Quels sont les deux types de confiseurs qui divisent la torréfaction. Le grillage est le mets préféré de beaucoup

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Le grillage (fr. Grillage) est un dessert français à base de noix grillées avec du sucre. Les confiseurs se réfèrent à la torréfaction des bonbons de type caramel, en les subdivisant en durs et en mous. La masse torréfiée est obtenue en faisant fondre du sucre ou du sirop sucre-miel et en y ajoutant des cerneaux de noix. Se faire griller Haute qualité, il est important que la substance sucrée initiale soit transparente et que les noix soient frites uniformément. La torréfaction des fruits est obtenue en faisant bouillir le mélange fruits-sucre et en y ajoutant des noyaux de noix. La fraction massique d'humidité dans une telle torréfaction ne dépasse pas 8 à 10%.

Un mélange de noix rempli de sirop de sucre est une délicatesse sucrée familière depuis l'enfance, c'est le prototype de la halva dure. C'est à partir de cette recette que la masse rôtie était autrefois obtenue. Les bonbons soviétiques "Rillage au chocolat" étaient un mélange de noix dures recouvert d'une fine couche de chocolat mou. Plus tard, la gamme de bonbons inhabituels a été élargie grâce à la torréfaction douce (bonbons Kievskiy Grillage) et à la torréfaction des fruits - Serenade.

En plus des bonbons habituels, la torréfaction est appelée toute confiserie où une technologie similaire pour préparer un mélange sucre-noix est utilisée. Il peut s'agir de gâteaux, de pâtisseries, de muffins, de crèmes de confiserie, de gaufres, qui sont recouverts d'une masse solide de caramel et de noix.

La vraie torréfaction doit répondre aux propriétés de consommation suivantes : ne pas se coincer les dents, ne pas être amer, sans goûts étrangers. La torréfaction la plus "pratique" pour le consommateur est fine, roulée à la main. La principale chose à observer lors de sa préparation est que le caramel doit être prêt. C'est-à-dire croquer et s'effriter en mordant.

Le grillage est un produit exceptionnellement controversé. D'une part, il est très utile, car il contient des noix - une source de fibres, d'oligo-éléments, d'acides aminés et de vitamines nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme.

D'autre part, la fibre de noix n'est pas si facilement absorbée par le corps. De plus, une consommation excessive de sucre nuit à l'organisme.

Il existe plusieurs façons de préparer des grillades. La première option pour préparer le sucre torréfié est lorsque le sirop de sucre ordinaire est bouilli et amené à l'échantillon "caramel" (bouilli), c'est-à-dire à une température de 160-165`C. Le second est également avec du sucre, mais le sucre avec une petite quantité d'eau est fondu dans une casserole, cependant Par ici nécessite des compétences particulières. À la maison, les confiseurs conseillent de cuisiner le caramel.
Pour obtenir 500 g de torréfaction, il vous faudra les produits suivants : 375 g de sucre, 115 ml. eau, 130 g de noix, 1 c. jus de citron.
Pelez les noix, faites-les griller à sec dans une poêle à feu doux ou à four chaud, au choix. Refroidissez les noix, pelez-les, mettez-les dans un robot culinaire et broyez-les en grains. Pour préparer le sirop, mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition en remuant. Cuire à feu moyen. Au bout de 5 minutes depuis le début de l'ébullition, ajouter le jus de citron. Poursuivre la cuisson encore 3 à 5 minutes.
Pour savoir si le caramel est prêt ou non, vous pouvez utiliser un glaçon pour vérifier. Vous devez déplacer les plats avec du caramel sur le côté, ramasser un peu de caramel avec une cuillère à café et égoutter sur un glaçon. Le caramel prêt durcira instantanément, il sera cassant et croustillant. Versez les noix préchauffées dans le caramel, remuez très rapidement et versez immédiatement sur du papier sulfurisé, enduit d'une fine couche d'huile végétale. Laisser refroidir la friandise, puis la casser en morceaux avant de servir.

Une autre façon de cuisiner le miel torréfié. Vous aurez besoin de 3 tasses de noix décortiquées et 1 tasse de miel (confit). Versez les noix décortiquées (noix, cacahuètes ou noix de cajou) dans une poêle propre et faites-les frire légèrement, puis refroidissez les noix et pelez-les de la peau fine. Hacher les noix préparées en petits morceaux. Portez le miel à ébullition, ajoutez-y les noix et mélangez bien. Mettez la masse obtenue sur du papier huilé, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie imbibé d'eau froide en une couche de 1 cm d'épaisseur et laissez refroidir. Avant de servir, coupez la friandise en morceaux de n'importe quelle forme.

