Quel type de porc est préférable de prendre sur un barbecue. Comment choisir une viande de porc de qualité. Conseils professionnels

14.05.2019

Méfie-toi, bâtard

Choisir du porc, en principe, est facile, le principal danger: auprès de fabricants-vendeurs peu scrupuleux, vous pouvez accidentellement acheter de la viande de sanglier, du sanglier non castré. Ça pue quand c'est cuit. En attendant, cru, c'est exactement la même chose que du porc ordinaire. Vous ne comprendrez pas tant que vous n'aurez pas commencé à frire. Par conséquent, les acheteurs expérimentés, en particulier c'était courant à l'époque L'époque soviétique, est allé au marché avec une aiguille à tricoter. Ils l'ont chauffé avec un briquet et ont percé la viande - il était donc possible de déterminer s'il s'agissait d'un sanglier ou non.

Aucune marinade et autre astuce ne peut repousser l'odeur d'un sanglier. C'est particulièrement décevant si vous prenez un gros lot et que 1 kg de sanglier y tombe - tout est gâté. Mais c'est plus une histoire de restaurant.

Vous devez être particulièrement prudent lors de l'achat d'une tige, il y a la plus grande chance de tomber sur un sanglier.

Assurez-vous de renifler

S'il y a une odeur prononcée de porc - il vaut mieux ne pas prendre de viande, vous ne vous débarrasserez pas de cette odeur lors de la cuisson, si elle sent le moisi et la pourriture - vous pouvez vous empoisonner avec une telle viande. La viande doit avoir une odeur neutre, rien de désagréable ou de répulsif ne doit l'être. Le porcelet sent généralement le lait.

Tout est question de douceur

Lorsque le porc est sélectionné et cuit, tout le monde essaie d'acheter de la viande molle. Mais ici, vous devez bien réfléchir. Si le porc est mou, cela signifie qu'il est très gras. S'il y a peu de graisse, la viande sera plus dure et plus dense.

Les fabricants s'orientent vers cette recherche de douceur. Par exemple, ils font mariner la viande: amidon, sel, eau - et la viande ne change pas le goût, mais change la structure. Et lors de la friture d'une telle viande, ce n'est plus une côtelette, mais quelque chose d'étrange, comme du jambon. Vous n'obtiendrez aucune croûte.

Pour friture ou soupe

La partie la plus douce et la plus grasse - cou, ils le prennent pour un barbecue.

La spatule convient également au barbecue ou à la pâtisserie.

Carbonate vous devez faire frire, mais pas avec des côtelettes épaisses, mais avec de petits médaillons.

filet- viande spécifique, tout le monde n'aime pas, c'est trop dense. Mais il est également utilisé uniquement pour la friture.

Longe sur l'os, des côtelettes en sont faites. En fait, c'est le même carbonate, mais avec de l'os non coupé.

La partie arrière convient à la cuisson, au ragoût.

Les dangers du rose

Si vous choisissez un jambon ou un jambon et voyez le porc rose et beau sur la coupe, sachez que la viande a été transformée chimiquement ici. Il y a, par exemple, le sel de potassium. Vous pouvez y faire mariner de la viande pendant deux heures, puis faire bouillir ou cuire au four, auquel cas la viande sera rose. Sel potassique nocif en grande quantité. Et ici tout dépend de l'honnêteté du fabricant, s'il n'a pas pris une trop bonne viande, alors il la fait mariner dans une énorme quantité de sel pour donner au moins une sorte de présentation. Le jambon cuit doit être gris. Ce n'est pas très beau, mais le goût est naturel.

Oui, le goût du porc, et de la viande en général, a changé depuis Union soviétique. En URSS, nous n'avions pas beaucoup de races d'animaux, il n'y avait qu'une seule race, qui était cultivée pour le saindoux et pour la viande. Ils n'utilisaient pas beaucoup de médicaments, de médicaments, n'utilisaient pas d'aliments composés. Dans chaque maison, il y avait un réservoir où le nettoyage et les déchets devaient être vidangés. C'est ce qu'ils ont nourri les cochons.

Maintenant, même pour les agriculteurs, il n'est plus rentable de nourrir les animaux avec des déchets, de leur cuisiner quelque chose, de faire bouillir les mêmes pommes de terre. Il est plus facile d'acheter de la nourriture. Que devrait-il faire? Faire pousser du blé pour les poulets ? Ensuite, les œufs seront d'un prix prohibitif. Et l'agriculteur achète les mêmes aliments composés que dans les usines. Bien sûr, la viande a un goût différent.

