Торт эстерхази рецепт от энди шефа. Торт эстерхази - пошаговые рецепты с фото

Привет, друзья-товарищи!

Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.

Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.

Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.

Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.

Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.

Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.

В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

1. Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
2. Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
3. По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
4. Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

1. Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
2. По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
3. Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

1. В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
2. Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
3. В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
4. НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его... вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

• грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
• яичные белки — 250 гр.
• сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

• молоко — 300 гр.
• сахар — 75 гр.
• яичные желтки — 30 гр.
• сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
• сливочное масло, размягченное — 375 гр.
• ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
• коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

• вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
• шоколад — 10 гр.
• сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .

• абрикосовый джем — 80 гр.
• миндальные лепестки — 200 гр.

Приготовление

Для бисквита Дакуаз:

1. За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
3. Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
5. После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20-22 см по спирали.
7. Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
8. С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
9. Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2-3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.

Для крема:

1. 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
2. Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
3. Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
4. Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
5. Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
6. В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

1. Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
2. Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
3. То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
4. Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
5. Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
6. С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2-3 часа.
7. Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
8. На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
9. С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
10. Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
11. Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Приготовление

Приготовьте коржи.

Отрежьте 7 листов пергаментной бумаги размером с противень для выпечки (30х40 см) и нарисуйте на каждом листе круг, диаметром 24 см, так, чтобы круги просвечивали, если перевернуть бумагу.

Разогрейте духовку до 170˚C.

Приготовьте французскую меренгу. Поместите белки в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку для взбивания и включите комбайн на низкую скорость. Как только белки вспенятся, не выключая комбайн, постепенно «тонкой струйкой» добавьте сахар (300 грамм) и увеличьте скорость комбайна до максимума. Взбивайте 7-8 минут до стадии жестких пиков (меренга отлично держит форму на венчике, пики острые, не опадающие).

В готовую меренгу добавьте ореховую муку и осторожно перемешайте лопаткой до однородности.

Переверните первый лист пергамента нарисованным кругом вниз (иначе след от карандаша прилипнет к коржу!), положите в центр 125 грамм теста (это удобно делать на плоских электронных весах), переложите пергамент с тестом на ровную поверхность: стол или доску. Равномерно распределите тесто лопаткой в пределах нарисованного круга. Старайтесь, чтобы слой теста был одинаковым по высоте. Переложите пергамент с тестом на противень и поставьте его в духовку на 15-20 минут. Пока первый корж выпекается, распределите оставшееся тесто на 6 кругов. Внимательно следите за коржом, так как к концу выпекания он может быстро перепечься и потемнеть. Готовый корж - золотисто-румяного оттенка без следов подгорания. Выньте готовый корж из духовки на решетку пергаментом вверх и сразу поставьте печься следующий. С готового коржа осторожно снимите пергамент и оставьте его остывать. По аналогии допеките остальные коржи.

Чтобы торт был ровным, в идеале использовать формовочное кольцо диаметром 23-24 см. Убедитесь, что все коржи влезают в формовочное кольцо. Если нет - слегка обрежьте края по кругу. Выберите самый ровный с обратной стороны корж и отложите его (это будет верхний корж, на который наноситься глазурь).

Приготовьте кондитерский крем.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте желтки с крахмалом и разотрите до консистенции однородной пасты. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет и исчезнет вкус крахмала.

Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Если не использовали ваниль, а используете ванильный экстракт - вмешайте его.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать до комнатной температуры. Кондитерский крем можно сделать за несколько дней до сборки торта. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться до 4-х дней. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 2-3 часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Для сборки торта.

Приготовьте крем.

Поместите сливочное масло комнатной температуры в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку лопатка взбивайте масло 3-4 минуты на высокой скорости. Периодически останавливайте взбивание, и соскребайте масло со стенок чаши. Добавьте фундучную пасту, продолжайте взбивать. Затем добавьте кондитерский крем (комнатной температуры) и кирш. Хорошо взбейте до однородности.

Положите формовочное кольцо на сервировочное блюдо. Вложите в него первый корж. Выложите на корж 150 грамм крема (я предварительно взвешиваю необходимое количество крема на небольшой тарелочке). Равномерно распределите крем по всей поверхности коржа. Положите следующий корж. Затем крем. И так до конца. Положите последний самый ровный корж. Не смазывайте его кремом. По желанию слегка замажьте неровности. Уберите торт в прохладное место на 1-2 часа. Остатки крема оставьте для обмазки боков.

Приготовьте глазурь.

