Химический состав и пищевая ценность. Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока Яблочный сок химический состав

Министерство образования и науки Республики Бурятии

Селенгинское Районное Управление Образованием

Гусиноозёрская Гимназия

Научно-практическая конференция «Шаг в будущее»

Направление: Химия

Название работы:

Химический состав натурального сока

I. Введение…………………………………………………………………………….3

II. Основное содержание

1. Состав и свойства фруктовых соков…………………………….........................4

2. Определение кислотности .....................................................................................5

3 . Определение содержания аскорбиновой кислоты……………………..............6

4. Определение содержания углеводов….................................................................6

5.Результаты исследований…………………………………...............................7-8

III. Заключение………………………………………………………………………..9

IV. Список использованной литературы………………………………………….10

V. Приложения

Введение

Подавляющее большинство жителей крупных городов все чаще задумывается о правильном питании. конецформыначалофНатуральные соки традиционно считаются полезными для организма и являются необходимой составляющей здорового питания. Соки и сокосодержащие напитки отчасти обеспечивают наш организм целым набором биологически активных веществ: витаминами , минералами, макро - и микроэлементами. Наиболее полезны, как установлено специалистами, соки, которые изготовлены из плодов и ягод с мякотью. Сюда можно отнести такие соки-нектары, как абрикосовый , персиковый, томатный, сливовый. В таких соках, кроме прочих полезных веществ, сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника и способствующие выведению холестерина из организма. Высокой оздоровительной ценностью обладают смешенные соки. Например, яблочно-виноградные, яблочно-морковные. Не случайно сейчас они широко продаются в аптеках .

Яблочный сок. Сок обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием. Особенно он полезен людям умственного труда. Так, американским ученым из University of Massachusetts Lowell удалось выяснить, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в старости. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и простудам людям, а также тем, кто страдает запором, мигренью и ожирением.

Экспериментальная часть

Определение кислотности . Метод основан на титровании раствора яблочного сока раствором 0,02 М гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (Продукты переработки плодов и овощей, 1983).

Ход работы: В коническую колбу вместимостью 250 мл количественно переносили горячей водой 10 мл сока (навеску фрукта). Затем в колбу до половины ее объема приливали воду с температурой 800С, тщательно встряхивали и выдерживали в течение 30 мин, периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы количественно переносили в мерную колбу на 250 мл и доливали водой до метки. Раствор тщательно перемешивали и фильтровали.

В коническую колбу переносили 5 мл фильтрата, добавляли 4 капли фенолфталеина и титровали раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Титруемую кислотность (К) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляли по формуле:

где V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл; с – молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/л; m –

массанавески, г; М – молярная масса органической кислоты (для яблочного сока – яблочная кислота, апельсинового и ананасового – лимонная кислота); V1- объем, до которого доведена навеска, мл; V2- объем фильтрата, взятого для титрования, мл.

Определение содержания аскорбиновой кислоты .

Определение аскорбиновой кислоты проводили титриметрическим методом (иодатометрия) (Васильев, 2002).

Реакция титрования иодатом калия протекает с образованием J2 (йода).

JO3+ + 6 H++6 e-= J - +3 H2 O

При добавлении лишней капли йодата протекает реакция:

JO-3+5J-+6H+=3J2+3H2O

Образовавшийся йод с крахмалом образует комплекс сине-фиолетового цвета (Золотов, 2002, Государственная фармакопея СССР, 1987).

Ход работы: 10 мл сока переносили в мерную колбу 100 мл и доводили до метки дистиллированной водой. Для определения аскорбиновой кислоты во фруктах брали 5 г, растирали ее в ступке, для экстрагирования витамина добавляли 2% HCl. Раствор фильтровали, через 10 минут 2 мл полученного раствора, помещали в комическую колбу, добавляли 1 мл 2% раствора HCl, 0,5 мл 1 % раствора KJ, 2 мл 0,5% раствора крахмала, воды до общего объема 20 мл и титровали раствором KJО3. Раствор KJО3 готовили по точной навеске m=0,3576 г, растворенного в мерной колбе на 1 литр. Расчет содержания витамина С в яблоках проводили по формуле:

T – титр. аск. /JO3-, г; VX- объем йодата, помещенный на титрование, мл; Vколбы – 100 мл; Vаликвоты - 2мл; mнав - масса навески, г; 1000 – пересчет коэффициента на мг; 100 – пересчет на 100 г продукта.

Определение содержания углеводов.

Углеводы определяют по реакции с дифениламином и соляной кислотой. Почти все углеводы дают с дифениламином окрашенные соединения

Ход определения: К 1 мл раствора с концентрацией сахара добавляли 2 мл реагента, приготовленного смешиванием 10 мл 10%-го раствора дифениламина в абсолютном спирте с

90 мл ледяной уксусной кислоты и 100 мл соляной кислоты (концентрированной). Реакционную смесь нагревали 10-30 мин на кипящей водяной бане. Проба холостого опыта, которая содержит 1 мл воды вместо раствора сахара, имеет только слабый зеленоватый оттенок (Методы химии …, 1967).

Результаты исследований

Фруктовые соки – источник необходимых человеку питательных веществ: углеводов, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

Витаминами являются низкомолекулярные органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности. Так как организм не способен сам синтезировать витамины, в пищевом рационе должны присутствовать продукты, содержащие эти соединения. К таким продуктам относятся растительные соки. Фрукты и фруктовые соки богаты витамином С, витаминами группы В. Аскорбиновая кислота необходима для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, способствует нормальному процессу регенерации и заживления тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка, поддерживает устойчивость к различным видам стресса и обеспечивает нормализацию иммунологического и гематологического статуса.

