Жареный шашлык. Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника

В этом рецепте я собрал в кучу азы и полезные факты для простого обывателя, который не отличит филейник от поварского ножа, но любит приехать на дачу и пожарить шашлычка.

В первую очередь правильно выбираем мясо. Берем только свиную шею.

А как же 3-месячные барашки и ягнятина? Почему свинина-то?! Очень просто. Свиная шея - самое благодарное мясо для шашлыка. Его тяжело сжечь, и даже передержав его на углях, вы все равно получите вкусный шашлык.

У вас в компании девочки, которые считают что шея - слишком жирное мясо? Пусть едят салат! Шутка. Возьмите им куриных бёдер и пожарьте проткнув шампурами крест-накрест. Но это совсем другая история. Отлично. Купили шею. Как нарезаем? Нарезаем куски размером чуть крупнее мячика ля настольного тенниса.

Стоп! Но ведь настоящий шашлык должен быть размером с голову младенца или хотя бы с кулак!? Сколько видел попыток сделать шашлык огромным - всегда косяк на косяке. Промариновывается он медленнее и хуже. Снаружи горит когда внутри ещё сырой, а есть его нужно ковыряя ножом и вилкой отрезая кусочки. Возможно где-то в горном ауле и живет ваш знакомый старец, который по 2 часа обмахивает дымом гигантские куски мяса и получается супер. Но это не наш вариант.

Плюс в каждой компании есть люди, которые любят ходить с шампуром в одной руке и кружкой пива в другой, срывая куски прямо с шампура зубами.

Нарезали мясо. В чем маринуем?! Соль, перец, лук. И еще лук, и еще немножко лука. В общем лука должно быть много.

Я тестировал 8 разных маринадов одновременно. Соль, перец, лук. Этого хватает чтобы получить вкусный, мягкий, ароматный шашлык «со вкусом мяса». Но, по желанию можете поэкспериментировать с кориандром, тимьяном, базиликом, розмарином.

Как оно обычно бывает? Вот пробовал я в детстве шашлык от «дядюшки из Тбилиси». И шашлык тот был самый обычный, но дядюшка использовал, например, зиру. И теперь чем бы вы меня не угощали, я, уминая ваш шашлык за обе щеки, буду рассказывать, что - «вкусно, да, но вот у дяди было вообще ОГОГО!». Все просто - нет того запаха - нет волшебства.

Лук посыпаем крупной солью и мнём. Пускай даст сок. И не нужно «играть в слои». Просто покладите все в миску и перемешайте. Не нужно ставить на шашлык пресс. Это не квашенная капуста. Накройте пакетиком, чтобы не обветрился и достаточно. Желательно оставить на ночь. Минимум на 3 часа.

Кстати о шампурах. Лучший шампур - просто плоская широкая «шпага», а не согнутая «уголком». Такой шампур гораздо меньше крутится по своей воле, а мясо на нем фиксируется чётко и не проворачивается.

Кто не понял, верхний шампур - лучше.

Как нанизывать мясо? Как получится! Но лучше - поперек волокон. Почему? Жар сразу «схватывает» разрезы и сока теряется меньше. Но это мелочь. А вот что не мелочь, так это как вы распределите мясо по шампуру. Я нарисовал пример.

Почему так? Все просто. Если вы делаете плотную «колбасу-кебаб», то вы теряете площадь вкусной корочки, да и готовится такая колбасе дольше. Если же шашлыки висят отдельно - то вы получите горькие пригоревшие места там, где открытый шампур висел над углями. Распределяйте куски так чтобы они сидели свободно, но без голой стали шампура.

Распределили? А теперь осмотрите шампур на предмет «висюлек». Видите? Отрежьте! Нет, не пытайтесь намотать на шампур, оно все равно сгорит.

Боже! Не вешайте на шампур овощи!

Но ведь у нас осталось столько лука! Да и вообще это красиво! Друзья, время приготовления у мяса и овощей - разное! Хотите пожарить овощи?! Без проблем - нанизайте на шампур отдельно овощи, и будет вам овощной шашлык. Но не надо поганить мясо кусками горелого лука.