В небольшой миске смешайте сахарную пудру, воду, кирш и кукурузный сироп до однородности. Глазурь должна получиться текучей консистенции, если зачерпнуть глазурь - она будет ниспадать с ложки лентой и медленно растекаться по поверхности. Если глазурь получилась жидкая - добавьте сахарной пудры, если слишком густая - добавьте немного воды (добавляйте понемногу, по половине чайной ложки, тщательно размешивая и проверяя консистенцию перед следующим добавлением).

В отдельной миске смешайте 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку белой глазури, тщательно перемешайте, понемногу добавляйте глазурь к какао, чтобы добиться такой же текучей консистенции (можно добавить немного воды). Важно, чтобы белая и темная глазурь были одинаковой консистенции, тогда они красиво будут смотреться на торте, не будут растекаться, правильно инкорпорируются друг в друга. Переложите темную глазурь в маленький кондитерский мешок с круглой насадкой 1 мм или сделайте корнетик из кондитерской бумаги с узким носиком.

Удалите формовочное кольцо. Обмажьте оставшимся кремом бока торта. Вылейте 3/4 белой глазури на торт и аккуратно распределите ее по коржу лопаткой. При необходимости подлейте еще. Начиная от центра выдавите темную глазурь по спирали до краев торта. Не нажимайте на мешок или корнетик слишком сильно - линия может пойти не ровно. Соизмеряйте силу нажатия и скорость движения руки. Затем с помощью зубочистки или ножа прочертите линии поочередно из центра к краю, затем от края к центру, затем опять от центра к краю и так далее до конца.

Обсыпьте торт с боков миндальными лепестками.

Подавайте торт слегка охлажденным, вынув его из холодильника за 15-20 минут до подачи.

Этот Эстерхази я открыла для себя еще на Пасху, только вот не успела до сих пор его выложить. До меня как раз доехала долгожданная книга Карла Шумахера, и я решила попробовать, несмотря на то, что у меня уже был "свой", проверенный и любимый рецепт.

Должна сказать, что я окончательно останавливаюсь на этом варианте (с минимальными моими изменениями).

Я обычно не переписываю рецепты из книг, но тут случай из ряда вон выходящий. Книга - для професионалов, пропорции - индустриальные, описания - сухие и скудные, о многом нужно догадываться самим или иметь большой кулинарный опыт, поэтому постараюсь написать как можно подробнее, хоть и без картинок.

Шумахер дает пропорции на 3 торта диаметром 23 см высотой 5 см. Я делала торт в кольце 20 см с теми же пропорциями, так торт получается выше (6 см) и выглядит эффектнее.

Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант - с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук.

Итак, на торт диаметром 20-23 см:

Для коржей:

250 г яичных белков
250 г сахара
250 г молотого миндаля

Для крема:

300 мл молока
75 г сахара
10 г ванильного сахара
(или же 85 г сахара+стручок ванили)
30 г желтков
35 г сухой смеси для заварного крема*
375 г сливочного масла
80 г несладкой ореховой нуги**
30 мл кирша

Для отделки:

Абрикосовый конфитюр
Кондитерская помада***
Какао-порошок
Миндальные лепестки

* Сухая смесь для заварного крема - это обычный загуститель промышленного производства с ароматическими добавками. Я его заменила на 20 г муки+15 г кукурузного крахмала. Можно обойтись просто обычной мукой.

** Второй камень преткновения - несладкая ореховая нуга. Я слегка уменьшила кол-во сахара и добавила... мягкий туррон Хихона, это больше всего приближено к реальности.При его отсутствии лучше всего смолоть в блендере очищенные и обжаренные без масла на сковороде орехи - миндаль, фундук или их смесь.

*** Кондитерская помада - я пользовалась рецептом из книги Larousse Десерты, но у Иры-Чадейки есть прекрасный мастер-класс , по нему я тоже делала, все отлично получается.

Процесс:

Белки для дакуаз должны быть состаренными - простоять минимум ночь при комнатной т-ре.

Для коржей: белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать сахар, взбить до жестких пиков. Осторожно добавить дважды просеянную миндальную муку, перемешать сверху вниз спатулой. Осторожно.

На пекарской бумаге нарисовать круги нужного диаметра (6 шт.) - я пеку по два коржа сразу, если на небольшой торт. Тесто поместить в кондитерский мешок и выложить в круги вот таким способом (фото с сайта www.pastrychefonline.com)

Посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 10 мин., снова посыпать сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 25 минут (пока краешки не покоричневеют). Еще с теплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снять пекарскую бумагу. Дать остыть, они слегка затвердеют.

