De ce se sfărâmă pâinea a doua zi? Defecte ale pâinii: fotografii, cauze, probleme în timpul coacerii și modalități de a le elimina

Prepararea pâinii este un proces tehnologic complex. Nu este de mirare că cele finite pot avea diverse defecte. Acestea pot fi cauzate de materiile prime de slabă calitate, greșeli ale brutarului care frământă aluatul și îl coace. Este de remarcat faptul că defectele asociate cu calitatea ingredientelor sunt extrem de greu de corectat, în timp ce defectele tehnologice pot fi corectate. Articolul vorbește despre defecte ale pâinii și modalități de a le elimina.

Cauzele defectelor

Brutarii cu experiență știu că defectele sunt de obicei cauzate de patru lucruri. Să le privim mai detaliat:

1. Componente scăzute sau alte componente.
2. Erori făcute la pregătirea rețetei.
3. Erori făcute în timpul procesului tehnologic (de exemplu, frământare, coacere sau alte etape efectuate incorect).
4. Motive microbiologice.

Forma neregulată

Printre cele mai frecvente defecte ale pâinii se numără forma neregulată. Pâinea poate fi șifonată, nesimetrică și neclară. Acest lucru se întâmplă din diverse motive. Produsele asimetrice și înclinate sunt produse prin modelare neglijentă atunci când brutarul dă aluatului o formă greșită. Pâinea făcută din aluat fermentat este de obicei umflată și în formă de clătită, cu o crustă concavă. Acest lucru se poate explica prin faptul că, ca urmare a fermentației prelungite sau a fermentației prelungite, aluatul pierde mult gaz și, prin urmare, pur și simplu nu poate crește în cuptor.

Un alt motiv pentru un astfel de defect al pâinii este stivuirea în vrac și manipularea neatentă în timpul încărcării și descărcării. Pâinea fierbinte se încrețește foarte repede. Faina poate fi si cauza formei neregulate. De exemplu, făina făcută din cereale încolțite, numită și făină de malț, produce pâine aproape plată. Ce poate cauza părțile turtite și palide ale pâinii? Se potrivește bine sub aragaz. Drept urmare, pâinile individuale se lipesc împreună. Adesea există proeminențe nooase pe crusta inferioară. Se numesc „floate”, apar din cauza unei probe insuficiente.

Volum insuficient

Dacă pâinea se caracterizează printr-un volum insuficient, iar crusta sa este acoperită cu un număr mare de crăpături, ar trebui să acordați atenție timpului de fermentație. Dacă aluatul fermentează mai mult decât de obicei, cel mai probabil motivul este calitatea scăzută a drojdiei. Există mai multe opțiuni pentru a rezolva această problemă:

• puteți crește doza acestei componente;
• drojdia comprimată trebuie activată;
• Acest ingredient trebuie înlocuit dacă este necesar.

Defecte de suprafață

Apropo, o izolare insuficientă poate provoca apariția unor fisuri mari pe suprafața produsului. Acest defect al crustei de pâine poate apărea și atunci când nu există abur, iar în timpul primei perioade de coacere temperatura în cuptor este setată prea mare. Dacă suprafața pâinii este acoperită cu o rețea de mici crăpături, înseamnă că s-a folosit făină din cereale deteriorate de gândacul țestoasei sau drojdie de proastă calitate. Acest defect al pâinii poate rezulta din umiditatea insuficientă în camerele de fermentare și lipsa aburului. Brutarii spun că motivul pentru care apar mici crăpături pe produsul finit este un curent de aer în timpul licerii. Soluția problemei este simplă: este suficient să efectuați această etapă în camere speciale.

Vorbind despre defecte ale produselor de panificație, nu se poate să nu menționăm crusta superioară, care a căzut și a devenit concavă. Motivul acestui defect este durata excesivă de fermentare a aluatului. Printre defectele externe ale pâinii de grâu se numără separarea crustei superioare a produsului de pesmetul acestuia. Brutarii cu experiență știu că această problemă este o consecință a aluatului nefermentat și a umidității insuficiente. Un alt motiv este impactul pieselor de prelucrat asupra matriței sau cuptorului în timpul plantării sau în etapa inițială a coacerii. Apare o crustă prea groasă când cuptorul este încălzit neuniform sau procesul de coacere a pâinii durează prea mult.

