Servir les vins. Température optimale du vin

Vin et viande

Une viande riche se marie bien avec des vins rouge vif qui contiennent beaucoup de tanins. Les tanins agissent comme astringents et contribuent à réduire le goût gras de la viande.

Règles de base:

Vin avec un steak de bœuf

Viande maigre = vin léger

Selon cette règle, plus la viande est maigre, moins le vin doit être intense. A l’inverse, les viandes plus riches comme le filet de bœuf s’accorderont bien avec un vin rouge riche et riche en tanins (ou Petit Sirah).

Vin avec de l'agneau

Tanins souples

L'agneau a un goût et une texture assez délicats, il est donc préférable, en accord, de choisir des vins plus brillants, mais avec moins de tanins (Syrah ou).

Sélection de vins selon le type de viande

→ Vin avec du bœuf

Vin pour bœuf maigre

Lorsque vous associez du vin à du bœuf maigre, choisissez des vins rouges légers à moyennement corsés. Ces vins doivent avoir une acidité légèrement plus prononcée qui se marie bien avec la texture des viandes maigres. Le plus correct dans ce cas serait de sélectionner la richesse du vin en fonction de la richesse de la viande. Par conséquent, si, par exemple, vous servez un filet de bœuf mijoté, un vin moyennement corsé comme le Sangiovese serait un accord idéal.

Options de repas : entrecôte, rôti de bœuf.

Du vin pour un bœuf plus gras

Une viande riche se marie bien avec des vins rouge vif qui contiennent beaucoup de tanins. Les tanins agissent comme astringents et contribuent à réduire le goût gras de la viande. C'est pourquoi les vins brillants comme le Barolo ou le Cabernet Napa sont l'accord parfait pour votre steak.

Exemples : filet mignon, steak de porterhouse, steak à l'os, faux-filet.

→ Vin avec de l'agneau

Le goût de l'agneau est plus délicat que celui du bœuf, il vaut donc la peine de choisir des vins simples en aromatiques. L'agneau absorbe assez bien le goût de la sauce, ce qui est également d'une grande importance lors du choix du vin. Dans tous les cas, mieux vaut choisir des vins moyennement corsés ou fruités qui ne présentent pas de tanins prononcés.

La Syrah et le Petit Verdot s'accordent parfaitement avec l'agneau.

→ Vin au veau

Le veau est une viande rouge particulière qui peut être accompagnée de vins blancs et rosés. Un exemple frappant d'une telle combinaison est le plat national de la cuisine autrichienne, l'escalope viennoise et le Grüner Veltliner. Veuillez noter que ce n'est que grâce à la méthode particulière de préparation de ce plat que la viande conserve ses caractéristiques particulières. Par conséquent, lors du choix d'un vin pour le veau, tenez compte de la méthode de préparation et de la sauce avec laquelle il est servi, car le veau, comme l'agneau, prend fortement le goût de la sauce.

Le veau se marie bien avec le sangiovese rosé, la valpolicella (fabriquée à partir de la variété locale Corvina) et le zinfandel.

→ Vin de chevreuil

La venaison est une viande assez maigre qui dégage parfois une odeur âcre. Privilégiez les vins simples et moyennement corsés. Cette combinaison rendra le vin plus aromatique et l'odeur caractéristique du chevreuil sera moins prononcée.
Choisissez parmi la Côte du Rhône, Châteauneuf du Pape, Chianti, Valpolicella ou Montepulciano d'Abruzzo.

Sélection de vins selon le type de sauce ou d'assaisonnements

La sauce joue un rôle si important dans le choix du vin pour un plat qu'elle peut affecter de manière significative la combinaison œnogastronomique. Par exemple, un accord idéal avec des plats orientaux sucrés et salés serait un Lambrusco léger, un shiraz éclatant d'Australie du Sud ou un pinotage fruité d'Afrique du Sud.

→ Vins rouges légers

Les vins rouges légers accompagnent des plats à base de viande maigre ou légèrement frite. Cette union véritablement magique repose sur la combinaison harmonieuse de l'acidité idéale des vins légers et de la structure délicate du steak cru. Essayez un vin rouge léger avec un tartare de chevreuil et de bœuf ou une soupe pho au bœuf vietnamienne.

