Как называется йогурт. Что такое йогурт? В чём его польза? Как выбирать йогурт? Приготовление с использованием сухой закваски

01.07.2020

Скажи «нет» покупному йогурту!

Почему? Ведь это источник полезных лактобактерий, утверждают производители. Они всячески изощряются, выпуская йогурты разной жирности и самых затейливых вкусов. Но медики едины в своем мнении - не ожидайте от покупного йогурта всей той пользы, которую может содержать йогурт натуральный.

Что такое йогурт по определению? Это кисломолочный продукт, оказывающийся результатом сквашивания молока кисломолочными бактериями. Чаще всего это дружественные микрофлоре человека болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus и термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus. Они при теплой температуре ферментируют молочный сахар лактозу, тем самым обеспечивая конечному продукты характерный привкус и консистенцию. Именно содержание в молоке кисломолочных бактерий и продуктов их жизнедеятельности делает йогурт в домашних условиях полезным для функционирования ЖКТ и обменных процессов. Относится ли это к йогурту покупному? Навряд ли.

Полезные бактерии не отличаются долговечностью. Они не живут больше 5 суток, даже в условиях хранения йогурта в холодильнике. А каков срок годности покупного йогурта? Иногда до 10 дней, иногда и до 21. Если вы рассчитываете возыметь пользу, купив йогурт которому отроду 2 дня, то и в этом случае задумайтесь. Производитель непременно добавит в йогурт консерванты для того, чтобы он не испортился. Как раз содержание консервантов в покупном йогурте негативно сказывается на бактериях уже в первые часы и сутки. Их рост и размножение подавляется.

Будут ли пользоваться огромным спросом йогурты «с молочным вкусом», а лучше с «кисловатым молочным вкусом»? Таким не то что детей, но и взрослых особо не заинтересуешься. Потому производители добавляют в йогурт вкусовые добавки и ароматизаторы . Ягоды и кусочки фруктов, сиропы, карамель, ваниль и прочее-прочее. Верите, что в составе такого йогурта натуральные добавки? Напрасно. В таком случае его стоимость была бы гораздо выше, а срок годности снова-таки ниже. Это не выгодно ни предприимчивому производителю, ни экономному покупателю. А значит, в составе покупных йогуртов подсушенные фрукты/ягоды (чаще всего оставшийся от изготовления соков и тому подобной продукции жмых), потрясающие на запах, но совершенно бесполезные, а то и потенциально вредные добавки.

Внимательно вчитайтесь в состав покупного йогурта. Да, вы увидите молоко, и, конечно же, названия кисломолочных культур. Также будут упомянуты вкусовые добавки. Но как же всяческие загустители, крахмал и прочие сложно произносимые и не запоминающиеся названия? Ими обеспечивается приятная текстура напитка, однородность, кремовость. А еще они влияют на стоимость товара - больше химии, меньше стоимость. Как результат по себестоимости литр готового йогурта обойдется покупателю дешевле, чем литр хорошего молока и флакончик с закваской. И это без учета свежих фруктов, орехов, меда. В стремлении за выгодой покупатель теряет главное - вместо полезнейшего и так необходимого нашему организму продукта получает его аналог, не самого высокого качества заменитель.

Можно ли за большие деньги купить более полезный йогурт? Опять же - вряд ли. Если вы категорически не приемлете приготовление йогурта в домашних условиях, отдавайте предпочтение товарам со сроком годности в 3-5 дней, с натуральным вкусом (без добавок и ароматизаторов) и с наименьшим количеством загадочных для вас названий в составе.

А перед тем как сделать окончательный выбор между покупным и домашним йогуртом, узнайте о пользе натурального йогурта и о том, что готовить его не так-то и сложно.

Чем полезен йогурт в домашних условиях?

А теперь несколько слов о потенциальной пользе йогурта. Производители массовой продукции утверждают, что их баночки с йогуртами уже отличаются массой положительных качеств, но на самом деле все это исключительно о йогурте, приготовленном в домашних условиях с использованием натуральных заквасок.

Итак, преимущества приготовления йогурта в домашних условиях :

источник витаминов и минералов - свежий домашний йогурт снабдит организм фосфором, кальцием, магнием, витаминами группы В, витаминами А и К; их поступление в организм обеспечивает здоровье костей и пищеварительного тракта, формирует иммунитет и сопротивляемость инфекциям и самым разным заболеваниям;
здоровье кишечника и профилактика дисбактериоза - в йогурте содержатся лактобактерии и кальций; первые противостоят болезнетворной микрофлоре кишечника, второй уничтожает микроорганизмы, которые согласно некоторым исследованиям, вызывают рак кишечника;
здоровье ЖКТ - йогурт полезен не только для кишечника, которому свойственна определенная микрофлора; порция хорошего йогурта поможет преодолеть несварение желудка и диарею, а также будет очень уместной параллельно с употреблением антибиотиков;
формирование иммунитета - 300 грамм натурального йогурта в день будут отличной альтернативой витаминно-минеральным комплексам, если есть потребность в укреплении иммунитета; чтобы здоровье в канун эпидемий да и круглый год не подводило, йогурт нужно употреблять на регулярной основе;
профилактика и восстановление после молочницы - лечение молочницы зачастую должно проходить не локально, а комплексно; кроме того, что назначаются препараты для подавления роста грибка, так еще необходимо укрепление иммунитета и формирование здоровой микрофлоры в кишечнике;
снижение уровня холестерина в крови - исследования показывают, что весь спектр полезных веществ из натурального йогурта в организме человека отражается и на составе крови, в частности в ней снижается концентрация «вредного» холестерина; это впоследствии позитивно отразится на обменных процессах и здоровье сердечнососудистой системы.