На чем жарить? На покупных углях из мешочка. У тебя есть чудо-дрова, которые дают мега-угли в 100 процентах случаях. Я тебя поздравляю. У 99 процентов таких дров нет. И начинаются танцы и прыжки в ширину. Тут уже угли а тут ещё горит. А это полено сгорело целиком, оставив 3 уголька размером с орех. А тут вроде угли, но ещё с огнём. А давайте совочком потаскаем угли туда-сюда? Отодвинь это полено! Пошевели тут щипцами! Черт, это отсыревшее, неси другое. Отбей чтобы горело сильнее!

«Парни! Мы жрать-то будем или нет?!» Кстати, самые большие угли разбейте заранее, пока они холодные, и их можно просто сломать пополам руками. Конечно можно елозить кочергой над жаром и потом. Но зачем?

Но как разжечь угли из мешочка? В идеале - стартером для углей.

Но если у меня его нет? Тогда можете использовать пару горящих поленьев - положите их сверху, и угли займутся через 10-20 минут.

А жидкость для розжига? Да, есть и такая штука. Но будьте аккуратны, ибо если она не прогорит целиком, то будет вонять, ибо эта жидкость изготовлена на основе парафина. Пропитайте только 3-4 уголька в разных углах мангала. От них загорятся и остальные угли. Но лучше вообще не берите эту гадость, особенно если у вас есть костер.

Жарим. Стоять. Когда угли готовы?! Когда они покроются пеплом. Ни в коем случае не кладите мясо на алые, полыхающие угли! Все сгорит за 2 минуты! Угли должны заняться, погореть, немного подернуться пеплом и отдавать равномерный мягкий жар.

Мало жара? Помашите опахалом, смахните пепел насколько нужно. С мяса будет капать жир. На углях он будет гореть. Что же делать? Стандартное решение - бутылка воды с дырочкой. Но не лучшее. От воды шипение, лишний пепел, пар.

Лучше приготовьте соль. Обычную каменную соль. И солите те угольки, которые горят. Соль впитывает жир и пламя исчезает. Можно делать это и обычным песком. Но если вы промахнётесь, то кушать вы будете мясо с песком, что, согласитесь мало приятно. Если вы конечно же не хотите придать вашим шашлыкам пляжный эффект.

Подзолотились с одной стороны? Крутите.

Когда понять что шашлык готов? Можно разрезать и проверить. А можно просто по цвету. Красивый? Значит готовый! Мясо может быть чуть-чуть розоватым внутри. Но только чуть-чуть, ибо это свинина. Но в каждой компании будет девочка, которая скажет «Фи, он внутри сыроватый! Доделайте!». Что-то объяснять таким людям бесполезно. Не тратьте время. Просто положите такой шампур на край мангала где углей нет, и дайте ему «прогреться».

Настоящий турист, неважно заграницей или в деревне у бабушки, всегда для начала отличного отдыха должен пожарить шашлык и немного отметить горячительным напитком, ну и накрыть красиво стол с разнообразными салатами. Но для начала рассмотрения вопроса, «как жарить шашлык на углях» нам нужно купить мясо в магазине, отправляемся выбирать мясо в магазин и как же это правильно сделать рассмотрим более подробней.

К выбору мяса для жарки шашлыка нужно подойти со всей ответственностью, именно на этом этапе выбора мяса будет зависеть вкус и сочность при приготовлении шашлыка.

Первым делом забываем про парное и замороженное мясо, на такое мясо не стоит даже смотреть, они являются губительными для жарки шашлыка. Замороженное мясо при его разморозке не будет уже таким сочным как свежее. Большая часть воды утекает при размораживании, такое мясо при заморозке пропитывается запахом фреона, и его уже не выведешь ни каким способом.

Парное мясо, его на рынках навряд ли вы встретите, мясо парным называется, когда после забоя прошло не более 5-ти часов. Именно такое мясо, очистится от веществ вырабатываемых живым организмом, испытывающим стресс, они распадаются примерно через 5 -7 часов после забоя животного.

Лучше всего покупать охлажденное мясо, ну а парное мясо должно немного полежать, для того чтобы ушла кровь, и не забывайте парное мясо очень хорошо промариновать.