→ Vins rouges moyennement corsés

Les vins moyennement corsés se marient bien avec les plats multi-ingrédients, par exemple : sauce bolognaise, ragoût de bœuf, plats de tomates, lasagnes, hamburgers, curry d'agneau indien, nachos, ragoûts, bœuf Bourguignon.

→ Vins rouges corsés

Les vins rouges corsés sont idéaux pour accompagner les steaks, les côtes levées et les plats de barbecue.

On a toujours pensé que le vin blanc n'accompagnait qu'une viande blanche et le vin rouge qu'une viande rouge. Cette croyance a limité notre choix de vins pour les dîners de fêtes pendant de nombreuses années. Cependant, si vous souhaitez profiter davantage de votre nourriture, qu'il s'agisse d'entrées, de plats principaux ou de desserts, consultez les conseils ci-dessous. Une fois que vous connaissez les bases de la sélection des vins, vous pouvez expérimenter et peut-être trouver ces délicieux accords de vins avec vos plats préférés que vous appréciez le plus.

COLLATIONS

Collations légères

Les entrées vous préparent aux plats principaux du déjeuner. Ils doivent être légers et discrets, aiguisant l’appétit. Les entrées doivent être accompagnées du même vin léger et sec. Les vins doux suppriment les papilles gustatives et donc, à cause de cela, non seulement le goût des plats disparaît, mais aussi le sens de l'apéritif. Gazéifié vin pétillant Et Sherry- des apéritifs classiques.

Mollusques et crustacés

Pour les fruits de mer comme les huîtres, un vin blanc au goût doux et à l'arôme délicat sans acidité prononcée est indispensable. Bien recommandé Chablis ou . Si vous servez du poisson très assaisonné, servez-le avec Chenin Blanc ou Rose.

Œufs

Le vin servi avec des œufs doit être très léger et simple. Bons vins pour les œufs - savoureux Riesling, Sauvignon Blanc, Traminer ou même du vin rouge léger. Si vous servez une quiche (tarte) en entrée, essayez un vin rosé à base de raisins rouges, comme le Pinot noir Et Grenache.

PLATS DE POISSON

Poisson fumé

Essayez-le Chardonnay ou Sherry. Ne servez pas de vin léger ou citronné avec ce plat. À propos, vous pouvez servir le même vin avec de la viande fumée, ainsi qu'une rose rouge clair ou épicée - tous constitueront un ajout agréable au plat.

Poisson sans sauce

Plus le poisson est tendre, plus le vin doit être délicat. Il doit être léger, pas trop fort, juste légèrement aigre à la fin. Pour les poissons gras comme les sardines ou le maquereau, servez un vin plus fort, par ex. Verdelho(Madère).

VIANDE

Viande blanche sauce à la crème

Lorsque vous servez du poulet, goûtez-le. Sémillon ou Sauvignon Blanc. Si la sauce est plutôt fade, prenez Riesling ou . Le poisson sauce à la crème est servi avec le même vin.

Pour la viande sans sauce

Presque tout se passe avec des viandes grillées simples, comme du poulet, du porc ou du veau au four. Les saveurs douces de ces plats sans sauce égayeront n’importe quel vin.
Pour les viandes au goût plus prononcé, comme l'oie ou le canard, veillez à servir du vin blanc. Vins de cette catégorie - Gewurztraminer ou Chardonnay.

Viande blanche à la sauce provençale

Un vin fort et frais avec un bon arôme se marie bien avec des plats aussi complexes. Essayez des vins rouges acidulés tels que Pinot noir.

Sauce à l'ail, mayonnaise et beurre

Pour des plats aussi aromatiques et au goût prononcé, servez Sherry ou vin résine.

Plats épicés

Cuisine chinoise servie avec un verre de bon Gewurztraminer, doux Chenin Blanc ou Riesling sec (Riesling).

viande rouge

Pour un rosbif ou un agneau, le vin doit avoir le même goût terne que le plat lui-même. Essayez un bon rouge Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon). Avec des plats plus complexes, comme le goulasch, servez un vin acidulé. Pourquoi ne pas essayer Chiraz (Chiraz).

