Производство мяса в вакуумной упаковке. Приготовление пищи при низких температурах: преимущества метода
Читайте также
Вакуумная упаковка – это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке .
Хотя дома у нас нет такого оборудования, мы объясним, как вы можете выполнять этот вид кулинарии. Мы можем применять разные методы, но независимо от используемого метода важно, чтобы еда была приготовлена в мешке без воздуха и что мешок погружен в воду при постоянной температуре. Для достижения вакуума мы можем использовать отечественную упаковочную машину, или, если у нас ее нет, у нас есть другие варианты.
Если мы поместим пищу в морозильную камеру и пропустим ее по краю столешницы, чтобы извлечь воздух, мы достигнем эффекта, аналогичного эффекту упаковочной машины. Если после приправы и приправы к еде мы завершим ее в микроволновую пленку, мы ее приготовим практически без воздуха.
- Мешки с морозильной камерой с застежкой-молнией.
- Микроволновая пленка.
Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.
Мы можем следовать различным методам. Используя термометр с зондом, мы можем контролировать температуру воды, поднимать или опускать огонь, чтобы поддерживать его как можно более постоянным. Прежде чем положить мешок в пищу, мы должны убедиться, что он не находится в непосредственном контакте с дном горшка, для этого мы можем использовать решетку или получить корзину с паром, которая помещается внутри горшка. печь. В свою очередь, мы нагреваем духовку при той же температуре, что и мы, чтобы сохранить воду. Как только вода достигнет желаемой температуры, мы помещаем парную корзину и упакованную пищу. Мы берем горшок в духовку и программируем необходимое время. Робот-кухня. Сегодня есть домашние кухонные роботы, которые позволяют готовить пищу, контролируя температуру приготовления очень точно. Если вам посчастливилось иметь одно из этих устройств, вы можете использовать их для проведения вакуумной варки при низкой температуре. Для этого вам просто нужно заполнить миску водой и установить желаемую температуру. Как и в предыдущих методах, мы должны убедиться, что упакованное питание полностью погружено в воду и не соприкасается с основанием чаши.
- Большой горшок и термометр.
- Заполните горшок большим количеством воды и поставьте его на нагрев.
- Мы нагреваем воду в большом горшке, контролируя температуру термометром.
Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.
Вакуумная упаковка обеспечивает еще одно важное преимущество для продукта в дополнение к защите, которую он обеспечивает: он представлен в гигиеническом и привлекательном виде. Привлекательный дизайн упаковки может сделать бренд более наводящим на размышления. Методы, используемые сегодня для производства, хранения и распространения продуктов, были бы совершенно невозможны без технологии вакуумной упаковки. Ярким примером этого является свежее и обработанное мясо, поскольку оно продается на полках супермаркетов и на экспортных рынках.
По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.
Представленная здесь информация была собрана для того, чтобы дать представление о предмете, не претендуя на полномасштабный научный анализ. Различные статьи были опубликованы специалистами-исследователями и техническими специалистами по конкретным темам во многих журналах и коммерческих книгах.
Вакуумный насос Воздействие удаления воздуха При откачивании всего воздуха из камеры производятся определенные эффекты: То же самое можно сказать и для вакуумной герметичной упаковки. Контейнер, как описано в разделе Атмосферное давление, имеет в среднем один блок, состоящий из продукта и защитного материала, который его окружает. Это будет выражаться с точки зрения давления, как в практике вакуумной упаковки. Вакуум 100% означал бы, что воздух не останется. Сила, действующая на камеру в результате этого давления, эквивалентна 1 килограмму веса на каждом квадратном сантиметре.
Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:
Целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;
Плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;
Атмосферное давление ок. в то время как атмосферное давление продолжает действовать извне. выше уровень вакуума. В контейнере находится огромное количество 1000 кг. Молекул газа или воды. с закрытой передачей тепла в камере, подвергнутой вакууму. Чувствительные продукты могут деформироваться. Цвет. отрыв воды и т.д. уменьшая давление окружающей среды. Каковы последствия вакуумной упаковки? Основным эффектом вакуумной упаковки является защита продукта. Аналогичная ситуация наблюдается в случае теплых продуктов, содержащих значительное количество воды.
Сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;
Тогда водяной пар - это все, что может извлечь вакуумный насос. сохранить его качество без потерь. вы не можете уменьшить уровень давления. Вы также можете улучшить коммерческую привлекательность, используя наводящий на размышления дизайн. График давления пара показывает, как температура влияет на уровень вакуума. это. поэтому они могут лопнуть или попытаться принудительно выйти из камеры. красный гемоглобин окисляется по-другому. Когда упаковка производится для конечного потребителя. В случае свежего мяса.