Исследование содержания аскорбиновой кислоты во фруктовых соках показало, что наиболее богат витамином С апельсиновый сок. Количество аскорбиновой кислоты в нем составило 23 мг на 100 мл напитка. Наименьшее количество витамина определено в яблочном соке 10 мг на 100 мл сока. В ананасовом соке определено 15 мг аскорбиновой кислоты в 100 мл напитка. Для сравнительного анализа исследовали содержание витамина С во фруктах: яблоко и апельсин. Также как и во фруктовых соках, наибольшее количество аскорбиновой кислоты было отмечено в апельсине (43,2 мг на 100 г продукта), наименьшее в яблоке – 17 мг на 100 г продукта.

Следует отметить, что фрукты характеризуются более высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Это связано с тем, что при производстве соков фрукты проходят долгий путь технологической обработки, подвергаются перевозке и хранению, в связи с этим содержание витамина, присущего свежим фруктам и овощам, в напитках постепенно снижается.

Значение углеводов

следующем порядке: ананасовый сок – яблочный сок – апельсиновый сок. Количество углеводов в ананасовом и яблочном соке отличается незначительно и составляет 12,2% и 8,3% соответственно. В апельсиновом соке было определено 6,5% углеводов.

Кислый вкус фруктов и фруктовых соков обусловлен присутствием в их составе органических кислот. Они содержатся во всех плодах и овощах. Наиболее известными и распространенными являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная, салициловая и бензойная кислоты. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают овощам и фруктам специфический сладко-кислый вкус. Органические кислоты очень активно включаются в процессы пищеварения и обладают жаропонижающим, противовоспалительным, антибактерицидным действием.

Наибольшей кислотностью характеризовался апельсиновый сок. Кислотность достигала 1,4. В ананасовом и яблочном соках кислотность была ниже и составила 0,9 и 1,0 соответственно. Полученные результаты соответствуют литературным данным. Так количество органических кислот в апельсинах составляет 1,3 г на 100 мл напитка, в ананасе – 0,8 г, в яблоках – от 0,9 г и выше в зависимости от сорта яблок.

Выводы

1. Фруктовые соки являются источником необходимых питательных и биологически активных веществ.

2. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты определено в апельсиновом соке, что соответствует литературным данным.

3. Ананасовый сок по сравнению с яблочным и апельсиновым напитками характеризовался более высоким содержанием углеводов.

4. Кислотность исследованных соков варьирует в пределах от 0,9 до 1,4

Список использованной литературы

1. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. ГОСТ. – М.: Госкомитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1991. – 14 с.

2. Васильев химия. Физико-химические методы анализа – М: «Дрофа», 2002.

3. Государственная фармакопея СССР. Изд. 11. Общие методы анализа растительного сырья – М: Медицина, 1987.

4. А Основы аналитической химии – М: Высшая школа, 2002.

5. Продукты переработки плодов и овощей. Методы испытаний. ГОСТ 25555.0-82-ГОСТ. – М.: Госкомитет СССР по стандартам, 1983. – 8 с.

6. Шапиро химия. – СПб.: Изд-во СПбГУ «Элби-СПб», 2004. – С. 38-41, 182-183.

7. Методы химии углеводов. Под ред. . – М.: «Мир»– С. 23-24.

Приложение

Анализ определения на содержание углеводов

Приложение

Приложение

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего? стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах - 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

1. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

2. Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

3. Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

4. Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

5. Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

6. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа

7. Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками

8. Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

9. Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

10. Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

11. Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

12. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

13. Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

14. Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

15. Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

16. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Т овароведени е продовольственных товаров

на тему: Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока

РЕФЕРАТ

Объект исследования - плодово-овощные соки, томатный сок.

Предмет исследования - химический состав и пищевая ценность.

Цель работы: охарактеризовать и классифицировать плодово-овощные соки. Описать химический состав и пищевую ценность для них.

Тема довольно объемная, так как существует много различных классификаций и подклассификаций, но в работе представлена основная ее шкала. В работе - семь глав, где последовательно рассмотрены теоретические вопросы, касающиеся определения соков их пищевой ценности и химического состава, представлено немного информации из истории, приведена классификация и ассортимент выпускаемой продукции, а так же включены интересные сведения о соках. Самое большое богатство - это здоровье! Позаботиться о нем никогда не поздно. Нужно только терпение, настойчивость и, конечно же знания.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

ВВЕДЕНИЕ

«Соки - напитки, получаемые опрессовыванием разнообразных плодов (семечковых, косточковых и ягод). Соки содержат сахара (10-15%), органические кислоты (0,6-1,5%), минеральные, красящие, ароматические вещества и витамины. Некоторые плоды (апельсины, мандарины, персики, абрикосы) содержат в мякоти нерастворимый в воде провитамин А - каротин. Чтобы сохранить его, соки этих плодов готовят без фильтрования с протертой плодовой мякотью. Соки консервируют пастеризацией, замораживанием или фильтрацией через стерилизующие фильтры». Данное определение соков имело место в 60-х годах ХХ века. В настоящее время понятие «соки» не претерпело больших изменений. Понятие «сок» по ГОСТу определяют как жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов, фруктов или овощей путём механического воздействия, соответствующий в основном по органолептическим, физико-химическим свойствам и пищевой ценности одноименным плодам, ягодам и овощам, с массовой долей плодовой части от 85% до 100%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления и для промышленной переработки.

Однако со временем расширился ассортимент выпускаемой продукции. Поэтому сегодня приходится, выводя понятие «соки», упоминать, что нельзя относить к таковым. А именно, продукт, содержащий сахар, лимонную кислоту, консерванты, красители, а также искусственные ароматизаторы, не может называться соком: для таких продуктов должны использоваться другие названия (нектар или напиток).

Томатный сок - вкусный, освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт.