Jeu

Le vin de fruits convient mieux aux petites espèces de gibier léger comme les pigeons, les pics et les cailles. Merlot de raisin rouge recommandé ou Pinot noir. Essayez-le avec du chevreuil Chiraz ou Cabernet. Et si vous voulez expérimenter, essayez-le Zinfandel.

DESSERT

Dessert

Avec un dessert lourd et farineux, il y a toujours de la place pour un vin de dessert doux comme Botrytis, mais peut-être avez-vous envie d'essayer un bon Muscat. Idéal pour les desserts crémeux Riesling Et Sémillon, Champagne ou bien un vin mousseux.

Fruits et desserts aux fruits

Lorsque des fruits frais sont au menu, cela vaut toujours la peine de servir des variétés de champagne sucrées, Botrytis ou fruité Riesling.

Chocolat

Le chocolat peut être dégusté sans aucun accompagnement. Aucun vin ne peut améliorer son goût délicat et fondant.

FROMAGE

Compte tenu de la diversité des fromages, il est difficile de prédire le bon vin. Chaque type de fromage a son propre vin. Mais il existe des conseils généraux :
Fromage bleu (bleu) - bon vin de dessert
Fromage à la crème à pâte molle - Chiraz ou Cabernet
Cheddar - n'importe lequel bordeaux(Vin de Bordeaux)
Pour les fromages au goût prononcé - Auslese ou Botrytis, raisin Porto, classique Liqueur Muscats.

La culture de la vinification remonte à des siècles. Le vin est depuis longtemps un attribut incontestable d'un bon festin. Cette boisson constitue un excellent complément aux plats servis sur la table, contribuant à révéler la richesse de leur goût, ou, à l'inverse, la nourriture permet d'apprécier pleinement les composants du vin. Mais comment choisir l’accord parfait – vin et mets ? Au restaurant, vous pouvez bien sûr recourir aux services d'un sommelier. Mais si vous organisez votre propre dîner à la maison, certains des conseils de cet article pourraient vous être utiles.

Tout le monde connaît la vieille règle générale : le vin rouge accompagne la viande et le poisson se déguste avec du blanc . Mais en fait, cette règle comporte tellement d’exceptions qu’elle ne fournit qu’une ligne directrice générale pour choisir la combinaison idéale.

Objectif du jumelage

Tout d'abord, décidons de ce que nous voulons réaliser en servant du vin avec un plat. Avec l'aide du vin, vous pouvez soit rehausser le goût des plats, ou équilibre combinaison oenologique et gastronomique, ou, à l'inverse, contraste , comme on dit, joue en contraste.

Par exemple, après avoir mangé un morceau de pain de blé frais, ce qui reste dans votre bouche est goût sucré , qui atténue l'astringence du vin rouge, l'acidité du blanc et la douceur du dessert. Et ici plat salé rehausse toujours le goût minéral salé et amer de la boisson. Salade avec vinaigrette neutre fera ressortir le goût aigre d'un vin blanc croquant. Les contrastes fonctionnent bien lorsque juxtaposent des aliments salés avec des vins doux, comme le Roquefort et le Sauternes. Vous pouvez expérimenter en choisissant des textures contrastées de la boisson et du plat, par exemple en servant du vin mousseux avec des pétoncles frits.

Méthode de cuisson

Nourriture cuite à la vapeur , idéalement accompagné d'un vin blanc élégant et délicat. Nourriture frit nécessitent des boissons plus lumineuses et riches, mais ragoût de nourriture , qui caramélise à la cuisson et acquiert un goût riche, est associé à un vin riche et épais.

Plats servis avec des sauces

Pour mettre en valeur les saveurs des viandes rôties comme le médaillon de bœuf, un vin rouge moyennement corsé comme le Merlot ou un blanc élevé en fût comme le Chardonnay est idéal. Mais si tu arroses le médaillon sauce de viande , alors vous ne ressentirez pas le goût du vin blanc. Le Merlot avec ses tanins souples serait idéal dans ce cas. Si vous servez avec de la viande sauce à la crème , alors ce couple sera harmonieusement souligné par un chardonnay blanc léger à la texture crémeuse.

