Quel est le nom de la pâte. Histoire du pâté

Pâtes industrielles

Ils appartiennent aux abats en conserve. L'industrie alimentaire se concentre sur la production de pâtés de foie. Étant donné que tous les sous-produits constituent un environnement idéal pour le développement de micro-organismes, une attention particulière est accordée à leur stockage et à leur transformation. Et tout commence par la matière première, par sa préparation. Premièrement, les vaisseaux sanguins et les voies biliaires sont séparés du foie (bœuf, porc ou agneau). Après un lavage en profondeur du foie, des films en sont retirés. Cette procédure est nécessaire pour que par la suite le pâté ne devienne pas amer.

Mais le foie n'est pas le seul abat utilisé dans un tel pâté. On l'appelle hépatique car la proportion de foie qu'il contient est d'au moins 55 %. Le reste du volume est occupé par d'autres abats (par exemple, la cervelle ou la rate), ainsi que par la graisse, les oignons, le sel et les épices. Les producteurs responsables de pâté de foie respectent strictement certaines règles concernant les matières premières. Par exemple, le bacon ou la graisse rances, ainsi que les abats congelés plus d'une fois, ne sont pas autorisés pour la mise en conserve. Le foie destiné à la production n'est pas stocké plus de six mois. Le foie animal est une matière première presque unique. Il contient des acides aminés déficients tels que la lysine, la méthionine et le tryptophane. Parmi les produits carnés, le foie n'a pas son pareil pour sa haute teneur en fer, phosphore, zinc et cuivre. Le spectre de la teneur en vitamines est également élevé - de A et E à B12 et à la niacine. Autrement dit, si Avicenne était en vie, il serait heureux de savoir que les pâtés de foie sont de loin les plus consommés et les plus produits à l'échelle industrielle. Voici à quoi ressemble le processus de fabrication du pâté de foie.

Tout commence par le traitement des matières premières - les cerveaux de foie lavés et la graisse sont broyés en morceaux de 2 millimètres. L'oignon pelé est coupé en morceaux de 5 millimètres et sauté dans la graisse pendant 20 minutes. Ensuite, la graisse avec de l'huile est envoyée à la chaudière et, tout en pétrissant, est chauffée à 90 degrés. Après cela, le foie est ajouté à la graisse et à l'huile et, à nouveau sous agitation, chauffé à une température de 80 à 90 degrés. L'étape suivante consiste à envoyer la masse résultante et d'autres composants au cutter, où tous les ingrédients formeront une masse homogène finement broyée. Mais ce n'est pas la fin du processus. Après le cutter, la masse de pate est passée à travers un broyeur colloïdal, et maintenant la masse de pate acquiert une microstructure enduite. Ensuite, le pâté est envoyé pour emballage - à l'aide de distributeurs, il est distribué dans des bocaux. Le pâté est conditionné encore chaud. La dernière étape est le sertissage des boîtes et leur stérilisation. Lorsque vous achetez et ouvrez un bocal, ne soyez pas trop paresseux pour transférer le pâté dans un autre plat, car à partir du moment où vous l'ouvrez, il entre dans la catégorie des produits périssables, et le métal du bocal est insidieux, il va accélérer le processus de gâter le pâté. Et la dernière chose: les sandwichs au pâté "vivent" pas plus de trois heures, puis le pâté commence à s'altérer et à perdre son attrait.

Patés dans la cuisine maison

pâté d'oie

Peu importe qu'à la maison il n'y ait pas d'équipement aussi sérieux que dans la production industrielle. Tout de même, il est tout à fait possible de cuisiner un pâté étonnamment délicieux, de se faire plaisir et de faire plaisir à ses proches. Le champ d'activité est très large. Pour faire du pâté à la maison, non seulement le foie de l'un ou l'autre animal / oiseau convient. La viande de vache, de cochon, de lapin, de poulet ou de canard, de gibier, de poisson de rivière ou de mer fera l'affaire. Mais même dans les viandes les plus tendres (par exemple, le poulet), il vaut mieux ajouter le foie, c'est elle qui donnera au plat à la fois une couleur de pâté et un goût de pâté. Et il est utile d'ajouter de la graisse, surtout si vous avez de la viande maigre à portée de main. Le pâté doit être gras.

Il ne vaut pas la peine de prendre de la viande de première catégorie pour faire du pâté. Après tout, non seulement les abats, mais aussi les parures de viande conviennent à sa préparation. Pour la pré-cuisson / mijotage de la viande, il est préférable d'utiliser

Selon une version, le mot « pate » serait d'origine allemande. Pastete en traduction signifie "tarte", "remplir". Le nom reflète assez fidèlement la méthode de préparation et l'essence de ce plat: le pâté est de la viande hachée à partir de divers ingrédients. Il peut s'agir de viande, de volaille, de champignons, d'œufs, de foie et souvent les ingrédients sont mélangés dans certaines recettes.