Кроме этих выраженных положительных действий приготовленного в домашних условиях йогурта, нужно упомянуть, что натуральный йогурт улучшает работу головного мозга, препятствует развитию депрессии (содержание витаминов группы В позитивно сказывается на функционировании головного мозга и ЦНС), помогает сбросить несколько лишних килограммов (за счет нормализации пищеварительных и обменных процессов).

Это далеко не полный список полезных свойств йогурта.

Употребление домашнего йогурта может оказаться более практичным, чем на первый взгляд, и вот несколько аргументов:

Вкусно - одним не нравится натуральный вкус йогурта в домашних условиях, но ведь его можно дополнить самыми разными сиропами, вареньями, свежими фруктами и ягодами, сухофруктами, медом, шоколадом, орехами, сахаром в конце концов. А еще йогурт сквашивают с добавлением натуральных ароматизаторов (палочек корицы или ванили).
Приятная текстура - другие хозяйки сетуют, что йогурт у них получается чересчур жидким или с комками, расслаивается, да и вообще слишком кислый на вкус или с неприятным запахом. Решение проблемы кроется в соблюдении тонкостей приготовления (в частности нужной температуры) и выборе подходящей закваски (культуры могут повлиять на вкус).
Экономия - третьи хозяйки считаю каждую копейку, но в результате просчитывают. Лишь на первый взгляд готовый йогурт дешевле домашнего. А сэкономив совсем немного, вы ничем полезным свой организм не снабдите. Кроме того, есть такая возможность у хозяюшек, как на нескольких столовых ложках домашнего йогурта перезаквасить новый литр молока. Сделать это можно в течение пяти суток активности живых бактерий и не более двух раз с одного флакончика заквасок. В результате себестоимость продукта снижается, а с учетом его исключительной полезности выгода на лицо.
Легкость в употреблении - это аргумент четвертой категории хозяюшек-лентяек. Казалось бы, что может быть проще, чем открыть и выпить баночку с покупным йогуртом? Ответ прост и разнообразен. Во-первых, вы можете приобрести йогуртницу, и тогда все ваши кулинарные усилия сведутся к растворению закваски в молоке и включении бытовой техники в розетку. Во-вторых, йогурт квасится самостоятельно и без йогуртницы - используйте мультиварку или выключенную, но заранее нагретую духовку (плюс одеялко и обмотанные пищевой пленкой банки). Возможно, это несколько и затратно по времени, но вряд ли дольше, чем приготовление полноценного ужина.

Если такой перечень аргументов склонил чашу весов на сторону домашнего йогурта, то примите во внимание и некоторые противопоказания к регулярному его использованию. Да-да, такие также имеются.

Кому не подойдет натуральный домашний йогурт?

Первое что приходит в голову, люди с . Но тут есть нюанс - кисломолочные бактерии перенимают на себя функцию переваривания лактозы и это позволяет людям с дефицитом лактазы в небольшом объеме, но все же употреблять молочные продукты.

Другое дело, . Такое нарушение несовместимо с употреблением продуктов из коровьего молока. Можно попробовать приготовление йогурта в домашних условиях из молока овцы или козы. Но не исключено, что и такое молоко организмом восприниматься не будет, и безусловно это веский повод не экспериментировать с приготовлением йогуртов.

Интересно, что даже обыкновенный натуральный йогурт без добавления подсластителей уже содержит сахар. Его в йогурте 4 грамм на 100 грамм продукта. Сладкие питьевые йогурты могут содержать и до 30 грамм сахара. Ежедневное употребление таких йогуртов рискует привести к развитию диабета. И уж тем более с осторожностью к домашним йогуртам нужно относиться диабетикам. Что касается содержания сахаров в йогуртах для лиц худеющих, то существенно роли оно не играет, а другие компоненты йогурта только нормализуют обменные процессы и способствуют похудению.

Еще одна опасность йогуртов кроется в использовании домашнего непастеризованного молока. В данном случае опасны не столько йогурты, сколько молоко. Оно может оказаться источником опасных бактерий - сальмонеллы, кишечной палочки. Если вы считаете домашнее молоко более полезным, вспоминайте о таких рисках, а еще непременно кипятите молоко, а затем остужайте до необходимой температуры, это как минимум. Также в ходе приготовления йогурта в нем могут размножаться как полезные, так и патогенные микроорганизмы, а потому использовать нужно не только пастеризованное молоко, но и чистую посуду.

Тонкости приготовления йогурта в домашних условиях

Если у вас есть йогуртница, то сложностей с приготовлением йогурта в домашних условиях обычно не возникает. Однако и в этом случае нужно выбрать отменное молоко, подобрать хорошую закваску, соблюдать чистоту на кухне. Если же йогуртницу вы считаете ненужной, а натуральным йогуртом балуете себя не регулярно, а время от времени, то есть секреты и о том, как приготовить йогурт без такой техники. Но обо всем по порядку.

Выбираем молоко . Предпочтительнее всего выбирать пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Не считайте, что оно менее полезно, чем домашнее. Отдавайте предпочтение домашнему молоку, только если вы полностью уверены в его производителе. А уж какое молоко точно не стоит использовать для питья или приготовления йогуртов, так это стерилизованное - все его полезные компоненты уничтожены.