Une autre chose est la race. Maintenant, ils élèvent de nouvelles races de viande, ils ont moins de graisse, une viande complètement différente, d'autres fibres.

Magasin ou agriculteur

Les grands magasins travaillent avec de grands fabricants, où tout est impersonnel. Mais un grand complexe ne donne pas non plus une qualité de viande stable.

Et même les gros producteurs achètent du porc importé. C'est écrit dessus que c'est domestique, mais en fait c'est hongrois. D'énormes exploitations ont pour tâche de nourrir tout le monde, il ne devrait y avoir aucun trou dans l'approvisionnement, donc il s'avère qu'il en est ainsi.

Mais même se tourner vers un petit fabricant ne vous garantit pas une qualité à 100%. Parce que chaque fabricant est différent. Je pense que tu dois trouver le tien. Recherchez le porc que vous aimez et achetez en un seul endroit.

Tout tourne autour de la Russie centrale. Au-delà de l'Oural, il y a plus de magasins dans les petites villes. Là-bas, tout est plus petit, simple, solide. Les magasins travaillent généralement avec un seul fabricant. Ainsi, le porc au-delà de l'Oural et le porc dans la partie européenne de la Russie sont complètement différents.

Le porc est l'un de ces types de viande à partir desquels vous pouvez cuisiner une grande variété de chefs-d'œuvre culinaires. Cependant, quelle que soit la compétence du cuisinier, si la viande est mal choisie, le meilleur résultat ne peut être attendu. Pour le pilaf, privilégiez la partie lombaire et la pointe de poitrine, ces parties sont aussi bonnes rôties en morceaux. L'omoplate peut être considérée comme une partie universelle de la carcasse. Ils le prennent pour le bortsch, les escalopes et le barbecue. Jarret, tête et jarret - excellente option si vous avez besoin de cuisiner une délicieuse gelée. Nous vous conseillons de lire l'article et quelques conseils pour la cuisson de la viande dans l'article (porc, volaille, bœuf, agneau).

Après avoir décidé de la destination de l'une ou l'autre partie de la carcasse, vous pouvez procéder au choix d'une viande de haute qualité, en suivant le lien, après vous être familiarisé avec les critères auxquels vous devez prêter attention. Commençons par le fait que le porc se décline en deux variétés. Le premier fait référence à la viande elle-même Haute qualité. Il est prélevé dans les parties thoracique et scapulaire, lombaire et de la hanche de la carcasse. La deuxième catégorie de viande comprend le cou, le jarret et l'avant-bras. Dans chacune des parties de porc énumérées, la quantité de nutriments et de matières grasses varie.

Lors du choix de la viande sur le marché et dans le magasin, faites attention à sa densité et à son élasticité. Une fois pressée, la viande fraîche jaillit et le trou à l'endroit où la pression a eu lieu est rapidement nivelé. Un bon porc n'émettra pas d'odeur désagréable et n'aura pas de films dessus. Les petites veines ressemblant au marbre sont bonnes, vous pouvez les prendre. La viande d'un jeune cochon sera plus claire, celle d'un vieux cochon sera plus foncée.

La graisse peut indiquer la fraîcheur de la viande. Sa couche dans un morceau de porc doit être couleur blanche, pas de crème, et plus encore, pas de gris. Les vendeurs peu scrupuleux peuvent utiliser du permanganate de potassium pour donner un nouveau look à la viande. L'odeur sera interrompue, mais la couleur de la graisse changera. Aussi jaune couche de graisse peut indiquer que le porc était vieux. Une viande de haute qualité sera sèche, belle et sans odeur désagréable. De plus, certains camarades pompent des solutions spéciales dans la viande. Il peut être déterminé par la structure. Faire pression sur la viande. La structure des fibres doit être dense, sans signes d'eau et de mollesse. Soyez prudent lorsque vous choisissez de la viande qui n'est pas sur les marchés. Essayez d'éviter de tels endroits. Achetez de la viande sur des sites vérifiés et certifiés par des agences gouvernementales.

Toutes les personnes qui mangent de la viande apprécient le porc pour son excellent goût et ses propriétés nutritionnelles. Mais de telles caractéristiques exceptionnelles ne sont inhérentes qu'à un produit de haute qualité, difficile à évaluer "à la volée". Avec le prix élevé de la viande, la possibilité de choisir un bon morceau est utile à chacun. Pour ce faire, vous devez savoir où choisir et quoi rechercher.

