Методы консервирования плодов и овощей. Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив
Читайте также
Эдуард Семенович Гореньков
Алла Николаевна Горенькова
Галина Григорьевна Усачева
«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ
Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».
В коптильне повесили мясо, которое курят, например ветчину, бекон и другие солевые продукты. Дым исходит от медленного горящего огня. Консерванты предотвращают гниение продуктов питания и позволяют потребителю приобретать различные продукты, доступные из обычного сезона.
Пища портит легко: бактерии вызывают структуру гниения и гнилой; ферменты вызывают неприемлемые изменения, такие как потемнение; некоторые клетки из поврежденных частей погибают, что приводит к обесцвечиванию и, в конечном счете, к гниению; жиры становятся прогорклыми в результате окисления.
Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»
МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987
Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.
Традиционные консерванты включают соль, уксус, спирт и приправы. Радиация может использоваться в качестве консерванта, поскольку она разрушает бактерии и ферменты, которые портят пищу. Его также можно использовать для задержки созревания плодов и прорастания овощей, таких как картофель. Пастеризация - это термообработка, которая устраняет термочувствительные микроорганизмы в пище.
Пастеризация в основном заключается в том, что пища нагревается до определенной температуры и в течение определенного времени для устранения микроорганизмов, присутствующих в пище. Впоследствии эти продукты герметично закрываются по соображениям безопасности, что позволяет избежать нового загрязнения.
© ВО «Агропромиздат», 1987.
Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471 с.
Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 287 с,
Пастеризация используется, когда более высокая термическая обработка приносит значительные потери качества, когда микробные агенты, ответственные за изменения в пище, не очень термостойкие или когда желательно уничтожать конкурентные агенты. Пастеризация важна при обработке: детского питания на основе яблока и банана, баклажана-антасто, кетчупа, пива, консервированного гриба, перечного соуса, апельсинового сока и т.д.
Используя банки или стаканы для упаковки продуктов, они герметизируются и подвергаются воздействию высоких температур в автоклавах, что имеет принцип такой же работы внутренних скороварок. С помощью этого оборудования можно подвергать продукты воздействию высоких температур без воды, в которой они находятся, кипячение, что может привести к ухудшению внешнего вида этих продуктов.
Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. - М.: Колос, 1981. - 223 о.
Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.; Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.
Время и температура, которые будут использоваться при обработке, будут зависеть, помимо прочего, от типов используемых продуктов и упаковок. Все свежие продукты, как правило, загрязняются микроорганизмами извне и даже со временем поддаются действию бактерий, обычно присутствующих внутри них, чье распространение в конечном итоге ухудшается. Рефрижерация ингибирует рост большинства бактерий, но некоторые из них могут медленно размножаться.
Это происходит там, где метаболические процессы и размножение микроорганизмов подавляются или настолько медленны, что в течение некоторого времени ухудшение качества продукции. Поэтому, поскольку не все продукты имеют одинаковые требования, каждый тип пищи должен храниться в определенном секторе холодильника и может храниться только в хорошем состоянии в течение определенного времени, после чего, если он не был потреблен, подозрение предпочтительнее выбросить его. Рыба должна храниться в самой холодной зоне холодильника, потому что она быстро ухудшается: лучше купить ее незадолго до потребления и хранить ее в холодильнике всего на один день, предпочтительно после мытья и организованы.
Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 423 с.
К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. - М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.
Коробкина Г. G. Продукты детского питания. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -- 294 с.
Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. -» М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.
Мясо должно также размещаться в самой крутой части, желательно после замены пластикового пакета, где он был помещен в место продажи. В этих условиях мясо можно сохранить в среднем в течение примерно двух дней: большие кусочки сохраняются дольше, чем маленькие, а мясо из мяса и субпродуктов ухудшается быстрее.
Яйца могут храниться в менее прохладной части, предпочтительно в специально отведенной для этого области. Таким образом, их можно сохранить в течение трех недель. Молоко и свежие молочные продукты, такие как сыр, йогурт, пудинг и т.д. Могут храниться в промежуточной зоне. Пастеризованное молоко и свежий сыр могут оставаться в этих условиях в течение примерно трех дней, а для других упакованных продуктов он должен всегда учитывать срок годности.