Чем холоднее продукт. Продукты, содержащие воздух. Контейнер и продукт защищены от деформации, создаваемой внешним давлением воздуха. Поэтому. Газобарьерные материалы гарантируют, что кислород не течет обратно в контейнер. Диоксид углерода эффективно растворяется в жидком и жировом составе продукта. они используются в очищенном состоянии. Упаковка с защитной атмосферой в автоматических термоформовочных машинах Характеристики инертных газов Единственными газами, которые используются, являются те, которые уже находятся в воздухе. поэтому они не содержат бактерий. что очевидно для глаз. так как пакет плотно прилегает к продукту.
Если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины , ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;
Наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.
Материал, используемый для вакуумной упаковки, предотвращает загрязнение микроорганизмами вне упаковки. Типичные способы консервирования, такие как сушка. обесцвеченная поверхность. Упаковка с защитной атмосферой. Упаковка с защитной атмосферой - это те, в которых изменена естественная атмосфера: воздух был извлечен, и контейнер был заполнен новой атмосферой перед герметизацией контейнера. Замораживание ожогов в замороженных продуктах. Обледенение и сушка сведены к минимуму. Те, которые уже присутствовали до процесса упаковки, как правило, нуждаются в кислороде для их активности и размножения.
Лайфхак от T-Bone : определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.
Обратите внимание!
Однако. запах и вкус. Он не имеет вкуса и запаха и не влияет на пищу. Азот Азот составляет 80% воздуха, который нас окружает. Ароматизатор. также способствуя разложению пищи. Стерилизацию и замораживание можно использовать в сочетании с вакуумной упаковкой.
Разность давлений между внешней и внутренней частью контейнера нейтрализуется добавленным азотом. Их нельзя сравнивать с химическими консервантами и не требуют идентификации в упаковке. Они также известны как контейнеры с контролируемой атмосферой. ничего не потеряно. Поскольку количество газа быстро уменьшается за счет растворения в жидкости продукта и диффузии через пленку. Их нельзя есть, если они не приготовлены достаточно. свинья и трофеи сохраняются только на несколько дней. мягкий. фирма. Для сохранения пригодны только высококачественные продукты, обладающие хорошей гигиеной.
Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.
Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?
Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?
Однако 8 он не должен быть упакован. Как правило, используется значительно более высокая доля кислорода, чем атмосферный воздух. Даже в случае правильного и тщательного производства и упаковки с надлежащим охлаждением. В частности, когда используется диоксид углерода, необходимы упаковочные материалы с хорошим газовым барьером. с помощью газового смесителя. Кислород Казалось бы, неудобство добавлять кислород в контейнер под вакуумом. Состав атмосферы Смеси могут быть изготовлены непосредственно на упаковочной машине.
Процесс упаковки не улучшает качество продукции низкого качества. С помощью этого устройства легко варьировать пропорции каждого газа. Это чрезмерное количество кислорода также влияет на сохранение продукта в определенной степени. Нецелесообразно использовать только двуокись углерода. хотя срок годности «обычного» вакуумного пакета не достигается. в упаковке порций свежего мяса. чтобы мясо сохраняло свой красный цвет и свежий внешний вид.
Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.
Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.
Первоначальное бактериологическое содержание является важным показателем гигиенического качества продукта перед упаковкой. Это предотвращает перенос микроорганизмов в продукт из элементов управления машины. полотенца, используемые повторно, не подходят. Необходимо проводить постоянные проверки. от количества микроорганизмов на поверхностях, которые контактируют с продуктом. если это свежее мясо. Он вычисляется по количеству микроорганизмов на квадратный сантиметр на поверхности. Промывка упаковочной машины под давлением: нанесение пены.
Приятных вам покупок!
Пакеты Magic Vac используют не только для продления сроков хранения продуктов. Их применяют также для приготовление в вакуумной упаковке. Эта технология помогает извлечь из мяса или овощей все богатство натурального вкуса. Мясо, приготовленное этим способом, жестким и сухим не бывает.
Мясо практически не содержит микроорганизмов непосредственно перед его извлечением из организма здорового животного. от уровня влажности. Избегайте контакта с продуктом, а затем с чем-то другим. или сжатый воздух с машин. Соответствующие правила должны соблюдаться в стране назначения. Прикоснитесь к продукту как можно меньше. например, температуры. Должен соблюдаться протокол, установленный в этом отношении.