Combinaison d'arôme et de goût

On dit que la majeure partie de notre sens du goût passe par l’odorat. Par conséquent, non seulement l'harmonie de la combinaison classique de l'amer, de l'acide, du salé et du sucré est importante, mais aussi composant aromatique du vin et de la nourriture . Par exemple, le pinot noir, qui combine le parfum des légumes verts des bois, des baies et des champignons, ne demande qu'à être accompagné d'un plat à base de champignons. Le jeune cabernet sauvignon, au parfum de poivron, se marie bien avec un couple d'agneau et de ratatouille. Et si vous servez l'agneau avec une sauce au cassis, vous rehausserez encore davantage l'arôme de cette baie, également présente dans le cabernet. La saveur citronnée du Riesling jeune sera excellente avec du poisson arrosé de jus de citron.

Classiques du genre

Pour le poisson grillé , servez des vins blancs secs, légers, légèrement acidulés, sans tanins forts et sans fort arôme de fruit, ils ne « submergeront » pas le goût du poisson.

Aux coquillages Le riesling sec, le champagne brut ou le sauvignon blanc sont harmonieux.

Poulet ou dinde rôti demande du pinot noir ou du cabernet sauvignon mûr. Parmi les vins blancs, vous pouvez choisir un vin au goût et à l'arôme riches, par exemple le chardonnay ou le vin allemand demi-sec. Il est préférable de servir le Bourgogne rouge avec du canard.

Au jeune agneau Utilisez un vin rouge corsé avec un arôme riche et un goût légèrement acidulé du cépage Zinfandel.

Pour les plats indiens Les vins mi-doux épicés ou les vins froids mi-secs sont idéaux.

Vin doux blanc bien équilibré excellent se marie bien avec les desserts . Le vin doit avoir un goût légèrement plus sucré que le dessert.

Il n'existe tout simplement pas d'option idéale pour n'importe quel plat de porc, pour la simple raison qu'un nombre inimaginable de plats différents sont préparés à partir de porc. En conséquence, le style du vin doit convenir au plat, correspondre à la manière dont il (le plat) est préparé.

Vin rouge et rôti de porc

Le porc a un goût et un arôme assez modérés, donc des vins calmes.
Un excellent choix pour les viandes grillées - ou. Les options à base de raisins Sangiovese (par exemple ou Brunello) conviennent.

Vins blancs

Côté vins blancs, pour un rôti de porc gras, il vous faudra quelque chose avec une très forte acidité : ou du Chenin Blanc.

Si la recette comprend des fruits : pommes ou oranges, vous pouvez sélectionner le profil du vin en fonction de ces éléments gastronomiques. Par exemple, il a des notes de pomme et, si c'est l'un des ingrédients, le vin mettra parfaitement en valeur et complétera le plat.

Porc sur le grill ou au grill

Le porc, qui sent la fumée de barbecue douce et aromatique, est accompagné de vins au « profil » similaire.

Vins rouges.

Le cépage « fumé » du Grenache ou le Châteauneuf-du-Pape, plutôt cher, soulignent le bouquet qui apparaît dans la viande frite après un feu ouvert.

Vins blancs.

Parmi les vins blancs, le Chardonnay élevé en chêne convient au barbecue (si vous souhaitez souligner le goût du plat) ou si vous souhaitez contraster une acidité vive et gaie avec une viande grasse.

Porc à la sauce BBQ

Cette viande se caractérise par un goût très sucré et un arôme fumé.

Vins rouges.

Pour accompagner du porc au barbecue, il faut sélectionner des vins puissants et corsés qui doivent dominer le plat. Le premier candidat pour un tel plat est la Syrah ou son parent australien Shiraz.
Vous pouvez expérimenter ceux dans lesquels Shiraz prédomine. Cette variété est très fruitée, poivrée et riche, c'est pourquoi elle se marie très bien avec la sauce barbecue.

Vins blancs.

Pour des vins plus légers, essayez un rosé sec ou quelque chose de vif, acide, mais néanmoins assez sucré : le Riesling ou un Gewürztraminer épicé.

Jambon ou bacon.

Le jambon ou le bacon se caractérisent généralement par une combinaison de sucré, salé et fumé.

Vins rouges.

Au Jambon et Bacon – Grenache : Ils se complètent car ils partagent des arômes fumés similaires et des notes minérales terreuses.