Поскольку основным компонентом томатного сока является непосредственно плод томата, то польза томатного сока напрямую связана с пользой помидора.

В целом, о происхождении культурного вида томатов «Lycoperson esculentum Mill» нет надёжных археологических данных. Дикие и полудикие виды и разновидности томата есть в природе и сейчас, а их плод действительно является ягодой, а не овощем, а китайцы даже относят его к фруктам. Томаты произрастают в Эквадоре, на Галопогосских островах, в Перу и в северном Чили. Родиной культурного томата ряд исследователей считают Перу. Есть сообщения, что начало культуры томатов, относится к 5-му веку до н.э., когда их разводили древние перуанцы.

Предполагалось, что томаты завезены в Европу Колумбом в 1493 году через Западную Индию. Впервые возделывать помидоры в Европе начали в 50-60-ые годы ХVI века. Первые ботанические сведения об окультуренном виде томата и зарисовки даны итальянским ботаником Маттиоли в 1554 году. В конце XVI века во Франции, Англии, Бельгии, Германии, Италии, Испании, Португалии помидоры называли яблоками любви. В Чехословакии, Венгрии и Югославии томаты называют парадизками или райскими яблоками. Термин «томат» которым пользуются в настоящее время во многих странах, происходит от туземного южноамериканского «Tumatle» - томатиль.

По сравнению со многими овощными культурами, томат для России и СНГ - культура относительно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. причём распространились далеко не сразу - сначала их, как и картофель, считали ядовитыми. К середине XIX века культура томатов начинает распространятся по огородам страны в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных областях.

В XVIII веке томат был преимущественно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой культурой, но его выращивание проводилось практически путём проб и ошибок, т.к. до начала ХХ века выращивание томата, как и вообще овощеводство, не считалось наукой - скорее ремеслом или искусством.

Сегодня помидоры любимы всеми, как и томатный сок. Диетологи считают томатный сок одним из самых полезных.

Томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди плодовых овощных культур (4млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс.га (25 млн. тонн), в Индии - 520 тыс.га (7,4млн. тонн), Турция - 225 тыс. га (9 млн. тонн), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. тонн), США - 177 тыс. га (12 млн. тонн). Всего в 2004 году в мире произведено 108,5 млн. тонн томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн.

Выращивание томатов в зимних теплицах имеет огромное народнохозяйственное значение для страны, т.к. в зимний период населению необходимо особенно потреблять продукты питания богатые витамином С. Это связано с обострением у населения простудных заболеваний. А плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Плоды томата - отличный источник и других полезных веществ, которые необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его трудоспособности.

Кстати, по статистике, больше всех в мире выпивают соков немцы (42 - 46 л в год на одного человека!). Мы же употребляем всего лишь около 4 л. .

1 . Ассортимент и классификация соков

1.1 Ассортимент соков

Основными тенденциями формирования ассортимента соков является производство продукции, рассчитанной на определенные целевые группы (дети и пожилые люди, мужчины и женщины, школьники, студенты, туристы и так далее). На мировом рынке сформировались ассортиментные группы соков, потребляемых в определенных случаях или в зависимости от времени года, способствующих снижению стрессовых нагрузок, обладающих энергетическим или успокаивающим действием. .

В нашей республике к плодовым напиткам относят:

Сок без добавок. Сок, в котором массовая доля плодовой части составляет 100%.

Для регулирования вкуса овощных соков, овощефруктовых и фруктово-овощных соков без добавок допускается внесение регулятора кислотности - лимонной кислоты, молочной кислоты, лимонного сока и/или сока из лайма, в том числе концентрированного, в пересчете на свободную лимонную кислоту не более 3 г/л.

Внесение сахара и/или сахаров: глюкозы (безводной декстрозы), фруктозы не допускается.

Для улучшения консистенции соков без добавок из ананаса и маракуйи допускается внесение пектина в количестве не более 3 г/л.

Сок с сахаром (глюкозой, фруктозой). Сок, в котором массовая доля плодовой части составляет не менее 85%, с добавлением сахара или сахаров с массовой долей влаги не более 2% в количестве не более 15%.

Неосветленный сок: сок со взвесями.

Осветленный сок: сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.

Сок с мякотью: сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 35%.

Фруктовый сок.

Овощной сок.

Купажированный сок (нектар, напиток): сок/нектар/напиток, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Сок прямого отжима (фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной): сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом и/или центрифугированием, и/или протиранием, или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок (фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной).

Концентрированный сок (фруктовый, овощной): сок, из которого путем физического воздействия удалена часть содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50% по сравнению с содержанием растворимых сухих веществ в восстановленном соке соответствующего наименования, способный к брожению после восстановления подготовленной питьевой водой.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие сладкие вещества. Концентрированный сок производят осветленным (яблочный, грушевый, вишневый, черешневый, клюквенный, сливовый, виноградный) и неосветленным (яблочный, сливовый, черешневый). Из разных плодов и фруктов получают разное количество концентрированного сока.

Например, для того, чтобы не везти огромный объем натурального сока, скажем, из Африки, сок упаривают до концентрата, уменьшив объём в шесть раз. Далее, уже на местах, в сок добавляется вода, и он поступает в продажу. В процессе концентрации под воздействием высокой температуры в соке может разрушаться до половины витамина С, улетучивается часть ароматических веществ, придающих соку вкус, а некоторые аминокислоты и углеводы вступают в реакцию и изменяют свою структуру. Естественно, эти потери снижают ценность сока. При восстановлении сока из концентрата количество воды, может быть добавлено разное. Чем больше воды, тем менее содержательным получается сок. Тогда в него кладут сахар, лимонную кислоту, натуральные ароматизаторы и в худшем случае консерванты. И в результате получается уже не сок, а сокосодержащий напиток.

