 g d'aneth (inflorescences et tiges)
Comment cuisiner:
Préparez la baignoire en bois : lavez-la bien eau chaude avec du soda, verser sur de l'eau bouillante et sécher. Faites tremper les concombres dans de l'eau froide en changeant fréquemment l'eau. Vous pouvez faire tremper les concombres pendant 8 heures maximum.
Égoutter l'eau. Placez les concombres dans une cuve et versez-y l'eau à partir de laquelle vous préparerez la saumure - l'eau doit recouvrir complètement les concombres. Versez cette eau dans une grande casserole, ajoutez le miel et le sel à raison de 1 cuillère à soupe. l. pour 1 litre d'eau, chauffer pour dissoudre le sel et laisser refroidir.
Frottez les parois de la baignoire avec de l'ail. Placez un tiers des feuilles, de l'ail, du raifort et de l'aneth au fond, et placez fermement la moitié des concombres dessus. Puis une autre couche de feuilles, d'ail, de raifort et d'aneth, de piment et du reste des concombres. Couvrir du reste des épices.
Versez de la saumure froide sur les concombres, recouvrez d'une serviette en toile, placez un cercle en bois et appuyez (par exemple, une pierre soigneusement lavée).
Conservez le pot de concombres à température ambiante pendant 3 à 4 jours, puis transférez-le dans un endroit froid. Assurez-vous que les concombres sont complètement
immergé dans la saumure, ajoutez de la nouvelle saumure si nécessaire. Les concombres seront prêts dans 1,5 mois.
Vous pouvez également mariner les concombres dans des bocaux de trois litres, à la différence que les concombres sont versés avec de la saumure bouillante et que les bocaux sont immédiatement fermés. Comme assaisonnements dans n'importe quelle combinaison, vous pouvez utiliser : des feuilles de cassis, des feuilles de cerisier et de chêne (donnent de la force aux concombres), des parapluies d'aneth, de fenouil et de carvi, de l'estragon, du piment de la Jamaïque et du poivre noir.

Concombres marinés au vinaigre

Pour cornichon
10 litres d'eau
500 g de sel
1 tasse de vinaigre de raisin
3/4 verre de vodka
Épices
Comment cuisiner:
Pour le marinage, prenez-en des de taille moyenne à peau fine, concombres frais. Il est préférable qu'ils soient cueillis le jour même du décapage.
Trier et laver les concombres eau froide. Placez des feuilles de chêne, de cassis ou de cerisier lavées au fond du fût ou du bocal. Ajoutez ensuite l'aneth, le raifort, l'estragon et l'ail.
Placez les concombres en rangées serrées en position verticale. Remplissez-les de saumure chaude, à laquelle ont été ajoutés de la vodka et du vinaigre de raisin. Roulez le pot.
Si vous faites mariner des concombres dans un tonneau, ajoutez-y de la saumure froide le lendemain et remplissez le fond. Placez-le dans un endroit frais. Ces concombres se conservent longtemps.

Concombres en conserve

1 kg de concombres pour 1 litre de saumure
légumes verts : feuilles de cassis, raifort, parapluies à l'aneth
4 à 5 gousses d'ail pour 1 litre de saumure
Eau salée:
Pour 1 litre d'eau
2 cuillères à soupe. avec un tas de gros sel
1 cuillère à café moutarde sèche
Comment cuisiner:
Triez et lavez soigneusement les concombres. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 6 heures ou toute la nuit.
Préparez une saumure à base de 1 litre d'eau - 2 cuillères à soupe de sel. Faire bouillir de l'eau avec du sel. Refroidissez la saumure et filtrez. Préparez les herbes : aneth, persil, feuilles de cassis ou de cerisier, raifort, ail.
Salez les concombres dans un seau émaillé ou bocaux en verre. Superposez des couches de légumes verts, d'ail et de concombres. Remplissez de saumure, placez dessus une assiette ou un cercle en bois, avec un poids dessus (pour que l'assiette reste immergée dans la saumure).
Laissez le récipient contenant les concombres dans un endroit chaud pendant 3 à 6 jours afin que les concombres soient salés. Écumez de temps en temps toute mousse qui se forme à la surface. Après cela, les concombres peuvent être conservés au réfrigérateur ou en conserve.
Pour rouler les concombres, stérilisez les bocaux. Placer les herbes et l'ail au fond. Retirez les concombres de la saumure, rincez-les, mettez-les dans des bocaux (placez les concombres verticalement. Filtrez la saumure dans une casserole, mettez le feu et portez à ébullition.
Remplissez les concombres dans les bocaux avec de la saumure chaude jusqu'en haut, la saumure doit déborder un peu. Saupoudrer un peu de moutarde sèche sur la saumure.
Roulez les bocaux et placez-les à l'envers, couvrez d'une couverture jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