Pete întunecate și vezicule pe crusta de pâine apar datorită faptului că picăturile de apă au ajuns pe piesa de prelucrat înainte de procesul de coacere. O crustă mată și gri este rezultatul lipsei de abur în camera de coacere. Asigurați-vă că îl hidratați.

Cruste arse sau palide

Unul dintre principalele defecte ale pâinii la coacere este formarea de cruste prea colorate (arse). Cel mai adesea, acest lucru se întâmplă din cauza faptului că pentru produs a fost folosită făină măcinată din cereale ucise de îngheț sau încolțite. În plus, cauza acestui defect poate fi timpul lung de coacere a produsului sau temperatura ridicată în cuptor.

Dacă crusta este arsă, iar mijlocul rămâne crud, ar trebui să fiți atenți la temperatura din cuptor. Cel mai probabil este prea mare. Încercați să reduceți temperatura sau să înlocuiți cuptorul.

Crustele excesiv de palide de pe pâinea finită se datorează făinii caracterizate prin capacitatea scăzută de a forma gaze și zahăr. Un alt motiv este aluatul cu umiditate scăzută sau timpul excesiv de fermentare. Adesea, crustele palide sunt cauzate de temperatura scăzută la coacerea pâinii în cuptor.

Defecte de pesmet - incluziuni străine și lipsă de amestecare

Defectul, cum ar fi materia străină, este rezultatul deteriorării sitelor în care sunt cernute de obicei făina, malțul sau alte ingrediente. Brutarii numesc cocoloașe nefrământate de făină prost amestecată. Se formează mizerie din cauza încălcării regimului de frământare. Defectele pesmetului includ întărirea crustelor inferioare. Cel mai adesea, acest defect apare în pâinea de secară. Acest lucru se întâmplă deoarece cuptorul nu este suficient de încălzit. Întărirea poate apărea și dacă produsul fierbinte finit este manipulat cu neglijență. Un alt motiv este răcirea pâinii de secară pe o suprafață metalică rece, umezeala excesivă și necoaptă. Duritatea din mijlocul produselor de copt este cauzată de frământarea aluatului în apă fierbinte.

Pâinea s-a dovedit poroasă, dar porii sunt distribuiti neuniform? Ideea este că s-a folosit făină din cereale defecte, rețeta de aluat a fost încălcată. Un alt motiv este lipsa de încălzire.

Există goluri mari în firimituri? Cel mai probabil, motivul este impactul mecanic insuficient asupra aluatului. Această problemă poate fi rezolvată doar prin evaluarea muncii în stadiul de rulare și rotunjire a aluatului.

Lipicios, întunecat sau sfărâmicios - principalele defecte ale firimiturii

Vorbind despre neajunsurile pâinii, merită remarcat probleme precum pesmetul nefiart, sfărâmiciosul sau întunecat. În primul caz, cauza este făina care a fost făcută din cereale ucise de îngheț sau încolțite. În plus, pesmetul lipicios se formează din cauza următorilor factori:

• umiditate excesivă a aluatului;
• timp insuficient de coacere;
• impact mecanic prea puternic și prelungit asupra aluatului la frământare.

Pâinea proaspăt coaptă, a cărei firimitură este aspră și sfărâmicioasă, a fost făcută din aluat cu umiditate insuficientă. Pesmetul de culoare închisă a produsului finit se datorează utilizării făinii, care a fost făcută din boabe încolțite.

Inelele și petele din pesmet care au o nuanță închisă apar de obicei datorită faptului că la prepararea aluatului s-a folosit apă la o temperatură prea ridicată. Din acest motiv, activitatea drojdiei scade și, în același timp, intensitatea fermentației. Ca urmare, amidonul se gelatinizează.

Scârțâitul dinților

Dacă apare o criză pe dinți când mesteci pâine, ar trebui să fii atent la calitatea făinii. Cel mai probabil, acest ingredient a fost de proastă calitate conține nisip, părți pământoase sau impurități minerale. Este strict interzis să se permită producerea unei astfel de făini.