М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.
Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 239 с.
Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. - М.:, Пищевая промышленность, 1976. - 663 с.
Спелые фрукты и овощи следует хранить в прохладных помещениях холодильника, предпочтительно в ящиках, подходящих для этой цели. Таким образом, их можно поддерживать в хорошем состоянии в течение двух-семи дней, в зависимости от продукта, который должен потребляться.
Желательно разделить их небольшими порциями и обернуть каждый из фольги. Таким образом, как замораживание, так и последующее оттаивание будут быстрее и, кроме того, использование продукта будет больше - не имеет смысла оттаивать целый кусок мяса, когда вы просто хотите потреблять часть. Срок годности зависит от продукта и обычно указывается в самом морозильнике: голубая рыба может оставаться в идеальном состоянии в течение примерно трех месяцев, в то время как телятина может длиться около восьми месяцев, а некоторые овощи или фрукты до одного года.
Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 247 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.
Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 407 с.
Во время еды пищи метод зависит от каждого типа. Промышленные продукты несут инструкции на упаковке, которые должны соблюдаться. Рыбу и мясо можно медленно размораживать, например, путем переноса продукта из морозильника в холодильник за день до его потребления, но также можно использовать непосредственно, если вы хотите испечь или испечь. Овощи и предварительно приготовленные блюда не нужно размораживать заранее.
Самый быстрый и простой способ сохранить свежий садовый продукт - это заморозить его. Вам нужно минимум времени на подготовку, а время - на низком уровне. Все, что вам нужно - это пластиковые пакеты или контейнеры, которые останутся неповрежденными, когда они замерзнут в вашем морозильнике.
Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 336 с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 270 с.
Почти все фрукты, особенно красные фрукты, такие как клубника, вишня, малина и черника, очень хорошо замерзают. Что касается овощей, наиболее подходящими для замораживания являются те, которые приготовлены перед подачей на стол. Не замораживайте овощи, которые обычно едят сырыми, такими как сельдерей, огурец, салат и редис.
Овощи, так как они происходят из сада, есть ферменты, которые работают на них. Ферменты разлагают витамин С за короткое время и превращают сахар в крахмал, оставляя дегустацию пищи похожей на еду картона. Чтобы нейтрализовать ферменты, необходимо сделать процесс, называемый «отбеливание». Фрукты не требуют отбеливания до замораживания. Они обычно замораживаются сухим сахаром или смешиваются в виде сахарного сиропа и воды, что довольно просто сделать, и просто нужно немного позаботиться о мытье пищи.
Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.
Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.
Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. - 299 с.
Поэтому наши советы будут больше посвящены овощам сегодня. За исключением листьев, таких как салат, альмеаран и капуста, вы можете заморозить все да. У некоторых есть вкус, несколько измененный с замораживанием, но когда все сделано правильно, сохраняет вкус и свежесть в течение долгого времени.
Как замораживать и отбеливать овощи?
Вкусный восторг, который можно сохранить в течение длительного времени! Выбирайте молодые овощи для замораживания: лучше выбирать новые продукты, чем те, которые полностью созревают. Выровняйте все необходимое для отбеливания и замерзания: ничто не превышает скорость, чтобы поддерживать свежесть и вкус пищи. Вам понадобится кипящая вода, соль и очень холодная вода; Вымойте и хорошо вырежьте овощи: обязательно разрежьте их на равные части, чтобы они готовили даже во время отбеливания. Отбеливание: для отбеливания используйте по крайней мере один литр воды на каждый килограмм овощей, предварительно нагретый до температуры кипения крытая кастрюля. Вы можете использовать держатель для проволоки на дюйм кипящей воды в кастрюле. Вы можете добавить соль, если хотите добавить вкус к пище, приготовить и испытать овощи по своему вкусу: вы должны приготовить или увидеть, как кто-то готовит суп. Вы понимаете, что овощи потеряли свои первоначальные цвета? Так начните с «белых» овощей, а затем перейдите к темным овощам. Когда вы обнаружите, что он хорошо приготовлен, возьмите кусочек, положите его в холодную воду и съешьте, чтобы проверить. Когда вы найдете их готовыми, удалите их из горячей воды и поместите их в холодную воду в результате теплового шока, чтобы они перестали готовить, высушите и храните овощи: храните их в контейнерах или мешках с морозильной камерой, плотно упакованных, чтобы оставить как можно меньше воздуха для воздуха. Проверьте контейнеры или сумки и отметьте их.