Но и со всей загрязненной поверхностью. без упаковки. Цель информации, представленной в таблице, - просто указать приблизительные рекомендации. Продукт не должен подвергаться чрезмерно яркому освещению или солнечному свету. Важное примечание: цифры, указанные здесь, не гарантируются. На период сохранения очень влияет качество продукта и его исходное бактериологическое загрязнение. промежуточный транспорт и хранение Температура мяса во время резки и упаковки Температура в режущем шкафу Хранение контейнеров и распределение Шкафы для продажи. в зависимости от этого периода времени в значительной части температуры.
В статье Вы узнаете:
Коротко о технологии су-вид
Технология приготовления в упаковке без воздуха носит французское название sous-vide («в вакууме»). Но для России этот новый метод на самом деле «хорошо забытое старое». Когда-то русские хозяйки оставляли каши и супы на ночь в печке. В теплом, почти полностью лишенном кислорода пространстве блюда томились несколько часов и получались удивительно вкусными . Нечто подобное происходит и при кулинарной обработке мяса или овощей по технологии су-вид.
Еда, приготовленная в вакуумной упаковке при температуре около 70 °С, получается необыкновенно сочной. Даже суховатая при обычной варке куриная грудка тает во рту, если ее варить по методу sous-vide.
Уровень относительной влажности должен быть правильно отрегулирован в зависимости от температуры продукта и помещения, чтобы обеспечить невозможность конденсации. Это очень вредно влияет на срок годности продукта. Машины, используемые для этой цели, известны как «колокольчики». и т.д. внутренние поверхности мешка герметизированы. Камера вентилируется: она остается при том же давлении, что и воздух. Сварочный стержень прижимается к сумке. Это оборудование может работать при 2. 4 циклах в минуту. Сварная мембрана раздувается. извлекая воздух из камеры и из сумки. поэтому крышка открывает пружину.
Повара ресторанов уверяют: на лицах посетителей, впервые пробующих такие блюда, отражаются восторг и изумление. Это действительно необычно вкусно. Но, кроме того, еще и полезно. При таком способе обработки лучше сохраняются важные для организма питательные вещества.
Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac
Для того, чтобы готовить в вакуумной упаковке подходит не любая пленка. Пленка не должна выделять вредных элементов при нагревании.Внутренний слой пакетов Magic Vac изготавливают из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и разрешен к применению для заморозки, варки и готовки на пару. Эти пакеты допускается мыть и использовать повторно.
Если у вас есть вакуумный упаковщик и специальная пленка, вы в любое время сможете приготовить вкуснейшее блюдо, не применяя сложных кулинарных уловок. Мясо будет сочным и без длительного маринования, а овощи сохранят приятный цвет и хрустящую структуру. Особенно хорош сваренный в герметичном пакете картофель. Если хотите готовить по технологии су-вид, контролируйте рабочую температуру: используйте мультиварку с соответствующим режимом или водяную баню.
Готовить в вакуумной упаковке просто
Технологию су-вид применяют в основном профессиональные повара. Но можно и дома успешно кулинарить с применением специальной пленки и вакуумного упаковщика. Такой способ варки поможет вам оздоровить свой рацион, максимально сохраняя в нем питательные и биоактивные вещества.
Как варить в вакуумной упаковке, к примеру, куриное филе? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, просушите его, обсыпьте любимыми специями и поместите в пакет Magic Vac. Выкачайте из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. После этого поместите продукт в кипящую воду, уменьшив огонь. Через 15-17 минут достаньте готовое филе, освободите его от полиэтилена и подавайте на стол.
Если хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его перед вакуумированием. Это можно сделать и после варки в пленке Magic Vac: достаньте продукт из упаковки и поместите на раскаленную сковороду с маслом. Желательно не превышать время обжаривания: как только мясо зарумянится, снимайте с огня и подавайте его к столу.
Птица, свинина, говядина, приготовленные в герметичной упаковке, получаются мягкими, пряными, приобретают насыщенный вкус. Сок и аромат продукта остаются при нем, а не переходят в воду или жир, как это происходит при обычной варке или жарении.
Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке
Преимущества варки продуктов в герметичной пленке Magic Vac без воздуха не ограничивается сохранением питательных свойств и вкуса.Есть и другие преимущества:
- Исключается пересушивание мяса и овощей.
- Потери массы сокращаются в два раза.
- На 20 % снижаются расходы энергоресурсов на приготовление пищи.
- Увеличивается срок хранения приготовленных продуктов (до 3 недель). Смотрите срок хранения продуктов в вакуумной упаковке .
- Появляется возможность составления безотходного меню.
- Исключаются прогоркание и окисление продуктов при хранении.
- Можно одновременно готовить несколько блюд в одной емкости.