Gusturi și mirosuri străine

Din ce motiv produsele de panificație pot dezvolta gusturi și arome străine care sunt neobișnuite pentru ele? Brutarii cu experiență știu răspunsul:

1. Prezența impurităților străine în făină. De exemplu, dulce-amărui, pelin, buruieni care au un miros și un gust strălucitor.
2. Folosind drojdie de calitate scăzută.
3. Utilizarea ouălor stricate sau a produselor lactate la prepararea pâinii.
4. Folosind făină râncedă.
5. Încălcarea condițiilor de păstrare a făinii utilizate la prepararea produselor.

Uneori, pâinea are un gust de malț. De obicei, această problemă apare la soiurile nepreparate, cauza defectului de pâine este utilizarea cerealelor ucise de îngheț sau încolțite în producția de făină. Încălcarea dozei de sare duce la faptul că produsul finit are fie un gust sub-sărat, fie supra-sărat. Pâinea făcută din aluat care a fermentat sau nefermentat este prea acru. Un alt motiv este încălcarea raportului dintre acizii acetic și lactic.

Gustul amar este rezultatul folosirii grăsimii râncede. Desigur, trebuie înlocuit. Este important să ajustați condițiile de păstrare a acestui ingredient.

Defecte legate de drojdie și sare

Brutarii menționează doza de drojdie aleasă incorect drept principalul motiv care duce la defecte ale pâinii. Tocmai pentru că acest ingredient nu este suficient, pesmetul devine uscat și dens, iar pâinea devine rapid veche.

Pâinea are o pesmet lipicios, s-a întins, iar crusta este întunecată? Cauza pâinii defecte este lipsa de sare. Excesul, la rândul său, duce la faptul că pâinea este cu pereți groși, cu pori mari. În plus, procesul de maturare a aluatului încetinește semnificativ.

Umiditatea aluatului

Când luăm în considerare defectele pâinii și motivele apariției lor, merită să vorbim separat despre o astfel de caracteristică a aluatului precum umiditatea. Umiditatea ridicată face ca pâinea să se răspândească și pesmetul să se blocheze. În plus, valoarea energetică a produsului este redusă. La rândul său, umiditatea scăzută face ca firimiturile să devină dense și uscate. Această pâine se învețește foarte repede.

Acest tip de defect al pâinii (foto de mai jos) este adesea întâlnit atât de gospodinele care coac produse în mașinile de pâine, cât și de brutarii cu experiență. Printre factorii care conduc la un astfel de defect, experții identifică următoarele:

• umiditate scăzută a aluatului;
• o scădere prea accentuată a temperaturii în timpul coacerii;
• frământare excesiv de intensă;
• proiect;
• timp de fermentare insuficient pentru aluat.

Motivul poate fi, de asemenea, proprietățile reduse de coacere ale făinii folosite la prepararea aluatului. De exemplu, calitatea scăzută a produsului, lipsa glutenului, capacitatea prea scăzută de a reține apa. Ar trebui fie să înlocuiți făina, fie să folosiți produse pentru a îmbunătăți gustul. Fărâmiciozitatea produselor de copt poate crește și datorită faptului că aluatul conține o cantitate în exces de apă.

Ce să faci dacă pâinea de casă gata se sfărâmă? Totul pare să fie bine: atât înalt, cât și parfumat. Și când începi să tai, toată masa este presărată cu firimituri, iar bucata se destramă în mâinile tale. Nu prea plăcut. Să încercăm să ne dăm seama care ar putea fi motivul.

Motivul 1 - Lipsa de umiditate
Să începem de la bun început - cu testul. Observați formarea unei chifle în mașina de pâine. Aluatul trebuie frământat într-o bilă densă, bine în formă. Dacă deja în acest stadiu pâinea se destramă, atunci după coacere nu vă puteți aștepta la altceva. Deci solutia este simpla: adăugați puțină apă. Nu exagerați - pâinea făcută din aluat prea umed se va desprinde în timpul coacerii și crusta ei se va defecta. Dacă pâinea conține cereale integrale, ar trebui să rețineți că acestea absorb multă umiditate. Trebuie să adăugați puțin mai multă apă la acest aluat decât de obicei. Și mai bine înmuiați în prealabil boabele în apă caldă si abia apoi se toarna in recipientul cu aluatul. Timpul de înmuiere depinde de tipul de boabe (aplatizate, întregi, încolțite).