Домашнее молоко перед приготовлением йогурта нужно закипятить, пастеризованное нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - не требует ни кипячения, ни нагревания, а лишь подогревания до необходимой температуры.

Для того чтобы бактерии активно размножались и уж тем более не погибли, молоко для йогурта в домашних условиях нужно нагреть до 38-44 о С. Если вы не используете термометр, а определяете температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье - оно должно быть тепленьким, а не горячим. Учтите, что при температуре более 50 о С кисломолочные бактерии погибнут.

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном, керамическую или стеклянную емкость. Эмалированную посуду лучше не использовать, в ней молоко быстро подгорит. Сквашивать молоко лучше в стеклянной емкости или специальных баночках, идущих в наборе к йогуртнице и некоторым мультиваркам.

Выбираем закваску . Наибольшей популярностью для приготовления йогуртов в домашних условиях пользуется сухая промышленная закваска. Ее можно приобрести в аптеках, магазинах здорового питания или в крупных супермаркетах (в молочных отделах). В состав такой закваски обычно входят классические йогуртовые бактерии -Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Чего наверняка не стоит использовать для приготовления йогуртов в домашних условиях, так это йогуртов из заводских упаковок. Даже с натуральным вкусом и без ароматизаторов. Даже с коротким сроком годности. Такая баночка вряд ли дешевле одного флакончика с сухой закваской, зато вы рискуете натолкнуться на ненатуральный продукт, а то и вовсе на патогенную микрофлору.

Как сказано в инструкции порошок из флакончика сначала нужно растворить в небольшом количестве молока, взболтать, а затем смешать с основной массой. Для следующей партии йогуртов можно использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, а вместе с полезными бактериями в каждой следующей порции йогуртов будут размножаться и патогенные микробы. Потому оптимальным числом перезаквашиваний будет два.

Выбор посуды . Как уже отмечалось, для нагревания молока используйте нержавейку с толстым дном, стекло или керамику, я для заквашивания - стекло или пластик. Но гораздо важнее материала посуды ее чистота. В домашних условиях практически невозможно обеспечить стерильность процесса, но хорошенько вымывать стаканчики/баночки, в которых будет кваситься йогурт необходимо. Используйте горячую воду, соду, ёршики. При температуре около 40 о C в слегка загрязненной посуде в течение 6-12 часов сквашивания рискует развиться много неблагоприятных организмов. Соблюдайте осторожность. По истечению отведенного времени перенесите емкость с йогуртами в холодильник, где они и будут храниться не более пяти суток.

Несколько секретов напоследок:

если готовите без йогуртницы, важно поддерживать температуру около 40 о C в течение 6-10 часов, для этого можно использовать:

термос;
одеяло и оставить укутанную емкость рядом с батареей центрального отопления или обогревателем (соблюдайте пожарную безопасность!);
емкость с водой нужно температурой - в нее нужно поместить обернутые пищевой пленкой баночки (следите, чтобы вода не попала внутрь), и периодически подливать горячую воду;
выключенную, но разогретую до 50 о C духовку - в нее можно поместить как обернутую одеялом емкость, так и судок с горячей водой и баночками;

в процессе приготовления йогурта «не беспокойте» его - не открывайте, не встряхивайте и не перемешивайте как минимум в течение 6 часов, а то и полный цикл приготовления (до 8-9 часов);
вкусовые добавки добавляйте в уже приготовленный йогурт, поскольку как сахар, так и кислоты из фруктов могут нарушить процесс ферментации;
чтобы процесс ферментации был полноценным, готовый йогурт нужно охладить как минимум в течение 4 часов в холодильнике.

При соблюдении всех этих рекомендаций, а также «путем проб и ошибок» вы непременно получите йогурт в домашних условиях приятной и нежной консистенции. Дополнить его можно будет своими любимыми вкусами ягод, фруктов, карамели, шоколада, ванили. Также домашние йогурты используют для приготовления супов и салатов. Максимальный срок хранения домашнего йогурта 1 неделя, но лучше съесть его за 5 дней.

Йогурт - молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями - стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия. Не всегда это лакомство имело привычный современному покупателю вкус. Йогурт готовится людьми уже несколько тысяч лет и стоит повнимательнее присмотреться к этому вкусному молочному десерту.

Как многие продукты, дошедшие до наших времён из глубокой древности, йогурт многократно изменял свой вкус и претерпевал изменения названия. По сути, йогуртом можно назвать древнейшее индийское кушанье из молока, именуемое сейчас дахи. В древней Индии йогурт был особым продуктом. Мало того, что йогурт - производное молока - продукт священных животных, так и сам по себе он очень полезен, а в сочетании с фруктами особенно вкусен.

До сих пор непонятно, где же впервые появился йогурт. А история этого молочного продукта насчитывает около 8 тысяч лет. Древние книги иудеев содержат упоминания о пище из молока, при этом по способу приготовления это в точности напоминает йогурт. В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко». Современное слово йогурт турецкого происхождения. Оно закрепилось за продуктом после того, как турки завоевали Фракию, а «фракийское молоко» завоевало любовь турков. Они и назвали полюбившееся кушанье йогурт или егурт. Название «йогурт» обосновалось в балканском регионе, долгое время находившемся во власти Османской империи, откуда попало в другие европейские страны и разошлось по всему миру.

