Instrucțiuni detaliate pentru prelucrarea ouălor conform regulilor Sanpin la unitățile de catering - descărcați standardele de stat și standardele sanitare pentru catering. Categorii de ouă Căzi de spălat ouă

Prelucrarea ouălor utilizate pentru gătit în fabrică se realizează într-un loc desemnat în recipiente speciale marcate cu 3 (găleți și cazane). După lumânarea preliminară, acestea sunt procesate în următoarea secvență.

1 recipient: se spală cu soluție caldă 1-2%. sodă;

2 recipiente: dezinfecție cu soluție de cloramină 0,5%;

3 capacitate: clătire cu apă rece.

După aceea, ouăle curate sunt așezate pe tăvi sau alte vase curate. Ouăle crude nu au voie să fie aduse și depozitate în atelierele de producție.

Melange. Produsele din ouă congelate sunt o masă de ouă proaspete congelate fără coajă. Sunt produse în trei tipuri: melange, format din proteine ​​și gălbenuș; albus de ou; gălbenuș de ou.

Deoarece masa de ouă eliberată din coajă este un mediu nutritiv favorabil pentru reproducerea bacteriilor, inclusiv a celor patogene, este permisă dezghețarea amestecului numai imediat înainte de utilizare. Melangele congelate trebuie depozitate în camera frigorifică a întreprinderii la o temperatură de minus 5-6°C. Temperatura din interiorul produsului (în centrul masei) nu trebuie să depășească minus 5°C.

Când deschideți cutii metalice cu amestec, mai întâi trebuie să le spălați cu apă caldă. Băncile cu amestec pentru dezghețare sunt așezate în băi speciale, unde apa este turnată la o temperatură de 45 ° C. Durata decongelarii este de 2,5-3 ore, dupa care borcanele se deschid si amestecul se filtreaza printr-o sita cu celule nu mai mari de 3 mm in cutii speciale. Melange în stare dezghețată trebuie folosit în 3-4 ore.Pregătirea unei omlete din melange este interzisă.

Ou pudră. Pentru fabricarea produselor uscate din ouă se folosesc numai ouă întregi sau albușuri sau gălbenușuri complet benigne. Praf de ou praf se obtine prin pulverizarea masei de ou intr-un curent de aer incalzit, in care cele mai mici picaturi din masa se usuca din mers, transformandu-se in pulbere. Solubilitatea pulberii de ou - nu mai puțin de 85% în ceea ce privește substanța uscată.

Culoarea pulberii de ou ar trebui să fie galben deschis, gălbenuș uscat - galben cu o tentă portocalie, proteină uscată - alb cenușiu. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise în produs

La temperaturi de până la 2°C, pulberea în ambalaje bune poate fi păstrată timp de doi ani, iar la o temperatură care nu depășește 20°C - până la 6 luni. Trebuie depozitat într-o cameră uscată, răcoroasă, ventilată și întunecată. Ouă praf trebuie diluată în apă caldă (aproximativ 50°C). În acest caz, puteți obține conținutul de umiditate al unui ou natural adăugând 722 g de apă pentru fiecare 278 g de pulbere sau pregătiți o emulsie cu un conținut de umiditate de 25-30%. Înmulțirea se realizează într-o mașină de agitare la o viteză de 100 rpm. După diluare, este de dorit să se lase soluția să stea cel puțin o oră, apoi este filtrată printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm și utilizată în producție. Nu se folosește pulbere de ouă din cauza solubilității incomplete pentru prepararea cremelor.

Ouăle alimentare și de masă, în funcție de masă, sunt împărțite în 3 categorii:

selectat- masa unui ou este de 65 g, notată - 0;

primul- 55g, sunt desemnate - 1;

al doilea- 45g, sunt desemnate - 2.

magazin ouă dietetice la o temperatură nu mai mare de 20°С și nu mai mică de 0°С; cantine - la o temperatură nu mai mare de 20°С; ouăle se păstrează în frigidere la temperaturi de la 0 la -2 ° C și la umiditate relativă aer 85-88%.
Cerințe sanitare pentru prelucrarea ouălor.