Motivul 2 - Lipsa glutenului în făină
Făina de bună calitate este jumătate din succesul unui brutar. Glutenul leagă aluatul și ajută drojdia să crească. Aluatul devine pufos si elastic tocmai datorita continutului de gluten din faina. Deci, dacă bănuiți că făina dvs. este de calitate scăzută și, în consecință, conținut scăzut de acest gluten, atunci cea mai ușoară cale de ieșire este: adauga gluten separat. Panifarina și Glutenul de Grâu sunt amelioratori de coacere pe bază de gluten de grâu, menite să îmbunătățească calitatea făinii. Câteva linguri de Panifarină (0,3 - 2% față de cantitatea de făină) vor ridica aluatul chiar și din făină de secară și cereale integrale. Tabelul de dozare a panifarinei

Motivul 3 - Lipsa de grăsime
Pâinea cu conținut scăzut de grăsimi se usucă rapid și, ca rezultat, se sfărâmă ușor. Pâinea rezolvă această problemă adaugand 2-3 linguri de ulei vegetal. Dacă o rețetă necesită margarină, utilizați numai mărci dovedite, a căror calitate și conținut de grăsimi respectă standardele. Un conținut echilibrat de grăsimi crește elasticitatea aluatului și previne sfărâmarea firimiturii.

Motivul 4 - Drojdie suplimentară
Orice brutar consideră pâinea bine crescută unul dintre criteriile pentru coacerea cu succes. Dar dacă pâinea a crescut prea mult, se poate sfărâma prea mult la feliere. Reduceți puțin cantitatea de drojdie- pâinea va fi puțin mai jos, dar pesmetul își va păstra integritatea.

Motivul 5 - Mod de coacere neregulat
Producătorul de pâine însuși „decide” cât timp și la ce temperatură să coace cutare sau cutare pâine. „Decide”, desigur, în funcție de programul pe care l-ați stabilit. Dar se întâmplă că setările mașinii de pâine sunt puțin dezactivate și coacerea pâinii durează mai mult, uscând-o. Pâinea uscată este pâine sfărâmicioasă. Pentru a preveni acest rezultat selectați un mod cu un timp de coacere mai scurt. Dacă nu există, atunci pur și simplu opriți aparatul de făcut pâine cu 10-15 minute înainteînainte de sfârșitul programului.

Motivul 6 - Timp de răcire
Pâinea fierbinte terminată se pune pe un grătar și se lasă să se răcească. Dar dacă lăsați pâinea deschisă mult timp, se va usca și se va sfărâma. Acoperiți pâinea fierbinte cu un prosop curat de in sau de bumbacȘi scoateți la timp pâinea răcită la coșul de pâine.

Motivul 7 - Depozitare necorespunzătoare
Dacă aerul din cameră este uscat, puteți proteja pâinea de uscare, împachetând-o în folie alimentară sau într-o pungă de plastic. Depozitarea produselor de copt în frigider le prelungește durata de viață, dar favorizează pierderea umidității. Cu cât pâinea ta stă mai mult în frigider, cu atât se sfărâmă mai mult. Invenția ingenioasă a omenirii pentru depozitarea pâinii se numește cutie de pâine. Asa de: Pâinea își va păstra cel mai bine calitatea într-o cutie de pâine obișnuită.

Motivul 8 - Cuțit greșit
Cuțitul de pâine nu a fost inventat de producătorii lacomi de cuțite care doreau să ne vândă cât mai mult din produsele lor. Designul, dimensiunea și gradul de ascuțire al unui cuțit de pâine vă permit să tăiați o pâine cu pierderi minime: fără a o zdrobi și evitând sfărâmarea firimiturii. S-ar putea să fii plăcut surprins când înlocuiți un cuțit obișnuit cu un cuțit special pentru pâine. La urma urmei, atunci va fi evident că ai copt pâinea perfectă de casă și s-a prăbușit doar din cauza instrumentului de tăiat greșit.

