Мусат для кухонных ножей. Мусат для ножей – что это такое? А какой мусат лучше

04.03.2020

Что это такое?

Мусат – ручной инструмент для правки ножей, который позволяет сохранить презентабельный внешний вид ножа и продлить срок его службы. Своим внешним видом он напоминает обычный напильник полукруглой формы. В зависимости от применения, мусаты классифицируют по следующим видам.

Бытовые – от 18 до 23 см. Практикуют для заточки обычных кухонных ножей.
Универсальные – от 26 до 29 см. Их стоимость выше, чем у предыдущего варианта. Обязательно присутствуют в комплектации к дорогим резакам. Подходят для твердых лезвий.
Профессиональные – от 26 до 36 см. Используются для правки ножей, которыми режут мясо.

Повара в основном предпочитают использовать короткие мусаты, длиной в 26 см.

Разновидности

Мусаты различают по материалу. Для керамических характерно особенное напыление. С одной их стороны присутствуют насечки, позволяющие обрабатывать металлический слой ножа. С другой стороны поверхность гладкая – для полировки и правки. Такой инструмент необходим для заточки старых приборов или изделий с не очень прочной поверхностью.

Алмазным инструментом можно в несколько движений наострить нож, отполировать поверхность и провести правку. Для его изготовления в промышленности используется специальная хромированная сталь, которая характеризуется высокой прочностью. Наружная часть покрыта алмазными частицами. Нож после обработки длительное время остается острым.

Как только закончили работать с алмазным мусатом, обязательно промойте его вручную для сохранения инструмента в исправном виде на длительное время.

Металлический прибор изготовлен из хромованадиевой стали. Отличается высокой твердостью и разными рабочими поверхностями.

Мусаты различают и по форме , выбирать которую необходимо, ориентируясь на главную цель. Если необходим максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели . Для создания максимального плотного контакта с поверхностью – на овальной .

Считается, что наивысшие результаты по заточке можно получить при эксплуатации плоского инструмента. Четырёхгранные инструменты являются симбиозом нескольких видов и необходимы в особых случаях.

Для выбора качественного инструмента необходимо соблюдать следующие правила.

Выбирайте модель, в которой можно увидеть собственное отражение. На этот показатель ориентируются профессиональные повара.
Магнит на кончике мусата повышает уровень комфортности его эксплуатации. Ведь так можно без усилий устранить пыль с ножа.
Для предохранения пальцев от возможных повреждений выбирайте модели, где между ручкой и стержнем есть гарда.
Из материалов обратите особое внимание на керамику, поскольку такой инструмент характеризуется долговечностью и отличными точильными свойствами без вреда для стали ножа.

Керамический мусат отличается хрупкостью, поэтому с ним нужно быть очень бережными, поскольку каждый удар образовывает сколы и трещины.

Соблюдайте правила хранения инструмента. Если, к примеру, алмазный инструмент хранить вместе с ножами и другими твердыми предметами, то он быстро затупится.

Прежде чем выбрать мусат, внимательно проверьте качество изделия и его рейтинг по отношению к остальным моделям. Из хорошего алмазного инструмента не сыпется покрытие. Керамические модели не имеют видимых механических повреждений. Плотность стальной модели равномерная, без шероховатости. И только при соблюдении этих показателей возможно купить лучший мусат из предлагаемых рынком.

Тонкости заточки

Из-за активного использования лезвия быстро становятся тупыми, а повар может качественно работать только с очень острым ножом. Дома также возникает необходимость повышения уровня остроты ножа. Хотя бы того, которым чаще всего пользуются. Покупать новые модели невыгодно с экономической точки зрения, да и неразумно, когда есть мусат. Но у многих он так и лежит без дела, поскольку на первый взгляд не совсем понятно, как его использовать. Практикуют несколько методов правки ножей.

In midair – методика заточки, которая предполагает использование мусата на весу. Благодаря этой методике нож точится легко и быстро.

Для начала нужно поставить нож под небольшим углом, максимум до двадцати градусов, относительно рабочей поверхности. Затем следует совершать заточку быстрыми движениями, но без лишней суеты. Суматоха не ускорит процесс, а пораниться вполне можно.