Vins blancs.

Pour un jambon sucré, prenez le Chenin Blanc acide ou le R allemand aigre-doux.

Porc épicé

Les plats de porc épicés, comme les saucisses au piment et diverses recettes asiatiques, nécessitent des vins tout aussi puissants.

Vins rouges.

Et le numéro un ici doit être, ses fruits et ses épices se combinent au poivre grésillant du porc frit ou braisé.
A ce vin américain puissant succèdent des Syrah et des Shiraz plus austères, mais non moins riches. Il y a moins de baies et plus de poivre. Les bouquets intenses et explosifs de ces variétés surmontent facilement le piquant des recettes les plus chaudes.

Vins blancs.

Avec les vins blancs, la situation est plus compliquée : il est important de choisir un vin suffisamment puissant pour résister aux arômes du rôti de porc.
Et ici, le Riesling allemand (ou français, d'Alsace) vient à nouveau à la rescousse. Il a toute une série d'éléments brillants dans son arsenal : une acidité élevée (pour rafraîchir), une douceur suffisante (pour apporter un contraste après le piment) et un peu de piquant en finale (pour ne pas être triste).

Eh bien, encore une fois sur la façon de choisir le vin pour les plats.

Pour cela, il est nécessaire de se concentrer sur des caractéristiques de goût similaires.
Le principe principal est de ne pas permettre à un goût d’en dominer un autre de manière significative. Le plat ne doit pas noyer la boisson, et le vin ne doit pas noyer le plat.

• Choisissez des vins tanniques puissants ou des vins à forte acidité pour accompagner du porc gras. Pour les vins rouges, faites attention, si nous parlons de vins blancs, alors -.
• Les vins blancs se marient bien avec les sauces crémeuses et les sauces.
• Si la viande est très épicée, choisissez un vin similaire, comme le Zinfandel ou le Gewurztraminer. En option, prenez quelque chose de complètement contrasté : sucré ou confituré.
• Les vins rouges accompagnent les sauces rouges.
• Si le plat contient des champignons, alors un vin aux notes « terreuses », minérales comme .

Comment choisir le bon vin pour votre plat préféré ?

Il existe de nombreuses astuces astucieuses pour choisir le bon vin. Mais probablement la manière la plus correcte : prenez votre vin préféré et buvez-le avec ce que vous aimez. Parce qu’il n’existe pas de conseils universels sur la manière dont cela devrait se produire.
Le plus important c'est que ça vous plaise.

Le meilleur accompagnement de la viande est le vin rouge – cette vérité élémentaire est connue même de ceux qui sont éloignés de la cuisine. Cette merveilleuse union possède véritablement une harmonie magique indestructible. Cependant, comme dans toute relation, les nuances jouent un rôle majeur.

Des vérités simples

La compatibilité réussie du vin rouge et de la viande s'explique par la profonde chimie des sentiments. Le fait est que le vin rouge contient du tanin, une substance produite par la peau des raisins. Cet élément précieux

neutralise l'effet des graisses si riches en viande rouge, c'est pourquoi ces deux produits ont une sympathie mutuelle.

Pour apprendre à créer des combinaisons gagnantes à partir de plats de viande et de vins spécifiques, vous devez vous rappeler quelques vérités simples. La règle la plus simple est de combiner des plats et des boissons d’une même région. Ainsi, un steak à base de bœuf argentin sélectionné nécessite un ajout sous forme de Malbec rouge sec de la même Argentine. Mais comme des difficultés peuvent survenir avec le facteur géographique, il est plus facile d'associer viande et vin selon le principe d'équilibre des saveurs. Ils doivent être sélectionnés de manière à ce qu’ils « sonnent à l’unisson » ou, au contraire, qu’ils soulignent les différences de goût de chacun. Par exemple, les vins au bouquet lumineux et riche conviennent aux plats de viande aromatiques. Et s'il y a de l'acidité dans la viande, il vaut mieux l'équilibrer avec du vin doux et sucré.

