Подача вин. Оптимальная температура вина

Вино и мясо

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе.

Основные правила:

Вино со стейком из говядины

Постное мясо = легкое вино

Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив – более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или ).

Вино с бараниной

Мягкие танины

Баранина обладает достаточно деликатным вкусом и текстурой, поэтому в качестве пары лучше выбрать более яркие вина, но с меньшим содержанием танинов (сира или ).

Выбор вина в зависимости от вида мяса

→ Вино с говядиной

Вино к нежирной говядине

Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.

Варианты блюд: антрекот, ростбиф.

Вино к более жирной говядине

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку.

Примеры: филе миньон, стейк-портерхаус, стейк с косточкой (t-bone steak), рибай.

→ Вино с бараниной

Вкус баранины более деликатный, чем говядины, поэтому к ней стоит подбирать несложные по ароматике вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.

Сира и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.

→ Вино с телятиной

Телятина – особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина. Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается, так как телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса.

Телятина прекрасно сочетается с , розовым санджовезе, вальполичеллой (производится из местного сорта корвина) и зинфанделем.

→ Вино с олениной

Оленина – достаточно постное мясо, обладающее иногда резким запахом. Отдайте предпочтение несложным средним по плотности винам. Такое сочетание сделает вино более ароматным, а характерный запах оленины будет менее выражен.
Выберите кот-дю-рон, шатонеф-дю-пап, кьянти, вальполичеллу или монтепульчано д’абруццо.

Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Южной Австралии или фруктовый южноафриканский пинотаж.

→ Легкие красные вина

Легкие красные вина подают к блюдам из постного мяса или мяса слегка прожаренного. Этот поистине волшебный союз основан на гармоничном сочетании идеальной кислотности легких вин и деликатной структуре сырого стейка. Продегустируйте легкое красное вино с тартаром из оленины и говядины или вьетнамским супом фо из говядины.

→ Средние по насыщенности красные вина

Среднетелые вина хорошо сочетаются с блюдами из нескольких ингредиентов, например: соус болоньезе, тушеная говядина, блюда с помидорами, лазанья, гамбургеры, индийское карри с ягненком, начос, рагу, говядина по-бургундски.

→ Насыщенные красные вина

Насыщенные красные вина идеальны в паре со стейком, ребрышками, блюдами барбекю.

Всегда считалось, что белое вино подходит только к белому мясу, а красное - только к красному. Это мнение ограничивало нас в выборе вин к праздничным обедам многие годы. Однако, если вы хотите получать большее удовольствие от еды - будь это закуски, вторые блюда или десерты - ознакомьтесь с советами, изложенными ниже. Зная основы выбора вина, вы сможете экспериментировать, и возможно, найдете те самые вкусные сочетания вин с вашими любимым блюдами, которые вам больше всего нравятся.

ЗАКУСКИ

Легкие закуски

Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы .

Моллюски и ракообразные

Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или . Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose .

Яйца

Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам - пикантные Рислинг (Riesling) , Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) , Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете киш (пирог), попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache) .

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Копченая рыба

Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry) . Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое - все они будут приятным дополнением к блюду.

Рыба без соуса

Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).

МЯСО

Белое мясо со сливочным соусом

Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) . Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или . С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса

К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.
К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) или Шардоне (Chardonnay) .

Белое мясо с соусом провансальского типа

К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir) .

Чесночный, майонезный и масляный соус

Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) или вино retsina .

Пряные блюда

Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) , сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling) .

Красное мясо

Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) . С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).

Дичь

К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir) . К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) . А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel) .

ДЕСЕРТЫ

Десерты

С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вроде Botrytis , но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon) , шампанское или хорошее игристое вино .

Фрукты и фруктовые десерты

Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling) .

Шоколад

Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.

СЫРЫ

Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:
Голубой сыр (с плесенью) - хорошее десертное вино
Мягкий сливочный сыр - Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне)
Чеддер - любой кларет (бордоское вино)
К сырам с сильным вкусом - Auslese или Botrytis , виноградный портвейн , классический Liquer Muscats .

Культура виноделия своими корнями уходит в глубину веков. Вино уже давно стало несомненным атрибутом хорошего застолья. Этот напиток служит отличным дополнением к блюдам, подаваемым на стол, помогая раскрыть богатство их вкуса, либо, наоборот, еда позволяет нам в полной мере оценить компоненты вина. Но как же подобрать идеальную пару – вино и еда? В ресторане, разумеется, вы можете воспользоваться услугами сомелье. Но если вы устраиваете обед самостоятельно в домашних условиях, возможно, вам помогут несколько советов, изложенных в этой статье.