Нож возьмите в руку, которой привыкли работать, и поставьте лезвие на низ мусата. Поверхность для резки должна быть расположена «от себя».
Проведите лезвием по мусату, не двигая инструмент с установленной позиции.
Не прилагайте слишком много силы при работе. Лучше сделать пару легких подходов, чем один, но с большим усилием.
После нескольких таких действий переверните нож и произведите те же действия на другой стороне.

Для заточки ножа достаточно пройтись инструментом около пяти раз. Но это действенно для ножей, натачиваемых регулярно. Если аксессуар уже сильно затупился, то количество подходов нужно увеличить в два раза.

Есть более упрощенный вариант – Calmly. По этой методике наточить нож сможет даже новичок. Способ предполагает заточку с помощью опоры – доски или столешницы. Таким образом, намного проще определить и удерживать правильный угол. Алгоритм работы схож с предыдущим способом, но все же имеет некоторые отличия.

Предмет следует упереть в стол в вертикальном положении, а потом расположить под углом от 20 до 25 градусов.
Проведите ножом по мусату перпендикулярно.
Двигайте инструментом исключительно по направлению вверх-вниз. Отрывайте инструмент от поверхности для его поднятия вверх.

Следите за тем, чтобы нож не скользил по поверхности, а был прочно установлен – только так можно хорошо наточить инструмент. В противном случае нож будет тупиться еще быстрее.

Правка ножей

Вышеуказанный прибор может пригодиться не только для заточки кухонного прибора, но и для того, чтобы поправить лезвие. Для этого нужно воспользоваться некоторыми рекомендациями.

Мусат устанавливается, как и в случае с заточкой, поверхность должна быть нескользкой, можно подложить под инструмент полотенце.
Затем необходимо наклонить прибор на такой же градус, как и в предыдущем случае.
Острие кухонного прибора следует приложить справа – там, где начинается стержень, и проводить от конца до основания. Такое действие нужно выполнять до тех пор, пока лезвие прибора не приобретет необходимую форму.

Если научиться править кухонные приборы, они прослужат намного дольше.

Как определить эффективность мусата?

После того как вы провели заточку, необходимо проверить остроту ножа следующими вариантами.

Тест с бумагой . Возьмите лист бумаги и попытайтесь отрезать от листа полоску. Острым ножом это действие выполнить легко. Тупое лезвие соскользнёт или же просто разорвет бумагу неровными и неаккуратными кусками. Для эксперимента используйте абсолютно любой лист. Но лучше взять журнальный, поскольку он тоньше остальных видов. Чтобы его порезать, нужна очень качественная заточка.
Помидоры . Каждая хозяйка знает, что красиво порезать помидоры тупым ножом невозможно, поскольку вместо аккуратных ломтиков получится кашица. Старайтесь не давить на овощ, а просто отрезать маленькую дольку с конца. Если лезвие легко делает красивые ломтики, то оно острое. При плохой заточке нож просто соскользнет с поверхности овоща. И его не получится порезать, не прилагая усилий.
Волосы на руке . Для эксперимента нужны волосы на собственной руке. Проведите лезвием против роста волос. Будьте осторожны, не пораньтесь. Если лезвие действительно острое, волос легко срежется. А если тупое, то волосок просто согнется.
Большой палец . Для использования данного метода проверки необходимо владеть определенными умениями. Проведите осторожными движениями поперек большого пальца, не прикасаясь к самому краю, чтобы не порезаться. Острое лезвие характеризуется четким краем, а тупое – овальным.

Хорошо заточенный кухонный нож способен здорово облегчить процесс приготовления блюд. Неправильный инструмент для правки лезвия способен «убить» клинок.

Мусатом проводят легкую правку лезвия до и после работы им. Инструмент выравнивает и убирает зазубринки, царапины и выбоины. Мусат может быть овальной, круглой, квадратной, прямоугольной или комбинированной формы. Но ребра всех моделей расположены вдоль полотна.

Чаще всего для изготовления мусатов используют металл и стекло. Рукоятка выполняется из дерева или пластмассы. Рабочее полотно инструмента имеет различную длину - 20-35 см. Мусат нужно подбирать под конкретный нож, так как длина лезвия ножа должна быть на 5 см меньше длины полотна для правки.

Идеальный мусат отполирован до зеркального блеска. Профессиональные повара не будут пользоваться инструментом, если не видят в нем своего отражения.