Ekaterina 7058

Deci, cum vă puteți asigura că pâinea este pufoasă, gustoasă și nu se destramă?

1. Eventual adaugat in aluat cantitate insuficientă de apă. Dacă există o lipsă de umiditate, aluatul nu va putea fi rulat într-o bilă strânsă, obișnuită. Prin urmare, pâinea nu poate fi bună. Dar nu trebuie să fii exagerat de zel în adăugarea apei. Atunci pâinea pur și simplu nu va crește și, în general, va arăta ca și cum ar fi fost călcată.

Când pregătiți pâine care conține cereale integrale, merită să adăugați puțină apă, deoarece boabele absorb destul de multă umiditate. Inainte de a adauga boabele in aluat, le puteti inmuia putin in apa la temperatura camerei. În funcție de tipul de boabe, întregi, rulate sau încolțite, se determină timpul de înmuiere.

2. Dacă faina nu este de foarte buna calitate, rezultatul va lăsa, de asemenea, mult de dorit. Făina de calitate scăzută are un conținut scăzut de gluten. Dar toate acestea pot fi rezolvate. Puteți adăuga un ameliorator de aluat pe bază de gluten de grâu, de exemplu Gluten sau Panifarină. Calculat la aproximativ 0,5 - 2% din cantitatea de făină. Iar aluatul făcut din orice făină, chiar și din cereale integrale sau făină de secară, va deveni foarte pufos.

		REDMOND	7.999 RUB

3. Unii oameni cred dacă pâinea a crescut sus, atunci e bun. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Un produs care crește prea mult se va prăbuși cu siguranță. În plus, în interiorul acestuia se pot forma goluri, pur și simplu găuri. De aici concluzia: prea multă drojdie poate reduce foarte mult calitatea pâinii. Nu este nevoie să folosiți excesiv drojdia, adăugați puțin mai puțin decât cantitatea obișnuită. Lăsați pâinea să iasă mai jos, dar în interior va fi mai densă și, în consecință, se va sfărâma mai puțin.

4. Când lipsa de grăsime pâinea se poate sfărâma și ea foarte mult. Aluatul își pierde elasticitatea, se usucă rapid și, ca urmare, se sfărâmă foarte mult. Când alegeți margarina pentru coacere, citiți cu atenție compoziția și acordați preferință numai producătorilor de încredere. Și dacă margarina nu este specificată în rețetă, atunci puteți adăuga în siguranță câteva linguri de ulei de floarea soarelui în aluat. Acest lucru cu siguranță nu va strica pâinea.5. Când pregătiți pâinea folosind o mașină de făcut pâine, puteți setați modul de coacere, adică temperatura si timpul de gatire. Dar nicio tehnică nu este perfectă și, uneori, setările pot fi ușor dezactivate. Pentru a evita uscarea accidentală a pâinii, puteți seta temporizatorul cu 10 minute mai puțin decât de obicei sau puteți opri manual aparatul de făcut pâine. Apoi pâinea va deveni moale și nu se va sfărâma.

		etalon-bt.ru	8.460 RUR

Ce să faci dacă pâinea de casă gata se sfărâmă? Totul pare să fie bine: atât înalt, cât și parfumat. Și când începi să tai, toată masa este presărată cu firimituri, iar bucata se destramă în mâinile tale. Nu prea plăcut. Să încercăm să ne dăm seama care ar putea fi motivul.

Motivul 1 - Lipsa de umiditate
Să începem de la bun început - cu testul. Observați formarea unei chifle în mașina de pâine. Aluatul trebuie frământat într-o bilă densă, bine în formă. Dacă deja în acest stadiu pâinea se destramă, atunci după coacere nu vă puteți aștepta la altceva. Deci solutia este simpla: adăugați puțină apă. Nu exagerați - pâinea făcută din aluat prea umed se va desprinde în timpul coacerii și crusta ei se va defecta. Dacă pâinea conține cereale integrale, ar trebui să rețineți că acestea absorb multă umiditate. Trebuie să adăugați puțin mai multă apă la acest aluat decât de obicei. Și mai bine înmuiați în prealabil boabele în apă caldă si abia apoi se toarna in recipientul cu aluatul. Timpul de înmuiere depinde de tipul de boabe (aplatizate, întregi, încolțite).