Înainte de utilizare, ouăle de găină trebuie scanate printr-un ovoscop, apoi spălate într-o baie cu 4 secțiuni, deoarece ouăle pot fi purtătoare de salmonella. Nu puteți folosi ouă cu căsătorie alimentară, precum și amestecul de ouă, deoarece atunci când este dezghețat, servește ca mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.

Ouăle sunt procesate într-o baie cu 3 secțiuni urmând ordinea:

- in prima sectiune - tratare in solutie 0,5% de carbon de sodiu la temperatura de 40-45 grade C timp de 5-10 minute;

- în a doua secțiune- dezinfecție cu soluție de înălbitor 2% sau soluție de cloramină 0,5% timp de 5 minute;

- în a treia secțiune- clătire cu apă curentă timp de 5 minute.

După manipularea ouălor, lucrătorii trebuie să se spele bine pe mâini cu apă și săpun înainte de a le sparge. Dezinfectați-le cu o soluție de înălbitor 0,2%, schimbați îmbrăcămintea sanitară.

Pentru a exclude pătrunderea ouălor cu miros și alte defecte în masa totală, la spargere, mai multe ouă (nu mai mult de 5 bucăți) sunt turnate într-un recipient de volum mic și apoi turnate într-un recipient de producție mai mare. Înainte de utilizare, masa de ou este filtrată printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm. Durata de depozitare a masei de ou la o temperatură de 2-6 ° C - nu mai mult de 24 de ore. Containerele pentru colectarea și depozitarea masei de ouă trebuie să fie marcate; utilizarea acestor recipiente în alte scopuri este interzisă. Acestea trebuie depozitate într-o cameră pentru prepararea masei de ouă.

Timp de citire: 9 min

Procesarea ouălor conform SanPIN în alimentația publică este necesară la orice întreprindere alimentară. Pentru a face acest lucru, cafenelele, restaurantele, cantinele și fabricile de cofetărie sunt obligate să respecte regulile standardelor sanitare. Prevederile de bază pentru utilizarea dezinfectanților, cerințele pentru prelucrarea primară a produselor și spălarea ouălor ne permit să respectăm reglementările și să avem grijă de sănătatea consumatorilor.

Dragi vizitatori!

Articolele noastre au caracter informativ cu privire la soluționarea anumitor probleme juridice. Cu toate acestea, fiecare situație este individuală.

Pentru a rezolva o anumită problemă, completați formularul de mai jos sau adresați o întrebare unui consultant online în fereastra pop-up din dreapta jos a ecranului sau sunați la numerele afișate pe site (24 de ore pe zi, șapte zile pe săptămână ).

Afișează conținut

Prevederi generale ale SANPIN și domeniul de aplicare

Din ouă se prepară multe feluri de mâncare diferite. Sunt utilizate atât în ​​locurile de alimentație publică, cât și în școli și instituții preșcolare. Mulți greșesc că învelișul stochează în mod fiabil testiculele. Trebuie procesat înainte ca produsul să fie adăugat în alimente.

Prelucrarea ouălor la unitățile de alimentație publică, brutării și instituții preșcolare se realizează conform anumită metodă, a cărui ordine trebuie respectată și efectuată corect. Acest lucru este dovedit de actualul regulament sanitar Nr. 2.3.2.1078-01.

1. Reglementările sunt menite să protejeze sănătatea umană.
2. Reguli pentru sediu și teritoriu.
3. Regimul de temperatură.
4. Iluminat natural sau artificial.
5. Disponibilitate de alimentare cu apă și canalizare.
6. Echipament acceptabil.
7. Îngrijire medicală.
8. Starea sanitară a incintei.

Produsele din ouă sunt sortate fără greșeală înainte de procesare, iar dacă se găsesc cele crăpate, acestea sunt imediat eliminate. Reglementările se aplică tuturor întreprinderilor care vând sau depozitează produse de catering. Funcțiile de control asupra respectării normelor sunt îndeplinite de organisme desemnate în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Standarde de depozitare a ouălor

În plus, există instrucțiuni, o serie de cerințe și norme pentru întreținerea testiculelor. GOST protejează consumatorul de produsele expirate și a stabilit că termenul de valabilitate al ouălor este de 25 de zile. Dacă vorbim despre testiculele de prepeliță, atunci perioada este ușor crescută - până la 30 de zile. Cu toate acestea, nu se recomandă consumul acestui produs crud după 10 zile.