Важный нюанс - стержень или кончик мусата должен быть намагничен, чтобы металлические опилки не разлетались и не могли вас поранить!

Как использовать мусат

Правка ножа на весу. Возьмите мусат в левую руку, нож, который вы собираетесь править, - в правую (для левшей все наоборот). Участок клинка около рукоятки приставьте к кончику полотна мусата режущей кромкой к себе. Мусат можно держать как вертикально, так и горизонтально. Лезвие ножа должно ходить по ребрам мусата плавно под углом в 20-30 градусов. Для каждой из сторон клинка достаточно 5-6 прохождений по инструменту для правки.

Правка ножа с упором. Не всем удобно держать инструменты на весу, в этом случае можно кончик мусата нужно упереть в стол, разделочную доску или любую другую твердую поверхность. Держать нож удобнее правой рукой. Мусат чуть наклоните (тот же угол в 20-30 градусов). Лезвие ножа должно проходить по всей длине рабочей поверхности мусата. Но при работе с упором нужно следить, чтобы клинок не врезался в стол.

Важная информация о мусате

Мусат используют, если твердость лезвия ножа составляет 50-60 единиц. Более мягкую сталь инструмент портит, а более твердую - «не берет».

Мусат не формирует режущую кромку, он лишь убирает царапины и зазубрины, возникающие в процессе приготовления блюд. Более серьезную правку лезвия нужно проводить камнями и стержнями для заточки, которые способны снять слой металла.

Существуют комбинированные модели мусатов, одна сторона которых (с

Велосипед изобретать не буду, а просто приведу выдержки из материалов Свободного Интернета:

Слово о Мусате

Используется для правки ножа.

Настоящий мусат - это металлическая пластина с насечками. Или металлический стержень с продольными канавками. Кроме того, в качестве мусата многие предпочитают использовать твердый гладкий стальной стержень.

Мусатом, вероятно, по причине схожего внешнего вида, также называют керамический (или металлический с алмазным напылением) стержень, обычно с ручкой. Керамическим мусатом можно не только поправить нож, но и (в известных пределах) подточить его. Керамические стержни бывают разной зернистости. По большому счету, кухонные ножи можно править и на керамическом камне с подставкой, а вот для S-образной или вогнутой режущей кромки помимо «мусата» что-то приспособить сложно.

Различие в работе стального и керамического мусата очевидно - грубо говоря, керамический (или алмазный) камень снимает металл, а стальной мусат - выглаживает и выправляет.

Так уж получилось, что до недавнего времени мусата в доме не имелось. Ножи правились как попало, при помощи обычного бруска из хозяйственного магазина, и их режущая кромка была в далеко неидеальном состоянии. Да и усадить меня за правку-заточку кухонника было делом не из простых.

Затем я наткнулся на информацию о «магических» свойствах мусата и решил приобрести его. В оффлайне (по-крайней мере в нашей провинции) эти вещи встречаются нечасто, поэтому и стоят недешево. Обычно они бывают в наборе с двумя-тремя ножами, причем стоимость набора составляет 2-3 тысячи – оно мне надо? То есть конечно может и надо, но если хорошо подумать, то пока не надо – резучих инструментов на кухне хватает (два мелких филейника, один мясоруб и универсальный филейник побольше).

В общем, заказал два мусата: стальной и керамический.

По цене $ 5.25
Длина общая - 377 мм
Длина рабочей части - 253 мм
Диаметр рабочей части - 11,5 мм
Вес - 262 г

По цене $ 9.96
Длина общая - 315 мм
Длина рабочей части - 200 мм
Диаметр рабочей части - 14 мм
Вес - 144 г

Ниже приводится пара картинок с сайта (www.messermeister.ru/articles/-/85/), поясняющих принципы работы мусатом:
при нажатии на маленькую картинку покажут мультик

Так как стальной пришел на неделю раньше, на нем и были подправлены все кухонные ножи, а также часть складных. И должен вам сказать: «Это реально работает!»
Сидишь вечером на кухне перед телевизором или ноутом, и между делом 3-5 раз «вжик-вжик» ножом, бумажку взял, порезал, нормально! Это если не запускать состояние лезвия. Если запустить, поработать подольше придется, но никакого напряга – даже удовольствие получаешь. И на твоих глазах кухонный инструмент преображается в лучшую сторону. Воистину, «магический» предмет!
А самое главное – жена довольна! (таким образом я частично оправдал свои траты на «непонятные» ножевые увлечения)

Керамический мусат имеет две поверхности разной степени «шершавости». Одна из них с явными насечками, позволяет снимать слой металла и обеспечивать подобие заточки режущей кромки. Другая – гладкая, предназначена для правки и полировки.