Motivul 2 - Lipsa glutenului în făină
Făina de bună calitate este jumătate din succesul unui brutar. Glutenul leagă aluatul și ajută drojdia să crească. Aluatul devine pufos si elastic tocmai datorita continutului de gluten din faina. Deci, dacă bănuiți că făina dvs. este de calitate scăzută și, în consecință, conținut scăzut de acest gluten, atunci cea mai ușoară cale de ieșire este: adauga gluten separat. Panifarina și Glutenul de Grâu sunt amelioratori de coacere pe bază de gluten de grâu, menite să îmbunătățească calitatea făinii. Câteva linguri de Panifarină (0,3 - 2% față de cantitatea de făină) vor ridica aluatul chiar și din făină de secară și cereale integrale. Tabelul de dozare a panifarinei

Motivul 3 - Lipsa de grăsime
Pâinea cu conținut scăzut de grăsimi se usucă rapid și, ca rezultat, se sfărâmă ușor. Pâinea rezolvă această problemă adaugand 2-3 linguri de ulei vegetal. Dacă o rețetă necesită margarină, utilizați numai mărci dovedite, a căror calitate și conținut de grăsimi respectă standardele. Un conținut echilibrat de grăsimi crește elasticitatea aluatului și previne sfărâmarea firimiturii.

Motivul 4 - Drojdie suplimentară
Orice brutar consideră pâinea bine crescută unul dintre criteriile pentru coacerea cu succes. Dar dacă pâinea a crescut prea mult, se poate sfărâma prea mult la feliere. Reduceți puțin cantitatea de drojdie- pâinea va fi puțin mai jos, dar pesmetul își va păstra integritatea.

Motivul 5 - Mod de coacere neregulat
Producătorul de pâine însuși „decide” cât timp și la ce temperatură să coace cutare sau cutare pâine. „Decide”, desigur, în funcție de programul pe care l-ați stabilit. Dar se întâmplă că setările mașinii de pâine sunt puțin dezactivate și coacerea pâinii durează mai mult, uscând-o. Pâinea uscată este pâine sfărâmicioasă. Pentru a preveni acest rezultat selectați un mod cu un timp de coacere mai scurt. Dacă nu există, atunci pur și simplu opriți aparatul de făcut pâine cu 10-15 minute înainteînainte de sfârșitul programului.

Motivul 6 - Timp de răcire
Pâinea fierbinte terminată se pune pe un grătar și se lasă să se răcească. Dar dacă lăsați pâinea deschisă mult timp, se va usca și se va sfărâma. Acoperiți pâinea fierbinte cu un prosop curat de in sau de bumbacȘi scoateți la timp pâinea răcită la coșul de pâine.

Motivul 7 - Depozitare necorespunzătoare
Dacă aerul din cameră este uscat, puteți proteja pâinea de uscare, împachetând-o în folie alimentară sau într-o pungă de plastic. Depozitarea produselor de copt în frigider le prelungește durata de viață, dar favorizează pierderea umidității. Cu cât pâinea ta stă mai mult în frigider, cu atât se sfărâmă mai mult. Invenția ingenioasă a omenirii pentru depozitarea pâinii se numește cutie de pâine. Asa de: Pâinea își va păstra cel mai bine calitatea într-o cutie de pâine obișnuită.

Motivul 8 - Cuțit greșit
Cuțitul de pâine nu a fost inventat de producătorii lacomi de cuțite care doreau să ne vândă cât mai mult din produsele lor. Designul, dimensiunea și gradul de ascuțire al unui cuțit de pâine vă permit să tăiați o pâine cu pierderi minime: fără a o zdrobi și evitând sfărâmarea firimiturii. S-ar putea să fii plăcut surprins când înlocuiți un cuțit obișnuit cu un cuțit special pentru pâine. La urma urmei, atunci va fi evident că ai copt pâinea perfectă de casă și s-a prăbușit doar din cauza instrumentului de tăiat greșit.