C'est intéressant!

Il existe une version intéressante selon laquelle la torréfaction a été inventée par Shéhérazade elle-même, l'héroïne orientale du cycle de contes de fées "1001 nuits". La fille aînée du vizir royal étant une image collective, ayant de nombreux prototypes féminins, la question de la paternité de la recette reste ouverte. Cependant, plus qu'en Russie, la torréfaction n'est produite dans aucun pays du monde. Presque toutes les usines de confiserie nationales ont Grillage dans leur assortiment. Les traditions de fabrication du grillage classique (dur) sont nées dans les années 30 du 20e siècle, lorsque les célèbres bonbons «Roasting in Chocolate» ont été créés à l'usine Rot Front. Depuis plus de soixante-dix ans, ils font partie des friandises préférées des amateurs de dolce vita.

Article préparé

Beaucoup de gens associent le mot "torréfaction" à de délicieux chocolats, familiers depuis l'enfance. Mais en fait, ce n'est rien de plus qu'un dessert français. Et deuxièmement, une délicatesse au goût incroyable.

Certains connaisseurs du folklore oriental prétendent que la torréfaction est née grâce à Shéhérazade, la même héroïne de conte de fées qui a raconté mille et une histoires. Mais la fiabilité de cette version s'est avérée très douteuse, car ce personnage est fictif et le dessert est bien réel.

Comment préparer et utiliser le grillage

La recette classique de la torréfaction est la suivante - les noisettes sont torréfiées dans du sucre, qui se transforme en un sirop sucré et se solidifie rapidement. Le temps a passé, et depuis plusieurs siècles la recette a subi de nombreuses modifications. En conséquence, aujourd'hui, la torréfaction est préparée de plusieurs manières, obtenant des résultats différents.

La torréfaction peut être noisette, fruitée, dure ou douce, miel. Savoureux et torréfié au chocolat.

Calories sucrées

La teneur élevée en calories de la torréfaction dépend des ingrédients utilisés dans sa fabrication. Vous devez vous concentrer sur 482 calories - c'est la quantité contenue dans 100 grammes de la friandise classique aux noisettes. Parfois, le sucre est remplacé par du miel, alors le chiffre sera complètement différent. Et la torréfaction la plus calorique du chocolat.

Les avantages et les inconvénients des grillades

La torréfaction est une délicatesse à la fois utile et nocive. Parlant des avantages, ils parlent de la valeur nutritionnelle des noix et de leur enrichissement en vitamines et acides aminés importants pour le corps. Mais il y a dans le grillage et Produit dangereux- sucre rafiné. Sous l'influence d'une température élevée lors de la préparation de la torréfaction, il se forme des graisses réfractaires difficiles à digérer pour notre corps. Leur préjudice réside également dans le fait qu'ils entraînent un lessivage des vitamines B et du calcium, qui sont importants pour l'organisme.

La torréfaction est également dangereuse pour les dents, cependant, comme toute friandise trop sucrée, des caries peuvent apparaître. Pour éviter tous les effets négatifs, il est important de consommer ce dessert avec modération.

Grillage - qu'est-ce que c'est et comment le cuisiner à la maison

Une autre recette de bonbons faits maison pour les vacances et juste pour le thé de tous les jours. Grillades(fr. griller) est un dessert français à base de noix grillées avec du sucre. Il vient du halva grossier oriental.

Le concept de "douceur orientale" est assez large et comprend plus de deux cents articles. confiserie Cuisines transcaucasienne, turque et d'Asie centrale. Le représentant le plus célèbre de ce groupe de produits est peut-être la torréfaction. Les usines de confiserie russes maîtrisent depuis longtemps les subtilités de la préparation des friandises et produisent une large gamme de bonbons durs. Les produits diffèrent par la recette, la forme, la taille, le goût et, bien sûr, la qualité.

Torréfaction de gâteau au miel.

Les confiseurs se réfèrent à la torréfaction des bonbons de type caramel et les subdivisent en deux types principaux: la torréfaction douce est faite de noix broyées et de masse de fruits bouillis, et la torréfaction dure est faite de sucre fondu et de noix grillées broyées. Des noyaux de noix broyés ou entiers, des cacahuètes, des graines de sésame ou de pavot sont ajoutés à la masse de caramel chaud. La masse reçoit la forme nécessaire, refroidie et emballée.

Le grillage peut être préparé à base de sirop de sucre ou de sucre fondu. Il peut être dur ou mou. Vous pouvez faire cuire du rôti et du miel, si le miel n'est pas bouilli, il ne durcira pas. En fait, ce sont des noix au miel - savoureuses et saines. Certes, ils préparent généralement le gâteau Honey Grillage - un gâteau aux noix.