Схожие продукты были у разных народов, у каждого было своё название, особый вкус и местные особенности приготовления йогурта . Чекизе, тарак, сузьма, катык, мацони, лебен, мацун, мецорад - это названия одного и того же продукта. Считается, что готовить йогурт научились фракийские пастухи, заметившие, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус, дольше хранится и лучше усваивается, чем свежее. Государство Фракия находилось на территории современной западной Турции, и с глубокой древности его населяли кочевники, основная пища которых была молочной. Йогурт был для них совершенно логичным продуктом, аналогом русской простокваши.

Есть версия, что рецепт йогурта принесли на Балканы предки современных болгар, которые жили в волжских степях и практиковали приготовление йогурта. Но если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и у кочевых народов от Монголии и до Крыма, то можно понять, что у всех были свои «йогурты», называвшиеся по-разному, но имевшие очень похожие рецепты приготовления. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается и добавляется специальная закваска, отобранная из предыдущей «партии» йогурта. Именно закваска и делает из молока йогурт. В некоторых регионах йогуртовая закваска передавалась из поколения в поколение, и возраст культуры мог исчисляться столетиями.

Йогурт так и остался бы кулинарной экзотикой, продуктом настойчивых энтузиастов или живущих по-старому кочевых народов, если бы не несколько человек, ценивших полезные свойства продукта. В первую очередь, это болгарский студент Стамен Григоров, обнаруживший и изучивший 2 вида бактерий - основы йогурта - и профессор Мечников, лично рекомендовавший йогурт, как средство, продлевающее жизнь. Ещё один человек сумел «подсадить» на йогурт весь мир. Исаак Карассо подготовил рецептуру йогурта для промышленного производства и в 1942 году запустил первую линию, производящую йогурт промышленным способом. Многие считают, что с «выходом в свет» продукт потерял больше, чем приобрёл. Теперь в сознании большинства йогурт - это сладкий молочный десерт с кусочками фруктов. Но таковы законы рынка - продукт должен быть привлекательным, то есть, по «нормам» жизни западного образца, быть сладким и привлекательно пахнуть чем-нибудь приятным, желательно фруктовым. Так родились однотипные продукты, различающиеся лишь набором красителей, ароматизаторов и количеством «кусочков фруктов». Кстати, выдам небольшую тайну - во многих йогуртах вместо фруктов используется мякоть обычной тыквы, которая гораздо дешевле персиков и маракуйи, а придать тыкве любой вкус и цвет современная химия может без проблем.

Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стамен Григоров в 1905 году. В 1907 бактерии, делающие из молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии и Streptococcus thermophilus. Профессор Мечников, проводя параллельные исследования причины долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей возрастом более 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которое считается одной из причин старения. Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или вовсе исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организму держать себя в форме. Профессор Мечников пришёл к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс самоочистки, но значительно помогали ему.
Кроме употребления йогурта, Мечников рекомендовал ограничить употребление мяса, как главного источника самоотравления остатками тяжело перевариваемой пищей.

Но от теории к практике. Есть два пути получения йогурта - купить в магазине и сделать самостоятельно. Первый путь отличается простотой и доступностью, второй требует терпения, времени и соблюдения нескольких несложных правил. Начнём с магазинов. Существуют два вида йогуртов, так называемые «живые» и «неживые». «Живые» отличаются тем, что в процессе изготовления не нагреваются, то есть не пастеризуются, и в их составе нет консервантов. Живые йогурты хранятся не более 30 дней. «Неживые» или большинство промышленных йогуртов никакой пользой не обладают, т.к. после того как йогурт приготовлен, его подвергают термической обработке и вводят в состав консерванты. В таком йогурте остаются лишь следы полезных болгарских бактерий, и вся польза заключается лишь в его белках, жирах и углеводах. На примере многих западных стран, и особенно стран Северной Америки хорошо видно, к чему приводит чрезмерное увлечение не содержащими полезных элементов продуктами промышленного изготовления. Главная ценность йогурта - в живой культуре бактерий, которые останавливают рост патогенных бактерий, не дают развиваться многим болезням органов пищеварения и нормализуют микрофлору кишечника. Можно ходить по магазинам и высматривать состав и сроки хранения живых йогуртов, а можно приготовить йогурт самостоятельно. Это не так сложно, как может показаться.