Всем известно общее старое правило – к мясу подходит красное вино, а рыбу смакуют с белым . Но на самом деле, это правило имеет так много исключений, что дает только лишь общую направленность в подборе идеального сочетания.

Цель составления пары

В первую очередь, давайте определимся, чего мы хотим достичь, подавая вино к блюду. При помощи вина можно или усилить вкус блюда, или уравновесить винно-гастрономическое сочетание, или, наоборот, противопоставить , как говорят, сыграть на контрасте.

Например, после того, как вы съедите кусочек свежего пшеничного хлеба, во рту остается сладковатый привкус , который приглушает терпкость красного вина, кислотность белого и сладость десертного. А вот соленое блюдо всегда усиливает минеральный соленый и горький привкус напитка. Салат с нейтральной заправкой проявит кислый вкус бодрящего белого вина. Контрасты хорошо работают на противопоставлении соленой еды и сладких вин, например, сыр рокфор и сотерн. Можно экспериментировать, подбирая контрастные текстуры напитка и блюда, подав, например, игристое к жареным гребешкам.

Способ приготовления блюда

Еда, приготовленная на пару , идеально сочетается с элегантным и нежным белым вином. Жареные блюда требуют более ярких насыщенных напитков, а вот тушеная пища , которая в процессе приготовления карамелизируется и приобретает насыщенный вкус, сочетается с богатым густым вином.

Блюда, подаваемые с соусами

Для подчеркивания вкуса жареного мяса, например говяжьего медальона, идеально подходит средней насыщенности красное вино, такое как мерло, либо выдержанное в бочках белое, например, шардоне. Но если медальон полить мясным соусом , то вкус белого вина вы не почувствуете. Идеальным в этом случае будет мерло с его мягкими танинами. Если вы подаете к мясу сливочный соус , то эту пару будет гармонично подчеркивать легкое белое шардоне с его сливочной текстурой.

Сочетание аромата и вкуса

Говорят, что большую часть вкусовых ощущений мы получаем через запах. Поэтому немаловажны не только гармония классического сочетания горького, кислого, соленого и сладкого, но еще и ароматическая составляющая вина и блюда . Например, пино нуар, который сочетает в себе запах лесной зелени, ягод и шампиньонов, так и просится к блюду, приготовленному из грибов. Молодое каберне совиньон, содержащее в себе запах болгарского перца, отлично сочетается с парой – баранина и рататуй. А если вы к баранине подадите соус с черной смородиной, то еще больше усилите аромат этой ягоды, которая тоже присутствует в каберне. Аромат лимона в молодом рислинге будет превосходен с рыбой, обрызганной лимонным соком.

Классика жанра

К рыбе, жаренной на гриле , подавайте сухие белые вина, легкие слегка кисловатые, без крепких танинов и сильного фруктового аромата, они не «забьют» вкус рыбы.

К моллюскам гармонично подходит сухой рислинг, шампанское брют или совиньон блан.

Жареная курица или индейка требует пино нуар или зрелого каберне совиньон. Из белых вин можно подобрать вино с богатым вкусом и ароматом, например, шардоне или полусухое немецкое вино. К утке лучше подать бургундское красное.

К молодой баранине ставьте красное полнотелое вино с насыщенным запахом и слегка кисловатым вкусом сорта зинфандель.

К блюдам индийской кухни идеально подходят пряные полусладкие вина или полусухие холодные.

Белое хорошо сбалансированное сладкое вино отлично сочетается с десертами . На вкус вино должно быть чуть слаще десерта.

Какого-то единственного идеального варианта, подходящего к любому блюду из свинины просто нет, по той простой причине, что из свинины готовится невообразимое количество самых различных блюд. Соответственно, стиль вина должен подходить к блюду, соответствовать тому, как оно (блюдо) приготовлено.

Красное вино и жареная свинина

Свинина обладает достаточно умеренным вкусом и ароматом, поэтому к нему прекрасно подходят спокойные вина со .
Отличный выбор к жареному мясу – или . Подойдут варианты на основе винограда Санджовезе (например, или Брунелло).