- Также избегайте поврежденных или поврежденных овощей.
- Убирайте или покупайте их ранним утром.
Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 200 с.
ОГЛАВЛЕНИЕПредисловие к четвертому изданию
Глава I
Основы консервирования плодов и овощей
Значение плодов и овощей в питании 4
Причины порчи пищевых продуктов 6
Способы хранения и консервирования плодов и овощей 9
Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов 11
Преимущества консервирования стерилизацией 11
Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях,1 14
Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием 15
Другие продукты также могут пройти один и тот же процесс, но вам нужно будет проверить, какие из них по вашему вкусу или нет. Наилучшая часть о возможности заморозить еду - это возможность сэкономить деньги при совершении покупок, когда фрукты и овощи находятся в соответствующих сезонах сбора урожая. Но одна важная вещь, которую следует иметь в виду, - придерживаться шестимесячного предела хранения пищи. Многие люди не уважают и говорят, что у них никогда не было проблем, но пищевое отравление не является чем-то, что нужно воспринимать легкомысленно.
Глава II
Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь
Тара, применяемая для консервов 17
О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках 23
Особенности приготовления консервов в различной таре 24
Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками 24
Прм отовленне и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками 27
Повторное использование жестяных крышек 33
Пршотовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками 34
Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых пробками 36
Применение резиновых укупорочных приспособлений 40
О длительности стерилизации домашних консервов 40
Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях 41
Сказав это, мы надеемся помочь нашим вегетарианским друзьям, веганам или тем, кто лучше сохранит свою пищу. Если у вас остались вопросы, обязательно спросите их в комментарии ниже! Затем зарегистрируйте свою электронную почту и получите последние новости.
Способ, которым вы храните фрукты и овощи, оказывает большое влияние на вкус и текстуру этих продуктов. Хуже того, это может сильно повлиять на ваш карман, так как фрукты и овощи, которые не хранятся должным образом, портятся быстрее и неизменно попадают в корзину.
Вы сомневаетесь в лучшем способе хранить свои фрукты и овощи, чтобы они продолжались дольше? Не волнуйтесь, вот вам полезное руководство о том, как сохранить эти продукты дольше. Фрукты и овощи естественным образом выделяют без запаха, безвредного и безвкусного газа, называемого этиленом.
Глава III
Переработка плодов и ягод
Плодовые и ягодные компоты 48
Приготовление сахарного сиропа 49
Компот из яблок 52
Ускоренный способ изготовления компота из яблок 56
Компот из груш 38
Компот из айвы 59
Компот из вишни 59
Компот из черешни 6!