Для приготовления йогурта потребуется молоко (цельное, не менее 6% жирности или, хотя бы 3,2%), закваска и сутки времени. Попробуйте с небольшого количества: 500 мл молока и пару столовых ложек «йогурта-закваски» или 200 мл молока и 1 ст. ложку закваски. Да, ещё нужны будут ёмкости для разливки готового йогурта, так как есть из большой ёмкости неудобно. Итак, подготовьте ёмкости. Это могут быть, например, маленького объёма стеклянные баночки или пластиковые от магазинных йогуртов. Тщательно промойте их, баночки не должны содержать других бактерий (достаточно промыть водой из-под крана, содержащийся в воде хлор убьёт все бактерии). В качестве первой закваски можно взять одну баночку промышленного йогурта с живой культурой (со сроком хранения не более 30 дней). Постарайтесь найти йогурт без красителей - они ни к чему. После этого молоко нужно подогреть. Около 40 градусов будет достаточно. Если вы сомневаетесь в качестве молока, тогда подогрейте его до 60-65 градусов и остудите до тёплого состояния. После этого добавьте в молоко закваску, перемешайте и поставьте в тёплое место примерно на 12 часов. Можно укутать одеялом, поставить поближе к батарее отопления или придумать другой способ поддержать тёпло. Если хотите ускорить процесс, то перелейте молоко с закваской в плоскую посуду, например, в стеклянный противень, поместите его в ещё больший противень в горячей водой и время от времени подливайте горячую воду. Но такой экспресс-метод отнимает внимание, надо быть вблизи приготовления, а это не каждому подойдёт. Обычного режима с 12 часами вполне достаточно - йогурт готовится сам. По прошествии нужного количества времени перемешайте получившуюся массу и разлейте по баночкам. Можно добавить немного сахара, фруктов или ягод в каждую баночку. Поставьте йогурт в холодильник, и через пару часов его можно есть. Да, очень важная деталь. Перед тем как разлить, отлейте одну баночку йогурта без добавок и сахара для следующего раза - это и будет вашей следующей закваской. Отбирайте каждый раз новую порцию закваски, и у вас через некоторое время образуется собственная культура, а свежий и вкусный йогурт всегда будет в холодильнике. Как видите, весь процесс занимает от силы минут 15, а сэкономленные на промышленном йогурте деньги можно потратить, например, на козье молоко, из которого готовили йогурт древние фракийцы. Возможно, специфический вкус такого йогурта вам понравится, а то, что козье молоко в несколько раз полезнее коровьего, надеюсь, вы уже знаете.

Что такое йогурт, человечество узнало около 7 тысяч лет назад. Это турецкое слово обозначает вполне знакомое нам кислое молоко, хотя родиной йогуртов считают Болгарию. Что содержит йогурт, кроме молока? На самом деле это специфический кисломолочный продукт, который делают путем сквашивания свежего молока двумя очень полезными бактериями: термофильным стрептококком и болгарской палочкой. По консистенции йогурт обычно напоминает густую сметану, но бывает и жидкий питьевой йогурт, и густой-густой, как желе. На вкус йогурт приятно-кисловатый, без горчинки, очень нежный.

Полезные свойства йогурта были известны древним врачам. Этот приятный напиток необходим для работы кишечника: он восстанавливают в нем микрофлору, заселяет бактериями и палочками, помогающими перевариванию пищи. А если правильно работает кишечник, то ни с кожей, ни с лишним весом проблем не будет. Сколько калорий содержится в йогурте, зависит от жирности молока и добавок, которые используются в приготовлении кисломолочного напитка. Натуральный йогурт без добавления ягод и фруктов имеет энергетическую ценность 60 калорий, поэтому йогурты включают в рацион все красавицы и спортсмены. Обезжиренные йогурты — прекрасный диетический продукт, но если в него ничего лишнего не добавлено. А так как йогурты стали очень популярны, производители расцвечивают их во все цвета радуги пищевыми красителями, подслащивают и придают им фантастические вкусы. Как выбрать йогурт — полезный, вкусный и натуральный? Помните, что чем больше в йогурте искусственных ингредиентов, тем меньше пользы, поэтому в магазине обращайте внимание на состав продукта, чтобы в нем не было консервантов, стабилизаторов, загустителей и прочей химии.

Старайтесь больше употреблять натуральных и не слишком сладких йогуртов. А лучше вообще готовить их дома — это и дешевле, и намного надежнее, а чем полезны для организма домашние йогурты, известно всем. Самое главная польза йогурта, приготовленного своими руками — его натуральность, хотя при неправильном приготовлении продукт может принести вред, поскольку несоблюдение правил гигиены провоцирует размножение патогенных бактерий. Применение йогурта в кулинарии не ограничивается соусами, подливками и заправками для салатов. Из йогурта получаются вкусные десерты, из него можно делать нежное блинное тесто, кремы, добавлять в супы и вторые блюда. Йогурты можно замораживать, и есть, как , использовать вместо сметаны, кефира и ряженки. Йогурт совсем не обязательно должен быть сладким или со вкусом кислого молока. В Болгарии, например, любят йогурт с солью, укропом и чесноком. Вы тоже можете научиться готовить оригинальные и вкусные которых выложены на сайте «Едим Дома». Балуйте домашних свежими блюдами из кисломолочных напитков!

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Наиболее приближенный по вкусовым качествам и составу к болгарскому "кисело мляко" российский кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком производится в г. Углич Ярославской области и называется по месту выработки "угурт" . Для производства угурта была разработана специальная технология, позволяющая обходиться без применения сухого молока, добавления стабилизаторов и выпаривания влаги. Помимо состава, в который, как и в "кисело мляко", входят только молоко и закваска из болгарской палочки и термофильного стрептококка, "угличский йогурт" отличается тем, что вырабатывается термостатным способом исключительно из молока, полученного по принципам производства органических продуктов питания : смесь такого молока и закваски сразу помещается в стаканчики, нагревается и выдерживается в особом температурном режиме в течение шести часов.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года) .

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	4±2

Микробиологические показатели

История йогурта

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .

По другой версии, первыми были древние булгары . Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока .

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. . Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы . В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus .

Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки [ ] и кислого молока проведено в России в 1907 году:

О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон .

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт . В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения - «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко» . В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Слово мацун , переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул «киснуть, сворачиваться» имацуц’анел «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках:перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия.