cornichons français

1 kg de petits jeunes concombres
250 g de sel
3 piments rouges
5 petits oignons blancs
5 brins de thym
5 brins d'estragon
6 boutons de clou de girofle
2 feuilles de laurier
2/3 l de vinaigre de raisin blanc
Comment cuisiner:
Porter le vinaigre à ébullition avec la même quantité d'eau en ajoutant l'estragon et le thym. Cool
Rincer les concombres à l'eau froide, les mettre dans un bol, saupoudrer de sel et laisser reposer une journée.
Dissoudre 2 cuillères à soupe dans de l'eau froide. cuillères de vinaigre et rincez-y les cornichons. Essuyez chaque concombre avec une serviette et placez-le hermétiquement dans des bocaux stérilisés.
Ajouter les oignons épluchés, les morceaux piment et les assaisonnements. Versez le mélange de vinaigre sur les cornichons et fermez hermétiquement les bocaux. Conserver dans un endroit frais et sombre. Les concombres seront prêts dans 10 jours.
Vous pouvez ajouter des morceaux d'agrumes à la marinade : citron, orange, pamplemousse (avec le zeste soigneusement lavé). Les cornichons acquerront alors une toute nouvelle saveur.

Concombres tranchés

4 kg de concombres frais
1 tasse de sucre
1 tasse de vinaigre (9%)
1 tasse d'huile végétale
1 cuillère à soupe. l. poivre noir moulu
2 cuillères à soupe. cuillères de sel
3 têtes d'ail
Comment cuisiner:
Lavez les concombres et coupez les extrémités. Couper en 4 morceaux dans le sens de la longueur. Râpez l'ail sur une râpe fine. Préparez une marinade à partir de sucre, vinaigre, huile végétale, sel et poivre, ne la faites pas cuire.
Mélanger les concombres avec l'ail et la marinade. Laisser au frais pendant au moins 7 heures, de manière optimale toute la nuit.Placer les concombres dans des bocaux et remplir avec le liquide obtenu.
Les concombres sont prêts en 7 à 12 heures. Ils peuvent être enroulés pour l'hiver en les stérilisant pots d'un litre 10 minutes.

Concombres à l'ail et au poivron

200 g d'oignon rouge
800 g de sucre
4 cuillères à soupe. sel
80 g d'ail
2 poivrons rouges
1,5 kg de concombres
1 litre de vinaigre de raisin
1 cuillère à soupe. poivres
laurier, feuille de cassis
persil et céleri-rave
Comment cuisiner:
Coupez les gousses de poivron en deux et épluchez-les. Lavez les poivrons et les concombres. Épluchez l'oignon et l'ail. Coupez les gousses d'ail en deux. Coupez les oignons en tranches, les concombres en tranches, les poivrons en cubes.
Faire bouillir le vinaigre. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, les racines, les légumes et blanchir 2 minutes.
Retirez les ingrédients avec une écumoire et placez-les en couches dans des bocaux propres et secs, en plaçant les feuilles de laurier et de cassis entre les couches. Versez la marinade. Fermez les bocaux. Prêt en 1 semaine.
Les jardiniers considèrent que les concombres envahis par la végétation et cueillis au mauvais moment sont un défaut. Mais cela ne signifie pas que ces concombres doivent être jetés. Conservez-les selon notre recette - en hiver, vous aurez un excellent accompagnement pour les plats de viande et de poisson.