Cependant, avec l'Allemagne, la France revendique également le titre de patrie du pate. Inutile de dire que ce n'est pas déraisonnable. Le fait est que selon une autre version, le mot "pate" vient du français pate, qui signifie "pâte" en traduction. La traduction peut être comprise de deux manières : premièrement, comme vous le savez, le pâté est une masse pâteuse, et deuxièmement, le pâté dans la cuisine française est souvent une garniture pour les tartes rondes.

"La cuisine française est la plus belle des couleurs,

Et l'impérissable tarte de Strasbourg

Entre fromage limbourgeois vivant

Et l'ananas doré.

COMME. Pouchkine, "Eugène Onéguine"

Dans un fragment du poème du grand classique russe, la célèbre tarte de Strasbourg de France est mentionnée, très appréciée dans la haute société de la Russie tsariste. Selon la recette inventée par le spécialiste culinaire français Kloza en 1782, il était rempli de pâté de foie d'oie (foie gras) mélangé à de la volaille hachée, du porc et des truffes.

L'épithète "impérissable" n'est pas qu'une figure de style. Une tarte de Strasbourg a été livrée à Saint-Pétersbourg dans des boîtes spéciales remplies de glace, et une couche de saindoux a été ajoutée entre la garniture et la pâte. Ainsi, la délicatesse a conservé son goût et son arôme frais, malgré le long voyage. À ce jour, la tradition de la cuisson de la tarte strasbourgeoise est vivace, comme en témoigne sa vente dans de nombreux établissements culinaires français.

Quelle est l'origine du foie gras lui-même ? Sa recette a été créée en 1778.

L'alors souverain de la ville de Strasbourg et maréchal de France Marquis de Contade mettre devant son cuisinier Jean-Pierre Clozat tâche : créer un plat exquis qui deviendra le point culminant de la cuisine française et ravira les invités avec un goût inoubliable. Le chef a trouvé la solution en réalisant des pâtisseries avec du foie cuit au four avec du bacon.

Un nouveau plat - le pâté de foie gras - fit sensation lors d'un dîner laïc, il fut immédiatement signalé au monarque Louis XVI qui, l'ayant goûté, tomba aussitôt amoureux de ce plat.

En plus du foie d'oie, au fil du temps, une variété de produits ont commencé à être utilisés pour préparer de la viande hachée. Des pâtés végétariens, des pâtés aux fruits de mer sont apparus.

Après la Révolution française, ce plat gastronomique a cessé d'être un mets de choix pour les couches supérieures de la société, devenant la propriété de toute la nation.

Dans notre cuisine, les pâtés sont apparus au milieu du 20ème siècle. Au départ c'était un produit à base de légumineuses : soja, haricot.

En Union soviétique, le pâté était un produit rare. Cependant, compte tenu de sa valeur énergétique élevée et de sa valeur nutritionnelle, il a été ajouté à un certain stade au régime alimentaire des soldats de l'armée soviétique. Au fil du temps, la recette de fabrication du pâté a changé et la portée de son application en cuisine s'est élargie. Aujourd'hui, il existe différents types de ces délices pour tous les budgets.

Les bienfaits du pâté

Les avantages du pâté résident dans une forte concentration de protéines et de vitamines. Les plus nutritifs et les plus utiles sont :

• Pâté de foie de morue. Le foie de poisson contient de l'huile de poisson, du collagène, des vitamines B, PP, E et un certain nombre d'autres oligo-éléments, dont le fer, qui augmente l'hémoglobine.
• Pâte de foie riche en protéines et en acides aminés.
• Certains types de pâtes sont utiles pour le traitement du tractus gastro-intestinal.
• Aide à restaurer le corps après des opérations et des blessures. Grâce au glycogène polysaccharide contenu dans la pâte, il aide à restaurer les cellules du corps.

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CRÂNE- Voir COLLER. Dictionnaire des mots étrangers inclus dans la langue russe. Chudinov A.N., 1910. PATE allemand. Pâte, Français de pâté, pâte. Tarte farcie au boeuf. Explication de 25 000 mots étrangers qui sont entrés en usage dans la langue russe, avec ... ... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe

crâne- Mot emprunté dans le premier tiers du XVIIIe siècle à la langue allemande. Sa signification originale était une tourte fourrée à la viande. Au fil du temps, cela est devenu le nom d'un plat indépendant * * * (Source: "United Culinary Dictionary ... ... Dictionnaire culinaire

CRÂNE- ils sont préparés principalement à partir de produits carnés (du foie de gros et petit bétail, du foie et de la viande ou des abats de volaille, de la viande de gibier frite), moins souvent de poisson et de légumes (pâté de brochet, aubergine, haricots, olives , etc.). Les pâtés sont généralement ... ... L'encyclopédie concise de la maison

crâne- Un produit de consistance beurrée à base de viande hachée, préparé principalement à partir de matières premières bouillies, parfois partiellement ou complètement crues, avec ajout de matière grasse, cuit sous une forme métallique. [GOST 18158 72] pâté Produit de saucisse de thermiquement ... ... Manuel du traducteur technique