Компот из слив 61
Компот из кизила ЬЗ
Компот из абрикосов 63
Компот из персиков 64
Компот из винограда 65
Компот из инжчра 65
Компот из мандаринов 65
Ягодные компоты
Компот из земляники 67
Компот из лесной земляники 70
Компот из малины 70
Компот из черной смородины 71
Компот из крыжовника 73
Компот из черники и других ягод 73
Компот из ревеня 74
Компот из ириj 73
Плодоягодные салаты (компоты ассорти) 76
Натуральные консервы из плодов н ягод (цельных, дробленых или протертых) 76
Подготовка плодов и ягод
Протирание плодов
Подогревание пюре
Уваривание пюре
Расфасовка и стерилизация пюре
Переработка различных видов плодов н ягод
Яблоки
Груша и айва
Черешня
Вишня
Абрикосы и персики
Сливы
Смородина
Крыжовник
Земляника, малина и ежевика
Черника и голубика
Брусника
Клюква
Ревень
Плодовое н ягодное пюре с сахаром Фруктовые приправы
Плодовые и ягодные соки
Требования к качеству сырья
Мойка и дробление плодов и ягод Подогревание дробленых плодов (мезги) Отжатие сока (прессование)
Изготовление ручного сокового пресса
Очистка соков
Консервирование натуральных соков
Консервирование купажированных н подслащенных соков
Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов
Получение и консервирование абрикосового сока
Варенье, джем, повидло и желе
Общие сведения о варке варенья
Варенье из яблок
Варенье из райских яблок
Варенье из груш
Варенье из айвы
Варенье из вишни
Варенье из черешни
Варенье из слив
Варенье из кизила
Варенье из абрикосов
Варенье из персиков
Варенье из винограда
Варенье из инжира
Варенье из мандаринов и апельсинов
Варенье из лимонов
Варенье из земляники
Варенье из малины, ежевики и шелковицы
Варенье из черной смородины
Варенье из красной смородины
Варенье из крыжовника
Варенье из клюквы
Варенье из брусники
Варенье из рябины
Варенье из физалиса
Варенье из дыни
Варенье из арбуза
Варенье из ревеня
Варенье из моркови
Варенье из розы
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара
Различие между вареньем и джемом
Варка джема
Варка повидла
Изготовление желе из плодов и ягод
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)
Изготовление арбузного меда
Изготовление дынного меда
Изготовление смоквы из рябины
Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации
Лимонные кружки в сахаре
Черная смородина с сахаром
Домашняя переработка овощей и грибов
Маринование плодов и ягод
консервирование зрелых томатов 129
Томаты цельноконсервированные 130
Томаты протертые и томатное пюре 132
Томатные соусы 135
Лечо и другие консервы из сладкого стручкового перца 136
Соление и квашение овощей Мочение плодов и ягод 138
Условия, необходимые для квашения 138
Подготовка тары 139
Квашение капусты 141
Засолка огурцов 142
Засолка огурцов в тыкве 144
Засоуща томатов 145
Засолка и квашение других овощей 146
Свекла 146
Морковь 146
Мочение яблок 146
Мочение брусники 147
Засолка арбузов 148
Мочение физалисаJ 148
Крепкий посол зелени 148
Консервирование и маринование овощей 149
Особенности консервирования овощей в домашних условиях 149
Пряности 151
Приготовление маринада для заливки овощей 152
Консервирование огурцов 156
Консервирование патиссонов 158
Изготовление слабокислых маринадов из овощей
Маринование свежих огурцов 159
Маринование соленых огурцов 160
Маринование свежих томатов 161
Маринование соленых томатов 161
Маринование капусты белокочанной и краснокочанной 161
Маринование цветной капусты 162
Маринование моркови 163
Маринование свеклы 161
Маринование и консервирование стручковой фасоли 165
Маринование лука 166
Маринование сладкого стручкового перца 167
Перец фаршированный в маринаде 168
Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти) 169
Изготовление маринада «Осень» 169
Консервирование портулака 170
Маринование физалиса 171
Маринование зелени
Консервирование квашеной капусты
Консервирование сока (рассола) квашеной капуста
Консервирование соленых огурцов Консервирование щавеля
Салаты из овощей
Изготовление овощных закусочных консервов
Перец фаршированный
Баклажаны фаршированные
Томаты фаршированные
Голубцы
Баклажаны или кабачки в томатном соусе
Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном соусе
Баклажанная и кабачковая икра
Маринование птодов и ягод
Консервирование грибов
Общие сведения о грибах
Консервирование свежих грибов
Консервирование соленых грибов
Некоторые из этих фруктов и овощей производят этилен в больших количествах, чем другие продукты. Когда продукты, которые производят этилен, хранятся вместе с фруктами и овощами, чувствительными к этому газу, этилен ускоряет процесс созревания этого продукта.
Поэтому первый совет - отделить продукты, которые выделяют этилен из чувствительных к нему продуктов. Продукты, которые производят этиленовый газ: яблоки, абрикосы, авокадо, бананы, дыни, цитрусовые, инжир, виноград, киви, манго, нектарины, папайи, персики, груши, ананасы, ананасы, сливы и помидоры.