1. Testiculele proaspete de casă trebuie păstrate într-un loc uscat.
   Temperatura nu trebuie să fie mai mare de 10 grade. Evitați lumina directă a soarelui asupra produsului. Se lasă în afara frigiderului timp de cel mult două săptămâni și în frigider până la 4 luni.
2. După gătire, cojile sunt îndepărtate din ouă, astfel încât acestea să poată fi păstrate în interior nu mai mult de trei zile și 7 zile la rece.
   Deși experții sunt încrezători că, dacă termenul de valabilitate al unui produs brut este potrivit, este mai bine să-l fierbeți pentru a crește durata de valabilitate. În plus, testiculele de pui în această stare trebuie păstrate în recipiente într-un loc răcoros. În acest caz, vor fi proaspete timp de o lună, iar cele de prepeliță două.

Pentru informarea dumneavoastră: separat proteinele sau gălbenușul trebuie păstrate numai la frigider. Termenul limită este stabilit - maximum două zile. Atunci utilizarea lor este interzisă.

Dezinfectante

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să prelucreze produsele din ouă în conformitate cu standardele și să respecte concentrația substanței. Curățarea ouălor se realizează cu preparate care includ helminți. El dezinfectează produsele.

Prelucrarea igienica prelungeste durata de valabilitate a produsului. Concentrația medicamentelor este aprobată de SanPiN.

Regulamente SanPiN de prelucrare a ouălor 2020

Instruirea este destinată școlilor și grădinițelor, întreprinderilor și alimentației publice. Produsul trebuie procesat strict conform SANPIN 2020. Înainte de a începe procedura, trebuie efectuată o inspecție amănunțită a fiecărui ou și, apoi, treceți la dezinfecție.

1. Dezinfectantul într-o anumită concentrație este dizolvat în apă într-un recipient de sticlă.
2. Produsele sunt scoase din unitatea de catering și introduse în mașina de spălat ouă.
3. Se curata cu un dezinfectant.
4. Produsul din pui este apoi îndepărtat din secțiuni și procesat. Ouăle trebuie spălate conform SanPiN. Apa trebuie să fie curată și caldă.

Notă: după uscare completă, produsele din ouă sunt așezate într-un recipient steril. Soluția trebuie schimbată de două ori pe schimb.

Prelucrarea primară a ouălor în unitățile de alimentație publică

Prelucrarea primară a ouălor în unitatea de catering ar trebui să fie efectuată într-un loc special desemnat. Produsele se pun într-un recipient etichetat și se toarnă cu o soluție de sifon de două procente, apoi cu cloramină.

După aceea, produsele procesate sunt clătite cu apă rece. Produsele cu ouă deja curate sunt transferate într-un recipient nou etichetat dezinfectat.

Consultanta juridica GRATUITA!

Nu v-ați dat seama de materialul articolului sau aveți nevoie de ajutor? Puneți o întrebare avocatului nostru intern prin formularul „Consultant online” sau lăsați un comentariu. Vom răspunde cu siguranță!

Reguli de bază pentru utilizarea dezinfectanților

Regulile SANPIN de prelucrare a ouălor se aplică tuturor unităților de alimentație publică. Pentru acest proces se folosesc dezinfectanți. Compoziția medicamentului trebuie să conțină componente antimicrobiene.

1. Indiferent de produs, trebuie să urmați cu strictețe instrucțiunile de pe ambalajul produsului.
2. Camera în care se efectuează dezinfecția trebuie să fie curată, precum și cea în curs de procesare. produs alimentar.
3. Recipientul în care se diluează substanța este presterilizat.
4. Este necesar să se respecte doza medicamentului.
5. Agentul trebuie adăugat treptat în apă.

1. Deson 4% - 20 de minute.
2. Optimax 1% - 15 min.
3. Polydex 7% - 20 de minute.
4. Eco-com 0,1% - o jumătate de oră.
5. Nika-2 2% - 30 min.