La qualité de la viande de porc dépend directement des caractéristiques suivantes:

L'âge de l'animal;
sa santé;
Caractéristiques du régime alimentaire et de la nutrition;
Abattage correct ;
Découpe technologique des carcasses.

Le produit frais est appelé "hammam" et a le plus haut la valeur nutritionnelle. Mais il est utilisé après plus de trois heures après la découpe, période pendant laquelle la carcasse a le temps de refroidir. Sous cette forme, la viande devrait être vendue dans la journée. Si le produit est refroidi à une t° ne dépassant pas +4°C, la mise en œuvre peut être effectuée dans un délai de deux jours. Pour un stockage à long terme, les carcasses sont congelées à -20-40°C.

Vous pouvez choisir du porc dans un supermarché ou sur le marché. Mais tu ne peux pas faire ça dans la rue. Le Meilleur Choix pour cela, il y aura un magasin dans lequel la qualité des produits carnés est nécessairement contrôlée. Du point de vue organoleptique, ils sont évalués par la couleur et la surface coupée, puis par l'odeur. Lors du choix, l'acheteur a le droit de demander une pièce à couper, de vérifier la couleur et de déterminer l'odeur.

Avant d'acheter de la viande en vrac, le vendeur est interrogé sur la fraîcheur, vous pouvez également demander le document approprié. Si un refus est reçu pour une raison quelconque, le produit est probablement périmé. Lors du choix, vous devez garder à l'esprit que pour chaque carcasse, en fonction de l'emplacement, la viande est divisée en variétés. Les parties lombaire et scapulaire sont référées au plus haut, et la cervicale est considérée comme un grade inférieur.

Visuellement, le porc ne doit pas être trop foncé ou anormalement clair.. La première option indique que l'animal n'était pas jeune et que sa viande sera insipide et dure. La deuxième option concerne l'utilisation de médicaments hormonaux dans l'alimentation, qui sont souvent abusés par des éleveurs peu scrupuleux. Le manger affectera négativement la santé.

Chez un jeune porc, la viande est modérément claire avec une teinte rose pâle et la graisse est douce et blanche. Eh bien, s'il est possible d'évaluer la peau, sa couleur est également blanche sans la présence de diverses taches qui peuvent être des signes de maladie. Une teinte jaune indique un produit rassis ou un porc âgé. De plus, un porc en bonne santé a des os durs blancs, mais les jeunes individus ont une teinte rougeâtre.

Le porc est également testé pour son élasticité.. Dans des conditions normales, ils ont des propriétés élastiques et denses. La pression des doigts ne laissera pas de bosse, cet endroit devrait immédiatement revenir à sa position d'origine. Une viande de qualité n'a presque pas d'odeur et de film, mais la présence de petites veines qui ressemblent à du marbre est un bon signe.

La texture lâche et la couleur vive sont un signe certain de porc qui a été cultivé avec l'utilisation de stimulants de croissance hormonaux. Vous pouvez le vérifier avec un petit test de naturalité. Un petit morceau est incendié au-dessus du feu, et si aucune odeur étrangère ne se fait entendre, tout est normal, mais si une teinte chimique étrangère se fait sentir, cela ne vaut pas la peine d'être acheté.

Les vendeurs peu scrupuleux utilisent plusieurs astuces pour masquer l'odeur de viande rassis. L'un d'eux est le traitement de produits avec une solution de permanganate de potassium. Mais cela est facilement déterminé par la couleur de la graisse, qui dans forme naturelle n'a pas de teinte rouge. L'utilisation du vinaigre à de telles fins est déterminée par l'odeur. Les tentatives d'augmentation du poids des produits à l'aide d'injections d'eau peuvent être observées dans le gonflement caractéristique et l'excès d'humidité.

Lors de l'achat d'un produit surgelé, vous devez vous assurer qu'il n'y a aucun fait de congélation secondaire.. La congélation répétée est caractérisée par des cristaux roses, particulièrement visibles dans la section. Le stockage à long terme provoque un assombrissement des carcasses et des taches caractéristiques le long des bords. Chacune de ces procédures enlève la présentation commerciale et la valeur nutritionnelle de la viande.

Le choix du porc est un processus responsable, car non seulement le goût et la qualité des plats préparés, mais aussi la santé en dépendent. Après avoir appris les règles simples de ce processus, vous pouvez facilement distinguer un produit de mauvaise qualité. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à dialoguer avec le vendeur. S'il fait du commerce de marchandises normales, il ira toujours à une réunion, car il n'a rien à cacher.