Torréfaction maison

Pour préparer des bonbons maison, vous aurez besoin de 200 g d'amandes ou de cacahuètes, vous devez d'abord l'ébouillanter, le peler et le mettre dans eau froide, pour ne pas noircir, puis égoutter avec une serviette, hacher, faire frire légèrement. Pour faire du caramel, vous aurez besoin de 2 tasses de sucre, 1,2 tasse d'eau, une goutte de vinaigre, bref - la technologie habituelle pour fabriquer des bonbons à partir de sucre brûlé. Ensuite, versez les noix dans le sucre fondu, secouez, mais ne remuez pas avec une cuillère, faites bouillir la masse une fois de plus. Versez la composition de noix sur une surface plane, qui doit d'abord être lubrifiée avec de l'huile. Lorsque la substance durcit, le rôti peut être coupé et servi avec du thé.

Torréfaction rigide

Cette torréfaction s'avère assez difficile - pour ceux qui aiment ronger une délicatesse sucrée.

Sucre sans eau - 250 g - chauffer dans un bol jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez 250 g d'amandes torréfiées, pelées et finement hachées (faites chauffer les noix, elles doivent être chaudes) et un peu de jus de citron. Maintenez la masse en feu pendant 1 à 2 minutes, versez-la sur une surface plane graissée d'huile végétale (par exemple, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium). Aplatir le rôti avec une lame de couteau humide, couper en morceaux et laisser durcir.

Grillades

200 g d'amandes
2 tasses de sucre
1/2 tasse d'eau
1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron

Échaudez les amandes, pelez-les et mettez-les dans de l'eau froide pour ne pas noircir. Ensuite, séchez avec une serviette, hachez et faites frire légèrement.

Versez le sucre dans une casserole avec anse, versez de l'eau, ajoutez du vinaigre ou du jus de citron et mettez à bouillir. Lorsque la masse bout, essuyez les bords de la casserole avec un chiffon humide pour que le mélange ne sucre pas; cuire jusqu'à ce qu'ils soient jaunâtres, puis verser les amandes, secouer (mais ne pas remuer avec une cuillère) et laisser bouillir 2-3 fois. Verser la masse finie sur une planche de marbre, graissée avec Beurre et aplatir. Lorsque la masse durcit un peu, marquez les carrés avec un couteau, puis coupez-la complètement.

Grillades aux noix

250 g de noix hachées
1 verre de miel
100 g de sucre

Faire bouillir le miel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajouter les noix hachées et cuire, en remuant, pendant 1 minute de plus. Ensuite, placez la masse sur une planche humide, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie humide et coupez-la en petits carrés.

Les subtilités de la cuisson à la torréfaction

Dans la fabrication de grillades, la qualité de la matière première est très importante, non seulement les noix, mais aussi la masse de sucre. Une fois fondu, il doit être transparent, sans signes de turbidité; le temps d'exposition à haute température doit être réduit au minimum, sinon des produits de décomposition profonde s'accumulent dans la masse, ce qui affecte la qualité des bonbons.

Bonbons rôtis et bonbons préférés

Ces fameuses douceurs moscovites rappellent le goût de l'enfance ! Bonbons Rot-Front "Rôtir au chocolat" aux arômes de noisettes et de vanille dans un glaçage au chocolat.

Trilogie Schogeten. Chocolat blanc aux noisettes torréfiées, chocolat au lait au gianduja et aux noisettes.

Galagancha Shoco Rolls doux noisettes grillées, noisettes parfaitement grillées combinées avec des carottes Shantane confites avec du vrai miel de l'Altaï.

Bonbon de cèdre de Sibérie cèdre rôti avec argousier dans un glaçage au chocolat.

Bonbons au chocolat Spartacus farci aux noisettes grillées dans une masse de caramel. Familier depuis l'enfance Grillage au chocolat.

Grillades(du français griller) est un dessert à base de sucre et de noix. C'est doux et dur.

Histoire

Partout il est indiqué que le berceau de la torréfaction est la France. Cependant, à l'est, ils se disputeraient probablement avec vous - il existe une version selon laquelle cette délicatesse a été inventée par l'héroïne des contes de fées "1001 Nights" Scheherazade.

Les Russes ne sont pas non plus opposés à l'obtention d'insignes de "torréfaction", car c'est dans l'immensité de la Fédération de Russie que la torréfaction est produite en quantités énormes - comme nulle part ailleurs. Les bonbons grillés sont produits dans toutes les usines de confiserie de Russie et d'autres pays de la CEI, ils occupent une place de choix dans tous Cadeaux de noël, d'où ils sont sortis et mangés parmi les premiers.