Для крема: Небольшую часть молока взбить с желтками, добавить муку и крахмал, все тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и стручком ванили, дать настояться 5-10 мин., процедить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, все поставить на маленький огонь, варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Не дать закипеть.

Полученный крем поместить в чашу миксера, взбивать на средней скорости до его остывания до комнатной т-ры. Добавить нарезанное кусочками слив. масло (я чуть-чуть уменьшила его количество) и нугу. Все взбить на сильных оборотах до полной однородности, в конце взбивания добавить кирш (Шумахер кирш не добавляет, это мое личное добавление, имхо, с киршем значительно интереснее:)).

Сборка.

Самый лучший и ровный корж оставить для верха. Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце того же диаметра (или верхушке от разъемной формы), что и коржи. Для этого крем поместить в кондитерский мешок (или просто в пакет со срезанным уголком), нижний корж выложить в кольцо, прослоить тонким слоем крема. Заполнить кремом пространства между коржом и кольцом. Повторить ту же операцию с остальными коржами (кроме последнего). Последний корж выложить гладкой стороной наверх, слегка прижать.

Подогреть небольшое количество абрикосового джема. Процедить. Теплым джемом кисточкой смазать верхний корж. В таком виде дать торту застыть несколько часов в холодильнике. Снять кольцо.

Помаду разогреть на водяной бане с добавлением небольшого количества воды или кирша (с киршем - просто замечательно). Часть помады смешать с какао-порошком для получения коричневого цвета, при необходимости добавить еще чуть-чуть воды, по капле.

Теплую помаду вылить на поверхность торта, разровнять влажной спатулой одним-единственным движением. Сразу же из кондитерского шприца с самой тонкой насадкой для линий и текста или из корнетика нарисовать ровные круги по поверхности торта. Быстро провести палочкой (зубочисткой) линии пересекающие все круги, первую - от центра к краю, след. от края к центру. И так по всему торту. Так получится характерная для Эстерхази паутина.

Обсыпать бока поджаренными на скороводе без масла лепестками миндаля.

Мои выводы : это самый лучший и удачный Эстерхази, что я пробовала. Делать довольно быстро и просто, если заранее разобраться, что к чему. Кондитерский мешок и тортовое кольцо во много раз улучшают результат. Абрикосовый джем нужен обязательно. Не глазурь и шоколад, как я делала раньше, а именно помада, обычная и подкрашенная. Рисунок получается гораздо лучше, линии не плывут, потому что текстура белой и шоколадной помады одинаковая.

Главное - делать вдумчиво и не торопиться. Все получится.

У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.

История классического торта Эстерхази

Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.

Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности

Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.

Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.

Ингредиенты

Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:

• яичные белки;
• орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
• сахар.

Для крема:

• яичные желтки;
• сахар;
• молоко;
• крахмал;
• сливочное масло;
• сгущённое молоко.

Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.

Основной ингредиент торта - орехи

Для украшения торта вам понадобятся:

• белый шоколад;
• чёрный шоколад;
• сливки;
• миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).

Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.

Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)

Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:

• яичный белок - 200 мл;
• сахар - 200 г;
• жареный фундук - 200 г;
• заварной крем - 200 г;
• вареная сгущёнка - 200 г;
• сливочное масло - 200 г.

Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.

В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:

• 2 яичных желтка;
• 200 мл молока;
• 2 столовые ложки сахара;
• 8 г ванильного сахара;
• 1 столовая ложка с горкой муки.

Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.

1. Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
2. Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.

   Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов

3. В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
4. Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.

   Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей

5. Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.

   Распределите аккуратно тесто по границам кругов

6. Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.

   Готовые коржи для торта

7. Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
8. Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.

   Соберите торт, промазывая кремом каждый корж

Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.

Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.

Видеорецепт Эстерхази

Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.

Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.

Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой

Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.

Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.

Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.

Особенности приготовления пирожных эстерхази

До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.

Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.

Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт

Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.

Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.

Пошаговый рецепт пирожного эстерхази

Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.

Для коржа:

• фундук - 75 г;
• миндаль - 40 г;
• яичные белки - 5 шт;
• сахарная пудра - 35 г;
• сахар - 100 г.

Для крема:

• молоко - 250 мл;
• яичные желтки - 2 шт;
• сахар - 150 г;
• крахмал - 2 столовые ложки;
• сливочное масло - 200 г;
• ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
• абрикосовый джем - 50 г.

Для глазури:

• белый шоколад - 70 г;
• тёмный шоколад - 50 г;
• сливочное масло - 1 чайная ложка.

1. Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.

   Приготовьте тесто для пирожных

2. Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
3. Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.

   Испечённый корж для пирожных

4. Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.

   Нанесите рисунок тёмным шоколадом

5. Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
6. Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.