Глава V
Сушка плодов, овощей и грибов
Общие методы сушки л 194
Солнечная сушка 194
Искусственная сушка 196
Сушка овощей 200
Картофель 200
Свекла 201
Морковь 202
Белые коренья 202
Лук 202
Капуста белокочанная 203
Томаты 203
Зеленый горошек 203
Зелень 204
Щавель 205
Сушка грибов 203
Сушка плодов и ягод 20о
Яблоки 205
Груши 207
Абрикосы 207
Персики 208
Виноград 208
Алыча
Вишня 209
Ягоды 209
Дыни (вяленые) 210
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов 210
Глава VI
Качество домашних консервов и условия их хранения
Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления 213
Хранение консервов 215
Виды брака и порчи консервов 217
Использование бракованных консервов 219
Приложения 222
В четвертом дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. Описана тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления компотов, джема, варенья, овощных консервов, маринадов, солений, а также способы сушки плодов, овощей, зелени и грибов.
В 1964 г. исполнилось 10 лет со времени выпуска первого издания книги. За это время домашнее консервирование стало в нашей стране по настоящему массовым занятием. С удовлетворением можно отметить, что промышленные предприятия наладили массовый выпуск ручных укупорочных (закаточных) машинок, а также различного инвентаря, применяемого при консервировании - соковыжималок, косточковыбивных приспособлений и т. д. К сожалению, все еще ощущается острая нехватка жестяных крышек, хотя количество их, выделяемое из промышленности для целей домашнего консервирования, возрастает ежегодно. Это следствие очень быстрого роста домашнего консервирования.
Не хватает и литературы по домашнему консервированию несмотря на то, что на эту тему издано более 10 наименований разных книг, общий тираж которых превышает 2 миллиона экземпляров. С учетом этого выпущено четвертое издание книги.
В новом издании сохраняется основной текст и расположение материала предыдущего, третьего издания. Внесен ряд изменений как по собственному опыту автора, так и по материалам многочисленных писем и отзывов читателей.
Автор, несмотря на пожелания читателей, не включает в эту книгу раздел о домашнем консервировании мяса и рыбы. Для этого консервирования нужно более сложное оборудование, в частности автоклавы, а промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Без автоклавов же консервирование мяса и рыбы весьма затруднено,а иногда может привести к случаям отравления.
Просьба все замечания и пожелания направлять автору по адресу: Москва, А-30, Новослободская 7, Консервный институт.
ГЛАВА I
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ плодов И ОВОЩЕЙ
ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Плоды и овощи являются важным источником угле водов, минеральных солей и витаминов, особенно вита мина С. Потребность в нем почти полностью удовлетво ряется за счет растительной пищи. Большое значение i питании имеют также различные вкусовые и ароматиче ские вещества, содержащиеся в, плодах и овощах. Ош значительно улучшают вкус пищи, что способствует et усвоению.
Известно также, что некоторые растения, в том чис ле и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.
Из всего этого видно, что растительная пища играе важную роль в жизни человека.
Сведения о составе и калорийности некоторых, наи более широко используемых плодов и овощей приведе ны в табл. 1.
Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяет ся в зависимости от сорта, места выращивания, погоды времени уборки и т. д.
Так, в незрелых яблоках содержится очень мало са хара и много кислоты. По мере созревания кислотност) снижается, а количество сахара значительно увеличи вается. Содержание сахара в зернах горошка по мер-его роста сначала увеличивается, а затем при созрева нии зерна резко уменьшается. Поэтому для получепш наиболее полноценных плодов и овощей очень важш правильно определить время их уборки.
Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей
Таблица 1
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Большинство пищевых продуктов как растительного так и животного происхождения не может долго сохрг, няться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя также происходят различные изменения.
Портятся продукты в результате воздействия на ш ферментов и микробов.
Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакци. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.
Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но исследованиями установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.
Различные биохимические процессы, протекающие жизни растений, - рост, образование плодов, питание созревание и т. п. - происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в
составе плодов.
Микроорганизмы делят на три большие группы - бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.
Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности пи- таться теми или иными веществами и т. д.
Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пище вые вещества в растворенном состоянии.
Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40° С. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам.
Если температуру понижать до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
Гораздо хуже переносят микробы высокие темпера-» туры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110 - 120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся i, обычных клеток.