Problèmes de technologie et de qualité

La torréfaction est obtenue en faisant fondre du sucre ou du sirop sucre-miel, auquel on ajoute ensuite des cerneaux de noix.

Une torréfaction de haute qualité est faite à partir d'une substance sucrée claire et de noix uniformément torréfiées.

Dans le cas de la torréfaction des fruits, un mélange sucre-fruits est bouilli, auquel des noix sont également ajoutées.

Un produit de qualité n'a pas un goût amer, ne reste pas coincé dans les dents et n'a pas d'arrière-goût étranger.

Il est curieux que dans la CEI, la torréfaction s'appelle non seulement des bonbons, mais également tous les produits utilisant un mélange sucre-noix - gâteaux, pâtisseries et autres.

Les bienfaits de la torréfaction

Le grillage est un produit exceptionnellement controversé. D'une part, il est très utile, car il contient des noix - une source de fibres, d'oligo-éléments, d'acides aminés et de vitamines nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme.

D'autre part, la fibre de noix n'est pas si facilement absorbée par le corps. De plus, une consommation excessive de sucre nuit à l'organisme. Notamment ces mêmes vitamines sont consacrées à la digestion des graisses réfractaires entrant dans la composition des sucreries.

De plus, la torréfaction dure est un véritable test pour les dents. L'émail des dents est facilement endommagé - une dent peut facilement se fissurer.

Recettes de grillades du portail culinaire Povarenok.ru

Torréfaction maison au chocolat

Ingrédients

Pour rôtir:

• noix - 2 tasses
• sucre - 150 grammes
• eau - 50 ml
• jus de citron - 1 c. l.

Pour le glaçage:

• chocolat amer - 200 grammes
• cognac - 2 c. l.

Cuisine

Pour préparer le grillage, hachez les noix avec un couteau en petits morceaux. Prenez une casserole, versez le sucre, versez l'eau. Allumez à feu doux. Cuire jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement (jusqu'à ce qu'il soit doré). Ajouter le jus de citron, bien mélanger. Retirer du feu, ajouter les noix, bien mélanger à la cuillère.

Retirer la masse de noix d'une cuillère (petit à petit), former des boules et étaler sur du papier sulfurisé.

Les mains et la cuillère descendent de temps en temps dans l'eau froide. Laisser reposer une demi-heure.

Pour préparer le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le cognac, mélanger.

Pour faire des bonbons, prenez des boules de noix et trempez-les entières dans le glaçage. Ensuite, mettez sur du papier et réfrigérez pour durcir. Décoration de bonbons - à votre discrétion. Vous pouvez le transférer sur des "jupes" en papier - dans ce cas, les bonbons ont l'air d'être sortis de la boîte.

À l'avenir, vous pourrez stocker des bonbons à votre discrétion. S'ils sont au réfrigérateur, ils deviendront solides. Si vous ne voulez pas « vous casser les dents », disposez les bonbons et rangez-les à température ambiante- dans ce cas, ils seront plus doux.

Grillage "Moulin Rouge"

Ingrédients

• sucre - 150 grammes
• miel - 150 grammes
• cacahuètes grillées - 200 grammes
• noix de cajou grillées - 200 grammes
• blanc d'oeuf - 1 pc.
• pruneaux dénoyautés - 200 grammes
• flocons de noix de coco (pour saupoudrer)
• craquelin (pour saupoudrer)
• petit déjeuner sec (pour saupoudrer)
• sucre en poudre - 250 grammes
• jus de citron - ½ cuillère à café
• colorant alimentaire (rouge)
• huile végétale (pour lubrifier les mains)

Cuisine

Hacher finement les noix avec un couteau, hacher avec un mélangeur. Hacher finement les pruneaux au couteau. Mélanger en une masse homogène.

Pour préparer le sirop, faites fondre le sucre et le miel à feu doux. Cuire jusqu'à ce que la masse commence à épaissir, retirer du feu, laisser refroidir légèrement. Ajouter les noix au sirop, mélanger la masse avec une cuillère.

Formez une boule avec vos mains. Pour que les boules ne collent pas à vos mains, vous pouvez vous graisser les mains avec de l'huile végétale.

Pour les sucreries, vous pouvez faire n'importe quel saupoudrage, ou plusieurs à la fois. Dans ce cas, j'ai utilisé des flocons de noix de coco, du petit-déjeuner sec au chocolat (broyé avec un rouleau à pâtisserie) et un craquelin (écraser également). Rouler les bonbons. Mettre au réfrigérateur.