С какой части животного лучше всего покупать мясо это решать вам, при хорошем мариновании свежее мясо никогда не будет жестким.

На качественном и хорошем мясе должна образоваться не большая корочка, мясо не должно быть тусклым по цвету, а кровь на мясе должна быть минимальным слоем. Не забываем нажимать пальцем на мясо, после надавливания оно должно приобретать исходную форму.

Телятина должна по цвету быть розового цвета, без потеков крови и синих пятен от штамповки (краска от штамповки должна срезаться после покупки мяса). Телятина для жарки шашлыка является идеальным вариантом и легче усваивается организмом, чем говядина.

Обязательно ищем жирную телятину, когда будете жарить шашлык, жир можно запихнуть между кусочков мяса, шашлык таким образом получиться не сухим и ароматным.

Говядина должна быть бледно розового цвета или красного в зависимости от части тела, является более доступным вариантом для жарки шашлыка как по цене, так и вранью продавцов выдающих говядину за телятину. При жарке шашлыка получается не таким нежным как телятина.

Баранина – это выбор на определенную аудиторию и компанию, данное мясо имеет специфический вкус и аромат и не каждому по вкусу. Но следует сказать, что баранина является идеальным сочетанием жирности и сочного по вкусу мяса. Молодая баранина должна иметь слой жира не более 2 миллиметров и иметь белый цвет – видим желтый жир, проходим мимо – это признак старого мяса по возрасту.

Ну и самый распространенный вид мяса для того чтобы пожарить шашлык – свинина . Ее нежности позавидуют другие виды мяса, а жир обтекаемый при жарке мяса дает сочность шашлыку даже внутри кусочка.

Ну что, для начала рассмотрения вопроса – как жарить шашлык, разберем место для жарки, а точнее сделаем своими руками или соберем мангал, ну и замаринуем мясо.

Как мариновать шашлык

Для маринования мяса мы не дадим наверное чего то нового, потому что сколько людей столько и способов маринования шашлыка, но все же некоторые советы при мариновании мяса осмелимся описать.

Не рекомендуем использовать уксус в любом его виде, забудьте про него. Если углубляться далеко в дебри, то уксус ухудшает вкус и аромат шашлыка – давит его своей кислой средой, он удаляет межклеточную структуру мяса, сушит мясо изнутри, удаляя жидкость. Отсюда шашлык получается сухим и резиновым.

Также советуем мариновать мясо в минеральной воде, углекислый газ содержащийся в воде проникает в мясо и маринует его гораздо быстрее, такое маринование вместе с минералкой происходит в течение одно часа, но не менее.

Томатный соус также идеально подойдет для маринования мяса, но его доля в составе маринада не должна превышать 20 процентов от общей доли состава. Если вас интересуют классические и другие популярные рецепты маринадов, то их можно изучить в статье о .

Рецепт маринования 2 кг. Свинины

Обязательно выбираем эмалированную посуду. Затем мелко измельчаем 4 головки лука, туда же добавляем 50гр соли, 4 гр душистого перца и пол чайной ложки молотого перца. Заливаем 1 литр ряженки или снежок, 500гр красного вина (желательно сухого). Всю смесь тщательно перемешиваем вместе с мясом, затем хорошо нужно умять, чтобы удалить воздух. Оставить в прохладном месте на 5-15 часов.

Как жарить шашлык – подготавливаем место для жарки шашлыка

Если вы оказались без подручного инструмента и мангала в лесу или другой ситуации, берем подручные большие камни и делаем мангал. Для этого роем небольшую яму, сантиметров 10 глубиной, это нужно для меньшего прогорания углей на ветру. Затем засыпаем дрова, помните, дрова для углей нужно сжечь одним разом.

Бывают ситуации, когда нет дров, если вы оказались в сосновом лесу – идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитают шашлык своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки. Этот способ проверен на собственном опыте, поэтому результат гарантирован.

Дрова для жарки шашлыка подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня). Итак, угли для жарки шашлыка готовы, и шашлык вовремя прогорания костра должен был быть уже замаринован в специальном соусе.

Стоит упомянуть для идеального костра при приготовлении углей подойдет форма колодца, когда поленья укладывают в форме квадрата друг на друга, тем самым такой костер дает ветру обдувать все поленья и дает быстро приготавливает угли.