Rouleaux de concombre trop mûrs

1 kg de concombres
1 petit bouquet d'aneth
1 petit bouquet d'estragon
1 tête d'ail
20 feuilles de cassis
2 cuillères à soupe. cuillères de sel
2 cuillères à soupe. cuillères de vinaigre de cidre de pomme
Comment cuisiner:
Épluchez les concombres. Couper en tranches longitudinales d'environ 1 cm d'épaisseur, hacher l'aneth et l'estragon. Séparez l'ail en une gousse et hachez-la grossièrement. Lavez et séchez les feuilles de cassis.
Placez les concombres en couches dans un récipient en verre ou en céramique, en saupoudrant chaque couche de sel, d'herbes hachées et d'ail. Disposez dessus quelques feuilles de cassis afin que les concombres soient entièrement recouverts.
Ajouter le vinaigre à 1/2 litre d'eau, faire bouillir, puis laisser refroidir jusqu'à ce que température ambiante. Versez la solution obtenue sur les concombres, couvrez d'une assiette ou d'un couvercle inversé et exercez une pression dessus. Laisser au frais pendant une journée.
Un jour plus tard, lorsque les tranches de concombre deviennent tendres, roulez-les avec les herbes et l'ail en rouleaux. Placez la moitié des feuilles de cassis restantes au fond du pot stérilisé, puis emballez bien les rouleaux.
Passer la saumure au tamis et faire bouillir. Versez de la saumure chaude sur les concombres et placez dessus les feuilles de cassis. Fermez hermétiquement le pot et conservez-le dans un endroit frais et sombre. Les concombres seront prêts dans une semaine.

Salage et mise en conserve Ce sont deux façons populaires de préparer les repas pour l’hiver. Pour les mener à bien, il est nécessaire de réaliser les recommandations suivantes.

Salage et mise en conserve: les points importants.

1. Utilisez du gros sel pour le marinage - cela rendra les légumes savoureux et croustillants. Après avoir préparé la saumure, assurez-vous de la filtrer à travers une étamine.
2. N'utilisez pas d'aspirine pour la mise en conserve, car elle crée des composés nocifs dans la saumure. Pour mieux conserver les préparations, ajoutez du vinaigre à la saumure. Le plus bénéfique est le vinaigre de cidre de pomme, ainsi que le jus de canneberge ou de groseille. Vous pouvez également utiliser de l'acide citrique.
3. Ajoutez des morceaux de racine de raifort ou des feuilles hachées aux cornichons. Cela permettra à la saumure de rester claire.
4. Les légumes sont simplement transférés avec des herbes, mais Feuille de laurier et les grains de poivre noir doivent être bouillis dans de la saumure.
5. Assurez-vous de filtrer l'eau du robinet.
6. La sécurité des préparations maison dépend en grande partie de la bonne préparation du récipient. Tout d'abord, les bocaux sont lavés, puis traités à la vapeur ou placés au four. Les couvercles doivent également être lavés puis bouillis pendant 3 à 4 minutes. Seuls les couvercles vernis jaunes conviennent aux marinades et cornichons, car ils ne s’oxydent pas.
7. Les légumes ne doivent être blanchis que dans un récipient hermétique pour minimiser la perte de vitamine C.
8. Les légumes hachés ne peuvent pas être conservés plus de 30 minutes.
9. Si vous préparez du caviar de courge ou d'aubergine, passez les légumes encore chauds dans un hachoir à viande.

En savoir plus sur la marinade des légumes pour l'hiver.

Concombres marinés pour l'hiver.

Les concombres destinés au marinage et à la mise en conserve ne doivent pas être complètement mûrs, sans vides, avec une pulpe dense. Ces fruits contiennent 1,5 fois plus de sucre que les fruits jaunis et trop mûrs. Et le sucre est simplement nécessaire au processus normal de salage et de fermentation. Les meilleures variétés Pour le marinage, il existe des variétés de concombres universelles ou spéciales.

Lors de la sélection des fruits à mariner et à mettre en conserve, soyez guidé par signes extérieurs différences entre les concombres marinés et les concombres à salade. Les variétés de concombres marinées et universelles ont une peau fine et la pulpe contient une quantité suffisante de sucre, de sorte que les préparations maison à partir d'eux s'avèrent savoureuses et croustillantes. Les variétés de concombres adaptées au marinage ont généralement une surface tubéreuse, forme cylindrique, couleur vert foncé uniforme. Avant le décapage, les concombres sont triés par niveau de maturité, ainsi que par taille.

Assurez-vous de l'essayer et