Сухой сок (фруктовый, овощной): сок, изготовленный путем удаления физическим воздействием из сока прямого отжима содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния и способный к брожению после восстановления подготовленной питьевой водой.

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Сок прямого отжима с добавлением вкусовых ингредиентов: сок, в который добавлена для улучшения вкуса поваренная соль. Также допускается одновременное присутствие регулятора кислотности (лимонной или молочной кислоты, лимонного сока и/или сока из лайма, в том числе концентрированного) и сахара или сахаров (глюкозы, фруктозы).

Нектар (неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктово-овощной, овощной, овощефруктовый, фруктовый нектар).

Нектар получают из восстановленных соков. Нектары свежих плодов не имеют никакого отношения к нектарам на полках магазинов. Последние в природе не встречаются. Они представляют собой искусственный напиток, сделанный из концентрата, сахара и воды. Иногда сюда еще добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы. Нектары стоят к сокам гораздо ближе, чем другие напитки: сока в них не менее 25-50 процентов.

Все нектары можно разделить на три группы:

1. Нектары, которые получают из классических соков типа апельсинового или яблочного, разбавляя их водой и добавляя сахар.

2. Нектары, которые получают из сока из лимона, клюквы, маракуйи - плодов, имеющих такой резкий вкус, что его нельзя пить без сахара или примеси других соков.

3. Нектары третьей группы получают из плодов, которым просто не суждено стать соком - при попытке отжать бананы, персики, вишню и некоторые другие плоды, образуется не сок, а нечто похожее на пюре.

Как видите, нектары совсем недалеко ушли от соков, а к сокам с сахаром они стоят вообще вплотную.

Тема борьбы сока и нектара за потребителя стала достаточно актуальной в настоящее время. Ситуация на рынке доказывает, что сокопроизводители все чаще стали прибегать к скрытым приемам маркировки своей продукции. За дизайнерскими уловками они пытаются скрыть на упаковке слово “нектар”. По мнению маркетологов соковых компаний, открытая маркировка нектаров может понизить объем продаж компании на 5-7%. Ведь потребитель, оказывается, нелоялен к этому виду соковой продукции. Юристы пока не усматривают в подобных действиях компаний нарушения прав потребителей. А между тем нектары на соковом рынке занимают господствующее положение (доля нектаров - 52%, доля соков - 43%) и составляют основу ассортиментных линеек у большинства отечественных сокопроизводителей. Они научились обходить закон, не нарушая его. .

Слово “нектар” официально вошло в обиход сокопроизводителей в 2001 году - после появления нового сокового ГОСТа, который обязал производителей указывать на этикетке достоверную информацию о продукте, его качественных характеристиках. ГОСТ строго разделил соковую продукцию на три категории: соки, нектары, сокосодержащие напитки, которые отличаются друг от друга процентным содержанием сока.

Как “сок”, согласно ГОСТу, можно маркировать напиток, полностью восстановленный из сокового концентрата без добавления воды и сахара. Напитки, содержание сока в которых составляет от 25 до 99%, должны маркироваться как “нектары”, а в “сокосодержащих напитках” стандарт предусматривает от 10 до 25% содержания сока. Так что, хотят того производители или нет, они обязаны сообщать гражданам о составе своих продуктов. Однако низкая осведомленность потребителей вместе с дизайнерскими уловками производителей значительно снизили эффект от введенного стандарта. И до сих пор обыкновенному потребителю приходится изрядно потрудиться над определением содержимого пакетов с соковой продукцией.

Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Морс, концентрированный морс.

Морс - это прохладительный напиток, иногда алкогольный. Представляет собой ягодный или фруктовый сок, разбавленный водой с сахаром. Приготавливают из сброженных и осветленных соков, купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой. Иногда приготавливается путём заваривания ягод в воде, также как и компот, отличается от него по степени градуса. Применяется для изготовления алкогольных коктейлей. При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная лотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1 %), инвертного сахара, пектина, кислотность. .

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов. .

Различают сиропы:

Натуральные

Готовят из свежих, пастеризованных и консрвированных плодово-ягодных соков, к которым добавляют не менее 60% сахара. Доброкачественные сиропы прозрачны, густой консистенции, имеют приятный запах, вкус и цвет, свойственный соку плодов и ягод, из которых они приготовлены. Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие и обеспечивает хорошую сохраняемость сиропам: 6-8 месяцев.

На пищевых ароматических эссенциях

Их основой является сахарный сироп, для подкраски и придания аромата используют безвредные красители и ароматические эссенции, для подкисления - органические кислоты (лимонная, виннокаменная, пищевая молочная).

По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара 50 и 65% соответственно.

Экстракт.

Получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%.

Любая из технологий позволяет отжать только 80 процентов сока. Чтобы уменьшить потери, производители пускают жмых на повторную переработку. Его промывают чистой водой, в которой растворяются остатки сока и получают промывной экстракт. Он, разумеется, уже сильно отличается от “первого” сока: более мутный и содержит вещества из мякоти ягод или пленок цитрусовых. Поэтому промывной экстракт цитрусовых сильно горчит, и производители не могут добавлять его в сок больше 20%, так как такой горький напиток будет трудно продать.

А вот промывной экстракт из яблок никак не влияет на вкус, поэтому производители могут добавлять этой, по сути, воды сколько угодно. Промывной экстракт из ягод (вишневый, черносмородиновый) делает цвет сока более интенсивным. Так что ошибочно полагать, будто чем ярче и темнее вишневый или смородиновый сок, тем меньше он содержит воды.

Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20 0С. .

1.2 Классификация соков

томатный сок производство технология

1) в зависимости от технологии производства:

Неосветленные (естественно мутные): свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.