CRÂNE- PATE, pate, mari. (de l'italien. pastetto) (cool.). Gibier haché, viande, foie et truffes spécialement préparés. || Layer cake farci à la viande hachée. Dictionnaire explicatif d'Ouchakov. DN Ouchakov. 1935 1940 ... Dictionnaire explicatif d'Ouchakov

CRÂNE- PATE, a(y), mari. Un repas sous forme de pâtes de gibier, de foie, de poisson, ainsi qu'un gâteau en couches avec une telle pâte. Foie, sprat article | adj. pate, oh, oh. Dictionnaire explicatif d'Ozhegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Dictionnaire explicatif d'Ozhegov

CRÂNE- masculin, allemand tourte feuilletée ronde à la viande, garniture au pâté. Dictionnaire explicatif de Dahl. DANS ET. Dal. 1863 1866 ... Dictionnaire explicatif de Dahl

crâne- nom, nombre de synonymes : 6 plat (133) galantine (6) godivo (1) ... Dictionnaire des synonymes

Crâne- Pâté : un produit de charcuterie élaboré à partir d'ingrédients traités thermiquement avec une texture tartinable... Source : MEAT INDUSTRY. PRODUITS ALIMENTAIRES. TERMES ET DÉFINITIONS. GOST R 52427 2005 (approuvé par arrêté de Rostekhregulirovanie du 28 décembre 2005 N ... ... Terminologie officielle

crâne- (pâte obsolète). La prononciation [pâté] est dépassée... Dictionnaire de la prononciation et des difficultés de stress en russe moderne

Livres

• , Makedonvskaya Julia Alexandrovna. Avant toi n'est pas un livre ordinaire, c'est un livre scintillant. Les images y priment sur le texte, comme si elles-mêmes racontaient leurs propres histoires. Ils se fondent avec des personnages, des objets, des incidents... Acheter pour 373 UAH (Ukraine uniquement)
• Montrer et dire. Cat Pate va à la mer, Makedonskaya Julia Alexandrovna. Avant toi n'est pas un livre ordinaire - c'est un livre scintillant. Les images y priment sur le texte, comme si elles-mêmes racontaient leurs propres histoires. Ils "scintillent" avec des personnages, des objets, des incidents. Sur le…

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Le pâté, comme de nombreux autres plats de renommée mondiale, a une histoire assez compliquée et plusieurs options pour son lieu d'origine. La France et l'Allemagne se battent continuellement pour le titre de la véritable patrie du pate depuis de nombreux siècles, cependant, il existe une version selon laquelle il est originaire de la Rome antique. L'histoire, cependant, est toujours à peu près la même. Par exemple, selon l'une des légendes, le pâté a été inventé par le chef du souverain strasbourgeois, qui a confié une tâche spéciale à son subordonné - créer un apéritif de la haute cuisine française. Ainsi en 1778, le premier pâté de foie d'oie apparaît à Strasbourg. Certes, j'aime beaucoup plus l'autre histoire associée à cette collation. Quelques années après que le premier pâté français ait frappé les tables des associés de Louis XVI et soit ensuite devenu accessible aux gens ordinaires, un autre plat intéressant a été inventé sur sa base - la tarte de Strasbourg, qui a même été mentionnée par Pouchkine dans l'ouvrage "Eugène Onegin".

Pate dans une tarte

La tarte strasbourgeoise est un pâté cuit dans la pâte, qui est versé avec du beurre fondu ou du saindoux. Cette méthode de préparation, entre autres, permettait de transporter le pâté sur de longues distances, c'est pourquoi Pouchkine le décrit dans Eugène Onéguine avec le mot "impérissable". On pense que c'est sous la forme de la tarte de Strasbourg que le pâté est arrivé pour la première fois en Russie, et le peuple russe l'a tellement aimé qu'au sommet de sa popularité, des magasins de pâté spéciaux ont commencé à ouvrir où ils vendaient ces tartes. Ce n'est que plus tard que le pâté a commencé à être préparé comme collation indépendante sans pâte ni saindoux.

Pate a conquis l'Europe

En Europe à cette époque, l'amour général pour les pâtés a commencé à prendre une ampleur industrielle et des industries entières ont commencé à s'ouvrir dans toute la région. L'un des premiers grands fabricants de pâtés, qui, soit dit en passant, est toujours très influent dans le monde entier, était la marque danoise Tulip.

Tulip s'est éloigné de la perception standard des pâtés de foie d'oie et a créé toute une gamme de pâtés de viande, ainsi que des pâtés de foie d'autres animaux, et avec l'ajout de champignons, de bacon, d'oignons, d'ail et d'autres ingrédients intéressants. Grâce à une telle échelle, tout le monde peut aujourd'hui acheter du pâté dans n'importe quel supermarché. Néanmoins, malgré cela, l'apéritif européen populaire, comme à l'époque de Louis XVI, est toujours considéré comme royal et rend toute table chic et vraiment festive.