Технология производства

На первом этапе молоко подвергают механической обработке (в аппарате, схожем со стиральной машиной). При этом шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые обволакиваются содержащимися в молоке белками. Это позволяет заложить необходимую консистенцию йогурта, т.к. жир распределяется более равномерно. Затем продукт нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90-95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влиять на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. После этого молоко охлаждают до температуры около 37 градусов и осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий (как правило, болгарской палочки и термофильного стрептококка). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту , в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. Затем ферментация останавливается путём охлаждения, и продукт готов к расфасовке и употреблению.

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница ».

Упаковка

Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.

Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре +2…+4ºС (в холодильнике).

См. также

Напишите отзыв о статье "Йогурт"

Примечания

Источники

(недоступная ссылка с 15-10-2013 (2250 дней))

Ссылки

, Алекс Волгин

Отрывок, характеризующий Йогурт

В 1808 году император Александр ездил в Эрфурт для нового свидания с императором Наполеоном, и в высшем Петербургском обществе много говорили о величии этого торжественного свидания.
В 1809 году близость двух властелинов мира, как называли Наполеона и Александра, дошла до того, что, когда Наполеон объявил в этом году войну Австрии, то русский корпус выступил за границу для содействия своему прежнему врагу Бонапарте против прежнего союзника, австрийского императора; до того, что в высшем свете говорили о возможности брака между Наполеоном и одной из сестер императора Александра. Но, кроме внешних политических соображений, в это время внимание русского общества с особенной живостью обращено было на внутренние преобразования, которые были производимы в это время во всех частях государственного управления.
Жизнь между тем, настоящая жизнь людей с своими существенными интересами здоровья, болезни, труда, отдыха, с своими интересами мысли, науки, поэзии, музыки, любви, дружбы, ненависти, страстей, шла как и всегда независимо и вне политической близости или вражды с Наполеоном Бонапарте, и вне всех возможных преобразований.
Князь Андрей безвыездно прожил два года в деревне. Все те предприятия по именьям, которые затеял у себя Пьер и не довел ни до какого результата, беспрестанно переходя от одного дела к другому, все эти предприятия, без выказыванья их кому бы то ни было и без заметного труда, были исполнены князем Андреем.
Он имел в высшей степени ту недостававшую Пьеру практическую цепкость, которая без размахов и усилий с его стороны давала движение делу.
Одно именье его в триста душ крестьян было перечислено в вольные хлебопашцы (это был один из первых примеров в России), в других барщина заменена оброком. В Богучарово была выписана на его счет ученая бабка для помощи родильницам, и священник за жалованье обучал детей крестьянских и дворовых грамоте.
Одну половину времени князь Андрей проводил в Лысых Горах с отцом и сыном, который был еще у нянек; другую половину времени в богучаровской обители, как называл отец его деревню. Несмотря на выказанное им Пьеру равнодушие ко всем внешним событиям мира, он усердно следил за ними, получал много книг, и к удивлению своему замечал, когда к нему или к отцу его приезжали люди свежие из Петербурга, из самого водоворота жизни, что эти люди, в знании всего совершающегося во внешней и внутренней политике, далеко отстали от него, сидящего безвыездно в деревне.
Кроме занятий по именьям, кроме общих занятий чтением самых разнообразных книг, князь Андрей занимался в это время критическим разбором наших двух последних несчастных кампаний и составлением проекта об изменении наших военных уставов и постановлений.
Весною 1809 года, князь Андрей поехал в рязанские именья своего сына, которого он был опекуном.
Пригреваемый весенним солнцем, он сидел в коляске, поглядывая на первую траву, первые листья березы и первые клубы белых весенних облаков, разбегавшихся по яркой синеве неба. Он ни о чем не думал, а весело и бессмысленно смотрел по сторонам.
Проехали перевоз, на котором он год тому назад говорил с Пьером. Проехали грязную деревню, гумны, зеленя, спуск, с оставшимся снегом у моста, подъём по размытой глине, полосы жнивья и зеленеющего кое где кустарника и въехали в березовый лес по обеим сторонам дороги. В лесу было почти жарко, ветру не слышно было. Береза вся обсеянная зелеными клейкими листьями, не шевелилась и из под прошлогодних листьев, поднимая их, вылезала зеленея первая трава и лиловые цветы. Рассыпанные кое где по березнику мелкие ели своей грубой вечной зеленью неприятно напоминали о зиме. Лошади зафыркали, въехав в лес и виднее запотели.
Лакей Петр что то сказал кучеру, кучер утвердительно ответил. Но видно Петру мало было сочувствования кучера: он повернулся на козлах к барину.
– Ваше сиятельство, лёгко как! – сказал он, почтительно улыбаясь.
– Что!
– Лёгко, ваше сиятельство.
«Что он говорит?» подумал князь Андрей. «Да, об весне верно, подумал он, оглядываясь по сторонам. И то зелено всё уже… как скоро! И береза, и черемуха, и ольха уж начинает… А дуб и не заметно. Да, вот он, дуб».
На краю дороги стоял дуб. Вероятно в десять раз старше берез, составлявших лес, он был в десять раз толще и в два раза выше каждой березы. Это был огромный в два обхвата дуб с обломанными, давно видно, суками и с обломанной корой, заросшей старыми болячками. С огромными своими неуклюжими, несимметрично растопыренными, корявыми руками и пальцами, он старым, сердитым и презрительным уродом стоял между улыбающимися березами. Только он один не хотел подчиняться обаянию весны и не хотел видеть ни весны, ни солнца.
«Весна, и любовь, и счастие!» – как будто говорил этот дуб, – «и как не надоест вам всё один и тот же глупый и бессмысленный обман. Всё одно и то же, и всё обман! Нет ни весны, ни солнца, ни счастия. Вон смотрите, сидят задавленные мертвые ели, всегда одинакие, и вон и я растопырил свои обломанные, ободранные пальцы, где ни выросли они – из спины, из боков; как выросли – так и стою, и не верю вашим надеждам и обманам».
Князь Андрей несколько раз оглянулся на этот дуб, проезжая по лесу, как будто он чего то ждал от него. Цветы и трава были и под дубом, но он всё так же, хмурясь, неподвижно, уродливо и упорно, стоял посреди их.
«Да, он прав, тысячу раз прав этот дуб, думал князь Андрей, пускай другие, молодые, вновь поддаются на этот обман, а мы знаем жизнь, – наша жизнь кончена!» Целый новый ряд мыслей безнадежных, но грустно приятных в связи с этим дубом, возник в душе князя Андрея. Во время этого путешествия он как будто вновь обдумал всю свою жизнь, и пришел к тому же прежнему успокоительному и безнадежному заключению, что ему начинать ничего было не надо, что он должен доживать свою жизнь, не делая зла, не тревожась и ничего не желая.