Осветленные (прозрачные): прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.

Свежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен. В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

Соки с мякотью (нектары): соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам.

Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод, так как это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.

2) в зависимости от количества видов используемого сырья:

однокомпонентные;

купажированные(смешивание соков - купажирование).

Данные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока).

Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. А также обогащение их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.

Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением.

3) В зависимости от используемого сырья:

сок прямого отжима - жидкий продукт, полученный путём механического воздействия непосредственно из свежих или охлаждённых фруктов или овощей.

Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (так называемая пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путём добавления консервантов, запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлаждённом виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).

свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведённый из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

Помимо того, что они оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм, они обладают свойствами биогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведёт к повышению работоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, что они почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимические процессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процесс в организме.

восстановленный сок - сок, произведённый из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.

Восстановленный томатный сок может быть произведён также путём восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре.

4) В зависимости от способа консервирования:

стерилизованные (проводится при температуре 100 0С и выше).

пастеризованные (проводится при температуре не выше 100 0С, при этом погибают только вегетативные формы микробов, поэтому такие продукты не подлежат длительному хранению).

5) Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения, напитки, в том числе молочнокислого брожения, нектары могут быть витаминизированными. .

2. Химический состав и пищевая ценность томатного сока

Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта.

Табл. 1 - Количественное содержание веществ и химический состав томатного сока

г на 100мл сока
в том числе насыщенные жирные кислоты
Углеводы
клетчатка
мг на 100 мл сока
Минеральные вещества:
Витамины
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (ниацин)
Провитамин А
Природный витамин С (аскорбиновая кислота)

Примечание - Источник:1) ;2) собственная разработка.

Вода. Является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Выполняет также важную механическую функцию, облегчая скольжение трущихся поверхностей. Вода является основным компонентом большинства пищевых продуктов и оказывает сильное влияние на многие показатели качества. Свойства продуктов также зависят и от формы связи воды с другими веществами. Различают два типа: свободную (обладает теми же свойствами, что и чистая) и связанную (довольно прочно соединяется с другими компонентами пищевых продуктов и проявляет свойства, отличные от свойств свободной воды). Почти вся вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии, но удерживается тканями с различной силой. .

Свободная вода содержится главным образом в клеточном соке, легко подвергается испарению, а ее количество достигает 85%. Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего ее количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. .

Суточная потребность взрослого человека составляет 2,5-3 л, или 40г. на 1 кг. Массы его тела. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом. Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток - к усиленному вымыванию из организма солей, распаду белков, повышению нагрузки на сердце и почки. .

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое ее содержание характерно для плодов и овощей - 72-95%.

Жиры. Являются важнейшей составной частью пищи человека и животных наряду с углеводами и белками. Входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, поэтому должны постоянно поступать с пищей.

Функции: являются источником энергии; теплозащитная; защитная; являются носителями жирорастворимых витаминов A, D, E, K.

При недостаточном количестве жира в пище, а тем более при его отсутствии уменьшается сопротивляемость организма инфекциям и действию холода, а также нарушаются процессы обмена веществ, снижается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается продолжительность жизни.

Суточная потребность человека составляет: 80-100г. в сутки (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 5-10г.).

Насыщенные жирные кислоты - кислоты, только с одинарными связями между атомами углерода. К ним относятся, например, стеариновая (C17H35COOH) и пальмитиновая (C15H31COOH) кислоты.

Белки. Представляют собой природные высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, очень сложные молекулы которых построены из остатков б-аминокислот, соединенных пептидными связями. Специфические свойства и пищевая ценность различных белков определяются их строением и аминокислотным составом.

Функции: строительная (!) - участие в построении тканей и синтезе веществ организма, энергетическая.

Суточная потребность человека составляет 100-120г.

Углеводы. Составляют до 80% сухого вещества растений и около 2% сухого вещества животных.

Функции: основной источник энергии и строительный материал растительной ткани.

Суточная потребность: 400-500г. в сутки, в том числе в крахмале - 350-400г., сахарах - 50-100, других углеводах - 25г., но при тяжелой физической нагрузке она может повышаться в 2-3 раза.

Сахара (моносахариды и полисахариды первого порядка) легко усваиваются организмом человека. Например, сахароза как основной сахар пищи быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. При 100% усвоении 1г. углевода дает в среднем 4,1 ккал энергии. Содержание сахаров в томатах - 3,5%.

В пищевых продуктах наряду с усвояемыми находятся и балластные (неусвояемые) углеводы, а также близкие к ним вещества (клетчатка, пектины, гемицеллюлоза), которые не дают энергии, но выполняют важные физиологические функции (усиливают перистальтику кишечника и так далее).

Клетчатка. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения.

Потребность в этих веществах составляет 2-5г. в сутки.

Минеральные вещества. К минеральным (зольным) элементам относят те соединения, которые остаются в виде золы при сжигании продуктов растительного и животного происхождения при температуре 600-8000С. Минеральные элементы в пищевых продуктах находятся в виде неорганических соединений - солей, например NaCl, калийных и кальциевых солей фосфорной кислоты, или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды, например фосфор лецитина, магний в составе хлорофилла, железо и сера в составе некоторых белков и так далее.

Функции: участие в физиологических процессах живых организмов - построение тканей, водный обмен, поддержание кислотно-щелочного равновесия в организме, входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, а также в состав некоторых эндокринных желез.

Минеральные элементы условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. Для человека суточная потребность элементов устанавливается отдельно на каждый из них. .

В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макро- (K, Ca, Na, P, Fe) и микроэлементы (Co, B, Cu, Zn, I и др.).

Fe (железо).

Принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания, входит в состав гемоглобина. Недостаток элемента в пище приводит к малокровию, поскольку он необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих кроветворение.