Процесс приготовления – начинаем жарить шашлык

Для разведения костра, забываем о бензине и других химических жидкостях, вы думаете они быстро прогорают, эти жидкости еще успеют дать дурной аромат мясу прежде чем прогореть. Поэтому используем только природные средства, кора, белая бумага, щепки…

Угли готовы, начинаем жарить шашлык. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, для не однократного переворачивания, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно.

Нанизываем куски мяса вдоль волокон, самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по бокам температура меньше, поэтому по краям шампура вешаем маленькие кусочки. Не забываем оставлять зазор между кусочками.

Шашлык должен располагаться на 10-15 сантиметрах над углями, чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить! Таким образом, температура в углях распределяется более ровным и мягким слоем, не дает воспламеняться.

В процессе жарки шашлыка поливаем его маринадом. Один совет, не вздумайте поливать шашлык красным вином – иначе получится жестким! Готовность шашлыка проверяется, когда при надрезе ножом из мяса не идет красная жидкость, жидкость должна быть прозрачной.

Если при надрезе выделяется малое количество жидкости или на вовсе отсутствует – это признак того, что шашлык пережарен. Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки. За весь процесс приготовления на углях переворачивание должно быть не более 4 раз.

Также рекомендуем выкинуть лук, который был в маринаде, все свои свойства он уже отдал при мариновании мяса, более он нам не нужен. Овощи следует жарить отдельно от жарки шашлыка, чтобы избежать углей вместо красиво запеченных овощей.

Накрываем стол после жарки шашлыка

Здесь мы вам не имеем права советовать, что и как нужно делать, единственное, что посоветуем, нарезать лук кольцами и ошпарить его кипятком, немного поперчить, подавать к столу сразу же. Второй способ подать лук к столу, вымочить его в уксусном растворе, затем слить, добавить немного соли и перца, подаем к столу.

Ну и конечно же не помешает бутылка хорошего вина, а вот какое вино и к какому мясу выбрать мы уже писали , когда путешествовали по Франции, советуем прочитать.

Если вам вдруг на природе понадобился термос, набор для пикника, палатка и многое другое из загородной жизни, то все это можно найти по самым дешевым ценам в известном магазине магазин «Планета Спорт» . Не забываем заглянуть в магазин Спортмастер , тут много чего полезного можно купить недорого для активного отдыха на природе >>

Ну вот, как жарить шашлык мы рассказали, за вами остается воплотить все наши советы на практике. Ну и конечно же, если есть какие-нибудь секреты приготовления, ждем ваших комментариев с нетерпением! Путешествуйте вместе с командой сайт не только по кухне, но и по всему миру узнавая все интересное вместе с нами.

1. Во - первых разводить костёр надо заранее потому что шaшлык должен жариться на седых углях, которые дают равномерное и постоянное тепло. Хотя если вы делаете шашлык из овощей, то только разгорающиеся угли подойдут в самый раз. Если у вас мало опыта или времени, то можете купить готовые угли и розжиг в магазине. Если ваши угли горели лишь пару минут, а после затухли, не начинайте всё заново. Просто попробуйте раздуть угли до того как они раскраснеются с помощью листа. Когда угли покраснеют, можете их пошевелить.

2. Если вы будете делать угли сами, то выбирайте дрова яблони, вишни, дуба, виноградной лозы, липы или берёзы. Ни в коем случае не используйте поленья хвойных деревьев. Шашлык пропитается смоляным дымом и станет не только не вкусным, но и опасным для здоровья.

3. Убедитесь, что вы взяли достаточное количество дров и углей, чтобы хватило жара и на последующие партии после первой. Если углей не хватит, то шашлык будет жариться долго. Дожидайтесь момента, когда угли прогорают до хорошего равномерного белесого оттенка. Именно когда они такими станут можно начинать готовить шашлык.

4. Нанизывайте мясо на шампур определённым образом. Кусочки баранины или говядины надо нанизывать близко друг к другу, так шашлык будет сочным, а вот курицу и свинину лучше всего нанизывать чуть поодаль друг от друга. И тогда куриный или свиной шашлык приготовится быстрее и лучше.