Înainte de a utiliza substanța, trebuie să citiți instrucțiunile. Experții recomandă utilizarea Nika-2 deoarece este ușor de spălat și hipoalergenic. Pentru a pregăti soluția, aveți nevoie apă plată. Fiecare dintre aceste produse nu este agresiv pentru vase, sigur pentru explozii și foc.

Pentru informarea dumneavoastră: trebuie reținut că substanța trebuie utilizată în scopul pentru care a fost prevăzut. Este necesar să spălați produsul numai în salopetă.

Spalator de oua - standarde sanitare in 4 bai

Cada are 4 secțiuni și trebuie să fie realizată numai din oțel inoxidabil. Este produs fără sudură sau cu suporturi sudate. Într-un compartiment - o substanță pentru dezinfecție, în al doilea - soluție de sifon, iar în al treilea - apă obișnuită.

1. Soluția este diluată.
2. După curățarea recipientului, i se adaugă un dezinfectant.
3. Ouăle se pun în baie unul câte unul.
4. În primul rând, în secțiunea cu medicamentul. Sunt acolo timp de 20 de minute.
5. Apoi în soluție de sifon timp de 10 minute.
6. Apoi se clătește cu apă - 5 minute. Temperatura nu trebuie să depășească 40 de grade.
7. Al treilea recipient este pentru uscare.

Notă: lichidul din băi trebuie schimbat de cel puțin 2 ori pe schimb.

Dezinfectarea ouălor în școli

Ouăle trebuie procesate conform SanPiN în școli, folosind reguli speciale de igienă. Fără această procedură de curățare, angajaților cantinei le este interzis să adauge produse din ouă în alimente.

1. Testiculul este examinat pentru leziuni.
2. Ouăle se pun într-o soluție dezinfectantă, apoi într-un amestec de sifon.
3. În continuare, produsele sunt spălate în apă caldă.
4. La sfârșitul procedurii, produsul alimentar este pus într-un vas curat.
5. Ultima etapă este uscarea.

Procedura se efectuează într-o cameră separată. Angajații care efectuează dezinfecția trebuie să fie majori și să urmeze pregătire obligatorie. Etichetarea vaselor în care sunt depozitate produsele este condiția principală. Salopeta și mănușile de cauciuc sunt, de asemenea, o regulă esențială în timpul curățării.

Consultanta juridica GRATUITA!

Nu v-ați dat seama de materialul articolului sau aveți nevoie de ajutor? Puneți o întrebare avocatului nostru intern prin formularul „Consultant online” sau lăsați un comentariu. Vom răspunde cu siguranță!

• Sanatorie;
• pensiuni de statiune;
• alimentatie publica;
• unități de învățământ;
• companii care depozitează și vând alimente;
• saune si hoteluri.

Logare

1. Despre organizarea și trimiterea la Ordinul Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat nr.167/465.
2. Începutul și sfârșitul umplerii.
3. Adresa intreprinderii.
4. NUMELE COMPLET. cei care sunt responsabili financiar pentru dezinfectanti.
5. Informații despre persoana autorizată pentru efectuarea procesului de prelucrare.
6. Sigiliu de întreprindere.
7. Semnătura șefului și inspectorului Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

1. Numărul de studiu.
2. Obiect de dezinfectare.
3. Zona camerei.
4. Instrumentul care a fost folosit.
5. cifra consumului de droguri.
6. Cerință de procesare (în zile sau luni).
7. Persoana responsabila.

1. Numar record.
2. Data primirii medicamentului.
3. Numele substanței.
4. Cod ordinal în raportare.
5. Cel mai bun înainte de data.
6. Cantitatea de compoziție utilizată.
7. Persoana responsabila.

Este obligatorie o factură, pe baza căreia compania a primit fondurile, precum și informații complete despre furnizor. A patra parte este ultima ca număr, dar nu ca valoare. Acesta descrie etapele fiecărei dezinfecție.

Verificarea acestui document de către Rospotrebnadzor la fiecare vizită programată la întreprindere. Organizațiile care au sub trei ani sunt scutite de la menținerea acestui jurnal.