Керамический мусат, обеспечивая как минимум те же функции, относится к ножу нежнее, чем стальной. Это означает, что при неосторожном ударе лезвия ножа о поверхность мусата вероятность скола или замина будет меньше. Ножи из мягкой стали разумнее править именно керамикой.

Меня пока вполне устраивает стальной, тем более за такую цену для кухни - идеальный вариант! Керамический наверное пойдет в резерв или на подарок: точилка у меня нормальная есть, а для серрейторных лезвий диаметр точильного штыря великоват будет.

По моим наблюдениям, если сталь у ножа излишня мягкая, следует при правке осуществлять движения ножа вперед не режущей кромкой, а обухом. Таким образом мы подстрахуемся от повреждения лезвия ножа самим мусатом, а замины, тем не менее, будут выправляться. Ну и конечно величину давления подбирать индивидуально.

Хотел было под конец написать, что правка мусатом является щадящим методом придания ножу прежней остроты, а дешевые точилки адски портят и сжирают режущую кромку, убивая нож, заставляя его мучаться и агонизировать, пытаясь в тщетных безмолвных попытках отговорить хозяина от продолжения экзекуций, но пожалуй не буду… Это ж надо будет потом в комментах отбиваться – неблагодарное дело.

Вот как-то так… Спасибо.

Планирую купить +75 Добавить в избранное Обзор понравился +69 +145

При использовании ножа рано или поздно приходит время, когда требуется заточить его режущую кромку. И абсолютно не важно дорогой это клинок или дешёвый, из хорошей стали или нет, он нуждается в заточке. Этот процесс лишь на первый взгляд может показаться несложным, пока не приходится взять точильный камень в руки.

Вот тут-то и возникает множество вопросов:

В первую очередь начинать необходимо с оценки износа или деформации режущей кромки. Определяется это посредством визуального осмотра. Небольшие зазубрины или выщерблены, говорят о крайне изношенной кромке.
Далее приступаем непосредственно к заточке. Начинать следует с крупнозернистого камня, для более быстрого снятия необходимого количества металла и выравнивая лезвия.
Затем применяют последовательно среднезернистый и мелкозернистый камень.
Для идеальной остроты доводку лезвия осуществляют на куске натуральной кожи.

Правила заточки ножей:

Режущую кромку на протяжении всего процесса заточки необходимо держать под определенным углом. Для большинства ножей этот угол равен 20 градусам. Клинки, которые предназначаются для рубки веток, костей и пр. затачивают под углом 30-40 градусов.
Лезвие ножа проводят по точильному бруску с равномерным надавливанием по всей длине, выдерживая угол заточки. Необходимо добиться плотного прилегания металла к бруску. Нажим следует осуществлять при проведении лезвия от себя.
Сначала стоит обработать одну сторону лезвия, а затем перейти к другой. При этом клинок держат острием на себя.
При доводке лезвия на мелкозернистом бруске или куске кожи нож располагают острием от себя.
Проводить лезвие по точильному бруску необходимо плавно и точно. Процесс не любит спешки.

Способы заточки

Способы заточки зависят исключительно от типа применяемых средств и оборудования. На данный момент существует великое множество приспособлений: от простейших механических точилок, до сложных устройств с электроприводом:

Бруски из натурального камня имеют мелкую зернистость, поэтому предназначены в основном для доводки лезвия и поддержания режущих качеств ножа

Разновидности точильных инструментов

Различают несколько основных инструментов для заточки ножей:

Представляет собой круглый металлический стержень, с насеченной точильной поверхностью и рукояткой. Применяют чаще всего для периодической доводки лезвия. Позволяет оперативно вернуть клинку рабочее состояние. При сильном затуплении не применяется.
Точилка механическая. Компактное приспособление, которое имеет рукоять и точильный элемент, позволяющий обрабатывать лезвие сразу с двух сторон. Плюсы: быстрая заточка и небольшой размер. Минусы: Неточная доводка лезвия, вследствие чего быстрое его затупление
Точилка электрическая. Универсальное приспособление, которое позволяет точить любые ножи, с различной степенью затупления. Электроточилок существует великое множество, различных размеров и форм. Различают их в основном по набору функций.
Станок с абразивным кругом. Профессиональный инструмент, предназначенный для промышленного применения. Требует определенных знаний и навыков.
Точильный брусок. Самый простой инструмент, требующий минимальных знаний. Различают бруски по зернистости: крупнозернистые, среднезернистые и мелкозернистые. Наиболее распространенный вариант, когда брусок имеет рабочую поверхность с двух сторон разной зернистости.

Мусат – применяют чаще всего для периодической доводки лезвия

Технологии заточек

Заточка на точильном бруске

При данном виде заточки берут два вида брусков с разными показателями абразивных зерен на кубический миллиметр.

Начинают на грубом бруске и стачивают металл до появления заусенцев на режущей кромке. Далее на мелкозернистом бруске продолжают процесс до полного выравнивания режущей поверхности лезвия.

Брусок помещают на неподвижную плоскость, что позволит получить дополнительный контроль. Проводят клинок по абразиву в начале режущей кромкой вперед, перпендикулярно. Следует соблюдать угол порядка 20° и держать его на протяжении всего процесса.

Движения повторяются несколько раз, затем приступают ко второй стороне. Количество повторов выбирается индивидуально, но стоит помнить, что слишком большое количество приведет к смещению центра лезвия.

Для сохранения режущих качеств на длительное время следует произвести доводку или шлифовку. Выполняется данное действие при помощи мелкозернистого бруска. Опытные мастера для доводки пользуются специальными натуральными камнями.

Не стоит забывать о мерах безопасности, поэтому инструмент держат так, чтобы в случае соскальзывания лезвие не задело руку

Правка ножа на мусате

Заточка инструмента при помощи мусата чаще всего используется мясниками, так как позволяет держать клинок в рабочем состоянии, не тратя на это много времени.

Мусат берут в одну руку, клинок – во вторую. Лезвие ставят под углом 45° и протягивают последовательно с каждой стороны вдоль точильного инструмента. Не стоит забывать о мерах безопасности, поэтому инструмент держат так, чтобы в случае соскальзывания лезвие не задело руку.

Движения ножа можно совершать как на себя, так и от себя. Подбирается индивидуально.

Особенности заточки ножей изготовленных из разных материалов

Керамические ножи в последнее время стали неотъемлемым инструментом на любой кухне. Рынок предлагает даже целые наборы, которые справляются самыми сложными задачами.

Вопреки заявлениям производителей, что керамический нож не требует заточки и всегда остается острым , через полгода эксплуатации лезвие начинает терять свои режущие свойства.

Применить вышеперечисленные способы заточки к керамическому ножу не целесообразно. При использовании брусков и точилок есть возможность поломать лезвие. Мусат тоже не принесёт никакой пользы.

Заточить керамический нож призваны только алмазные диски и различные пасты. Выполнить данную операцию возможно только на шлифовальных станках, которые применяются только на заводах и в мастерских, специализирующихся на заточке различного рода ножей.

Для сохранения своих нервов в порядке, лучшим решением будет обратиться в мастерскую, где керамические ножи подправят и заточат.

Заточить керамический нож возможно только на шлифовальных станках, которые применяются только на заводах и в мастерских, специализирующихся на заточке различного рода ножей

Проверка качества

Проверка остроты и качества заточки лезвия один из самых важных этапов всей работы. При этом определяется, достигнут ли необходимый результат, и следует ли продолжать доводку лезвия.

Важно! Не следует проверять остроту лезвия, проводя по пальцам, это может привести к негативным последствиям.