5. Во время жарки шампуры нужно часто поворачивать. Только систематически крутя шампуры можно получить хорошую прожарку мяса внутри и аппетитную румяную корочку снаружи. Когда с шашлыка капает жир на угли, то появляются языки пламени, что не очень хорошо для самого мяса. Чтобы избежать такой неприятности сдвиньте угли или полейте немного мясо маринадом. К тому же наносить на шашлык маринад во время жарки очень неплохо, ведь тогда он будет еще более сочным.

6. Не стоит держать шампуры на одном и том же месте. Меняйте все шампуры местами и шевелите угли, обеспечивая равномерное тепло. Не забывайте также следить за готовностью мяса. Можно конечно это делать «на глаз», но также не страшно, если вы немного надрежете один из кусков и проверите, насколько он прожарился внутри.

7. Когда вы снимете шампуры с мангала, не стоит снимать сразу мясо с шампура, пускай он пару минут останется нанизанным, тогда есть гарантия, что сока практически не вытечет. Шашлык готов и не забывайте, что правильный гарнир и напитки только улучшат вкус мяса. В качестве гарнира прекрасно подходят запеченные на костре и свежие овощи, зелень, а вот из напитков лучше отдайте предпочтение сухому вину и минеральной воде. Думаем, что сложного в жарке шашлыка вы ничего не увидели и теперь можете смело, отправляясь на пикник, радовать своих близких вкусным шашлыком.

Однако предпочитается выбирать рыбу средней жирности, например хорошо подойдет осетр, лосось или сом. Если говорить об овощах, то очень вкусно получается шашлык из запеченных помидор, баклажан, кабачков и грибов.

Приготовление маринада

Второе место в вопросе о том, как правильно жарить шашлык, занимает приготовление маринада. С помощью маринования мясо получается более сочным, вкусным, мягким, особенно в сочетании с подходящими приправами. В качестве основы маринада могут быть как просто специи, так и такие жидкости, как кефир, вино, уксус. Хороший вкус придаст мясу лимонный сок, однако важно не переборщить с ним.

Советы по маринованию

Еще один совет: мясо лучше недосолить, так как при чрезмерном количестве соли оно пустит сок, и в итоге шашлык будет суховат. Мариновать мясо желательно несколько часов, лучше оставить его на ночь, при условии что вы не злоупотребили кислотами. Многие не знают, как правильно жарить шашлык, и в качестве основы для маринада используют майонез, а ведь он совсем для этого не предназначен. Поэтому лучше отказаться от него. Советуем свинину сочетать с луком и чесноком, а баранину - с зирой и кориандром, вкус будет потрясающий.

на мангале

Итак, мясо готово, осталось купить мангалы для шашлыка или угли. Выбор зависит от того, каким способом будет готовиться мясо. Если вы не знаток в том, как правильно жарить шашлык и каким методом лучше, то можем порекомендовать приготовление блюда на свежем воздухе. Здесь, конечно же, есть свои тонкости, о которых мы поговорим ниже. При этом важно учесть для шашлыка, чтобы не возникло непредвиденных ситуаций.

Насаживать мясо тоже нужно правильно, от этого многое зависит. Куски свинины и курицы надо отдельно насаживать на шампур, а говядину лучше вплотную. Еще такой совет: желательно как можно чаще переворачивать шампура, так мясо приобретет равномерную корочку. Следите внимательно за огнем - как только он разгорится, мясо снаружи сгорит, а внутри останется сырым, поэтому чаще поливайте его маринадом.

Не забывайте следить за румяностью мяса. Если вы пока не умеете на глаз определять готовность шашлыка, надрежьте кусочек и попробуйте, готов ли он изнутри.

Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло - тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.

Что самое главное?

Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина - вот это шашлык!

Слово о маринаде

Есть продукты, которые требуют лишь одного - чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса - мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) - 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли - одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом - это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.

А теперь о том, как правильно жарить шашлык

Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня - тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды: развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными - под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться - шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина - 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык - это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык - это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.

И, наконец, как есть шашлык

Как правильно жарить шашлык - об этом поговорили. Теперь о заключительной части - как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса - и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!