Белые вина

Если говорить о белых винах, то для жирного жареного куска свинины вам понадобится что-то с очень высоким уровнем кислотности: или Шенин Блан.

Если в рецепте фигурируют какие-либо фрукты: яблоки или апельсины, можно подбирать профиль вина в соответствии с этими гастрономическими элементами. Так, например, обладает нотами яблока и, если это один из ингредиентов, вино отлично подчеркнет и дополнит блюдо.

Свинина на мангале или гриле

Со свининой, которая пахнет сладким, ароматным дымом мангала, сочетаются вина со сходным “профилем”.

Красные вина.

“Дымный” сорт Гренаш или весьма не дешевый Шатонеф-дю-Пап подчеркивают букет, который возникает в жареном мясе после открытого огня.

Белые вина.

Из белых вин к шашлыку подойдет выдержанное в дубе Шардоне (если вы хотите подчеркнуть вкус блюда) или , в том случае, если вы желаете противопоставить жирному мясу яркую и веселую кислотность.

Свинина в соусе барбекю

Это мясо характеризуется очень сладким вкусом и ароматом дыма.

Красные вина.

К свинине-барбекю необходимо подбирать мощные, полнотелые вин, которые должны доминировать над блюдом. Первый кандидат для подобного блюда – Сира или его австралийский родственник Шираз.
Можно экспериментировать с , в которых преобладает Шираз. Этот сорт очень ягодный, перечный и насыщенный, именно по этой причине он прекрасно подойдет к соусу барбекю.

Белые вина.

Из более легких вин попробуйте сухое розовое вино или что-то яркое, кислотное, но в то же время достаточно сладкое: Рислинг или остренький Гевюрцтраминер.

Ветчина или бекон.

Ветчина или бекон как правило характеризуются сочетанием сладкого, соленого и копченого.

Красные вина.

С ветчиной и беконом – Гренаш: они взаимно дополняют друг друга, поскольку обладают схожими дымными ароматами и минерально-землистыми нотами.

Белые вина.

К сладковатой ветчине берите кислотное Шенин Блан, либо кисло-сладкий немецкий Р .

Острая свинина

Острые блюда из свинины, вроде сосисок с перцем, различных азиатских рецептов, требуют таких же мощных вин.

Красные вина.

И первым номером здесь должен быть , его фрукты и специи сочетаются с обжигающим перцем жареной или тушеной свинины.
Следом за этим мощным американским вином – более строгие, но не менее насыщенные Сира и Шираз. Тут меньше ягод и больше перца. Интенсивные и взрывные букеты этих сортов с легкостью побеждают остроту самых острых рецептов.

Белые вина.

С белыми винами дело обстоит сложнее: важно подобрать достаточно мощное вино, которое сможет противостоять ароматам жареной свинины.
И тут на помощь снова приходит немецкий (или французский, из Эльзаса) Рислинг. В его арсенале целая россыпь ярких элементов: высокий уровень кислотности (чтобы освежить), достаточная сладость (чтобы контраст был после жгучего перца) и немного специй в финале (чтобы не грустно было).

Ну и еще раз о том, как подбирать вино к блюдам.

Для того, чтобы , необходимо ориентироваться на сходные черты во вкусах.
Основной принцип – не допускать значительного доминирования одного вкуса над другим. Блюдо не должно заглушать напиток, а вино – блюдо.

• Подбирайте к жирной свинине мощные танинные вина или вина с высоким уровнем кислотности. Из красных вина обратите внимание на , если речь о белых, то – .
• Белые вина отлично сочетаются со сливочными соусами и подливами.
• Если мясо с большим количеством специй, берите схожее вино, например, Зинфандель или Гевюрцтраминер (Guwerztraminer). Как вариант – берите что-то совершенно контрастное: сладкий или джемовый .
• Красные вина сочетаются с красными соусами.
• Если блюдо с грибами, то к нему подойдет вино с “землистыми”, минеральными нотами как .

Как подобрать правильное вино к своему любимому блюду?

Есть много умных советов о том, как подобрать правильное вино. Но наверное самый правильный способ: взять свое любимое вино и пить его с тем, что вам нравится. Потому как нет универсальных советов, как это должно происходить.
Самое главное, чтобы вам нравилось.

Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Каждому мясу – по паре

Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.

Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

Мясо с диким характером

Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.

Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.

Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки.

Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.