Суточная потребность человека составляет 15 мг. .

Участвует в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках. Соли хлора обеспечивают образование соляной кислоты слизистой оболочкой желудка. Основная потребность в хлоре удовлетворяется за счет NaCl, который добавляется в пищу в виде соли.

Суточная потребность человека составляет 5-7 г. .

Ca (кальций).

Входит в состав костной ткани и зубов - 99%. Остальная часть входит в состав крови в форме ионов, в связанном с белками и другими соединениями состоянии. Соли Са играют существенную роль в работе сердца. Недостаток кальция вызывает деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц.

Все соединения кальция, за исключением СаCl2, трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека. Усвояемость кальция пищевых продуктов организмом человека зависит в значительной степени от наличия в пище фосфатов, жиров, соединения магния. Важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

Суточная потребность - 0,8-1 г. .

Mg (магний).

Большая часть магния находится в костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем. Способствует усвоению кальция.

Суточная потребность - 400 мг. .

Входит в состав почти всех белков тела человека. Обмен серы в организме представляет собой ее превращение в следующие аминокислоты: цистин и метионин. Также сера участвует в образовании витамина В1 (тиамина), инсулина и некоторых других соединений.

Суточная потребность - 1 г. .

Р (фосфор).

В соединении с кальцием участвует в образовании костной ткани. Участвует в синтезе сложных белков, фосфатидов, а также необходим для образования сложных органических соединений - аденозинтрифосфата, креатинфосфата и др., являющихся аккумуляторами энергии, освобождающейся при биохимических превращениях (окислении) жира, сахара и других питательных веществ.

Суточная потребность - 1-1,5 г. .

Na (натрий).

Играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Осмотическое давлениеплазмы крови почти на 90% зависит от содержания в ней NaCl (играет важную роль в регулировании водного обмена организма). Основной источник для организма - поваренная соль.

Суточная потребность - 4-6 г., что соответствует 10-15 г. NaCl. .

К (калий).

Участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем, предотвращающих сдвиг рН среды. Соли калия играют существенную роль в работе сердца. Калий уменьшает водоудерживающую способность белков и содействует выведению из организма воды, а также натрия. Поэтому калий может рассматриваться как некоторый физиологический антагонист натрия.

Суточная потребность - 3-5 г. .

Витамины. Представляют собой группу сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения, объединенных по признаку их строгой необходимости для питания животного и человеческого организма. По сравнению с основными питательными веществами - белками, жирами и углеводами витамины требуются в ничтожно малых количествах и выполняют в организме те или иные каталитические функции. Основным поставщиком витаминов для человека и животных являются растения, где они синтезируются. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает «авитаминоз», в следствие чего возможно проявление следующих заболеваний: цинга, полиневрит (бери-бери), пеллагра, рахит. Избыток витаминов - «гипервитаминоз», также вызывает тяжелые последствия.

Витамины делят на две группы: водорастворимые (С, РР, В1, В2, В6, В12, В15, Н, Р) и жирорастворимые (A, D, E, K).

Все витамины, за исключением В12, получают с помощью химического синтеза.

Витамин В1 (С12Н18ОN4SC12).

В продуктах находится в виде солянокислого или бромистоводородного тиамина. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов, входит в состав фермента пироватдекарбоксилазы, расщепляющего пировиноградную и некоторые другие кислоты. Укрепляет иммунную систему.

Витамин В2 (С17Н20N4О6).

Синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами, относится к желтым красящим веществам - флавинам. Он необходим для нормального обмена веществ (жиров) в организме и функционирования нервной системы; катализирует перенос водорода ферментами.

Суточная потребность - 2-3 мг. .

Витамин РР.

Входит в состав фермента дегидрогеназы и участвует в обмене веществ.

По характеру действия называют антипелларгическим, так как его отсутствие в организме человека вызывает пеллагру («шершавая кожа») - поражение кожи, пищеварительных органов и ЦНС.

Суточная потребность - 15-25 мг. .

Витамин А.

Образуется в печени рыб, животных и человека из провитаминов - каротиноидов, поступающих в организм с продуктами растительного происхождения. Существует в виде двух химических форм: А1 - C20H30O и A2 - C20Н28О (содержит в молекуле на одну двойную связь больше). Однако физиологическая активность витамина А1 больше. Данный витамин препятствует проникновению в организм инфекции (антиинфекционный). Недостаток или отсутствие данного витамина также вызывает задержку роста, уменьшение веса, поэтому его называют витамином роста.

Например, суточную норму витамина А для взрослого человека обеспечивают 108-220 грамм свежих томатов.

Витамин С (аскорбиновая кислота).

Является катализатором окислительно-восстановительных процессов, протекающих в живых организмах.

Плоды томата - отличный источник витамина С (30-35 мг.).

Суточная потребность - 100 мг. .

Например, суточную норму витамина С для взрослого человека обеспечивают 125-150 грамм свежих томатов.

Вкус и аромат готового продукта во многом зависят от качества исходного сырья. Главное, чтобы фрукты-овощи были зрелыми, не тронутыми болезнями и вредителями. Форма и размер плодов значения не имеют. Из перезрелых сок идет плохо, да и по качеству неважный. В недозревших меньше витаминов и других полезных веществ, а вкус и аромат напитка будут далеки от идеала.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно и колеблется в пределах 0,001-0,01%. Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обусловливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

К каратиноидам относятся: каротин, обусловливающий оранжевую окраску моркови и содержащийся также в томатах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл вместе с каротином и ликопином содержится в томатах. Суточная потребность в каротиноидах составляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах - 0,05-10мг %.

Питательная ценность томатного сока, как и любого другого продукта питания, связана с доброкачественностью, усвояемостью и энергетической ценностью.