При кипячении клетки бактерий погибают, споры и остаются, и в нормальных температурных условиях i них вырастают новые бактерии.
Растворы солей и кислот препятствуют развити микроорганизмов.
Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстр размножаются. Из одной клетки при благоприятных ловиях уже через 20 - 30 мин могут образоваться д; которые через такой же промежуток времени дадут н вое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из г скольких зародышей микробов в благоприятных услов ях среды получились сотни миллиардов живых клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию о ределенными веществами. Так, группа бактерий, наз ваемых гнилостными, в качестве основной пищи испо~ зует белки. Дрожжи питаются различными сахарами белками.
Большинство микробов для нормальной жизчсде тельности нуждается в кислороде воздуха, но есть мь го и таких микробов, которые могут обходиться без вс духа, и даже такие, для которых воздух вреден.
Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие них весьма полезны, а на жизнедеятельности некотор! основаны процессы в ряде отраслей промышленност Так, например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.
Существует много различных видов брожения. Н которые виды брожения, вызываемые молочнокислр микробами, широко используются при квашении капусп засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т.
Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, п таются сахарами, содержащимися в овощах и плода используют выделяющуюся при этом энергию, но в к честве отхода здесь остается не спирт, а молочная ю лота (о квашении и засолке овощей более подробно будет сказано ниже).
На молочнокислом брожении основано производи многих кисломолочных продуктов - простокваши, кефира, сыров и др.
Особо следует остановиться на одной группе вре ных для человека микробов - болезнетворных.
Эти микробы гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные микробы распознаются труднее. Самые опасные из них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).
Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.
Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Из сказанного выше следует, что если создать неблагоприятные условия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных продуктов, в том числе плодов и овощей.
Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки плодов и овощей.
Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (но не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.
Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 - 120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.
Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитое рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.
Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.
Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.
Сушка. Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом не обязательно удалять влагу полностью. Важным обстоятельством является то, что микробы могут потреблять сахар плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха вследствие присущей им гигроскопичности. Обычно влажность сушеных овощей в негерметичной таре составляет 12 - 14, а плодов и ягод 18 - 20%.
Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концент-
рацией с?хара - 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.)- В данном случае, так же как п при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Настоящий раздел дает лишь самое общее представление о способах консервирования плодов и овощей. Ниже более подробно описаны способы консервирования, которые могут быть практически использованы для сохранения или переработки плодов и овощей в домашних условиях.
Преимущества консервирования стерилизацией
Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.
Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.
Наилучшим, хотя и несколько более сложным способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.
В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.
Все имеющиеся в продаже консервы - тушеное мя со, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственно соку, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноко: сервированные томаты, томатный сок, перец фарширс ванный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты - готовят в основном по одному и тому же способу стерилизуют продукты, уложенные в герметическ укупоренные банки.
Так как консервные заводы нашей страны выпуск: ют сотни миллионов банок разных консервов, произво/ ство их механизировано и автоматизировано. На пред приятиях установлены высокопроизводительные мапп ны и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладк в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.
Зная сущность способа приготовления консервов ш тем стерилизации и используя в своей работе все необ ходимые правила, рекомендуемые для консервирова ния, можно многие консервы приготовить в домашни условиях. Следует только тщательно соблюдать всеую занпя о порядке подготовки и обработки сырья, о нео(ходимых сроках и температурах нагревания и о тщ; тельной укупорке банок.
В домашних условиях нельзя изготовлять консерк из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.
Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилое ных и других микробов. Кроме того, они обладают оче: низкой кислотностью. Ввиду того, что низкокислотнс среда способствует развитию большинства микробов, мясных и рыбных продуктах, а также в различных ов щах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручы вая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные ловия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выди живают в мясе или рыбе длительное воздействие выо ких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1 - 2 ч при температуре 115 - 120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115 - 120° С можно только в специальных аппаратах-автоклавах. В этих а паратах создается давление, в 1,5 - 2 раза превышаюшее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1 - 2 ч, бактерии и их споры будут уничтожены.
Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.
Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.
Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и-прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 ч) и погибают лишь при нагревании до 115 - 120° С в течение нескольких десятков минут.
Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.
Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.
Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