Lors de la création de l'accord parfait, il convient de prendre en compte non seulement le goût des ingrédients principaux, mais également les composants secondaires - les épices et les sauces. Des assaisonnements trop complexes peuvent transformer le goût de produits familiers au-delà de toute reconnaissance et mettre de nouveaux accents en avant. Dans ce cas, le vin n'est plus adapté au plat lui-même, mais à la sauce ou à l'assaisonnement.

Une paire pour chaque viande

Le plus souvent, le choix du vin est dicté par le type de viande à partir de laquelle un plat particulier est préparé. Le steak de bœuf marbré comporte de nombreuses couches de graisse, grâce auxquelles la viande dégage un jus appétissant pendant la friture. Les vins argentins, chiliens, français de Bordeaux, ainsi que le cabernet californien, peuvent compléter harmonieusement un tel plat. Un steak Chateaubriand plus délicat s'accorde mieux avec un vin au goût doux et mature, comme le Pinot Noir de Nouvelle-Zélande, le Shiraz d'Australie ou le Chambertin de Bourgogne.

La viande d'agneau est tendre et en même temps riche en graisse. Il doit donc choisir un vin doux, mais pas trop riche. Le pinotage sud-africain et le pinot noir des terres fertiles de Bourgogne se dégusteront biologiquement avec une telle viande. Les vins français de Sauvignon ou de Merlot au goût dense et aux notes vives de cassis se marient bien avec la viande rouge mijotée et l'agneau rôti juteux.

Le porc est classé comme viande blanche, donc une variété de variations sont autorisées ici, aussi bien avec du vin rouge qu'avec du vin blanc. Le porc grillé fumé s'harmonise avec les cépages rouges denses - vins de Barbaresco, Chianti et Bordeaux. Mais le rôti de porc aux légumes se marie parfaitement avec les vins blancs - Riesling, Viognier ou Gruner. Le porc entier cuit au four a un goût beaucoup plus raffiné et délicat. Les vins blancs secs Chardonnay et Riesling le mettent le plus clairement en valeur. D'ailleurs, le vin rouge est tout à fait approprié pour ce plat, même s'il peut dominer. Afin de ne pas détruire la fragile harmonie des goûts, il est préférable de prendre une bouteille de Pinot Noir ou de Beaujolais.

Des collations à base de viande laconiques peuvent également créer des tandems gagnants avec le vin. Puisque ces plats ouvrent le repas, il vaut mieux choisir avec eux des vins peu saturés et légers. Le Shiraz aux notes appétissantes d'épices s'accorde avec diverses viandes fumées et saucisses. Et les pâtés de viande se marient bien avec les vins blancs demi-secs.

Une viande au caractère sauvage

Certains gourmets se tournent vers un gibier plus spécifique. Cette viande est extrêmement dure et sèche et possède également un arôme caractéristique. Le plus souvent, les plats de gibier sont servis en combinaison avec des sauces aux baies vives. Pour équilibrer un goût aussi complexe, vous devez choisir des vins légers et également prendre en compte les caractéristiques individuelles des différents types de viande.

Le sanglier rôti se marie mieux avec le Chianti classique, le sanglier en compote se marie mieux avec les vins français Fitu et Bandol. Le pinot noir et les vins rouges de Bourgogne accompagneront harmonieusement les poêlées de chevreuil. Le chevreuil grillé se marie bien avec la Syrah. Les variétés espagnoles denses de Ribera del Duero, ainsi que le cabernet sauvignon et le merlot français peuvent être servis en toute sécurité avec du chevreuil rôti.

Partridge préfère les vins riches et fruités, mais pas trop forts. Et le canard sauvage reconnaît les boissons à l'arôme prononcé et à l'arrière-goût épicé, alors le Shiraz australien, le Carménère chilien et les vins du Priorat lui séduiront. Si vous envisagez de cuisiner du faisan rôti ou du tétras-lyre, en plus de ces plats, vous devriez choisir le Navarro espagnol doux ou le Pinot Noir français velouté. Cependant, dans ce cas, vous devez porter une attention particulière aux épices - un piquant excessif éclipsera impitoyablement les saveurs subtiles.

L’art d’accorder vins et viandes n’oblige pas à respecter des règles strictes, mais plutôt quelques recommandations générales. En les combinant habilement avec vos propres préférences, vous pourrez découvrir de nombreuses saveurs inattendues même dans les plats les plus familiers.