Доброкачественность определяется отсутствием в составе вредных для человека веществ - ядовитых солей, тяжелых металлов и других вредных веществ. Содержание (невозможность содержания) тех или иных веществ предусмотрено стандартами и ГОСТами.

Усвояемость зависит от химического состава, консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида и от индивидуальных особенностей человека. Усвояемость томатного сока, на мой взгляд, довольно хорошая. Так как содержание клетчатки довольно мало и на усвояемость в целом большого действия не оказывает. А в химический состав входят вода, белки, жиры (незначительное количество), углеводы, витамины и минеральные вещества, которые обогащают организм человека.

Томатный сок значительно улучшает обменные процессы в нашем организме, помогает легче переносить заболевания сердечнососудистой системы, подавляет процессы гниения в кишечнике.

При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) (1 кал = 4,19 Дж).

Калорийность продуктов зависит от количества содержащихся в них усвояемых углеводов, жиров и белков, обладающих большим запасом потенциальной энергии. Теоретическая калорийность - количество энергии, которое было бы получено при 100% усвоении человеком полезных веществ. Чтобы определить реальную калорийность, теоретическую калорийность продукта умножают на соответствующий коэффициент усвояемости. Калорийность помидоров невысокая (160-200 ккал/кг). Так в плодах помидоров содержится от 5 до 8% сухих веществ, в том числе 3-7% сахаров, до 1% яблочной и лимонной кислот и белков. Все эти вещества необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его трудоспособности. Энергетическая ценность 100 г. томатного сока - 24,0 ккал.

Биологическая ценность зависит от содержания и усвояемости веществ, необходимых для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена. Эти свойства связаны прежде всего с достатосным содержанием в продуктах полноценных по аминокислотному сотаву белков, витаминов, зольных макро- и микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. .

Сравнивать по ценности разные виды соков довольно сложно, так как каждый из них обладает своей особенностью, или содержит тот или иной элемент в своем составе, не присущий другим сокам.

Капустный сок: полезен при геморрое, болезнях дыхательных путей, особенно, бронхите, болезнях печени, ожогах и диатезе. Витамина С в капусте больше, чем в лимонах.

Тыквенный сок: используют при нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете, камнях в почках и мочевом пузыре. В особенности рекомендуется мужчинам, страдающим воспалением предстательной железы.

Сок моркови поливитаминен, но особенно много в нем каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Он повышает иммунитет, улучшает зрение, благотворно влияет при заболеваниях щитовидной железы, при камнях в печени и почках.

Картофельный сок: по минеральному составу картофельный сок относится к ценнейшему лечебному концентрату. Его биологические свойства - сильный активатор противовоспалительных процессов. Картофельный сок помогает при изжоге и желудочных кровотечениях.

3. Технологическая линия производства томатного сока

3.1 Характеристика про дукции, сырья и полуфабрикатов

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6... 1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 °С в течение 20.. .30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7.. .4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5 % по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).

По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешенных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения Сахаров и кислот. Общее количество Сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1. ..3,7 %. В соке содержится 1,4.. .4,4 мг/100 г ликопина и 0,06. ..0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6.. .7 % мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2...23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50 %. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока. .

Особенности производства и потребления готовой продукции.

Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, интенсивно окрашенные (желательно ручного сбора). Отсортированные томаты измельчают, семена отделяют и промывают, сушат и используют как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с целью удаления грубых включений: плодоножек, зеленых частей плодов и возможных примесей. Протертую массу нагревают с целью инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Необходимая температура нагревания 75+5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов. .

Если нагревание сока проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50.. .60 °С, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраняться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом.

Томатный сок фасуют в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. .

Стадии технологического процесса.

Консервирование томатного сока можно разделить на следующие стадии:

Очистка, мойка и сортировка сырья;

Дробление (измельчение) томатов;

Нагревание и экстракция томатной массы;

Центрифугирование и протирка томатопродуктов;

Фасование, стерилизация (пастеризация) сока. .

Характеристика комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для очистки, мойки и сортировки сырья, в состав которого входят вентиляторные моечные машины, транспортеры и гидролотки.

В состав линии входит комплекс оборудования для дробления (измельчения) томатов, состоящий из дробилок, емкостей и насосов.

Ведущим является комплекс оборудования, включающий вакуум - подогреватели с вакуум - бачками и шнековые прессы со сборниками.

Следующий комплекс оборудования представляют центрифуги или протирочные машины.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из фасовочно-укупорочных машин, стерилизаторов и пастеризаторов. .

Устройство и принцип действия линии.

Линия консервирования томатного сока состоит из двух последовательно расположенных вентиляторных моечных машин, роликового инспекционного транспортера, гидролотка, дробилки, сборника дробленой массы, насоса, двух сдвоенных вакуум -подогревателей, пресса, сборника экстрагированного сока, сдвоенного вакуум -подогревателя экстрагированного сока, сборника подогретого сока, жидкостного наполнителя, закаточной машины, оборудования для стерилизации готовой продукции.

Если линия была остановлена и сок в сборнике остыл, его снова перекачивают в вакуум-подогреватель. Сок циркулирует в системе до тех пор, пока температура его достигнет 85 °С. .

3.2 Факторы, формирующие сохранение качества продукта

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Данные свойства характеризуют объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, и обозначается показателем качества.

Показатели качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Показатели качества могут быть прямыми (содержание углеводов, белков, жиров или витаминов) и косвенными (зольность муки, плотность молока, спирта).

Интегральный показатель качества определяется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию.

Обобщенный показатель - это комплексный показатель, относящийся к такой совокупности ее свойств, по которой принято решение оценивать ее качество. Он позволяет выразить качество по нескольким показателям одним числом.