По опекунским делам рязанского именья, князю Андрею надо было видеться с уездным предводителем. Предводителем был граф Илья Андреич Ростов, и князь Андрей в середине мая поехал к нему.
Был уже жаркий период весны. Лес уже весь оделся, была пыль и было так жарко, что проезжая мимо воды, хотелось купаться.
Князь Андрей, невеселый и озабоченный соображениями о том, что и что ему нужно о делах спросить у предводителя, подъезжал по аллее сада к отрадненскому дому Ростовых. Вправо из за деревьев он услыхал женский, веселый крик, и увидал бегущую на перерез его коляски толпу девушек. Впереди других ближе, подбегала к коляске черноволосая, очень тоненькая, странно тоненькая, черноглазая девушка в желтом ситцевом платье, повязанная белым носовым платком, из под которого выбивались пряди расчесавшихся волос. Девушка что то кричала, но узнав чужого, не взглянув на него, со смехом побежала назад.
Князю Андрею вдруг стало от чего то больно. День был так хорош, солнце так ярко, кругом всё так весело; а эта тоненькая и хорошенькая девушка не знала и не хотела знать про его существование и была довольна, и счастлива какой то своей отдельной, – верно глупой – но веселой и счастливой жизнию. «Чему она так рада? о чем она думает! Не об уставе военном, не об устройстве рязанских оброчных. О чем она думает? И чем она счастлива?» невольно с любопытством спрашивал себя князь Андрей.
Граф Илья Андреич в 1809 м году жил в Отрадном всё так же как и прежде, то есть принимая почти всю губернию, с охотами, театрами, обедами и музыкантами. Он, как всякому новому гостю, был рад князю Андрею, и почти насильно оставил его ночевать.
В продолжение скучного дня, во время которого князя Андрея занимали старшие хозяева и почетнейшие из гостей, которыми по случаю приближающихся именин был полон дом старого графа, Болконский несколько раз взглядывая на Наташу чему то смеявшуюся и веселившуюся между другой молодой половиной общества, всё спрашивал себя: «о чем она думает? Чему она так рада!».
Вечером оставшись один на новом месте, он долго не мог заснуть. Он читал, потом потушил свечу и опять зажег ее. В комнате с закрытыми изнутри ставнями было жарко. Он досадовал на этого глупого старика (так он называл Ростова), который задержал его, уверяя, что нужные бумаги в городе, не доставлены еще, досадовал на себя за то, что остался.
Князь Андрей встал и подошел к окну, чтобы отворить его. Как только он открыл ставни, лунный свет, как будто он настороже у окна давно ждал этого, ворвался в комнату. Он отворил окно. Ночь была свежая и неподвижно светлая. Перед самым окном был ряд подстриженных дерев, черных с одной и серебристо освещенных с другой стороны. Под деревами была какая то сочная, мокрая, кудрявая растительность с серебристыми кое где листьями и стеблями. Далее за черными деревами была какая то блестящая росой крыша, правее большое кудрявое дерево, с ярко белым стволом и сучьями, и выше его почти полная луна на светлом, почти беззвездном, весеннем небе. Князь Андрей облокотился на окно и глаза его остановились на этом небе.
Комната князя Андрея была в среднем этаже; в комнатах над ним тоже жили и не спали. Он услыхал сверху женский говор.
– Только еще один раз, – сказал сверху женский голос, который сейчас узнал князь Андрей.
– Да когда же ты спать будешь? – отвечал другой голос.
– Я не буду, я не могу спать, что ж мне делать! Ну, последний раз…
Два женские голоса запели какую то музыкальную фразу, составлявшую конец чего то.
– Ах какая прелесть! Ну теперь спать, и конец.
– Ты спи, а я не могу, – отвечал первый голос, приблизившийся к окну. Она видимо совсем высунулась в окно, потому что слышно было шуршанье ее платья и даже дыханье. Всё затихло и окаменело, как и луна и ее свет и тени. Князь Андрей тоже боялся пошевелиться, чтобы не выдать своего невольного присутствия.
– Соня! Соня! – послышался опять первый голос. – Ну как можно спать! Да ты посмотри, что за прелесть! Ах, какая прелесть! Да проснись же, Соня, – сказала она почти со слезами в голосе. – Ведь этакой прелестной ночи никогда, никогда не бывало.
Соня неохотно что то отвечала.
– Нет, ты посмотри, что за луна!… Ах, какая прелесть! Ты поди сюда. Душенька, голубушка, поди сюда. Ну, видишь? Так бы вот села на корточки, вот так, подхватила бы себя под коленки, – туже, как можно туже – натужиться надо. Вот так!
– Полно, ты упадешь.
Послышалась борьба и недовольный голос Сони: «Ведь второй час».
– Ах, ты только всё портишь мне. Ну, иди, иди.
Опять всё замолкло, но князь Андрей знал, что она всё еще сидит тут, он слышал иногда тихое шевеленье, иногда вздохи.
– Ах… Боже мой! Боже мой! что ж это такое! – вдруг вскрикнула она. – Спать так спать! – и захлопнула окно.
«И дела нет до моего существования!» подумал князь Андрей в то время, как он прислушивался к ее говору, почему то ожидая и боясь, что она скажет что нибудь про него. – «И опять она! И как нарочно!» думал он. В душе его вдруг поднялась такая неожиданная путаница молодых мыслей и надежд, противоречащих всей его жизни, что он, чувствуя себя не в силах уяснить себе свое состояние, тотчас же заснул.