Существует множество безопасных способов:

Лист бумаги. Попробовать разрезать бумагу в подвешенном состоянии, при достаточно остром лезвии сделать это не составит труда. Края среза должны быть ровными, без шероховатостей. Недостаточно острый нож разорвет бумагу.
Проверка на свежих овощах. Взять огурец, а лучше помидор, положить на его поверхность нож и протянуть без надавливания. Если острие вошло в мякоть и разрезало овощ, то все сделано правильно.
По бликам. При поднесении острия к свету не должны появляться блики. Они говорят о наличии недоработанных участков лезвия.
Обыкновенная нить. Попробовать разрезать нить, которая расположена вертикально. Можно привязать небольшой груз к нижнему концу. Острый клинок должен справляться с задачей без каких-либо усилий.

Любой нож требует периодического затачивания. При покупке всё же стоит обратить внимание на качество изделия, это позволит избежать проблем в последующем.

Основные нюансы, которые могут повлиять на процесс затачивания:

Спуски лезвия не должны отличаться друг от друга.
На спусках не должно быть неровностей и утолщений.
Пятка лезвия не должна быть закругленной.
Керамический нож сохраняет определенный уровень остроты на протяжении всего срока эксплуатации. Его заточка сложна и необязательна.

Необходимо выдерживать угол затачивания соответственно типа ножа и его дальнейшего применения:

Для работы с мясными тушами – угол 25°.
Для охотничьих ножей – угол 35-40°, если клинок находится в повседневном применении, то угол можно увеличить до 45°.
Для опасной бритвы – угол близкий к 10°.

При отсутствии специализированных точильных инструментов можно использовать подручные средства:

Кусок натуральной кожи или ремень. С их помощью легко можно поправить остроту лезвия, при условии, что нож не доведен до плачевного состояния. Для лучшего эффекта можно намазать кожу пастой Гои и 4-6 минут подождать пока она впитается.
Металлический прут или пластину. В этом случае явного улучшения не будет, но на несколько применений остроты клинка хватит.
Керамика. Подойдет кусок разбитой или старой тарелки, чашки. Подойдет только шероховатая поверхность, чаще всего на внешней стороне дна посуды. Гладкая сторона не даст никакого эффекта.
Камень. Подойдет самый обыкновенный камень. Выбирать лучше всего с ровной поверхностью, без выступов, и мелкозернистой структурой.

Хороший точильный брусок имеет достаточно высокую цену и не так просто его подобрать. Чтобы продлить ему жизнь рекомендуют перед применением смазать подсолнечным маслом. Масло не даст мелким частицам металла забивать поры камня. После смазывания необходимо выдержать порядка 5 минут и только потом приступать к заточке клинка.

Вообще процесс заточки любимого ножа сугубо индивидуален. Требует терпения и внимательности к мелочам, которые и определяют качество работы. Ну и самое главное – опыт, который приобретается только в процессе заточки, и только со временем.

Если нет желания вникать во все тонкости и нюансы, а необходимо только заточить нож, стоит приобрести электрическую точилку, которая сделает все сама.

(По мотивам «Утренней гимнастики» Г.Прокопенкова)

Словарь Даля: МУСАТЪ — стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате.

Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники «поправляли» режущую кромку по принципу «нож об нож», то есть они «выравнивали» режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат — это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC — съест мусат РК моментом, более 60 — как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3-0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20мм.

Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56-57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.

Во время работы с течением времени РК ножа заминается и тут то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) — и нож приобретает первозданную остроту.

Примерно, режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги:

после некоторого времени работы получается что-то вроде такого:

Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.

Мусаты есть разные: для грубой правки — граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза — грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.

Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.

Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла при работе.

Иногда встречаются различного рода «алмазные», «керамические» мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.

«керамический» мусат

Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом. Держать мусат можно двумя способами:

в воздухе, на весу (in midair) — эта позиция нравится профессионалам — быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов);
то, что называют «спокойно» (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.

Итак, на весу, «режущей кромкой на себя»

Кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе.

Скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).

После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.

Первое движение завершено. Следующий шаг:

Пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату «на себя».

Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время — меньше минуты. Если нож «мусатят» редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.

Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.

Следующая позиция — спокойная. Правка «от себя».

Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20-25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату, удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов). Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того, как нож коснется стола или доски.

Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.

Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…

Как править ножи мусатом показывал Г.К.Прокопенков.

Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.

Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда даижение должно быть «обухом вперед» с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение «обухом от себя» выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.

Теперь нож переворачиваем и движением «обухом на себя» проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх).

Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.