Базовый показатель характеризует качество продукции, принятой при сравнительных оценках за образец или эталон.

Относительный показатель качества определяется отношением значения показателя качества продукции к значению соответствующего базового показателя. .

Показателями качества пищевых продуктов являются также показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельные, экологические, безопасности в потреблении.

Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям, данные показатели являются показателями назначения. Сюда также относят фасовку, упаковку, маркировку..

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Подобные документы

Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.

курсовая работа , добавлен 18.11.2015


Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

контрольная работа , добавлен 26.12.2010


Понятие и ассортимент соков. Классификация данных фруктовых напитков. Описание технологического процесса производства. Рассмотрение особенностей мойки сырья, извлечения и осветления сока. Температурная обработка и фильтрация. Розлив и укупорка продукции.

презентация , добавлен 30.01.2016


Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.

реферат , добавлен 02.03.2011


Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков. Новые направления в производстве компотов. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока. Транспортировка, условия хранения и технология его производства.

курсовая работа , добавлен 26.12.2013


Основное сырье для плодоовощных консервов и соков. Технологическая схема производства сока. Деаэрация и подогрев. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация, обработка и этикетировка банок. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 22.02.2011


Характеристика фруктовых соков и нектаров: их классификация и разновидности, свойства, требования и критерии оценки качества. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: современное состояние отрасли, структура производства по типам продукции.

курсовая работа , добавлен 22.02.2012


Химический состав и пищевая ценность. Технология производства игристых вин. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Классификация и ассортимент продукции. Экспертиза качества виноградных вин. Транспортирование, условия и сроки хранения.

курсовая работа , добавлен 22.05.2009


Назначение и области применения концентрированного сока. Эскизная схема получения концентрата из соков методов вымораживания. Описание аппаратурно-технологической схемы кристаллизации жидкости. Возможные варианты утилизации отходов производства.

реферат , добавлен 25.01.2012


Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах - 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

• 1. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака
• 2. Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению
• 3. Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
• 4. Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами
• 5. Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.
• 6. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа
• 7. Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками
• 8. Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.
• 9. Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости
• 10. Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.
• 11. Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.
• 12. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.
• 13. Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.
• 14. Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.
• 15. Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.
• 16. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

Основным сырьем натуральных соков является вода, в которой растворены сотни органических и неорганических соединений, представляющих собой или составные части живых клеток или ее структурные элементы (углеводы, ферменты, гормоны, органические кислоты и так далее). Наряду с компонентами, типичными для всякого живого растения, в тех или иных овощах и фруктах встречаются специфические вещества, физиологическая роль которых до сих пор остается не совсем ясной. Эти вещества, накапливаемые в том или ином количестве в плодах, представляют большой интерес для человека, но действие их не всегда однозначно.

Так, сравнительно недавно было установлено, что в соке грейпфрута содержится полезное для организма вещество нарингин. Но этот же нарингин способен усиливать или подавлять действие на организм человека различных лекарств, в связи с чем были уже зафиксированы случаи передозировки лекарств, принимаемых в терапевтических дозах. Такие же свойства были обнаружены и еще у некоторых соков, но они до настоящего времени полностью не исследованы.

Употребляя натуральные соки, нужно помнить, что это напитки, которые содержат различные физиологически активные вещества в достаточно высоких концентрациях:

• углеводы – в основном простые сахара, они сразу же поступают в кровь и становятся источником энергии;
• гормоны – высокоактивные вещества, участвующие в регуляции функций организма человека;
• ферменты – сложные органические вещества белковой природы, во много раз ускоряющие химические процессы в организме;
• органические кислоты – они придают вкус соку и способствуют пищеварению, так как стимулируют выработку пищеварительных соков;
• фитонциды – вещества, обладающие антимикробными свойствами; они содержатся как в соках овощей, так и фруктов;
• флавоноиды – растительные пигменты, определяющие цвет сока, способные изменять реакцию организма на другие вещества, например, на аллергены, вирусы и так далее; эти, в общем-то полезные свойства, также не полностью изучены и никто точно не знает, как, например, флавоноиды сочетаются с различными лекарствами, которые современный человек принимает достаточно часто.

Действие на организм витаминов и минеральных веществ, содержащихся в натуральных соках многогранно, так как каждый витамин или минерал оказывает свое действие.

Витамины:

• витамин А – жирорастворимый витамин, который содержится только в продуктах животного происхождения; в овощах о фруктах содержится каротин, из которого в организме человека образуется витамин А; этот витамин участвует в образовании зрительного пигмента, обеспечивает, нормальное зрение, поддерживает нормальное состояние кожи, ногтей и волос, повышает иммунитет; много витамина А содержится в морковном, тыквенном, томатном, апельсиновом соках;
• витамины группы В – группа энергетиков; В1 – участвует в углеводном и жировом обмене (апельсины), В2 – в обмене белков и жиров (бананы), В6 – принимает участие в реакциях синтеза и обмена аминокислот (бананы); В9 (фолиевая кислота) – стимулирует образование клеток крови (капуста, свекла, бананы, цитрусовые); никотиновая кислота (витамин РР, ниацин) – принимает участие в белковом и водно-солевом обмене (помидоры);
• витамин С – участвует во всех видах обмена веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов и иммунитет (цитрусы, томаты, ягоды).

Минеральные соли неорганических кислот находятся в соках в растворенном состоянии или в виде оксалатов. Если они содержатся в организме в достаточно большом количестве, то называются макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, кремний, железо), если же в малых, - то микроэлементами (медь, цинк, кобальт, марганец, никель, серебро, алюминий). Минеральные соли содержатся в клетках всех тканей, входят в состав витаминов, ферментов, гормонов и других биологически активных соединений

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.