На другой день простившись только с одним графом, не дождавшись выхода дам, князь Андрей поехал домой.
Уже было начало июня, когда князь Андрей, возвращаясь домой, въехал опять в ту березовую рощу, в которой этот старый, корявый дуб так странно и памятно поразил его. Бубенчики еще глуше звенели в лесу, чем полтора месяца тому назад; всё было полно, тенисто и густо; и молодые ели, рассыпанные по лесу, не нарушали общей красоты и, подделываясь под общий характер, нежно зеленели пушистыми молодыми побегами.
Целый день был жаркий, где то собиралась гроза, но только небольшая тучка брызнула на пыль дороги и на сочные листья. Левая сторона леса была темна, в тени; правая мокрая, глянцовитая блестела на солнце, чуть колыхаясь от ветра. Всё было в цвету; соловьи трещали и перекатывались то близко, то далеко.
«Да, здесь, в этом лесу был этот дуб, с которым мы были согласны», подумал князь Андрей. «Да где он», подумал опять князь Андрей, глядя на левую сторону дороги и сам того не зная, не узнавая его, любовался тем дубом, которого он искал. Старый дуб, весь преображенный, раскинувшись шатром сочной, темной зелени, млел, чуть колыхаясь в лучах вечернего солнца. Ни корявых пальцев, ни болячек, ни старого недоверия и горя, – ничего не было видно. Сквозь жесткую, столетнюю кору пробились без сучков сочные, молодые листья, так что верить нельзя было, что этот старик произвел их. «Да, это тот самый дуб», подумал князь Андрей, и на него вдруг нашло беспричинное, весеннее чувство радости и обновления. Все лучшие минуты его жизни вдруг в одно и то же время вспомнились ему. И Аустерлиц с высоким небом, и мертвое, укоризненное лицо жены, и Пьер на пароме, и девочка, взволнованная красотою ночи, и эта ночь, и луна, – и всё это вдруг вспомнилось ему.
«Нет, жизнь не кончена в 31 год, вдруг окончательно, беспеременно решил князь Андрей. Мало того, что я знаю всё то, что есть во мне, надо, чтобы и все знали это: и Пьер, и эта девочка, которая хотела улететь в небо, надо, чтобы все знали меня, чтобы не для одного меня шла моя жизнь, чтоб не жили они так независимо от моей жизни, чтоб на всех она отражалась и чтобы все они жили со мною вместе!»

Возвратившись из своей поездки, князь Андрей решился осенью ехать в Петербург и придумал разные причины этого решенья. Целый ряд разумных, логических доводов, почему ему необходимо ехать в Петербург и даже служить, ежеминутно был готов к его услугам. Он даже теперь не понимал, как мог он когда нибудь сомневаться в необходимости принять деятельное участие в жизни, точно так же как месяц тому назад он не понимал, как могла бы ему притти мысль уехать из деревни. Ему казалось ясно, что все его опыты жизни должны были пропасть даром и быть бессмыслицей, ежели бы он не приложил их к делу и не принял опять деятельного участия в жизни. Он даже не понимал того, как на основании таких же бедных разумных доводов прежде очевидно было, что он бы унизился, ежели бы теперь после своих уроков жизни опять бы поверил в возможность приносить пользу и в возможность счастия и любви. Теперь разум подсказывал совсем другое. После этой поездки князь Андрей стал скучать в деревне, прежние занятия не интересовали его, и часто, сидя один в своем кабинете, он вставал, подходил к зеркалу и долго смотрел на свое лицо. Потом он отворачивался и смотрел на портрет покойницы Лизы, которая с взбитыми a la grecque [по гречески] буклями нежно и весело смотрела на него из золотой рамки. Она уже не говорила мужу прежних страшных слов, она просто и весело с любопытством смотрела на него. И князь Андрей, заложив назад руки, долго ходил по комнате, то хмурясь, то улыбаясь, передумывая те неразумные, невыразимые словом, тайные как преступление мысли, связанные с Пьером, с славой, с девушкой на окне, с дубом, с женской красотой и любовью, которые изменили всю его жизнь. И в эти то минуты, когда кто входил к нему, он бывал особенно сух, строго решителен и в особенности неприятно логичен.