Maintenant, vous devez faire un entourage. Prenez la protéine, battez jusqu'à l'obtention d'une mousse légère, versez progressivement le sucre en poudre en remuant. Mélanger jusqu'à formation d'une masse stable. Mettez un peu du mélange préparé dans un bol séparé. Dans un autre bol, ajouter le colorant alimentaire rouge.

Pour fabriquer des bijoux, un dessin peut être réalisé selon un gabarit. Roulez un cône de polyéthylène dense, remplissez un sac avec un petit trou à la base avec un mélange rouge. Il est temps de commencer à dessiner, en pressant le mélange le long des lignes du dessin. Une fois le dessin terminé avec le mélange blanc, laissez le mélange sécher.

Le plateau de bonbons peut être décoré aux couleurs du drapeau français. Pour ce faire, prenez une serviette blanche, rouge et bleue et découpez trois cercles ajourés avec des ciseaux. Les bonbons sont prêts ! Bon appétit!

Grillage classique

Ingrédients

• sucre - 375 grammes
• amandes - 140 grammes
• eau - 115 ml
• jus de citron - 1 cuillère à café

Cuisine

Verser l'eau bouillie sur les noix, laisser reposer 10 minutes. Pelez les noix en enlevant la coque. Faire torréfier les noix au micro-onde ou au four (15 minutes à 180°C), broyer au mixeur (pas trop fin). Passer au tamis en éliminant les miettes trop petites. Il restera environ 130 grammes.

Avant d'ajouter au sirop, réchauffez les noix à une température de 160 ° C pendant environ 5-7 minutes (laissez-les être chaudes). Au micro-ondes, cela peut être fait en 2 minutes.

Pour faire du sirop, mélanger l'eau et le sucre. Tout en remuant, porter à ébullition. Retirer la mousse, cuire à feu doux pour le caramel. Après 5 minutes à partir du moment de l'ébullition, ajoutez une cuillère à café de jus de citron. La cuisson prendra environ 10 minutes ou un peu plus.

La glace peut être utilisée pour les tests. Verser le sirop d'une cuillère sur la glace, retirer la casserole du feu. En refroidissant, le caramel devient cassant, doit croquer et ne pas coller aux dents. La couleur du sirop va légèrement foncer.

Ajouter les noix chaudes au caramel, mélanger rapidement. Verser sur du papier sulfurisé (préalablement huilé) ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir. Après refroidissement, le rôti doit bien casser.

À partir de la quantité spécifiée de produits, 500 grammes de torréfaction seront obtenus. Bon appétit!

Liens

• Bonbons "Rillage au chocolat"
• Torréfaction douce aux fruits confits "Gland", portail culinaire Povarenok.ru

Nous sommes tous habitués au fait que Grillage est des bonbons avec une garniture aux noix dures, recouverte d'un glaçage au chocolat, mais dans ces bonbons, seule la garniture peut être appelée ainsi. De quoi est composé ce dessert français et quels types de grillages existe-t-il. Réponses dans cet article.

Le grillage est un dessert français à base de noix grillées avec du sucre. Il vient du halva grossier oriental. Les bonbons aux noix, produits dans plusieurs usines de confiserie en URSS et en Russie, portaient également un nom similaire.

Les confiseurs divisent la torréfaction en deux types :

• doux - comprend des fruits bouillis et des noix broyées;
• dur - représente les noix broyées, remplies de sucre fondu.

Il existe également des bonbons aux fruits torréfiés, où le sirop de fruits agit comme un liant.

Les méfaits et les bienfaits du grillage

L'un des plus gros problèmes de Grillage est sa dureté. En effet, dans la plupart des cas, la torréfaction industrielle est une chose très difficile. sirop de sucre, dans lequel se trouvent les noix, cristallise et sèche au maximum pour une meilleure conservation et maintien de la forme. Et en croquant un dessert, beaucoup risquent non seulement d'abîmer l'émail de leurs dents, même les plus solides et les plus résistantes, mais aussi de littéralement se casser les dents !

La torréfaction douce n'a presque pas de telles conséquences. C'est pourquoi les dentistes le recommandent.

Il y a beaucoup de noix dans Grillage, donc la fibre des noix est similaire à celle de leurs homologues des céréales ou des fruits. L'intestin est obligé de le pousser, indigeste, à travers lui-même, déplaçant les parois et contractant les muscles. Cela améliore la digestion et nettoie les intestins des toxines. Les fibres de fruits fonctionnent de la même manière si vous utilisez une version douce.